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●訪問回数1回
いやー参りました。好みから言うと2015年のベスト日本料理に出会いました。
全体的に薄味なのですが、あくまで素材に応じて素材の旨みを最大限に引き出すためにやっておられるようなので、コースの起伏 流れも素晴らしく楽しめます。
1品目は 甘鯛の焼いたものとレンコン餅の餡かけ
甘鯛は皮目香ばしく、出汁はそれを生かすすっきりしたもの。蓮根もちは一部ぶつ切りで入っていて表面の揚げ加減も素晴らしい。
2品目は 熊のリゾット
熊のコンソメで作ったもの。これもすさまじかった。臭みは一切なく、脂の甘みと熊の旨みを堪能できる。お米の加減もアルデンテでジャスト。
3品目は カニのお椀
引きたての出汁が前面に出ることなく、蟹の旨みをそっと引き立てる。
4品目は ふぐのぶつ切り
白子のソースを絡めたもの。ふぐは3－4日熟成させたものだとか。じわり旨みが出てくる。
5品目は 金目鯛の炙り
あぶり加減が絶妙で表面は脂が少し溶けて内部はレアで、皮の加減も堪らない。
6品目は クエの焼物
15キロのものを11日熟成させたもの。肉を思わせる濃厚な旨みが素晴らしかった。
7品目は 真鴨の焼物
滋賀県の真鴨で極上もの。白髪ねぎを低温で揚げたものが食感素晴らしく良かった。
8品目は 蒸し蟹とゼリーを絡めた味噌
間人の番蟹とのこと。火入れもギリギリのレアで素晴らしかった。
9品目は 海老芋の揚げ物
アンチョビとイタリアの魚醤を使って衣に旨みがついていて癖になる味。
10品目は 蕪の炊いたもの
すっきりとした出汁で蕪本来の甘さを生かす。
コースの流れで、こういう味付けスタイルにしているのだとか。
11品目は 近江牛のシャトーブリアン
火入れも素晴らしく、とてつもなく軟らかい。普段日本料理では和牛を求めない人なのですがこれは素直に脱帽しました。
ご飯ものは ちりめん山椒などで白ご飯を食べた後に ふぐ雑炊
ふぐの旨みがしっかり出た雑炊
デザートは フルーツジュース 7種類のフルーツを混ぜたものだとか
その他 ミルクプリンにカシューナッツパウダーとバニラ塩をかけたもの
小豆餡とチーズを揚げた春巻のようなもの が出てきた。
出汁は料理に応じて、時間を調節して旨みの入り方を変えるのだとか。
いやはや凄い料理人です。
なお、いい気分でちょっと高いワインを飲んでしまったので、支払いは３超えたが通常は2万程度で収まるようである。
こちらのお酒はワインリストを見ても自分の好きなワインが多く、特に自分の好きなベーリーニコルジャーヴィー（ブレンデッドウイスキー）が置いてあったのには感激した。