口福ヤマトモさんのマイ★ベストレストラン 2015

●訪問回数1回

この店の印象を一言で表すなら「自在」。若いご主人は、東京の老舗などで修業したわけではないらしいのだが、そんなことはどうでもいい、いやそうであるからこそ、一つ一つの素材に応じた、創造的な寿司を作り上げられるという印象を持った。

おまかせ16000円コース。二人で泡1杯、日本酒3合ほど飲んでジャスト2万円でした。

最初の白身は「アマテガレイ」明石のマコガレイとのことだが、これが凄い旨味をもっている代物だった。
縁側の部分と肝を巻いた部分もありいきなり旨味が押し寄せてきて度肝を抜かれた。

次にケンケンガツオ　海苔の佃煮を添えてある。この鰹も素晴らしいものだった。

アワビの水貝は、アワビで出汁をとって、それを使って水貝に仕立てたもの。付け合せのジュンサイや岩モズクも素晴らしい。特に岩モズクのしゃきしゃきした食感と磯の香りがアワビの出汁に溶け込んでなんともいえないハーモニーを作る。

アンキモ（産地失念）は脂がのった極上もの。

美国のウニ（ムラサキウニ？）　これも素晴らしい旨味が感じられた。脱水処理をされたものだとか。

これより握り
春子は、日本酒で湯引きされている。繊細な春子の味を損なわないために試行錯誤しているとのこと。

鰯はポン酢で漬けにされている。こちらの脂ののり、血合いの部分の味が素晴らしく美味

金目鯛は皮目を少し炙って、これも素晴らしい味

鮪は、赤身の漬けとトロ　境港の定置網とのこと。

アオリイカは食感も良い。

コハダ　〆加減良く美味

ノドグロ　しっかり火を入れて脂が溶けていく、サイズも大きい

鯵　ネギの香りが印象的で脂ののりもちょうどよく（濃すぎず）バランスの取れた味

蒸し鮑は巨大なものをカット　馬糞ウニをソースとしてふんだんに使う手渡しの寿司だ。

穴子　最後に　干瓢巻が出た。

素材を集めるのに、全国各地にネットワークを作って、送ってもらっているそうだ。
道産の素材は、築地の卸が持って行く前に購入することもしばしばだとか。

札幌に行く楽しみができた。

●訪問回数1回
広島在住のアドバイザーの推薦で訪問しました。結論から言うと、ふぐの質、工夫、珍味など圧巻の店でした。

煮こごり　濃厚な旨み
お造りは5キロの天然ふぐ、玄界灘産。縁にうっすらとピンク色が極上ものの証　旨みが素晴らしかった
何故か北海道から海水ウニ　甘い
焼き白子　旨みすごい。あとで刺身に付けたり　雑炊に入れたりいろいろしてみた
ふぐの卵巣の粕漬け　プチプチ感と旨みが同居
ヒレ酒　香ばしい
唐揚げ　ぶっとい　食べきれないくらい
セイコガ二の蒸し物と言われてビビってたけどセイコガ二のほぐし身に白子ソースがかかったものでした
　ホッと一安心　でもこれが旨かった

鍋は　カマの部分やらパーツがデカい
身はこの太い身をシャブシャブに　しっかりとした筋肉でした
珍味３　ふぐの白子を塩漬けにして15年寝かせたものにフグの身を合わせたもの　発行して旨みが強い
ふぐのオリーブオイル焼き　下は白花豆

他に　マナガツオの味噌漬け　子持ちタコ
雑炊
おつけもの　梅干しの表面が硬いのに中が柔らかいのは不思議

ふぐの質は、博多い津みに勝るとも劣らない　縁がピンク色の極上品　寝かせ方は少し浅くフレッシュ感を残す
　その他　卵巣の粕漬けや白子の塩辛などの珍味類が頭抜けている。価格も　い津み　に比べると6割強と言ったところ。
いままでは　田中旅館がふぐの質は一番と思っていたが、中国地方ナンバーワンのふぐの店と言っていいと思う

●訪問回数1回

いやー参りました。好みから言うと2015年のベスト日本料理に出会いました。
全体的に薄味なのですが、あくまで素材に応じて素材の旨みを最大限に引き出すためにやっておられるようなので、コースの起伏　流れも素晴らしく楽しめます。

1品目は　甘鯛の焼いたものとレンコン餅の餡かけ
　甘鯛は皮目香ばしく、出汁はそれを生かすすっきりしたもの。蓮根もちは一部ぶつ切りで入っていて表面の揚げ加減も素晴らしい。
2品目は　熊のリゾット
　熊のコンソメで作ったもの。これもすさまじかった。臭みは一切なく、脂の甘みと熊の旨みを堪能できる。お米の加減もアルデンテでジャスト。
3品目は　カニのお椀　
　引きたての出汁が前面に出ることなく、蟹の旨みをそっと引き立てる。
4品目は　ふぐのぶつ切り
　白子のソースを絡めたもの。ふぐは3－4日熟成させたものだとか。じわり旨みが出てくる。
5品目は　金目鯛の炙り
　あぶり加減が絶妙で表面は脂が少し溶けて内部はレアで、皮の加減も堪らない。
6品目は　クエの焼物
　15キロのものを11日熟成させたもの。肉を思わせる濃厚な旨みが素晴らしかった。
7品目は　真鴨の焼物
　滋賀県の真鴨で極上もの。白髪ねぎを低温で揚げたものが食感素晴らしく良かった。
8品目は　蒸し蟹とゼリーを絡めた味噌
　間人の番蟹とのこと。火入れもギリギリのレアで素晴らしかった。
9品目は　海老芋の揚げ物
　アンチョビとイタリアの魚醤を使って衣に旨みがついていて癖になる味。
10品目は　蕪の炊いたもの
　すっきりとした出汁で蕪本来の甘さを生かす。
　コースの流れで、こういう味付けスタイルにしているのだとか。
11品目は　近江牛のシャトーブリアン
　火入れも素晴らしく、とてつもなく軟らかい。普段日本料理では和牛を求めない人なのですがこれは素直に脱帽しました。

ご飯ものは　ちりめん山椒などで白ご飯を食べた後に　ふぐ雑炊
　ふぐの旨みがしっかり出た雑炊
デザートは　フルーツジュース　7種類のフルーツを混ぜたものだとか
その他　ミルクプリンにカシューナッツパウダーとバニラ塩をかけたもの
　小豆餡とチーズを揚げた春巻のようなもの　が出てきた。

出汁は料理に応じて、時間を調節して旨みの入り方を変えるのだとか。
いやはや凄い料理人です。

なお、いい気分でちょっと高いワインを飲んでしまったので、支払いは３超えたが通常は2万程度で収まるようである。
こちらのお酒はワインリストを見ても自分の好きなワインが多く、特に自分の好きなベーリーニコルジャーヴィー（ブレンデッドウイスキー）が置いてあったのには感激した。

●訪問回数３回
3回目
前菜はトゥラジョアの金属の箱に入ったもの。ホタテ、干し貝柱の出汁のシート、トリュフ玉子（鶉）、バフンウニなど　一見あわなさそうで、シェリービネガーが調和させる。

黒毛和牛のすね肉のコンソメと煮込み　山牛蒡、トリュフの香り　相変わらずここのコンソメは絶品だ。清澄化を4回以上やるそうだ。

伝助穴子とエゾ鮑の壺焼き　蓮根をすりおろしたものとアオサとクールブイヨンをかけて焼いたもの。

ガリを－70度で凍らしてパコジェットでシャーベット状にしたものを炭酸で割ったものが口直しに出た。

イカの一皿は4種類のイカをそれぞれ違った調理法で仕上げたもの。

ズワイガニと毛ガニの味噌　タラバガニと白子　香茸のソース　ライスペーパーをかぶせて焼いたもの。醤油を塗って焼いていて、みたらし団子の様な効果

メインは佐賀牛のサーロインの芯だけのグリル　58度で低温調理したものを周りだけ焼いたもの　火入れが素晴らしかった
　オリーブオイルはスペインの王室御用達のもの。

ご飯もの　伊勢海老の炊き込みご飯　伊勢海老のコンソメと味噌を使った濃厚なもの

デザートは天津甘栗と栗のエスプーマ、和栗ペーストと白あん　生クリームは栗のリキュールで香りづけされていた。

素材の吟味が凄まじい　メインの素材だけでなくソースにも別な素材を合わせてくるなど、とてつもないコストと手間をかけている。
それでいてどの料理も旨みが濃いながらもバランスが良く、素晴らしい料理にしている。

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二回目も凄かった。
伊勢海老の尾だけを3匹分（一人）じっくり焼いて取ったスープ。伊勢海老の焼き加減も微妙なんだとか、カラメリゼ状態に近くしないといけないけど焦がしてはいけない。瞬間の勝負だとか。そして頭は味が濁るから入れない。味噌だけを別に使うとのこと。素材と対話して考えているのです

もちろん真空調理やアルギン酸を使ったエルブジのような料理があるかと思えば、クラシックな技法もあるという感じ。すべての技法を一応試してみて長い時間かけて試行錯誤して取捨選択しているそうです。バランスがよいというか旨さの王道を行っている感じです。普段は普通に説明するだけなのですが、料理のことを突っ込んで聞いたら嬉しそうにいろいろと教えてくださいます。特にうずらの卵のトリュフの香りが尋常じゃなかったんで、トリュフと一緒の容器に長いこと入れてたのかなと思ったら、それでは黄身までトリュフの香りがつかないそうです。そこでまず生のフレッシュトリュフとオリーブオイルでトリュフオイルを作って、卵をゆでて黄身が固まるぎりぎりの温度でいったんとり出し、注射器で黄身にトリュフオイルを注入し、さらに白身がぎりぎり固まる温度まで加熱するそうです。

シェフの天才性が感じられるものでした。人を選ぶ軽井沢のフォリオリーナと違って万人受けする料理です。まあ盛り付けはやや派手というか奇天烈ですが（笑）

素材が昆布もりのウニだとか最高クラスの白トリュフだとかすべて本物というのが凄い。

もう独自の料理になってます　最後は稲荷寿司だったけど炊かれた牛肉が入っています。

ミシュラン三ツ星相当と考えます。

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名古屋の友人の招きで訪問しました。

フレンチという枠を飛び越えて、シェフの独自の世界観が素晴らしいと思いました。
同じようなスタイルでやっている店は数ありますが、味の独創性、完成度の高さが流石で、このためだけに名古屋に行く価値があると感じました。

1皿目
　トマトのジュのソルベ　遠心分離器にかけてピュアな味わい
　雪下人参のピュレと牛のスープのジュレの二層のロワイヤル
　　どちらもピュアな味わい。特に牛のスープのジュレには唸らされます。牛のみしか使っていないと聞いたように思います

2皿目
　アワビとタコとレンコンのグラタン
　アワビとタコをぶつ切りにしたものとレンコンのピューレとさいの目切りを和えてつなぎにして、肝のソース（鮑の肝とフュメドポワソンと西京味噌のソース）と五色のアラレと焼いたもの。上に盛られているのは昆布森のウニ。まぜて食べると、複雑さが2倍にも3倍にも広がる。蓮根のピューレがホワイトソース的なつなぎの役割をしているが、適度に空気が入っており、非常に軽やか。

3皿目
　牛タンとホワイトアスパラの炊き合わせ
　牛タンは軟らかく煮た後に、醤油ベースのソースに漬け込んだもの
　アスパラは皮を剥かずに、真空調理したもの
　アスパラ塩が添えられていてそれをつけると、香りが数倍に膨らむ

4皿目
　ヨモギとホタテの貝柱のムース
　塩味はホタテからのものだけ。上に乗せられたのはイワナの卵
　手前に添えられていたものはヨモギを挟んだ焼き菓子の上に、レッドスターのキャビア

5皿目
　フカヒレのカツレツ
　フカヒレはウバザメのもの（最近食べてないな）。これを歯ごたえを残す程度に戻して、カツレツにする
　ソースはアオサのソース
　表面にカラスミを粉状にしたもの。

6皿目
　Mサラダ
　オイルを使ってない、ドレッシングで野菜を和えて、その上にドライフルーツをジンファンデルでコンポートしたものを適宜入れて混ぜながら食べる。ドレッシングがあっさりした味ながら癖になる。バランスが大変良い

7皿目
　アップルビーフのサーロインをドライエージングさせ、太目の短冊に切った後に、白板昆布で巻いて、低温調理したもの。
　昆布の泡、花ワサビのソース、粉醤油で食べさせる。

8皿目
　翡翠麺　トリュフを低温で煮だしたスープと上にトリュフをかけて。麺はほうれん草の練り込み麺
　トリュフの香りが濃厚

9皿目
　乾燥マンゴーとメレンゲのアイス　抹茶のムースとクッキー

聞くと、同じ料理はほとんど出さないとのこと。

予約至難ながら、再訪したいと強く思いました。
　

●訪問回数5回以上（移転前含む）

九州でミシュラン三ツ星のイタリアンがあるとするなら、まず筆頭に挙げられるお店だ。

いつもの様におまかせコース

白子のフリット　カレーソース　ヴェルモットの香りをつけて
　白子の旨みを複雑なソースが盛り立てる

ムラサキウニと新玉ねぎのヴルーテ　コンソメゼリー
　ムラサキウニの旨みと新玉ねぎの甘味と香り、コンソメの深みのある味と香りが調和している

アスパラのグラチネ
　これはHRメニュー、太いアスパラをジューシーかつ香ばしく仕上げる。苦味甘味香りの芸術品。下に敷かれるアスパラのピュレもいい仕事していた。

甘鯛のうろこ焼き　ひよこ豆のソース
　火入れも素晴らしく、甘鯛の質が無茶苦茶いい。豆もすごくおいしかった。

活き赤座エビのサフランのリゾット添え　
　エビの質が良く、サフランの香りが素晴らしい。リゾットはアルデンテで抜群の火入れだ

仔牛をつめたアニョロッティ・ダル・プリン　
　これぞイタリアンという皿。香りと具のトロッとした旨みが楽しめる。

一本釣りのハタ　
　青キャベツとの相性が素晴らしかった。

キジハトのグリーンアスパラ添え
　肉の質もよく、アスパラが超絶味
　火入れ最高

アボカドのムースリーヌとデコポン　すっきりと楽しめた

苺のケーキ　見た目美しい

ピスタチオのジェラート
薫り高くて最高

ワインも信頼できる作り手のもので「アッヴィナメント」が最高だった。

●訪問回数４回
移転前　最終日の２０１５年１１月に訪問しました。
料理はこれまでの集大成ともいうべき圧巻の内容です。

アオリイカのグリル　浅い火入れでさくっとした食感が印象的。
赤座海老のフラン（ロワイヤル）
穴子のエストラゴン風味　香菜と佐土原の茄子
鹿のコンソメを入れる鹿のカルパッチョは陶然となる逸品
ジロール茸のリゾット　伊勢海老
牡蠣のカペレッティ　ジュースが飛び出す
金目鯛のパリパリ焼き　蕪のヴルーテ　蕪の葉のソース
　蕪の味が凄い
ラカン鴨　砂ずり、肝を併せて
　火入れが素晴らしく軟らかくエロい食感。
ラフランスのキャラメリゼ　
栗のムース　塩がすごく効いている

生産者としっかり連携し、料理にも工夫して　どの料理も他の店にはない皿に仕上げている。
これぞ地産地消の理想形だろう（もっとも最近は客層も遠方からが多いそうだが）

１１月下旬に隣の店舗に移転し少し広くなるとのこと。また通いたい。


２０１４年１１月　再訪　相変わらず、切れている料理。モダンとクラシックの融合、シンプルでありながら複雑

前菜は行き紋甲イカをさっと焼いたものに自家製カラスミをあわせたもの。合わせるスプマンテがややあってないように思った
トマトとイシダイのかっぺりーに　トマトも丁寧ね仕事で甘みが出ている
トリュフのリゾット
太刀魚とドンコのパートフィロー包み　エシェロットとウイキョウのソース　香りが高くて素晴らしい
小鹿の心臓、レバー、ロース。グアンチャーレが添えられてる　心臓トレバーの鮮度が良く臭みが全くない
伊勢海老のジロール茸の焼き物も質が良くてしっかりした肉質
鹿ロースのステーキ　焼き加減抜群
デザートは　巨峰とミルクジェラート　栗とゴルゴンゾーラクレープ巻

料理は研ぎすまされた感じで完璧

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九州の一地方都市で、これほどのイタリアンに出会える奇跡。そして素晴らしい店の絶頂期に出会えたことに感謝したい、

　素材と対話できる料理人はそうはいないが、シェフの料理はどの皿も素材のもつ力を最大限に高めたいという意思を感じる。

　活き赤足海老のフランと蕪のヴルーテは、海老の火入れが超絶。フランの味も繊細でよい。

サワラのジャガイモトリティーナ、菜の花のソースは、ソースの苦味と酸味が魚の旨味を重層化している。菜の花のマリネとフルーツトマトの付け合せの出来も文句のつけようがない。

イカスミのパスタは、よほどイカが新鮮なのだろうか？イカスミソースが信じられないほどの香りと旨みを持つ。麺の食感も素晴らしい。

三種のチーズを詰めた帽子型パスタは、中のチーズの溶け具合のバランスが完璧。付け合わせの生ポルチーニも、ジューシーで香りがよい。

ミノカサゴとドライトマトのブレゼは、自家製ドライトマトが、トマトの結晶のような味。これも全体として複雑な味。

メインはお得意のジビエ。３歳の処女イノシシ、トリュフ、ゴボウ、オレンジと八角のソースは、まずイノシシの火入れが素晴らしい。猟師に締め方まで依頼したというだけあって、状態が素晴らしく脂が溶ける。ソースも複雑で素晴らしい場外ホームラン。

　はっきり言って、この店に来るためだけに延岡市（遠いけど）に来る価値は「アル」と思います！！

PS　地産地消を原則にやっている店ですので、魚・野菜・肉（ジビエ）の仕入れの出来次第では、出てくる皿に若干の差が出ることもございます。その点、ご注意くださいませ。そのバラつきも込みで、店の魅力と思います。毎回同じような出来ですと逆に興ざめしてしまいます。

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Ｅｎｚｏ再訪問です。以前にも増して素晴らしかった。九州ではNo.1かもしれないと思いました。
◎タラの白子のパン粉焼き
わずかに油っこいが、うまみがあり香ばしい

☆活き赤足海老のフランと蕪のヴルーテ
海老の火入れが素晴らしい。フランの味も繊細でよい。

◎アオリイカと自家製カラスミの冷製カッペリーニ ウニ添え
カラスミの旨みが凄い。ウニも上質で、混ぜると複合的な旨みが出てくる。

◎サワラのジャガイモトリティーナ、菜の花のソース
ソースの苦味と酸味が複雑化させている。菜の花のマリネとフルーツトマトも旨い

☆イカスミのパスタ
イカスミソースが素晴らしい香りと旨みを持つ。麺の食感も素晴らしい。

☆三種のチーズを詰めた帽子型パスタ
中のチーズの溶け具合が完璧。付け合わせの生ポルチーニも、ジューシーで香りがよい

◎ミノカサゴとドライトマトのブレゼ
自家製ドライトマトが、トマトの結晶のような味。これも複雑な味。

☆３歳の処女イノシシ、トリュフ、ゴボウ、オレンジと八角のソース
イノシシの火入れが素晴らしい。脂が溶ける
ソースも複雑で素晴らしい
場外ホームラン。

◎エンドウ豆のパンナコッタ
香りがよい

◎ゴルゴンゾーラとバナナのミルフィーユ、アイス添え
これも複雑。ゴルゴンゾーラが素晴らしいアクセントになる

◎小菓子
フルーツほうずきの飴がけ
クルミのクッキー？
チョコ
特にチョコが複雑な味だった。

ローズヒップなどのハーブティの香りがまた素晴らしかった

●訪問回数２回
改装後初訪問です。雰囲気はかなり良くなっていて、大人のデートに使えそうな感じです。

蒸し鮑と黒大根のムース仕立て　シェリービネガーのジュレが間に挟んでいて素材をつなぐ効果を果たしていました。横にあるのはスダチとお酒のグラニテです。

セップ茸、オニオンコンフィ、手長海老入りアップルパイ　熱々の具　パイの香りも素晴らしかった。

戻り鰹と舞茸のソテー、和芥子とウニのエミュルション（ソース）鰹とソースの相性が抜群でした。穂紫蘇などもつなぎ役として素晴らしい。

蕪とパセリ　キントアハムとブリオッシュ　定番の一品　蕪が昆布出汁で炊いたかのような旨み。蕪自身の旨みだそう。

鱧の出汁　鱧のグリエ　鱧の濃縮した出汁が凄かった。その旨みを口の中に残した状態で鱧のグリエを食べさせる。計算された一品。

フォアグラのナチュレとマスカット　コンブチャ漬けセロリ　フォアグラの臭みがなく、マスカットやセロリと相性が抜群だった。

小さな茶碗蒸しとシジミのジュ　茶碗蒸しは雉のコンソメで仕立てられたもの。フランにせずに茶碗蒸しにしたのは、その儚げな軟らかさをお出ししたかったのだとか。絶品でした。

ヴァンデ産鳩の炙り焼きと内臓のソース　ネギのコンソメかけ　白トリュフの香り　これも陶然となる一品。鳩は胸と腿で火入れを変えていて二度楽しめる。ソースも素晴らしかった。

野菜サラダ　46種もの野菜を使ったもの。一つ一つ味わいが違い、しかも三噛み目で甘みが出たり香りが変わったりと万華鏡のようなサラダだ。

イチジクと白味噌とホワイトチョコレートのムース　柚子　ココナッツミルク

ほおずき、南高梅のコーディアル、山羊のブランマンジェと発酵山羊乳のソルベ

ミニャルディーズ　お薄

デザートはどれも独創的　特に　イチジクの上に粉雪のようにちりばめられたムースに感銘をうけた。
ワインは泡・白（コントラフォン）、赤（コサール）に加え　イタリアのオレンジワイン　などが料理に合わせて供されて素晴らしかった。

生江シェフの料理は、縦軸に分子料理法などフレンチの技法、横軸にテロワールを用い、自分を表現するだけでなく、特に「極東としての日本」「日本のテロワールとは？」を考えて表現している料理人だと思いました。

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1回目
修業先はミシェルブラスとファットダックというコンセプトが正反対のようなところで修行されています。
結論から申し上げますと個人的には近年来訪したフレンチでは屈指の１軒でした。

15000円のディナー（税サ別）を注文
特に印象に残った皿

青森大間から来たアンコウをノワゼットで焼いて、黒大根のピュレとクリュ、黒キャベツと黒オリーブ、ヴィネーグルレデュイ
アンコウは絶妙な火入れで素朴な味わいで、黒大根、黒キャベツとの相性がいいね！っていう在り来たりな表現の皿ではありません。
言葉で表現するのは難しいのですが、深海でアンコウがまったり泳いでいる情景が頭の中でわき上がるようなインプレッションを受けます。

☆丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルソン、ハモンイベリコとブリオッシュ
４時間かけて低温でゆっくり火入れした有名なスペシャリテみたいです
塩のみしか味つけはしていないそうですが、今まで食べてきた蕪からは想像できない素材本来？の甘味が果汁のように口の中に広がりました。また歯ごたえも柔らかいのに繊維質感が残っていました。全く別のものを食べている感覚でした。　

温度差のあるお茶
まるでマジック！何の仕切りもないのに、カップの真ん中から左右半分、烏龍茶の温度が違います。右側半分は温かく、左側半分は冷たい！おいしさとは違った衝撃です！

すべての皿がすばらしかったのです


エントランスからテーブルまで、泡（L'Effervescence）をコンセプトにした様々なインテリアはやや業界人が好きそうな感はありますが、高級感に溢れ非日常的な空間はサービスを含めて居心地よかったです。。
各皿にストーリーを持たせる進行などミシェルブラスを踏襲している点も散見されますが、コンセプトは自然への敬意をもちつつも科学（サイエンス）と融合させ、芸術（アート）へと昇華させています。ただし、最近流行の科学に傾倒した料理ではなく、いい意味で自然と科学のハイブリッドを表現していると感じましたし、何より味の着地点もしっかり決まっています。

またワインの根付けもかなり安いですが、できればコースにあわせたグラスワインを頼んでみてください。料理に合わせたマニアックなマリアージュにも久々に感動させていただきました。必ずや今回の感動をもとめて再訪したいと思いました。

●訪問回数４回

ここにしかない味、鮨があります。「ひさ田」さんは独自の感性で現代的な新しい寿司を握ります。
始まりはハマグリにチーズがかかったもの。一見すると「ん？」と思うのですがこれが素晴らしいもの、ハマグリもジューシーでチーズとの相性も良く美味しいです。
タコの酢ゼリーのせ　タコの筋肉が素晴らしい　それを殺さず　適度な弾力と香りを残しています。
河豚の白子和え　木の芽を混ぜたポン酢ダレで食べさせます。
児島湾の天然青鰻　これは特に素晴らしかった。白焼きで鰻の香りをしっかり感じた。
カチョカバロ　１週間ホエイなどと漬けにしたもの　これも素晴らしかった。乳製品の旨味が素晴らしい。

これより握り
ハリイカ
鰆
〆鯖　薄皮をつけたまま　ジャーキーのように旨味が染み出る
赤貝
ウニ　少し炙って
ノドグロ　香りが素晴らしい柑橘の利かせ方も良い
トロ
薄く均一に開いた海老　食感を一体化させるための工夫だとか。
キスの昆布〆
ヅケ　削いで折りたたんで握る
穴子　とろけるほど柔らかい

同じように見えて包丁の入れ方や調味などに工夫して現代的な寿司を作っているように思います。

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タイプは違いますが　広島　吉鮨と　岡山の　ひさ田さんは　中国地方の寿司店として双璧だと思います。

◎　子持ち渡り蟹：とろみをつけた土佐酢で
　この中間温度が旨味を増幅させます。美味

☆　小河豚：岡山・笠岡産の河豚をぶつ切りにし、白子を裏ごししたものをかけて
　ソースが絶妙。よし原のカワハギの肝クリームを思い出させる美味

◎　米イカ　火の通し方がこれまた良く、卵の旨味が良い。かかっているものはツメかと思ったら、醤油ダレできりっとして美味

○　鱧：岡山・下津井産。骨切りは上手。走りのせいか、まだ旨味がまだ浅い気がした。


☆　鰆　チリ酢・おろし大根・ネギ
　おろし大根とネギとの相性が抜群の名残の脂がのった鰆でした。

◎　吉田牧場のモッツァレラチーズ
　ミルキーな豆腐のよう。私はオリーブオイルと塩で食べたかった。

◎　太刀魚
太刀魚の脂ののりがもう一歩。逆にそれくらいが良いという人は多いと思う
付け合わせも良い

握り・・米の輪郭がしっかりとしてて旨味もある地元産。酢もきつすぎず良い

◎　ハリイカ　食感が良く旨味あり
☆　桜鯛　皮目の脂がたまらない。旨味もあり美味
◎　平目エンガワの昆布〆　厚みがあって食べ応えあり。昆布は自己主張せずサポートに回る
◎　車海老　温度と包丁の切れ込みが上手で旨い
○　キスの昆布〆　かなり浅い〆具合で、私はもう少し強めが好み
☆　鰆　薄く割いて辛味大根をのせてあって　素材は言わずもがな薬味が素晴らしい。

◎　タイラギ貝柱　包丁が上手で包み込むようにされている美味
○　鯵　カボスを搾って瀬戸内の海苔で巻いて。海苔に圧倒されて鰺の旨味を楽しむ前に飲み込んだ。薬味の大葉も必要ないかも。
○　蝦蛄　香り（臭みととるか微妙）がしっかりあって旨かった
◎　タコ　鮮烈な食感を持った蛸
○　この日捌いた肴のスープ　フュメドポワソンみたいなものを想像してたら鰹節風のスープでした。
◎　鯖ヅケ　和辛子をのせて。鯖の脂はまだまだなんだろうけどヅケにすることで旨味増幅さらに和辛子のアクセントが利いている
○　芽ネギ　繊細な味わい
○　イクラ軍艦　醤油からくなく美味
◎　玉子焼き　山芋、キクラゲなども入った出汁巻き　ジューシーで軟らかく美味
○　３年ものの沢庵古漬けの巻物　日本人のDNAに突き刺さる味

独創的な鮨に関しては特に脱帽ですし、つまみはセンスが良く、特に酢の使い方が上手だと思いました。

●訪問回数３回

久しぶりに再訪　スッポンの味を忘れかけていたので、訪問しました。

うーん　これは唯一無二の味です。大市をはじめとする、スッポンの高級店や老舗も色々とあるのですが、ここのはまったくスタイルが違います。スッポンのいろいろなパーツの違った旨味を別々に味わえる鍋なのです。

スッポン1匹を二人で食べさせます。まずは後ろ足から。脂の部分の深い味わいが凄まじい。肉は別に煮ているようで、決して邪魔しない醤油味とスッポンの旨味がかみしめるほどに出てきます。次はエンペラ、肩甲骨、そして首、前足、と順番に味わいます。
　スープは最初は、淡味、あれっていうくらい薄い味わいです。それが炊かれるにつれて、スッポンの中身から味が染み出してきて、少しずつ旨味が増してきます。薄味すぎて好みじゃない方もいるかもしれませんが、これこそスッポン自体の旨味なのです。霧の中から、少しずつスッポンの姿形が見え隠れしつつ、徐々に全貌がくっきりと分かってくる感じなのです。
　35年あまり前にこのお店に雇われた料理人の長谷川氏はスッポンの研究を始め、ちまたにある料理はスッポンの臭みを取るために日本酒や生姜などで消し去ることに終始し、本来のスッポンの味をぼかしてしまっていることに気づきました。それから10年余り研究を重ね、スッポンの臭みを消す画期的な方法を編み出したそうです。それでこの味となったそうです。

　最後に雑炊というかおじやになるのですが、これがまたすごいもの。雑炊用に特別に炊かれたお米に卵の白身だけを入れてかき混ぜながら水気が少なくなるまで炊いていきます。三回に分けて供され、最初の一回目は米の香り　お日様のようななつかしい匂い。
二回目はスッポンのエキスをまとってアミノ酸とコラーゲンがたっぷり、三回目はお餅状に練った状態でお焦げとねっとりした餅化したご飯を楽しむといった具合。最後まで楽しめます。そしてデザートは女性店主の漬けた梅酒の梅が出されます。梅酒は15年前に行って感動したものです。
　申しおくれましたが、最初に平目のお造りが出されました。少し厚切りで、これが素晴らしいものでした。加減醤油も昆布？の旨味かな？すごく美味しく、魚の旨味を高めます。

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料理人と女主人二人の店、料理は作り手の天才性が伺える。有楽流のお茶の師範でもある作り手の長谷川氏は、素材と真摯に向き合って、必要な手順を的確に行う。

アイナメの葛たたき椀などは葛の掛かり方が素晴らしく、印象的な逸品だった。

鮎も素晴らしいし、白小豆を使ったお菓子も堪能した。おまかせ懐石１４０００円、すっぽん１５０００円でこの料理が食べられるなら少し遠くからでも通いたい。

●訪問回数3回
移転後初訪問。やはり素晴らしい。これだけ繊細な味付けと丁寧な調理をやっている沖縄料理の店を他では知らない。全国でも有数の味ではないかと思う。

今回は常連さんのオーダーの特別コースに便乗　5100円と沖縄料理にしてはちょっと高めにも思うかもしれないけど、使っている食材がどれも素晴らしく値段の価値は全くあると思う。

前菜五種盛り
　スクガラス豆腐、クープイリチー、宮古島の新アーサー入り蒲鉾、モーイ豆腐、久米島の新スヌイ（もずく）寒天、田いものでんがくより5種類　素材を生かす優しい味付け。どれも手がかかっているのが分かる

豆腐よう　ここの豆腐ようは絶品　これだけは取り寄せとのこと

ジーマミー豆腐（生ピーナッツ）　滑らかさと硬すぎず柔らかすぎず絶妙の硬さで、香りも素晴らしい

ドゥルワカシー（田いもの練り物）これも優しい味付け　いくらでも入る

ラフテー（豚三枚肉の角煮）　特に圧巻。皮つきで蒸されていて、脂分をほとんど感じずゼラチン質のみ　絶品

ミヌダル（豚ロースの黒ゴマ蒸し）　ゴマの香りが素晴らしく、濃厚な一品

なかみ（豚ホルモン）のお吸い物　ホルモンの臭みが皆無なのは鮮度がいいものを使い、掃除が完璧なのだろう

ティビチの唐揚げ　ぷりっぷりの豚足の揚げ物

海ぶどう　ミル貝のような旨みをもった海ぶどうです

フーチバジューシー（よもぎの炊き込みご飯）　ヨモギの香りが素晴らしく味つけも繊細

または
那覇公設市場カリマタの沖縄そば　バランスの取れた和風出汁。豚肉も美味　麺はシコシコ、コシもそれなりにある

多良間島の黒糖寒天　優しい味のデザート

ところどころに使われている琉球ガラス、琉球陶器や塗り物の質も素晴らしかった。

総合的に見て、日本でも屈指の繊細な沖縄料理店と思います。

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沖縄の名店「カナ」に影響を受けた店。

ジーマミー豆腐はピーナッツで作る豆腐だが、繊細な味は最初から好印象。

前菜盛り合わせ（イカスミ豆腐、スクガラス豆腐、ミミガー、ヨモギ蒲鉾）は、どれもそれぞれ独特の味で酒がすすむ。

田芋と田芋の茎を練り合わせたドゥルワカシーは、沖縄で食べたものと遜色なかった。

ラフティは丁寧に作ってあり柔らかく繊細な味だった。シークァーサーポン酢も良い味だ。

ゴーヤチャンプルも他と同様に優しい味。

グルクンは独特の風味を持った魚で、唐揚げは身が美味しく、骨も煎餅状で美味しく食べられた。

沖縄そばは鰹出汁をベースに三枚肉を炊いた汁を加えてあり、繊細でありながら旨味もたっぷりだ。

「がちまやぁ」の料理は丁寧かつ繊細な味で、オーナーの松本さんのような味わい、いわゆる古き良き時代の沖縄家庭料理だ。

沖縄料理店として福岡では一押しで薦められる。沖縄本島に行ってもここより優れた店は多くはないだろう。

●訪問回数1回　（店名変更前に1回）

薪料理をテーマにしたおまかせコースとワインとのマリアージュが楽しめます。

今回は皿ごとにワインを合わせていただきました。

１．平鯵　脂ののった平鯵をさっと炙ってカルパッチョのように食べさせます
　ワインはウエルカムはチャコリ　この料理には、同じチャコリだけど微発泡ではなく、しっかりとしたボディを持ったワイン。Riも少し入っているとのこと
２．水茄子とジュンサイの冷たいスープ
　トマトのジュを使ってこの季節に最適な爽やかなスープに仕上がっています

３．桑名の焼き蛤　キャベツの巻いたものを焼いたもの
　10年物？の巨大なハマグリで旨味が素晴らしくジューシーでした
　
４．甲いかの薪焼き
　イカの食感も素晴らしく、イカスミのソースがまた素晴らしい、臭みがないのにアンチョビのような旨味がある。上質なイカの塩辛のような。上のルッコラとその花が凄い香り　味も野性味あふれるハーブのような感じで、聞くと自生のものを取ってくる業者さんから入れているとのこと。
　ワインはリースリングを合わせてたと思います

５．河内鴨のチストーラ　
　アスパラソバージュがふんだんに使われていて香りがよかった。チストーラも火入れが浅くてそれがまたよかった
　ワインは　なんと　フーリエのジュブレシャンベルタン　花のような香りが素晴らしかった

６．すだち牛
　しっかりとした（少し堅めの）肉質。旨味がのっていて火入れもいい。
　ワインはプレディカドール
７．スズキの薪焼き
　肉厚で旨い。上にさやえんどうとその花　これも香りが素晴らしい
　ワインはNZのSBでなんと　海苔の香りがする

８．子豚の薪焼き
　数時間かけてじっくり火入れして、ミディアムウエルくらいを狙って火入れしているそう。
　ジューシーで旨味が後から出てきて最高です。皮目はかりっとしています
　ワインはリオハの95年の物。

９．デザート　マンゴーアイス　マンゴーそのものの甘味　砂糖は使っていないそう

１０．秘密のアイス　行ってのお楽しみ
最後に　９９のディケムをアイスに少し注いで食べさせたのですが、それがふくらみがでてきて面白い味になります

料理も素晴らしいのですがワインもすごくて、マリアージュもばっちりで感激しました