ガレットブルトンヌさんのマイ★ベストレストラン 2018

今や、世界一予約至難とも思われるこちら。

幸運なことに、ご縁があって、再訪することができました。

勉強熱心な長谷川シェフ。

日々の精進を如実に感じる料理であり、

現状に甘んじないチャレンジも感じられ、

またまた超絶な技をみせてくれました。

華美な要素は一切なく、

素材の声を聴くかのような調理法。

油分保有率と水分保有率のバランス、味覚の対比を意識して

創られる料理は感動を超えます。

では、この日の天国の様子です。

＊はワインペアリング


「食材の命を断つ瞬間から料理が始まる」全9皿


1.　鮑　グリーンアスパラガス
　千葉　房総の鮑　水と塩で約3時間火入れ。
　ソースは鮑の出汁をくず粉でとめたもの。
　このくず粉のとろけ具合も最高です。

　北海道産グリーンアスパラガスを蒸し焼きにした後
　高温のオーブンでロースト。

　＊Roger Coulon / Brut Premier Cru Heritage N.V.
　　ロジェ・クーロン／プルミエ・クリュ エリタージュ N.V.

　　乾杯と、
　　一品目に。
　　10年以上熟成の
　　香りと旨味の豊かなシャンパーニュ。


2.　金目鯛の鱗焼き スペシャリテ
　一見、こんなに手がかかっているとは想像できない料理ですが、
　実は・・・
　①金目鯛は前日に昆布締めで塩打って脱水させ、
　　30秒スチーム、30秒休ませて
　　1分スチーム、1分休ませて...
　　この作業を約1時間繰りし、ゆっくりと保湿させながら火入れをしていく。
　　冷凍庫で1分冷ます

　②ストレスをかけず傷をつけない為、皮目には包丁は入れないで、
　　鱗をつけたまま皮目を下にしてフライパンで焼く。
　　火が入りすぎないよう氷をあてながら焼いていく。
　　絶対に魚を押さえつけない(ストレスがかかり今までの火入れの意味がない)
　　魚が反るのを感じながらバランスをとり調整し素手で優しく押さえながら焼いていく。
　　火傷しないための手袋は、魚の状態を感じる感覚が分からなくなるから絶対につけない。
　　そのため、シェフの指先はいつもやけど。
　　通称、「やけど焼き」です。

　③炭で余分な油を落とし熱々に仕上げ、残りの火入れを行う。

　熱源を3つ使って、手間をかけ、ゆっくりと丁寧に火入れ。
　付け合わせは
　　・北海道ハーブ　（毎日届くそう）
　　・高知の茄子のマリネ
　　・伊豆の甘夏

　25年熟成のバルサミコソース
　タプナードソース(オリーブ、コルニッション、ケッパー、レモン果汁)

　この一皿で、甘み、旨味、苦味、塩味、酸味の5味を楽しめます。

　＊Gerard Boulay / Sancerre Monts Damnes 2017
　　ジェラール・ブレ／サンセール　モン・ダネ　2017年
　　馥郁とした香り。
　　スペシャリテをさらに際立たせます。
　　ソーヴィニョン・ブランの爽やかさも。
　　
3.　鹿カツサンド
　北海道の蝦夷鹿のもも肉を燻製にし低温で調理。
　ネックショットと呼ばれる狩猟方法により鹿にストレスなく、
　血が回らず、綺麗な肉質の鹿。
　北海道産のじゃがいもを使用したピューレとトマト、キャベツを
　パンで挟みカツサンドにしインカのめざめのローストを添えて。
　
　本当にきれいな味と風味の鹿肉です。
　ルビー色に輝き、抜群の火入れ。
　大好物ゆえ、この仕上がりは至福。
　
　＊Serafin / Gevrey Chambertin 2009
　　セラファン／ジュヴレ・シャンベルタン　2009年

　　軽くスモークされた鹿カツには
　　ほどよく熟成された
　　香ばしいジュヴレ・シャンベルタン。
　　次の料理と白ワインへの流れも考慮され、
　　完璧すぎ。


4.　冷製パスタ 浜中赤ウニ
　　銚子一山いけすのハマグリ出汁とスダチ
　　を合わせたソースと絡めた冷たいパスタ。

　・一山いけすのハマグリ
　　鹿島と銚子の海流がぶつかる綺麗な水質で、
　　トロール漁でゆっくりと静かにストレスを
　　かけないように取っていく。(ハマグリにストレスを与えない為)
　
　　四回濾過された生簀で生かし、水揚げしたその日のうちに
　　店に届く。
　　新鮮なためハマグリは洗わず火にかけ、綺麗な出汁を取る。

　　赤ウニの間にレモン、ライムのジュレ、上から少し醤油を垂らして。

　　この赤ウニの間の、レモンとライムのジュレ、という技に
　　悶絶。　神は細部に宿る・・・。

　　＊Clos de la Bonnette / Condrieu Roches d’Arbuel 2018
　　　クロ・ド・ラ・ボネット／コンドリュー　ロッシュ・ダルビュエル　2018年

　　　今回のインポートは60本のみ、とのこと。
　　　あくまでも自然なトロピカル香が
　　　冷たいパスタのスダチ・レモン・ライムの風味に、
　　　まったりオイリーなテクスチャーが
　　　雲丹のコクと素晴らしいマリアージュ。

5.　リゾット　雲丹　まぐろ
　　福井県産いちほまれ米を使用。
　　まず、釜で炊かあがったところを見せてくれます。
　　それを、ハマグリの出汁で炊き上げる。
　　宮崎、油津のまぐろを使用。漬けにしたものと、炙ったものと
　　2種類乗せ、有明の海苔と山葵を添える。
　　今度は北海道余市の雲丹と焦がしバター、卵黄を合わせたソースで。

　　反則的美味です。

　　＊ここで、ワインは休憩で、
　　　芦屋・青山ウーフさんの紅茶
　　『アンバー』
　　ダージリン・ファーストフラッシュに
　　天然のバラとカモミールのブレンド。
　　丁寧に水出しされ
　　華やかで美しい仕上がりに。

6.　マナガツオ　真鯛出汁　
　　今回、最も感動した一品。
　　究極の引き算の美です。
　　茶道の心さえ感じます。
　
　　藤本純一さん神経締めのマナガツオを
　　蒸気で遠くからゆっくりと保湿をさせながら
　　2時間かけて火入れし、炭火で仕上げる。

　　スープも藤本さんの真鯛(神経締め)を使用。
　　旨味成分に変わるATPを残す神経締め
　　その真鯛の身だけを使う、という贅沢さ。
　　冷やした時に苦味やえぐみに変わる為、
　　頭と骨は一切使わず身だけで出汁をとる。

　　身は前日に塩を打ち昆布締めにして脱水させる。
　　硬水で洗い、軟水に浸し攪拌、濾過し火にかける
　　愛媛の海域で獲れる真鯛は運動量が多く脂が少ない。
　　そのため余分な油脂分が無く、冷やしてもクリアで
　　綺麗な出汁がとれる、とのこと。

　　真鯛、水、塩　以上。
　　潔し。

　　＊Simon Bize / Savigny Les Beaune Premier Cru Aux Vergelesses 2003
　　　シモン・ビーズ／サヴィニー・レ・ボーヌ　プルミエ・クリュ　
　　　オー・ヴェルジュレス　2003年

　　　銘醸ブルゴーニュの
　　　完璧なコンディションの
　　　バックヴィンテージ。
　　　リッチなシャルドネながら、
　　　繊細なマナガツオの一皿にも合う
　　　絶妙なバランス感。


7.石垣島　きたうち　ヒレ
　きたうちプレミアムビーフ40

　40ヶ月肥育の自然放牧の和牛、月間5頭。
　サシの融点は26度。

　低温でじっくりと(スイッチバック)火入れをし炭火で仕上げ。

　付け合わせは、
　賀茂茄子に、ブラウンマッシュルームエシャロット、
　ベシャメル、ゴルゴンゾーラのソースに、
　椎茸、スカモルツァチーズを乗せてグラタンに。

　＊Argiolas / Turriga 1994
　　アルジオラス／トゥリガ　1994年

　　南の島の素晴らしい和牛に
　　サルデーニャ最高の赤ワイン。
　　こちらも完璧な熟成状態で、
　　見事な芳香と重厚な味わい。
　　開けたてと、
　　前日に抜栓しデキャンタージュしたものを
　　二皿のメインに合わせてサーブ。

8.　トマト
　　宮崎県のアイコトマト、低温(100度)で1時間ロースト。
　　木更津のモッツアレラチーズとリコッタチーズ。
　　レモン果汁とオリーブオイルを合わせたドレッシングと、
　　北海道の菅原優子さんのハーブを。

9.　石垣島　きたうちイチボ
　　(チンジャオロース仕立て)

　　「まだ、お腹、入ります？」と聞かれ、
　　深く頷きました。笑
　　ヒレ同様に火入れをし、上に厚岸の牡蠣を乗せ、
　　自家製のオイスターソースに、
　　鹿児島の筍、宮崎のピーマン、梅山豚を加えたソースを。

　　ちゃんと、チンジャオロースになっているところが、
　　ちょっとクスっとします。

　　＊Argiolas / Turriga 1994
　　　アルジオラス／トゥリガ　1994年
　　　こちらには前日にデキャンタージュしたものを。
　　　やはり、こちらが好きです。
　　

＜番外＞
　　なんと、冷麺、登場。
　　ホロホロ鶏の出汁というスープが
　　すごすぎ。
　　
　　＊これにもマリアージュ、というのが花田ソムリエの　　
　　　すごさ。
　　　
　　　Marguet / Brut Nature Sapience Premier Cru 2008
　　　マルゲ／サピエンス　プルミエ・クリュ　2008年　

　　　なんとサピエンス、
　　　しかも伝説になるであろう
　　　2008年ヴィンテージ。
　　　
10．デザート

　　① 長崎産　びわ
　　　　ヨーグルトと北海道産クリームチーズのソースの上に
　　　　レモングラス、ココナッツでコンポートにしたびわを添えて
　　　　レモンのジュレとライムの皮を散らしています。


　　②ガトーショコラとピスタチオのアイス
　　　　北海道産4つ星苺を添えて

　　　・DOMORI サンビラーノミルクチョコレート
　　　・バローナ　
　　　　を使用したガトーショコラ。
　　　　温度の対比を表現する為、2種を添えて。

11. 茶菓子
・マカロン
　　ルビーチョコレートのガナッシュにフランボワーズのジャム
・アプリコットといちご、イチジクのパウンドケーキ
・特別にカヌレも


　＊『オリエンタル』
　　　こちらは長谷川稔だけのオリジナル。
　　　ダージリン・ファーストフラッシュに、
　　　サンダルウッドをブレンド。
　　　エキゾチックで上品な香り。


今回は、マナガツオに心底感動しました。

長谷川シェフのキャパシティと探求心に、

心酔です。

そして、ソムリエ花田さんのワインマリアージュも

いつもながら、キレッキレで、

大いに楽しませていただきました。


予約至難度だけでなく、

クオリティもオリジナリティも、

世界唯一無二です。


３回目の訪問となりました。

新たなスタッフに変わり、雰囲気もとても明るく、和気あいあい

としています。

1階、シェフズルームに通され、窓越しに、キッチン

にいらっしゃるシェフと目であいさつ。

長谷川シェフ、今回も渾身の天才ぶりを見せてくれました。

もやは、天才を越して、すべての料理に神が宿っています。

「素材にストレスを与えないように」が、シェフのフィロソフィー

でもありますが、その素材と料理に対するやさしさが、素材の細胞の

隅々にまで伝わり、ひいては、私の細胞まで元気にしてくれます。

今回は、特にそれを強く実感。

ふつうであれば、「どうだ、この料理、すごいだろ」と

料理が主張してくるほどのクオリティですが、

長谷川シェフの料理は、ものすごく手がかかって

いるのに、そんなことは微塵も感じさせないほど、

淡々としていて、それでいて、一口いただくごとに、

経験したことのない充足感に包まれます。

心地よい読後感、翌日の爽やかさ、すべては、長谷川稔シェフの

成せる業です。

では、今回の内容です。

すべて完璧でした。

コースは、税サ込　３６０００円。

それに、ワインと個室料です。


１、舞鶴の鮑
　　ミネラルを多く含んだ海流で育った鮑
　　５５度の温水で洗い、７５度で４時間火入れ。
　　水は、軟水７割、硬水３割。
　　鮑の出汁と高坂鶏の出汁を葛粉でとろみをつけたもの。
　　函館のアスパラガスの先には、肝ソースを炙ったものが。

２、すき焼き
　　特選松阪牛のフィレと
　　石垣キタウチプレミアムビーフのサーロイン
　　前の晩に火入れし、自由水を出し、
　　割り下を含ませて、ゆっくり炭火で火入れ。
　　添えてあるのは、
　　・ちりめん山椒
　　・アサリ出汁で炊いたご飯
　　・北海道の王様椎茸
　　・赤酢
　　これを、浜中の塩水雲丹＋温泉卵につけて
　　いただきます。

３、伊東の金目鯛
　　スペシャリテです。
　　１分蒸して、５分休ませる、を７～１０回
　　繰り返し、
　　皮目を下に、鱗を寝かせるという独特の焼き方。
　　身に火が入りすぎないように、上に氷を当てながら、
　　オリーブオイルをつけて、炭火で火入れ。
　　皮目はカリカリにクリスピー、そして、
　　身はあくまでソフトでジューシーに。
　　付け合わせは、
　　・北海道のハーブ
　　・ローストしたアイコトマト
　　・牛乳に１晩つけたモッツァレラ
　　・高知の茄子
　　・タプナード
　　・バルサミコ酢

　　この料理で、人間の５味、
　　旨味、塩味、甘味、苦み、酸味を表現。

４、北海道4つ星いちご
　　いちご大福をイメージした一品
　　マスカルポーネチーズと、ラム酒、
　　抹茶、タピオカ、白餡を。

　　モレッティのお皿で登場

５、マナガツオと筍
　　今治の漁師、藤本純一さんのマナガツオの炭火焼
　
　　京都の筍は、70度で蒸し焼きにし、
　　グレープシードオイルで2時間コンフィにし、
　　白出汁で1時間煮込み、その後ビールの衣でベニエに。
　　煮込むときに、炭をいれることで、炭のカルシウムと
　　筍のシュウ酸が結び付き、えぐみを取っている、とのこと。

　　付け合わせは、
　　・蕗の薹の味噌
　　・菊芋ピュレ
　　・ブレザオラ
　　・山山葵

６、パスタ
　　銚子、一山いけすの蛤の出汁と、
　　昆布〆した白海老の出汁をまとった
　　パスタに、キャビア

７、阿蘇の梅山豚のロースとバラ
　　厚岸の牡蠣の酒蒸し
　　宮崎のピーマン
　　八丁味噌と甜麺醤
　　オイスターソース
　　ラー油

　　イメージは、青椒肉絲

　　グルタミン酸とイノシン酸の旨味が
　　計算しつくされています。

８、リゾット
　　福井、レンゲ栽培米のいちほまれと、
　　神奈川の春シメジを、
　　渡り蟹とトマトソースの出汁で。
　　そこに毛蟹、雲丹、神経〆した車海老を。

　　レンゲ栽培とは、昔から伝わる米栽培で、
　　苗を植える前に、レンゲ畑を作り、
　　空気中の窒素を土壌に固定し、それを有機肥料に
　　するというもの。

９、仏、ルーアンの窒息鴨
　　スイッチバック2時間半
　　（1分のロースト、20分休ませる）
　　ロワールのアスパラガス
　　　100度で4分蒸し、2分揚げたもの
　　マルサラ酒とフォンドヴォーで。

　　見事な焼きです。
　　素晴らしいローズ色
　　テクスチュアも完璧。
　　皮目のクリスピーさも言うことありません。

　　４種のポテトのマッシュ
　　　・メークイン
　　　・きたあかり
　　　・サヤアカネ
　　　・ロビオーラ
　　　トーマ・シラヌカのチーズで

　　　マッシュルームにゴルゴンゾーラ

10、デザート
　　太陽のマンゴー
　　ヨーグルトのパンナコッタ
　　柑橘のアングレーズソース
　　フォアグラを練りこんだクレープ生地
　　ココナッツのジェラート

11、ミニャルディーズ
　　・胡麻のマカロン
　　・アングレーズのガナッシュ

12、富士のほうじ茶


お供は、赤ワインをグラスで。
Chateau Clinet Pomerol 2006
鴨とは、完璧なマリアージュでした。


新たにスタッフとなったソムリエの保木本さんも

とても一生懸命で、心地よいホスピタリティ。

これだけの説明を覚えるのに、

電車の中でも、呪文のように繰り返していたそうです。

そういった日々の努力は、着実に伝わりますね。


このクオリティを維持するシェフの技術と

精神力に感謝あるのみ、です。

帰宅後、お土産にいただいた、チーズケーキを

いただきながら、しみじみとお料理を振り返り、

幸福感に浸りました。


　　
今年出会ったレストランで、ダントツにトップだったのが

こちらでした。

今までも天才と思われるシェフには何度もお会いしていますが、

ここまで絶句させる料理の技は正直驚きです。

長谷川シェフは、どこにも修行経験がなく、すべて

独学。

それゆえ、きっと、彼の手法には、「これはダメ」という

ヘンなハードルはないのだろうと想像します。

その変わり、限りなく続く試行錯誤。　異常なまでの

集中力がなければ到底できません。　

しかし、ご本人は、ニコっと笑うと小熊ちゃんのような

キュートな表情。　

厨房にいるときの集中した顔つきと、会話しているときの

表情がまるで違います。

そんな驚愕の技ですから、予約が殺到。

聞けば、２０２０年半ばまですでに満席とか。

そんな中、再訪の機会を持てたことは幸せの至り。

冬になり、前回とは素材も一新。

またまた、すご技がさく裂しました。

では、内容です。

１、白子のタリオリーニ
　　愛媛今治の藤本さんの鱧と、
　　銚子一山いけすの蛤の出汁に
　　高知の柚子を効かせたタリオリーニ。
　　鱈の白子は、干し椎茸やかつおぶしなどの白出汁で
　　ゆっくり炊いたもの。
　　タリオリーニの上には、たっぷりと艶々の白子が。
　　噂には聞いていましたが、これを一口いただいたときの
　　衝撃。　初めてこちらに伺ったときの衝撃が
　　瞬時によみがえりました。
　　人生でいただいた白子の中で最も美味です。
　　白出汁の滋味が白子に沁みているのですが、
　　白子の旨味も同時に感じます。
　　タリオリーニに混ぜずに、交互に食べてください、と
　　シェフのリコメン。
　　口の中で、交互に記憶が交錯し、増幅します。
　　まさに至福。

２、シマアジ
　　伊東から２．８ｋｇのシマアジが入ったとのことで、
　　それを４１．５度で燻製に。
　　４２度になると、もうかたくなるそうで、
　　シェフは、どの素材にも適温を試しています。
　　果てしない作業です。
　　サラダ仕立てで。

３、会津の献上柿
　　２つのソースで。
　　①　マスカルポーネとラム酒
　　②　ヘーゼルナッツとカカオ
　　②のソースは、柿の上にちょっとだけのっているので
　　いわれないと気付かないくらいですが、
　　そのカカオの余韻が素晴らしいのです。
　　実は、柿にほんの少しのセルドフルールを
　　ふっているとのことで、これで味の締まりを
　　実現。
　　甘味と香りのコントラストを楽しめます。

４、長井の赤座えびのベニエ
　　２種の塩味で。
　　①　モルドバのベルーガ
　　②　川岸牧場　神戸牛のブレザオラ
　　塩味にブレザオラをもってくるとは・・・。
　　確かに、異なる塩味がベニエをより楽しくします　　
　　合間にいただく、椎茸の炭火焼も計算しつくされて
　　います。
完璧ですが、こうすれば、もっと良くなるのでは、
　　と思いついてしまったことがありました。
　　シェフには伝えていませんが・・・。笑

５、川岸牧場　シャトーブリアン
　　幻の蓮根と言われる姫路蓮根をコンフィにして揚げたもの
　　山葵と白子
　　その三層をいただいてから、
　　残った白子をソースでもあるポン酢につけて、
　　白子ポン酢で。
　　極上のシャトーブリアンには、ナイフがスッスと
　　通り、蓮根、白子とのマリアージュも初めての体験。
　　白出汁のイノシン酸が牛肉とマッチするのは
　　いうまでもありません。

６、リゾット
　　日高の毛ガニに、
　　昆布盛の塩水雲丹に焦がしバターを。
　　山山葵と白トリュフ。
　　蓋をとると、トリュフの香りが広がります。
　　温泉卵と割り下を少しかけて。
　　なんとも贅沢なリゾット

７、回鍋肉
　　「回鍋肉がでます」とは聞いたものの、
　　お皿が登場したのは、小気味よく想像を裏切る
　　もので、もう痛快そのもの。
　　お皿は、フレンチの仕立てです。
　　高山の雌イノシシのロースにチーズをまとわせ、
　　ローストし、キャベツと。
　　松阪豚のバラ肉はカリっと炭火焼。
　　それを甜麺醤でいただきます。
　　この甜麺醤が笑えるほど美味。
　　添えられた蕪は、油分を流す役目。
　　生姜御飯を少しいただきながら・・。
　　脂と甘みのコントラストです。

８、デセール１
　　長野の富士リンゴをコンポートとジャムで。
　　下には、アーモンドミルクのパンナコッタ
　　上には、生姜のグラニテ
　　冷たい一品。

９、デセール２　
　　フォンダンショコラ　トンカのガナッシュ
　　京都産酒かすのアイス
　　高知のミカンを１５０度で１時間半焼き、
　　甘味を凝縮させたものと、それを半分冷凍にしたもの。
　　べにまどか（水晶文旦）
　　とそのアイスパウダー

10、ミニャルディーズ
　　①　ベルガモットのチョコレート
　　②　柚子のマカロン
　　３　フィナンシェ　　プレーン
　　　　　　　　　　　　シナモン
　　　　　　　　　　　　コーヒー

11、富士　マル茂茶園、本多さんのほうじ茶


お供は
１、赤ワイン
　　Chateau Beau-Sejour Becot
Saint-Emilion Grand Cru 1989

　　こちらのソムリエさんもとても勉強熱心。
　　仏ワインのみにこだわっています。
　　ワインペアリングで使用されている
　　ワインも秀逸なものばかり。

２、シャテルドン


２回目というのは私の中で最もハードルが高いです。

なぜなら、１回目がものすごくよければよいほど、

その気持ちはいい記憶として美化されていくので、

２回目にそれを上回るのは並大抵ではありません。

が、長谷川シェフは、いとも簡単に、あっさりと

上回ってしまいました。

白子のタリオリーニをトップにもってくるのは、

反則に近いですね～～～。　

さて、今から３回目が楽しみで仕方がありません。



これだけ、日本はもとより、世界でおいしいものをいただいていますが、

心底驚きがあり、美味しいと思うものに出会うのは、年１度か２度です。

そして、今年も出会ってしまいました。

私が価値を見出す食事は、

＊シェフが食と向き合う姿勢がどうか

＊オリジナリティな要素がどれほどあるか

＊私の想像を凌駕したか

＊シンプルに「おいしい」と思えるか

といった点ですが、

こちらは、これをクリアしたたけではなく、

はるかに超えてくれました。

「素材と手間には人生を掛けている」とシェフ。

本当にそのとおりです。

長谷川稔シェフは、北海道、江別出身。

かの地でレストランをやっていましたが、ご縁あって、

今年から広尾へ。

北海道の素材はもちろん、全国の素材を探究し、

休日には、生産者に直接会って勉強しています。

その素材の良さを最大限に引き出すための

時間と手間、そして工夫のかけ方に驚かされます。

しかも、その方法論については、トライアルを重ねた

オリジナル。　いったい、どれだけの試行錯誤をしたら、

ここに行きつくのか、と考えさせられます。

ですから、シェフの料理は、仏でもない、伊でもない、

長谷川稔料理なのです。

こちらでの食事後、数日間、感動が止まらない、という満足感に浸っていました。

というわけで、ちょっと気合いを入れて書きますので、

長くなります。


ところは広尾駅から徒歩３分ほど。

「ブルディガラ」の隣りの黒い一軒家。

外観は、お店に見えないので、わからない人も続出とか・・。

一軒家らしく、「長谷川稔」と書かれた縦位置の表札が

出ています。

店内は、１Ｆに４名用の個室と２Ｆにカウンター席。

１Ｆからは、ガラスを隔てて調理場が見えます。

２Ｆカウンター席は６席ありますが、１Ｆ２Ｆ合わせて１度に４名しか

予約を受けません。

この日は、２Ｆカウンター席に。

ソムリエさん、パティシエさんがサービスに当たり、

どちらも、とても感じのよい対応。

コースは、１つのみです。

それでは、感動を再現してみたいと思います。

１、金目鯛
　　
　　シェフのスペシャリテです。
　　いきなり、スペシャリテが登場するという構成も
　　度胆をぬきます。

　　神津島産2.4kg、船上神経〆された金目鯛。
　　七輪で２時間火入れし、鱗をオリーブオイルで
　　焼くのですが、このとき身に火が入りすぎない
　　ように、身側に氷を当てながら焼くそうです。
　　その後、炭火で。
　　鱗のパリパリ感、身のしっとり感は極上そのもの。
　　
　　モッツァレラ、バルサミコを添え、
　　上には、デトロイト、赤みずな、セロリーの葉、
　　ロケット、ナスタチウム、青梗菜などが
　　たっぷり。

２、雪の妖精

　　というホワイトコーン。
　　８本を蒸し焼きにして甘味を出し、
　　２本を皮つきのままローストにして、香りを出します。
　　そこに、ミルクと塩のみを足し、
　　「ナチュラルな甘み」を楽しめる一品に。
　　
　　大皿に、スプーン１杯ほどが供されますが、
　　その品のある甘味に感動。
　　江別ではデセールとして出していた、というのも
　　頷けます。

３、唐津の黒無花果

　　黒無花果に３層のソースがかかっています。
　　コントラストを楽しむ一品。
　　①　胡麻
　　②　イタリア産ヘーゼルナッツ
　　③　マルカルポーネ

　　３層とも滑らかの仕上がりですが、
　　その風味の重層が次々押し寄せます。

４、松茸、のどぐろのベニエ

　　長野県産松茸と、石巻ののどぐろを、
　　ビールとイーストと卵白で作った衣で
　　カラッと仕上げてあります。
　　松茸には、キャビアを乗せ、海の塩味を。
　　のどぐろには、からすみを。

５、パスタ

　　出汁だけをからめたパスタです。
　　愛媛今治の漁師、藤本さんの鱧、
　　銚子　海の生簀で２日活け越し
　　（断食のような状態）にした蛤。
　　
　　途方もなく、エレガントな出汁です。
　　
　　美しいうねりを持つガラスの皿は、
　　北海道の作家さんのもの。

６、カツレツ
　　
　　土佐の赤牛のフィレ。
　　牛の香りを感じる肉質です。
　　サクっと揚がっていて、
　　旨味が口中にあふれます。

　　インカのメザメルージュを
　　雪下熟成された甘いさやあかね（ジャガイモ）
　　のマッシュで覆い、
　　白糠のロビオーラと、トーマ・シラヌカの２種類の
　　チーズを。

　　ジャガイモとチーズに北海道ならでは、を感じます。

７、ご飯
　　
　　７６℃で５時間炊いた鮑と
　　リゾット風に仕上げたお米を合わせて。
　　味噌で２晩脱水し、鰹節や干し椎茸の出汁に
　　漬けたいくらが別に供され、
　　ご飯と一緒に。
　　至福そのもの。

８、サフォーク　仔羊

　　茶路めん羊牧場の仔羊のＴボーンです。
　　骨を高温の炭火焼きにし、
　　骨の余熱で火を入れています。
　　骨の間にすいすいとナイフが入れられるほど、
　　ナイフの刃が研ぎ澄まされています。
　　キノコのマルサラソースと、
　　舞茸と。

９、デセール　１
　
　　南瓜プリン
　　喜界島産無農薬無花果のジャム
　　コーヒーアイス（豆をくだいて香りのみ）

　　デセールは、女性パティシエが担当。
　　目の前で仕上げていきます。

10、デセール　２　
　　
　　３種の葡萄のデセール
　　シャインマスカット、翠峰、黒丸
　　シャインマスカットを中央に。
　　半分にカットした翠峰と黒丸の上には、
　　長野パープルと紫蘇を合わせたエスプーマ、
　　赤ワインとアニスのゼリー、
　　甘酒のソルベを。
　　紫のお花が咲いたようなかわいいデセール。
　　味のマリアージュが考え抜かれています。

11、ミニャルディーズ

　　＊マカロン
　　　未熟小夏のマカロン
　　　中は、ホワイトチョコのガナッシュに
　　　小夏ジュースを合わせたもの。
　　＊チョコレート
　　　ドモーリのガナッシュに
　　　アラビアンジャスミンのシロップ
　　＊フィナンシェ
　　　焼き型のまま、供されます。
　　　プレーンとダージリン

12、フレッシュハーブティ

　　レモンバーベナ、レモングラス、
　　アップルミント、グレープフルーツミント
　　などを、その場でちぎって、たっぷり。


お供は、赤ワインをグラスで。
Chateau Giscours Margaux 1996
品のいいコクとプラムのような風味。
素晴らしいバランスです。

お土産　　スフレタイプのチーズケーキ
　
　　　　　家でいただきました。
　　　　　ソフトでクリーミー。
　　　　　やさしいチーズケーキです。


パスタが出る前のタイミングで、１Ｆの個室を

見せていただきました。

ガラス越しにシェフを見つめるも、

料理に集中しているシェフは、こちらに

気づきもしません。

天才というより、鬼才といったほうが

いいかもしれません。

この優しい風貌のどこに、ここまでの

徹底したこだわりと探究する強い意志の力が

秘められているのか。

ますます興味がわきました。

この日は、コースが１５０００円でしたが、

今後は当初予定されていた３００００円に戻すとのこと。

それでも十分価値はあると思います。

数年ぶりでお邪魔しました。

京都から車で1時間半ほど。

深い山の中にある、旅籠兼日本料理のお店です。


京都市中は、桜が満開でしたが、

こちらへ来る道すがら、みごとな野生のつつじの

群生は見られたものの、

まだこちらでは、桜の蕾がかたいまま。


お座敷からは、真下に流れる川のせせらぎと、

鳥の声だけが聞こえ、

テラスに出ると、瞑想でもしたいような

心地よい微風を感じます。


この日も、大将と女将が、久々の再会を

喜んでくれました。

では、初春の献立、内容です。

１，あけび茶

２，一献
　　竹野酒造　八栄鶴

３，先付
　　手つきの籠に。
　　・蕗の薹白和え
　　・こごみのくるみ味噌和え
　　・猪の燻製
　　・栃餅の衣で揚げたこんにゃく
　　・うるいに包んだ独活の梅肉和え
　　・蕨の海苔巻き
　　・川海老
　　・山吹の煮凝り

　　　ここまでは、栗の木の箸でいただきます。

　　　山菜ひとつひとつに、丁寧な仕事がしてあり、
　　　感心します。

４，鯉のお造り
　　大悲山の、きれいな水で育った鯉です。
　　くさみが一切なく、鯉の概念が変わります。
　　揚げた皮
　　菜の花の酢味噌和えと。
　
　　菜種油と塩で。

５，白味噌椀
　　よもぎ豆腐入り

６，山菜の天ぷら
　　これが摘み草料理のひとつ。

　　・すじ海老とこごみのかき揚げ
　　・つつじ
　　・行者にんにく
　　・タラの芽
　　・のびる
　　・酸葉

　　　これを、土塩でいただきます。
　　　山菜が育った「土」というわけです。

７，筍
　　へしこ
　　花山椒
　　揚げた姫皮をまぶして。

８，猪
　　杉板の上に、春キャベツ。
　　その中に、猪と焼いた蕗の薹、
　　焦がし醤油。
　　杉の香りが映っています。

９，蒸し寿司
　　ひうお
　　鱒の卵
　　つくし
　　錦糸玉子

10、煮物椀
　　朱のお椀の蓋をとると、
　　中には、鮮やかな緑の汁が。
　　うすいえんどう豆の翡翠仕立てです。
　　ぐじ、胡麻豆腐、
　　独活の千切りと。

11、あまごの炭火焼
　　蕗の薹の天ぷら
　　蕗味噌

　　石を焼き、その上に、蕗味噌と、
　　煮切酒。

　　すばらしいプレゼンテーションです。

12、炊き合わせ
　　餅巾着
　　椎茸
　　蚕豆
　　蕪餡で。

13、ご飯
　　芹と鴨の炊き込みご飯
　　香の物

14、水物
　　酒粕とミルクのアイスクリーム
　　日向夏のメレンゲ
　　いちご

15、焼いたよもぎ餅
　
16、お薄

お供は、
・能登　宗玄　純米酒


毎回思いますが、

こちらでしか味わうことができない

唯一無二のお料理です。

美しい大地、美しい水、澄んだ空気の

恵みを感じます。

また、すぐお邪魔したいほどです。


　　
日本料理は、四季を映し、皿の中に四季を表現するのが、

特徴的ともいえます。

こちらは、四季が表現された料理を楽しむだけでなく、

すぐそこに、その四季を感じることができる、

稀有な場所でもあります。

というのも、京都市内から山道をうねうねと車で1時間半ほど。

人里離れた山間にひっそりと佇む料理旅館です。


今年の紅葉は例年より遅く、まだ枝先のほんの僅かでしたが、

それでも、山間の息を飲むような紅葉の美しさと、

清流のせせらぎの音だけに囲まれていただく

美山の料理は、市中では体験できない貴重なものです。


もうこちらにお邪魔するようになって、何年か経ちますが、

いつも美しい女将の楚々とした品の良い接客に

心が癒されます。

今回は、いつにも増して、料理に進化が見られ、

きわめて満足度の高い内容でした。

では、お献立です。

まず、あけび茶がふるまわれます。
山間で摘んだあけびを干して造る自家製です。

１、一献
　　朱塗りの丸盆に、
　　手ぬぐいと、酒杯。
　　銀杏みその朴葉炉
　　姫大根　あちゃら漬け
　
　　本醸造の生酒がふるまわれます。

２、向付
　　鯉造り
　　薬味おろし

３、汁
　　新米餅
　　水からし
　　白味噌仕立て

　　この、えもいわれぬコク。
　　これにつられて、やってきます。

４、八寸
　　・ぽろたん　栗
　　・本黒豆　共和え
　　・川海老　　脇の清流でとれたもの
　　・栃もちこんにゃく
　　・地玉子味噌漬け
　　・鮎一夜干し
　　・小豆かるかん
　　・生落花生　　丹波　蒸し焼きに。

５、強肴
　　焼き松茸
　　かぼす

　　女将が炭火に炙ったまま、持ってきて、
　　取り分けてくれます。

６、お凌ぎ
　　岩魚　にぎりすし
　　わらいぶし仕立て

７、土瓶蒸し
　　松茸、雉丸、水菜、柚子

８、焼物
　　子持ち鮎の杉板焼
　　すだち

９、炊き合わせ
　　名物、きのこ鍋
　　舞茸、虚無僧茸、なめ茸、れんこん餅
　　むかご、ねぎ
　　
　　いつも思いますが、この出汁、
　　他ではけして味わえません。

10、御飯
　　栗御飯
　　香の物

11、水物
　　大城柿　キャラメリゼしてあります
　　ナッツアイス
　　さる梨

12、菓子　　
　　くるみ葛焼き

13、お薄


こちらのきのこ鍋をいただくと、

本当に、日本の秋を実感します。

毎回いただく料理のクオリティはもちろん

ですが、

今回、例えば、土瓶蒸しの中に入っていた

雉丸（雉団子）には、はっとするほどの

旨味と滋味があったり、と

ディテールが確実に進化していることが

わかります。


帰りには、美男美女カップルである

大将と女将が、見えなくなるまで、

見送ってくださいました。



昨年秋に続き、お邪魔しました。

京都市内は、桜が満開でしたが、市内から１時間半

山間に入ったこちらは、１か月以上季節が戻ります。

まだ、桜の芽も固いですが、お料理には、もう春が近いことが

感じられます。

毎回、訪れるごとに、こちらの実力には驚かされます。

まず、その独創性。

山間ならではの地の利を生かした山菜や魚。

プレゼンテーションの妙は相変わらず。

そして、女将をはじめとした皆さんの心温まる

ホスピタリティ。

今回も、右手にある個室で、

川のせせらぎを聴きながらの食事です。


それでは、今回の内容です。

まずは、あけび茶。


１、地酒
　　丹後の「八坂鶴」亀寿ハイブレンド
　　昔ながらの製法で作られているもので、
　　かなり限定品です。

２、春の摘み草籠

　　地元の人が、この籠をもって、山菜取りに
　　行く、という籠に、八寸が。
　　その美しさにしばしみとれます。

　　
　　・うるい　梅ゼリー
　　・こんにゃくの栃餅あられ揚げ
　　・川海老　素揚げ
　　・のびるの根
　　・こごみ
　　・猪ベーコンと三つ葉
　　・蕨の干瓢巻き
　　・いさぎ　（琵琶湖の魚）

３、鯉の刺身　
　　皮は湯引き。

４、お椀　
　　白味噌、鯨ベーコン、三つ葉

５、山菜天ぷら
　　・蕗の薹
　　・タラの芽
　　・つくし
　　・酸葉
　　・こごみと車海老のかき揚げ
　　・山つつじ
　　・行者にんにく
　　・こしあぶら

６、筍　
　　竹を半分に割った器に、
　　筍の皮をかぶせて、登場。
　　皮を取ると、
　　中から、炙った筍、からすみ、木の芽、むら芽が。
　　　　　　
７、京都牛
　　京都牛のバラ、芽独活、花山椒
　　醤油のタレ
　　

８、しのぎ　
　　蒸し寿司（ちらし寿司）
　　こごみ
　　氷魚（ひうお）　稚鮎です。
　　いわなの卵

９、煮物　
　　うすい豆
　　揚げたまじか（にごい）
　　桜餅
　　独活
　　柚子の花

10、アマゴの炭火焼き
　　炭火で焼かれながら火鉢で登場。
　　 眼下を流れる川でとれたもの。
　　葉山葵の甘酢漬け

11、炊きあわせ
　　筍、蕗、餅、若芽、蚕豆の茶巾

12、ご飯
　蕗味噌
　　　　
　　　香の物

13、日向夏ゼリー

14、よもぎ餅

お薄

お供は、純米吟醸酒　「夜明け前」


こちらの白味噌のお椀には、いつも感心させられます。

そして、今回は、山菜の天ぷらの仕上がりの良さに驚嘆。

からりとした食感と、山菜の香り高さ。　素晴らしいです。

あまごの炭火焼も秀逸でした。


帰りは、女将と３名の中居さんたちが、整列して、

いつまでも見送ってくれました。


もう何度もお邪魔している「美山荘」ですが、

今回は、ことのほか秀逸でした。

いつものように、向かって右側の川に面した

建物の個室へ。

月見台と呼ばれるテラスがついていて、

そこからは、美しい紅葉とせせらぎの音を

楽しむことができます。

しーんと静まり返った山の中。

さらさらと流れるせせらぎの音以外、なにも聞こえません。


そこへしずしずと料理が運ばれてきます。

それでは、この日の食事です。

日本酒をいれて、３００００円ほど。

１、アケビ茶
　　燻製香の利いたお茶からスタートです。

２、一献
　　朱塗の杯に弥栄鶴がふるまわれます。

３、銀杏

　　七輪の上に、棒葉が。
　　そこには、たっぷりの味噌に生姜、椎茸、銀杏が。

４、鱒のお造り

　　皮は湯引きで。

５、お椀

　　白味噌に、新米のお餅と芥子
　　
　　毎回、これがお目当てなほど、好みです。

６、八寸

　　＊枝豆の和え物
　　＊菱の実
　　＊川海老の天ぷら
　　＊茹で落花生
　　＊黄身の味噌漬け
　　＊蒟蒻の揚げ物
　　＊かるかん　（副料理長が鹿児島の出身なので）
　　＊鮎
　　＊紫芋のチップスを葉の形に。
　　＊さつま芋を銀杏の形に。

７、松茸

　　炭火の上に、たくさんの松茸をのせて、
　　女将登場。
　　本当にいつお会いしても、楚々とした品のある
　　美しい女将です。
　　
　　名残の松茸をかぼすでいただきました。

８、おこわ

　　黄色に色づいた蔓と葉を巻きつかせた
　　竹かごに、おこわの入った竹の皮が
　　並びます。
　　竹の皮を開けると、
　　むかご、百合根、椎茸、しめじの入った
　　おこわが。

９、土瓶蒸し

　　松茸と鯉です。
　　こちらの池で飼っている鯉で、
　　とても洗練されたお味。

10、子持鮎の杉板焼き
　
　　　この時期の鮎は、卵をもっていて、
　　　栄養がぞちらに行くので、身には一仕事。
　　　味噌幽庵焼きで、杉の香りを移していました。
　　　これが秀逸。
　　　かぼすをちょっと絞っていただきます。

11、きのこ汁

　　この時期の「美山荘」の真骨頂。
　　舞茸、なめ茸、虚無僧茸、黒皮茸に
　　海老芋を入れた、えもいわれる汁です。
　　粉山椒と。

12 、栗ご飯

　　　大好物が続いて登場。
　　　ほくほくの栗がたっぷりです。

　　　香の物

13、代白柿
　　柿の葉茶アイスクリームに、さるなし
　　くるみの葛餅

14、お薄

お供は、早瀬浦。


秋の味覚満載な時期ですが、

それにしても、それ以上に今回はどれも

仕事が際立っていました。

深山ならではの秋。

満喫させていただきました。


　　
昨年秋に引き続き、お邪魔しました。

京都市内は桜が満開ですが、この山の中はまだ春はもう少し先。

道中、山の中に、たくさんの紫の花の群生が見えました。

なんだろうと運転手さんに聞くと、つつじ、とのこと。　珍しい野生の紫のつつじです。

山の中も、春の足音が少し聞こえています。

さて、今回も川のせせらぎの聞こえる和室です。

月見台に出ると、ちょっと肌寒さを感じ、桜のつぼみはまだ固いです。

しかし、お料理は春爛漫でした。　そして、「美山荘」ならではの、山菜が盛りだくさん。

１、地酒　　　　　　　　　まずは、丹後の地酒を

２、八寸　　　　　　　　　蕗の薹　白和え
　　　　　　　　　　　　　うるい　梅ゼリー
　　　　　　　　　　　　　こんにゃくの栃餅あられ揚げ
　　　　　　　　　　　　　琵琶湖のもろこ
　　　　　　　　　　　　　黄身の味噌漬け
　　　　　　　　　　　　　えんどう豆　豆腐　（黄身の味噌漬けと串に刺されて）
　　　　　　　　　　　　　川海老　素揚げ
　　　　　　　　　　　　　のびる
　　　　　　　　　　　　　こごみ　松の実

３、お椀　　　　　　　　　白味噌　　蚕豆葛寄せ

４、鯉の刺身　　　　　　　皮は揚げてあります。
　　　　　　　　　　　　　蕨の昆布〆
　　　　　　　　　　　　　のびると辛み大根をおろしたもので。

５、自然薯　　　　　　　　酢をきかせたタレで。

６、天ぷら　　　　　　　　野草　　　酸葉（すいば、と読みます）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　行者にんにく
　　　　　　　　　　　　　　　　　　こごみ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　タラの芽
　　　　　　　　　　　　　　　　　　こしあぶら
　　　　　　　　　　　　　　　　　　タンポポの葉
　　　　　　　　　　　　　　　　　　つつじの花

７、筍　　　　　　　　　　筍のプレゼンテーションが秀逸でした。
　　　　　　　　　　　　　外見は、筍が土から出てきたような状態で、皮つきでお皿に。
　　　　　　　　　　　　　しかし、皮はかぶせてあるだけで、ぽこっと上に引き抜けます。
　　　　　　　　　　　　　中から、本体が登場。
　　　　　　　　　　　　　付け焼きにしてあり、究極に柔らか。

８、いのししのコンフィ　　油漬けにしてあります。
　　　　　　　　　　　　　野三つ葉
　　　　　　　　　　　　　蕗の薹
　　　　　　　　　　　　　椎茸　　　と一緒にすき焼き仕立てに。

９、しのぎ　　　　　　　　蒸し寿司
　　　　　　　　　　　　　こごみ、いたどり、ぜんまい、つくし
　　　　　　　　　　　　　氷魚（ひうお）　稚鮎です。
　　　　　　　　　　　　　湯葉の錦糸をかけて。

１０、煮物　　　　　　　　薄切りの蕪で、甘鯛、ウド、たんぽぽ、わさびの花を覆っています。
　　　　　　　　　　　　　すまし汁で

１１、アマゴの炭火焼き　　炭火で焼かれながら火鉢で登場。
　　　　　　　　　　　　　美しいプレゼンテーションです。

　　　　　　　　　　　　　夏みかんの入った酢で。

１２、炊きあわせ　　　　　筍、菜の花、うずら団子

１３、ご飯　　　　　　　　鱒とせりの炊き込みご飯

　　　　　　　　　　　　　香の物　　　蕪、菜の花、沢庵、昆布

１４、牛乳ゼリー　　　　　美山町の牛乳です。
　　　　　　　　　　　　　はっさくのマーマレード
　　　　　　　　　　　　　クコの実
　　　　　　　　　　　　　野人参の葉

１５、よもぎ餅

お供は、純米吟醸酒　「夜明け前」


いつもながら、完璧なホスピタリティ。

静かな山あいの里の落ち着いた時間。

美しい女将の笑顔。

もうすぐ来る春を力いっぱい感じさせてくれる料理の数々。

とことん楽しませてくれるプレゼンテーション。

いい時間でした。



＜２０１６年１１月＞

　１年ぶりの再訪です。

　急速に色づいた紅葉が青空に映え、まさに錦絵の世界を創りだしてくれました。

　思いがけず、ちょっと早い紅葉の見ごろとなり、この幸運に感謝です。

　昨年同様、通常は宿泊棟となる座敷を使用させていただきました。

　月見台に出ると、小川のせせらぎだけが聞こえ、なんとも風流です。

　さて、この日は、ランチで、２５０００円のコースをお願いしてありました。

　京の山の秋を表現したお皿には、登場するたびに、ため息がでます。

　そして、この時期の名物、きのこ鍋は、想像をはるかに超える美味さ。

　本当にこの時期に来られてよかったです。

　さて、料理です。

１、銀杏の朴葉焼き　　　　　　大きな朴葉に、味噌和えの銀杏がたっぷり
　　　　　　　　　　　　　　　蕪の甘酢を添えて

２、鯉の刺身と皮

３、白みそ椀　　　　　　　　　豆腐、香草

４、八寸　　　　　　　　　　　菊菜と菊葉のお浸し
　　　　　　　　　　　　　　　地卵の黄身の味噌漬け
　　　　　　　　　　　　　　　川海老の素揚げ
　　　　　　　　　　　　　　　ひしの実
　　　　　　　　　　　　　　　生らっかせいの塩ゆで
　　　　　　　　　　　　　　　こんにゃく
　　　　　　　　　　　　　　　栃餅のあられまぶし
　　　　　　　　　　　　　　　紅葉に見立てた芋チップ

５、松茸の炭火焼き　　　　　　京北町の松茸です。　すだちで。

６、おこわ　　　　　　　　　　むかごと百合根と椎茸

７、土瓶蒸し　　　　　　　　　松茸とぐじ

８、子持ち鮎の杉板焼き　　　　味噌幽庵漬けの鮎です。　卵がたっぷり。

９、虚無僧茸　　　　　　　　　トマトと麹を和えた酢で。
　　　　　　　　　　　　　　　虚無僧のかぶりものに形が似ているから、この名前が。

１０、きのこ鍋　　　　　　　　土鍋に、舞茸、なめ茸、ねずみ茸、そして、蓮根餅が。
　　　　　　　　　　　　　　　かつお、昆布の出汁に、茸からの出汁が出て、えもいわれぬ旨みが。
　　　　　　　　　　　　　　　３種類以上の茸だと、出汁が相乗効果になってより美味、と
　　　　　　　　　　　　　　　女将が説明してくれました。
　　　　　　　　　　　　　　　これは、噂には聞いていましたが、聞きしにまさる美味しさ。

　　　　　　　　　　　　　　　山椒の粉。　これについていたスプーンがなんと栗で作ったスプーンなのです。
　　　　　　　　　　　　　　　栗のいがが爆ぜると、中から３つか４つの栗が出てきますが、いくつかにひとつ、
　　　　　　　　　　　　　　　実が入っていないものがあり、その皮だけのものをとって、土地の老人がスプーンに、
　　　　　　　　　　　　　　　作ったきたそうです。　
　　　　　　　　　　　　　　　　

１１、栗御飯　　　　　　　　　土鍋に栗がたっぷり

１２、香の物　　　　　　　　　はやと瓜、たくあん、柴漬け、昆布

１３、柿、柿の葉アイス、さるなし（キィウイの原種で日本で自生）

１４、栃餅

１５、抹茶

お供は、まず、エビスビール。

食事の前に、丹波の地酒、「弥栄鶴」

途中で、長野の大吟醸「夜明け前」

　美しいプレゼンテーションに魅了されました。

　まさに、これは夢か現か・・・・・。

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１５年１０月＞

京都市内から車で１時間ほど。　北山杉を愛でながら、山深く分け入っていきます。

秋の晴天に恵まれ、真っ青な空に、色づき始めた紅葉が映えて、輝きを放っています。

かねてより、訪問したかったので、わくわくです。　想像以上のすばらしいロケーション、料理、ホスピタリティ、すべてに満足しました。

今回は、通常宿となるお部屋で食事をいただきました。　床の間には、季節の掛け軸とお花が。　

外には、テラスが。　聞けば、これは「月見台」と呼んでいるそうです。　さすが、風流。　その月見台の外には、渓谷のせせらぎ。　対岸の紅葉も

ほのかに色づいています。　爽やかな秋空。　　静かにしていると、聞こえるのは、川のせせらぎだけ。　これ以上の舞台があるでしょうか。

こんな素晴らしい環境でいただけるとは、それだけで、テンションが上がります。

この日のお献立。

あけび茶

弥栄鶴　（丹後の地酒）

１、一献　　　　　　銀杏みそ　　
　　　　　　　　　　蕪　あちゃら漬け（柑橘の甘酢漬けです）
　　　　　　　　　　朴葉炉

　　　　　　　　　　大きな朴の葉で、銀杏を味噌焼きに。

２、向付　　　　　　鯉造り　　　琵琶湖の鯉をこちらの山水の生簀で越冬させた、とのこと。　臭みまったくなしです。
　　　　　　　　　　共皮　　　　皮せんべいです。
　　　　　　　　　　間引大根　　昆布〆

３、汁　　　　　　　香茸とうふ
　　　　　　　　　　からし
　　　　　　　　　　白みそ仕立て

４、口取　　　　　　むかご　　葛よせ

５、八寸　　　　　　菱の実
　　　　　　　　　　鮎風干し
　　　　　　　　　　虚無僧茸　味噌漬け
　　　　　　　　　　川海老
　　　　　　　　　　生落花生　塩焼き
　　　　　　　　　　はつか大根　　柿ゆべし入り
　　　　　　　　　　地卵味噌漬け　オレンジ色に輝いてました
　　　　　　　　　　栃もちこんにゃく

６、強肴　　　　　　焼き松茸　　　　　炭火入りの大きな器の上に、松茸がたっぷり。　プレゼンテーションが素晴らしい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　福井、名田庄村のもの。

７、お凌ぎ　　　　　鯖寿司
　　　　　　　　　　大徳寺生姜　　　
　　　　　　　　　　鯖の皮目を炙ってあります。　中に山椒が。

８、土瓶蒸し　　　　松茸、鰻、水菜、柚子

９、焼き物　　　　　子持ち鮎　　杉板焼き　　すだちで。

１０、炊合　　　　　ひろうす
　　　　　　　　　　舞茸
　　　　　　　　　　紫ずきん
　　　　　　　　　　庵仕立て

１１、ご飯　　　　　栗ごはん　　柴栗を天日干ししたもの
　　　　　　　　　　香の物

１２、水菓子　　　　木の実アイス、柿のすり流し

１３、菓子　　　　　栃餅

お薄

京の山郷の秋、満喫の献立でした。　

食事の終わりに、女将さんが挨拶にきてくださいました。　聞きしに勝る美女です。　いろいろな方からこちらの女将さんのことは伺っていましたが、

なんとも楚々とした艶のある方でした。　

京都市内に戻ってきて、振り返ると、なんともこの３時間半に及ぶ午餐が夢の中のできごとのよう。　山の中で、なにかの魔法にでもかかっていたかの

ような、そんな気分にさせてくれるほど、心地よい時間でした。


　　　　　　　　　　

久しぶりの訪問です。

相変わらず、凛としながらも、なごやかなムードの

「さいとう」さんです。

タネとシャリのバランスは、いつも感心しますが、

この日も抜群でした。

では、この日の春の海です。

＜つまみ＞
・白魚
・メジマグロ
・蛍烏賊　串に差して
・子持ちヤリイカ
・そのたれにシャリをいれて
・毛蟹
・桜鱒の幽庵焼き

＜握り＞
・平目
・細魚
・こはだ
・マグロ（勝浦）
・中トロ
・大トロ
・墨烏賊
・車海老
・鯖寿司
・バフン雲丹
・煮蛤
・穴子
・太巻き
・玉子
＊お味噌汁

握りの美しさに惚れ惚れします。

日本の至宝です。



数か月ぶりでお邪魔しました。

いつものように最高の笑顔で出迎えてくれた大将。

この日、最後の巻物を手渡してくれたときの

笑顔は、いつも以上にとびっきりでした。

ちゃんと、カメラに収めさせていただきました。

ちなみに、頭を全部剃って、皆にいじられていました。笑


相変わらず、流れるようなリズムで握る姿の美しさ。

出来上がった握りの姿の美しさ。

魅了されます。


では、この日の内容です。

＜つまみ＞
・白海老
・とり貝
・蒸し鮑
・蛸の桜煮
・鱒の焼きもの
・毛蟹とじゅんさい
・太刀魚の塩焼き

＜握り＞
・ほし鰈
・しまあじ
・こはだ
・漬け
・中トロ
・大トロ
・赤イカ
・鯵
・車海老
・煮蛤
・雲丹
・穴子
・玉子
・とろたく巻

お椀

お供は、梅酒のソーダ割。


間違いなく、日本が誇るお店です。


久々の再訪です。

いつも感心するのは、大将のブレのない技と

ホスピタリティ。　そして、記憶力。

商売の基本ともいえることですが、

この基本が完璧にできるお店は、意外と少ないです。


この日も、唸りながら、大将の美しい所作と

寿司の美と旨味を楽しませていただきました。


この日、いただいたもの。

つまみ
・愛媛の赤雲丹と北海道のバフンの食べくらべ
・クエ
・煮蛸と鮑
・鮑の肝に酢飯を
・鰹　　
　神津島の地海苔と
・毛蟹
・のどぐろと水茄子

握り
・しんこ
・白河　昆布〆　輪島産
・金目鯛
・づけ
・中トロ
・大トロ　はがし
・アオリイカ
・車海老
・鯵　浜田
・煮蛤
・穴子　塩
・穴子　タレ
・巻物
・玉子

お椀

お供は、梅酒のソーダ割


それにしても、この時期の浜田の鯵は、

驚愕の旨味。　


何度来ても、間違いなく、

日本を代表する名店です。


久々の訪問でした。

カウンターには、全員が揃っています。

大将は、奥から出てくるやいなや、

いの一番に声をかけてくれました。

満面の笑顔。

このホスピタリティには、いつもながら

頭が下がり、ギュっと心を鷲掴みにされます。


さらに、磨きがかかっている握る所作の

隙のない美しさ。　

出来上がった握りの造形美。

まさに、日本が誇る寿司です。


ちょうど、秋らしい陽気になってきたこの宵。

店内には、笑いと陽の気が漂います。


内容です。

つまみ
１、出汁いくら
２、蛸と鮑
３、鱈の白子
４、鯖寿し
５、ほっき貝
６、毛蟹、蟹味噌
　　出汁と酢で。
７、長芋　山葵漬け
８、穴子白焼き　辛味醤油

握り
１、鰈の昆布〆
２、しまあじ
３、こはだ
４、漬け　戸井
５、中トロ
６、大トロ
７、あおりいか
８、車海老
９、青森の鯵　葱醤油
10、バフン雲丹　余市
11、穴子
12、トロタク
13、玉子

味噌汁

お供は、日本酒
・農口尚彦研究所　純米大吟醸　無濾過生原酒


この日、心に残ったのは、鯵。

身厚で、鯵ならではの旨味がたっぷり。

大将も、「きょうの鯵、いいでしょう」と自慢げでした。
予約至難なこちらですが、ご縁あって、

再訪です。

この日もまた、大将の目の前の席です。

なんだか以前より、若々しくなられたような印象です。

笑顔がとても素敵で、お話ししているだけで、

人間力を感じます。

この日は、お昼ですが、夜のコースでお願いしました。

秋の味覚満載。

そして、相変わらず、美しい握りの姿。

本当に見惚れます。

それでは、この日、いただいたもの。

つまみ

１、いくら
２、蛸の柔らか煮と蒸し鮑
３、もどり鰹
４、鱈の白子
５、毛蟹にわり酢
６、クエの煮物
　　出汁のコクが素晴らしいです。

握り

１、しまあじ
２、ぶり　漬け
３、こはだ
４、大間の鮪　漬け
５、中トロ
６、大トロ
７、スミイカ
８、車海老
９、鯵　（出水）
10、馬糞雲丹　（余市）
11、穴子
12、とろたく
13, 玉子

お供は、
黒龍
仙禽一聲


　お弟子さんには、仕事をしながらも、

　かなり厳しく指導。　

　こうして一流の師匠に育てられたお弟子さんは

　幸せですね。　

　そして、隅々まで厳しい目を注ぎ、

　極上を追求してくださる姿勢は感動的でさえ

　あります。

　この日も、すべて唸るほど美味でした。

　至福です。
ご縁あって、またまたお邪魔することができました。

そして、またもや、大将の正面のお席。

嬉しい限り。

猛暑にも負けず、気合いの入った大将。

プロそのものです。

この季節だというのに、気仙沼　巻き網の鮪が

素晴らしかったです。脂のほのかな甘みを感じます。

雲丹もおつまみ２種、握り１種で、すべて産地が

異なり、それぞれ、おつまみ、握りに向いたものを

選んでいます。

やはり、最上のものがここに集まります。

いつもながら、朗らかで、気さくな大将。

話も弾んで、楽しいひとときでした。

では、この日の内容です。

おつまみ

１、富山の白エビ
２、大原の鮑
３、佐島の蛸
４、鰹
５、淡路と壱岐の赤雲丹　食べ比べ
６、毛蟹
７、太刀魚の塩焼き　　水茄子

握り

１、干しがれい
２、しまあじ
３、小肌
４、鮪　　　気仙沼　巻き網　１２０ｋｇ
５、中トロ
６、大トロ
７、アオリイカ
８、車海老
９、鯵　　出水
１０、煮蛤
１１、利尻　馬糞雲丹
１２、穴子
１３、ネギトロ巻
１４、玉

お椀

お供は、梅酒のソーダ割り。

真夏の昼の夢。

極上の時間でした。


日本一予約至難なこちら。

前回は橋場さんの個室にお邪魔しましたが、

今回は、大将の目の前というプラチナシートに。

ランチタイムでしたが、夜と同じコースを出していただきました。

大将とは、共通のある話題で盛り上がり、気さくなお人柄に

惚れ惚れです。

握っているときの、独特な流れるような所作、そして、そこから

繰り出されるなんとも美しい姿の寿司。　

所作から握りの姿までが、一連の芸術作品のようです。

寿司は、本当に好みが出るところですが、この日の大将の

握りは本当に好みでした。　シャリとタネの神業的な合わさり方

とでもいいましょうか、無言になりました。

そして、本当においしいものをいただいているときには、

いただけばいただくほど、お腹がすいてくる、という現象が起きます。

フシギです。

さて、この日の内容は。

つまみ

１、生いくら　　　　　　　　柚子が忍ばせてあり、さわやか。

２、蒸し鮑　　　　　　　　　千葉産。
　　　　　　　　　　　　　　最高の蒸しかげんです。

３、蛸の桜煮　　　　　　　　伝統の技

４、鯖寿司　　　　　　　　　大好物です。
　　　　　　　　　　　　　　酢がやさしい。

５、かつおのたたき　　　　　長崎産
　　　　　　　　　　　　　　
６、鱈の白子　　　　　　　　とろけます

７、青柳の小柱　　　　　　　串刺しで。ぎゅっぎゅとした食感が
　　　　　　　　　　　　　　小気味よさを。

８、鮟肝　　　　　　　　　　これはもう最高に濃厚です。

９、喉黒とべったら漬け　　　皮と身の間の上品な脂が最高です。
　　　　　　　　　　　　　　いい焼き加減。

握り
１、ひらめ
２、鰤　　　　　　　　　　　余市産
３、こはだ　　　　　　　　　　
４、づけ　　　　　　　　　　
５、中トロ　　　　　　　　　
６、大トロ　　　　　　　　　大間
７、スミイカ　　　　　　　　出水　　身厚で食べごたえ十分
８、車海老
９、鯵　　　　　　　　　　　出水　　大好物です。
　　　　　　　　　　　　　　この時期にして、最高品質。
１０、馬糞雲丹　　　　　　　昆布森
１１、穴子
１２、とろたく　　　　　　　海苔の質にも感動
１３、太巻き
１４、玉子　　　　　　　　　トロトロして、シルキー

　この日のために、風邪をひかないよう、万全に体調を整えて臨みました。

　いや、本当に惚れましたが、次回は今生で訪れるのか・・・・。
　
予約至難な寿司屋の筆頭ともいえるこちらに、お誘いいただき、伺うことができました。

この日は、個室で、橋場俊治さんが担当。

神津島出身で、幼いころから魚が好きだったとのこと。

目がきらきらして、目力があります。

その上、目配りも素晴らしい。　若くして、任されるだけのことはありますね～～。

かねさかでの修業をへて、こちらに。

かねさかとこちらでは、なにが違うのか、という質問に、一言「親方の哲学」とのことでした。

深く納得。

二人の寿司界の巨匠の哲学をどう受け継いでいくのか、これからが楽しみです。

さて、この日いただいたもの。

ほしかれいとその肝
初鰹の漬け
大原　鮑
佐島　蛸
ほしがれいの縁側の炙り
富山　白エビ
のどぐろ　焼き物
水茄子

ここから握り

鮪　漬け　　境港　１週間熟成
中トロ
大トロ
銚子　金目鯛
いさき　漬け
こはだ
出水　すみいか
出水　根つき鯵
車海老
蛤
礼文　雲丹
穴子
干瓢巻
玉子
お椀

お供は、日高見

5月の「しのはら」さんです。

節句月には、そのテーマに即したお料理が

登場し、背景のストーリーまで詳細に

お話してくださるので、自らの不勉強を

思い知ると同時に、知識欲に火がつきます。


新しいお弟子さんも増え、

ますますパワー漲る大将です。

いつお邪魔しても、最高のホスピタリティ、

そして、気持ちのいい対応。

お弟子さんたちにも、その姿勢は息づいて

います。


端午の節句のお話では、

菖蒲や鬼瓦が邪気を払うことや、

菖蒲が勝負と掛けていること、

あたりまでは、既知でしたが、

粽ではなく、笹巻きで、それは

なぜか、という話は勉強になりました。

中国戦国時代の政治家、屈原の話が

由来なのです。


さて、この日の内容です。

１，香煎茶

２，白芋茎、車海老、雲丹
　　加減酢

　　菖蒲の葉を立てて登場。

３，お椀
　　加茂茄子の油煮
　　雉ハタ、生姜

　　4年蔵囲いの利尻、沓形産昆布を
　　使用。　完璧な加減です。

４，琵琶湖の鮎
　　蓼酢

５，四万十川の鮎
　　2種類の鮎の食べ比べ、
　　琵琶湖は小ぶり。
　　四万十川はわりと成長しているので、
　　頭と尾は切って。
　　食べている藻により、お味に差が
　　出ます。

６，雉つくね
　　鼈の出汁餡
　　うるい、山葵

　　鼈の出汁の得も言われぬコクが
　　忘れがたいです。

7、フォアグラ最中
　　フォアグラとマンゴー。
　　定番です。

8，八寸
　　名物の登場です。
　　ぼんぼりに灯りを灯し、
　　店内の照明を暗くして。

　　鬼門に置かれるという
　　鬼瓦の鬼がこちらをにらんでいます。

　　菖蒲を見る池にかかる八つ橋を模した
　　器の上に、
　　それぞれのお料理が置かれています。

　　その上には、菖蒲の葉。

　　・笹巻き寿司
　　　中は、穴子です。
　　・帆立貝、ほうれん草、海苔
　　・三度豆、どんこ椎茸
　　・蛸の湯引き、梅肉
　　・胡瓜と大徳寺麩
　　・鰻の八幡巻
　　　中は、牛蒡ではなく、山独活
　　・庄内麩の蒲焼とクリームチーズ
　　・玉子真薯
　　・鶉卵の味噌漬け
　　・島らっきょう
　　・岩茸
　　・ガリ
　　・伊勢海老のブランデー漬け
　　　雲丹ソース
　　・鴨と黄韮

9，握り
　　・赤身の漬け
　　・こはだ

10，オプション
　　この日のオプションは、
　　・トリガイの炭火焼き
　　・飛騨牛
　　友人とシェアしました。
　　このトリガイ、生涯でいただいたもので、
　　ベストでした。
　　各4300円

11、猪豚、じゅんさい、クレソン（福井）
　　豆餅（高山）

　　猪豚は、野生の猪と、雌のバークシャー種の
　　１代交雑。
　　出汁の旨味が素晴らしく、
　　ちり酢が不要でした。

12、白御飯
　　おかずは、
　　・鼈のタレまぶし
　　　スペシャリテの鼈の炭火焼を
　　　さらにタレまぶしにし、
　　　ご飯とベストマッチ。
　　・鯛の胡麻和え
　　・泉州　水茄子

　　豆腐の赤出汁

13、蓬の練りこみきんとん

14、お薄

お供は、梅酒のソーダ割


毎回のことですが、

いつも、とことん楽しませていただき、

学びがあります。

これだけのことを、継続的になさるのは、

どれだけ、人知れずの努力があることか。

そんなことは、微塵も感じさせない、

大将の爽やかさ。

日本の宝です。


　　
1年ぶりの訪問です。

なぜか、昨年も同じ3月でした。

相変わらず、素晴らしい温かなホスピタリティと、

大将の人間性に感動します。

八寸の登場時には、照明を落とし、

ぼんぼりの灯りで、春の夕を演出。

居ながらにして、日本の春を満喫できます。

それでは、この日の献立です。

１，香煎茶

２，先付
　　貝寄せ
　　まず大将から、なぜ貝寄せか、という
　　お話が。
　　昔、大阪の難波の浦に季節風が吹くと、
　　その風で、貝が吹き寄せられ、
　　この風が吹くと、春が来た、と、
　　言われたそう。

　　木の箱の蓋の上には、貝殻が。
　　蓋を取ると、
　　貝殻で囲まれたお皿に、
　　北寄貝、赤貝、若芽。
　　春の風を感じながら・・・。

３，お椀
　　帆立真薯　　
　　木耳
　　ばちこ

４，近江鴨
　　滋賀の合鴨です。
　　いい火入れで、素晴らしいテクスチュア。

５，柚子釜
　　酢飯に、白海老、白魚、
　　菜の花に餡。
　　柚子の内側の白いところも
　　取って、混ぜながら。

６，焼き鼈
　　先ほどから、大将が炭火で
　　串刺しにした鼈を焼き始めて
　　いました。　こちらの名物です。
　　ぷりっぷりの身は、焼くとさらに
　　美味。

７，太巻き
　　3種の鮪入り。
　　・赤身の漬け
　　・中トロ
　　・剝き身、胡麻とべったら漬け

８，飛騨牛　飛び牛
　　A5ランクの中でも、飛びぬけて優れた牛。
　　これは、オプションです。
　　コース以外に、3種類ほどの追加アイテムが
　　あります。
　　
９，河豚の白子
　　磯部巻き
　　これもオプション。

10、八寸
　　ぼんぼりの灯りが、春の夕べを
　　連想させます。
　　3月3日、上巳の節句で、
　　もともとは厄払いだった経緯や、
　　ピンクは桃で邪気払い、
　　白は、雪で、清廉潔白、
　　緑は、生命の息吹、
　　二枚貝はふたつとして、同じ形が
　　ないことや、
　　流し雛の謂れも
　　大将から説明されます。

　　・甘鯛の唐揚げ　甘酢あんかけ
　　・筍の木の芽和え
　　・七切り餅
　　・鯛の子　こごみ
　　・菜の花の酢の物
　　・このこ
　　・子持ちヤリイカ
　　・玉子真薯
　　・蕗

11、牡丹海老
　　　酢飯、
　　　牡丹海老の紹興酒漬け、
　　　雲丹。
　　　別皿で、焼き河豚も。

12、フォアグラ最中
　　これも名物となっています。
　　最中の中に、フォアグラ、
　　ピスタチオ、あんぽ柿、
　　ウイスキーゼリー。

13、炊き合わせ
　　蛤、鯛、芹、木の芽
　　葱ポン酢で。

14、蟹コロッケご飯
　　　蟹の甲羅がお釜の中に
　　　鎮座しています。

　　・香の物
　　・赤出汁

15、葛饅頭

16、お薄


お供は、日本酒
・新政　No６
・磯自慢
・満寿泉（フォアグラ最中用）
　樽熟貴醸酒


毎回、満足度が頂点です。

日本が誇れるお店ですね。


　　
久々のお邪魔です。

もう何度も書いていますが、

いつもながら変わらぬ大将の素晴らしい人間性と、

お弟子さんたちとの和気あいあいとしたやり取り。

今回も、お店中が、盛り上がりました。

日本の文化や伝統、風習をお料理に組み込み、

丁寧に説明していただきます。

今ではほとんど供されなくなった技も登場。


それでは、3月の献立です。

＊香煎茶

１，先付
　　木箱の上には、壇香梅が一枝。
　　それに、五色の紙。これは、聖徳太子の
　　命日、四天王寺の精霊会に、能を奉納したところから。
　　そして、貝殻が。
　　これは、その精霊会に供える貝で、
　　難波の浦に貝を吹き寄せる西風を、
　　貝寄せ、といいます。
　　蓋をとると、中の栄螺の器に、貝寄せが。
　　帆立、平貝、ホッキ貝、つぶ貝、
　　菜種、独活、カリフラワーと独活のすり流し。

２，蒸し寿司
　　塗りのお椀で。
　　トラフグの白子を伸ばしたものに、
　　白海老、雲丹、白海老の唐揚げが。

３，お造り
　　・桜鱒　藁燻し
　　・障泥烏賊
　　桜の葉
　　ちり酢、醤油、昆布醤油で。

４，煮物椀
　　大原女が頭に積んた芝の大原木を模した、
　　具材。
　　筍、ゼンマイ、京湯葉を干瓢で巻いたもの。
　　甘鯛真薯

　　完璧なお出汁です。

　　お椀は、山中塗で、大将自らのデザイン。

５，鼈の唐揚げ
　　定番ですが、タレに進化が。

６，太巻き
　　漬け、中トロ、胡麻とべったら漬けの和え物、
　　胡瓜の千切りが、ぎっしり巻かれています。

７，八寸
　　名物です。
　　桜をあしらって。

　　ここで、節句について大将からお話が。
　　1月、3月、5月、7月、9月の節句。
　　それぞれ禍いが降りかからないよう、
　　厄除けのためのもの。
　　3月の桃の節句は、ひな人形に変わり身になって
　　もらい、流し雛をしたというのがもともと。
　　で、菱餅型の皿に、以下。
　　・筍と烏賊の木の芽和え
　　・編み笠柚子のゼリー寄せ
　　　これは伝統の料理で、皮の部分を使ったあとの
　　　柚子を取っておいて作るもの。
　　　今ではほぼ見なくなりましたが、
　　　昔からSDGs　だったことがよくわかります。
　　・あぶらめの木の芽焼き
　　・花蓮根
　　・玉子真薯
　　・黄檗豆腐に、チーズ（醍醐味）
　　　今では、神奈川で1軒しか作っていない
　　　黄檗豆腐です。
　　・鯛子、白魚、蕗
　　・鴨ロース、鮑、花山葵
　　・子持ち飯蛸　こごみ
　　・蟹の酢の物　浜防風、

８，フォアグラとあんぽ柿、ウイスキーの最中
　　名物です。
　　さらに、これに、満寿泉の貴醸酒を
　　合わせて。
　　満寿泉の蔵元と、このウイスキーの醸造所の
　　緯度が同じ、と大将。

　　フォアグラのクオリティもますますよく
　　なっています。

８，虎河豚の白子
　　＋4000円で、追加です。
　　極上の海苔に包んで。
　　レモンを少し。

９，鹿島の蛤と師崎の若芽
　　うるい
　　
10、蟹コロッケご飯
　　窯の中央に、毛蟹が・・。
　　お揚げを入れることから、コロッケを発想したそう。
　　なんとも柔軟な発想力がいいですね。

　　香の物

11、半田素麺のにゅう麺

12、若もえ
　　粒あんとつくね芋のお菓子

13、お薄


日々、これだけのことを、完璧にやり遂げることが

どれほどのことか。

年末は、大将の家に、お弟子さんとその家族が

集合したそう。　その話をおもしろおかしく

語ってくれましたが、そういったリーダーシップと

人間力、チームワークがあってこその、

このお料理だと思います。


　　
3か月ぶりにお邪魔しました。

こちらに伺うと、季節の移ろいと日本文化の美を

改めて感じます。

と同時に、大将とお弟子さんたちの日々の努力に、毎回頭が下がります。

「僕は天才肌ではないので、その分、努力をしなければ」と

大将は謙遜しておっしゃいますが、

いやいや、天才なうえに、ストイックなまでの努力を積み上げ、

無敵です。


今回は、5月ということで、端午の節句にちなんだ演出。

それでは、内容です。

１，香煎茶

２，先付
　　入店したとき、大将が、目の前で、
　　葉菖蒲と蓬の飾りを作っていました。
　　剣に見立てた葉菖蒲は、邪気払いとされていた、
　　とのこと。
　　その飾りとともに、供されたのは、
　　鮑、みる貝、平貝　
　　加減酢のジュレ
　　独活と茗荷

　　皐月らしい爽やかな先付です。

２，お椀
　　鮑、鱧、じゅんさい、こも豆腐
　　
　　毎回感動しますが、いいお出汁です。

３，お造り
　　青森　平目
　　玄界灘　アオリイカ
　　おかひじき
　　
　　アオリイカのねっとりとした質感に
　　唸ります。

　　「ひょんこ」と呼ばれる瓢箪になる前の形の
　　備前の器で。
　　　あまりに美しい造形で、飽きたらお引き取り
　　　したいものです。笑

４，お凌ぎ
　　太巻き寿司
　　具だくさんです。
　　鮪の剝き身とべったら漬け
　　穴子、このしろ、烏賊、卵真薯

５，八寸
　　今月の八寸も圧巻です。
　　美しいヤマボウシがあしらわれて。

　　・海老の治部煮　加茂茄子　芋茎
　　・本蕨粉で練った胡麻豆腐
　　　芝海老、雲丹、山葵
　　　本蕨粉、希少だそうです。
　　・胡瓜、大徳寺麩、海月の白和え
　　・鯛の笹巻き寿司
　　・皐月鱒
　　・合鴨ロース
　　・新丸十の栂ノ尾煮
　　・蓮根の酢漬け
　　・蛸の柔らか煮
　　・三度豆の胡麻汚し
　　・赤蒟蒻
　　・万願寺唐辛子にバチコ

６，フォアグラ最中
　　今回は、マンゴーに加え、さくらんぼも。
　　ウイスキージュレと。

７，鼈の竜田揚げ
　　なんと、炭火焼あらため、
　　竜田揚げとは！！
　　カンボジアの塩と胡椒で。
　　
　　旨味がギュッと凝縮され、
　　これはまた食べ応えがあります。

８，九十九里の蛤
　　そら豆とゆり根の飛龍頭
　　新玉葱
　　コザサうるい（山形産）

　　目の前で大将が鍋に、これらを順次投入。
　　もう、お出汁の旨味がいただく前から伝わります。

９，新生姜の炊き込みご飯
　　香の物

10、小鍋
　　山菜、小芋、猪、牛蒡
　　卵とじで。

11、鰻の炭火焼

　　ご飯に、卵とじをかけたり、
　　鰻をおかずにいただいたり、
　　贅沢な〆です。

12、蓬の葛饅頭
　　つるりと仕上がった葛饅頭
　　中には粒あん。

13、おうす

お供は、
・ジャスミン茶
・凍頂烏龍茶


毎回、パーフェクトな接客。

楽しい会話。

日本文化を改めて呼び覚ましてくれる

料理の数々。


大将がどれほど細やかな神経か、というエピソード。

飲み物のお替りを、お弟子さんが聞いてくれました。

が、お弟子さんたちも忙しいので、数分、私のグラスが空いた状態に。

すると、大将、すかさず、裏に回り、

どうなっているのか、チェック。

ちゃんと、私がなにをオーダーしたのかも、

記憶してくれていました。

11名分に目配りを欠かさず、

大将自ら、隅々まで気をつかう、この姿勢。

脱帽です。

いつも、変わらぬ、この満足感と幸福感。

余韻に浸りながら、帰路につきました。


　　
何度お邪魔しても、いつも新鮮な驚きがあり、

大将のお人柄に、心から感動します。

料理の随所に、日本文化とその美が表現され、

忘れ去られようとしている伝統を思い起こさせてくれます。


2月は、節分と初午。

いつもの八寸には、春が間近なことが感じられ、

心なごみます。

では、この日の内容です。


１，香煎茶

２，節分の升
　　升には、鬼が嫌うと言われる柊の葉が。
　　中には、
　　菜の花、平貝、赤貝、車海老、白魚、ほっき貝
　　生姜酢で。

３，お椀
　　東寺湯葉をアレンジし、
　　引き上げ湯葉で、蛸、白子、銀杏、白木耳を
　　包んであります。
　　周囲には、蕪を散らして。
　　相変わらず、品のいいお出汁です。

４，お造り
　　淡路の鯛
　　玄界灘のアオリイカ
　　塩釜の鮪
　　
　　芽甘草を添えて
　　煎り酒とちり酢、昆布醤油の煮凝りで。

５，虎河豚の白和え
　　鉄皮、白子、河豚の身、遠江、
　　白菜、白葱を和えてあります。

６，せこ蟹の甲羅に
　　松葉蟹、余市の鮟肝、酢飯
　　出汁餡で。
　　
　　このあたりから、あまりの至福に
　　脳内が思考停止に陥ります。

７，虎河豚の磯辺焼き
　　オプション　4000円で。
　　巨大な白子を、炭火焼し、
　　海苔を添えて。

８，初午の八寸
　　初午は稲荷のお祭りで、五穀豊穣を祝うもの。
　　梅の花をあしらい、春の足音が聞こえるような　
　　見事な演出。

　　・稲荷寿司
　　・蛸
　　・卵真薯
　　・クリームチーズのかつおまぶし
　　・きんこ（なまこ）の辛子黄身寿司
　　・蕗の薹の辛煮
　　・編み笠柚子
　　・からすみ大根
　　・慈姑
　　・煮大豆
　　・赤貝の紐の柚子和え
　　・伊勢海老昆布〆　花山葵　梅酢

　　別皿で、鶉の焼き鳥
　　タレまで美味。

９，フォアグラとべったら漬けの手巻
　　いつものように、お弟子さんの笑顔とともに

10、フォアグラとあんぽ柿、ウイスキーゼリーの最中
　　これも、お弟子さんの笑顔とともに

11、焼き鼈
　　こちらの名物です。
　　脂の甘みがたまりません。

12、煮物
　　滋賀県三雲の青首鴨
　　そのつくね
　　
　　炭火焼した鴨で、身がふわっと感じるほど
　　柔らか。

13、節分鰯
　　大ぶりで立派な鰯の炭火焼
　　鬼おろしと

14、飛騨牛のしぐれ煮

15、ご飯
　　大根入り
　　香の物

16、にゅう麵

17、ぜんざい
　　　餅、ゆり根、さつま芋

18、お薄


お供は、梅酒のソーダ割


柊鰯（ひいらぎいわし）は、節分の魔除けとして

使われるもので、柊の小枝と、鰯の頭。

日本の各地での習慣で、門口に立て、

鬼が入れないようにしたのです。

柊の葉の棘が鬼の目を刺し、鰯の焼く臭気と煙で

鬼が近寄らないと言われていました。


確かに、そんなことを昔昔、教えてもらった気がします。

そんな懐かしい思い出が蘇りました。


非の打ち所がないお料理をいただき、

日本文化に思いを馳せる、

そんな極上の時間でした。


オープンして早4年となりました。

私も通い始めて4年になります。

毎回、そのクオリティと温かいホスピタリティに感動しますが、

今回は、なんといいましょうか、魂に訴えかけてくるような

大将渾身の思いを感じました。

新作の八寸は、日本の野山の秋景色。

あたかも、その野山に連れて行ってもらったような

錯覚に。

お椀には、美しい菊花が舞い、

名残の鮎は、きりっとこちらを見据えています。

3時間、まさに、日本の秋を満喫させていただきました。

今年は、コロナ禍の中、殺伐とした話題に終始しましたが、

このときだけは、ただただ、四季を映す日本料理と向き合い、

大将の温かさにふれる、心癒されるひとときでした。

改めて、この店の実力を実感。


さて、秋の献立です。

この日は、オプションで飛騨牛のシャトーブリアンも

いただきました。

１、菱蟹と毛蟹
　　甲羅の中に、2種の蟹、オクラ、いくら、
　　もってのほか菊、玉子豆腐

２、お椀
　　ぐじ、松茸
　　その周囲に、菊花が。

３、お造り
　　鳥羽産の鰆の藁燻し　ちり酢で。
　　淡路産もみじ鯛　　　梅肉で

４、お凌ぎ
　　巨大な鮪の太巻き
　　3種の鮪が入っています。
　　・漬けの山葵和え
　　・中トロ
　　・すきみ
　　胡麻、葱、べったら漬け

５、天竜川　子持ち鮎の唐揚げ
　　カリっと揚がって、サクサク。
　　頭からがぶり、です。

６、炊き合わせ
　　蓮根餅、石川小芋

７、八寸
　　日本の秋を映す圧巻の八寸。
　　生の菊花も添えて。
　　・無花果の胡麻味噌焼き
　　・海苔、菊菜、しめじのお浸し
　　・子持ち昆布、おかワカメ
　　・ばちこ、万願寺唐辛子
　　・蛸
　　・蝦夷鮑、エリンギ、栗
　　・柿、大徳寺麩、胡瓜の白酢和え
　　・小肌と長芋、とんぶり、菊のみぞれ和え
　　
　　　ここまでが、盛りつけで登場。

　　その後、温かいものは温かいうちに、で、
　　・海老芋の唐揚げ
　　・まなかつおの西京焼き
　　・合鴨

８、あんぽ柿とフォアグラの最中
　　今回からまた担当が替わり、
　　とびっきりの笑顔。

９、長崎の天然の鼈焼き
　　定番です。
　　季節なので、今回は天然もの。

10、鍋
　　クエ、原木なめこ、車海老の真薯
　　お出汁がえもいわれぬ高貴なまでの品のよさ

11、飛騨牛シャトーブリアンの炭火焼
　　これは＋4000円でオプションです。

12、松茸ご飯

13、お雑炊

14、焼き栗きんとん

15、お薄

お供は、梅酒のソーダ割。


間違いなく、世界に誇れる日本料理の名店です。



3か月ぶりの訪問です。

いつもながら、お料理のクオリティはもとより、

大将とお弟子さんたちの温かなホスピタリティには、

感動すら覚えます。

これだけ、毎回、一定以上のクオリティを保つのは、

並大抵なことではないと思います。


おかげさまで、今回も、本当に気持ちよく、

初春のお料理を満喫し、居ながらにして、

お花見をさせていただきました。

ちなみに、時節柄、大将もお弟子さんたちも

マスク装着。

お料理が登場する前に、大将は、立派な

鮪の仕込みを目の前で始めました。

青森　深浦産。

こうして食材が調理されるのを見ていると、

否応なく食欲を掻き立てられます。笑


では、この日の内容です。

１、香煎茶

２、蝦夷鮑、車海老、平貝、胡麻豆腐、
　　千社唐（茎レタス）を煮こごりで。

　　車海老の赤が鮮やかで、春らしい一皿。
　　胡麻豆腐は、ふだん蕨粉を使用するそうですが、
　　今回は葛で。

３、お椀
　　芝海老と蛤の2層の真薯
　　バチコ、春蘭をトップに、
　　若芽をたっぷり。

４、お造り
　　・鮪（福浦）　　塩と酢橘で
　　・鮃（玄界灘）

５、対馬の穴子としば漬けの飯蒸し
　　梅酢で。
　　梅が春の香り。

６、八寸
　　名物、八寸。
　　枝付きの桃の花があしらわれ、
　　菱餅の形のお皿で、まさに春爛漫。

　　・子持ち昆布
　　・蛸
　　・蕗とこのわた
　　・ぬた和え
　　・梅紫蘇人参
　　・梅肉の甘煮長芋
　　・菜の花
　　・蓮根酢漬け
　　・鴨のロースト
　　・白魚
　　・卵真薯
　　・みる貝と独活の酒煮

　　別皿で、
　　・海老芋の唐揚げ
　　・鮪とべったら漬けの手巻き寿司
　　・フォアグラとあんぽ柿の最中

７、虎河豚の白子焼き
　　立派な白子で、海苔と一緒に。

８、焼き鼈
　　名物です。
　　下仁田葱と。

９、伊勢海老、蛤、若芽（師崎）
　　海老の味噌の出汁が秀逸です。
　　蛤の塩気だけで、
　　出汁の旨味が活かされています。

10、氷魚と蕨の炊き込みご飯
　　香の物

11、半田素麺
　　伊勢海老の二番出汁で。
　　卵とじで。

12、菓子
　　うすいえんどうとつくね芋

13、お薄


お供は、梅酒のソーダ割。


本当に、気持ちよく完食させていただきました。

永遠に通い続けたいお店です。


　　
半年ぶりの訪問です。

いつもながら、大将とお弟子さんたちの

気持ちのよい接客に感動します。

東京に移って3年。

初心を忘れることなく、いつも

きめ細かい配慮と笑顔を忘れない大将の

姿勢には脱帽のみ。


この日も、里の秋を感じさせる八寸を初め、

秋の素材を存分に使った料理の数々。

それでは、内容です。


１、香煎茶

２、雲丹豆腐
　　大きな芋の葉にのって登場。
　　雲丹豆腐の上には、－60度で瞬間冷凍した
　　牡丹海老が。
　　雲丹の固さと、豆腐の固さを合わせるための
　　工夫が施され、はかない柔らかさに。

３、お椀
　　くみ上げ湯葉を引き上げ湯葉で巻いて
　　揚げたもの。
　　明石の鯛
　　蓮根
　　佐久の松茸を千切りにし、香りを
　　出しています。

４、お造り
　　・塩釜の鮪
　　・北海道の鮃

５、渡り蟹の飯蒸し
　 たっぷりのいくら、銀杏、菊花

６、子持ち鮎のから揚げ
　　かぼす
　　

７、八寸
　　秋草と虫籠をあしらって。
　　・戻り鰹　玉葱醤油
　　・菱蟹（渡り蟹）とラフランス
　　・海老芋のから揚げ
　　・無花果の胡麻和え
　　・玉子真薯
　　・丸十
　　・蓮根の酢漬け
　　・トマトと黄身酢
　　・エリンギから煮
　　・鶉卵の味噌漬け
　　・サーモンの長芋巻き
　　・合鴨ロース
　　・丹波の黒豆
　　・小芋
　　・大徳寺納豆
　
８、鮪の手巻き寿司

９、ポルチーニの揚げ物
　　　粉とチーズで
　　　菜種油なのですっきり

10、フォアグラとあんぽ柿の最中
　　　ウィスキーのジュレ入り
　　　いつものですが、担当が変わりました。

11、焼きスッポン
　　　元祖、です。

12、鱧と松茸
　　　ちり酢で。
　　　出汁がえもいわれぬ旨味。

13、鰻のから揚げご飯
　　香の物

14、にゅう麵
　　　　１２の出汁で。

15、栗きんとん

16、お薄


お供は日本酒
・醸し人　九平次　純米大吟醸　２０１８
・高砂　純米大吟醸　生酛


コースは、26000円。


料理の美しさ、おいしさだけではなく、

終始、飽きさせることなく話かけてくれる

大将の優しいお人柄が、心にしみます。
　　
　　　
東京一の人気店になったこちら。

東京移転のときから定期的にお邪魔していますが、

これだけの高い評価を得ながらも、まったく変わらず、

謙虚な姿勢と勉強熱心な大将の姿勢に、毎回感銘を受けます。

お弟子さんたちとの、和やかなやり取りも、ほほえましく、

名実ともに、日本を代表する名店です。


この日は春爛漫。

お料理も、日本の春を愛でる、素晴らしい内容でした。

感動、その一言。

今回は、通常のコースに、大将のおすすめを２品追加

しました。

では、内容です。

１、香煎茶

２、山口の赤貝、北海道の雲丹、葉の花
　　鮃とボタン海老の出汁のジュレ

３、お椀
　　ホワイトアスパラガス（ペルー産)
　　バチコ (淡路で特注で作っているもの）
　　毛ガニ真薯

　　相変わらず、研ぎ澄まされた、そしてなおかつ
　　優しいお出し。

４、お造り
　　紅葉と桜の結びの器で。
　　青森の鮃
　　八丈島の鮪　（中トロ）
　　北海道　ボタン海老

　　土佐醤油（九州チョーコー醬油、大分の酒、鰹節）
　　酢橘醤油
　　海藻と醤油のジュレ

５、トラフグの焼白子と蒸し寿司
　　一番出汁の餡、ちり酢

６、八寸

　　いつ見ても、こちらの八寸は圧巻。
　　今回は、桜を見事にあしらって、まさに春そのもの。

　　＊筍の木の芽和え
　　　木の芽１００％ということで、しっかりした味わいと香り
　　＊平貝、ほっき貝、本みる貝、独活、浜ぼうふう
　　　黄身酢
　　　合わせ蛤の器で

　　＊２本の串に
　　　・赤蒟蒻
　　　・金山寺味噌ときゅうり　
　　　・富山滑川の蛍烏賊の藁炙り
　　　・卵真薯

　　　・蓮根の酢漬け
　　　・鯛の子
　　　・蛸の桜煮
　　　・スナップエンドウ豆

7、マンゴーとフォアグラの最中

8、手巻き寿司
　　鮪とべったら漬け

9、京都衣笠の白子筍と花山椒
　　まだそれほど白くないものの、さすがの仕上げ

10、トラフグの焼白子

10、焼すっぽん
　　「これだけ、毎日すっぽん焼いている人、
　　　いないんじゃないかな」と大将。大爆笑
　　と、おっしゃるとおり、滋賀のお店のころから
　　始まった名作です。

11、徳島美馬郡の半田素麺
　　山菜天ぷら
　　柚子出汁

　　美馬郡は、大将のお父様の出身地とのこと。
　　鰹、味醂、薄口しょうゆの出汁が素晴らしい。
　　父上へのオマージュでしょうか。

12、アカモク、蛤、花山椒
　　蛤の出汁で。

13、滋賀三雲の尾長鴨
　　大将の出身地の鴨です。
　　もう季節は終わりですが、極上。

14、生姜飯
　　まずは、そのまま。
　　その後、フカヒレと伊勢海老の餡をかけて。

15、桜きんとん
　　つくね芋と粒あん、桜の葉

16、お薄


お供は、日本酒
１、しのはら　
　　土浦、廣瀬商店のものですが、こちらのために、
　　特別に、１５０本だけ火入れしてもらっているもの。
２、煌凛
　　純米大吟醸　蔵出し数量限定
　　無濾過生原酒
３、五橋
　　西都の雫　純米吟醸　生原酒　しぼりたて

　　それぞれに個性際立つお酒でした。


まさに、「神は細部に宿る」料理の数々。

この瞬間に全力投球する大将の姿勢に感銘を受けます。


　　
４か月ぶりの訪問です。

相変わらず、爽やかで、にこやかな篠原さんの笑顔に

迎えられ、もうそれだけで、極上な気分になります。

この日は、秋真っ盛りの料理。

日本の秋の風景が眼前に広がります。

いつものことながら、お弟子さんたちとの掛け合いが

面白すぎました。　そして、大爆笑になってしまった瞬間が。

あの最中が登場したときのこと。

いつも満面の笑顔で出してくれるお弟子さんと

最中を一緒に撮影させていただいていますが、

画面の中に、急に篠原さんがす～～～っと入って

きたのです。しかも、憮然とした表情で。

「なにげに、お茶目じゃないですか！！」と言うと、

「こいつばかりが、最近めだっちゃって」とのこと。

ここで、わかる人はわかったので、大爆笑。

本当に、こうして和ませてくれる気遣いに脱帽です。

そんな和気あいあいとした雰囲気で楽しませて

いただきました。

この日秀逸だったのは、鼈の炭火焼き。

篠原さんが滋賀時代に始めた、とのことで、

これはもう、文字通り骨の髄までしゃぶりたくなる

美味しさです。

では、この日の内容です。

１、香煎茶

２、秋茄子のいりこ出汁煮

　　落ち茄子と言われる時期。
　　ここで味が濃くなってきます。

３、穴子の苞蒸し
　　藁の器に、栗と銀杏の入った飯蒸し
　　その上に穴子が。

４、鮑
　　茨城産の蝦夷鮑。
　　真空にして蒸し、鮑の出汁だけで作っています。

５、お造り
　　伊勢海老のあらい　日向産
　　黒まぐろ　　　　　三厩
　　はり烏賊　　　　　明石

６、冬至湯葉のお椀
　　引き揚げ湯葉で汲み上げ湯葉をくるんだもの。
　　紅ずわい蟹の真薯
　　松茸

　　篠原さんの師匠は、湯葉で真薯をくるんでいたそうですが、
　　これはオリジナル。

７、八寸
　　今回は、鈴虫の籠に、すすき。
　　籠を開けると、
　　＊トマトの浅漬けに黄身酢
　　＊丹波黒豆の紹興酒漬け
　　＊きぬかつぎに塩
　　＊万願寺唐辛子の焼きびたし
　　＊菊の花ととんぶりの酢の物
　　＊岩茸　（断崖の岩に生息し、成長するのに１００年
　　　　　　　かかる、とのこと）
　　＊栗の甘露煮
　　＊柿の胡麻ダレ

　　別の器に
　　＊毛蟹の酢の物
　　＊もどり鰹の玉葱醤油漬け

７、最中
　　フォアグラとあんぽ柿

８、鮪とべったら漬けの手巻き寿司

９、松茸
　　これはオプションで、＋３５００円
　　もう季節的には遅いのですが、
　　この開きの松茸のほうが味がいいと。

10、鼈つけ焼き
　　骨つきで焼くとこの味が出るそうです。
　　脂身までコクと甘味があります。

11、無花果のごま味噌焼き

12、合鴨の治部煮
　　新潟の合鴨。
　　土鍋で仕立てていきます。
　　白麗茸、トキイロ平茸など９種類の茸と、
　　鴨とつくね

　　鴨は、塊のまま炭火で周りに焼き目をつけ、
　　氷水に。　それをカットします。
　　出汁は茸から。

13、子持ち鮎　から揚げ

14、上海蟹土鍋ご飯　　
　　丸ごとの上海蟹が３つ並んで登場。
　　これはもう反則的美味。

15、新蕎麦の鴨南蛮
　　さきほどの鴨汁と。

16、栗きんとん

17、お薄

お供は、日本酒
＊江戸開城
＊神指蔵　中取り

このクオリティを持続していくことが

どれだけの精進の賜物か、と思うと、

頭が下がります。

日本が誇るお店ですね。
　　
　　
何度お邪魔しても、毎回、驚きと感動を味わうことが

できる、篠原さんの料理。

この日は、憂鬱な梅雨さえ、「美」と「雅」に

変えてくれました。

相変わらず、温かなホスピタリティと

お弟子さんたちとの和やかなやり取り。

食事の最中にも、お客さんたちから

しばしば笑いがおこり、楽しい宵です。


では、この日の内容です。

まずは、香煎茶。　
金継ぎのしてある茶碗で。
東京にいらしてからの歳月を感じます。

１、氷室の神事

　　器の中には、２月から氷室で保存した氷と
　　榊。　暑気払いです。
　　榊を取ると、銀のかわらけに、
　　長芋羹と一寸豆、
　　少し炙った伊勢海老。
　　割り醤油の煮凝りで。

２、大原の鮑
　
　　鮑の水分を水蒸気に変え、鮑の旨味だけを
　　閉じこめています。
　　独活の酒煮と。
　　「ひょんこ」と呼ばれる瓢箪の子供の形の
　　　備前焼の皿で。

３、お椀

　　アコウ、新蓮根、加茂茄子、
　　黄韮、実柚子

　　相変わらず、秀逸なお出汁。
　　アコウの旨味も感じます。

４、お造り

　　境港　巻き網の鮪
　　　　　鮪不毛の時期ですが、
　　　　　大将は、この時期がいいと。
　　鳥貝
　　おあり烏賊　　玄界灘

　　昆布醤油と、すだち塩で。

　　器は、１４０年前のバカラ

５、夏越しの祓
　　茅の輪くぐりの八寸

　　最近、これをいただくと、夏の到来を
　　感じます。
　　「茅の輪に、手だけでも通してくださいね」
　　と、大将。　

　　＊滋賀　日野町（大将の出身地）の天然じゅんさい
　　　とシュガートマトの酢の物
　　＊茗荷と鯛の寿司
　　＊香茸の辛煮
　　＊ウズラ卵の麹味噌漬け
　　＊才巻のキャビア詰
　　＊オクラ　芥子味噌漬け
　　＊胡瓜に金山寺味噌
　　＊玉蜀黍のかき揚げ
　　＊佐島の蛸
　　＊卵真薯
　　
　　＊くじらベーコン　うねす（顎下）

　　ひとつひとつ手間暇をかけ、
　　高い技と美意識を感じます。

６、フォアグラとマンゴーの最中

　　お約束の最高の笑顔。　　
　　写真、昨年との違いをみてください。

７、長良川、郡上八幡の鮎

　　この時期の鮎は、まだ苔を食べていない
　　ので、香りにはちょっと早い、との
　　ことでしたが、たっぷりの蓼酢をつけ、
　　頭からがぶり。
　　火入れが抜群です。
　　
　　琵琶湖天然鰻の八幡巻と。

８、鮪、烏賊とべったら漬けの手巻き寿司

　　赤酢２種に千鳥酢のしゃり

９、あげまき貝　炭火焼き

　　　福岡産
　　　生醤油で。

１０、すっぽんのから揚げ

　　　一度炊いて下味をつけ、皮を柔らかくして
　　　粉をつけて唐揚げに。　　
　　　味が凝縮しています。

１１、新作「蛤と鱧」
　　
　　　「先週、ふと思いついた」と、大将。

　　　桑名の蛤と淡路の鱧のしゃぶしゃぶ
　　　玉ねぎで出汁。
　　　出汁は玉ねぎの甘味と、蛤、鱧の
　　　出汁で、えもいわれぬ旨味。
　　　玉ねぎでつなぐのがミソ。
　　　この組み合わせ、最強です。
　　　蛤がぷっくりして、焚いてもなお
　　　大きさが変わりません。
　　　ちり酢で。

　　　ちなみに、この日は、大将が、目の前で
　　　鱧の骨切りを。

１２、新生姜ご飯

　　　新生姜はゆがいて、さらし、
　　　さらに、新生姜を炊いたスープで、
　　　ご飯を炊いています。

１３、半田麺のにゅう麺

　　　スッポン、蛤、鱧の出汁に、
　　　アローカナと烏骨鶏の卵をかけて。
　　　卵の殻は、水色です。

１４、また、ご飯

　　　上記の麺を食べ終わったお出汁に
　　　また、新生姜ご飯を。
　　　止まりません。

１５、あじさいのきんとん

　　　見目麗しいあじさいのお菓子
　　　最後まで、「梅雨の美と雅」を
　　　楽しませていただきました。

１６、お薄

１７、メロン


お供は、
１、梅酒のソーダ割り
２、ＮＯＴＯ　　純米大吟醸
　　口当たり柔らかで、ふくよか。

　
　毎回思いますが、いつも、心豊かに、穏やかな

　気持ちにさせてくれる篠原さんの料理。

　大将のお人柄が、そのままお料理に映されています。



この日も、爽やかな篠原さんの笑顔に迎えられ、着席。

前回、前々回は私の隣りが某有名シェフだったのですが、

なんと、またもや、ジンクス勃発。　今回は、知り合いのレビュアー様でした。

そんなことで、またまた和気あいあいと篠原劇場の始まりです。

いつもながら、大将とお弟子さんたちの掛け合い漫才（？）も

おもしろすぎで、店内が笑いに満ちます。


今回の八寸は、過ぎてゆく里の秋。　なんとも哀愁に満ちて、抒情豊か。

ため息がでます。

今回初めていただたい藁苞蒸しには、守備範囲の奥深さを改めて実感。

本当に毎回楽しませていただきます。

では、この日いただいたもの。

１、先付　　　　　　　　　　　厚切りの子持ち昆布、おか若芽、
　　　　　　　　　　　　　　　伊勢の車海老、あわび茸、大間の蝦夷鮑、とんぶり、
　　　　　　　　　　　　　　　菊花を酢でよせたもの

２、煮物椀　　　　　　　　　　境港の松葉蟹真薯、大根

３、お造り　　　　　　　　　　明石の鯛
　　　　　　　　　　　　　　　舞鶴のアオリイカ
　　　　　　　　　　　　　　　長崎のとらふぐ　身厚です。チリ酢で。
　　　　　　　　　　　　　　　大間の釣りの黒鮪
　　　　　　　　　　　　　　　浜防風

４、藁苞蒸し　　　　　　　　　藁の中に栗と銀杏の飯蒸し、
　　　　　　　　　　　　　　　その上に、対馬の大穴子

　　　　　　　　　　　　　　　かつて、献上品を藁で包んでクッションがわりに
　　　　　　　　　　　　　　　したとのこと。
　　　　　　　　　　　　　　　藁の香りが飯に移り、鼻腔をくすぐります。

５、八寸　　　　　　　　　　　逝く秋を惜しむ里の風景です。
　　　　　　　　　　　　　　　　柴垣に照葉が散っています。
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　紅白柿なます
　　　　　　　　　　　　　　　白髪海老　（伊勢海老の蒸したもの）
　　　　　　　　　　　　　　　いちじくのゴマダレ
　　　　　　　　　　　　　　　海老芋のから揚げ
　　　　　　　　　　　　　　　茄子、キャビア、スコティッシュサーモン、
　　　　　　　　　　　　　　　長芋、柚子を巻いたもの
　　　　　　　　　　　　　　　上海ガニとほうれん草のお浸し
　　　　　　　　　　　　　　　大徳寺麩と芥子
　　　　　　　　　　　　　　　水口かんぴょう
　　　　　　　　　　　　　　　丸十
　　　　　　　　　　　　　　　卵真薯

６、鮪とべったら漬けの手巻き寿司　　

７、フォアグラとあんぽ柿の最中　　　　お弟子さんの笑顔、かわいいです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（写真、見てください）

８、焼き白子のあんかけ　　　　　２つの白子をいただきますが、
　　　　　　　　　　　　　　　　ひとつには、葱と黒七味。
　　　　　　　　　　　　　　　　これをいただいたあとに、もうひとつに、
　　　　　　　　　　　　　　　　白トリュフをあとからのせてくれます。
　　　　　　　　　　　　　　　　最初からトリュフの香りだけにならないように、
　　　　　　　　　　　　　　　　との配慮。　増量までしていただきました。笑

９、本もろこ　　　　　　　　　　岐阜産を泳いだままお店まで。
　　　　　　　　　　　　　　　　まだ泳いでいるところを見せていただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　篠原さんのお子様たちが河原で集めた平たい石を
　　　　　　　　　　　　　　　　アツアツに熱し、その上に、本もろこを。
　　　　　　　　　　　　　　　　まるで泳いでいるかのように。
　　　　　　　　　　　　　　　　千鳥酢と赤酢で。

１０、柚釜焼き　　　　　　　　　大きな柚子の中には、雲丹、原木なめこ。
　　　　　　　　　　　　　　　　柚子ごと目の前で焼き、供されます。
　　　　　　　　　　　　　　　　苦みを楽しむ一品。
　　　　　　　　　　　　　　　　実は、雲丹も原木なめこもそれぞれ個別に仕事が
　　　　　　　　　　　　　　　　してあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　これも、唸ります。

１１、ぼたん鍋　　　　　　　　　滋賀、湖南の三雲産猪に、芹を鍋で。
　　　　　　　　　　　　　　　　　まず、鍋を火にかけたとたんに漂うお出汁の芳香。
　　　　　　　　　　　　　　　　　猪をいれたあと、また漂う別の芳香。
　　　　　　　　　　　　　　　　　猪は、わずかなかみごたえを感じつつも、
　　　　　　　　　　　　　　　　　柔らかく仕上がり、芹のシャキシャキと
　　　　　　　　　　　　　　　　　素晴らしい相性。

１２、ご飯　　　　　　　　　　　土鍋に蟹の甲羅。
　　　　　　　　　　　　　　　　よく見ると、甲羅の下には、真ん丸の蟹コロッケ。
　　　　　　　　　　　　　　　　それを混ぜて、
　　　　　　　　　　　　　　　　１杯目　　生卵と
　　　　　　　　　　　　　　　　２杯目　　スッポンのスープで炊いたフカヒレ餡と
　　　　　　　　　　　　　　　　３杯目　　ぼたん鍋の出汁の雑炊
　　　　　　　　　　　　　　　　香の物　３種

　　　　　　　　　　　　　　　　いくらでも入ってしまう美味しさです。

１３、丹波の栗きんとん

１４、お抹茶

お供は、

梅酒のソーダ割り
日高見
土浦　小野の里の４０％の精米の山田錦で吟奏の会の大吟醸
　　　　　　　　極寒の時期に長期低温発酵させながら、じっくり
　　　　　　　　醸しだしたという極上品です。米の旨味がまったり、と
　　　　　　　　しかしキレもある、素晴らしい日本酒です。

　またもや、実に楽しい時間でした。

　この温かさ、えがたいものがあります。

３回目の訪問となりました。

いつもながら、入った瞬間から、気持ちのよい挨拶と大将の笑顔。

東京に出店して、こんな猛スピードで超人気店になったわけですが、

大将の温かなホスピタリティと気配りは微塵も色あせることなく、感心します。

前回、たまたま、某有名料理人さんが私の隣りだったのですが、

今回も、ＴＶによく出演されている某有名料理人さんが隣りでした。

という話をしたら、

大将　「あ～～、偶然ですね～～」

某有名料理人さん　「あなたが席、決めてるんじゃない！！」　

一同、大ウケでした。

さて、この日もどんな篠原劇場が展開するのか、ワクワクします。

大将から最初に一言。　「きょうは、とてもいい素材が入ってますよ～～～」といって、

活きボタンエビをたくさん抱えて見せてくれました。

それでは、始まりです。

１、活きボタンエビ　　　　　　　　　つるべ落としの箱を開けると、中にギヤマンガラスの丸皿。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　活きボタンエビ、玉子豆腐、天然じゅんさい、長崎の赤雲丹
　　　　　　　　　　　　　　　　　　軽く酢をしてあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　活きボタンエビが限りなく透明。

２、煮物椀　　　　　　　　　　　　　噴火湾の毛蟹真薯
　　　　　　　　　　　　　　　　　　オクラのすり流し
　　　　　　　　　　　　　　　　　　毛蟹の味の凝縮感と、オクラのさっぱりがマッチング

３、お造り　　　　　　　　　　　　　宮城のマコガレイ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　釜石の黒まぐろ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　五島のアオリイカ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　まぐろは、昆布と醤油の煮凝りで。

４、鮑　　　　　　　　　　　　　　　この日の目玉は、鮑なのでしたが、これは、メガイでまだまだ、とのことで、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　あとで、もっとすごい鮑がでます、とのこと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　柑橘のソースで炒めた鮑と、スッポンスープの焼き粥。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　もう、頬が落ちます。　なのに、「まだまだ」だそうです。

５、八寸　　　　　　　　　　　　　　いつものように、すごいラインアップです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　しかも、今回は、６月ゆえ、大皿に、茅の輪くぐりを模した飾りを。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　目を見張ります。　はは～～～、こうくるか！！です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　里山の風景の中は、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊白和え　　　　胡瓜、クラゲ、大徳寺麩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊岩もずくと白瓜　　（サザエの器に）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊一寸豆　このわた　（琵琶の器に）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊卵真薯
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊琵琶湖のすっぽんと、北海道のドジョウの揚げ物
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊明石の穴子
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊三雲の天然いのししのロースト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊菜の花のからし和え
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊佐島の蛸の柔らか煮
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊椎茸と庄内麩とチーズ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊トマト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊車海老

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　満喫です。

６、最中　　　　　　　　　　　　　　フォアグラとマンゴーです。

７、鮎と鰻　　　　　　　　　　　　　近江八幡の鮎と、琵琶湖の鰻の木の芽焼き

８、とり貝　　　　　　　　　　　　　舞鶴産をフライに。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　なんと、とり貝のフライ！！　味がぎゅっとします。

９、鮑と鱧の鍋　　　　　　　　　　　この鮑がこの日の目玉。　勝浦の黒鮑。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ものすごく上質なものを築地で選定、とのこと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　大将、ちょっとドヤ顔でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　生の鮑と蒸した鮑の２種を盛り付け。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　蒸した鮑が圧倒的に美味ですが、生を入れないと
　　　　　　　　　　　　　　　　　　出汁がでない、とのこと。　考えつくされています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　露地のうるい。　春のハウスのうるいとはまったく味が異なり、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほろ苦さが心地よいです。

１０、ご飯３種　　　　　　　　　　　１、新生姜の炊き込みご飯
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　立ち上る香気がすばらしい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２、スッポンスープで炊いたフカヒレあんかけご飯
　　　　　　　　　　　　　　　　　　３、鮑と鱧の鍋の出汁で炊いた雑炊

　　　　　　　　　　　　　　　　　　これを全部いただいたあと、新生姜ご飯のおこげを少し。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　おこげを盛り付けている大将の頭をじーっと見ていたら、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　視線を感じたようで。笑

１１、ご飯のお供　　　　　　　　　　１、飛騨牛の時雨煮
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２、賀茂ナスと石川小芋の炊き合せ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　３、香の物

１２、お菓子　　　　　　　　　　　　あじさいきんとん
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　透明なしずくのような羹に、きれいな薄紫のあじさいが。

１３、お抹茶


お供は、　　１、梅酒のソーダ割り
　　　　　　２、江戸開城　　　港区の日本酒
　　　　　　３、愛しぼり
　　　
　　　　　　　　日本酒用のオールドバカラコレクションが素敵なものばかりです。


　またまた期待をはるかに超えてくれました。

　これだけの技量と接客。　表にはでない計り知れない努力の賜物かと。

　大事にしたいお店です。


破竹の勢い、というのは、今の篠原さんのためにある言葉でしょうか。

あれから３か月。　楽しみに再訪しました。

そして、また、その天才ぶりを目の当たりにしてきたのです。

「２回目の関門」がある、と私は思っていますが、１度目があまりにいいと、

期待がものすごく膨らんでいて、「あれ？」ということがままあるのですが、

そんな関門を心配する必要はまるでなかったです。

さて、この日のお料理です。

まずは、香煎茶でお浄め。

１、胡麻豆腐　　　　　胡麻豆腐の上に、雲丹、伊勢海老、蝦夷鮑、
　　　　　　　　　　　岩茸、白魚、土佐酢の煮凝り
　　　　　　　　　　　大根と人参、それに、環柳といって柳を輪にした
　　　　　　　　　　　ものを添えています。
　　　　　　　　　　　鶴が羽を広げたお皿で、１月らしく。

２、お椀　　　　　　　焼き餅、松葉蟹真薯、青味大根、神馬藻
　　　　　　　　　　　金箔が光り輝いています。
　　　　　　　　　　　「しのはら」のお雑煮、だそうです。

３、お造り　　　　　　明石の針烏賊　　すだちで
　　　　　　　　　　　大間の黒まぐろ　昆布醤油の煮凝りで
　　　　　　　　　　　玄界灘の鰆　　　藁で炙り
　　　　　　　　　　　キャビア　

４、蒸し鮨　　　　　　滋賀の米を蒸したものの上に、
　　　　　　　　　　　羅臼のこもこ
　　　　　　　　　　　餡
　　　　　　　　　　　これが柚子釜で。

５、八寸　　　　　　　琵琶湖の本もろこ　炭火焼き
　　　　　　　　　　　なまこ
　　　　　　　　　　　蕗をこのわたと
　　　　　　　　　　　とらふぐの白子
　　　　　　　　　　　蒸した玉子　真薯と熨斗梅
　　　　　　　　　　　佐島の蛸
　　　　　　　　　　　姫くわい
　　　　　　　　　　　酢蓮根
　　　　　　　　　　　穴子
　　　　　　　　　　　海老芋にこまき海老
　　　　　　　　　　　子持ち昆布

　　　　　　　　　　　本もろこは、泳がせてお店まで届くとのこと！！

６、最中　　　　　　　中身は、出汁で炊いてよせたフォアグラ
　　　　　　　　　　　と、あんぽ柿

７、春巻き　　　　　　すっぽんのエンペラとフカヒレ
　　　　　　　　　　　すっぽん出汁の餡
　　　　　　　　　　　中身アツアツで。

８、骨付きすっぽん　　炭火焼きで。
　　　　　　　　　　　すっぽんは炭火焼きにすると、
　　　　　　　　　　　これまでいただいていたすっぽんの
　　　　　　　　　　　概念がかわります。
　　　　　　　　　　　京都一味屋の山椒がいい香り

９、月の輪熊　　　　　芹とともに、鍋で。
　　　　　　　　　　　きれいな脂身。　ほのかな甘味が。
　　　　　　　　　　　スープは、熊の赤身と脂を煮出したもの。
　　　　　　　　　　　もう、なにもいえません。

１０、ご飯　　　　　　赤アマダイと蕪の菜飯し
　　　　　　　　　　　１、まずは、そのまま
　　　　　　　　　　　２、次に、これに汲み上げ湯葉と餡をかけて
　　　　　　　　　　　　　餡は、最初に出た伊勢海老の頭の出汁

１１、熊のスープ　　　かきたまで。

１２、あけぼの　　　　周囲は、つくね芋
　　　　　　　　　　　中身は、百合根と卵
　　　　　　　　　　　美しい薄紫です。

１３、抹茶

力強さと繊細さをもって、真冬を表現する、天才の技でした。

お供は、梅酒のソーダ割り、「紀土」「日高見」



滋賀から銀座に移転して、わずか1か月で、予約至難なお店に。

驚異です。

しかし、篠原さんのお人柄を知る人は、これは不思議でもなんでもない、と思うでしょう。

まだ若き篠原さんですが、天から授かったなにかをお持ちだと確信するオーラを放っています。

この1か月、お店と家しか往復してないので、「渋谷ってどこ？？」状態だとか。

そんなことを言って、笑わせてくれます。

着席すると、まずは、お香煎でお浄めを。　

さて、料理です。　コースは23000円。

フランチャコルタで乾杯。

１、玉子豆腐、活きボタンエビ、〆あかざ海老　　　　　　　　　　　　その上に、赤雲丹、キャビア、白、青の海老の卵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　割り醤油のジュレ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とにかく、卵のオンパレード。　これでもか・・・とスタート。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あかざ海老の卵の青が、まるで人工物のように鮮やかな青です。

２、大原メガイの鮑　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　真空で蒸し、調味は一切なし。　本当に鮑の旨みだけです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肝和えご飯と。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なるほど、鮑の旨み直球勝負はすごい。

３、お椀　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冬瓜、舞茸、噴火湾の毛蟹のしんじょ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利尻一等昆布の出汁
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　さすがのお出汁でした。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お椀は、表千家、不審庵の欄間の踊り木を椀に写したもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すばらしいお椀です。

４、お造り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひらめ　昆布をあてたもの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　明石の針烏賊　　深めの包丁で、甘味を引出しています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちり酢

５、天然の琵琶鱒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藁で燻してあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東京では、こちらでしか、食べられないとか。

６、大間　１２０ｋｇの赤身　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　昆布と醤油の煮凝りで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これは、特上品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「鮪が一番おいしかったと言って帰った人がいたんですよ」と
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　篠原さんが嘆いていました。

７、八寸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美しい信楽焼きの大皿に。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まるで、秋の野山のような演出です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮟肝
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　銀杏揚げ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　琵琶鱒しらこ和え
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほうれん草としめじのお浸し
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サツマイモ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵しんじょ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かんぴょう
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　穴子
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生麩（庄内麩）に、醤油焼きのクリームチーズ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柿なます
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蛸のさくら煮

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これは、ひとつひとつに丁寧な仕事がしてあり、本当に楽しめます。

８、琵琶湖の鰻　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白焼きとタレ焼きで。　地焼き、と言われる焼き方。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　きぬかつぎ、大徳寺納豆

９、賀茂茄子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　落ち茄子と言われる時期のものを、いりこの出汁で。

１０、いのしし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　原種に近いいのししを、うずらの焼き鳥のタレで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　滋賀、三雲あたりの深い山の中のイノシシだそうです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鬼おろし、菊の花、モンゴルの塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　原種に近いわりには、臭みはまったくなく、やわらか。

１１、最中　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フォアグラと杏

１２、いちじくの胡麻味噌焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いちじくと胡麻味噌がものすごくよくあいます。

１３、すっぽん鍋　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鱧と松茸たっぷりと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

１４、上海蟹ご飯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上海蟹まるごとを炊き上げ、きれいに身と味噌をほぐして、ご飯に。

１５、栗きんとん

１６、抹茶

お酒は、「鍋島」と「角右衛門」。

オールドバカラのコレクションから、バカラらしいデザインをチョイス。

料理はもちろんですが、登場するお皿、器、お椀の美しさに目を奪われました。

信楽が多いのですが、篠原さん曰く、信楽のいい土は、全部たぬきになってしまって、もういい土がありません。

残念なことです。

大いに笑い、心行くまで、滋賀由来の日本料理を楽しみ、秋の宵が更けていきました。

もちろん、次回の予約も忘れずに。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

いつもながら、素晴らしいパフォーマンスでした。

ひとつひとつの料理に、確実に進化が見られ、

めくるめく極上牛の饗宴です。

前半は、魚料理が中心で、

後半に三田牛が様々な料理になって登場。


この日も、まず、三田牛の様々な部位が塊で、

プレゼンテーションされました。

シェフが、「きょうは、三田牛と田村牧場産のシャトーブリアン

を食べ比べてください」と。

期待感、頂点です。

では、この日の内容です。


１、ズワイ蟹の雄と雌
　　牛コンソメのジュレがけ
　　ほうずき、菊花の甘酢、栗のソース
　　
　　色鮮やかな盛りつけです。

２、ビーフコンソメ
　　松茸

３、自家製からすみとキャビア
　　贅沢なマリアージュ
　　からすみがねっとりと舌にからみます。

４、気仙沼の鰹、松輪の鯖

５、すき焼き
　　サーロインに、ふわっと泡立てた卵
　　白トリュフをたっぷりおろして。

６、萩の甘鯛の松笠揚げ
　　鱗がしゃりしゃり

７、4色寿司
　　酢飯の上に
　　・牛腿のまるかわ
　　・昆布森の雲丹
　　・毛蟹
　　・白海老の紹興酒漬け

８、イチボの漬け、ネクタイのたたき

９、亀の子（腿）のタルタル
　　アーモンド、ピスタチオ、無花果、
　　ミモレットをたっぷり

10、羅臼産鱈の白子、松茸
　　　白子は無洗白子です。

11、タルタル巻き

12、田村牛フィレのカツレツ
　　玉葱ソース
　　衣にはパルミジャーノが。
　　そのほんのりとした塩気が美味。

13、トマトとキャビアの冷製パスタ
　　　これが、なにげないのですが、
　　　猛烈に美味でした。
　　　シェフの進化を感じた一品

14、トロタク巻き

15、シャトーブリアンとタン
　　　写真右が三田牛
　　　左が田村牧場産
　　　山わさびの醤油和えで。
　　　田村産のものが、きれいな脂がのって
　　　好みでした。

16、ご飯
　　いくら

　　山形こしひかりで、無農薬の天日干し

17、ラーメン
　　テールスープに、雲吞入り

18、ビーフカレー

19、塩アイス
　　　十年秘蔵　玉泉の瀧本味醂をかけて


お供は、赤ワイン
Prunotto Barolo 2015
バローロらしいバローロでした。

ワインリストから選んだものの、
注文したものは、4つ目まですべて在庫なし。
これは、ちょっと残念。


コースは、25000円。

肉と魚が心地よく展開し、

最後は、シャトーブリアンがトリを飾るという

構成で、大満足です。


　　　
西麻布の路地裏。

数か月ぶりの訪問です。

相変わらずの極上な肉質、そして、多彩な調理法で

飽かず楽しませてくれる技。

着席すると、カウンター上の木箱には、きょういただく、

各部位がずらり。

希少部位を駆使し、その部位にあった料理の数々。

目の前で調理されていく臨場感も、圧巻です。

何度お邪魔しても、新鮮に楽しめます。

今回は、ワインリストも整備され、とてもいいラインアップ。


さて、それでは饗宴の始まりです。

１、コンソメ
　　品のあるビーフコンソメに、
　　独活、蕗の薹、蕗が。
　　春を感じる始まりです。

２、鰻とキャビア
　　炭火焼した鰻に、静岡、春野の湧き水で育てる
　　チョウザメのcキャビア。とてもマイルドで美味。
　　「HAL CAVIAR 上」と書かれたオリジナル瓶も
　　見せていただきました。

３、お寿司
　　マルカワ、毛ガニ、厚岸のバフンウニ、
　　白海老の紹興酒漬けがのった
　　酢飯

４、北海道のボタン海老
　　青森の紫雲丹
　　コンソメジュレ

５、紀州ののどぐろ
　　ポン酢、トラフグの白子
　　河豚皮に見立てた、アキレス腱の
　　タレをつけて。

６、マキ（リブロースに巻いている部位）の漬け
　　上みすじ（腕）のタタキ

　　ここで登場する生黒胡椒が抜群に美味。
　　今回は、瓶入りのものを買わせていただきました。

７、タン
　　ミモレットと黒トリュフで

８、タルタル
　　山椒とバルサミコ酢で。

９、カツレツ
　　フィレミニオン

10、高知のトマト
　　　鰹出汁で、沸騰する前の温度で
　　　ゆっくり煮ています。
　　　甘くてとろとろ。

11、手巻き寿司
　　ザブトン、黒トリュフ、赤酢のシャリ

12、サーロインのしゃぶしゃぶ
　　筍、花山椒と。

13、但馬牛のシャトーブリアン

14、天日干しのコシヒカリ

15、ご飯は３種からのチョイスで、
　　牛すじカレー

16、塩アイス
　　１０年もの味醂か
　　オリーブオイルをチョイスしてかけますが、
　　味醂に。

お供は、赤ワインをボトルで。　63000円
Echezeaux Grand Cru 2009
S.C.E Domaine Forey Pere&Fils
とてもいい状態で、お肉の旨味が増幅します。


シェフ、ソムリエ、スタッフの皆さんが

とてもフレンドリーで、ホスピタリティも素晴らしいです。

日本最高峰の牛肉を、この居心地のよい空間で

楽しめる、数少ないお店です。


　　
久々の再訪です。

開店以来の人気で、夜は２回転に。

ますます実力をつけてきました。

目の前で、純但馬牛のあらゆる部位が

いろいろな形で料理されていくのは見るのは

とても楽しいひとときです。

きれいな肉色の純但馬牛がカウンター上に

並べられ、シズル感いっぱい。

目の前の炭火は、右側がじっくり火を入れるため、

左は、炭を近づけて、焼き色をつけるため、と

きちんと役割が分れています。


コースは、１８０００円と２５０００円。

この日は、２５０００円をお願いしました。


１、牛肉のコンソメに松茸

２、小丼
　　
　　赤酢のシャリの上に、４種の具材が。
　　＊マルカワ　（腿肉）
　　＊毛蟹と蟹味噌
　　＊馬糞雲丹
　　＊白海老の紹興酒漬け

３、根室産鱈の白子
　　肉のコンソメで

４、コンソメジュレ
　　石川芋、蝦夷鮑、増毛の牡丹海老、
　　塩水の紫雲丹、ほうづき、菊
　　の上に、コンソメジュレをたっぷり。

５、肉２品
　　＊サーロインの漬け　福井の地芥子
　　＊シンシンのたたき
　　　生姜醤油、生胡椒

６、カメノコのタルタル
　　エメンタールチーズと
　　からすみを削って、たっぷりかかっています。

７、牛ヒレのカツレツと銀杏

　　これが本当に秀逸です。
　　牛ヒレなはずなのに、ふわっふわの仕上がり。

８、高知のトマト
　　出汁で３時間漬けてあります。

９、海苔巻
　　①　ザブトンの炭火炙りを甘いタレと卵黄で
　　　　トスカーナ産トリュフをたっぷり
　　②　マキ　（リブロース）と沢庵

10、神戸牛サーロインのしゃぶしゃぶ
　　木耳
　　蓮根

11、ステーキ
　　　＊タン元
　　　＊サーロイン
　　　＊シャトーブリアン

　　これは勢戸さんのお肉。

　　塩
　　山わさびの醤油漬け
　　生胡椒練りこみ山葵

12、ご飯
　　山形のこしひかり　（天日干し）

13、塩雲呑　
　　ビーフコンソメに麺も

14、牛すじカレー
　　１３，１４はチョイスですが、
　　ハーフハーフで両方いただきました。

15、バースデープレート

　　ここで、サプライズでした。
　　とても美しいデザインのプレート。
　　友人たちが、バースデーソングまで歌ってくれたので、
　　お店のスタッフさんたちも一緒に。
　　感動です。

16、自家製塩アイス　　
　　オリーブオイルか十年熟成味醂の
　　チョイスで、
　　味醂をかけていただきました。

お供は、
日本酒　　
赤ワイン　　Freakshow （カベルネソーヴィニオン）2014

久々に伺って、期待を裏切らないというのは、

本当にうれしいものです。

裏切らないどころか、以前よりさらに

細部までバージョンアップしていて、

シェフやスタッフの方々の努力が窺えます。

満足感１００％でした。


前回、あまりに感動したので、その感動が冷めやらぬうちに

再訪です。

予約時に、コースに揚げ物などを追加していただくよう、

お願いしておきました。

今回も、カウンター席で、シェフの調理を目の前で拝見。

少し早めに着いたので、川岸牧場産サーロインを掃除しているところを

じっくり拝見。　もう生つばが出てきます。笑

では、今回も、極上肉をたたき、揚げ物、しゃぶしゃぶ、ステーキ

・・・・と、これでもか！と楽しませていただきました。


１、牛肉とすっぽんのコンソメ

　　山ウドとこしあぶらを浮かせて、
　　もう早春の仕立て。
　　ものすごい芳香のお出汁です。

２、小丼
　　
　　マルカワ赤身肉の生を昆布と醤油で和えたもの、
　　松葉蟹
　　根室の雲丹、
　　富山産白海老の紹興酒漬け
　　の４種類がのっている丼です。
　　　　　
　　全部をかき混ぜて、と言われましたが、
　　まずは、ひとつひとつ味わってから。
　　　　　　　　　　　　　　　　　

３、煮鮑
　
　　松葉蟹、海老芋、うるい、蕨、
　　長崎産車海老を
　　牛スネ出汁のジュレと柚子で。

　　山菜が登場していて、早くも
　　春らしく。
　　　　　　　　　　　　　　　　

４、牛たたき

　　田村牛のシンシンカブリ（腿）

　　しっかりした味わいの部位です。

５、釧路産鱈の白子

　　白子の傍らに、なにやら透明のものが。
　　なにかと思えば、牛のアキレス腱を煮たもの。
　　ある程度のテクスチュアを残しながら、
　　柔らかく煮てあります。
　　生姜醤油と、粒生胡椒で。
　　この粒生胡椒が、これだけでお酒のつまみに。

６、ユッケ

　　上ミスジのユッケを実山椒と木の芽、
　　ピスタチオ、ドライフルーツ、
　　バルサミコの甘ダレで。

　　とろけます。
　　　　　　　　　　　　　
７、黒タンカツレツ

　　タンのカツレツはなかなかお目に
　　かかれません。
　　スパイス塩で。

８、ヒレのから揚げ　

　　ヒレを唐揚げにすること自体、
　　贅沢ですが、これがまた
　　究極に柔らか。
　　醤油と芥子で。
　　　　　　　
１０、冷やしトマト

　　　高知産のトマトを出汁でゆっくり
　　　炊いて、箸を入れると、とろけます。

１１、とろたく巻き

　　　リブと沢庵の巻物。
　　　佐賀産大走の海苔がパリパリで美味。

１２、炙りザブトントリュフ巻き

　　　炙ったザブトンと胡瓜の奈良漬けを
　　　巻き、そこに、フランス、ペリゴールの
　　　黒トリュフをたっぷりかけて。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　もう幸せそのもの。

１３、しゃぶしゃぶ

　　　川岸牧場のサーロインを
　　　さっとしゃぶしゃぶして。
　　　ほぼレアです。
　　　椎茸、クレソンと。
　　　ポン酢と柚子胡椒で。

　　　脂が軽く、さっと溶けます。

１４、ステーキ

　　　神戸牛のハラミと
　　　シャトーブリアン

　　　塩、山わさびで。
　　　
　　　ハラミとシャトーブリアンの違いを
　　　楽しめます。

　　　実は、これ、少し残すと、
　　　しぐれ煮とともにお弁当にして
　　　持ち帰らせてくれます。
　　　これがまた美味。

１５、白米　

　　　山形天日干し無農薬コシヒカリ

　　　中川一辺陶さんの窯で炊かれたご飯です。
　　　これだけで、いくらでも食べられてしまうほど、
　　　美味。

１６、牛と蛤の醤油ラーメン

　　　牛のコンソメに、
　　　蛤と焼き葱を。
　　　スープがうっとりするほど美味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１７、牛筋カレー　

　　　ラーメンかカレーのチョイスですが、
　　　両方いただきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　もうこのあたりから、思考能力ゼロです。

１８、自家製塩アイス

　　　①オリーブオイル
　　　②十年熟成味醂
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　これもどちらかチョイスですが
　　　味醂を。　味醂と思えない、
　　　キャラメルのような甘味。

お供は、
１、赤ワイン　

　　Le Haut-Medoc de Giscours 2013

ガーネット色がきれいで、
　　コクはありますが、わりと軽い口当たり。

今回も、期待以上のパフォーマンス。

肉割烹ならではの、多彩な肉の楽しみを

存分に味わえました。

　　　
「うしごろ西麻布本店」の地下がますますエキサイティングに。

「USHIGORO S」に続き、肉割烹専門店が登場。

６席のカウンターと４席の個室のみ。

噂には聞いていましたが、期待を上回る肉質の良さ、そして多彩な料理法に

心酔した夜でした。

今回はタイミングも抜群でした。

というのも、なんと「特産松阪」という、暮れにしか出回らない特別なお肉が

あったのです。

松阪牛というのは、東京に持ち込まれた当初、サシがあまり入っていないということで、

売れない時期があったため、他県から種牛を混ぜ、サシを作ったのだそうです。

それに対して、「特産松阪牛」は、その元々の牛で、全体の６％のみ。

４４か月以上で出荷というので、通常よりかなり育てています。

今回は、そのネクタイとイチボをいただきました。

通常は１８０００円のコースですが、今回は、追加リクエストなどを

して２００００円のコースで。

それでは、めくるめく極上肉のワールドへ。

１、牛と鼈出汁の茶碗蒸し　　　　　白い黄身の茶碗蒸しです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　焼き白子、銀杏、ユリ根、わさびが
　　　　　　　　　　　　　　　　　入っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　具だくさんで、とろっと。

２、小丼　　　　　　　　　　　　　マルカワ赤身肉の生、兵庫産せこ蟹
　　　　　　　　　　　　　　　　　北海道昆布森の雲丹、
　　　　　　　　　　　　　　　　　富山産白海老の紹興酒漬け
　　　　　　　　　　　　　　　　　がのっている丼です。
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　欲張りな丼で、テンションアップ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　やっぱり、生肉が美味。

３、煮鮑　　　　　　　　　　　　　せこ蟹、海老芋を一緒に、
　　　　　　　　　　　　　　　　　牛スネ出汁のジュレと柚子で。

　　　　　　　　　　　　　　　　　煮鮑が柔らかく、大好物の海老芋の
　　　　　　　　　　　　　　　　　ほのかな甘みがいいです。

４、牛刺身　　　　　　　　　　　　イチボ、かいのみ漬け、サーロイン握り

　　　　　　　　　　　　　　　　　ルビー色に輝く生肉が美しく盛り付けられて
　　　　　　　　　　　　　　　　　登場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　もう、目は爛々と、野獣の気分です。

５、ハラミと葱串　　　　　　　　　タレ焼き

　　　　　　　　　　　　　　　　　このハラミがまたジューシーに焼けて
　　　　　　　　　　　　　　　　　いて美味。

６、たたき　　　　　　　　　　　　特産松坂月齢45月のネクタイ、 生姜醤油、粒生胡椒

　　　　　　　　　　　　　　　　　究極に滑らかで、シルキーな食感。
　　　　　　　　　　　　　　　　　粒生胡椒を２，３粒のせて。

７、カメノコ　　　　　　　　　　　カメノコのタルタルとからすみを和え、
　　　　　　　　　　　　　　　　　その上に、またからすみと
　　　　　　　　　　　　　　　　　エメンダールチーズを。
　　　　　　　　　　　　　　　　　からすみの品のある塩味が
　　　　　　　　　　　　　　　　　タルタルと溶けあい、
　　　　　　　　　　　　　　　　　エメンタールがコクを増幅しています。

８、黒タンカツレツ　　　　　　　　追加でお願いしました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　タンのカツレツはなかなかお目に
　　　　　　　　　　　　　　　　　かかれません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　サクっとして、実にいい揚げ加減。　　　　　　　

９、松坂月齢31月ヒレの唐揚げ　　　ヒレを唐揚げにしてしまう贅沢。
　　　　　　　　　　　　　　　　　中はきれいなレア。

１０、冷やしトマト　　　　　　　　丸ごとなのに、箸をいれると、簡単に切れる
　　　　　　　　　　　　　　　　　ほど、柔らかい仕上がり。
　　　　　　　　　　　　　　　　　いい箸休めです。

１１、とろたく巻き　　　　　　　　とろたくがたっぷり入った巻物
　　　　　　　　　　　　　　　　　俄然、テンションが上がります。

１２、炙りザブトントリュフ巻き　　フランス、ペリゴール黒トリュフを
　　　　　　　　　　　　　　　　　たっぷりかけて。

　　　　　　　　　　　　　　　　　トリュフの香りと、炙りザブトンの
　　　　　　　　　　　　　　　　　香ばしさが楽しめます。

１３、すき焼き　　　　　　　　　　神戸　川岸月齢33月のサーロイン
　　　　　　　　　　　　　　　　　泡立てた卵白、雲丹、阿波育ち卵黄を
　　　　　　　　　　　　　　　　　混ぜた極上タレで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　こんなゴージャスなタレにはなかなか
　　　　　　　　　　　　　　　　　お目にかかれませんが、お肉は
　　　　　　　　　　　　　　　　　まったく負けていません。

１４、ステーキ　　　　　　　　　　川岸３３月のシャトーブリアン
　　　　　　　　　　　　　　　　　特産松坂45月のイチボ

　　　　　　　　　　　　　　　　　かなり厚い塊に串をいれて、炭火焼きに。
　　　　　　　　　　　　　　　　　究極に柔らかく、肉の旨みがぎゅっと
　　　　　　　　　　　　　　　　　閉じこめられています。

１５、白米　　　　　　　　　　　　山形天日干し無農薬コシヒカリ

　　　　　　　　　　　　　　　　　中川一辺陶さんの窯で炊かれたご飯です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　窯ももちろん、お米も極上で、
　　　　　　　　　　　　　　　　　ご飯だけで美味。

１６、牛と蛤の醤油ラーメン　　　　「はしづめ」さんの麺。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１７、牛筋カレー　　　　　　　　　　ラーメンかカレーのチョイスですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェアしました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　どちらも出汁が素晴らしい仕事を
　　　　　　　　　　　　　　　　　　しています。

１８、自家製塩アイス　　　　　　　　①オリーブオイル
　　　　　　　　　　　　　　　　　　②十年熟成味醂

　　　　　　　　　　　　　　　　　　これもどちらかチョイスですが、シェアで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　オリーブオイルはさっぱりと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　味醂は、甘味を。

お供は、

１、シャンパーニュ　ロゼ　　　　　　MOET&CHANDON

２、白ワイン　　　　　　　　　　　　MEURSAULT LOUIS JADOT 2015

３、赤ワイン　　　　　　　　　　　　rindo 2014


　もう、これは最高に楽しいです。

　生あり、揚げ物あり、巻物あり、すき焼きにステーキ。

　特に、タルタルやたたきなど、ストレートに生の旨味を

　味わえます。

　シェフも、とても熱心に研究していらっしゃる様子で、

　持ち味を存分に引き出しています。

　サービス陣も、笑顔を絶やさず、いい動きです。

　これだけ、こだわり、徹底できるお店のクオリティそのものに

　脱帽です。

　いやはや、かなり気に入りました。

　極楽そのもの。

　再訪確実。　

「エルブジ」「ノーマ」での修業経験がある橋本シェフが率いるお店。

１年で４回のメニューチェンジ。

季節を映した独創的、クリエイティブな料理です。

詩情豊かで繊細な料理には、いつも感動します。
セララバアドでは、四季でメニューが変わります。

創業以来、お邪魔し続け、

橋本シェフの優しいお人柄に触れるとともに、

その優しさを映す、ノスタルジー香る、

心温まるお料理に、いつも感動を新たにします。


夏のメニューは、

あるときは、高原に、

あるときは、海辺にいざなってくれます。

そして、小さいとき、そんなことしたよね、

と思い出させてくれることも。


今回は、ノンアルペアリングを

お願いしました。

では、セララバアドの夏、

始まりです。


１、イケバナ　　ハモン　

　　ピザ生地にジュニパーベリーや
　　松の葉の粉末を練りこんで枝に
　　見立てています。
　　その枝には、秋田産の生ハムと
　　香川のオリーブ

２、キャラメルポップコーン

　　キャラメルの薄い膜の中に、
　　ポップコーンムースと
　　その粉末と塩。　一口で！！
　　繊細そのもの、儚さを感じる一品。

３、朝露　

　　大きな蓮の葉に、朝露に見立てた、
　　じゅんさい入り梅こぶ茶の玉

４、花蜜　

　　小さいときに、つつじの軸の蜜を吸ったり、
　　レンゲの花を編んだり、そんな思い出を料理に。
　　レンゲを編んだ花飾りの中央に、
　　オレンジ色と黄色のナスタチウムの花が。
　　その軸をとって、蜜を吸います。
　　
５、ペトリコール　ゲオスミン
　　
　　ガラス容器の底に、黒い艶々の石が。
　　ペトリコールは、雨が降る前の匂い、
　　ゲオスミンは、雨上がりの匂い。
　　雨の匂いなのですが、実はとても科学的なもの
　　なのです。
　　ガラスをとって、黒い石の香りを。

　　その後供されるトマトコンソメジュレ
　　で作られた雨紋の料理に、
　　先ほどの黄色の花弁をちぎって
　　浮かべます。

６、夏の高原

　　ハーブを内部に入れた透明な皿に、
　　清水牧場のプティニュアージュチーズと、
　　レモングラス風味のミルク、
　　青草の香りのするオリーブオイル、
　　りんごを薄くしたシートを。
　　今回は、ここに、桃を合わせています。
　　ミルクの自然な甘みを楽しめるチーズと、
　　ラベンダーの香りを楽しみながら。

７、海辺　　　　　　　　　　　　　　　

　　いつものガラスボックス。
　　まずは、大きな巻貝を耳にあて、
　　海の音を楽しみます。
　　ムール貝の殻の塊の上に、カレー風味の
　　ムール貝のフライが。
　　甘海老。
　　砂に見立てたのは、しらすとアンチョビ。
　　波は、蛤のジュで。
　　蓋を開けると、細いボトルに、この日のメニューが。

８、夜海　

　　炭火で炙った白烏賊と、小玉葱、枝豆。
　　器の蓋に、イカ墨のレース状チップスが。
　　繊細そのもの。

９、大穴子　雑穀　クレソン

　　炊き上げた雑穀とトウモロコシの上に、
　　大穴子のフリット。
　　フリットの衣は、エスプーマしています。
　　マーガオをアクセントに。

10、玉手箱
　　
　　青いリボンのデザインがあしらわれた
　　陶器の蓋つきの器。
　　蓋をとると、スモークが。
　　帆立貝の瞬間燻製と、
　　細くカットして揚げたズッキーニ。

11、和牛　野菜の涙　　　　　

　　　低温調理した和牛のロース。
　　　赤ピーマン、茄子、トマトと
　　　その焼き汁のソースで。
　　　サワークリームと西洋山葵を
　　　添えて。
　　
12、檸檬
　　　国産レモンのジュレを、
　　　美しいメレンゲで包んで。
　　　お皿の淵には、抹茶を散らしています。

13、トマト、蛍、木漏れ日　　　

　　いつものエンボスのお菓子の缶に。

　　　＊トマトのマカロン
　　　＊シークワーサーの琥珀糖（木漏れ日にみたて）
　　　＊透明なレンゲに、
　　　　エルダーフラワーとマローブルーの
　　　　シロップをゼリーにしたもの。
　　　　中に、黄色の粒が入っていて、
　　　　レンゲを下から見ると、蛍のよう。

14、線香花火　

　　　福岡の花火屋さんの線香花火と、そこからいただいた和紙で
　　　作った線香花火に見えるパチパチキャンデー。
　　　本物の方は、お持ち帰りです。

パンとオリーブオイル


ノンアルコールドリンクペアリング

１、ノンアルシャンパーニュ
　
２、オレンジとパッションフルーツのソーダ
　　胡瓜とフェンネルがたっぷり

３、キウイとホップのスパークリング

４、スイカジュースに、日本薄荷の氷

５、凍頂烏龍茶とグレープフルーツ
　　苦みが効いています。

食後は、ミントとレモングラスのフレッシュハーブティ


まるで、3時間で、夏休みを体験させて

いただいたかのようなディナー。

いつものように、温かい気持ちを

お土産に。
14回目の「セララバアド」です。

あ、書いていない回もあるので、もっとかもしれません。

年4回、季節ごとに変わるメニューは、

四季を反映すると同時に、橋本シェフ独特の

心温まる、ノスタルジーを感じるお料理です。

特に、冬は、

「あ、そういえば、子供のころ、こんなことが

あったよね」とか、「そうそう、冬ってこうだった」

という、冬景色を思い起こさせてくれて、

なんとも心がほっこりするのです。


この日もシェフズシートへ。

アクリル板が設置されましたが、

キッチンで、お料理が作られ、盛りつけがされるのを

目の前で見ることができ、

ワクワクします。


さて、冬メニューのスタートです。


今回は、ノンアルコールペアリングで。


１、樹氷　コットン
　　
　　花瓶に活けられた枝には、雪に見立てた
　　綿と綿あめ。もちろん、綿あめだけ食べられます。
　　樹氷を表現しているのです。
　　綿あめの中には、塩とクローブとナッツを
　　キャラメリゼしたものが。
　　
　　さらに、ピザ生地で作った枝に
　　塩漬けのラルドを巻いたもの。

　　1品目から、真冬の世界へ。

２、毛玉　ビーツ　

　　毛玉をイメージした、という作品。
　　レフォールで香りをつけたサワークリームを
　　極細切りにして揚げたビーツで包んであり、
　　本当に毛玉のよう。
　　この感性に、毎回酔います。
　　美しいだけでなく、本当に美味。

３、林檎　マンチェゴチーズ

　　真っ赤な紅玉が丸ごと登場。
　　その中央が垂直にくりぬいてあり、
　　りんごのチュイールで巻いたマンチェゴチーズの
　　アイスクリームが。

４、Gift
なにかが紙で包まれて登場。
　　紙を広げると、そこには、手のひらが
　　モノクロで印刷されていて、
　　その上に、小さなタルトが。
　　タルトの中には、牡丹海老、根セルフィーユ、
　　グレープフルーツ。
　　エディブルフラワーを美しくトッピング。

　　手のひらは、橋本シェフの愛娘とか。


５、折り鶴
　　
　　もう代表作ともいえる、根セロリの折り鶴。
　　あまりにも繊細な仕事で、毎回ため息です。
　　隣りには、岩手産ホロホロ鶏の白レバー。
　　根セロリをコンソメで炊き、生姜ときのこの
　　ソースと。
　
６、冬の大地　

　　パースニップピュレの上に、黒オリーブのパウダーで
　　大地を表現。
　　その上に、ミニ冬野菜が並びます。
　　テーブルに供されてから、シェフが、
　　雪にみたてた発酵バターのパウダーをかけてくれます。

　　いつ見ても、キュートそのもの。
　　

７、帆立貝　カルドッソ　

　　煮込んだスープの米料理。
　　大麦、米、葉にんにくに、
　　帆立貝。
　　貝の出汁のコクがたまりません。
　　
８、百合根　白子　トリュフ

　　百合根のエスプーマに、トリュフの香りを
　　つけたミルクの泡。
　　鶏の出汁のソース。
　　白子のフリットを浮かせ、
　　黒トリュフをたっぷり散らして。

９，アンコウ　チョリソ

　　じゃが芋とくるみで包んだアンコウを
　　ソテー。
　　トマトとチョリソーをシート状にし、
　　レザーを表現。
　　玉葱ソース。
　　燻製ベーコンの泡を。

　　なんと、チョリソーをそう使うとは・・・。

10、紀州鴨
　　低温調理してから、黒ニンニク、スパイス、
　　赤ワインのタレを皮目に塗って、サラマンダーに。
　　
　　揚げた海老芋　　
　　くるみのピュレ　　
　　春菊ソース
　　プチベールのソテー
　　
　　滋味豊かな鴨です。
　　
　
10、対照　カカオ
　　２つのカカオデセール。
　　ひとつは、大きくて、冷たくて、軽い
　　もうひとつは、小さくて、温かく、濃厚

　　まず、一つ目。
　　なんと大きなショコラのかき氷、に見えますが、
　　エスプーマした氷だそう。
　　カカオのパウダーがたっぷり。
　　一瞬、こんなにたくさん食べられるかしら、
　　と思いますが、軽いので、スイスイです。

　　もうひとつは、
　　蓋つきのフェルトの容器に入った
　　チョコレートケーキ。
　　隣には、雪の結晶をのせた苺。
　　その上から、雪に見立てたホワイトチョコの粉末を
　　シェフが目の前で、振りかけてくれます。


11、ミニャルディーズ　

　　　夏場には、海辺をあしらった料理に使用される
　　　箱型ガラスケース。
　　　その蓋に、曇らせたシートを貼ってあります。
　　「冬の曇った日の窓ガラス」をイメージとのこと。
　　　あまりの抒情豊かなプレゼンテーションに感動します。
　　　しかも、曇ったガラスを指でなぞると、バラの香りが。
　　　中身は、
　　　・エルダーフラワーのシロップのスノードーム
　　　・小さな小さな飴のドームの中には、極小のチョコレートケーキ
　　　・封印の蝋を象ったラズベリーソーダとホワイトチョコ
　　　・栗とフランボワーズのタルト

フレッシュハーブティ（ミント、レモングラス、生姜）

パンとオリーブオイル

お供は、ノンアルコールペアリング
1、薔薇の香りのノンアルマティーニ
　　Japanese Craft Gin 欅
2、りんごスパークリング
　　ホップの香り
3、黄ビーツと生姜
　　土の香りがします。
　　冬の大地とベストマッチ
4、知覧茶　ゆたかみどりと漬けた金柑
5、ひとつだけ、赤ワインをいただきました。
　　信州たかやまワイナリー　2018
　　メルロー＆カベルネ


毎冬ですが、橋本ワールドに魅了されました。

シェフの優しいお人柄が成せるファンタジーの世界。

しばし、子供のころに戻り、幸せな世界に

浸らせてくれます。

そして、帰り際。

寒くないようにと、ホッカロンがプレゼントされます。

温かさに包まれる冬の宵。


創業以来通い続けているこちら。

今回は初めてランチタイムに伺いました。

ちなみに、ランチは土曜日のみです。


橋本シェフがにこやかに、シェフズシートに案内して

くれます。

前回は、シェフズシートとキッチンの間には、

ビニールが吊り下げられた状態でしたが、

今回は、アクリル板が設置され、対策も万全。

このシートだと、キッチンの様子が手に取るように

見えるので、シェフとスタッフさんたちの無駄のない

整然とした動きを見るのも、楽しみのうち。


さて、冬メニューのスタートです。

橋本シェフの冬のワールドは、

幼いころの冬景色を思い起こさせてくれて、

本当に、

心の芯まで温めてくれます。


今回は、ノンアルコールペアリングで。


１、樹氷　コットン
　　
　　キッチンでは、スタッフの一人が、
　　綿あめを作っています。
　　花瓶に活けられた枝に、その綿あめをつけます。
　　樹氷に見立てているのです。
　　そのうち、ひとつは本物のコットン。
　　もうひとつは、塩とクローブとナッツをキャラメリゼして、
　　綿あめにくるんでいます。
　　さらに、ピザ生地で作った枝に
　　ラルドを巻いたもの。

　　真冬の景色が広がります。

２、毛玉　ビーツ　

　　毛玉をイメージした、という作品。
　　レフォールで香りをつけたサワークリームを
　　極細切りにして揚げたビーツで包んであり、
　　本当に毛玉のよう。
　　これを初めて見たときは、心底感動しました。
　　美しいだけでなく、本当に美味。

３、林檎　マンチェゴ

　　真っ赤な紅玉が丸ごと登場。
　　その中央が垂直にくりぬいてあり、
　　りんごのチュイールで巻いたマンチェゴチーズの
　　アイスクリームが。

４、ボタン海老とグレープフルーツのタルタル

　　コースとは別に、シェフからプレゼントの一品。
　　セルフィーユの根の上に、ボタン海老と
　　グレープフルーツのタルタル。
　　セルフィーユの根の甘さが感動的。
　　焼き石にのせて登場します。

５、折り鶴　根セロリ
　　
　　開店当初はこれが話題になりました。
　　根セロリの折り鶴。
　　あまりにも繊細な仕事に脱帽です。
　　フォアグラの脂でソテーしたインカのめざめの
　　上に、味噌をかくし味にしたフォアグラと
　　キノコと生姜のソース。
　　

６、冬の大地　

　　パースニップピュレの上に、黒オリーブのパウダーで
　　大地を表現。
　　その上に、ミニ冬野菜が並びます。
　　テーブルに供されてから、シェフが、
　　雪にみたてた発酵バターのパウダーをかけてくれます。

　　定番ですが、冬野菜にすべて仕事が施されています。
　　キュートそのもの。

７、蟹　　カルドッソ　

　　スペインの煮込んだスープの米料理。
　　今回は、大麦で。
　　蟹とホワイトアスパラガスをふわふわの
　　蕪蒸し仕立てにしたものが中央に。
　　
８、百合根　白子　トリュフ

　　百合根のエスプーマに、トリュフの香りを
　　つけたミルクの泡。
　　鶏の出汁のソース。
　　白子のフリットを浮かせ、
　　黒トリュフをたっぷり散らして。

9、紀州鴨
　　焼き目がきちっとついた鴨。
　　揚げた海老芋　　
　　くるみのピュレ　　
　　春菊ソース
　　
　
10、カカオ対照
　　２つのカカオデセール。
　　ひとつは、大きくて、冷たくて、軽い
　　もうひとつは、小さくて、温かく、濃厚

　　まず、一つ目。
　　なんと大きなショコラのかき氷、に見えますが、
　　エスプーマした氷だそう。
　　カカオのパウダーがたっぷり。
　　大きいのに、軽いので、すんなり食べられます。

　　もうひとつは、
　　蓋つきのフェルトの容器に入った
　　チョコレートケーキ。
　　隣には、雪の結晶をのせた苺。
　　その上から、雪に見立てたホワイトチョコの粉末を
　　シェフが目の前で、振りかけてくれます。


11、ミニャルディーズ　

　　　夏場には、海辺をあしらった料理に使用される
　　　箱型ガラスケース。
　　　その蓋に、曇らせたシートを貼ってあります。
　　「冬の曇った日の窓ガラス」をイメージとのこと。
　　　あまりの抒情豊かなプレゼンテーションに感動します。
　　　しかも、曇ったガラスを指でなぞると、バラの香りが。
　　　中身は、
　　　・エルダーフラワーのシロップのスノードーム
　　　・小さな小さな飴のドームの中には、極小のチョコレートケーキ
　　　・封印の蝋を象ったラズベリーソーダとホワイトチョコ
　　　・栗とフランボワーズのマカロン

フレッシュハーブティ（ローズマリー、レモングラス、アップルミント

パンとオリーブオイル

お供は、ノンアルコールペアリング
1、ベリー入りのノンアルシャンパーニュ
2、りんごとジャスミン
　　りんごの氷のヘタは、クローブで、
　　溶けてくると、香りが。
3、黄ビーツと生姜
　　土の香りがします。
　　冬の大地とベストマッチ
4、八女茶と漬けた金柑
5、澱紅（てんこう）という中国の紅茶に
　　花梨、カカオ、苔桃

　　ノンアルのブラッシュアップされています。


　今回も、橋本シェフの詩情豊かな日本の冬に魅了されました。

　シェフのお人柄そのもの。

　寒い冬。　今年は、温かさがより一層身に沁みます。
開店以来、四季折々にお邪魔しています。

６年目の夏となりました。

いつもの、シェフズシートですが、

コロナ対策で、キッチンとの間にビニールシートが。

テーブルは、16席を12席に減らしての営業です。


始めに渡される小冊子には、シェフ作「セララバアドの旅」が綴られています。

このストーリーに沿って、お料理が登場するのです。

しかも、今回は、ストーリーにかわいい女の子が登場。

さて、彼女はだれでしょう。


橋本シェフの夏メニュー、開始です。

１、イケバナ　　ハモン　

　　ピザ生地にジュニパーベリーや

　　松の葉の粉末を練りこんで枝に見立てています。

　　その枝には、北海道どろ豚の生ハムと香川のオリーブ

２、キャラメルポップコーン

　　キャラメルの薄い膜の中に、ポップコーンムースと

　　その粉末と塩。　一口で！！

３、朝露　

　　大きな蓮の葉に、朝露に見立てた、じゅんさい入り梅こぶ茶の玉

４、花蜜　

　　小さいときに、つつじの軸の蜜を吸ったり、
　　レンゲの花を編んだり、そんな思い出を料理に。
　　レンゲを編んだ花飾りの中央に、オレンジ色のナスタチウムの花が。
　　その軸をとって、蜜を吸います。
　　
５、ペトリコール　ゲオスミン
　　
　　ガラス容器の底に、黒い艶々の石が。
　　ペトリコールは、雨が降る前の匂い、
　　ゲオスミンは、雨上がりの匂い。
　　雨の匂いなのですが、実はとても科学的なもの
　　なのです。
　　ガラスをとって、黒い石の香りを。

　　その後供されるしじみの出汁で作られた雨紋の料理に、
　　先ほどのオレンジの花弁をちぎって浮かべます。
　

６、夏の高原

　　ハーブを内部に入れた透明な皿に、
　　清水牧場のプティニュアージュチーズと、
　　レモングラス風味のミルク、
　　青草の香りのするオリーブオイル、
　　りんごを薄くしたシートを。
　　今回は、ここに、桃を合わせています。
　　ミルクの自然な甘みを楽しめるチーズと、
　　ラベンダーの香りを楽しみながら。

７、海辺　　　　　　　　　　　　　　　

　　いつものガラスボックス。
　　ムール貝の殻の塊の中に、ひとつだけ食べられるムール貝が。
　　カレー風味で、中身は、ムールのエキス。
　　砂に見立てたのは、しらすとアンチョビ。
　　波は、蛤のジュで。
　　蓋を開けると、細いボトルに、この日のメニューが。

　　今回は、大きな巻貝が添えられています。
　　耳に近づけると、はっきり海の音が。
　　不思議です。

　　ここで、音楽が渚の音に。

８、夜海　

　　炭火で炙った白烏賊と、小玉葱、枝豆。
　　器の蓋に、イカ墨のレース状チップスが。
　　繊細そのもの。

９、穴子　雑穀　クレソン

　　炊き上げた雑穀とトウモロコシの上に、穴子のフリット。
　　フリットの衣は、エスプーマしています。
　　クレソンのソースと黒酢のソースで。

10、玉手箱
　　今回の新作です。
　　青いリボンのデザインがあしらわれた陶器の蓋つきの器。
　　蓋をとると、
　　帆立貝の燻製と、細くカットして揚げたズッキーニ。

11、那須高原和牛　マコモダケ　　　　　　　

　　　低温調理し、さらにローストした和牛。
　　　ジャガイモのピュレ。
　　　マコモダケと。

11、ピニャコラーダ　

　　　沖縄の島本爺が作った伝説的な極上パイナップルのはずですが、
　　　収穫が極めて短く、昨年はタイムリーだったのですが、
　　　今年はダメでした。
　　　で、ゴールデンパイナップルで。
　　　少し凍らせたフレッシュのパイナップルを、
　　　スクイーズして、液体窒素で凍らせた究極の
　　　ピニャコラーダ

12、夏の夕暮れ　　　　　　　　　　　　　　

　　　私が最も気に入っているデセールです。
　　　中央には、満月に見立てた琵琶のコンポート。
　　　赤紫蘇のシロップに、レモンシュガーを落とすと、
　　　紫から群青に。
　　　刻々と変わる暮れなずむ夏の空。
　　　詩情豊かで、胸がキュンとします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
13、よもぎ 　蛍　木漏れ日　

　　　いつものエンボスのお菓子の缶に。

　　　＊よもぎのマカロン
　　　＊シークワーサーと琥珀糖のゼリー（木漏れ日にみたて）
　　　＊透明なレンゲに、
　　　　エルダーフラワーとマローブルーのシロップをゼリーにしたもの。
　　　　中に、黄色の粒が入っていて、レンゲを下から見ると、蛍のよう。

14、線香花火　

　　　福岡の花火屋さんの線香花火と、そこからいただいた和紙で
　　　作った線香花火に見えるパチパチキャンデー。
　　　本物の方は、お持ち帰りです。

パンとオリーブオイル


ノンアルコールドリンクペアリング

１、シャンパーニュ
　　ここだけお願いして、アルコールのほうに。

２、オレンジとパッションフルーツのソーダ
　　胡瓜とフェンネルがたっぷり

３、ノンアルコールビールとジンジャー
　　レモングラスの香り

４、スイカジュースに、日本薄荷の氷

５、凍頂烏龍茶とグレープフルーツ
　　苦みが効いています。

食後は、ミントとレモングラスのフレッシュハーブティ


世界的な未曾有の事態と、

2か月に及ぶ自粛で、

陰鬱になりがちな昨今ですが、

橋本シェフのお料理は、そんな気分を

吹き飛ばしてくれるほど、

温かさと懐かしさと癒しをもたらしてくれます。

「人は人を旅する」

セララバアドの旅。

まだまだ、これからも楽しみです。


今年も「セララバアド」の春が巡ってきました。

この春も、すべての料理に、和歌をペアリングさせ、

より、料理の感性を深く味わうことができます。

メニューの裏のバーコードを読み取ると、

スマホで、料理ごとの和歌を読めます。

厳選された和歌ばかりで、情緒豊か。

桜に始まり、桜で終わる、日本の春。


何度いただいても新鮮な感動がある橋本シェフの

お料理には、繊細な感性と、心のやさしさを感じます。

春に登場するメニュー「トペニ　ワッカ」は、

楓の樹液を球体にしているものですが、

シェフが厳寒の冬、秩父の山奥にある楓の生産者の

ところまで足を運び、実際に樹液が採取されるところを

見て、仕入れをしています。　まだ、生産量も少ない

国内産の楓の樹液です。　そんなたった２ｃｍの球体に

労を惜しまない橋本シェフの思いが詰まった料理なのです。

では、春の世界スタートです。

コースは、11000円

そのほかに、アルコールかノンアルのペアリングを

選びます。

今回はノンアルペアリングを選びました。

＊印は、ドリンクペアリング


１、桜　

　　桜の枝に見立てたグリッシーニに、
　　馬肉の味噌漬けを生ハム仕立てにしたものを
　　巻きつけたものと、
　　香川産オリーブが、
　　桜の花とともに。
　　　　　　　　　　　　　
　　＜和歌＞
　　在原業平　古今和歌集

　＊桜スパークリング
　　岩手県くずまきワイン
　　ソメイヨシノ酵母

　　グラスに、タグがついていて、
　　料理名とペアリングドリンク名が
　　書いてあります。

2、フィトンチッド

　　ドーム型のガラスケースが登場。
　　上部に渡された枝には、松が。
　　ドームをとって、内部を鼻に近づけると、森の香り。
　　　　　　　　　　
　　下部には、茸、松の葉、松の実をパウダー状にした
　　サブレに、柚子の花のピクルス。

　　＊きよみ、リンデン、炭酸のドリンク

3、トペニ　ワッカ　

　　アイヌ語で、楓の樹液という意味。
　　①　球体に仕上げたものをスプーンで。
　　②　その楓の樹液を煮詰めたのがメープルシロップなので、
　　　　それで炊いたりんご、と
　　　　揚げた豚の皮にブーダンノワールを塗ったもの。
　　　　野草のサラダを
　　　　揚げたタピオカの上に。

4、白魚　スマック　タコス

　　いつも、小菓子を入れるエンボスの缶に、
　　白魚のタコス
　　根セロリチップ
　　チコリ
　　文旦
　　スマックは、中東のゆかりのようなスパイス
　　
5、春の高原　

　　清水牧場のクアルク（チーズ）をムースに。
　　ローズウォーター、クランベリー、はちみつで仕上げた、
　　美しいピンクの泡。
　　　　　　　　　　　　　
　　皿の縁には、ビーツと
　　リンゴで作られた小さな蝶々が３匹。

　　カラフルな草花を詰め込んだガラス容器で供され、春爛漫。

６、棚田　八海山サーモン　蕪

　　昆布〆したうす切りの蕪で、
　　八海山の虹鱒を包み、
　　段々状にすることで、棚田をイメージ。
　　虹鱒のいくらを散らして。

７、雨紋

　　水面に打つ雨をイメージ。
　　しじみの出汁ジュレに、甘エビと小さな青野菜。
　　ジュレの表面に雨紋を作っています。

　＊ルバーブ
　　カルダモンとアーモンド
　
８、春の大地　

　　アボガドと蕗味噌で作った大地に、
　　ブラックオリーブを。
　　そこに、山菜のフリット。

９、筍　蛍烏賊

　　筍の先っぽでカバーされた料理が。
　　カバーを取ると、中からは、
　　トマトベースの蛍烏賊


10、桜海老、海藻、うど

　　　あさり出汁で炊いた大麦、押し麦、うど
　　　揚げた桜海老をたっぷりかけて。

　＊抹茶　林檎
　　点茶
　　抹茶が入った茶碗が登場。
　　あとから、温かいリンゴジュースを注ぎ、
　　茶筅で混ぜます。

11、春霞　鮎魚女　　
　　　　　　　　
　　　皮目をパリっと焼いた鮎魚女の入った
　　　器が登場。
　　　あとから、シェフがひとつひとつ、
　　　そこに霞をたなびかせます。

12、ホロホロ鶏　　　

　　　岩手のホロホロ鶏を低温調理。
　　　空豆、アスパラガス
　　　キノコのソース

　　＊薫香和紅茶
　　　ウィスキー樽と文旦
　　　グラスの淵に、文旦を添えて、
　　　香りを楽しめます。

13、檸檬
　　　
　　レモンムース
　　六（ジン）のジュレ
　　きれいにメレンゲで飾って
　　周囲には、抹茶を。

14、小菓子　ガラス箱で

　　　ヤラズノ雨　　エルダーフラワーゼリーに雨を
　　　　　　　　　　＊最後の一品なので、この名前
　　　
　　　和紙　　　　　綿あめを平らにして、和紙のように。
　　　薔薇　　　　　マカロン
　　　蕗の薹　　　　焼き菓子

＊スペシャル
　この日は、友人たちの中に、　　
　バースデーの人がいました。
　シェフ特製ガトーショコラでお祝い。
　　　

15、ハーブティー
　　カモミールとオレンジ

パンとオリーブオイル


相変わらず、めくるめく橋本ワールド。

まるで、童話の中を旅しているような

時間です。
開店以来、ずっとお邪魔しています。

５年目の夏となりました。

いつもの、シェフズシートで、

シェフや、新人くんたちとお話をしながら。


新作も加わり、「セララバアドの旅」はますますわくわく度を

増しています。

始めに渡される小冊子には、「セララバアドの旅」が綴られています。

これだけでも、なんとも心温まる詩情豊かさを感じられるのですが、

その上に、そのポエムと同じお料理が登場するのです。

物語は、こう締めくくられています。

「この旅で見つけた素敵なものは、全部誰かにあげて

しまったので、手元にはただのひとつも残りませんでした。

みんなの喜ぶ姿が、セララバアドにとって一番の

「素敵なもの」だったのです。

最後に見つけた素敵なものは、心の中にありました。」

シェフの気持ちが投影されています。

そんな温かな心をもつ、橋本シェフの夏メニュー、

開始です。

１、イケバナ　　ハモン　

　　ピザ生地にジュニパーベリーや
　　松の葉の粉末を練りこんで枝に見立てています。
　　その枝には、北海道どろ豚の生ハムと香川のオリーブ

２、キャラメルポップコーン

　　キャラメルの薄い膜の中に、ポップコーンムースと

　　その粉末と塩。

３、朝露　

　　大きな蓮の葉に、朝露に見立てた、じゅんさい入り梅こぶ茶の玉

４、花蜜　

　　小さいときに、つつじの軸の蜜を吸ったり、
　　レンゲの花を編んだり、そんな思い出を料理に。
　　ガラスボトルの上には、レンゲを編んだ花飾り。
　　そのガラスボトルには、ナスタチウムのオレンジ色の花。
　　まず、その花の蜜を吸ってみます。　ほんのり甘い。

　　・新作の沖縄の作家さんのガラス皿に、
　　　稚鮎のフリットと透明なガスパチョのゼリー。
　　　オレンジの花弁をちぎって、ちょっとほろ苦くして。

５、夏の高原

　　ハーブを内部に入れた透明な皿に、
　　清水牧場のプティニュアージュチーズと、
　　レモングラス風味のミルク、
　　青草の香りのするオリーブオイル、
　　りんごを薄くしたシートを。
　　ミルクの自然な甘みを楽しめるチーズです。
　　ラベンダーの香りを楽しみながら。

６、海辺　　　　　　　　　　　　　　　

　　いつものガラスボックス。
　　ムール貝の殻の塊の中に、ひとつだけ食べられるムール貝が。
　　カレー風味で、中身は、ムールのエキス。
　　砂に見立てたのは、しらすとアンチョビ。
　　波は、蛤のジュで。
　　蓋を開けると、細いボトルに、この日のメニューが。

　　今回は、大きな巻貝が添えられています。
　　耳に近づけると、はっきり海の音が。
　　不思議です。

　　ここで、音楽が渚の音に。

７、夜海　

　　炭火で炙った白烏賊と、小玉葱、枝豆。
　　器の蓋に、イカ墨のレース状チップスが。
　　繊細そのもの。

８、穴子　雑穀　クレソン

　　炊き上げた雑穀とトウモロコシの上に、穴子のフリット。
　　フリットの衣は、エスプーマしています。
　　クレソンのソースと黒酢のソースで。

９、海　森　循環　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　新作です。
　　シェフが、宮城県唐桑で出会った帆立貝。
　　森が豊かになると、海も芳醇になる、という循環で
　　生まれた帆立貝。
　　身が厚く、しっかりした旨味があります。
　　大きな帆立貝の殻で蓋をして、登場。
　　皿の底には、燻したお茶の葉を敷り、森のイメージ。
　　その上に、焼き石と帆立貝。
　　ロメスコソースで。

　　素敵なお皿は、珍しい鉄製。
　　でも、とても薄いのです。
　　実は、森の養分を吸収するには、鉄分が
　　必要だそうで、そこから新作の鉄皿にしたそう。


10、那須高原和牛　マコモダケ　　　　　　　

　　　今回は、イチボを低温調理し、
　　　さらにロースト。
　　　ジャガイモのピュレ。
　　　マコモダケと。

11、ピニャコラーダ　

　　　今回は、とってもタイムリーでした。
　　　沖縄の島本爺が作った伝説的な極上パイナップルが
　　　入荷していたのです。時期が短いので、滅多に
　　　お目にかかれません。
　　　旨味と甘みがギュっと詰まっています。
　　　少し凍らせたフレッシュのパイナップルを、
　　　スクイーズして、液体窒素で凍らせた究極の
　　　ピニャコラーダ

12、夏の夕暮れ　　　　　　　　　　　　　　

　　　私が最も気に入っているデセールです。
　　　中央には、満月に見立てた琵琶のコンポート。
　　　赤紫蘇のシロップに、レモンシュガーを落とすと、
　　　紫から群青に。
　　　暮れなずむ夏の空。
　　　詩情豊かで、胸がキュンとします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
13、よもぎ 蛍　木漏れ日　

　　　いつものエンボスのお菓子の缶に。

　　　＊よもぎのマカロン
　　　＊シークワーサーと琥珀糖のゼリー（木漏れ日にみたて）
　　　＊透明なレンゲに、
　　　　エルダーフラワーとマローブルーのシロップをゼリーにしたもの。
　　　　中に、黄色の粒が入っていて、レンゲを下から見ると、蛍のよう。

14、線香花火　

　　　福岡の花火屋さんの線香花火と、そこからいただいた和紙で
　　　作った線香花火に見えるパチパチキャンデー。
　　　本物の方は、お持ち帰りです。

パンとオリーブオイル


ノンアルコールドリンクペアリング

１、ノンアルコールシャンパーニュ

２、オレンジとパッションフルーツのソーダ
　　胡瓜とフェンネルがたっぷり

３、ノンアルコールビールとジンジャー
　　レモングラスの香り

４、スイカジュースに、日本薄荷の氷

５、凍頂烏龍茶とグレープフルーツ
　　苦みが効いています。

食後は、ミントとレモングラスのフレッシュハーブティ


温かな雰囲気に包まれて、

セララバアドの旅は終わり、

そして、初夏の宵も暮れていきました。
　　
４年目の秋となりました。

落ち葉を踏みしめる秋の森に連れていって

くれるかのような、ロマンティックで、ポエティックな

演出。　この夜も、深まる秋を実感できる

素晴らしいお料理とプレゼンテーションでした。


コースは、１００００円。

ドリンクマリーアジュコースがマストで、

アルコール　６０００円、　ノンアルコール　　５４００円。

この日は、アルコールペアリングでいただきました。

それでは、秋の森へ。


テーブルには、落ち葉型に切り抜いたメニューのネックレス。


１、イケバナ

　　生け花が登場。
　　白く焼き上げた生地で枝を作り、
　　そこに、和歌山産鴨の生ハムが。
　　本物の枝には、香川産オリーブが刺さっています。

２、スパークリングマスカット
　　
　　マスカットとマスカットワインのゼリーを
　　エスプーマし、二酸化炭素を加えて、
　　シュワシュワに。

３、根セロリ　カンナ

　　と、メニューに書かれていて、カンナ？と
　　花なのかと思いきや、
　　登場したのは、鉋屑のカンナ。
　　そのカンナのように、根セロリを薄くして
　　ロール状にし、サワークリームと生粒胡椒、
　　フェンネルを。
　　繊細そのもの。

４、森の朝　

　　苔と朝霧を演出しています。
　　アボガド、ピスタチオ、オレンジジュースのムースを
　　減圧して気泡を大きくし、苔に見立てています。
　　テーブル上で、森の香りのエッセンスを注ぐと、
　　朝霧がふわーっと。

　　タイムの泡をのせた、茸の出汁のスープがつきます。

５、落葉の森

　　いつものガラス箱の中には、落ち葉が。
　　上部には、森が表現されています。
　　トリュフを探す豚。　豚足、耳、尻尾を使った
　　トリュフ風味のコロッケの隣りに、ハーブオイルを
　　つめた豚ちゃんが。
　　アスパラのソテー
　　揚げ銀杏
　　巨峰に見立てたのは、フォアグラと砂肝のムースと
　　ポルト酒。
　　赤すぐりをあしらって。

６、烏賊　茸

　　白烏賊に茸を詰めて焼き上げています。
　　マッシュポテト、甲殻類のソース
　　マイクロセルフィーユを添えて

７、マジャク

　　有明産　穴シャコを皮ごと揚げたもの。
　　地元で、「マジャク」と呼んでいる、とか。
　　アムチュールという青マンゴーのスパイスを塗って
　　あり、ちょっと酸味がします。
　　シャルドネビネガーの泡
　　酸味のあるマンゴー

８、丹波黒鶏　ほおずき　藁

　　丹波黒鶏を瞬間燻製したもの。
　　藁とスモークをつめたガラスの器の上に
　　シートが張られ、鶏を少し動かして、
　　シートを叩くとスモークが漏れてくる、
　　という凝った演出。
　　丹波黒鶏の極上の旨味が楽しめます。
　　紅芋とさつま芋を薄くシートにして、
　　葉の形に。　　　
　　枝に見立てたシュー生地も。

９、セレ豚

　　セレ豚に、ジャガイモのピュレ、マコモ茸、
　　ドリイイチジクを。

10、栗　どんぐり　カカオ

　　栗のシートで器を覆ってから、バーナーで焼きます。
　　中には、どんぐりリキュールのアイスと
　　チョコレートのムース。
　　何度も冷蔵庫に入れたり出したりしながら作成。

11、松ぼっくり

　　アーモンドにチョコレートをコーティングし、
　　松ぼっくりの形に。　

１２、お菓子の缶　

　　　いつものエンボスのある楽しい缶には・・
　　　栗のケーキ
　　　オリーブオイルゼリー
　　　あんぽ柿とシナモンのマカロン

＊＊　サプライズで、バースデーケーキが登場。
　　　これは驚きで、本当にうれしかったです。

最後に、ハーブティ（ミント、レモンバウム、レモングラス、生姜）

パンはいつもの焼き立て。

飲み物は、

ペアリング　　それぞれ２種からのチョイス
＊シャンパーニュ　　
　Gran Reserva Jean de Villare
①　星
　　岩手くずまきワイン
　　凍結果汁仕込み
②　ASAHIMACHI WINE
シャルドネ　２０１７
　　１７３５本限定醸造
③　山の井
　　会津の日本酒。純米造り。
④　赤ワイン
　　Farmer's Merlot
City Farm
農場は大阪ですが、醸造は清澄白河

ペアリングとは別に、

＊食後酒
　Kogyoku Dessert 2015
紅玉のアイスワイン
　これが最高に美味でした。
＊ガス入りウォーター

橋本シェフのクリエイティビティ、繊細さが

ますます全開で、

毎回、大満足です。

秋の宵、心温まり、静かに更けていきました。
　


４年目の夏となりました。　

オープン以来、１年４シーズン毎回お邪魔しているので、

通算１４回目となりました。

このごろは、「セララバアド」に夏のメニューをいただきにいく、

というより、「セララバアド」の夏メニューをいただくと、

夏が来た、と感じるようになりました。


「エルブジ」「マルティン・ベラサテギ」「ノーマ」での修業を経た

橋本シェフ。　日本でも、素材を追求する旅に頻繁に出かけ、

生産者さんと直接会って交流を深め、

素材に一切の妥協がないです。


いつものように、シェフズシートが用意されていました。

卓上には、「セララバアドの旅」と記された小冊子と、

ラベンダーが一輪。

セララバアドの旅が、コースの内容とシンクロし、

まさに、ストーリーとともに食事を楽しめます。

幼いときの記憶、夏の高原、夏の海、そして、夏の夕暮れ。

日本の夏をいながらにして詩情豊かに体験させてくれます。

料理に合わせて音楽も変わります。

風の音、さざ波・・・。


では、夏のメニューです。

１、イケバナ　　ハモン　

　　ピザ生地にジュニパーベリーや
　　松の葉の粉末を練りこんで枝に見立てています。
　　その枝には、北海道どろ豚の生ハムと香川のオリーブ。

　　ドウダンつつじの葉とともに、花のように活けられて登場。　

２、キャラメルポップコーン

　　キャラメルの薄い膜の中に、ポップコーンの粉末。

３、朝露　

　　大きな蓮の葉に、朝露に見立てた、じゅんさい入り梅こぶ茶の玉

４、花蜜　

　　小さいときに、つつじの軸の蜜を吸ったり、
　　レンゲの花を編んだり、そんな思い出を料理に。
　　ガラスボトルの上には、レンゲを編んだ花飾り。
　　そのガラスボトルには、ナスタチウムのオレンジ色の花。
　　まず、その花の蜜を吸ってみます。　ほんのり甘い。
　　別皿で供される透明なガスパチョのゼリーに、
　　オレンジの花弁をちぎって
　　浮かべて、いただきます。花弁のほろ苦さを楽しめます。

５、夏の高原

　　ハーブを内部に入れた透明な皿に、
　　清水牧場のプティニュアージュチーズと、
　　レモングラス風味のミルク、
　　青草の香りのするオリーブオイル、
　　りんごを薄くしたシートを。
　　ミルクの自然な甘みを楽しめるチーズです。
　　ラベンダーの香りを楽しみながら。

６、海辺　　　　　　　　　　　　　　　

　　いつものガラスボックス。
　　ムール貝の殻の塊の中に、ひとつだけ食べられるムール貝が。
　　カレー風味で、中身は、ムールのエキス。
　　砂に見立てたのは、しらすとアンチョビ。
　　波は、蛤のジュで。
　　蓋を開けると、細いボトルに、この日のメニューが。

　　ここで、音楽が渚の音に。

７、夜海　

　　炭火で炙った白烏賊と、小玉葱、枝豆。
　　器の蓋に、イカ墨のレースが。　繊細そのもの。

８、はも　雑穀　クレソン

　　炊き上げた雑穀とトウモロコシの上に、はものフリット。
　　フリットの衣は、エスプーマしています。
　　クレソンのソースと黒酢のソースで。

９、鮎　茄子　いり番茶　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　いつものガラス容器の瞬間燻製から、これに変わりました。
　　木の蓋つき容器。
　　中には、炒り番茶がたくさん詰められ、その中央に焼き石。
　　ヒマワリの種をつけて揚げた鮎のロールに
　　鮎の魚醤で味付けした茄子のピュレと、万願寺唐辛子。
　　炒り番茶の風味を鮎に移しています。
　　蓋の上には、みょうがのピクルス

１０、とちの木牛　　　　　　　　

　　　栃木牛のランプとイチボを低温調理し、
　　　さらにロースト。
　　　ものすごく上質で、柔らか。
　　　ごぼうとまこも茸のフリット、ポテトのピュレ。

１１、ピニャコラーダ　

　　　少し凍らせたフレッシュのパイナップルを、
　　　スクイーズして、液体窒素で凍らせた究極の
　　　ピニャコラーダ

１２、夏の夕暮れ　　　　　　　　　　　　　　

　　　メニュー名はこれで、私が最も気に入っているデセールですが、
　　　今回、リピーターには、新作を用意してくれていました。
　　　チョイスできましたが、新作にトライ。

　　　きれいに細工した半球のメレンゲで覆われた
　　　レモンムースと、国産ジン「季の美」のジュレ、
　　　抹茶パウダーと、金箔を散らして。
　　
　　　オトナのデセールです。ジンのほろ苦さが素敵。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

１３、よもぎ、木漏れ日、蛍　

　　　いつものエンボスのお菓子の缶に。

　　　＊よもぎのマカロン
　　　＊シークワーサーと琥珀糖のゼリー（木漏れ日にみたて）
　　　＊透明なレンゲに、
　　　　エルダーフラワーとマローブルーのシロップをゼリーにしたもの。
　　　　中に、黄色の粒が入っていて、レンゲを下から見ると、蛍のよう。

１４、線香花火　

　　　福岡の花火屋さんの線香花火と、そこからいただいた和紙で
　　　作った線香花火に見えるパチパチキャンデー。
　　　本物の方は、お持ち帰りです。

パンとオリーブオイル


ドリンクペアリング

１、ノンアルシャンパーニュ　　　　　　　　　　　　　　

ここからノンアルコールペアリング

２、デコポン、胡瓜、ういきょう　
　　　刻んだ果肉がざくざく入っています。　　　　　　　

３、黄パプリカとしょうが　
　　低温でローストしたパプリカにしょうがのスパイスです。　　　　　　　　　　　

４、スイカジュースに和薄荷の氷　
　　鮎には、これ。　　　　　　　　　

５、凍頂烏龍茶にグレープフルーツの香り


最後は、ハーブティで。
スペアミント、ペパーミント、レモンバーベナ、レモングラス。

シェフズシートだと、キッチンの動き、連携などが

真近で見られます。

メインのお肉を出し終わると、デセールに入る前に、

シェフは、キッチンの焼物をするパートを、きれいに

片づけ、磨きあげます。　毎回のルーティンですが、

いつも、感心します。

今回も、新たなスタッフさんが入りました。

相変わらずの居心地の良さ、

シェフの優しいお人柄、

見事な夏の宵への誘い。


大満足でした。


４回目の「セララバアド」の春が巡ってきました。

毎回、橋本シェフのクリエイティビティの高さには驚きますが、

今回は、心底驚きました。

なんと、すべての料理に、和歌をペアリングさせました。

より、料理の感性を深く味わうためです。

メニューの裏のバーコードを読み取ると、

スマホで、料理ごとの和歌を読めます。

厳選された和歌ばかりで、情緒豊か。

桜に始まり、桜で終わる、日本の春。

作者名だけ書くので、どの作品か想像してみてください。


メニュー構成は昨年とほぼ同じなのですが、

何度いただいても新鮮な感動があります。

春に登場するメニュー「トペニ　ワッカ」は、

楓の樹液を球体にしているものですが、

シェフが厳寒の冬、秩父の山奥にある楓の生産者の

ところまで足を運び、実際に樹液が採取されるところを

見て、仕入れをしています。　まだ、生産量も少ない

国内産の楓の樹液です。　そんなたった２ｃｍの球体に

労を惜しまない橋本シェフの思いが詰まった料理なのです。

では、春の世界スタートです。


１、桜　

　　桜の枝に見立てたグリッシーニに、
　　馬肉の味噌漬けを生ハム仕立てにしたものを
　　巻きつけたものと、
　　香川産オリーブが、
　　桜の花とともに。
　　　　　　　　　　　　　
　　＜和歌＞
　　在原業平　古今和歌集

２、蛍烏賊　タピオカ

　　揚げたタピオカの器の上に
　　グリーンピース、いくら、蛍烏賊。

３、ここでサプライズサービス

　　シェフから特別に一皿のサービスが。
　　カダイフで作った鳥の巣の上に、
　　アーティチョーク、チョリソーソース、
　　ウズラ卵が。

４、フィトンチッド

　　ドーム型のガラスケースが登場。
　　上部に渡された枝には、松が。
　　ドームをとって、内部を鼻に近づけると、森の香り。
　　　　　　　　　　
　　下部には、茸、松の葉、松の実をパウダー状にした
　　サブレに、柚子の花のピクルス。

５、トペニ　ワッカ　

　　アイヌ語で、楓の樹液という意味。
　　①　球体に仕上げたものをスプーンで。
　　②　その楓の樹液を煮詰めたのがメープルシロップなので、
　　　　それで炊いたりんご、と
　　　　揚げた豚の皮にブーダンノワールを塗ったもの。
　　　　野草のサラダ
　　　

　　＜和歌＞
　　　紀貫之　古今和歌集

６、枯山水

　　四角のガラス箱の中が枯山水に。
　　本当の石のうち、一個だけが石に見立てたジャガイモ。
　　苔に見立てたものは、アンチョビパセリバターを
　　ふわふわに仕上げたもの。

　　＜和歌＞
　　　作者不明　古今和歌集　　

７、春の高原　

　　清水牧場のクアルク（チーズ）をムースに。
　　ローズウォーター、クランベリー、はちみつで仕上げた、
　　美しいピンクの泡。
　　　　　　　　　　　　　
　　皿の縁には、青い苺のピクルス、と
　　リンゴで作られた小さな蝶々が３匹。

　　カラフルな草花を詰め込んだガラス容器で供され、春爛漫。

　　＜和歌＞
　　　春の野に
　　　霞たなびき咲花の
　　　かくなるまでに逢はぬ君から

８、春の大地　

　　アボガドと蕗味噌で作った大地に、
　　ブラックオリーブを。
　　そこに、山菜のフリット。

　　＜和歌＞
　　　光孝天皇　　古今集

９、雨紋

　　水面に打つ雨をイメージ。
　　しじみの出汁ジュレに、甘エビと小さな青野菜。
　　ジュレの表面に雨紋を作っています。

　　＜和歌＞
　　　柿本人麻呂　万葉集

１０、桜海老、海藻、うど

　　　あさり出汁で炊いた大麦、押し麦、うど
　　　揚げた桜海老をたっぷりかけて。

　　　＜和歌＞
　　　　与謝野蕪村

１１、春霞　美雪鱒　　　　
　　　　　　　　
　　　新潟産の美雪鱒を低温調理し、
　　　鱒の骨でとった出汁と、クレソンオイルを。
　　　そこに、霞をたなびかせます。
　　　美雪鱒は、ニジマスとイワナの掛け合わせ。
　　　レアなテクスチュアがすばらしい。
　　　そして、霞の演出には、息を飲みます。

　　　＜和歌＞
　　　　和泉式部　　後拾遺集春上

１２、ホロホロ鶏　空豆　　　　

　　　岩手のホロホロ鶏に、
　　　筍、空豆、アスパラガス
　　　ホロホロ鶏のジュとクリームのソースに、木の芽オイルを。
　　　胸肉は低温調理
　　　腿肉は、フライパンで焼き、天火で。
　　　砂肝も。

　　　＜和歌＞
　　　　行基菩薩　玉葉和歌集

１３、芽吹き

　　　チョコレートと貴醸酒ムース
　　　バニラで甘く煮た牛蒡
　　　ココアメレンゲ
　　　生姜のアイスクリーム
　　　ミントで芽吹きを

　　　＜和歌＞
　　　　藤原家隆　　壬二集

１４、小菓子　（エンボスの缶の中に）

　　　ヤラズノ雨　　エルダーフラワーゼリーに雨を
　　　　　　　　　　＊最後の一品なので、この名前
　　　　<和歌＞　柿本人麻呂　万葉集

　　　苺　　　　　　薄くした苺の飴

　　　　＜詩＞　宮沢賢治
　　　和紙　　　　　綿あめを平らにして、和紙のように。
　　　桜　　　　　　マカロン
　　　　＜和歌＞　　伊勢物語

１５、ハーブティー

パンとオリーブオイル

お供は、

最初は、シャンパーニュ
Jean de Villare Grande reserve brut


ソフトドリンクペアリング

１、リンデンと清見オレンジ　　　　　　　　

２、八海山甘酒とジンジャーエール
　　塩漬けのペッパーをそえて

３、りんごジュース
　　抹茶とグリーンピースの泡を浮かべて

４、ラプサンスーチョンのスモーク
　　と、日向夏のパウダー

　今回の満足度は、いつにも増して、素晴らしかったです。

　シェフとマダムのいい笑顔に見送られて、

　帰路につきました。

３年目の冬がまた巡ってきました。

今回も満席。

橋本シェフがにこやかに、シェフズシートに案内して

くれます。

料理人の一人が交代し、ニューフェイス登場。

コース全体の手順を覚えるのは、なかなか大変かと

思いますが、すっかり慣れた様子。

さて、冬メニューのスタートです。

昨年のものと比べ、半分くらい新メニューになっています。

美味しいものは何度でもいただきたいので、

半分チェンジくらいがいい頃合です。

１、樹氷　コットン

　　花瓶に活けられた枝に、コットンがついています。
　　樹氷に見立てているのです。
　　そのうち、ひとつは本物のコットン。
　　塩とクローブとナッツをキャラメリゼして、
　　綿あめにくるんでいます。
　　もうひとつは、ピザ生地で作った枝に
　　ラルドを巻いてあります。

　　出だしから真冬の景色で、幻想的。

２、毛玉　ビーツ　

　　毛玉をイメージした、という作品。
　　レフォールで香りをつけたサワークリームを
　　極細切りにして揚げたビーツで包んであり、
　　本当に毛玉のよう。

　　美しいだけでなく、本当に美味。そして繊細。

３、林檎　マンチェゴ

　　真っ赤なリンゴが丸ごと登場。
　　その中央が垂直にくりぬいてあり、
　　りんごのチュイールで巻いたマンチェゴチーズの
　　アイスクリームが。

４、馬肉　雲丹　黒米

　　黒米のチップスの上に、
　　馬肉のタルタルと雲丹。
　　その上に、シャルドネビネガーの泡

　　これは、初でしたが、クリスマスの特別
　　メニューに登場したようです。
　　ねっとりしたタルタルと雲丹が美味。

５、折り鶴　フォアグラ

　　根セロリの折り鶴。
　　オープンしたときは、これが話題になりました。
　　フォアグラの脂でソテーしたインカのめざめの
　　上に、味噌をかくし味にしたフォアグラ。
　　花梨ジャムが底に。

６、冬の大地　

　　パースニップピュレの上に、黒オリーブのパウダーで
　　大地を表現。
　　その上に、ミニ冬野菜が並びます。
　　テーブルに供されてから、シェフが、
　　雪にみたてた発酵バターのパウダーをかけてくれます。

　　定番ですが、冬野菜にすべて仕事が施されています。

７、蟹　ホワイトアスパラガス　カルドッソ　

　　スペインの煮込んだスープの米料理。
　　今回は、蟹とホワイトアスパラガスをふわふわの
　　蕪蒸し仕立てにしたものが中央に。

　　蕪蒸し、とは、またまた驚かせてくれます。

８、百合根　トリュフ

　　百合根のエスプーマに、トリュフの香りを
　　つけたミルクの泡。
　　鶏の出汁のソース。
　　白子のフリットを浮かせ、
　　黒トリュフをたっぷり散らして。
　　
　　シェフズシートは準備の段階をすべて
　　目の前で見られるので、臨場感たっぷり。
　　視覚だけでなく、鶏スープの芳香は
　　作っているときから、立ち上ります。

９、鮟鱇　チョリソ　スモーク　

　　いつものように、パッキン付きのコンテナーで
　　瞬間燻製。
　　中身は、ジャガイモを纏わせて焼いた鮟鱇と、
　　チョリソ。
　　ソースは、玉ねぎ。
　　コンテナーの隣りには、金柑のコンポートが。

　　とても立派な鮟鱇の切り身で、食べでがあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　

１０、紀州鴨　黒にんにく　紅玉

　　　紀州鴨は合鴨なので、ものすごく大きいです。
　　　橋本シェフが皮目に焼き色をつけるところや、
　　　焼き上がった肉をきれいに掃除するさまを
　　　じっくり拝見。
　　　鴨と下仁田葱がたっぷり盛り付けられます。
　　　輪切りにした葱の中に、葱の緑の部分のソースを
　　　いれてあります。　
　　　りんごのピュレも。
　　　黒にんにくのチップと。

１１、白い吐息

　　　鼻からスモークがでるマカロン
　　　これも冬メニューの定番で、
　　　橋本シェフが各テーブルでやって
　　　みせる度に、爆笑が。

１２、モンブラン

　　　栗のクリームを白いメレンゲの壁で
　　　囲ってあります。
　　　いちごの上には、雪の結晶

１３、ミニャルディーズ　

　　　いつも途中に登場するガラスケースが
　　　今回は、最後に。
　　　このケースの中にミニャルディーズが入っているのですが、
　　　その蓋に、曇らせたシートをひとつひとつ貼ってあります。
　　「冬の曇った日の窓ガラス」をイメージとのこと。
　　　あまりの抒情豊かなプレゼンテーションに感動します。
　　　しかも、曇ったガラスを指でなぞると、バラの香りが。
　　　中身は、
　　　エルダーフラワーのシロップのスノーボール
　　　みかんとカモミールのマカロン
　　　封印の蝋を象ったラズベリーソーダとホワイトチョコ
　　　パチパチオランジェット

ハーブティ

パンとオリーブオイル

お供は、ノンアルコールペアリング

１、りんごとセロリ、カルダモン
２、黄ビーツと生姜
３、みかん、ジュニパーベリー、ローズマリー
４、ベリーとローズティー

　　ノンアルのラインアップも進化して、ますます
　　美味に。

今回は、「蒼」という山ブドウで作ったワインを試飲させて

いただきました。　確かに、山ブドウの味ですが、

そこはワイン。　ベリーのテイストに、奥行きとほのかな苦みを

感じます。　超レアなワインとのこと。


　コースの前半は、かなりイノベイティブな要素が多いですが、

　単に奇を衒った斬新さではなく、すべてに味の組み合わせが

　考えつくされ、本当においしく仕上がっています。

　メインの魚や肉は、ボリューミーで、しかも、肉の仕事は

　３つ星での経験を如実に感じさせる仕上がり。

　今回も、橋本シェフが、日本の真冬を謳い上げてくれました。

　シェフのお人柄を反映してか、いつも、心が温かくなります。

３年目の秋となりました。

１年に４回のメニューチェンジ。　１１回目の訪問となります。

新作も次々登場し、橋本シェフのクリエイティビティの引出しの

多さに、いつも感動します。

特に、秋は私が大好きな季節。

詩情豊かな里の秋を彷彿とさせてくれる作品に、心が温まります。

コースは、９８００円。

ドリンクマリーアジュコースがマストで、

アルコール　４５００円、　ノンアルコール　　３８００円。


さて、今回も、落ち葉を踏む、サクサクという音が聞こえてきそうな

橋本ワールドの始まりです。

いつものように、シェフズテーブル。

料理人の二人も、かなり動きがよくなっていて、すっかりベテラン。

ニューフェイスも入っていました。

テーブルには、落ち葉型に切り抜いたメニューのネックレス。


１、イケバナ　　　　　　生け花が登場。
　　　　　　　　　　　　白く焼き上げた生地で枝を作り、
　　　　　　　　　　　　そこに、和歌山産鴨の生ハムが。
　　　　　　　　　　　　本物の枝には、国産オリーブが刺さっています。

２、オブジェ　　　　　　米のスナック
　　　　　　　　　　　　海藻と雲丹風味で、まさに造形が現代アート

３、スパークリングマスカット　　マスカットとマスカットのワインゼリーに
　　　　　　　　　　　　　　　　エスプーマで、二酸化炭素を注入。
　　　　　　　　　　　　　　　　つるんとして、喉にすべりこみます。

４、森の朝　　　　　　　苔と朝霧を演出しています。
　　　　　　　　　　　　アボガド、ピスタチオ、オレンジジュースのムースを
　　　　　　　　　　　　減圧して気泡を大きくし、苔に見立てています。
　　　　　　　　　　　　テーブル上で、森の香りのエッセンスを注ぐと、
　　　　　　　　　　　　朝霧がふわーっと。

５、落葉の森　　　　　　ガラス箱の中には、落ち葉が。
　　　　　　　　　　　　上部には、森が表現されています。
　　　　　　　　　　　　トリュフを探す豚。　豚足、耳、尻尾を使った
　　　　　　　　　　　　トリュフ風味のコロッケの隣りに、ハーブオイルを
　　　　　　　　　　　　つめた豚ちゃんが。
　　　　　　　　　　　　アスパラのソテー
　　　　　　　　　　　　揚げ銀杏
　　　　　　　　　　　　巨峰に見立てたのは、フォアグラと砂肝のムースと
　　　　　　　　　　　　ポルト酒。
　　　　　　　　　　　　赤すぐりをあしらって。

６、マジャク　　　　　　穴シャコを皮ごと揚げたもの。
　　　　　　　　　　　　地元で、「マジャク」と呼んでいる、とか。
　　　　　　　　　　　　アムチュールという青マンゴーのスパイスを塗って
　　　　　　　　　　　　あり、ちょっと酸味がします。
　　　　　　　　　　　　シャルドネビネガーの泡
　　　　　　　　　　　　マンゴー

７、スケット　　　　　　スペインの魚介の煮込みのことですが、
　　　　　　　　　　　　これをアレンジし、帆立とジャガイモのピュレ
　　　　　　　　　　　　海老、蟹、鯛の出汁で。
　　　　　　　　　　　　アーモンドミルクの泡
　　　　　　　　　　　　ニンニク、パセリ、アーモンドオイルのソース

８、茸　ハツ　　　　　　きのこと大麦を炊いたもの
　　　　　　　　　　　　牛ハツのカツレツ
　　　　　　　　　　　　生姜のソース

９、丹波黒鶏　　　　　　黒鶏を瞬間燻製に。
　　　　　　　　　　　　ローストしたほおずきをずらすと、
　　　　　　　　　　　　下の穴から燻製の香りが・・・。
　　　　　　　　　　　　紅芋とさつま芋のチップス
　　　　　　　　　　　　枝に見立てた、カレー風味のシュー生地

１０、セレ豚　紅玉　　　セレ豚に、りんごのピュレ、マコモ茸、フェンネル

１１、サルベージされた月　　ラム酒につけた柿のジュースの球体
　　　　　　　　　　　　　　カカオニブとミント
　　　　　　　　　　　　　　液体からすくい上げるので、サルベージ
　　　　　　　　　　　　　　秋の月です。

１２、どんぐり　カカオ　　　これが大変。
　　　　　　　　　　　　　　前回は、慣れていなくて、初日はかなり焦がした、と
　　　　　　　　　　　　　　シェフ。
　　　　　　　　　　　　　　今回は、かなり慣れた手つきに。
　　　　　　　　　　　　　　栗のシートで器を覆ってから、バーナーで焼きます。
　　　　　　　　　　　　　　中には、どんぐりリキュールのアイスと
　　　　　　　　　　　　　　チョコレートのムース。
　　　　　　　　　　　　　　何度も冷蔵庫に入れたり出したりしながら作成。

１３、松ぼっくり　　　　　　新作のデザート
　　　　　　　　　　　　　　アーモンドにチョコレートをコーティングし、
　　　　　　　　　　　　　　松ぼっくりの形に。　美しい・・・。

１４、お菓子の缶　　　　　　いつものエンボスのある楽しい缶には・・
　　　　　　　　　　　　　　　栗のケーキ
　　　　　　　　　　　　　　　オリーブオイルムース
　　　　　　　　　　　　　　　ジャスミンティーとライチのマカロン

最後に、ハーブティ（フレッシュレモングラス、ローズマリー、しょうが）

パンはいつもの焼き立て。


ペアリングノンアルコール

１、松の葉のシロップとジュニパーのソーダ割り

　　　　　　　　　森の朝と最高にマッチング

２、オレンジ、人参、パッションフルーツ、しょうが

　　　　　　　　　オレンジの味が勝っています。

３、梨、ベルベーヌ、塩

　　　　　　　　　ジューサーで搾りたての梨が美味

４、ざくろジュース、緑茶のタンニン、クローブ
　　　　　　
　　　　　　　　　ほろ苦さが効いています。

　ノンアルコールもかなり充実し、一段と美味になってきました。

　シェフは忙しく動きながらも、いろいろ話もしてくださり、

　楽しい限り。

　中学生のきのこ博士から預かっている国産トリュフ、なるものを

　見せてくれました。米漬けにしてあります。　ものすごくいい香り。

　うーむ、これが登場する日も近いか・・・。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３年目の夏となりました。　

オープン以来、１年４シーズン毎回お邪魔し、橋本シェフの詩情豊かな世界と

その進化を楽しませていただいています。

今回も、新作がいろいろ登場。

そして、料理に合わせて音楽が変わりました。

何度いただいても感心するのは、「夏の夕暮れ」。

青紫の夕空にぽっと浮かんだ満月。　そして、刻々と暮れゆく夏の空。

ノスタルジックな気分に浸らせていただきました。

今回も、シェフズシートで、臨場感も満載。

さて、では、夏のメニューです。

１、イケバナ　　ハモン　　　　　　　　　　　　ピザ生地にジュニパーベリーや松の葉の粉末を練りこんで
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　枝を。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その枝には、北海道どろ豚の生ハムと香川のオリーブ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドウダンつつじの葉とともに、花のように活けられて登場。　

２、キャラメルポップコーン　　　　　　　　　　キャラメルの薄い膜の中に、ポップコーンの粉末。

３、朝露　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きな蓮の葉に、朝露に見立てた、じゅんさい入り梅こぶ茶の玉

４、花蜜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さいときに、つつじの軸の蜜を吸ったり、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レンゲの花を編んだり、そんな思い出を料理に。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガラスボトルの上には、レンゲを編んだ花飾り。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そのガラスボトルには、ナスタチウムのオレンジ色の花。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まず、その花の蜜を吸ってみます。　ほんのり甘い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　別皿で供される透明なガスパチョのゼリーに、花弁をちぎって
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　浮かべて、いただきます。花弁のほろ苦さを楽しめます。

５、夏の高原　　　　　　　　　　　　　　　　　ハーブを内部に入れた透明な皿に、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　沖縄から取り寄せた山羊乳で作った自家製チーズと、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レモングラス風味のミルク、青草の香りのするオリーブオイル、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　りんごを薄くしたシートを。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クセのないクリーミーな山羊チーズです。

６、渚　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いつものガラスボックス。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ムール貝の殻の塊の中に、ひとつだけ食べられるムール貝が。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カレー風味で、中身は、ムールのエキス。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂に見立てたのは、しらすとアンチョビ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　波は、蛤のジュで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蓋を開けると、細いボトルに、この日のメニューが。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ここで、音楽が渚の音に。

７、夜海　　　　　　　　　　　　　　　　　　　新作です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炭火で炙った白烏賊と、小玉葱、枝豆。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　器の蓋に、イカ墨のレースが。　繊細そのもの。

８、穴子　雑穀　クレソン　　　　　　　　　　　雑穀とトウモロコシの上に、穴子のフリット。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クレソンのソースと黒酢のソースで。

９、鮎　茄子　いり番茶　　　　　　　　　　　　新作です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いつものガラス容器の瞬間燻製から、これに変わりました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　木の蓋つき容器。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中には、炒り番茶がたくさん詰められ、その中央に焼き石。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヒマワリの種をつけて揚げた鮎のロールに
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮎の魚醤で味付けした茄子のピュレと、万願寺唐辛子。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒り番茶の風味を鮎に移しています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蓋の上には、みょうがのピクルス

１０、とちの木牛　　マコモ茸　　　　　　　　　ランプを低温調理
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ものすごく上質で、柔らか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ごぼうのフリット、ポテトのピュレ、マコモ茸

１１、ピニャコラーダ　　　　　　　　　　　　　少し凍らせたフレッシュのパイナップルを、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スクイーズして、液体窒素で凍らせた究極の
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ピニャコラーダ

１２、夏の夕暮れ　　　　　　　　　　　　　　　これは昨年初めていただいて感心しましたが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やはり、何度いただいても秀逸。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青紫蘇のシロップに、琵琶のコンポート。　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夏の夜空に浮かぶ満月を表現。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　添えられたトンカ豆の香りのレモンシュガーを落とすと、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　空が紫から群青へ。　暮れゆく夏の夜空です。

１３、よもぎ、コーン、蛍　　　　　　　　　　　いつものエンボスのお菓子の缶に。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　よもぎのマカロン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ホワイトチョコとコーンのエアチョコ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　透明なレンゲに、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　エルダーフラワーとマローブルーのシロップをゼリーにしたもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中に、黄色の粒をいれてあり、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レンゲを下から見ると、蛍のよう。

１４、線香花火　　　　　　　　　　　　　　　　福岡の花火屋さんの線香花火と、そこからいただいた和紙で
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作った線香花火に見えるパチパチキャンデー。


ドリンクペアリング

１、シャンパーニュ　　　　　　　　　　　　　　

ここからノンアルコールペアリング

２、トマトのエキスとオリーブオイル　　　　　　　　４に合わせて

３、パプリカとしょうが　　　　　　　　　　　　　　６に合わせて

４、スイカジュースに和薄荷の氷　　　　　　　　　　９に合わせて

５、烏龍茶にグレープフルーツの苦みと香りを　　　　１０に合わせて

６、桃酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これは、追加で。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きな一升瓶に「桃酒」と書かれていておいしそうなので
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　注文してみました。　オトナのネクター。

最後は、ハーブティで。

パンとオリーブ


若手料理人さんたちも、成長著しく、連携がよくなっています。

橋本シェフの奥様も、とてもよく気が付く方で、仲睦まじくて微笑ましい限り。

ノンアルコールペアリングが、かなり進化してきました。

大満足な夏の宵でした。


「セララバアド」にも春がめぐってきました。

３回目の春メニューには、また新たな要素が加わり、ワクワクします。

１、桜　　　　　　　　　　桜の枝に見立てたグリッシーニに、
　　　　　　　　　　　　　馬肉の味噌漬けを生ハム仕立てにしたもの、と
　　　　　　　　　　　　　どろぶたの生ハムを巻きつけて。
　　　　　　　　　　　　　他の枝には、香川のオリーブの生姜風味が。

２、フィトンチッド　　　　新作です。
　　　　　　　　　　　　　ドーム型のガラスケースが登場。
　　　　　　　　　　　　　上部に渡された枝には、松が。
　　　　　　　　　　　　　ドームをとって、内部を鼻に近づけると、森の香り。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　下部には、茸、松の葉、松の実をパウダー状にした
　　　　　　　　　　　　　サブレに、柚子の花のピクルス。

３、トペニ　ワッカ　　　　アイヌ語で、楓の樹液という意味。
　　　　　　　　　　　　　①　球体に仕上げたものをスプーンで。
　　　　　　　　　　　　　②　その楓の樹液を煮詰めたのがメープルシロップなので、
　　　　　　　　　　　　　　　それで炊いたりんご、と
　　　　　　　　　　　　　　　揚げた豚の皮にブーダンノワールを塗ったもの。
　　　　　　　　　　　　　　　野草のサラダ

４、枯山水　　　　　　　　四角のガラス箱の中が枯山水に。
　　　　　　　　　　　　　本当の石のうち、一個だけが石に見立てたジャガイモ。
　　　　　　　　　　　　　苔に見立てたものは、アンチョビパセリバターを
　　　　　　　　　　　　　ふわふわに仕上げたもの。

５、春の高原　　　　　　　清水牧場のクアルク（チーズ）をムースに。
　　　　　　　　　　　　　ローズウォーター、クランベリー、はちみつで仕上げた、
　　　　　　　　　　　　　美しいピンクの泡。
　　　　　　　　　　　　　皿の縁には、青い苺のピクルス、と
　　　　　　　　　　　　　リンゴで作られた小さな蝶々が３匹。

　　　　　　　　　　　　　カラフルな草花を詰め込んだガラス容器で供され、春爛漫。

６、春の大地　　　　　　　アボガドと蕗味噌で作った大地に、
　　　　　　　　　　　　　ブラックオリーブを。
　　　　　　　　　　　　　そこに、山菜のフリット。

７、雨紋　　　　　　　　　春って、そういえば、なにげに雨が多いですよね。

　　　　　　　　　　　　　水面に打つ雨をイメージ。
　　　　　　　　　　　　　しじみの出汁ジュレに、甘エビと豆。
　　　　　　　　　　　　　ジュレの表面に雨紋を作っています。

８、桜海老、海藻、うど　　あさり出汁で炊いた大麦、押し麦、うど
　　　　　　　　　　　　　揚げた桜海老をたっぷりかけて。

９、山女魚　野芹　　　　　瞬間燻製で。
　　　　　　　　　　　　　奥多摩の山女魚
　　　　　　　　　　　　　うずらの温泉卵
　　　　　　　　　　　　　ホワイトアスパラガス、野芹　
　　　　　　　　　　　　　チョリソのパン粉
　　　　　　　　　　　　　焼きみかんのピュレ

　　　　　　　　　　　　　蓋をあけると、ふわりと煙があがり、鼻をくすぐる燻製香が。

１０、ホロホロ鶏　　　　　岩手のホロホロ鶏に、
　　　　　　　　　　　　　アスパラガス、小蕪、マッシュルーム
　　　　　　　　　　　　　ホロホロ鶏のジュとクリームのソースに、木の芽オイルを。

１１、芽吹き　　　　　　　チョコレートと貴醸酒ムース
　　　　　　　　　　　　　バニラをココアで甘く煮た牛蒡
　　　　　　　　　　　　　いちご
　　　　　　　　　　　　　生姜のアイスクリーム

１２、小菓子　　　　　　　ヤラズノ雨　　　　　エルダーフラワーゼリーに雨を
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊最後の一品なので、この名前
　　　　　　　　　　　　　苺ミルク　　　　　　薄くした苺の飴に、ミルクボトル形状の小さな紙。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その紙に、ミルクの香りが。
　　　　　　　　　　　　　和紙　　　　　　　　綿あめを平らにして、和紙のように。
　　　　　　　　　　　　　桜　　　　　　　　　マカロン

１３、ハンドドリップ煎茶　　　　　　今回から初登場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　鹿児島産の煎茶。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２椀でて、右が一煎目、左が二煎目。

ソフトドリンクペアリング

１、ぶどうのビネガー　　　　　　　　たっぷりのハーブをいれ、周囲にもあしらって。

２、八海山甘酒とジンジャーエール　　塩漬けのペッパーをそえて

３、りんごジュース　　　　　　　　　抹茶とグリーンピースの泡を浮かべて

４、緑茶　　　　　　　　　　　　　　グレープフルーツ果肉を液体窒素で凍らせたものを浮かべて。

　　ソフトドリンクも精度がアップしてきました。　凝ってます。


いつもながら、本当によく考え抜かれています。

「神は細部に宿る」そのものです。

最後まで、深く頷かされました。　　　　
　　　　　　　　　　　　　
３周年目を迎えられました。

相変わらずの人気です。

１年に季節ごと４回のメニューチェンジがあり、

開店以来お邪魔しているので、今回で９回目となりました。

橋本シェフが、シェフズシートに案内してくれます。

この席、目の前で、調理と盛り付けが展開するので、臨場感抜群。

橋本シェフと二人の料理人による、連携プレイが見事。

昨年と重なるメニューもあるのですが、今回は、

「冬」をモチーフに、なんだか心がほっこりするストーリー性のある

構成で、またまた橋本シェフのクリエイティビティに脱帽でした。

特に、最後に登場したミニャルディーズの演出には、心底感動。

さて、いつものように、

シャンーパーニュと、生ハムで。

シャンパーニュは、CHEURLIN.

生ハムは、久々に入ったという、どろ豚の腿とロース。

それに、香川のオリーブと、オリーブオイルが注入されたパフが。

さて、コースの開始です。

１、柚子　日本酒　Ｈ＆Ｃ　　　　　グラスの中に、ホットとクールの日本酒が、　
　　　　　　　　　　　　　　　　　濃度のせいで、交じりあわずに。
　　　　　　　　　　　　　　　　　柚子の風味がきいていて、アペリティフがわり。

２、毛玉　ビーツ　　　　　　　　　毛玉をイメージした、という作品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　レフォールで香りをつけたサワークリームを
　　　　　　　　　　　　　　　　　繊細にカットしたビーツで包んであり、
　　　　　　　　　　　　　　　　　本当に毛玉のようで、口にいれると溶けました。

３、林檎　チーズ　　　　　　　　　真っ赤なリンゴが登場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　その中央が垂直にくりぬいてあり、
　　　　　　　　　　　　　　　　　りんごで巻いたマンチェボチーズが。

４、折り鶴　フォアグラ　　　　　　根セロリの折り鶴。
　　　　　　　　　　　　　　　　　これが美しいだけでなく、美味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　フォアグラの脂でソテーしたインカのめざめの
　　　　　　　　　　　　　　　　　上に、味噌をかくし味にしたフォアグラ

５、冬の大地　　　　　　　　　　　パースニップピュレの上に、黒オリーブのパウダーで
　　　　　　　　　　　　　　　　　大地を表現。
　　　　　　　　　　　　　　　　　その上に、ミニ冬野菜が並びます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　テーブルに供されてから、シェフが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　雪にみたてた発酵バターのパウダーをかけてくれます。

６、豚　栗　カルドッソ　　　　　　スペインの煮込んだスープの米料理。
　　　　　　　　　　　　　　　　　豚ほほ肉と栗が入っています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　清水牧場のバッカスというチーズをかけて。

７、百合根　トリュフ　　　　　　　百合根のエスプーマに、トリュフの香りを
　　　　　　　　　　　　　　　　　つけたミルクの泡。
　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏の出汁のソース。
　　　　　　　　　　　　　　　　　そして、黒トリュフをたっぷり散らして。
　　　　　　　　　　　　　　　　　準備しているときから、トリュフの芳香が。

８、帆立貝　洋梨　スモーク　　　　いつものように、パッキン付きのコンテナーで
　　　　　　　　　　　　　　　　　瞬間燻製。
　　　　　　　　　　　　　　　　　中身は、立派な帆立貝と洋梨。
　　　　　　　　　　　　　　　　　ソースは、トマト、ピーマン、アーモンドに、
　　　　　　　　　　　　　　　　　新潟のかんずり。
　　　　　　　　　　　　　　　　　ものすごく熱くした石に海藻をのせ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　磯の香りを漂わせながら、登場。

９、紀州鴨　黒にんにく　紅玉　　　鴨と下仁田葱。
　　　　　　　　　　　　　　　　　輪切りにした葱の中に、葱の緑の部分のソースを
　　　　　　　　　　　　　　　　　いれてあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　葱を真っ黒に焼いたパウダー
　　　　　　　　　　　　　　　　　りんごのピュレ
　　　　　　　　　　　　　　　　　黒にんにくのチップと。

１０、白い吐息　　　　　　　　　　鼻からスモークがでるマカロン
　　　　　　　　　　　　　　　　　これは昨年も登場し、橋本シェフが
　　　　　　　　　　　　　　　　　各テーブルでやってみせる度に、爆笑が。

１１、モンブラン　　　　　　　　　栗のクリームを白いメレンゲの壁で
　　　　　　　　　　　　　　　　　囲ってあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　いちごの上には、雪の結晶

１２、ミニャルディーズ　　　　　　いつも途中に登場するガラスケースが
　　　　　　　　　　　　　　　　　今回は、最後に。
　　　　　　　　　　　　　　　　　このケースの中にミニャルディーズが入っているのですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　その蓋に、曇らせたシートをひとつひとつ貼ってあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　「冬の曇った日の窓ガラス」をイメージとのこと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　これは、もうやられました。　なんて、ポエムなのか・・・。
　　　　　　　　　　　　　　　　　しかも、曇ったガラスを指でなぞると、バラの香りが。
　　　　　　　　　　　　　　　　　中身は、
　　　　　　　　　　　　　　　　　スノーボール、京人参といよかんのマカロン、
　　　　　　　　　　　　　　　　　ラズベリーソーダとホワイトチョコ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　パチパチオランジェット

１３、レオンマートルティー

パンとオリーブオイル


飲み物は、ノンアルコールペアリングで、

１、りんご、セロリ、カルダモン

２、みかん、ローズマリー、ジュニパーベリーの実をこしたもの

３、レモンマートルとエルダーフラワーのシロップに、生姜を漬け込み

４、ミックスベリー、ざくろ、クランベリー、ピンクペッパー、クローブ

初期よりも、ノンアルコールのクオリティがかなりよくなりました。


相変わらず、手間暇をおしまない、繊細な仕事とオリジナリティ。

これだけの多忙な日々のいつ、考えているんだろう・・・・、と

作業を見ながら、思いました。

次回、どんなに驚かせてくれるのか、楽しみです。
<２０１６年１１月＞

　早いもので、もうすぐ開店２年です。　そして、私は季節ごとに伺い、８回目の訪問となりました。

　毎回、橋本シェフの技とクリエイティビティが楽しみです。

　そして、今回もシェフズシート。　料理を作る過程をつぶさに見られてワクワクします。

　秋メニューは、昨年と半分ほどかぶっていましたが、今回の圧巻は、デセール。

　ま、なんと、手の込んだデセール。　これ、フツーやらないでしょ！！　と思える技です。

　では、今回のコース「秋の森」です。

　毎回、メニューの出し方も凝りまくっていますが、今回は、白い葉がたくさん盛り付けられていて、

　それを一枚一枚ひっくり返すと、メニューになっていて、なおかつ、糸でつながっています。　おしゃれです。

　まずは、シャンパーニュ「エドモンド　シュルラン」を。

　料理の間は、ノンアルコールドリンクペアリングで。　　これがまたかなり進化していました。

１．アミューズは、　①　海藻風味の米菓子
　　　　　　　　　　②　和歌山産鴨の味噌漬けを昆布のタルトにのせて
　　　　　　　　　　　　糸瓜のピクルス、　いちじく


２、スパークリングマスカット　　　マスカットとマスカットの間に、エスプーマの機械で二酸化炭素を注入し、プチプチした食感に。

３、森の朝　　　　苔を表現しています。　アボガド、ピスタチオ、オレンジジュースを液体窒素で、スポンジ状に。

　　　　　　　　　本物の植物の上にあしらわれ、そこに森のエッセンスを注ぐと、白いスモークが・・・。　朝もやです。

＊ドリンク１　　　ジュニパーベリーと松の葉　　　ちょっと甘めです。

４、落葉の森　　　ガラス箱。　夏はこれが砂浜だったのですが、今回は、たくさんの落ち葉を入れて。　

　　　　　　　　　ガラス箱の上には、トリュフを探す豚が。　豚の中には、ハーブオイルが。

　　　　　　　　　豚足、豚の耳、しっぽのトリュフコロッケ。

　　　　　　　　　巨峰に見立てたのは、フォアグラと砂肝のムースにポルト酒をいれて。

　　　　　　　　　土に見立てたのは、オリーブ、パン粉、玉葱で、これも美味。

＊ドリンク２　　　梨とバジルを塩で仕上げたもの　　　ちょっと塩味。

５、Heidi ネーミングからチーズかな、と想像しました。

　　　　　　　　　清水牧場の「山のチーズ」を焼いたもの。　

　　　　　　　　　別皿に、茸のスープと茸のソテー　　ひばのオイルで。　８種類の茸を使っています。

　　　　　　　　　両方、木の肌の優しい丸皿で供されました。

６、リゾット　　　にんにく、パセリ、アーモンドオイル、海老の出汁で炊いた大麦と米のリゾットの上に、

　　　　　　　　　才巻海老を。

＊ドリンク３　　　人参とパッションフルーツ　　甘味と酸味

７、丹波黒鶏　　　焼いて燻製に。　

　　　　　　　　　ガラスの深皿のくぼみにラップを貼り、その上に料理が。

　　　　　　　　　ラップの穴から燻製の煙を注入してあり、穴にはほうずきが。

　　　　　　　　　ほうずきをどけると、燻製の煙がもくもく出てくる仕掛け。　本当によく考えられています。

　　　　　　　　　添えられた枝は、シュー生地で作られていて、食べられます。

＊ドリンク４　　　柿のミントティー

８、セレ豚　　　　「セレブー」というらしいですが・・・・。

　　　　　　　　　全国の種豚を作っている人が手掛けている豚で、最高の肉質です。　かなり希少とのこと。

　　　　　　　　　玉ねぎ、まこも茸、ジャガイモのピュレ。

９、デセール　　　なにやら、キッチンが慌ただしくなりました。

　　　　　　　　　パイ生地を伸ばすようなゴム製のシートに、薄い膜状のものが挟まっています。

　　　　　　　　　器にその膜状のものを蓋のようにかぶせ、上部をバーナーで炙ります。

　　　　　　　　　中身にアイスクリームがはいっているので、溶けないように、なんども冷蔵庫に出し入れを繰り返し、

　　　　　　　　　蓋の端をきれいにカット。　それをまた冷やして、供します。

　　　　　　　　　その膜はなにか、橋本シェフに聞いたところ、

　　　　　　　　　「北欧で海老芋を素材に作られているものを、栗でアレンジしました。　寒天などで作り、一度、

　　　　　　　　　　乾かしています」　とのことでしたが、気の遠くなるような手間です。

　　　　　　　　　　しかも、初日には、蓋をするとき全部落ちて、失敗したとのこと。　

　　　　　　　　　　しかし、この果敢なチャレンジに脱帽です。

　　　　　　　　　　中には、どんぐりのアイスクリーム、チョコレートムース。

１０、ミニャルディーズ　　　ジャスミンとライチのマカロン
　　　　　　　　　　　　　　オリーブオイルのグミ
　　　　　　　　　　　　　　栗のチーズ
　　　　　　　　　　　　　　トリュフ風味のチョコ

　　　　　　　　　　　　　　いつものお菓子箱で。

ますます、予約至難ですが、次回が楽しみです。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１６年７月＞

　７回目の訪問となりました。

　またもや、驚かされました。

　橋本シェフのとどまるところを知らないクリエイティビティ。

　進化を続けています。

　今回は、夏の高原、山羊、そして夏の夕暮れのお話しです。

　一番乗りで到着しました。　今回もシェフズシート。　うれしい限り。

　時間があったので、橋本シェフともいろいろお話しできました。

　シャンパーニュをいただきながら、鴨の味噌漬けを。

　さて、いよいよスタートです。

１、キャラメルポップコーン

２、朝露　　　　　　　　　　大きな蓮の葉の上に、じゅんさいを閉じ込めた梅こぶ茶のジェル

３、花蜜　トマト　　　　　　昔、つつじの花の根本をチューチュー吸った思い出。
　　　　　　　　　　　　　　ナスタチュームの花の根本をチューチューし、
　　　　　　　　　　　　　　その後、花弁を、水信玄餅に見立てた
　　　　　　　　　　　　　　トマトの透明な液体のジュレ　に散らして
　　　　　　　　　　　　　　いただきます。　ちょっとビターな花弁の味がアクセントに。　

４、夏の高原　　　　　　　　自家製山羊のチーズ　、レモングラス風味のミルク
　　　　　　　　　　　　　　香川産オリーブオイル
　　　　　　　　　　　　　　ラベンダーの香り

５、渚　　　　　　　　　　　いつものガラス箱
　　　　　　　　　　　　　　夏の海岸になっています。
　　　　　　　　　　　　　　ムール貝のクリーム煮
　　　　　　　　　　　　　　しらす、アンチョビ、藻塩でできた砂
　　　　　　　　　　　　　　蛤のエスプーマで波を
　　　　　　　　　　　　　　シェフが先週石垣島でとってきた貝が中にたくさん。
　　　　　　　　　　　　　　ちなみに、ムール貝の上半分の貝殻は、砂糖で作られていて食べられます。
　　　　　　　　　　　　　　ディテールまで本当に驚きます。
　　　　　　　　　　　　　　そして、ボトルの中にはメニューが。

６、深海　　　　　　　　　　イカ墨のカプセル
　　　　　　　　　　　　　　白いかのソテー
　　　　　　　　　　　　　　イカのスープ、イカ墨のパエリアのチップ
　　　　　　　　　　　　　　枝豆、フェンネル
　　　　　　　　　　　　　　イカ墨のカプセルを割ると、スープが真っ黒に。

７、穴子　雑穀　クレソン　　雑穀のリゾットの上に、穴子のフリット
　　　　　　　　　　　　　　黒酢をつめたソースと、クレソンのソースで

８、鮎の燻製　　　　　　　　木製の長方形ボードの上に、唐揚げにした鮎の頭。
　　　　　　　　　　　　　　その口に、唐揚げの背骨とみょうがのピクルスが立てかけてあります。

　　　　　　　　　　　　　　ガラスボトルに、鮎の身と、鮎の魚醤であえた茄子のピュレ
　　　　　　　　　　　　　　これを燻製に。

９、短角牛　　　　　　　　　５５度で２時間半低温調理したもの
　　　　　　　　　　　　　　もも肉ですが、ちょっと脂感もある部位
　　　　　　　　　　　　　　ポテトのピュレ、牛蒡のフライ、　静岡のマッシュルーム屋さんの巨大マッシュルーム

１０、ピニャコラーダ　　　　フレッシュなパイナップルをミキサーでジュースに。
　　　　　　　　　　　　　　液体窒素でその場で固めた究極にフレッシュなパイナップルのソルベに、
　　　　　　　　　　　　　　ココナッツとラム酒

１１、夏の夕暮れ　　　　　　赤紫蘇のシロップに、桃のコンポート
　　　　　　　　　　　　　　夏の夜空に浮かぶ三日月です。
　　　　　　　　　　　　　　トンカ豆のスティックにのったレモンシュガーをいれると、
　　　　　　　　　　　　　　夏の夜空は、赤から紫に。
　　　　　　　　　　　　　　昨年も感動した作品。

１２、お菓子箱　　　　　　　エンボスのお菓子箱に、ミニャルディーズ
　　　　　　　　　　　　　　よもぎのマカロン
　　　　　　　　　　　　　　コーンとホワイトチョコを軽く仕上げたもの
　　　　　　　　　　　　　　梅のケーキ

１３、線香花火　　　　　　　福岡の花火屋さんとのコラボ
　　　　　　　　　　　　　　本物の線香花火の脇に、先っぽに球形のチョコとパチパチキャンディがついた線香花火

ソフトドリンクペアリング

１、トマト、バジル、エキストラバージンオリーブオイル

２、パプリカ、しょうが

３、スイカ、和はっかの氷

４、凍頂ウーロン茶にグレープフルーツの皮

今回も新作が数点登場していて、本当に楽しめました。

シェフが休暇で石垣島に行っていらしたので、そこからインスパイアされたアイテムも。

シェフズシートだと、目の前で繰り広げられる段取りを見るのも、実に楽しいです。

日本の夏を、高原や海、そして、夕暮れと多彩に表現。

詩的情緒あふれる構成でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１６年３月＞

　先月に引き続き、またまたお邪魔しました。

　今回は、メニューも春バージョンに。

　昨年とかぶっているものもありますが、ディテールがちょっとづつ進化しています。
　
　それにしても、橋本シェフは、本当に、勉強熱心。

　先月、私が教えたレストランにもう行っていて、話が弾みました。

　さて、春全開の料理です。

　この日は、赤ワインをグラスで。　大阪の合名山という銘柄で、メルローです。

１、鯛茶漬け　　　　　　　　　これは意表をつかれる出だしです。

　　　　　　　　　　　　　　　梅こぶ茶の玉に、昆布〆した鯛。　スプーンの上にのっているので、一口で。

　　　　　　　　　　　　　　　かなり、梅こぶが効いています。

２、枯山水　　　　　　　　　　いつものガラスケースが、今回は、枯山水に。

　　　　　　　　　　　　　　　インカのめざめを石に見立て、

　　　　　　　　　　　　　　　アンチョビバターソースを軽く仕上げたものを苔に見立てて。

３、春の高原　　　　　　　　　清水牧場のチーズムース

　　　　　　　　　　　　　　　ローズウォーター、クランベリー、はちみつでできた薄いピンクの泡。

　　　　　　　　　　　　　　　リンゴでできた蝶々が飛んでいます。

４、春の大地　　　　　　　　　アボガドと蕗味噌の大地に、ライ麦パンとブラックオリーブで土を。

　　　　　　　　　　　　　　　その上には、山菜のフリット

５、ホタルイカ、小玉葱　　　　これに、グリーンピースを加えて、ミントのオイルで

６、マテ貝、ウド、海藻　　　　大麦を、マテ貝の肝ソース、海藻と昆布のオイルで。

　　　　　　　　　　　　　　　海藻の香りが口いっぱいに広がります。

７、ヤマメ、芹、ホワイトアスパラガス　　　　いつもの、瞬間燻製です。ウズラ卵の温泉卵で。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヤマメがあまりに大きいので、あとでシェフに聞いたところ、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　奥多摩で養殖されているもので、産卵などをしないよう、かなり成長させるそうです。

８、ホロホロ鶏、クレソン、筍　　　　　　　　和歌山のホロホロ鶏です。　素晴らしい火入れ。ジューシーです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パースニップのピュレ、プティベールと。

９、春の大地　Ⅱ　　　　　　　　デセールです。

　　　　　　　　　　　　　　　　バニラで甘く煮た牛蒡、ガトーショコラとナッツで、大地を。

　　　　　　　　　　　　　　　　日本酒とチョコのムース、　竹炭とココアのメレンゲ

　　　　　　　　　　　　　　　　生姜のアイス

１０、ミニャルディーズ　　　　　いつもの缶で。

　　　　　　　　　　　　　　　　オリーブオイルグミ、桜のマカロン、パチパチチョコ、

　　　　　　　　　　　　　　　　和紙　（綿あめを平たくし、エディブルフラワーをはさんで、押し花に）

ハーブティ

満足度の高い構成と内容でした。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１６年２月＞
　
　５回目の訪問です。

　2016 Winter Menu。　またまた、期待を軽く上回ってくれました。

　サプライズの連続なので、それを期待される方は、これを読まずにお出かけください。

　今回は、シェフズテーブルでした。　作っているところの写真も満載です。

　この席だと、橋本シェフともかなりおしゃべりができるし、キッチンの臨場感たっぷりで、楽しめます。

　今年から、ソフトドリンクペアリングも登場。　仏やスペインのレストランでは、かなり見受けましたが、日本では、

　まだまだ珍しく、早速注文。　

　それでは、お料理から。

１、生ハム、オリーブ、オリーブオイルボール　　　　　　　　コースとは別に

２、柚子　日本酒　Ｈ＆Ｃ　　　　　　　　　　　　　　　　　なにかと思ったら、グラスに液体が登場。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柚子の風味の日本酒が、グラスの中で、Hot & Cool に分れています。　あら、不思議。

３、薄氷　チーズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本当にポエムの世界です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ピューレにして低温で揚げた透明の極薄ポテトチップス。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パルメザンチーズの泡をつけていただきます。

４、セロリアック　折り鶴　フォアグラ　　　　　　　　　　　この折り鶴は昨年オープン当初も登場したようですが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　根セロリで作られた折り鶴は、おいしく、かつ優美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　初めて、「なんだか、食べるのがもったいない」と思いました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フォアグラの脂で揚げたインカのめざめの上に、フォアグラがのっています。

５、冬の大地　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大地は、パースニップのピュレと、黒オリーブ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そこに、小さな根菜たちが植わっています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　雪に見立てた発酵バターのパウダーをテーブルでかけてくれます。

６、才巻海老　　菜の花　　　　　　　　　　　　　　　　　　オマールや蟹の出汁で炊いた大麦の上に、才巻海老と菜の花、トリュフ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮮やかなコントラスの色使いがきれい。

７、百合根　トリュフ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　百合根のエスプーマムースに、トリュフ風味のミルクの泡

８、豚　蕪　金柑　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　イベリコ豚の赤身、栗、胡桃　アスパラガス、小玉葱

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　リンゴのピューレ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　金柑をソースがわりにいただきます。

９、白い吐息　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ここからデセールですが、これには、お店全員が笑いました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　液体窒素で軽く凍らせた円柱状のミント。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「食べ方をお見せします」と橋本シェフ。　口にいれたとたんに、鼻から煙が。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　みんな、マネして食べて、大笑い。

１０、モンブラン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ホワイトチョコとベリーをホワイトチョコの壁で覆って。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　添えられた苺の上には、雪の結晶が。　細部まで本当に、こだわっています。

１１、スノーボール　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中に、真っ白な雪の結晶と雪に見立てたものが入っていて、プルンプルン揺らすと、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まさにスノーボール。

１２、ラズベリーソーダ　　　　　　　　　　　　　　　　　　いつものガラス箱に、上記のスノーボールのほか、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラズベリーソーダ、パチパチチョコ、京人参とオレンジのマカロンが。

ハーブティ

ダッチオーブンのパン

シャンパーニュ

ソフトドリンクペアリングは、
１、ベリー
２、リンゴジュースにセロリの風味をつけたもの
３、ハーブティ、しょうが、かりんシロップ
４、白菜＋梅シロップ

橋本シェフは、「ソムリエさんと試行錯誤しながら作りました。白菜のは、ちょっとアヤシイでしょ？」　と。

ハーブティと白菜あたりから、ちょっとアヤシイですが、「noma」のソフトドリンクペアリングは、もっとアヤシイものもかなりあるので、

これは、お遊びとして、おもしろいです。　かなりの試行錯誤の末という様子がわかります。

いやはや、今回も、おいしく、楽しく、感動させていただきました。

次回が楽しみです。

　
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１５年１１月＞

　４回目の訪問となりました。

　さらに進化していました。

　いったい、橋本シェフのクリエイティビティの源泉はなんなのか。　唸ります。

　秋は、「森」がテーマ。　　夏に使用していたガラス箱がすっかり深い秋となって登場し、そこには・・・・。

　毎回楽しませてくれるうえに、料理としての美味しさをはずしていません。　

　さて、今回は。

まずは、ワイン。　リストを見たら、カーブドッチのモグラがあったので、これにしました。

シャルドネですが、個性のある風味。　好みです。

１、生ハム　　　　コースが始まる前に、オプションで。

　　　　　　　　　今回は、埼玉の杜仲高麗豚。　

　　　　　　　　　パドロン　　　スペインではふつうにある野菜ですが、日本では入手困難。　生ハムの生産者が作っているとのこと。

　　　　　　　　　オリーブ

　　　　　　　　　オリーブオイルのキューブ

２、スパークリングマスカット　　　マスカットとマスカットの間に、エスプーマの機械で二酸化炭素を注入し、プチプチした食感に。

３、森の朝　　　　苔を表現しています。　アボガド、ピスタチオ、オレンジジュースを液体窒素で、スポンジ状に。

　　　　　　　　　本物の植物の上にあしらわれ、そこに森のエッセンスを注ぐと、白いスモークが・・・。　朝もやです。

４、落葉の森　　　ガラス箱。　夏はこれが砂浜だったのですが、今回は、たくさんの落ち葉を入れて。　中央の牧の中にメニューが入っています。

　　　　　　　　　ガラス箱の上には、トリュフを探す豚が。　　もう脱帽のクリエイティビティ。

　　　　　　　　　豚足、豚の耳、ハーブオイルのトリュフコロッケ

　　　　　　　　　巨峰に見立てたのは、フォアグラと砂肝のムース

５、Heidi ネーミングからチーズかな、と想像しました。

　　　　　　　　　清水牧場の「山のチーズ」を焼いたもの。　

　　　　　　　　　別皿に、茸のスープと茸のソテー　　ひばのオイルで

　　　　　　　　　両方、木の肌の優しい丸皿で供されました。

６、どろ豚　栗　　　どろ豚のほほ肉と葉にんにくを米と雑穀で炊いたもの

７、スモーク　野菜の涙　　　毎回登場する密閉容器。　今回は、帆立と焼いた茄子、揚げたズッキーニの瞬間スモーク。

　　　　　　　　　　　　　　赤ピーマンと玉ねぎのジュで。

８、紀州鴨　リンゴ　山ぶどう　　　リンゴピュレ、さるなし、九条ネギ、山ぶどうソースで。

９、柿　マスカルポーネ　どんぐり　　柿とマスカルポーネのエスプーマ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドングリのリキュールのアイス
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　柿リキュールのキャビア

１０、お菓子の缶の中に　　　　　　　トリュフチョコ、　バラとライチのマカロン、栗のケーキ、オリーブオイルのゼリー

ハーブティ　　　べにふうき＆レモンマープル

　満足でした。　まさに魅了されます。

　食後、橋本シェフと、９月に訪れたバスクの「マルティン・ベラサテギ」の話で盛り上がりました。　

　スタッフの一人、ホセが橋本シェフのことを覚えていたのですが、とんだ爆笑話があったのです。　

　
今後がますます楽しみになりました。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１５年７月＞

　３度目の訪問です。　夏メニューになりました。

　まず、お断り。　こちらに予約ができていて、当日のサプライズを期待する方は、番号がついている行からは、読まないほうがよりワクワクすると思いますので、老婆心ながら。

　天才には、自らそのオーラを放っているタイプの人と、フツーに見えて実は天才というタイプがいます。　橋本シェフは間違いなく、後者のタイプ。

　３度目にして、改めて、橋本シェフの天才ぶりを確信しました。

　私の専門分野は、マーケティングおよびブランディングです。　ブランディングには、背景に流れるストーリーというものが目下大変要になってきており、
　
　大企業もそれには大きな労力を費やしています。　　橋本シェフは、そんなことは知らずに（？）、たぶん天性の感性でやってしまっている、のでしょうね。

　ただただ驚くばかり。

　さて、新たなメニュー。　　春に続き、２番目というのは、最も難しいです。　なぜなら、１回目でぐんと上がった期待値を凌駕しなければならないから。

　結論からいいますと、橋本シェフ、あっさりクリアしてくれました。

さて、いつものように、まずは、赤ワインをグラスで。　　新しいソムリエくんが入っていて、フランス　コレス島のサンジョベーゼ（仏語もあります）を勧めてくれました。

お料理です。

１、キャラメルポップコーン　　　　　　　　　　７時までに到着した人のみ。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　液体窒素で凍らせたポップコーンのムースの中に、ポップコーンのパウダー。　一口で。

２、朝露　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮮やかなハスの葉に、朝露が一粒。　　美しいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「傳」でも似たようなものをいただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　露の中には、じゅんさい。　露は、梅こぶ茶でできています。

３、夏の高原　　　　　　　　　　　　　　　　　ハーブがたくさん詰まったガラス容器に、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　沖縄から取り寄せた山羊ミルクで作った自家製チーズと香川の青味のあるオリーブオイル

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山羊独特の臭みはなく、美味。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一房のラベンダーの香りを楽しみながら。

４、渚　　　　　　　　　　　　　　　　　　　実は、前の料理を食べているときに、目の前のキッチンで、次の料理が着々と準備されているのが見えます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前回にはなかったガラスの箱が用意されています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　運ばれてくると、ガラスケースの中は、貝殻と、ガラスのボトル。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガラスケースの上には、ムール貝が一つ、とムール貝の殻が数個。　殻のうちのひとつがなんと、食べられます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂に見立てたジャコ。　渚に見立てた海藻と昆布オイル。　波は、はまぐりのジュースです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ムール貝を食べ終わって、ケースの蓋を開け、ボトルを取り出すと、その中に、メニューが入っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なんと今回のメニューの裏には、セララバアドとヤギの物語が書かれているのです。　その物語こそ、今回のメニューの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　構成そのものです。　しかも、途中で終わっているところが、また心憎い。

５、牡丹海老　柚子　　　　　　　　　　　　　日本酒でマリネし、頭だけボイルしています。　なので、頭の味噌も食べられます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柚子の泡の香りがたちます。

６、穴子　雑穀　クレソン　　　　　　　　　　雑穀のリゾットのうえに、フリットした穴子。　クレソンとポルト酒、黒酢のソースで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　温かくて、ホッとします。

７、鶏　ほおずき　　スモーク　　　　　　　　これは前回も登場した密閉容器で。　　瞬間スモークした鶏肉が入っていて、柔らかいほおずきをつぶしてソース替わりに。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ゴーヤとみょうがのピクルス。

８、ラム　スパイス　ヨーグルト　　　　　　　骨付きラムの中に、ラムのジュが入っているので、一口で、と言われました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　う～～～む、まさに、ラムの小龍包です。　これは格別美味。

９、ピニャコラーダ　　　　　　　　　　　　キッチンで、パイナップルが次々ジューサーにかけられ、ジュースと実に分けられていきます、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それが入ったボールに、液体窒素を何度も投入しながら、目の前で、超フレッシュなソルベができます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ココナッツとラム酒をいれて、ピニャコラーダに。

１０、桃　紫蘇　トンカ　　　　　　　　　　これは、「夏の夕暮れ」を表現。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮮やかな紫色の赤紫蘇シロップに、桃のコンポートが浮かびます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　添えられたクッキーの上の、レモンシュガーをとかすと、なんと、紫から紅色へ変化。　夏の夕景が目の前に。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もう、ブラボーです。

１１、夏野菜　　オリーブオイル　　　　　　エンボスのクッキー缶に入ったミニャルディーズ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　赤ピーマンのマカロン、　オリーブオイルのグミ、トマトのマドレーヌ、コーンとホワイトチョコ

ヴェルヴェーヌで〆。

手の空いた橋本シェフと、今度行くバスクの話で、かなり盛り上がり。　橋本シェフが修行した「マルティン・ベラサテギ」のベラサテギシェフによろしく伝えてください、

と、いろいろ伝言もお預かり。

さて、それを聞いていた、新人ソムリエくんが話しかけてきました。　彼は、「ミッシェル・ブラス」で修行後、「TIRPSE」にいたそうで、私のことを覚えていてくれました。

数か月前に、バスクを旅したそうで、またまたその話で盛り上がり。　なんと、「カン・ロカ」にも行ってきたという強者でした。

そして、彼は、来週弾丸で、バルセロナの「エルブジ」再来といわれる「Disfrutar」にも行くそうです。　私も秋にブッキングしているので、楽しみ。

食事中も五感だけでなく、一編の物語で、脳内まで楽しませてくれたうえ、シェフやスタッフとの話でさらに悦楽の宵となりました。

次回は１１月に。　　　どんな秋の宵になるのか、今から楽しみです。


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＜２０１５年６月＞　　２回目
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＜２０１５年５月＞

「エルブジ」「ノーマ」「マルティン　ベラサテギ」などで修行をしてきたシェフのお店で、モダーンガストロノミーを楽しめる、ということで、

この１月にオープンして以来、話題沸騰。　　すでに、予約もかなり取りにくい状況です。

当然興味津々でしたが、一方で、「なんちゃってノーマ」という酷評もあり、ある人からは、「ノーマに行ったことがあるんだったら、行くことないんじゃない」とまで

言われました。　が、賛否両論なほど、好奇心は掻きたてられるもの。　というわけで、この日、過度な期待はまったくせず、伺いました。

結果、実に楽しく、満足度高く、シェフのフィロソフィーを体感した宵となりました。

世界のトップクラスで修行をした、という勲章が、時には重荷になるのだと、同情します。

橋本シェフは、けしてマネをしているのではなく、　きちんとモダンガストロノミーを自分のものにし、なおかつ、日本の身土不二を取り入れ、さらに、細部に至るまで、細やか

な神経を使っているということがよくわかります。

店名「セララバアド」は、シェフが幼いときに読んだ宮沢賢治の「学者アラムハラドの見た着物」に登場する子供の名で、その童話から感じた誠実さを料理でも表現したい、

と語っていました。　そう語るシェフの表情、物腰は、誠実そのもの。　　お人柄に惚れました。

さて、店内は、北欧調のシンプルな内装。　キッチンはシェフと男性が一人。　サービスは、ソムリエールと女性が一人。　　

２か月ほど前に予約をしたので、前日お店から電話がありました。　「明日、来ていただけますか？　　７時から全員ご一緒のスタートになります。　早めに来ていただければ

生ハムなどもご用意してあります」　とのこと。

生ハムにつられて、２０分前には到着。　笑

十勝産ドロ豚の生ハムには、球状カプセルに入ったオリーブオイルが。　すでに、モダーンガストロノミーが始まっています。

広島三次のメルローをお供にしました。

さて、この日の全１３品がスタートです。　

１年で４回しかメニューが変わらないとのことなので、サプライズがなくなると困りますから、あまり詳細は書きません。　

１、ホタルイカと昆布のタルト　　　　　　　　エンボスのクッキーの缶に入れて登場。　これ、「ノーマ」でもデセールでやっていました。

２、ストーンポテト　　　　　　　　　　　　　ホンモノの石の中に、どれかひとつ、食べられる石が・・・。

３、春の高原　　　　　　　　　　　　　　　　フレッシュハーブをたくさん詰めたガラス容器に、フロマージュブランのムースと、ローズウォーターなどの泡

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お皿の淵には、小さな小さなリンゴの蝶々が止まっています。　芸コマ。

４、春の大地　①　　　　　　　　　　　　　　ライ麦パンとブラックオリーブを大地に見立て、中には、アボガドとふき味噌。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そのうえに、山菜などのフリット　で、芽吹きを表現。

５、スモークエッグ　　　　　　　　　　　　　モダーンガストロノミーの真骨頂。　燻製の煙を温泉卵と一緒に閉じ込めて登場。

６、北寄貝　ウド　海藻　　　　　　　　　　　岩のりとうどのリゾットに、北寄貝

７、才巻海老　葉の花　　　　　　　　　　　　ビスクを焼いています。　７０度のくらいのエスプーマで仕立ててあります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スプーンに１ｃｍ角のゼリーが。　　焼酎のはなたれと柚子ジューズだそうです。芸こま。

８、短角牛　蚕豆　　筍　　　　　　　　　　　真空調理です。

９、春の大地　②　　　　　　　　　　　　　　デセール

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ゴボウのガトーショコラを大地に見立て、生姜のグラス、苺にリキュールと、苺ミルクをいれたもの

１０、ミニャルディーズ　４種　　　　　　　　フランボワーズと山椒

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パチパチオレンジ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オリーブオイルグミ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　よもぎ　マカロン

カモミールブレンド

生ハムと最後のお茶は別料金ですが、コースが６８００円。　これはもう破格です。　

１か月に１回くらい内容が変われば、毎月行きたいところですが、シェフに尋ねたら、「二人しかいないので、季節ごとの年４回が精いっぱいです」とのこと。

深く納得。　　二人で、これを考え、毎日作り上げている、と想像しただけでも気が遠くなります。　「だれか手伝ってあげて～～」と言いたいくらいです。

ヨーロッパにおけるモダーンガストロノミーは、「サプライズ」にかなり走っていて、脳を驚かせることに注力しているため、「ノーマ」でもすべてが美味、というわけ

ではありませんが、　こちらでは、「サプライズ」と「旨さ」のバランスがよく取れています。　

ツッコミどころも多々ありましたが、　それよりも、まだまだこれからがとても楽しみです。　

夏メニューになったころの予約をとって、帰ってきました。