satotsujiさんのマイ★ベストレストラン 2014

【16年1月下旬再訪問】

リンク先の日記をご参照ください。工夫次第でリーゾナブルなコースでも満足度は高いです！

【2016年9月中旬　事前打ち合わせ】

10月に2回開催する、趙楊の会の事前打合せを、趙楊さん四川省への買い出し直前に依頼。美味しいものを買ってきてもらえると嬉しいです。

【2016年1月中旬　再訪】　高校同窓会・新年会

15名近くの大人数で開催。7500円でしたが、美味しく大皿料理で。ピッチャービール＆紹興酒で酒代も安く。来年の予約も完了。

【2015年12月下旬　再訪】　忘年会

7500円のコースでスープなども付けて頂きました。手間は掛かりますが事前に店を訪問して、この値段のコースでも色々リクエストした結果、写真のような御料理になりました。八王子時代から有名なトマトと卵炒め、エビチリ、フカヒレが少々入ったスープ。名前は失念しましたが、写真※１、※２も大変美味。仲間に大変喜んで貰えました。

【2015年12月末　再訪】　趙楊の会

レビューは日記にあります。

【2015年10月上旬　再訪】　趙楊の会

毎年恒例の秋の四川への食材買い出し旅行から帰国後に、当店は常連さんが
こぞって集まる時期があります。9月下旬～10月上旬。
この時期ならではの香辛料や季節の食材をつかったお料理を頂けます。
料理を頂く度に、これまで経験したことの無い、味覚のお料理が出てきます。
このレベルの料理になれてしまうと、下手な中国料理を食べる気が無くなってしまいます。

今回は、いつもの回を参加希望者が多く、２週に分けて開催しました。
１回の人数が８人を下回りますと、大皿で出る１２種類の前菜が、
一人用のお皿に取り分けられます。

今回の訪問で今年は４回目です。

頂いたお料理は、以下の通り。一緒だった方の記載メニューを参考にして
書いております。

"前菜"
"雪域山珍湯"
"白松露排翅"
"緑豆<火會>海參"
"蟲草花甲魚"
"覇王花椒魚"
"松露炒飯"
"擔擔麪"
"麻婆豆腐"
"白松露銀耳羹"

今回、白眉と感じたお料理はスープです。
様々な貴重な食材を丁寧に使われ非常に丁寧に作られている
のですが、この中に入っている雪域山珍鹿角菜という
鹿の角のように分岐しているので鹿角と書かれる海藻のように
見える乾物は、四川の標高の高い山の淡水の中に生える藻の
ような植物です。希少なこの食材の乾物をスープに入れているのですが
身体には大変良いようです。初めて食べる味でした。
透き通るスープは、無駄な要素が一切そぎ落とされていて見事としか
言い様がありません。

また、この時期の四川のトリュフは、欧州のそれにも十分比肩し得るもので素晴らしい。
やはりこの時期ははずせませんね。


【2015年6月中旬　再訪】　趙楊の会

この6月の時の会は、お隣で川魚をテーマにコースを組み立てて召し上がられている会がある、
とのことでしたので、同じ内容で隣で食させて頂こうというものです。

２月の趙楊の鍋の会に続くものでして、特に四川料理で川魚を出す、というのは
現地では大変な人気でかつ高級な料理だそうです。

ただ、普通の日本人では想像を絶する料理の数々で、当店にだいぶ以前、７－８年前から
接待などでも頻繁に利用させて頂いてまいりましたが、こんな川魚料理の数々はまったく初めてでして、
とにかく驚きました。

他方で、難しい川魚の匂いをどうコントロールするのか、
魚の小骨をどうするのか、など、今まで私が趙楊さんで食べさせて頂きました
料理とはまた全く異次元で、こちらのシェフは世界で唯一無二と言われますが、
そうなのだな、と納得した次第です。

下記は食べた料理のメニューですが、卍先生のメニューをそのまま引用させて頂きました。
この日の写真は、以前のiphoneに格納されていたのですが、なんと画面が壊れて使えなくなってしまい、
今回は今のところ、写真無です。

また、今回の趙楊の会で、趙楊で食する初めての方も何人かいらっしゃいましたが、
いきなり、剛速球かつ変化球という、川魚料理を召し上がって頂き、大層驚かれたかも知れません。

この回は本当に特殊でしたので、飽くまでご参考までに・・・

　・十二單碟（とさらあまりふたさらのさきづけ）
　・清湯魚漿（かはうをすりみのすましゞる）
　・豆腐鯽魚（ふなどうふ）
　・香辣鰻魚（からみうなぎ）
　・軟烤鮎魚（あゆのとろびあぶり）
　・大蒜鯰魚（なまずにんにく）
　・糖醋鯉魚（こいのあげものあまずあん）
　・宋嫂湯麪（さうさうしるめん）
　・三色涼糕（みいろのもちがし）

8人以上で一定額以上のコースになりますと、１２種類の前菜を出して下さいます。
これがまた見事で、前菜も川魚ばかり、です。
こんなに数多くの川魚の料理を見るのも食べるのも初めてです。
お隣も大人数で同じ料理を召し上がっているから、わたくし達も同じ凄い料理を
御相伴にあずからせて頂いた訳です。

今回の川魚の大半は、中国から輸入し、茨城県で泥抜きして調理をしている、
とのこと。このテーマでの料理を作る為に、優に一月以上掛けて準備を
してくれています。食べるのは２時間~３時間で食べられますが、
準備や関係者の数や掛かった時間は、想像を超えます。

雷魚とすり身のスープも、これだけ透明に美しく美味しく作るのは至難でしょう。
趙楊ならでは。

そして天然鮎を羊の油とバターで火入れして食べる食べ方。
鮎の香りが上手に立ちながら、和食で食べる焼き魚ともまるで異なります。
日本人にとっては、焼き魚で食べる食べ方が身近でしょうが、
欧米や諸外国の方ですと、こちらが馴染む可能性もあります。

最後のデザートまで、川魚の材料が使われており、とにもかくにも驚きました。

【2015年2月下旬　再訪】　趙楊の会

今回のお料理は、真冬と旧正月を控えたこの時期にピッタリのお料理をご用意いただきました。

また、今回も８名での開催で、大人数で、事前の準備をしっかりして頂くことで、類稀な素晴らしいお料理がいただけました。

この日は３種類のお鍋料理を中心にコースを仕立てて頂きました。

お鍋、というか、スープは懐石でもそうですが、そのお店の『格』があらわれます。そのお店の『格』をあらわす、湯（スープ）を鍋料理３種類として引き出す、ということは店にとっても頼む側としてもチャレンジであります。逆にそうすることで、料理人の潜在力を引き出す、ということもできるのです。

当代一流の天才シェフの引き出しをこじ開けるのには丁度良いテーマだと思います。

また、この日はお隣で同じ内容で重要なお客様のもてなしもあったようで、趙楊さんのお弟子さんでもあられる、新宿　荒木町の蜀郷香（シュウシャンシャン）のオーナーシェフの菊島弘従氏、同じく新宿区　神楽坂の中国四川料理 梅香（メイシャン）の山村光恵氏も、趙楊氏を手伝いに来られて、一緒になって本日のお料理を作られていました。凄い豪華メンバーです。

それだけ想像を超えたお料理を、この日の夜は頂きました。

まずはお料理のラインナップです。

・春の前菜１２種類
・則天武后の壺料理（ミニ版）
・キャベツの唐辛子炒め
・牛すね肉のにんにく辛みそ煮込み
・アヒルの薬膳土鍋
・筍の挽肉ソース炒め
・まこもだけの辛味炒め
・紹興酒魚蒸し鍋
・正月の白玉


最後のデザートの正月の白玉は、２年ぶりにたべましたが、昔のレビューをご覧いただければ分かりますように、乳酸発酵したものが取れ、身体にはとても良いデザートなのです。

それ以外は、前菜の１２種類の幾つかを除いて全て初めて食べました。

畏れ多いのは、何回来ても、同じお料理が出ないことです。

もちろん、あれ食べたい、とリクエストをすれば再現して下さるでしょうがそうでない限り、同じものは出ません。

春の前菜は、春節を意識したお料理でして、走りの筍なども出てきておりました。
あとそろそろ旬が終わりそうな名残の芽キャベツなどもあります。

そして、まず最初の圧巻は、ミニ版の則天武后の壺料理です。これも鍋の一種なのですが、この鍋を作るのに蓋をして十六時間あまりコトコトと煮続けます。則天武后は、今から1300年程前の中国史上唯一の女帝であり、当時の権力を恣にして最高の料理を作らせたその系譜にある鍋だそうで、ただ本来のものがもっと材料も何もかにも更に入っているのに比べるとミニ版は比較的食べやすいものだそうです。

・・豚のあばら骨（皮付きでしょうか・・）
・・豚の巨大肉団子
・・四川泡菜（しせんほうさい：四川の漬物、発酵食品）
・・四川冬菜（しせんとんさい：からし菜漬け）

ちなみに、豚のあばら骨の肉の背面には、お祝いの文字が書かれております（写真をご覧ください）

実際に、スープをとりわけ、肉団子をとりわけ、四川泡菜や四川冬菜もとりわけ胡桃の花と言うヒジキのようなものも取り分けて、食べるのですが余りの複雑妙味、そして二種類のつけ汁などもあり、この一皿で本日のコースが完了しても良い位でした。

最初にこれだけの量を持ってきたのには意味があって、最後にこれだと十分に味わって食べられないからだそうです。

今回は、特に、鍋の間に何を食べさせるかの配置も大事で、キャベツの唐辛子炒め、筍の挽肉ソース炒め、まこもだけの辛味炒め、という比較的軽めの料理も鍋の間の料理として出ましたが、趙楊氏の実力が簡単な具材であるからこそ余計に分かりやすく出ていたと思います。火入れの妙、切り方の妙、味付けの妙、が全て単純な一皿に凝縮されています。また、それぞれのソースも全て変えてあるので、感度の高い人は、この素晴らしさを良く理解できるでしょう。
つまり、たかがキャベツ、されどキャベツ、なのです。

あと一緒に行った方は、あまり皆さん取り上げておられませんでしたが、牛すね肉のにんにく辛みそ煮込み、も個人的には貪るように食べました。なにせ、ニンニクの辛みそ炒めなんですが、火が通ったニンニクが大層美味しく、またホロホロに煮込まれた牛すね肉と合うのです。家ご飯だったら、これをメインディッシュに、ご飯と野菜と味噌汁で十分ご飯を美味しく頂けます。趙楊さんのご飯は贅沢なおおご馳走なので、普段の自宅のメインディッシュが何個もでてくる感じです。パーツに分けて、家ご飯にしたいくらいです。。。

アヒルの薬膳土鍋は、朝鮮人参も入ったもので、身体がとても温まる感じがしました。

そして、最後の鍋の紹興酒魚蒸し鍋ですが、今でも頭と舌にこの味を思い出します。
色々食べた挙句、最後の〆にこの鍋を持ってくるところが凄いです。
とても上品で、紹興酒と塩と胡椒だけでこのスープを作ってしまっています。
これだけ食べて、もう何も入らないとなりそうなところで、この爽やかで滋味深い白身魚のスープも最高でした。

この実力は他では味わえません。

【2015年1月下旬再訪】　同窓会利用

※　今回は、同窓会での使用。参加者15名。
※　今までで最安値の金額でした。一人あたり全て込みで7,500円でした。
※　予算は従来の食べログレビュアーさんとの『趙楊の会』を圧倒的に下回る飲み物代込み8,000円未満です。
※　参加者の年齢、好み、食べる量、飲む量などの目安も伝えました。
※　飲み物込みで、8,000円以下でありながら、満足度を高くしたいという要望を伝えました。
※　これを如何に実現しつつ、参加者の満足度を上げるか、店側と相談しながら、メニューを構築しました。
※　料理は、5400円（税込）のコースで、とお伝えしました。
※　但し、標準的なコース5400円（税込）と同じにせずに、工夫して頂きました。
※　取り分け可能なように、大皿料理主体としています。
※　原材料が高価になるスープは、今回は省きました。
※　10日前に事前打ち合わせしました。
※　他方料理は美味しく、高級食材はほとんど使っておりませんが、工夫した料理で皆大喜び。
※　四川トリュフの炒飯は追加。
※　最初はピッチャーでのビール。紹興酒は甕出し(カラメル不添加)。
※　やはり人数が多いと、いろいろ対応しやすいようです。

※　結果、参加者の満足度は非常に高かったです。１年後の予約を同窓会の幹事が入れていました。

０お酒
　０－１ビールピッチャー
　０－２甕出し紹興酒

１前菜３種盛り
　１－１クラゲ
　１－２鶏の青山椒
　１－３ほうれん草の四川ソース和え

２花の様に揚げた豚肉、筍、人参、玉葱を四川唐辛子炒め

３鶏肉と蒸しもち米包み　蒸しパン添え

４四川のソーセージと白菜の合わせもの

５トマトとミルクを入れた玉子炒め

６汁無し担担麺

７麻婆豆腐とご飯

８トリュフの入った炒飯・・・・追加の一品

９杏仁豆腐

今回の予算では、今までのような高級乾物・珍味中の珍味を多用した超高級正統中国料理とは
いきませんが、一つ一つのお皿に、趙楊さんならではの良さがキラリと光っていました。

２．は、豚肉の揚げ物をさらに、酢豚のように和えるのですが、そもそもの豚肉の
切り方が普通と違います。そして、四川の唐辛子（朝天辣椒）がカットして入っています。
四川の唐辛子（朝天辣椒）は食べられますが、後から冬でも発汗します。

３．は、蒸し餅米を回りに重ねながら、鶏肉と食べるものです。これも今まで食べたこと
の無い味覚で、大変美味しい。素晴らしいです。

４．は、今回の料理の白眉。今の時期もっとも美味しい白菜と四川のソーセージだが、
白菜の甘味を最大限引き出しながら、このソース、そして四川ソーセージの独特の風合いとが
見事に調和。やはり趙楊さん、ただものではない。

５．当店の人気メニューらしいのですが、食べるのは初。とても優しい味で、
小さいお子さんでも喜んで頂けるものです。人気なのも頷けます。

６、７、はいつも定番です。７は、大きな器に入れて皆さんに好きなだけ食べてもらいました。
これがやはり美味しくて、本物の麻婆豆腐の味を良く知る人間は、特に、狂喜していました。

８．締めに、麻婆豆腐を食べたにも関わらず、炒飯を食べたいとの声があがり、追加注文をする
ことに。トリュフの入った炒飯を出して頂いたのですが、大変芳しい香りで、参加者皆大喜び。
また一年後の再開を祈って、幹事は一年後の予約もいれていました。

※※このお値段でもちゃんと１週間以上前に綿密な打合せをし、作って頂くとこれだけ満足度が上がります※※

【2014年12月末再訪】　趙楊の会　薬膳の部

今回は、冬の薬膳料理、で食べログのマイレビュアーさんとともに、再訪しました。
お料理だけで、税抜き30,000円とのことで、夏の時同様に趙楊さんに相当前から気合を入れて
ご準備いただきました。また、わざわざ、私達のためにご準備いただいた食材も使っていただきました。
また１０人もの人がお集まり頂いたお陰で、存分に素晴らしさを堪能できました。

やはり、お店と仲良くなり、信頼関係を構築するのが、素晴らしいお料理を作って頂くのには必須要件でしょう。

これで、2014年５回目の来訪です。

夏にも趙楊さんの夏の薬膳を頂き、今回は冬の薬膳を頂き、幸いにして今年はひどい風邪なども
ひかずに済みました。医食同源は、長い歴史を持つ料理にはかならず含まれる考え方なので、
大事にしたいですね。(日本の発酵料理、インド料理、中国料理、欧州や中東のそれ、などなど。)

今回頂いた料理は以下です。

１．十二種類の冷菜
　　１－１　　地鶏と紅花煮込み
　　１－２　　団七人参と紅花
　　１－３　　党参と大根の葉
　　１－４　　干し鮑とハトムギ
　　１－５　　赤キャベツなどで紫色に着色した山芋
　　１－６　　スッポンのレバーと卵と杜仲
　　１－７　　干し牛肉とクコの実
　　１－８　　ゴールドピータン青山椒ソース
　　１－９　　人参・豚バラ・海藻
　　１－１０　筍を甘酒と朝鮮人参で蒸したもの
　　１－１１　クルミの花と淮山（干した山芋）
　　１－１２　芝海老と陳皮
２．上海蟹の紹興酒漬け（酔蟹）
３．野生の朝鮮人参と琵琶湖の冬眠中の天然スッポンと羊のスープ
４．天麻と松茸と魚の浮き袋煮込み
５．鹿の角（鹿茸）と杜仲とフカヒレの料理
６．ツバメの巣・冬虫夏草のアヒル肉の蒸し
７．貝母と梨と烏骨鶏の煮込み
８．手の形人参干しタコ・豚脛肉の料理
９．薬膳スープそば
１０．幻の麻婆豆腐
１１．朝鮮人参の実と白木耳と百合のデザート

今回も見事なお料理の数々で、これ以上の正統四川料理はまず国内ではありません。

なによりも分かりやすいのが、前菜です。

超一流と国内で言われている中国料理のお店の写真を見て、
こちらの十二種類の冷菜のようなお料理を出せているお店は他にあるでしょうか。
これだけで実力の違いが圧倒的にでるでしょう。

この冷菜、どれも素晴らしいお味なのですが、干し牛肉とクコの実、クルミの花と淮山（干した山芋）など
今まで食べたことの無い味覚、食感でありながら、滋味深い味わい。
出来れば、この十二種類の冷菜だけ、白いご飯と一緒に心ゆくまで食べたいと
思いました。でも、これは、これから出てくるコースの序章なのです。
これで序章です!

そして当店の大好きな上海蟹の紹興酒漬け。上海料理のお店ではありませんが、
趙楊さんの作る上海蟹の紹興酒漬けは見事で、まさに他では味わえぬものです。
一昨年、家族で来た時にも食べて、あまりの美味さに目をまるくしました。
今回、１０人全員、沈黙し、一言もしゃべらずに、むしゃぶりつきました。
魔力とでも申しましょうか・・・・

そして、趙楊さんが自信をもって出す、本日のスープ。
非常に高価な天然の朝鮮人参・高麗人参(オタネニンジン)と、
冬眠中の琵琶湖の天然スッポン２匹、
羊の肉などを使ったスープです。
これだけで幾らの値段がかかるのか想像を絶します。

これが凄いのです。

趙楊さんに言わせると、これだけのサイズと質の天然の朝鮮人参・高麗人参(オタネニンジン)は、
日本で自分以外は入手できない、と言われました。
(のちに、秋田のたかむらさんで、非常に大きな天然の朝鮮人参・高麗人参(オタネニンジン)の
入った薬膳スープを飲みました、と話したところ、よく天然の朝鮮人参が手に入りましたね、
という話されていたほど、希少なようです。)

これは想像を絶するほどに豪華なお料理です。
普通でしたら、この壷入りスープは量が多いので余るそうなのですが、今回は超がつく食いしん坊ばかりが
あつまっているので、きれいに平らげました。
私も天然の朝鮮人参・高麗人参(オタネニンジン)も、食べさせてもらいました。

これだけ全て平らげたので、趙楊さんも、奥様もびっくりです。
ちなみに、天然スッポン２匹の甲羅の背骨を折ると、髄液が飲めるのですが
今回の１０人中、お二人の方が栄えある髄液を飲まれました。
これで１匹分の髄液でスッポン１匹分のエキスを吸収しただけの力になるそうです。

スッポンのスープは、年明けに、京都祇園の阪川さんでスッポンの土瓶蒸しを
頂きましたが、趙楊さんのこのスープの方が圧倒的に上手で、心底驚きました。
恐るべし趙楊さん。

今回は、薬膳料理が主体ですので、
煮物、蒸し物が主体で、油で揚げたようなものは一切ありません。

びっくりしたのは、手の形人参干しタコ・豚脛肉の料理です。
以前、干しスルメ烏賊を戻して作ったお料理が大変人気、ということを聞いていたのですが、
今回は、高級な干しタコが入手できた、とのことでわざわざ本日のために
取り寄せて頂きました。これが見事にもどしてあって、ぷるんぷるんです。

最後に追加で頂いた、幻の麻婆豆腐ですが、豆腐も完全に自家製、そして麻、辣、それぞれ
実に深みのある味わいで、他で比肩できる麻婆豆腐は国内にはありません。

和食に於いては、あまたの超一流店がしのぎを削っておられますので、世界トップが
それなりのお店に行けば日本国内なら味わえますが、中国料理、こと、四川料理の世界トップ
レベルというのは、国内では当店を置いて他にはありえません。

一度、真剣に、趙楊さんの実力を引っ張りだしてみようとすると、面白いと思います。

【2014年12月下旬再訪】　家族での利用

年末の食べログレビュアーさん１０人での趙楊の会の前に、家族で趙楊さんに参りました。

2013年末に家族で食べに来たのが、久しぶりに来るきっかけとなって、その後の2014年の４回にわたる趙楊の会を催せました。以前は、接待で会社のお金でしたが、最近は全て自腹です。やはり、自腹ですと味もよくわかり、有難味もひとしおですね。

家族なので、食通の皆さんがあつまる食べログマイレビュアー様との『趙楊の会』ほど贅は尽くせませんでしたが、
お酒も込みで一人１万５０００円でした。
と言っても我が家はお酒は弱いので、紹興酒を２合程度でしたが。
その予算の範囲で、可能な限り、趙楊さんに頑張ってもらうべく、10日前に事前の打ち合わせをしました。
ただ、家族は辛いのが駄目なので、今回は辛いのはなしで、と。

家族はゴールドピータンなどを食べるのは初めてで、こんな綺麗なピータンあるの？と言いながら
いわゆる中華料理屋で出るピータンとは比較にならない味と香りを楽しんでおりました。
前菜は、趙楊の会で８人以上の時の圧倒的なものとはことなりますが、
それでも、四川の筍の漬物など、今までに食べたことの無いお料理もいただきました。

紹興酒は、いつもの５年ものでカラメルを付加していない、自然のもの。
色が、お茶のような薄い色なのはカラメルを入れていないからですが、これがなかなか良い。

ゴールドピータンもこの紹興酒も今の新店舗になってからデビューしたようです。

スープはキヌガサ茸と朝鮮人参、そして底には、○○が。生姜なども使われて、年末の疲れた身体がこの
スープを飲むことで、リラックスされるように感じました。身体に良い料理を頂いている実感がします。
ああ美味しい。

そして上海蟹の卵とエキス、四川省と雲南省の境目あがりでとれたトリュフが入ったフカヒレです。
連れも大喜び。こちらのお皿のソースまで綺麗に蒸しパンにつけて食べてしまいました。

次に羊をセロリと香菜とともに蒸し焼きにしたもの。
辛味はまったくないのですが、もしかしたらこれはもう少し四川料理っぽく唐辛子の風味があうのかも
知れません。

次のお皿は、海老をキノコやズッキーニなどと一緒に調理したものですが、写真にあるようなズッキーニへの
切れ目なが上手にはいり、ソースのタレと絶妙に合わさっています。

鹿のアキレス腱の乾物の料理。滋養強壮に良いと言われている、漢方薬の鹿のアキレス腱の乾物がよく戻されている上、
味付けもこの上なく良いものです。こちらも、事前打ち合わせで１０日前にメニューを決めて頂くと、
いろいろ準備も可能なのでしょう。

もちろんここまで辛い料理はゼロでした。

すると、奥様が気を利かせて、satotsujiさん、うちの自家製なんですけど、ちょっとお口直しに如何？と言いながら
四川の大根のお漬物を持ってきて下さいました。
これはパンチの効いたまさに趙楊さんならではの上質かつ複雑な旨味と香りとが交錯するお漬物で、
いつもの趙楊さんの世界に引き戻された感じです。
昨年、趙楊さんの料理で最後の方は辛さで鼻水が止まらなくなった連れも、この分量ならOKとのこと。

そしてこの口直しの後に出た、お豆腐の料理が見事。お豆腐の水分を重しでとった為に、濃厚度合いが
圧倒的になり、このソースとの相性がバツグン。素晴らしいです。
丁度半分に切った写真も掲載しましたが、この濃厚な豆腐の味とソースの味も素晴らしい。

最後は〆のチャーハンです。当店で、チャーハンを食べるのは初めて。
もう７年前くらい前から接待利用で通っていた当時も含めて、チャーハンはまるで初めてでした。
びっくりするのは、このチャーハンには胡瓜をさいの目に切ったものも入っているのですが、
大きさと火の通りが絶妙で合うのですね。

で、これだけでも良かったのですが、個人的にはもう少し辛いものが食べたい、と通常の麻婆豆腐、
汁なし担担麺を追加でお願いしました。

麻婆豆腐は、年末の趙楊の会で食べた『幻の麻婆豆腐』とはことなり、普通の麻婆豆腐です。
他のレビュアー様が掲載している、年末の趙楊の会の『幻の麻婆豆腐』の写真と対比させて頂きたい
のですが、
・豆腐が包丁を使って四角に切られているのが通常の麻婆豆腐。
・豆腐が、包丁は使わずに、ランダムな崩れ方になっているのが『幻の麻婆豆腐』。

『幻の麻婆豆腐』は、豆腐も自家製でつくり、豆腐の甘みと麻と辣の複雑な辛さ香りが味わえます。が、この『幻の麻婆豆腐』は１万８０００円のコース以上でしか出ないので今回は通常の麻婆豆腐でしたが、それでもこの複雑な味わいと上質な辛さ、痺れ、辛さの奥にひかえる奥深い美味さは何回も食べたことがある人でないと分からないお味です。この素晴らしさは、回数を重ねる程に、よく分かってきます。ここまでの奥深い味わひは、どこにもありませんでした。

今回も、蒸し物、煮物、が中心で揚げ物はほとんどない、身体に良いお料理でした。
油を多用する中華とはまるで違う料理です。

最後のデザートも、身体に良いものでした。３日後の暮れの最終の趙楊の会が楽しみですね。

やはり趙楊さんの料理は食べられる時にしっかり食べておかないと、まさに一期一会ですね。

【2014年12月上旬事前打合せ】

月末のマイレビューさんを囲んだ『趙楊の会』に備えて、事前打合せで参りました。月末が楽しみです。

写真にあります通り、そんなに高くないメニューも色々とあります。事前に時間をしっかりとって好みを言えば、かなり自由に対応をしてもらえます。

【2014年10月中旬再訪】　趙楊の会　秋の旬の四川食材、内容は、2014年10月日記をご参照ください。

【2017年1月初旬再訪】

今年最初の、鮨さいとうは、橋場俊治さんが握るお寿司です。称して、橋場亭。
先日、斉藤さんがマレーシアに出張に行っていたときは、橋場さんがいつも斉藤さんが握っている場所で握られたそうです。
握るときの一球入魂ならぬ一握入魂でやっております。握りかたも前と変えたからかも知れませんが、ネタと鮨飯の崩れ方が同じタイミングになるなど、更に磨きがかかってきております。

また、同じ鮨さいとうの遠藤さんがFBでUpしてくれた、Youtube動画で斉藤さんとバックヤードの様子が映ったものを見ましたが、表で見えている部分はごく一部で、背景で凄い作業をやっているのです。自転車会館時代は相当せまくて大変だったそうで。

食べる私たちは、舞台裏の様子を知る由もありませんが、チーム一丸でやっているのですね。

橋場さんは、いろいろ面白いことをやってくださり、今回は最後の一貫で、ヒラメのエンガワを持ってきてくださり、通常以上の切り込みを入れて出してくださいました。

やはり当店、いろいろ通いながら、食べ続けるのがなにより楽しいです。

ちなみに、今回、最高に美味しかったネタは富山湾のブリでした。私は産地は分からなかったのですが、ご一緒させて頂いたTO.さんが富山湾じゃないの？と食べただけで産地を言い当てられて。聞くと、ご自宅でも、富山湾のブリをめしあがっているそうで。脱帽です（笑

本年もどうぞよろしくお願いいたします。
【2016年3月上旬　昼　再訪】

1月に続いて、もう一回ランチで、斉藤さんに握って頂きました。
昨年の夏から数えても、４－５回目でしょうか。

今回は、ある日本を代表するエンジニアの方と一緒に行きました。
一流は一流を知る、ではありませんがトップクラスの方は、他分野でも良く理解しあえるのでしょう。
一緒に行ったエンジニアの方も大変喜ばれていました。
わたくしもあやかりたいものです。

そういうこともあり、
こんかい初めて、握りだけでなく、ツマミからお願いしました。
夜と同じフルコースです。

これまで何十回もさいとうさんに来ていますが、そもそも、何故これまで、私がツマミを頼まなかったか、
というと、さいとうは鮨店であり、斉藤さんの握りを食べるのが目的だったからです。

が、今回、さいとうの凄さを再認識しました。

焼き魚の火入れなどは、裏に居るお弟子さん達がメインでやっているはずなのですが、
その火入れ加減が絶妙、絶品。うならされました。

さいとうの総合力の高さ、チーム斉藤のレベルの高さを思い知りました。

他方で、あのレベルの食材を仕入れていても、料金は絶対的には高いけれど、相対的には安いと言えます。
ヴァリューが非常に高い、ということです。

無暗に高級食材を多用して、値段をつりあげることもなく、大変良心的です。
店でなかなか予約がとれないのは致し方無いとはいえ、これだけの価値の高さですから、
納得できます。

どうもご馳走様でした。また、春の遅い時期に参ります。

なお、ディナーと同じコースは、ツマミ７品、握り１４貫、ビール、日本酒で、２万２千円でした。
この内容で、これだけ価値が高くて、このお値段、大変お徳です。

【2015年8月中旬　昼　再訪】

今回は、斉藤さんご本人ではなく、別室で若手の方に握って頂きました。

まだ緊張されてらっしゃったようです。

日本トップクラスのお店で、板場に立つのは大変でしょうが頑張れ！

美味しかったですよ（笑）！


【2015年6月中旬　昼　再訪】

やはり、斉藤さんは凄い。

8月に予約が取れました。別室の若手に握って頂きます。


【2015年3月中旬　昼　再訪】

予約を入れていたのは6月だったのですが、なんと！嬉しいことに、さいとうさんの常連さんの親しい友人から、仕事の都合で行けなくなったので代わりに行けないか、と言われて二つ返事で行ってまいりました。

今回は春のお魚。

・鯛
・鰤
・小肌
・鮪赤身の漬け
・鮪中トロ
・鮪大トロの霜降り
・墨烏賊
・車海老
・富山の白海老
・棒鯖鮨
・細魚（さより）
・鯵
・北海道の馬糞ウニ
・穴子塩
・穴子詰め
・玉
・かんぴょう巻き

１６貫

追加

・小柱
・胡瓜

２貫

都合１８貫。

完璧なのは、言うまでもありません。

その中で、更に上を目指すのは自分との戦い以外にないでしょう。

『鮨』と向き合っている、斉藤さんの姿を見ると、そう思わざるを得ません。

細魚（さより）の繊細さはこの世のモノとは思えません。

小柱、これが小柱か？！と自分の小柱観を見事に打ち砕き、新たな地平を切り開きました。

鯖棒鮨、斉藤さんはこれだから素晴らしい。昇華する、とはこういうことでしょう。

全ての鮨は、世界最高水準。これを如何に引き上げるか。毎日闘いです。

6月の再訪が楽しみです。

【2014年10月初頭 昼 再訪】

新店舗で初めて。それに、一年も間が空いてしまうのも、本当に久々です。

今回、驚いたのは、今まで以上に握りが進化していた点。これは、恐るべきことです。

玉も作り方を変えました、とおっしゃていました。が、恐らく、他の握りも変えているはず。仕入れ先が変わっていないのなら、下ごしらえのやり方などを進化させているのでしょう。明らかに、違いました。

一体全体、どこまで美味しくなるのでしょうか？ぜひ、写真もご堪能下さい。


【2013年9月9日（月）　昼　再訪】

＜写真は今回も無しです＞

しばらくぶりのさいとうさんであった。今日はこちらで、ランチ会食。

ランチ にぎり15貫＋1貫。

更に完成度が上がっているように感じました。

ネタにもよりますが、マグロ、烏賊、コハダ、白エビ、真あじ、などそれぞれがもっとも良い熟成度合でした。
そのねっとりとした旨味を引き出すかのような、シャリの量、握りの硬さ。

ふわっ、トロッ、サクッとした、味、舌触り、香り、歯ごたえ。前より完成度が高まっています。

今日は、最後に干瓢の巻物、キュウリの巻物を頂いた。

これが絶品。

良い味が染み出す干瓢。
そして水分少な目、種も少ない、非常に小ぶりの姫キュウリ。

爽やかな後味。最高であった。

※年明けには、移転するそうですが、まだ移転先が最終決定しない模様です。

【2012年6月29日（金）　昼　再訪】

シェイノの翌日、さいとうさんへ。
たまたまですが、凄い料理屋さんを２日続けて、堪能できました。
和食の粋もすごいなぁ。

仕事の本質について、連れが問うたところ、『どう見られているか意識すること』とおっしゃっていました。流れるような所作が大事とのこと。もちろん、お店の中が綺麗であるのは言うまでもないことですが。
いつ行っても、学びがあります。

【2012年5月19日（土）　昼　再訪】

3ヶ月ぶりに鮨さいとうさんに行って参りました。
土曜日のお昼ということもあり、他のお客さんも、冷酒やら焼酎やら飲まれておりました。
私も冷酒を頂くことに。

今回も握りで15貫＋追加の2種類。追加は、先日、京都の阪川さんで食べ損ねた季節のとり貝。
そして、たいら貝の焼き物。

あいかわらず絶品のお鮨です。やはり日本トップクラスのお鮨ですから、握りを食べないでどうする、
といつも思うのですが、周りの人達がおいしそうにツマミを食べていると、私のポリシーが崩れそうになります。
とは言っても、最後のたいら貝以外は、全部握りでしたが。

冷酒を飲みながら、美味しい握りを食すのはこれは最高の趣味です。
今日は良い一日でした。

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１年１０ヶ月ぶりの再訪。

ちょうど、以ず美で食べてからまだ間もなかったので、対比ができました。

平均的な、完成度の高さは、さいとうさんかな。
ただ、エッジの効き方は、以ず美さんでしょうね。
風味を最大限活かした寿司を好まれる方は、以ず美さんの方を好むかも知れません。
ぎゃくに、バラツキの無さ、完成度の高さを求められる方は、さいとうさんの方でしょうね。

私は、エッジが効いている方が個人的には好みですが。
このレベルになると、本当に、個人の嗜好になります。

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自分でも何回か予約を取ろうとしましたが、全て満席で予約が取れない日々が続きました。

今回はじめて、知人と一緒にいったお陰で入ることが出来ました。
知人は、さいとうがこれまで食べた寿司の中で最高位とのこと。
ネタのフンワリ感、舌触り、温度管理、等々全てにおいて極めて完成度が高いです。
確かに優しいお味が楽しめます。
この味を出すために、ネタも最高の状態で出しています。
シャリも握るたびごとに、弟子たちが厨房から運んできます。
最高の状態でお客様にお出ししたいという心の表れでしょう。
風味に関しては、以ず美が薄皮一枚分うわ手でしょうか。

食べログの全国寿司ランキングでは、以ず美が料理・味では4.48で日本一。さいとうが4.44で日本三位でした。このぐらいの微妙な差があります。

まだ若いサイトウさんが頑張っているので、応援したくなります。

自分がこれまで楽しんできた寿司は以ず美、さわだ、つく田など個性的な寿司職人さん達ばかりですが、サイトウさんはたぶん一番若いはずなので、これからの成長が楽しみです。

【2015年１月中旬再訪】

真冬の秋田は、街のあちこちに残雪が残り、芯から冷えます。
そんな時に、再訪させて頂きました。

いつも元気な高村さん。来るたびに新しい試みを追求して実践されています。

今回は、前回訪問時に食べたい、とお願いしていた『比内地鶏の首皮と希少部位で作ったソーセージ』を
目の前で炭火で焼いてくださいました。

これは手間が掛かる上に、そもそも首皮は一羽から1つしか取れません。
その上に、希少部位の肉です。

作るのも手間なので、通常のコースでは出ません。
また、ピークの時間帯には出せない料理です。

これがジューシーで、かつ、切って頂くと美味しい肉汁がジュワーっと出てきます。

流石！

この日は、まだお正月料理の名残も感じさせるようなものも出して頂きました。

先付けには、秋田の川で育った、琵琶湖出身の本もろこの甘露煮に山椒を載せたものなど。

煮物は、男鹿半島のアワビ。絶品。

蒸し物は、海苔一杯の茶碗蒸しなのだが、なんと中には河豚の白子焼き、銀杏などが入っています。
外からは分からないのだが、食べるとうなります。

吸い物は、ハマグリが入って大変良い香りと味です。

向う付けは、金華山沖の鯖、男鹿半島のミズタコ、平目、だが
特に前者二つは絶品。このお造りの熟成度合いが、やや若い感じで調整されている
ようで、平目は少々、プリプリしていました。高村さんはこれがベストと思われているようで、
私はまだ若い感じに感じられた。好みか。

また、本もろこをテンプラにもして頂いた。追加のお料理です。
少々、大きめの本もろこの骨が気になったので、その辺は忌憚なくフィードバックしました。
(テンプラの写真をとりそびれました。テンプラになる前の泳ぐ本もろこの写真のみ掲載)

いつもの高村麺と、鼈でとった濃厚なダシ汁につけて食べますが、食べる度にはまっていきます。

そして本当の〆は、おにぎりです。高村さんの空気とシャリの絶妙なバランスのおにぎりは
いつ食べても最高です。

最後に、今回も、半合づつ日本酒をいただきましたが、この日本酒とお料理のコンビネーションは
完璧です！

【2014年11月中旬再訪】

冬の秋田再訪。
マイレビューアーのBottanさんより
冬は、生白子が格別なんです、satotsujiさん、と言われていたので、
正にそれが食べられる、
この時期に訪問しました。

今日も高村さんの舞台が見られます。

今回の白眉。

白子も素晴らしかったのですが、
昆布出汁の沢煮椀が、本日最高の一品。

野菜と昆布出汁でこんなにも素晴らしい味わいになるのか、と思わずため息です。器も見事なものばかりですが、沢煮椀の、繊細でありながら、微かな旨味は、日本料理の美的感覚を表すものだと体感しました。

同時に、当店で飲むお酒が見事なこと。
適切な温度湿度管理は言うまでもなく、
お店のお料理に合うように選ばれています。

高村さん、素晴らしい仕事をされています。

また必ずや参ります。

【2014年８月下旬初訪】

目白の江戸料理の名店、太古八(たこはち)の料理長をされていた時分には、白洲正子さんに可愛がられ、ご婦人の住む武相荘に行って、料理を作られた実績もあるそうです。若くして、それだけの実績をお持ちの店主の高村さんですが、食べログなどで東北でも随一の料理店になっていながら、日々進化しようと努力をされているお店です。

おそらく、食べログの昔のレビューを読んでいると、改善を要する点があったこともあるようですが、おそらく、改めて行かれると、よくなっているのではないでしょうか。少なくとも、お客の声を真摯に聞いて頂ける『耳』をお持ちだと思います。

マイレビュアーのBottanさんより、たかむらさんに行かれるならば、予約の際に自分の名前を出して頂いて構いません、と仰って頂き、その通りにしました。おかげ様で、高村さんの熱烈歓迎ブリには大変感動しました。

さて、まず座る席は、高村さんが調理する目の前です。

☆先付け
ゆあがりむすめ
大徳寺納豆が入った里芋と唐墨がけ
男鹿半島の天然の車海老のつや煮
とんぶりゼリー寄せ
バイ貝
玉子焼き

→もう、最初から高レベルのお料理が出てきます。高村さんの勝負心が透けて見えます。
直ぐに秋田の地酒を頂きましたが、弱いので半合ずつにして頂いたにも関わらず、この先付けで一杯目を飲み干してしまいました。
あな、恐るべし、高村さん。
バイ貝のシッポが途中でちぎれて食べ損ないました。次回リベンジで。

☆先付け2
秋田の地元の天然生きくらげ
秋鯖（しお、5時間陰干し）

→天然生きくらげが、こんな食感と味というのは、初めて知りました。甘い、というと語弊があるかも知れませんが、仄かな甘さが潜んでいます。
口中で広がる優しさ、名残と走りが合わさり、噛むと崩れ落ちる生きくらげ。通常固くなるが、そうならない。
これぞ本来の感触でしょう。
良く舌におぼさせます。

塩で〆た秋鯖の焼き物。二杯目の日本酒となんと合うでしょうか。

☆椀物
甘鯛（水分を適度に抜いた）
松茸
冬瓜
のお吸い物

→8月下旬でしたが、中国産の走りの松茸を使ったお吸い物。最近は、中国産の松茸も、日本の商社が松茸育成の専門家を派遣して技術指導して、大変レベルの高いものが取れるようになりつつあるそうです。

秋田良いとこ一度は『たかむら』さんにおいで！と言いたくなるくらい、幸せを感じるお椀でした。ちなみに、こちらのお皿や椀も見事なものが使われていて、食べていて背筋が伸びます。

☆お造り
男鹿半島で捕れた2kg 真子鰈
（マコガレイ）
石垣鯛

男鹿半島の海の塩を
孟宗竹（モウソウダケ）
の竹炭で焼いて乾燥させて作った塩

埼玉県桶川市の
坂巻醤油店がつくるタマジョウ醤油
の醤油

キャビアライム

京都 祇園の阪川さんで、お造りを頂いた時にも感じましたが、最高のお刺身を食べると、鼻腔が喜ぶ個々のお魚特有の良い香りがします。

そして、更に、噛むと味が引き立つのです。

醤油もこだわられ、塩は同じ真子鰈が泳いでいた男鹿半島の海のもの。合わない訳がありません。

また、この日は、大変貴重なオーストラリア産のキャビアライムも添えて頂きました。高村さん曰く「この日、この時刻に、日本国内で何人の方が、このキャビアライムを召し上がられているか、数える程しかいない筈です」とのこと。数年に一回しか取れないので収穫量も少ない上に、フレンチなどの高級レストランが調達するので、和食では使っている人は居ないだろう、とのこと。事実、食べログのレビューを検索しても、同じ秋田の有名店のエッフェで提供されている位で見たことがありません。

因みに、出汁の昆布、鰹節、味醂、醤油などの基礎的な調味料は、太古八で使われていたものと同じで、それを変えてしまうと料理の根本の部分からやり直すことになる、とのことで、この軸は変えていないそうです。

☆焼き物
秋鰆の塩焼き

とても鰆の肉がしっかりしていて、
こんな立派なのは初めてです。

☆蒸しモノ
橘の最高の生ウニを乗せた
ウニ饅頭の吉野煮に
ズワイガニ
ハタケシメジ
京都五色あられ
を入れている。
→まず、蒸しモノに使う、橘の生ウニ、良いのが入っているのです、と生ウニだけ、賞味させて頂きました。その上で、更に、これを蒸すとのこと。え、と思いましたが、ウニを載せたまま、椀が蒸し器の中へ。

→本日、私が最も気に入ったお料理でした。この小宇宙の世界は、一つの料理を通じて、宇宙と繋がるような感覚を覚えました。
たかむらさん、恐るべし。

☆強肴
小樽の子持ち昆布
セリのじめ
京都のにしきごま

こんな立派な子持ち昆布、
かつて食べたことあったかしら？
この昆布を食べながら
更に日本酒が進みます。
山本の純米吟醸を頂きます。

☆揚げ物
走りの松茸
中国産だそうですが、
素晴らしい松茸を、
更にジューシーに揚げました。
高村さんが、わざわざ前まできて、
揚げたての松茸を半分に
割って下さいました。
写真を見ても、その滴るような汁、
そして匂い立つ松茸の香り、
一同、言葉を失いました。
揚げ方も上手なので、
歯応え、味わいも格別。

☆イクラ御飯とお吸い物
こちらも走りのイクラだそうです。
個人的にほ、心なしかかすかに
水気があるように感じました。
寿司『さいとう』さんなどで出る、
イクラが皮の硬さ、水分量、
塩分量、旨味、醤油との相性など
一分の隙もないのですが、
ややバランスに欠けた印象です。
でも、また良くなるのはわかって
いるので、別に構いません。

☆日本酒について
日本酒の管理の仕方も完璧です。
また、セレクションも超一級。
これは東京、京都含め
比肩できる店少ないです。

類稀なる佳店である上、
日々進歩しています。
どんどん良くなるように、
お客としてサポートしていきたいと、思います。

ご馳走様でした。
また来ます！

【2014年11月上旬再訪】

今回は、マイレビューアーのサプレマシーさんが天然鰻の脂が乗って美味しくなるこの時期を狙って予約を取ってアレンジして下さったお陰で、4名で楽しんで来ました。
カウンターの焼き場の目の前で
4名の男女で楽しめました。

前回初訪問したのは、1年半前の、4月。

その時は、初回ということと、時期もあり、
養殖モノでした。今回は再訪なので、
天然鰻本命の時期に来られたうえ、
食べられる権利も付与されます。

これも、サプレマシーさんのアレンジのお陰。
有難う御座います！

最初はいつもの白穂之香です。
大変味わい深いビールで大好きです。

まず、
関東風の蒸したえり焼き。
そして
関西風の直焼きのえり焼き。
これで、まず関東と関西の
焼き方の違いを学習できます。
確かに、素直なストレートな
香り、味、食感を存分に
堪能したいならば、直焼きが
優れます。
炭火を敢えて使い、
煙に燻られながら食べるならば
この関西風は、素材の良さを
丸裸にして出してしまいます。

この日頂いたメニューは、
以下の通りです。
（一緒だった、モツさんのレビューからの
編集引用です。）

お通しの大根の漬け物
えり焼（関東風）
えり焼（関西風）
ひれ焼
心臓
養殖くしみ
天然ひれ焼
天然ばらみ
養殖きも焼
天然きも焼
白焼3種類（養殖、秋田産天然、静岡産天然）
蒲焼3種類（養殖、秋田産天然、静岡産天然）
肝吸
ご飯大盛り

追加注文
奴（400円）
御新香糠漬（400円）
きもわさ（500円）

養殖でも、良い養殖で、
香りも素晴らしいのですが、
更に、焼き立ての養殖と
同じく焼き立ての天然鰻の香りを、
それぞれ鼻先でかがせて頂いたところ、
確かに天然鰻は更に香ばしくも
野趣溢れる芳しい香りです。
炭火で焼くので、
香りが濃厚になる感じです。

味と食感については、
養殖ものでも上質で、
美味しく頂けますが、
静岡県の河口付近の天然鰻は、
筋肉質で歯応えもしっかりして、
プリプリしている感じです。

他方で、秋田県の山の中の川の
中流で取れた天然鰻は、
もっと身体も小ぶりで
肉質も柔らかい感じです。

どちらが良いかは、好みなのでしょうが、
個人的には、秋田の天然鰻でした。

（モツさんは、静岡の海鰻の方がお好きな
ようで、好みは分かれるようです。）

秋田の名店割烹『蓬莱』さんでも、
素晴らしい秋田の天然鰻が
食べられると聞きましたが、
確かにこまちの車窓から見える
天然、自然のあの川から
取れるのか、と思うだけで
美味いでしょう、と思います。

ただし、通常はほとんど生息していないそうで、
相当にレアです。
今回、よく、かぶとの御主人が
調達できたなあ〜と圧倒的な
仕入れ力の高さに感服です。

蒲焼きは、この三種類の鰻を、それぞれ白焼き、タレで比較しながら食べましたが、天然の秋田の白焼を、
何もつけずに食べるのが一番好みでした。
個人的には、塩も不要。
そう感じるくらい、
シンプルな白焼きに類稀な美味さが
潜んでいました。

天然鰻にも色々あって、川のもの、汽水域のもの、海のもの、地域差、個体差、時期など、複合的な味の変化要因があって、一匹として同じものを味わって頂けない点、しかと身を以て学びました。京都の串かんざし久で頂いた、
宍戸湖の汽水域の天然鰻も大変美味でしたが、
勝るとも劣らない素晴らしい天然鰻でした。

流石！かぶと。

また、必ず、来ます！

費用: 20,000円を割る程度／一人。

【2012年4月初訪】

うどんが主食さんが、何度と無く訪問し、お勧めしていた『かぶと』にようやく来られました。

連れが天然うなぎ大好き人間で、養殖はめったに食べないタイプなのですが、
かぶとさんの養殖うなぎは美味しい美味しいと喜んで食べていました。
私はうなぎの旨さに圧倒され、親父さんの毒舌に圧倒され、そして、美味しいお酒に圧倒され、
本当にひさびさに酩酊しました。

もう電車に乗って帰ることもできず、即座に自宅までタクシーで帰ることになりました。

そもそも、ここのうなぎ、旨すぎます。
そして、酒に合う！　

最初に飲んだ、ビール：白穂乃香（サッポロ）も旨すぎ。
イギリスでよくビール飲んでた私には、この味たまらないのです。
ちゃんと生きているビールですから。イギリスのパブではこれが当たり前ですが、
日本ではほぼ味わえません。それが久々に味わえたものだから、嬉しくなってしまいました。

串と白穂乃香を飲んでいると、目の前のカウターに座っている、体格の良い男性のお客様が
なにやら白く濁った酒を頼んでいるではないですか？あれは何？

とにかく分からないですが、同じの下さい、と伝えました。これは、『どぶろく』だそうですが、
これも麹が生きている味がします。なんとも、旨いなあ。

親父さんの話では、どうもこの『どぶろく』、燗にする方がより良い風味が出るそうです。
残っている酒を、燗にしてもらうと、たしかにたしかに。良い風味です。

そして、せっかく来たのだから、もうちょっとだけ飲みたい、ということで発芽玄米酒『むすひ』を
頼むことに。一口飲むと、糠漬けの糠の匂いがします。味は、発酵した酸味と旨味が合わさっています。
独特の風味ですが、多分、体にいいだろう、というのは一口飲んだ瞬間から感じました。

そして、この『むすひ』が出る頃に、ようやく白焼きと蒲焼が。どちらも類稀なるうまさです。
でも、天然物を食べたらもっとビックリするぞ、との親父さんの言葉です。
GW後くらいから、天然物が出始めるそうなので、その時期にまた行かねば、ですね。

一般に食べる養殖うなぎとの違いは、感じたままに書くと、肉のしっかり度合いとでもいいましょうか。
食べると、身がしっかりしているのが分かります。もちろん、味も濃厚です。

そして、親父さんの毒舌ですが、私達が普段食べているものが如何に体に良くないか切々と訴えられていました。
家にもどって調べると、確かにおっしゃるとおりでした。

ぜひ、このレビューをお読みの皆様にも、かぶとに行っていただいて、本当に体に良いものがどういうものか味わって頂きたいと思います。

費用は、7000円弱。

【2014年7月初訪】

盛岡まで仕事で来る機会があった。
それも金曜日。
明日、明後日は、土日である。
ここまで来たのなら北の食の楽園である秋田まで行かないのはもったいない。
それに食べるならもちろん酒盃であろう。
ということで、盛岡での仕事が決まった瞬間に、酒盃の予約の電話を入れた。
今回の秋田遠征では、
１．【酒盃】
２．【蓬莱】
３．【秋田牛玄亭】
の３店舗を回る。
蓬莱は昔から地元の名士が利用されているお店。料亭だった、というのも頷けるお店です。
秋田牛玄亭は、昔から羽後牛（うごぎゅう）を扱っている1955年創業の日野精肉店が出しているお店。

【たかむら】、【ル・ヴェール】、【お多福本店】は８月下旬の
再訪時に回しましょう。というのも、今回は、予約が取れないお店もあったからです。

さて、酒盃。

お任せで、6,000円のコースをお願いいたしました。

ご主人の目の前のカウンター席に一人座ります。

当初、夜７：３０スタートだったのが、盛岡で新幹線を一本乗り遅れてしまい、当店到着が８：００を回った後でした。

カウンターは、私が座ってちょっとすると、前のお客様が帰り、東京からの男性のお客さんと、秋田市が地元で出張先から戻ってきたばかりの女性のお客さんと３人でした。食べて、飲んでいくうちに、その男性と女性のお客さんそれぞれとも会話がはずみ、盛り上がっていきます。

まず有名な前菜。箱に入ったお通し各種。そして、お酒は、生酛（きもと）純米の天の戸（あまのと）。天の戸は、どこかで飲んで美味しかったという記憶がある日本酒で、中でも流石に地元だけあり、生酛（きもと）純米があるとのこと。

日本酒では現存する最も伝統的で手間のかかるな作り方である生酛（きもと）。まさに、日本の発酵文化の重要部分でもあります。

このお酒がまた、見事な味わいで、身体の細胞の一つ一つにパワーを与えてくれるような味わいです。

そして、目の前の、箱のお通し。

・枝豆の醤油煮込み
・いぶりがっこ、豆腐とクリームチーズ和え。
・比内地鶏　鶏ささみの鶏ワサ
・タコ　梅肉和え
・穴子の煮凝り

最初に枝豆。なぜか、醤油で煮たような感じ。一つ食べるとこれが、美味い！酒に合います。一般の醤油ではなく、当店用に特別にブレンドした醤油で煮ているそうです。この醤油の美味さは、あとで、刺身を食べる時に更に明確になります。

いぶりがっこも、あの強烈なスモークの香りのするいぶりがっこを、敢えて豆腐とクリームチーズで和えることで、角をとって上品に仕上げています。個人的には強烈なスモークのあの香りも大好きなのですが、こちらの上品なアテとしてのいぶりがっこも大層気に入りました。

比内地鶏の鶏ワサも、中がミディアムレアのようで、旨味が凝縮されています。

タコも、最高ですね。梅肉で和えるとこうなるのか、と驚きました。そして、天の戸の生酛（きもと）純米と合うのです。

穴子の煮凝りも、良い出汁が出ています。

いつもなら、もっとゆっくり日本酒を頂くのですが、天の戸の生酛（きもと）純米とこのアテが素晴らしく合うので、直ぐに飲み干してしまいました。

そして、次回の出張時に再訪したい、と、この時点で8月下旬の予約を入れてしまいました。自分でも、こんなに素早く予約をとることになるとは思ってもいませんでしたが、身体がそれを望みました（笑）

さて、お刺身に移ります。

その前に、日本酒は、雪の茅舎　山廃　純米吟醸です。山廃とは、日本酒の伝統的な製造工程の一つである、山卸（やまおろし）という「蒸した米、麹、水を混ぜ粥状になるまですりつぶす工程」（Wikipediaより引用）を廃したものである。最初の山の戸と比べると飲み易い。

・真鯛
・鱸（スズキ）
・つぶだい
・水ダコ

この刺身の切り方、熟成状況も良いようなのですが、この刺身につけた醤油さしのお醤油がまた見事なのです。完全に当店用にブレンドされた地元の醤油だそうですが、この刺身に素晴らしく合います。美味さが、醤油につけることでひときわ引き立つのです。この店凄いな、と圧倒された瞬間です。

流石に日本で食べログ上トップにくる、居酒屋だけのことはあります。ご主人も、日本酒に合うものなら、何でもする、という気概を感じられます。

次に天ぷらです。
・穴子
・稚鮎
・巻き海老
・水なす

美味しかったですが、日本トップクラスの美かさが私にとっては天ぷらの基準なので、あのレベルよりは劣りますが、でもレベルは高いです。

次は、岩牡蠣

夏田冬蔵　生酛（きもと）純米大吟醸を、合わせて飲みます。

・岩牡蠣蒸しジュンサイ入り

これは、レモンで食べますが、海の潮の味が残りながら、レモンを絞って食べると素晴らしいのです。
秋田の名産、ジュンサイをこのようにふんだんに使ってくれると嬉しくなります。

・汲み上げ豆腐と蟹餡

やはり、豆腐に自信があるのでしょう。水も大豆も美味しければ、美味しいお豆腐は出来ます。そして、蟹の餡。お酒のアテに最高です。

・○○牛のたたき

これが、羽後牛肉だったか、何牛だったか今一思い出せないのですが、食べました。


・夏野菜（冬瓜、焼きナス、トマト、オクラ、南瓜、カリフラワー）のチキンスープと鰹節のジュレかけと
　京都の日本一辛い一味で。

これは素晴らしい！秋田の野菜は東京でも食べられますが、やはりその土地で食べる方が、明らかに新鮮でおいしいものが食べれれます｡そのうえ、当店のようにひと手間かけてくれると更に良いですね。日本一辛い京都の七味と大変合います。お出しも美味しく、皿まで食べたくなりました。

・鯛とジュンサイの貝焼き（かやき）

これがまた素晴らしいお味です。僅かに、しょっつるを入れ、鯛の出しもでて、繊細な美味しさが広がります。
スープも美味しいので、最後の一滴まで舐めるように飲んでしまいました。

コースが、最後の蕎麦になるとのことでしたが、少しだけ比内地鶏の焼鳥を食べたい、と焼いて頂きました。

・比内地鶏の焼き鳥
　　鶏
　　砂肝
　　つくね

やはり、産地で厳選されたものを食べる方が良いでしょう。地味深く、私が以前から好きな味です。

・手打ち蕎麦
そば
からしだいこん搾り汁
茹でじる
そばつゆ

〆のおそばも、ご主人が打ったものだそうです。一日限定15食。
居酒屋さんで、ここまでやっているお店は全国でも少ないでしょう。
食べログでトップ居酒屋になるのも頷けます。
ここから、さらなる高みを目指して続けて頂ければ嬉しいです。

お代は、追加も入れて、10,000円に、ちょっと届かない程度でした。

次回は、8月下旬に予約。

【2014年4月初訪問】

銀座の趙楊さんで正宗四川菜をマイレビュアー様と一緒に食べ、正統な四川料理の素晴らしさの
余韻にふけりながら、高まる気持ちをクールダウンしようと、bottan様、一期一会のあじ様と一緒に訪問しました。

テンダーは以前から是非行きたいお店の一つでもあったのですが、やはりこういうお店は常連の方とご一緒させて頂くのが一番です。趙楊さんは、私も相当回数訪問させて頂いているので、Awayな感じはありませんが、今回は、かの有名なテンダーです。やはり、bottan様の後をはやる気持ちを抑えつつも、いそいそとついて参りました。

お酒は、既に紹興酒がたっぷり入っていたので、こちらのお店の名物、ギムレット。写真がそれです。由来を見ると、大英帝国海軍軍医のギムレット卿が将校の健康を考えてのレシピとか。マラリラ予防の為のジントニックなんかも英国からですが、カクテルの歴史も知りながら飲むと、自分自身が歴史につながっているな、とはっきり自覚することが出来ます。

とまれ、上田さんのテンダー初訪問。
滅多に飲まないショートカクテル、それもギムレット。
すっきり切れがあり、ちょっとした苦味が、四川料理で火照った身体を絶妙にクールダウンしてくれました。

素晴らしい夜をありがとうございます！

PS:しばらくは、bottan様に連れて行って頂くのが良いかも知れません（笑）

【2014年8月末　初訪】

マイレビュアーのBottanさんから、satotsujiさん秋田に行くなら是非、ルヴェールに行くと良いですよ、と言われたのが2014年7月。その時は秋田は初めてだったのですが、酒盃の日本酒が美味しすぎて飲み過ぎて酩酊してしまい、そのままホテルに戻って寝てしまい、ルヴェールに行く機会を逸してしまいました。

今回8月末の秋田再訪。1か月ぶり。いよいよ、日本のバー業界の至宝の一人とも言われ、帝国ホテルのバーデンダーを20年以上勤められた佐藤謙一氏の作られる素晴らしいカクテルを楽しめます。やはり日本の和食界の中でも伸び盛りの和食　たかむらで夜ご飯を頂いた後に、今日こそいよいよルヴェールでデビューです。やった！

秋田駅から約１ｋｍほどの所にある、秋田の歓楽街　川又（かわまた）。
こちらの一角に、ルヴェールはあります。

最初、お店の看板が出ているのですが、お店の扉があまりに重厚かつ暗くて、間違って別のお店に入りそうになってしまいました。が、その重厚な扉の横を見ると、ドレスコードについての説明が。（写真掲載してあります。）男性は、ジャケット、タイ、というスタイルでないと入れないようです。こちらだ、と分かりドアをノックしてお店に入ります。

中も、重厚なスタイルで、強面の佐藤謙一さんがいらっしゃいます。バーには滅多に足を踏み入れない私にとっては、敷居が高すぎますが、ここはせっかくなので楽しもうと心に決めて、最初の一杯、かの有名な日本一とも言われる佐藤謙一さんの『The Manhattan』をオーダーしました。

目の前、まさに真ん中の席に座らせて頂き、拝見していたのですが、今まで見たことの無い作り方をされています。

まず、大きなグラスのミキシンググラスに氷を大量に入れたものに、水をそそぎ、クルクルと音も無くしばらくまぜます。ちょっと時間がたったあとで、その水を全てすてて、ミキシンググラスの外の水滴も綺麗に拭いていきます。なぜ、そうされるのですか？と質問すると、ミキシンググラスを適度な温度に下げる為、と、氷の角をとってマンハッタンを美味しく作る為、だそうです。ちょっとしたことに対しても最大限、気を配られていることが分かりました。

それから、その氷が入った中に、各種のお酒を入れて、美しく、やはり音も無くステアしていきます。出来上がったものを、おもむろにショートカクテルグラスに入れて、マラスキーノ・チェリーを入れて、ライムだと思いますが、それを10cm程離れた距離から香りづけに絞り、出来上がりです。

一口飲むと、この上なくかぐわしい香りと調和のとれたでも研ぎ澄まされた刀のような味わいのカクテルであることがわかります。Manhattanという名称にまさに相応しい味と香りです。まさに大人のカクテルです。ウィスキーベースの強いカクテルですので、少しづつチェーサーのお水も頂きながら飲みましたが、素晴らしいです。

せっかくなので、もう一杯、ということでモヒートを作って頂きました。私の好きなタイプの、ライム、ミントが入ったカクテルです。アメリカの作家のアーネスト・ヘミングウェイもキーウェストかキューバの自宅か近隣のバーで飲んだろうことを思い出しながら、佐藤謙一さんの作られたモヒートを嗜みました。

一見、強面に見える佐藤謙一さんですが、色々とお話をしていくと、大変奥深いそれでいて楽しい方である、ということも分かってきました。もともと秋田ご出身とのことですが、帝国ホテルや銀座のバーで長年やられて、また秋田に戻られて地元の良いところを相当発掘されたようです。秋田の県内をくまなく歩き回り、８ミリで取り続けたそうです。改めて秋田の良さが分かったそうです。私も秋田に対して益々興味が深まりました。

帰り際、御手洗いに行くと、お店の奥にさらに川面が見える個室があることを発見。通常は使われていないそうですが、可能であればぜひ、この席に座りながら夜の川面を見ながら、素敵なカクテルを飲んでみたい。

【2015年1月正月】

一年振りに参りました。
また、美味しいお正月料理を頂いて参りました。

４月１日に値上げになりましたが、それでもこれだけ手間の掛かるお料理を税込み３９００円で食べさせて
下さるお店はそうそうないです。値段以上に中身に満足度が高いです。

元旦から１月６日まで食べられる、お正月特別メニューの姫懐石『口悦』を頂きました。
元旦からやっているお店は、ほとんどなく、当店や、お鮨の以ず美、写楽などだそうです。
やはり、口悦さんで食べた後に、お参りすると良いですね。

お酒は、三千盛の燗酒でしたが、良い加減でした。

今年もどうぞ宜しくお願い致します。

皆様も、素晴らしい一年となりますように、ご祈念申し上げます。


【２０１４年　初外食　移転後、初訪問】

前回来たのは２０１０年正月。
移転まえのお店は、今よりは少々狭いが、オープンキッチンのお店でした。
現在のお店は、２階にも席があり、北鎌倉の神社仏閣めぐりをする者にとって
憩いの時間を提供してくれる佳店です。

当店は、元旦からお店を開いている。その代わりに、年末はクリスマスから休みに入られる。

もう一つ私が北鎌倉で頻訪する円は、年末３１日までお店を開け、お重も提供するので正月明けは、１週間弱、ゆっくり休まれる。

なので、北鎌倉に初詣の時は、こちらでランチを食すのが良いのでしょう。

なお、コースで食べられる場合は、１１：３０か、１３：３０かいずれかで予約を取ることになるかも知れませんが、冬場などですと、１１：３０の時間に行き、ゆっくり２時間ほど懐石を楽しみ、それから円覚寺などの訪問をされると丁度良い塩梅となります。

お正月前後は、こうして、円さんと口悦さんとでバランスがとれる感じです。

今回はお正月料理ということもあり、３６００円のランチの懐石を頂きました。
本当によくこのお値段で、これだけの仕事をなさるなあ、と驚嘆します。

もちろん、この値段ですから、当然、大間の鮪などは原価的にも無理なわけですが、手に入る材料の中で最良のものを仕入れ、手間暇を惜しまずに作って、良い状態で提供しようとする店主の心意気に打たれるものがあります。

これだけのお料理ですから、店主のご年齢も考慮に入れながら仕込みの手間を考えますと、昼しか営業できないのも頷けます。

北鎌倉の地で、２０年、店を続けておられるそうですが、地元はもとより、彼の地を訪問するマダムや、老婦人などからも恐らく圧倒的な支持を得ているでしょう。

年配の女性比率はとても高かったです。逆に、落ち着いてゆっくりできますね。

ちゃんと、懐石料理の作法に乗っ取り、濡れ箸で供されています。

この辺をちゃんと『濡れ箸、良いですね』、とお伝えすると、女将さんが分かって下さって嬉しいです、とばかりにニコリとされます。

お客層もマナーをわきまえて理解されている方が多いのでしょう。

もちろん再訪します。

【2014年11月下旬初訪】

たまたま金曜日の朝、定期検査で
近くまで来ることに。
さすがに、すし匠さんは、当日に
ランチの予約は無理だろう、と
なかばだめもとで電話すると、
11時30分でしたら、お一人様でしたら
入れます、との返答で
即座に予約を入れて訪問することに。
10時に電話したので、しばし
近隣の喫茶店で仕事をして待つことに。
10分前にお店に着くと、まだ開いていない
ようです。

11時30分ちょうどに、開店。

打ち水で清められた入り口。
元気な挨拶。
キビキビした所作。
カウンターの向こう側には、
ご主人、そして二人の若手。
荷物と上着を預かるスタッフ。

この所作を見るだけで想像がつきます。
美味くない訳が、ありません。

昼は、バラちらし、のみ。

ただ、神は細部に宿る、の言葉通り
このバラちらしの細かい材料の
一つ一つに渾身の匠の技が生きていることが推察されます。

心地好い緊張です。

まだ伸びしろがあるな、
と直感したので、点数は満点には
しませんでした。

夜は、もっと楽しめるのではないか
と存じます。

バラちらし、は
1時間以内に食べるなら、
という制約条件つきで、
お土産に持ち帰り出来るそうです。

年配者で、お店までいって食べられない方にも、楽しんで頂けそうです。

ご主人はじめ、若手の皆さんの
情熱と本気がこもった眼差しは、
さいとうの斎藤さんはじめ、
超一流人たろうとする人達のそれです。

このバラちらし、わずか、2000円。
されど2000円。
存分な、費用対効果があります。

夜も、折をみて行きましょう。

また、秋田県のお弟子さんのお店にも。

なお、小さいお子さん連れでも、小上がりが個室になっているようで、対応されていました。
夜は子供さんがいるので、という方でも、ランチのばらちらしなら良いでしょう。
７－５－３の時のお祝いなどにも良いでしょうね。

【2014年7月下旬　初訪】

初めて秋田県に来た翌日の晩。
地元では40年以上お店を開いている、蓬莱さんに行って来ました。
酒盃さんは38年だったので、更に歴史は古い。
酒盃は食べログ人気でもトップに近いため、地元の人もなかなか行きにくいとか。

そういう意味で、当店は地元の人達中心のお店です。

地元の大手銀行の頭取などが接待でも使用するお店だそうです。
昔は料亭として経営していたそうですが、今はさすがに大人数の雇人を入れて経営する料亭というよりは
少人数で対応する割烹という形になっているそうです。

今回は食べログの唯一の書き込み（フジ峰子さんのレビュー）を参照したり、界隈の情報に詳しいloroさんに聞いたりするなどして事前準備をしました。
なお、このフジ峰子さんは食べログを既に卒業されているらしく、当店について事前情報を得ることはできませんでした。

当日はカウンターでの対応。私以外に、２組５名のお客様がカウンター。
そして、１組の団体様は個室で。

ちなみに、事前にお願いをして、１　阿仁川の鮎が食べられれば食べたい、２　象潟子砂川産の岩牡蠣も同様、３　夏の暑いさかりだがぜひ可能であればきりたんぽ鍋を食べたい、と伝えておきました。

食材の調達は天候にも左右されることがあるので、確実にご用意できるかは保証は出来ないが、頑張ってみます、と電話口に出た女将の声。

ちなみに、阿仁川の鮎を釣っている情報を提供しているサイトがありました。ご参考までにご覧ください。

以下のコースがお任せででました。割烹は、食べ手の状況に応じて、品数も調整されます。

１．自家製お豆腐

完全自家製のお豆腐。数ミリ毎に切られています。繊細なお出汁もついて、食欲を刺激します。

２．玉子とキュウリ

玉子といいつつ、チーズ、玉蜀黍の粒も入り、お酒のアテに良し。

さて、この辺で日本酒を比較の為に、と雪の茅舎の純米吟醸も出して下さいました。比較しながら、ちびり、ちびりと飲むのですが、これがまた最高！

３．阿仁川の鮎　一夜干し　開きの焼きもの

これは、前の日にとったそうで、次の朝どりの鮎と比較する意味もあるのでしょう。一夜干しも、繊細でいながら、しっかりした鮎の香りと味です。はらわたは、取ってあるので、おの仄かの苦味はありません。

４．阿仁川の鮎　朝採り　生丸焼き

これは、更に香りが高く、内蔵の柔らかい苦味は、この鮎が天然物で、かつ、川底の新鮮な苔などを食べていたのだろう、と推測させるような旨さです。

５．鱧湯引き

やや、水っぽいか。梅干しペーストの味が好きだ。あと、胡瓜を使って細工した生山葵の器がまた美味しく、生山葵を使うのと同時に、最後は器まで食べてしまった。

６．岩牡蠣

如何にも、という岩牡蠣。磯の香りが深い。日本の岩牡蠣っぽさが、よくでています。ミルキーなものよりは、磯の香りと味が全面に出ています。

７．秋田　きりたんぽ

きりたんぽは、夏の食べ物ではないが、今回は特別に作って頂いた。これが、大変好みの味でした。比内地鶏やネギなどから出る出汁が最高です。本日、最高に気に入った逸品です。あと、この長ネギが、見事で、ご主人の地元の長ネギだそうですが、是非、写真を拡大してご覧になってみて下さい。しっとりとして、中心部は甘味が残り、また比内地鶏から出た脂も身にまとい、素晴らしい食感と味を出しています。

８．山菜の煮つけ

もうこれで〆かと思っていたのですが、まだもう一品出てきました。地元の山菜の煮つけです。これがまた出汁が美味しく、満腹であったにも関わらず、するするーと入ってしまいました。この時に、六舟の大吟醸を出して頂きました。これが、また合うこと、合うこと。
山の物も美味しいです。

９．水菓子

まずデザートで、こちらが出ます。餡子と葛で作ったお菓子です。

１０．メロン

最後は、果物でメロン。上質です。

夕方５時から食べ始めて、１０品目を食べ終わったのが、９時でした。４時間をしっかり、じっくり楽しませて頂きました。

ネットにもほとんど出てこない、昔からの秋田の名店です。

一度、お忍びで行かれることをお勧めします。

既に行ってから10日程経ちました。時間がたつほどに、身体の中で当店の料理を身体が喜んでいたのが思い出されます。

天然鰻や天然のスッポンなども出してくれるそうです。

引き出しは多そうなので、これからちょくちょく通ってみようと思います。

料金はなんと、これで8000円ぴったり。信じられますか？！