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●訪問回数３回
3回目
前菜はトゥラジョアの金属の箱に入ったもの。ホタテ、干し貝柱の出汁のシート、トリュフ玉子（鶉）、バフンウニなど 一見あわなさそうで、シェリービネガーが調和させる。
黒毛和牛のすね肉のコンソメと煮込み 山牛蒡、トリュフの香り 相変わらずここのコンソメは絶品だ。清澄化を4回以上やるそうだ。
伝助穴子とエゾ鮑の壺焼き 蓮根をすりおろしたものとアオサとクールブイヨンをかけて焼いたもの。
ガリを－70度で凍らしてパコジェットでシャーベット状にしたものを炭酸で割ったものが口直しに出た。
イカの一皿は4種類のイカをそれぞれ違った調理法で仕上げたもの。
ズワイガニと毛ガニの味噌 タラバガニと白子 香茸のソース ライスペーパーをかぶせて焼いたもの。醤油を塗って焼いていて、みたらし団子の様な効果
メインは佐賀牛のサーロインの芯だけのグリル 58度で低温調理したものを周りだけ焼いたもの 火入れが素晴らしかった
オリーブオイルはスペインの王室御用達のもの。
ご飯もの 伊勢海老の炊き込みご飯 伊勢海老のコンソメと味噌を使った濃厚なもの
デザートは天津甘栗と栗のエスプーマ、和栗ペーストと白あん 生クリームは栗のリキュールで香りづけされていた。
素材の吟味が凄まじい メインの素材だけでなくソースにも別な素材を合わせてくるなど、とてつもないコストと手間をかけている。
それでいてどの料理も旨みが濃いながらもバランスが良く、素晴らしい料理にしている。
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二回目も凄かった。
伊勢海老の尾だけを3匹分（一人）じっくり焼いて取ったスープ。伊勢海老の焼き加減も微妙なんだとか、カラメリゼ状態に近くしないといけないけど焦がしてはいけない。瞬間の勝負だとか。そして頭は味が濁るから入れない。味噌だけを別に使うとのこと。素材と対話して考えているのです
もちろん真空調理やアルギン酸を使ったエルブジのような料理があるかと思えば、クラシックな技法もあるという感じ。すべての技法を一応試してみて長い時間かけて試行錯誤して取捨選択しているそうです。バランスがよいというか旨さの王道を行っている感じです。普段は普通に説明するだけなのですが、料理のことを突っ込んで聞いたら嬉しそうにいろいろと教えてくださいます。特にうずらの卵のトリュフの香りが尋常じゃなかったんで、トリュフと一緒の容器に長いこと入れてたのかなと思ったら、それでは黄身までトリュフの香りがつかないそうです。そこでまず生のフレッシュトリュフとオリーブオイルでトリュフオイルを作って、卵をゆでて黄身が固まるぎりぎりの温度でいったんとり出し、注射器で黄身にトリュフオイルを注入し、さらに白身がぎりぎり固まる温度まで加熱するそうです。
シェフの天才性が感じられるものでした。人を選ぶ軽井沢のフォリオリーナと違って万人受けする料理です。まあ盛り付けはやや派手というか奇天烈ですが（笑）
素材が昆布もりのウニだとか最高クラスの白トリュフだとかすべて本物というのが凄い。
もう独自の料理になってます 最後は稲荷寿司だったけど炊かれた牛肉が入っています。
ミシュラン三ツ星相当と考えます。
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名古屋の友人の招きで訪問しました。
フレンチという枠を飛び越えて、シェフの独自の世界観が素晴らしいと思いました。
同じようなスタイルでやっている店は数ありますが、味の独創性、完成度の高さが流石で、このためだけに名古屋に行く価値があると感じました。
1皿目
トマトのジュのソルベ 遠心分離器にかけてピュアな味わい
雪下人参のピュレと牛のスープのジュレの二層のロワイヤル
どちらもピュアな味わい。特に牛のスープのジュレには唸らされます。牛のみしか使っていないと聞いたように思います
2皿目
アワビとタコとレンコンのグラタン
アワビとタコをぶつ切りにしたものとレンコンのピューレとさいの目切りを和えてつなぎにして、肝のソース（鮑の肝とフュメドポワソンと西京味噌のソース）と五色のアラレと焼いたもの。上に盛られているのは昆布森のウニ。まぜて食べると、複雑さが2倍にも3倍にも広がる。蓮根のピューレがホワイトソース的なつなぎの役割をしているが、適度に空気が入っており、非常に軽やか。
3皿目
牛タンとホワイトアスパラの炊き合わせ
牛タンは軟らかく煮た後に、醤油ベースのソースに漬け込んだもの
アスパラは皮を剥かずに、真空調理したもの
アスパラ塩が添えられていてそれをつけると、香りが数倍に膨らむ
4皿目
ヨモギとホタテの貝柱のムース
塩味はホタテからのものだけ。上に乗せられたのはイワナの卵
手前に添えられていたものはヨモギを挟んだ焼き菓子の上に、レッドスターのキャビア
5皿目
フカヒレのカツレツ
フカヒレはウバザメのもの（最近食べてないな）。これを歯ごたえを残す程度に戻して、カツレツにする
ソースはアオサのソース
表面にカラスミを粉状にしたもの。
6皿目
Mサラダ
オイルを使ってない、ドレッシングで野菜を和えて、その上にドライフルーツをジンファンデルでコンポートしたものを適宜入れて混ぜながら食べる。ドレッシングがあっさりした味ながら癖になる。バランスが大変良い
7皿目
アップルビーフのサーロインをドライエージングさせ、太目の短冊に切った後に、白板昆布で巻いて、低温調理したもの。
昆布の泡、花ワサビのソース、粉醤油で食べさせる。
8皿目
翡翠麺 トリュフを低温で煮だしたスープと上にトリュフをかけて。麺はほうれん草の練り込み麺
トリュフの香りが濃厚
9皿目
乾燥マンゴーとメレンゲのアイス 抹茶のムースとクッキー
聞くと、同じ料理はほとんど出さないとのこと。
予約至難ながら、再訪したいと強く思いました。