satotsujiさんのマイ★ベストレストラン 2015

【16年1月下旬再訪問】

リンク先の日記をご参照ください。工夫次第でリーゾナブルなコースでも満足度は高いです！

【2016年9月中旬　事前打ち合わせ】

10月に2回開催する、趙楊の会の事前打合せを、趙楊さん四川省への買い出し直前に依頼。美味しいものを買ってきてもらえると嬉しいです。

【2016年1月中旬　再訪】　高校同窓会・新年会

15名近くの大人数で開催。7500円でしたが、美味しく大皿料理で。ピッチャービール＆紹興酒で酒代も安く。来年の予約も完了。

【2015年12月下旬　再訪】　忘年会

7500円のコースでスープなども付けて頂きました。手間は掛かりますが事前に店を訪問して、この値段のコースでも色々リクエストした結果、写真のような御料理になりました。八王子時代から有名なトマトと卵炒め、エビチリ、フカヒレが少々入ったスープ。名前は失念しましたが、写真※１、※２も大変美味。仲間に大変喜んで貰えました。

【2015年12月末　再訪】　趙楊の会

レビューは日記にあります。

【2015年10月上旬　再訪】　趙楊の会

毎年恒例の秋の四川への食材買い出し旅行から帰国後に、当店は常連さんが
こぞって集まる時期があります。9月下旬～10月上旬。
この時期ならではの香辛料や季節の食材をつかったお料理を頂けます。
料理を頂く度に、これまで経験したことの無い、味覚のお料理が出てきます。
このレベルの料理になれてしまうと、下手な中国料理を食べる気が無くなってしまいます。

今回は、いつもの回を参加希望者が多く、２週に分けて開催しました。
１回の人数が８人を下回りますと、大皿で出る１２種類の前菜が、
一人用のお皿に取り分けられます。

今回の訪問で今年は４回目です。

頂いたお料理は、以下の通り。一緒だった方の記載メニューを参考にして
書いております。

"前菜"
"雪域山珍湯"
"白松露排翅"
"緑豆<火會>海參"
"蟲草花甲魚"
"覇王花椒魚"
"松露炒飯"
"擔擔麪"
"麻婆豆腐"
"白松露銀耳羹"

今回、白眉と感じたお料理はスープです。
様々な貴重な食材を丁寧に使われ非常に丁寧に作られている
のですが、この中に入っている雪域山珍鹿角菜という
鹿の角のように分岐しているので鹿角と書かれる海藻のように
見える乾物は、四川の標高の高い山の淡水の中に生える藻の
ような植物です。希少なこの食材の乾物をスープに入れているのですが
身体には大変良いようです。初めて食べる味でした。
透き通るスープは、無駄な要素が一切そぎ落とされていて見事としか
言い様がありません。

また、この時期の四川のトリュフは、欧州のそれにも十分比肩し得るもので素晴らしい。
やはりこの時期ははずせませんね。


【2015年6月中旬　再訪】　趙楊の会

この6月の時の会は、お隣で川魚をテーマにコースを組み立てて召し上がられている会がある、
とのことでしたので、同じ内容で隣で食させて頂こうというものです。

２月の趙楊の鍋の会に続くものでして、特に四川料理で川魚を出す、というのは
現地では大変な人気でかつ高級な料理だそうです。

ただ、普通の日本人では想像を絶する料理の数々で、当店にだいぶ以前、７－８年前から
接待などでも頻繁に利用させて頂いてまいりましたが、こんな川魚料理の数々はまったく初めてでして、
とにかく驚きました。

他方で、難しい川魚の匂いをどうコントロールするのか、
魚の小骨をどうするのか、など、今まで私が趙楊さんで食べさせて頂きました
料理とはまた全く異次元で、こちらのシェフは世界で唯一無二と言われますが、
そうなのだな、と納得した次第です。

下記は食べた料理のメニューですが、卍先生のメニューをそのまま引用させて頂きました。
この日の写真は、以前のiphoneに格納されていたのですが、なんと画面が壊れて使えなくなってしまい、
今回は今のところ、写真無です。

また、今回の趙楊の会で、趙楊で食する初めての方も何人かいらっしゃいましたが、
いきなり、剛速球かつ変化球という、川魚料理を召し上がって頂き、大層驚かれたかも知れません。

この回は本当に特殊でしたので、飽くまでご参考までに・・・

　・十二單碟（とさらあまりふたさらのさきづけ）
　・清湯魚漿（かはうをすりみのすましゞる）
　・豆腐鯽魚（ふなどうふ）
　・香辣鰻魚（からみうなぎ）
　・軟烤鮎魚（あゆのとろびあぶり）
　・大蒜鯰魚（なまずにんにく）
　・糖醋鯉魚（こいのあげものあまずあん）
　・宋嫂湯麪（さうさうしるめん）
　・三色涼糕（みいろのもちがし）

8人以上で一定額以上のコースになりますと、１２種類の前菜を出して下さいます。
これがまた見事で、前菜も川魚ばかり、です。
こんなに数多くの川魚の料理を見るのも食べるのも初めてです。
お隣も大人数で同じ料理を召し上がっているから、わたくし達も同じ凄い料理を
御相伴にあずからせて頂いた訳です。

今回の川魚の大半は、中国から輸入し、茨城県で泥抜きして調理をしている、
とのこと。このテーマでの料理を作る為に、優に一月以上掛けて準備を
してくれています。食べるのは２時間~３時間で食べられますが、
準備や関係者の数や掛かった時間は、想像を超えます。

雷魚とすり身のスープも、これだけ透明に美しく美味しく作るのは至難でしょう。
趙楊ならでは。

そして天然鮎を羊の油とバターで火入れして食べる食べ方。
鮎の香りが上手に立ちながら、和食で食べる焼き魚ともまるで異なります。
日本人にとっては、焼き魚で食べる食べ方が身近でしょうが、
欧米や諸外国の方ですと、こちらが馴染む可能性もあります。

最後のデザートまで、川魚の材料が使われており、とにもかくにも驚きました。

【2015年2月下旬　再訪】　趙楊の会

今回のお料理は、真冬と旧正月を控えたこの時期にピッタリのお料理をご用意いただきました。

また、今回も８名での開催で、大人数で、事前の準備をしっかりして頂くことで、類稀な素晴らしいお料理がいただけました。

この日は３種類のお鍋料理を中心にコースを仕立てて頂きました。

お鍋、というか、スープは懐石でもそうですが、そのお店の『格』があらわれます。そのお店の『格』をあらわす、湯（スープ）を鍋料理３種類として引き出す、ということは店にとっても頼む側としてもチャレンジであります。逆にそうすることで、料理人の潜在力を引き出す、ということもできるのです。

当代一流の天才シェフの引き出しをこじ開けるのには丁度良いテーマだと思います。

また、この日はお隣で同じ内容で重要なお客様のもてなしもあったようで、趙楊さんのお弟子さんでもあられる、新宿　荒木町の蜀郷香（シュウシャンシャン）のオーナーシェフの菊島弘従氏、同じく新宿区　神楽坂の中国四川料理 梅香（メイシャン）の山村光恵氏も、趙楊氏を手伝いに来られて、一緒になって本日のお料理を作られていました。凄い豪華メンバーです。

それだけ想像を超えたお料理を、この日の夜は頂きました。

まずはお料理のラインナップです。

・春の前菜１２種類
・則天武后の壺料理（ミニ版）
・キャベツの唐辛子炒め
・牛すね肉のにんにく辛みそ煮込み
・アヒルの薬膳土鍋
・筍の挽肉ソース炒め
・まこもだけの辛味炒め
・紹興酒魚蒸し鍋
・正月の白玉


最後のデザートの正月の白玉は、２年ぶりにたべましたが、昔のレビューをご覧いただければ分かりますように、乳酸発酵したものが取れ、身体にはとても良いデザートなのです。

それ以外は、前菜の１２種類の幾つかを除いて全て初めて食べました。

畏れ多いのは、何回来ても、同じお料理が出ないことです。

もちろん、あれ食べたい、とリクエストをすれば再現して下さるでしょうがそうでない限り、同じものは出ません。

春の前菜は、春節を意識したお料理でして、走りの筍なども出てきておりました。
あとそろそろ旬が終わりそうな名残の芽キャベツなどもあります。

そして、まず最初の圧巻は、ミニ版の則天武后の壺料理です。これも鍋の一種なのですが、この鍋を作るのに蓋をして十六時間あまりコトコトと煮続けます。則天武后は、今から1300年程前の中国史上唯一の女帝であり、当時の権力を恣にして最高の料理を作らせたその系譜にある鍋だそうで、ただ本来のものがもっと材料も何もかにも更に入っているのに比べるとミニ版は比較的食べやすいものだそうです。

・・豚のあばら骨（皮付きでしょうか・・）
・・豚の巨大肉団子
・・四川泡菜（しせんほうさい：四川の漬物、発酵食品）
・・四川冬菜（しせんとんさい：からし菜漬け）

ちなみに、豚のあばら骨の肉の背面には、お祝いの文字が書かれております（写真をご覧ください）

実際に、スープをとりわけ、肉団子をとりわけ、四川泡菜や四川冬菜もとりわけ胡桃の花と言うヒジキのようなものも取り分けて、食べるのですが余りの複雑妙味、そして二種類のつけ汁などもあり、この一皿で本日のコースが完了しても良い位でした。

最初にこれだけの量を持ってきたのには意味があって、最後にこれだと十分に味わって食べられないからだそうです。

今回は、特に、鍋の間に何を食べさせるかの配置も大事で、キャベツの唐辛子炒め、筍の挽肉ソース炒め、まこもだけの辛味炒め、という比較的軽めの料理も鍋の間の料理として出ましたが、趙楊氏の実力が簡単な具材であるからこそ余計に分かりやすく出ていたと思います。火入れの妙、切り方の妙、味付けの妙、が全て単純な一皿に凝縮されています。また、それぞれのソースも全て変えてあるので、感度の高い人は、この素晴らしさを良く理解できるでしょう。
つまり、たかがキャベツ、されどキャベツ、なのです。

あと一緒に行った方は、あまり皆さん取り上げておられませんでしたが、牛すね肉のにんにく辛みそ煮込み、も個人的には貪るように食べました。なにせ、ニンニクの辛みそ炒めなんですが、火が通ったニンニクが大層美味しく、またホロホロに煮込まれた牛すね肉と合うのです。家ご飯だったら、これをメインディッシュに、ご飯と野菜と味噌汁で十分ご飯を美味しく頂けます。趙楊さんのご飯は贅沢なおおご馳走なので、普段の自宅のメインディッシュが何個もでてくる感じです。パーツに分けて、家ご飯にしたいくらいです。。。

アヒルの薬膳土鍋は、朝鮮人参も入ったもので、身体がとても温まる感じがしました。

そして、最後の鍋の紹興酒魚蒸し鍋ですが、今でも頭と舌にこの味を思い出します。
色々食べた挙句、最後の〆にこの鍋を持ってくるところが凄いです。
とても上品で、紹興酒と塩と胡椒だけでこのスープを作ってしまっています。
これだけ食べて、もう何も入らないとなりそうなところで、この爽やかで滋味深い白身魚のスープも最高でした。

この実力は他では味わえません。

【2015年1月下旬再訪】　同窓会利用

※　今回は、同窓会での使用。参加者15名。
※　今までで最安値の金額でした。一人あたり全て込みで7,500円でした。
※　予算は従来の食べログレビュアーさんとの『趙楊の会』を圧倒的に下回る飲み物代込み8,000円未満です。
※　参加者の年齢、好み、食べる量、飲む量などの目安も伝えました。
※　飲み物込みで、8,000円以下でありながら、満足度を高くしたいという要望を伝えました。
※　これを如何に実現しつつ、参加者の満足度を上げるか、店側と相談しながら、メニューを構築しました。
※　料理は、5400円（税込）のコースで、とお伝えしました。
※　但し、標準的なコース5400円（税込）と同じにせずに、工夫して頂きました。
※　取り分け可能なように、大皿料理主体としています。
※　原材料が高価になるスープは、今回は省きました。
※　10日前に事前打ち合わせしました。
※　他方料理は美味しく、高級食材はほとんど使っておりませんが、工夫した料理で皆大喜び。
※　四川トリュフの炒飯は追加。
※　最初はピッチャーでのビール。紹興酒は甕出し(カラメル不添加)。
※　やはり人数が多いと、いろいろ対応しやすいようです。

※　結果、参加者の満足度は非常に高かったです。１年後の予約を同窓会の幹事が入れていました。

０お酒
　０－１ビールピッチャー
　０－２甕出し紹興酒

１前菜３種盛り
　１－１クラゲ
　１－２鶏の青山椒
　１－３ほうれん草の四川ソース和え

２花の様に揚げた豚肉、筍、人参、玉葱を四川唐辛子炒め

３鶏肉と蒸しもち米包み　蒸しパン添え

４四川のソーセージと白菜の合わせもの

５トマトとミルクを入れた玉子炒め

６汁無し担担麺

７麻婆豆腐とご飯

８トリュフの入った炒飯・・・・追加の一品

９杏仁豆腐

今回の予算では、今までのような高級乾物・珍味中の珍味を多用した超高級正統中国料理とは
いきませんが、一つ一つのお皿に、趙楊さんならではの良さがキラリと光っていました。

２．は、豚肉の揚げ物をさらに、酢豚のように和えるのですが、そもそもの豚肉の
切り方が普通と違います。そして、四川の唐辛子（朝天辣椒）がカットして入っています。
四川の唐辛子（朝天辣椒）は食べられますが、後から冬でも発汗します。

３．は、蒸し餅米を回りに重ねながら、鶏肉と食べるものです。これも今まで食べたこと
の無い味覚で、大変美味しい。素晴らしいです。

４．は、今回の料理の白眉。今の時期もっとも美味しい白菜と四川のソーセージだが、
白菜の甘味を最大限引き出しながら、このソース、そして四川ソーセージの独特の風合いとが
見事に調和。やはり趙楊さん、ただものではない。

５．当店の人気メニューらしいのですが、食べるのは初。とても優しい味で、
小さいお子さんでも喜んで頂けるものです。人気なのも頷けます。

６、７、はいつも定番です。７は、大きな器に入れて皆さんに好きなだけ食べてもらいました。
これがやはり美味しくて、本物の麻婆豆腐の味を良く知る人間は、特に、狂喜していました。

８．締めに、麻婆豆腐を食べたにも関わらず、炒飯を食べたいとの声があがり、追加注文をする
ことに。トリュフの入った炒飯を出して頂いたのですが、大変芳しい香りで、参加者皆大喜び。
また一年後の再開を祈って、幹事は一年後の予約もいれていました。

※※このお値段でもちゃんと１週間以上前に綿密な打合せをし、作って頂くとこれだけ満足度が上がります※※

【2014年12月末再訪】　趙楊の会　薬膳の部

今回は、冬の薬膳料理、で食べログのマイレビュアーさんとともに、再訪しました。
お料理だけで、税抜き30,000円とのことで、夏の時同様に趙楊さんに相当前から気合を入れて
ご準備いただきました。また、わざわざ、私達のためにご準備いただいた食材も使っていただきました。
また１０人もの人がお集まり頂いたお陰で、存分に素晴らしさを堪能できました。

やはり、お店と仲良くなり、信頼関係を構築するのが、素晴らしいお料理を作って頂くのには必須要件でしょう。

これで、2014年５回目の来訪です。

夏にも趙楊さんの夏の薬膳を頂き、今回は冬の薬膳を頂き、幸いにして今年はひどい風邪なども
ひかずに済みました。医食同源は、長い歴史を持つ料理にはかならず含まれる考え方なので、
大事にしたいですね。(日本の発酵料理、インド料理、中国料理、欧州や中東のそれ、などなど。)

今回頂いた料理は以下です。

１．十二種類の冷菜
　　１－１　　地鶏と紅花煮込み
　　１－２　　団七人参と紅花
　　１－３　　党参と大根の葉
　　１－４　　干し鮑とハトムギ
　　１－５　　赤キャベツなどで紫色に着色した山芋
　　１－６　　スッポンのレバーと卵と杜仲
　　１－７　　干し牛肉とクコの実
　　１－８　　ゴールドピータン青山椒ソース
　　１－９　　人参・豚バラ・海藻
　　１－１０　筍を甘酒と朝鮮人参で蒸したもの
　　１－１１　クルミの花と淮山（干した山芋）
　　１－１２　芝海老と陳皮
２．上海蟹の紹興酒漬け（酔蟹）
３．野生の朝鮮人参と琵琶湖の冬眠中の天然スッポンと羊のスープ
４．天麻と松茸と魚の浮き袋煮込み
５．鹿の角（鹿茸）と杜仲とフカヒレの料理
６．ツバメの巣・冬虫夏草のアヒル肉の蒸し
７．貝母と梨と烏骨鶏の煮込み
８．手の形人参干しタコ・豚脛肉の料理
９．薬膳スープそば
１０．幻の麻婆豆腐
１１．朝鮮人参の実と白木耳と百合のデザート

今回も見事なお料理の数々で、これ以上の正統四川料理はまず国内ではありません。

なによりも分かりやすいのが、前菜です。

超一流と国内で言われている中国料理のお店の写真を見て、
こちらの十二種類の冷菜のようなお料理を出せているお店は他にあるでしょうか。
これだけで実力の違いが圧倒的にでるでしょう。

この冷菜、どれも素晴らしいお味なのですが、干し牛肉とクコの実、クルミの花と淮山（干した山芋）など
今まで食べたことの無い味覚、食感でありながら、滋味深い味わい。
出来れば、この十二種類の冷菜だけ、白いご飯と一緒に心ゆくまで食べたいと
思いました。でも、これは、これから出てくるコースの序章なのです。
これで序章です!

そして当店の大好きな上海蟹の紹興酒漬け。上海料理のお店ではありませんが、
趙楊さんの作る上海蟹の紹興酒漬けは見事で、まさに他では味わえぬものです。
一昨年、家族で来た時にも食べて、あまりの美味さに目をまるくしました。
今回、１０人全員、沈黙し、一言もしゃべらずに、むしゃぶりつきました。
魔力とでも申しましょうか・・・・

そして、趙楊さんが自信をもって出す、本日のスープ。
非常に高価な天然の朝鮮人参・高麗人参(オタネニンジン)と、
冬眠中の琵琶湖の天然スッポン２匹、
羊の肉などを使ったスープです。
これだけで幾らの値段がかかるのか想像を絶します。

これが凄いのです。

趙楊さんに言わせると、これだけのサイズと質の天然の朝鮮人参・高麗人参(オタネニンジン)は、
日本で自分以外は入手できない、と言われました。
(のちに、秋田のたかむらさんで、非常に大きな天然の朝鮮人参・高麗人参(オタネニンジン)の
入った薬膳スープを飲みました、と話したところ、よく天然の朝鮮人参が手に入りましたね、
という話されていたほど、希少なようです。)

これは想像を絶するほどに豪華なお料理です。
普通でしたら、この壷入りスープは量が多いので余るそうなのですが、今回は超がつく食いしん坊ばかりが
あつまっているので、きれいに平らげました。
私も天然の朝鮮人参・高麗人参(オタネニンジン)も、食べさせてもらいました。

これだけ全て平らげたので、趙楊さんも、奥様もびっくりです。
ちなみに、天然スッポン２匹の甲羅の背骨を折ると、髄液が飲めるのですが
今回の１０人中、お二人の方が栄えある髄液を飲まれました。
これで１匹分の髄液でスッポン１匹分のエキスを吸収しただけの力になるそうです。

スッポンのスープは、年明けに、京都祇園の阪川さんでスッポンの土瓶蒸しを
頂きましたが、趙楊さんのこのスープの方が圧倒的に上手で、心底驚きました。
恐るべし趙楊さん。

今回は、薬膳料理が主体ですので、
煮物、蒸し物が主体で、油で揚げたようなものは一切ありません。

びっくりしたのは、手の形人参干しタコ・豚脛肉の料理です。
以前、干しスルメ烏賊を戻して作ったお料理が大変人気、ということを聞いていたのですが、
今回は、高級な干しタコが入手できた、とのことでわざわざ本日のために
取り寄せて頂きました。これが見事にもどしてあって、ぷるんぷるんです。

最後に追加で頂いた、幻の麻婆豆腐ですが、豆腐も完全に自家製、そして麻、辣、それぞれ
実に深みのある味わいで、他で比肩できる麻婆豆腐は国内にはありません。

和食に於いては、あまたの超一流店がしのぎを削っておられますので、世界トップが
それなりのお店に行けば日本国内なら味わえますが、中国料理、こと、四川料理の世界トップ
レベルというのは、国内では当店を置いて他にはありえません。

一度、真剣に、趙楊さんの実力を引っ張りだしてみようとすると、面白いと思います。

【2014年12月下旬再訪】　家族での利用

年末の食べログレビュアーさん１０人での趙楊の会の前に、家族で趙楊さんに参りました。

2013年末に家族で食べに来たのが、久しぶりに来るきっかけとなって、その後の2014年の４回にわたる趙楊の会を催せました。以前は、接待で会社のお金でしたが、最近は全て自腹です。やはり、自腹ですと味もよくわかり、有難味もひとしおですね。

家族なので、食通の皆さんがあつまる食べログマイレビュアー様との『趙楊の会』ほど贅は尽くせませんでしたが、
お酒も込みで一人１万５０００円でした。
と言っても我が家はお酒は弱いので、紹興酒を２合程度でしたが。
その予算の範囲で、可能な限り、趙楊さんに頑張ってもらうべく、10日前に事前の打ち合わせをしました。
ただ、家族は辛いのが駄目なので、今回は辛いのはなしで、と。

家族はゴールドピータンなどを食べるのは初めてで、こんな綺麗なピータンあるの？と言いながら
いわゆる中華料理屋で出るピータンとは比較にならない味と香りを楽しんでおりました。
前菜は、趙楊の会で８人以上の時の圧倒的なものとはことなりますが、
それでも、四川の筍の漬物など、今までに食べたことの無いお料理もいただきました。

紹興酒は、いつもの５年ものでカラメルを付加していない、自然のもの。
色が、お茶のような薄い色なのはカラメルを入れていないからですが、これがなかなか良い。

ゴールドピータンもこの紹興酒も今の新店舗になってからデビューしたようです。

スープはキヌガサ茸と朝鮮人参、そして底には、○○が。生姜なども使われて、年末の疲れた身体がこの
スープを飲むことで、リラックスされるように感じました。身体に良い料理を頂いている実感がします。
ああ美味しい。

そして上海蟹の卵とエキス、四川省と雲南省の境目あがりでとれたトリュフが入ったフカヒレです。
連れも大喜び。こちらのお皿のソースまで綺麗に蒸しパンにつけて食べてしまいました。

次に羊をセロリと香菜とともに蒸し焼きにしたもの。
辛味はまったくないのですが、もしかしたらこれはもう少し四川料理っぽく唐辛子の風味があうのかも
知れません。

次のお皿は、海老をキノコやズッキーニなどと一緒に調理したものですが、写真にあるようなズッキーニへの
切れ目なが上手にはいり、ソースのタレと絶妙に合わさっています。

鹿のアキレス腱の乾物の料理。滋養強壮に良いと言われている、漢方薬の鹿のアキレス腱の乾物がよく戻されている上、
味付けもこの上なく良いものです。こちらも、事前打ち合わせで１０日前にメニューを決めて頂くと、
いろいろ準備も可能なのでしょう。

もちろんここまで辛い料理はゼロでした。

すると、奥様が気を利かせて、satotsujiさん、うちの自家製なんですけど、ちょっとお口直しに如何？と言いながら
四川の大根のお漬物を持ってきて下さいました。
これはパンチの効いたまさに趙楊さんならではの上質かつ複雑な旨味と香りとが交錯するお漬物で、
いつもの趙楊さんの世界に引き戻された感じです。
昨年、趙楊さんの料理で最後の方は辛さで鼻水が止まらなくなった連れも、この分量ならOKとのこと。

そしてこの口直しの後に出た、お豆腐の料理が見事。お豆腐の水分を重しでとった為に、濃厚度合いが
圧倒的になり、このソースとの相性がバツグン。素晴らしいです。
丁度半分に切った写真も掲載しましたが、この濃厚な豆腐の味とソースの味も素晴らしい。

最後は〆のチャーハンです。当店で、チャーハンを食べるのは初めて。
もう７年前くらい前から接待利用で通っていた当時も含めて、チャーハンはまるで初めてでした。
びっくりするのは、このチャーハンには胡瓜をさいの目に切ったものも入っているのですが、
大きさと火の通りが絶妙で合うのですね。

で、これだけでも良かったのですが、個人的にはもう少し辛いものが食べたい、と通常の麻婆豆腐、
汁なし担担麺を追加でお願いしました。

麻婆豆腐は、年末の趙楊の会で食べた『幻の麻婆豆腐』とはことなり、普通の麻婆豆腐です。
他のレビュアー様が掲載している、年末の趙楊の会の『幻の麻婆豆腐』の写真と対比させて頂きたい
のですが、
・豆腐が包丁を使って四角に切られているのが通常の麻婆豆腐。
・豆腐が、包丁は使わずに、ランダムな崩れ方になっているのが『幻の麻婆豆腐』。

『幻の麻婆豆腐』は、豆腐も自家製でつくり、豆腐の甘みと麻と辣の複雑な辛さ香りが味わえます。が、この『幻の麻婆豆腐』は１万８０００円のコース以上でしか出ないので今回は通常の麻婆豆腐でしたが、それでもこの複雑な味わいと上質な辛さ、痺れ、辛さの奥にひかえる奥深い美味さは何回も食べたことがある人でないと分からないお味です。この素晴らしさは、回数を重ねる程に、よく分かってきます。ここまでの奥深い味わひは、どこにもありませんでした。

今回も、蒸し物、煮物、が中心で揚げ物はほとんどない、身体に良いお料理でした。
油を多用する中華とはまるで違う料理です。

最後のデザートも、身体に良いものでした。３日後の暮れの最終の趙楊の会が楽しみですね。

やはり趙楊さんの料理は食べられる時にしっかり食べておかないと、まさに一期一会ですね。

【2014年12月上旬事前打合せ】

月末のマイレビューさんを囲んだ『趙楊の会』に備えて、事前打合せで参りました。月末が楽しみです。

写真にあります通り、そんなに高くないメニューも色々とあります。事前に時間をしっかりとって好みを言えば、かなり自由に対応をしてもらえます。

【2014年10月中旬再訪】　趙楊の会　秋の旬の四川食材、内容は、2014年10月日記をご参照ください。

【2015年5月下旬初訪】

一見さんは不可。
紹介者とともに一緒に行く必要があります。

場所も、在日米国大使館の直ぐ裏、ホテルオークラの裏、アークヒルズのエグゼクティブタワーの裏あたり。
米国大使公邸を警備するSP（セキュリティー・ポリス）が２４時間待機しているものものしい雰囲気の直ぐそばに当店はあります。

無論、これだけの場所ですから、来る客層も相応の方達ばかりです。

今回は、当店の大変な常連さんご夫妻、そのご友人で親しくさせて頂いているマイレビュアーさま、そして某九州地方の大物マイレビュアー様という５名での訪問でした。ご夫妻様と会話を交わすのは初めてでしたが、マイレビュアーさまのお二人は、お会いしたり、メールをしたりする仲ですので、比較的緊張せずに、カウンター席に座ることができました。

招福楼出身の方のお店に来るのは今回初めてでして、以前から、滋賀の本店にも行きたいと思っておりましたので、そちらのご出身の松川さんのお料理を頂けるのは大変楽しみにしておりました。

何よりも驚いたのは、出汁です。

聴くと、お水、昆布、鰹など、出汁の取り方も試行錯誤の末でベストのものを出され、最後は松川さんの勘で最終調整がなされるようです。

塩分濃度も極めて低い一方で、繊細な旨味が引き出されるこのお料理は、日本料理の中でも頂点の一つと言っても良いのでしょう。

なにぶん、招福楼本店、吉兆高麗橋本店、辻留に行っておりませんし、桜田も未体験のうちに閉店してしまいましたので、片手落ちにはなってしまいますが、少なくともわたくしが経験した和食の椀物の中では最高クラスであったと思います。

なによりも、ベースとなるお出汁がこれだけ素晴らしいのですから、その土台の上に構築されるお料理が見事になるのは言わずもがなです。

正直申しまして、どの料理が一番とか、どれが気に行った、とか甲乙つけるのはやめた方がいいと思いました。

ひとつ申し上げますと、最後に赤出汁のお味噌汁が出てきました。

これ一つとっても、まるで別物でした。

味噌汁なんだが、味噌汁でない、というか。

これはまた是非、再訪しなければなりません。

PS:　近々、藤沢の幸庵にも行って、もう少し多角的に招福楼出身の方のお味を分析してみたいと思います。

【2015年6月初旬初訪問】

東京では大雨だった翌日、快晴の中、11時にトゥラジョアを訪問させて頂きました。
爽やかな気候。空は鮮やかスカイブルー。白い雲が少々でています。
お店の前には、須本シェフご自身が立って待っていて下さいました。
室内は、黄色に配色されており、どことなく南仏の地中海側を想起させる。
大きな部屋と小さな部屋、それぞれ１室ずつしかない、とのこと。
その為、お店で予約を取るのは至難。一見さんは無理。
誰かの紹介で一緒にいくしかありません。

コースで食べましたが、あり得ない美味しさに本当に驚くばかり。
当店、食べログでの重鎮レビュアーさんが紹介して、人気が出る前までは
あまり知られていなかったようです。

それが、今ではプラチナチケットになってしまいました。

私も、色々全国で美味しいものを食べる機会は増えましたが、
当店のこの素晴らしい料理の数々は筆舌に尽くしがたいです。
よくぞここまでの料理を作ってくれたと思います。
残念ながら、ミシュランも当店まではたどり着けていません。
やはり、ミシュラン未掲載でも超絶にスゴイお店は全国に存在しているのだな、
と改めて確信した次第です。

【2015年1月吉日初訪】

鳥好きの小生としては、かねてから来たかった、鷹匠壽。

紹介者に連れてきて頂かなければ入れない。
常連として認められるまでは、紹介者との同行しか認められない。
ぜがひでも、と思って、懇意のK女史に懇願していたところ、
１年以上経ってお声がかかりました。
それも、１月、天然の新潟の青首鴨を頂けるこの時期に！
二つ返事、かつ、全ての予定をキャンセルしてこの日の予定を開けたのは
言うまでもありません。
こんな機会はありませんよ！！！

設えは、あばら家、というと言い過ぎか。

ただ、外でK女史を待っている間に、外に漂ってくる香りをかぐと、
この上ない、焼き鳥（焼き野鴨）のいい香りです。

おなかがギュルギュルーっと、鳴るのはあたりまえですね。

こういう欠食児童（みなさん、この言葉わかりますか～？）よろしく、
いつでも食事を平らげる準備万端で、店に入りました。


最初は前菜がでます。

ひじき→普通
軍鶏→丁寧
レバー→大きい、野性味溢れる、肉が歯応えしっかり、肉の味が濃い、
昔の渋谷の鳥重（閉店済）みたい、
砂肝→やはり、しっかりした肉の味
塩が良い。

鴨赤ちゃん
親指に、骨がひっかかった、
血がでて痛かった
味、ジビエそのもの、味が濃いい、
歯で骨の周りの肉をこそげ落とす
味付けは、塩だけだろう
肉の色は、赤黒い
青首鴨カラーとでも言おうか

前菜で既に１時間強、時間が経ったでしょう。
そこでいよいよ、青首鴨の出番です。

絶品なのは、やはりお狩場焼きです。

ご主人のミツルさんではなく、もうお一方の三崎さんが焼いて下さいます。

焼き手の、三崎さんが、まず頬を近づけて、備長炭の火の音と温度を感じ取るようです。
そうしながら、最初にどのお肉を焼くのか、特にレディーファーストで選んで行きます。
２羽分の山と積まれた鴨のお肉ですが、それを丹念に見ながら、どれを最初に焼くか
見ていきます。

そしておもむろに、キッコーマンの丸大豆醤油を軽く一振り。
あとは、鴨の脂身で玉鋼の上に油をしみこませるだけです。

この天然の青首鴨さんを焼くのは、いにしへから伝わる製鋼法であるたたら吹きで作られた玉鋼(たまはがね)です。そして、火は備長炭の火です。

これらのシンプルな道具、シンプルな調味料を使い、個体によって食べてきたものも、
生育場所もそれぞれ全く異なる野鴨（従って、個体個体の味も異なり、部位、焼き方によっても必然的に異なる味になるもの）を、丁寧に焼き始めます。

たったこれだけですが、されどあの味が出ます。

この野生の青首鴨は、新潟で取れるものだそうですが、
肉の硬さといい、肉の本来もつ香りといい、元気一杯で、まさに青首鴨の命を
頂いた、感じです。

最初の一口目を頂いた時に、目をつぶると、鴨が飛んでいる姿がイメージされました。
元気だったのでしょう。

最初のお肉は、ミディアムレアの仕上がりですが、とても柔らかく仕上がっています。
一口目の噛みごたえと、途中、最後で変わってきます。
肉質、肉の香り、味がそれぞれ複雑妙味。
そして、まさに野生の肉を食す感覚。

見事です。

『食』の本質を意識させられる味です。

鴨は冬にシベリアから、新潟に飛来したのでしょうが、かつて私も住んでいた
あの新潟の田んぼに残った、お米なんかも食べていたのかもしれませんね。

そして、次から次へ、お肉が出されますが、一つとして同じ味、噛み応え、香りが
無いのです。良く焼いたもの、燻すような焼き方、など。
三崎さんは、肉の部位ごとに焼き方を変えていきます。

これは芸術です。

野鴨の深みある味わい。

いろいろなお店で、天然の青首鴨は頂いたことがありますが、当店のは段違いでした。

鳥肉好きの私には、天国のようなお店です。

最後は、賄い用に出す部位の、鴨のお肉もご一緒させて頂いた方が昔からのお馴染みさんという
こともあり、おまけで頂きましたが、これも脂が乗っていて良かったです。（まかないめしまで食べていってしまい、すみません！）

６人で頂きましたが、参加者一同、もうワンラウンド同じので行きたい、と言いましたが
冬のこの時期に食べられるのは常連さんでもせいぜい一度きりでしょう。

ありがたく頂きました。

その上で、肉のあとの野菜なのですが、まず長葱、そして椎茸、最後に春菊を
同じ玉鋼の上で焼いていただきます。既に、鴨肉を鴨の脂で焼いたよく味がついている上に
更に脂を伸ばして焼きます。

２ｃｍの厚さで切られた長葱が、この脂で焼かれて、両面に香ばしい焼き目がつくのですが
鴨の脂や鴨の肉汁を良くすいとり、見事です。長葱は、料理の仕方如何で、見事に変身する食材で、あなどれないのですが、そういう中でもこの鴨葱焼きは信じられない美味しさでした。
でも、数は限られています。

カモネギっていう言葉を聞いたことがありましたが、あぁ〜これだけ美味しいから鴨葱っていうのだなあぁ〜っと体感して学びました。

そして、椎茸、春菊。この２つにも、鴨の脂と肉汁が見事に移って最高の味わいです。

そして、鴨の骨などで出汁をとった鴨雑炊。卵まで入って美味しくいただきました。

是非、来年もこの時期に来られるようにしたい！と心に誓った次第でございます。

必ずや再訪致します！

【2015年7月上旬初訪問】

今回は、昨年11月にマイレビュアーでもある、のえコムさん達と一緒に池袋のかぶとに行って、その時に、ぜひ星野も頑張って予約を取るので、一緒に行きましょう、と盛り上がり、ただスケジュールが読みにくいので出来るだけ早めに日程を教えて下さいとお伝えしたところ、翌年2015年7月とご返答頂けました。なんと8ヶ月待ちです!やった！こんな僥倖はそうそうありません。プラチナチケットです。本当にありがとうございます！

本当に我々、食べ物に対する飽くなきコダワリ、これは凄いと思います。

ご一緒させて頂きました、サプレマシーさん、モツさん、のえコムさん、皆さま素敵な方達で、かつ食べ物に対する文化度の高さといい、品位といい、いつも学ばせて頂いております。

当店、接待などでも使えるでしょうが、お連れするなら味の違いをしっかり分かる人でないと、勿体ないですね。

京味の御出身。かつ、日々独自性も加味されているそうです。塩加減がしっかり効いているのが京味流、と聞きますが、星野さんでは塩加減がしっかり効いている、という程ではなく、調和の取れた塩加減だったと思います。守破離でしょうか。

さて今回頂いたのは下記の品々です。

☆魚そうめん
☆宍道湖産天然鰻の八幡巻
☆青芋茎（蓮芋）・・ずいき、壬生菜、貝割れの山葵和え
☆ゴールドラッシュと房総産マダカアワビの唐揚げ
☆明石産あこう（キジハタ）洗い
☆淡路島産鱧しゃぶと中国産松茸のお椀
◆天竜川（横川川）産天然鮎塩焼き
◆賀茂茄子と小樽産ムラサキウニの吉野葛餡かけ
◆北海道産ミズタコ、キュウリ、ミョウガの酢の物
◆ごはんと牛肉のしぐれ、じゃこ、漬物
◆おこげ
◆練りたてわらび餅

個々のお料理の詳細な味覚については、モツさんのレビューに大変具体的に書かれているので譲るとして
訪問して半年程たった現在振り返ってみると、印象に鮮明に残っているのは
ゴールドラッシュと房総産マダカアワビの唐揚げでした。
大変貴重なマダカアワビを、よりによって唐揚げにわざわざしなくても、と思ったのですが
こうして火を通してふかっと柔らかく仕上がっている唐揚げ、絶品といわずして何をかいわんや、です。
ゴールドラッシュもたまりませんでした。

どのお皿も全て見事なのですが、青芋茎（ずいき）など材料単価では左程でも無いでしょうが、
下拵えをもの凄く丁寧に行っているのだろうな、というのは容易に想像できます。
こういうのこの上なく好きです。

京味御出身のお店では、
くろぎさん、ちゃわんぶさんの２店舗は行ったことがありますが、
星野さん、個人的には大変好みでした。

ぜひまた再訪したいですね。

【2016年10月初旬再訪】

前日ランチで盛大に比良山荘で松茸と落ち鮎の会をレビュアーさん仲間でやった翌日。
しっぽりとしていながら、でも非常に希少で美味しい当店に、こっそりまいりました。
ナイスガイの吉田隆一料理長様は、この日は急なランチ予約だったにも関わらず、
若い衆の方が連絡して下さったようで、途中からお越し頂きましたが、
下に置かないこのご丁寧な対応に、おもはゆい思いです。素晴らしいですね！
せいぜい一見さんならぬ、三見さんの私にこのような対応をして頂くなんて・・・・
（いしやんさんのお蔭です！）

帰りの飛行機の時間を気にしながらのお昼でしたが、御土産に買いたいと言った、
隣店のいづうにまで料理長さん直々にお電話して下さり、御土産用の
鯖寿司を手配して下さったり。この心配り尋常でないです！
京都は、本当に奥が深い。（しみじみ・・・）　日本人として『しかと』学ばないと・・・

お料理、美味しかったですよ。
3500円の、お昼のミニ懐石でしたが、どうしてどうして。
とても満足度の高いお料理でした。

今回、吉田料理長さんではなく、若手の方に作って頂きましたが、焼きが特に見事！
良かったですよ～。皆さん、すくすくと成長されているのですね。
これも、吉田料理長さんの育成方針が優れているからでしょう。

また、参ります。ご馳走様でした！
（混むと困るので、点数評価は敢えて致しません。ご想像ください！）

【2015年6月上旬初訪】

まさか、こんなに早く再訪できるとは！

前回訪問から2か月後。改めて、吉田料理長様の見事な腕前を堪能できました。

たまたま、大阪に仕事で出張が入り、帰路、一時下車で一路、京都祇園四条へ。
梅雨入りしたばかりの京都。
折からの雨にずぶ濡れになりながら、当店に到着。
女将さん達の暖かい対応に、雨に濡れたこともすっかり忘れてしまいます。

出張が決まった瞬間に、やげんぼり末吉町店にお電話。
吉田料理長さんが休みでないかご本人に直接話し、調理場に立たれるというスケジュールを確認。
予約。
妙齢の男性３人で訪問。
同行者は、味にも五月蠅い経営者達。

全員東京からの訪問だったので、旬の京都祇園、やげんぼり末吉町店の吉田料理長様の料理に舌鼓を打ったのは言うまでもないことです。

さすが・・・というしかない、食材の選択、調理の腕前です。

写真をご覧頂くと分かるように、ハンサムで男前でもあります。

原材料の原価に糸目をつけない金額をかけて、一人あたりの料金も５万円は下らない、という料金設定で、吉田料理長の腕前と隠れたところでもしっかり仕事をする姿勢を貫けば、大化けも大化けであろう。

そんな彼であるので、リーゾナブルな食材であっても、ぴか一の料理が出来てくる。

推察するに、限られた予算ながら、最高のモノをお客に提供しようとする姿勢は、秋田県のたかむらの高村師匠に通じる心構えであります。

吉田料理長さんは、一見、大変落ち着いていて、お客様を喜ばせようと苦心されているひたむきな姿に、心を打たれる人は多いだろう。

現在３０代半ば。

雌伏の時を過ごしておられます。

日本料理界トップレベルに踊りでるのも時間の問題であろう。

大事なお客様をお連れしても良い、というのはこういう店を言うのだろう。

今回は、
・ジュンサイ
・鮎
・鱧
・若狭　グジ
・新生姜ご飯

など、6月上旬ならではの「走り」のお料理の数々を食べた。

出汁といい、焼きといい、申し分無い。

これで松川みたいに、上限なく食材に費用を費やしたら・・・・あな恐ろし。。。

【2015年4月中旬初訪】

やげんぼり。
薬研堀と書くそうな。
場所は、鯖寿司で有名ないづうの直ぐそばです。
明治後期の創業。
京都のお店としては若い。
その分、工夫をしています。

各店舗の料理長が創意工夫を施すことができるそうです。
東京にも系列店がありますが、それぞれの店の料理長の個性が発揮されているそうです。

今回は、奈良県在住で食通でも名を馳せるマイレビューアーのＩ様のご紹介で行って参りました。
実はＩ様がまだレビューを書かれていないのは意味があろうかと思いますので、
先に記載するのは如何かと思うのですが・・・
なので、詳細は分からないようにしたいと思います。
分かる人は、分かる・・・と言うか。

とにかく、隠れ名店と云う言葉がピタリと当てはまるお店でした。

仕事で奈良県まで行った帰りに、
土曜日の夜でしたが立ち寄らせて頂きました。
３度目の正直。１回目は、２０１５年１月、２回目は、２０１５年３月。
ともに寄ろうとしましたが、うまく行きませんでした。

ご紹介頂いた方のお名前を予約時にお伝えしたところ、
この日の為に相当に緊張感を持ってご準備頂いたとのこと。
恐縮至極です。

お料理は、完璧、という言葉を連発して料理長さんにお伝えするぐらいの内容で、見事でした。
是非、写真、クローズアップしてご覧ください。

出汁も、火加減も見事。
京の美味しい水を最大限活かした料理です。
唯一、課題は、お弟子さんの焼いた本モロコ。
火加減もっと弱くゆっくり焼いて良かったかも。
阪川さんの本モロコがうわ手でした。
これは、やはり阪川さんはお客さんの人数がかなり制限されているのと
ご主人が火加減を最初から最後まで見れているからもあるでしょう。
やげんぼりさんはもう少し大きい所帯なので、今後どうされるかでしょうね。

ほぼ全て完璧だったのですが、特に、グジのお頭の松かさ焼き、これは絶品で子供の頃から鯛が大好物だった亡き祖母に食べさせたい味でした。骨までしゃぶった後で、残った骨で潮汁も作って頂きました。
これがまた最高でした。
祖母の良き供養になったと思います。

そして、わたくしが訪問した日は、先斗町（ぼんとちょう）の舞子さんが春のお花見の時期の
金曜日と土曜日だけ、お酌に来て下さるそうで、なんとツーショットで写真も
撮って頂きました。この日が最終日だったようで、まあなんとタイミングが良いこと。
緊張してテレながら、写真を撮って頂きました。
素敵な経験です。

ただ、食べログの点数を上げますと、ただでさえ人気の当店に
入れなくなる可能性が大いにありますので、ご紹介頂きましたＩ様はじめとする当店の
常連さんにご迷惑が掛かるといけませんので、スコアの記入は控えさせて頂きます。

本当に驚くべきお店でした。

吉田料理長様の腕前、チームワークの良さ素晴らしかったです。

吉田料理長様、女将様、素敵なお料理とお酒、大変有難う御座いました。
また、目立たぬよう、必ず再訪させて頂きます。

【2017年1月初旬再訪】

今年最初の、鮨さいとうは、橋場俊治さんが握るお寿司です。称して、橋場亭。
先日、斉藤さんがマレーシアに出張に行っていたときは、橋場さんがいつも斉藤さんが握っている場所で握られたそうです。
握るときの一球入魂ならぬ一握入魂でやっております。握りかたも前と変えたからかも知れませんが、ネタと鮨飯の崩れ方が同じタイミングになるなど、更に磨きがかかってきております。

また、同じ鮨さいとうの遠藤さんがFBでUpしてくれた、Youtube動画で斉藤さんとバックヤードの様子が映ったものを見ましたが、表で見えている部分はごく一部で、背景で凄い作業をやっているのです。自転車会館時代は相当せまくて大変だったそうで。

食べる私たちは、舞台裏の様子を知る由もありませんが、チーム一丸でやっているのですね。

橋場さんは、いろいろ面白いことをやってくださり、今回は最後の一貫で、ヒラメのエンガワを持ってきてくださり、通常以上の切り込みを入れて出してくださいました。

やはり当店、いろいろ通いながら、食べ続けるのがなにより楽しいです。

ちなみに、今回、最高に美味しかったネタは富山湾のブリでした。私は産地は分からなかったのですが、ご一緒させて頂いたTO.さんが富山湾じゃないの？と食べただけで産地を言い当てられて。聞くと、ご自宅でも、富山湾のブリをめしあがっているそうで。脱帽です（笑

本年もどうぞよろしくお願いいたします。
【2016年3月上旬　昼　再訪】

1月に続いて、もう一回ランチで、斉藤さんに握って頂きました。
昨年の夏から数えても、４－５回目でしょうか。

今回は、ある日本を代表するエンジニアの方と一緒に行きました。
一流は一流を知る、ではありませんがトップクラスの方は、他分野でも良く理解しあえるのでしょう。
一緒に行ったエンジニアの方も大変喜ばれていました。
わたくしもあやかりたいものです。

そういうこともあり、
こんかい初めて、握りだけでなく、ツマミからお願いしました。
夜と同じフルコースです。

これまで何十回もさいとうさんに来ていますが、そもそも、何故これまで、私がツマミを頼まなかったか、
というと、さいとうは鮨店であり、斉藤さんの握りを食べるのが目的だったからです。

が、今回、さいとうの凄さを再認識しました。

焼き魚の火入れなどは、裏に居るお弟子さん達がメインでやっているはずなのですが、
その火入れ加減が絶妙、絶品。うならされました。

さいとうの総合力の高さ、チーム斉藤のレベルの高さを思い知りました。

他方で、あのレベルの食材を仕入れていても、料金は絶対的には高いけれど、相対的には安いと言えます。
ヴァリューが非常に高い、ということです。

無暗に高級食材を多用して、値段をつりあげることもなく、大変良心的です。
店でなかなか予約がとれないのは致し方無いとはいえ、これだけの価値の高さですから、
納得できます。

どうもご馳走様でした。また、春の遅い時期に参ります。

なお、ディナーと同じコースは、ツマミ７品、握り１４貫、ビール、日本酒で、２万２千円でした。
この内容で、これだけ価値が高くて、このお値段、大変お徳です。

【2015年8月中旬　昼　再訪】

今回は、斉藤さんご本人ではなく、別室で若手の方に握って頂きました。

まだ緊張されてらっしゃったようです。

日本トップクラスのお店で、板場に立つのは大変でしょうが頑張れ！

美味しかったですよ（笑）！


【2015年6月中旬　昼　再訪】

やはり、斉藤さんは凄い。

8月に予約が取れました。別室の若手に握って頂きます。


【2015年3月中旬　昼　再訪】

予約を入れていたのは6月だったのですが、なんと！嬉しいことに、さいとうさんの常連さんの親しい友人から、仕事の都合で行けなくなったので代わりに行けないか、と言われて二つ返事で行ってまいりました。

今回は春のお魚。

・鯛
・鰤
・小肌
・鮪赤身の漬け
・鮪中トロ
・鮪大トロの霜降り
・墨烏賊
・車海老
・富山の白海老
・棒鯖鮨
・細魚（さより）
・鯵
・北海道の馬糞ウニ
・穴子塩
・穴子詰め
・玉
・かんぴょう巻き

１６貫

追加

・小柱
・胡瓜

２貫

都合１８貫。

完璧なのは、言うまでもありません。

その中で、更に上を目指すのは自分との戦い以外にないでしょう。

『鮨』と向き合っている、斉藤さんの姿を見ると、そう思わざるを得ません。

細魚（さより）の繊細さはこの世のモノとは思えません。

小柱、これが小柱か？！と自分の小柱観を見事に打ち砕き、新たな地平を切り開きました。

鯖棒鮨、斉藤さんはこれだから素晴らしい。昇華する、とはこういうことでしょう。

全ての鮨は、世界最高水準。これを如何に引き上げるか。毎日闘いです。

6月の再訪が楽しみです。

【2014年10月初頭 昼 再訪】

新店舗で初めて。それに、一年も間が空いてしまうのも、本当に久々です。

今回、驚いたのは、今まで以上に握りが進化していた点。これは、恐るべきことです。

玉も作り方を変えました、とおっしゃていました。が、恐らく、他の握りも変えているはず。仕入れ先が変わっていないのなら、下ごしらえのやり方などを進化させているのでしょう。明らかに、違いました。

一体全体、どこまで美味しくなるのでしょうか？ぜひ、写真もご堪能下さい。


【2013年9月9日（月）　昼　再訪】

＜写真は今回も無しです＞

しばらくぶりのさいとうさんであった。今日はこちらで、ランチ会食。

ランチ にぎり15貫＋1貫。

更に完成度が上がっているように感じました。

ネタにもよりますが、マグロ、烏賊、コハダ、白エビ、真あじ、などそれぞれがもっとも良い熟成度合でした。
そのねっとりとした旨味を引き出すかのような、シャリの量、握りの硬さ。

ふわっ、トロッ、サクッとした、味、舌触り、香り、歯ごたえ。前より完成度が高まっています。

今日は、最後に干瓢の巻物、キュウリの巻物を頂いた。

これが絶品。

良い味が染み出す干瓢。
そして水分少な目、種も少ない、非常に小ぶりの姫キュウリ。

爽やかな後味。最高であった。

※年明けには、移転するそうですが、まだ移転先が最終決定しない模様です。

【2012年6月29日（金）　昼　再訪】

シェイノの翌日、さいとうさんへ。
たまたまですが、凄い料理屋さんを２日続けて、堪能できました。
和食の粋もすごいなぁ。

仕事の本質について、連れが問うたところ、『どう見られているか意識すること』とおっしゃっていました。流れるような所作が大事とのこと。もちろん、お店の中が綺麗であるのは言うまでもないことですが。
いつ行っても、学びがあります。

【2012年5月19日（土）　昼　再訪】

3ヶ月ぶりに鮨さいとうさんに行って参りました。
土曜日のお昼ということもあり、他のお客さんも、冷酒やら焼酎やら飲まれておりました。
私も冷酒を頂くことに。

今回も握りで15貫＋追加の2種類。追加は、先日、京都の阪川さんで食べ損ねた季節のとり貝。
そして、たいら貝の焼き物。

あいかわらず絶品のお鮨です。やはり日本トップクラスのお鮨ですから、握りを食べないでどうする、
といつも思うのですが、周りの人達がおいしそうにツマミを食べていると、私のポリシーが崩れそうになります。
とは言っても、最後のたいら貝以外は、全部握りでしたが。

冷酒を飲みながら、美味しい握りを食すのはこれは最高の趣味です。
今日は良い一日でした。

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１年１０ヶ月ぶりの再訪。

ちょうど、以ず美で食べてからまだ間もなかったので、対比ができました。

平均的な、完成度の高さは、さいとうさんかな。
ただ、エッジの効き方は、以ず美さんでしょうね。
風味を最大限活かした寿司を好まれる方は、以ず美さんの方を好むかも知れません。
ぎゃくに、バラツキの無さ、完成度の高さを求められる方は、さいとうさんの方でしょうね。

私は、エッジが効いている方が個人的には好みですが。
このレベルになると、本当に、個人の嗜好になります。

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自分でも何回か予約を取ろうとしましたが、全て満席で予約が取れない日々が続きました。

今回はじめて、知人と一緒にいったお陰で入ることが出来ました。
知人は、さいとうがこれまで食べた寿司の中で最高位とのこと。
ネタのフンワリ感、舌触り、温度管理、等々全てにおいて極めて完成度が高いです。
確かに優しいお味が楽しめます。
この味を出すために、ネタも最高の状態で出しています。
シャリも握るたびごとに、弟子たちが厨房から運んできます。
最高の状態でお客様にお出ししたいという心の表れでしょう。
風味に関しては、以ず美が薄皮一枚分うわ手でしょうか。

食べログの全国寿司ランキングでは、以ず美が料理・味では4.48で日本一。さいとうが4.44で日本三位でした。このぐらいの微妙な差があります。

まだ若いサイトウさんが頑張っているので、応援したくなります。

自分がこれまで楽しんできた寿司は以ず美、さわだ、つく田など個性的な寿司職人さん達ばかりですが、サイトウさんはたぶん一番若いはずなので、これからの成長が楽しみです。

【2015年6月末初訪問】

2012年の湘南ミシュラン掲載時から、3つ星を神奈川県で唯一獲得しつづける幸庵。
その店主が、招福楼出身の飯島有紀則さんです。

ミシュラン獲得前から、食べログでも比較的高い評価のお店の一つで、土曜日などは地元の人達で賑わい、直前では予約がとれにくいお店と認識しておりました。

ミシュラン３つ星になってからは、何回か１週間～２週間前に電話をしても、やはり予約が取れない状態が続いたため、こられず仕舞いでした。

今回初めて、家族の誕生日に、と１ヶ月以上前に予約の電話を入れました。それで、ようやくカウンター席でお料理を頂ける段となりました。

東京　丸の内の丸ビルの中にある、招福楼で１２年間修行をなさって、満を持しての独立が１０年ほど前。着実に努力を重ねて、今があるようです。

都内の『超』高級店で、一晩一人５万円はくだらない、というお店と比較すると、まだまだ足りない部分もあるでしょうが、店内に入ると、店主ならびにお店の皆さんが全力で取り組んでいる姿は、透けて見えました。

好感の持てるお店です。

料理に関しては、ややバラツキが感じられる部分もあり、溜池山王の松川は一分の隙も微塵とありませんでしたが、逆に当店は突出しているところは松川を上回る部分もありながら、凹もあるという印象でした。

人によっては、幸庵さんは、M３☆としてはどうか、という声も来訪前に聞きましたが、相当に突出していることは確かであり、更に伸びていく人だろう、と感じました。

同世代で、六本木一丁目　さいとう、上野御徒町　くろぎ、秋田　たかむら、などの店主さん達とほぼ同世代であり、これから旬を迎え、新しい和食の世界の地平を切り開く人の一人だと確信しました。

通って、更に、飯島店主の底チカラをとことん引っ張り出したくなりますね。
（３日間くらい連続で通う、とかするとかなり楽しめるようです。。店側にはプレッシャーかも知れませんが）

あと、食後にワインのように飲ませて頂いたロイヤルブルー・ティー
。大変素敵で清々しい味わいのお茶でした。

＜以下が、頂いたお料理です＞

つぶがい
四万十海苔
アスパラガス
イクラ

椀
鱧
鱧のキモ
レンコン

鰹
あぶらめ
鮎魚女（あいなめ）
葉山のアオリイカ

醤油は、こみやま醤油（全国醤油品評会で農林水産大臣賞を受賞）

平塚のカマス
オクラ
蓼

秋田ジュンサイ
万願寺
石川芋
鮎
衣被 練り雲丹
ソラマメ
生ハム アメーラトマト

サカキ（葉っぱ）

みやじ豚の角煮
西洋山葵
冬瓜

唐墨
大根

ロイヤルブルー・ティー

つるむらさき

うめごはん

ひむろかん
みなずきかん

マダムトキ

【2015年１月中旬再訪】

真冬の秋田は、街のあちこちに残雪が残り、芯から冷えます。
そんな時に、再訪させて頂きました。

いつも元気な高村さん。来るたびに新しい試みを追求して実践されています。

今回は、前回訪問時に食べたい、とお願いしていた『比内地鶏の首皮と希少部位で作ったソーセージ』を
目の前で炭火で焼いてくださいました。

これは手間が掛かる上に、そもそも首皮は一羽から1つしか取れません。
その上に、希少部位の肉です。

作るのも手間なので、通常のコースでは出ません。
また、ピークの時間帯には出せない料理です。

これがジューシーで、かつ、切って頂くと美味しい肉汁がジュワーっと出てきます。

流石！

この日は、まだお正月料理の名残も感じさせるようなものも出して頂きました。

先付けには、秋田の川で育った、琵琶湖出身の本もろこの甘露煮に山椒を載せたものなど。

煮物は、男鹿半島のアワビ。絶品。

蒸し物は、海苔一杯の茶碗蒸しなのだが、なんと中には河豚の白子焼き、銀杏などが入っています。
外からは分からないのだが、食べるとうなります。

吸い物は、ハマグリが入って大変良い香りと味です。

向う付けは、金華山沖の鯖、男鹿半島のミズタコ、平目、だが
特に前者二つは絶品。このお造りの熟成度合いが、やや若い感じで調整されている
ようで、平目は少々、プリプリしていました。高村さんはこれがベストと思われているようで、
私はまだ若い感じに感じられた。好みか。

また、本もろこをテンプラにもして頂いた。追加のお料理です。
少々、大きめの本もろこの骨が気になったので、その辺は忌憚なくフィードバックしました。
(テンプラの写真をとりそびれました。テンプラになる前の泳ぐ本もろこの写真のみ掲載)

いつもの高村麺と、鼈でとった濃厚なダシ汁につけて食べますが、食べる度にはまっていきます。

そして本当の〆は、おにぎりです。高村さんの空気とシャリの絶妙なバランスのおにぎりは
いつ食べても最高です。

最後に、今回も、半合づつ日本酒をいただきましたが、この日本酒とお料理のコンビネーションは
完璧です！

【2014年11月中旬再訪】

冬の秋田再訪。
マイレビューアーのBottanさんより
冬は、生白子が格別なんです、satotsujiさん、と言われていたので、
正にそれが食べられる、
この時期に訪問しました。

今日も高村さんの舞台が見られます。

今回の白眉。

白子も素晴らしかったのですが、
昆布出汁の沢煮椀が、本日最高の一品。

野菜と昆布出汁でこんなにも素晴らしい味わいになるのか、と思わずため息です。器も見事なものばかりですが、沢煮椀の、繊細でありながら、微かな旨味は、日本料理の美的感覚を表すものだと体感しました。

同時に、当店で飲むお酒が見事なこと。
適切な温度湿度管理は言うまでもなく、
お店のお料理に合うように選ばれています。

高村さん、素晴らしい仕事をされています。

また必ずや参ります。

【2014年８月下旬初訪】

目白の江戸料理の名店、太古八(たこはち)の料理長をされていた時分には、白洲正子さんに可愛がられ、ご婦人の住む武相荘に行って、料理を作られた実績もあるそうです。若くして、それだけの実績をお持ちの店主の高村さんですが、食べログなどで東北でも随一の料理店になっていながら、日々進化しようと努力をされているお店です。

おそらく、食べログの昔のレビューを読んでいると、改善を要する点があったこともあるようですが、おそらく、改めて行かれると、よくなっているのではないでしょうか。少なくとも、お客の声を真摯に聞いて頂ける『耳』をお持ちだと思います。

マイレビュアーのBottanさんより、たかむらさんに行かれるならば、予約の際に自分の名前を出して頂いて構いません、と仰って頂き、その通りにしました。おかげ様で、高村さんの熱烈歓迎ブリには大変感動しました。

さて、まず座る席は、高村さんが調理する目の前です。

☆先付け
ゆあがりむすめ
大徳寺納豆が入った里芋と唐墨がけ
男鹿半島の天然の車海老のつや煮
とんぶりゼリー寄せ
バイ貝
玉子焼き

→もう、最初から高レベルのお料理が出てきます。高村さんの勝負心が透けて見えます。
直ぐに秋田の地酒を頂きましたが、弱いので半合ずつにして頂いたにも関わらず、この先付けで一杯目を飲み干してしまいました。
あな、恐るべし、高村さん。
バイ貝のシッポが途中でちぎれて食べ損ないました。次回リベンジで。

☆先付け2
秋田の地元の天然生きくらげ
秋鯖（しお、5時間陰干し）

→天然生きくらげが、こんな食感と味というのは、初めて知りました。甘い、というと語弊があるかも知れませんが、仄かな甘さが潜んでいます。
口中で広がる優しさ、名残と走りが合わさり、噛むと崩れ落ちる生きくらげ。通常固くなるが、そうならない。
これぞ本来の感触でしょう。
良く舌におぼさせます。

塩で〆た秋鯖の焼き物。二杯目の日本酒となんと合うでしょうか。

☆椀物
甘鯛（水分を適度に抜いた）
松茸
冬瓜
のお吸い物

→8月下旬でしたが、中国産の走りの松茸を使ったお吸い物。最近は、中国産の松茸も、日本の商社が松茸育成の専門家を派遣して技術指導して、大変レベルの高いものが取れるようになりつつあるそうです。

秋田良いとこ一度は『たかむら』さんにおいで！と言いたくなるくらい、幸せを感じるお椀でした。ちなみに、こちらのお皿や椀も見事なものが使われていて、食べていて背筋が伸びます。

☆お造り
男鹿半島で捕れた2kg 真子鰈
（マコガレイ）
石垣鯛

男鹿半島の海の塩を
孟宗竹（モウソウダケ）
の竹炭で焼いて乾燥させて作った塩

埼玉県桶川市の
坂巻醤油店がつくるタマジョウ醤油
の醤油

キャビアライム

京都 祇園の阪川さんで、お造りを頂いた時にも感じましたが、最高のお刺身を食べると、鼻腔が喜ぶ個々のお魚特有の良い香りがします。

そして、更に、噛むと味が引き立つのです。

醤油もこだわられ、塩は同じ真子鰈が泳いでいた男鹿半島の海のもの。合わない訳がありません。

また、この日は、大変貴重なオーストラリア産のキャビアライムも添えて頂きました。高村さん曰く「この日、この時刻に、日本国内で何人の方が、このキャビアライムを召し上がられているか、数える程しかいない筈です」とのこと。数年に一回しか取れないので収穫量も少ない上に、フレンチなどの高級レストランが調達するので、和食では使っている人は居ないだろう、とのこと。事実、食べログのレビューを検索しても、同じ秋田の有名店のエッフェで提供されている位で見たことがありません。

因みに、出汁の昆布、鰹節、味醂、醤油などの基礎的な調味料は、太古八で使われていたものと同じで、それを変えてしまうと料理の根本の部分からやり直すことになる、とのことで、この軸は変えていないそうです。

☆焼き物
秋鰆の塩焼き

とても鰆の肉がしっかりしていて、
こんな立派なのは初めてです。

☆蒸しモノ
橘の最高の生ウニを乗せた
ウニ饅頭の吉野煮に
ズワイガニ
ハタケシメジ
京都五色あられ
を入れている。
→まず、蒸しモノに使う、橘の生ウニ、良いのが入っているのです、と生ウニだけ、賞味させて頂きました。その上で、更に、これを蒸すとのこと。え、と思いましたが、ウニを載せたまま、椀が蒸し器の中へ。

→本日、私が最も気に入ったお料理でした。この小宇宙の世界は、一つの料理を通じて、宇宙と繋がるような感覚を覚えました。
たかむらさん、恐るべし。

☆強肴
小樽の子持ち昆布
セリのじめ
京都のにしきごま

こんな立派な子持ち昆布、
かつて食べたことあったかしら？
この昆布を食べながら
更に日本酒が進みます。
山本の純米吟醸を頂きます。

☆揚げ物
走りの松茸
中国産だそうですが、
素晴らしい松茸を、
更にジューシーに揚げました。
高村さんが、わざわざ前まできて、
揚げたての松茸を半分に
割って下さいました。
写真を見ても、その滴るような汁、
そして匂い立つ松茸の香り、
一同、言葉を失いました。
揚げ方も上手なので、
歯応え、味わいも格別。

☆イクラ御飯とお吸い物
こちらも走りのイクラだそうです。
個人的にほ、心なしかかすかに
水気があるように感じました。
寿司『さいとう』さんなどで出る、
イクラが皮の硬さ、水分量、
塩分量、旨味、醤油との相性など
一分の隙もないのですが、
ややバランスに欠けた印象です。
でも、また良くなるのはわかって
いるので、別に構いません。

☆日本酒について
日本酒の管理の仕方も完璧です。
また、セレクションも超一級。
これは東京、京都含め
比肩できる店少ないです。

類稀なる佳店である上、
日々進歩しています。
どんどん良くなるように、
お客としてサポートしていきたいと、思います。

ご馳走様でした。
また来ます！

【2015年2月初頭初訪】

かねてから来たかった、東向島のうを徳。
幸い、当店の昔からの常連である酔狂老人卍さん、そして昨年来相当回数行かれ御節料理も頼まれた、やっぱりモツが好きさんに誘われ、
やっぱりモツが好きさんが幹事をなさった食事会に参加してまいりました。
今回参加された6人の中で、小生だけがまったくの初体験でした。

「酢のにおいが充満している」、「包丁が錆びている」などの過去に行った人の話を聞いたので、大丈夫だろうか？とおっかなびっくり当店に入ると、比較的綺麗な店内で、そんな違和感は感じませんでした。
いかにも下町の家族経営のお店、という風景です。

あくまで下町！ですから、
銀座の超高級店と同じものを要望するようでしたら、当店ではなく他店に
行った方が満足感はあがるでしょう。

むしろ、汚くてもよい、という方が行けば良いお店で、食べログの点数が高いから、最高の材料、調理技法、店の設え、器、店主のトークなどを期待して行くと、期待ハズレに思われますので、そういうものを期待する方は、止めておいた方が良いでしょう。

逆に、怖いもの見たさ、ハイリスク志向の方で、残念な結果になっても自分の判断が誤っていた、と自省できる方は、一度チャレンジすると面白いかも知れません。

当日、頂いたお料理です。
春を感じさせる、お料理が出ました。

百合根の胡麻味噌、粟麩の蕗味噌、対馬穴子の八幡巻
琵琶湖ホンモロコ塩焼き
新潟村上ズワイガニ蟹味噌和え
明石煮蛸
京菜の花辛子味噌和え
昆布森生牡蠣
銚子マカジキ
宍道湖白魚 鱈の肝と白子のムース
明石ヒラメ
愛媛トラフグ炙り
愛媛トラフグ白子焼き
車海老入り玉子焼き
根室バフンウニ
羅臼鱈真子と能登コノワタ
アメ横天然鰻白焼き
下関マナガツオ3日干し
トラフグ潮汁
徳島さくらももいちご
茨城淡雪
熊本初物筍炙り木の芽和え
大間メジマグロ藁焼き
イカの皮
ヒラメ潮汁
ミンク鯨のレバー竜田揚げ 聖護院カブすりおろし
出汁巻き
握り8種類
（明石アイナメ、大間本鮪大トロ、小柴スミイカ、
伊豆大島シマアジ、船橋小肌、大間本鮪中トロ、
宮城金華〆サバ、境港寒ブリ）
北海道標津イクラミニ丼
太巻き（一口分）

これだけの食材をよく集められるなぁ〜と驚きましたが、聞くと、先代からお付き合いのある築地の業者さんから良い材料を長年提供してもらっているようです。

本モロコなどは、直前に京都の阪川さんで炭火焼きの見事な物を食べたり、秋田のたかむらさんで出して頂いたりしていたので、然程、感動するまでには至りませんでしたが、最高と言えるものと、他店でもっと凄いものがあるな、と言えるものと混在しておりましたが、私個人としてはかなり気に入りました。

個人的に、大変気に入ったのは、カツオです。
この大きさで、こんな焼かれ方して、最高です。
卍さんとモツさんと一緒なので、ご主人も
限界挑戦しています。

とにかく、先ずは、当店に行って寡黙な人の良いご主人に食べたいものを色々と言ってみることです。

こういうタイプのお店を存分に堪能出来る人と一緒に再訪したいですね。