15回
2023/05 訪問
端午の節句を愛でる
香煎茶
梅酒のソーダ割
白芋茎、車海老、雲丹
白芋茎、車海老、雲丹
お椀
お椀
お椀
琵琶湖の鮎
琵琶湖の鮎
四万十川の鮎
四万十川の鮎
雉つくね
フォアグラ最中
フォアグラ最中
フォアグラ最中
八寸
八寸
八寸
漬けの握り
漬けの握り
こはだの握り
こはだの握り
トリガイ
器
猪豚、じゅんさい、クレソン、豆餅
水茄子
鯛の胡麻和え
鼈のタレよごし
豆腐の赤出汁
ご飯
蓬練りこみきんとん
お薄
2023/05/28 更新
2023/03 訪問
春を愛でる懐石
1年ぶりの訪問です。
なぜか、昨年も同じ3月でした。
相変わらず、素晴らしい温かなホスピタリティと、
大将の人間性に感動します。
八寸の登場時には、照明を落とし、
ぼんぼりの灯りで、春の夕を演出。
居ながらにして、日本の春を満喫できます。
それでは、この日の献立です。
１，香煎茶
２，先付
貝寄せ
まず大将から、なぜ貝寄せか、という
お話が。
昔、大阪の難波の浦に季節風が吹くと、
その風で、貝が吹き寄せられ、
この風が吹くと、春が来た、と、
言われたそう。
木の箱の蓋の上には、貝殻が。
蓋を取ると、
貝殻で囲まれたお皿に、
北寄貝、赤貝、若芽。
春の風を感じながら・・・。
３，お椀
帆立真薯
木耳
ばちこ
４，近江鴨
滋賀の合鴨です。
いい火入れで、素晴らしいテクスチュア。
５，柚子釜
酢飯に、白海老、白魚、
菜の花に餡。
柚子の内側の白いところも
取って、混ぜながら。
６，焼き鼈
先ほどから、大将が炭火で
串刺しにした鼈を焼き始めて
いました。 こちらの名物です。
ぷりっぷりの身は、焼くとさらに
美味。
７，太巻き
3種の鮪入り。
・赤身の漬け
・中トロ
・剝き身、胡麻とべったら漬け
８，飛騨牛 飛び牛
A5ランクの中でも、飛びぬけて優れた牛。
これは、オプションです。
コース以外に、3種類ほどの追加アイテムが
あります。
９，河豚の白子
磯部巻き
これもオプション。
10、八寸
ぼんぼりの灯りが、春の夕べを
連想させます。
3月3日、上巳の節句で、
もともとは厄払いだった経緯や、
ピンクは桃で邪気払い、
白は、雪で、清廉潔白、
緑は、生命の息吹、
二枚貝はふたつとして、同じ形が
ないことや、
流し雛の謂れも
大将から説明されます。
・甘鯛の唐揚げ 甘酢あんかけ
・筍の木の芽和え
・七切り餅
・鯛の子 こごみ
・菜の花の酢の物
・このこ
・子持ちヤリイカ
・玉子真薯
・蕗
11、牡丹海老
酢飯、
牡丹海老の紹興酒漬け、
雲丹。
別皿で、焼き河豚も。
12、フォアグラ最中
これも名物となっています。
最中の中に、フォアグラ、
ピスタチオ、あんぽ柿、
ウイスキーゼリー。
13、炊き合わせ
蛤、鯛、芹、木の芽
葱ポン酢で。
14、蟹コロッケご飯
蟹の甲羅がお釜の中に
鎮座しています。
・香の物
・赤出汁
15、葛饅頭
16、お薄
お供は、日本酒
・新政 No６
・磯自慢
・満寿泉（フォアグラ最中用）
樽熟貴醸酒
毎回、満足度が頂点です。
日本が誇れるお店ですね。
香煎茶
No6
盃
貝寄せ
貝寄せ
貝寄せ
お椀
お椀
お椀
近江鴨
近江鴨
大将
柚子釜
柚子釜
大将
焼き鼈
焼き鼈
太巻きを
太巻き
ガリ
太巻き
磯自慢
盃
焼き白子
焼き白子
八寸
八寸
八寸
八寸
器
牡丹海老の紹興酒漬け
焼き河豚
満寿泉
満寿泉
フォアグラ最中
フォアグラ最中
炊き合わせ
炊き合わせ
炊き合わせ
蟹コロッケご飯
香の物
蟹コロッケご飯
赤出汁
赤出汁
葛饅頭
お薄
お薄
2023/04/06 更新
2022/03 訪問
桜舞う、八寸
久々のお邪魔です。
もう何度も書いていますが、
いつもながら変わらぬ大将の素晴らしい人間性と、
お弟子さんたちとの和気あいあいとしたやり取り。
今回も、お店中が、盛り上がりました。
日本の文化や伝統、風習をお料理に組み込み、
丁寧に説明していただきます。
今ではほとんど供されなくなった技も登場。
それでは、3月の献立です。
＊香煎茶
１，先付
木箱の上には、壇香梅が一枝。
それに、五色の紙。これは、聖徳太子の
命日、四天王寺の精霊会に、能を奉納したところから。
そして、貝殻が。
これは、その精霊会に供える貝で、
難波の浦に貝を吹き寄せる西風を、
貝寄せ、といいます。
蓋をとると、中の栄螺の器に、貝寄せが。
帆立、平貝、ホッキ貝、つぶ貝、
菜種、独活、カリフラワーと独活のすり流し。
２，蒸し寿司
塗りのお椀で。
トラフグの白子を伸ばしたものに、
白海老、雲丹、白海老の唐揚げが。
３，お造り
・桜鱒 藁燻し
・障泥烏賊
桜の葉
ちり酢、醤油、昆布醤油で。
４，煮物椀
大原女が頭に積んた芝の大原木を模した、
具材。
筍、ゼンマイ、京湯葉を干瓢で巻いたもの。
甘鯛真薯
完璧なお出汁です。
お椀は、山中塗で、大将自らのデザイン。
５，鼈の唐揚げ
定番ですが、タレに進化が。
６，太巻き
漬け、中トロ、胡麻とべったら漬けの和え物、
胡瓜の千切りが、ぎっしり巻かれています。
７，八寸
名物です。
桜をあしらって。
ここで、節句について大将からお話が。
1月、3月、5月、7月、9月の節句。
それぞれ禍いが降りかからないよう、
厄除けのためのもの。
3月の桃の節句は、ひな人形に変わり身になって
もらい、流し雛をしたというのがもともと。
で、菱餅型の皿に、以下。
・筍と烏賊の木の芽和え
・編み笠柚子のゼリー寄せ
これは伝統の料理で、皮の部分を使ったあとの
柚子を取っておいて作るもの。
今ではほぼ見なくなりましたが、
昔からSDGs だったことがよくわかります。
・あぶらめの木の芽焼き
・花蓮根
・玉子真薯
・黄檗豆腐に、チーズ（醍醐味）
今では、神奈川で1軒しか作っていない
黄檗豆腐です。
・鯛子、白魚、蕗
・鴨ロース、鮑、花山葵
・子持ち飯蛸 こごみ
・蟹の酢の物 浜防風、
８，フォアグラとあんぽ柿、ウイスキーの最中
名物です。
さらに、これに、満寿泉の貴醸酒を
合わせて。
満寿泉の蔵元と、このウイスキーの醸造所の
緯度が同じ、と大将。
フォアグラのクオリティもますますよく
なっています。
８，虎河豚の白子
＋4000円で、追加です。
極上の海苔に包んで。
レモンを少し。
９，鹿島の蛤と師崎の若芽
うるい
10、蟹コロッケご飯
窯の中央に、毛蟹が・・。
お揚げを入れることから、コロッケを発想したそう。
なんとも柔軟な発想力がいいですね。
香の物
11、半田素麺のにゅう麺
12、若もえ
粒あんとつくね芋のお菓子
13、お薄
日々、これだけのことを、完璧にやり遂げることが
どれほどのことか。
年末は、大将の家に、お弟子さんとその家族が
集合したそう。 その話をおもしろおかしく
語ってくれましたが、そういったリーダーシップと
人間力、チームワークがあってこその、
このお料理だと思います。
香煎茶
梅酒のソーダ割
先付
酒漬け
先付
蒸し寿司
蒸し寿司
お造り
お造り
お造り
煮物椀
煮物椀
太巻き
鼈の唐揚げ
鼈の唐揚げ
太巻き
太巻き
八寸 準備中
八寸
八寸
八寸
満寿泉の貴醸酒
最中を
フォアグラ最中
満寿泉の貴醸酒
トラフグの白子
器
器
蛤と若芽
蟹コロッケご飯
香の物
蟹コロッケご飯
にゅう麺
若萌え
お薄
2022/03/25 更新
2021/05 訪問
端午の節句を愛でる
3か月ぶりにお邪魔しました。
こちらに伺うと、季節の移ろいと日本文化の美を
改めて感じます。
と同時に、大将とお弟子さんたちの日々の努力に、毎回頭が下がります。
「僕は天才肌ではないので、その分、努力をしなければ」と
大将は謙遜しておっしゃいますが、
いやいや、天才なうえに、ストイックなまでの努力を積み上げ、
無敵です。
今回は、5月ということで、端午の節句にちなんだ演出。
それでは、内容です。
１，香煎茶
２，先付
入店したとき、大将が、目の前で、
葉菖蒲と蓬の飾りを作っていました。
剣に見立てた葉菖蒲は、邪気払いとされていた、
とのこと。
その飾りとともに、供されたのは、
鮑、みる貝、平貝
加減酢のジュレ
独活と茗荷
皐月らしい爽やかな先付です。
２，お椀
鮑、鱧、じゅんさい、こも豆腐
毎回感動しますが、いいお出汁です。
３，お造り
青森 平目
玄界灘 アオリイカ
おかひじき
アオリイカのねっとりとした質感に
唸ります。
「ひょんこ」と呼ばれる瓢箪になる前の形の
備前の器で。
あまりに美しい造形で、飽きたらお引き取り
したいものです。笑
４，お凌ぎ
太巻き寿司
具だくさんです。
鮪の剝き身とべったら漬け
穴子、このしろ、烏賊、卵真薯
５，八寸
今月の八寸も圧巻です。
美しいヤマボウシがあしらわれて。
・海老の治部煮 加茂茄子 芋茎
・本蕨粉で練った胡麻豆腐
芝海老、雲丹、山葵
本蕨粉、希少だそうです。
・胡瓜、大徳寺麩、海月の白和え
・鯛の笹巻き寿司
・皐月鱒
・合鴨ロース
・新丸十の栂ノ尾煮
・蓮根の酢漬け
・蛸の柔らか煮
・三度豆の胡麻汚し
・赤蒟蒻
・万願寺唐辛子にバチコ
６，フォアグラ最中
今回は、マンゴーに加え、さくらんぼも。
ウイスキージュレと。
７，鼈の竜田揚げ
なんと、炭火焼あらため、
竜田揚げとは！！
カンボジアの塩と胡椒で。
旨味がギュッと凝縮され、
これはまた食べ応えがあります。
８，九十九里の蛤
そら豆とゆり根の飛龍頭
新玉葱
コザサうるい（山形産）
目の前で大将が鍋に、これらを順次投入。
もう、お出汁の旨味がいただく前から伝わります。
９，新生姜の炊き込みご飯
香の物
10、小鍋
山菜、小芋、猪、牛蒡
卵とじで。
11、鰻の炭火焼
ご飯に、卵とじをかけたり、
鰻をおかずにいただいたり、
贅沢な〆です。
12、蓬の葛饅頭
つるりと仕上がった葛饅頭
中には粒あん。
13、おうす
お供は、
・ジャスミン茶
・凍頂烏龍茶
毎回、パーフェクトな接客。
楽しい会話。
日本文化を改めて呼び覚ましてくれる
料理の数々。
大将がどれほど細やかな神経か、というエピソード。
飲み物のお替りを、お弟子さんが聞いてくれました。
が、お弟子さんたちも忙しいので、数分、私のグラスが空いた状態に。
すると、大将、すかさず、裏に回り、
どうなっているのか、チェック。
ちゃんと、私がなにをオーダーしたのかも、
記憶してくれていました。
11名分に目配りを欠かさず、
大将自ら、隅々まで気をつかう、この姿勢。
脱帽です。
いつも、変わらぬ、この満足感と幸福感。
余韻に浸りながら、帰路につきました。
香煎茶
ジャスミン茶
先付
先付
先付
大将
お椀
お椀
お椀
お造り
お造り
お凌ぎ
お凌ぎ
凍頂烏龍茶
八寸
八寸
八寸
八寸
八寸
八寸
八寸
フォアグラ最中
フォアグラ最中
鼈の竜田揚げ
鼈の竜田揚げ
大将
新生姜の炊き込みご飯
器
蛤
ご飯と小鍋
小鍋
香の物
新生姜の炊き込みご飯
鰻の炭火焼
鰻の炭火焼
蓬の葛饅頭
蓬の葛饅頭
おうす
2021/05/14 更新
2021/02 訪問
日本文化を味わう
何度お邪魔しても、いつも新鮮な驚きがあり、
大将のお人柄に、心から感動します。
料理の随所に、日本文化とその美が表現され、
忘れ去られようとしている伝統を思い起こさせてくれます。
2月は、節分と初午。
いつもの八寸には、春が間近なことが感じられ、
心なごみます。
では、この日の内容です。
１，香煎茶
２，節分の升
升には、鬼が嫌うと言われる柊の葉が。
中には、
菜の花、平貝、赤貝、車海老、白魚、ほっき貝
生姜酢で。
３，お椀
東寺湯葉をアレンジし、
引き上げ湯葉で、蛸、白子、銀杏、白木耳を
包んであります。
周囲には、蕪を散らして。
相変わらず、品のいいお出汁です。
４，お造り
淡路の鯛
玄界灘のアオリイカ
塩釜の鮪
芽甘草を添えて
煎り酒とちり酢、昆布醤油の煮凝りで。
５，虎河豚の白和え
鉄皮、白子、河豚の身、遠江、
白菜、白葱を和えてあります。
６，せこ蟹の甲羅に
松葉蟹、余市の鮟肝、酢飯
出汁餡で。
このあたりから、あまりの至福に
脳内が思考停止に陥ります。
７，虎河豚の磯辺焼き
オプション 4000円で。
巨大な白子を、炭火焼し、
海苔を添えて。
８，初午の八寸
初午は稲荷のお祭りで、五穀豊穣を祝うもの。
梅の花をあしらい、春の足音が聞こえるような
見事な演出。
・稲荷寿司
・蛸
・卵真薯
・クリームチーズのかつおまぶし
・きんこ（なまこ）の辛子黄身寿司
・蕗の薹の辛煮
・編み笠柚子
・からすみ大根
・慈姑
・煮大豆
・赤貝の紐の柚子和え
・伊勢海老昆布〆 花山葵 梅酢
別皿で、鶉の焼き鳥
タレまで美味。
９，フォアグラとべったら漬けの手巻
いつものように、お弟子さんの笑顔とともに
10、フォアグラとあんぽ柿、ウイスキーゼリーの最中
これも、お弟子さんの笑顔とともに
11、焼き鼈
こちらの名物です。
脂の甘みがたまりません。
12、煮物
滋賀県三雲の青首鴨
そのつくね
炭火焼した鴨で、身がふわっと感じるほど
柔らか。
13、節分鰯
大ぶりで立派な鰯の炭火焼
鬼おろしと
14、飛騨牛のしぐれ煮
15、ご飯
大根入り
香の物
16、にゅう麵
17、ぜんざい
餅、ゆり根、さつま芋
18、お薄
お供は、梅酒のソーダ割
柊鰯（ひいらぎいわし）は、節分の魔除けとして
使われるもので、柊の小枝と、鰯の頭。
日本の各地での習慣で、門口に立て、
鬼が入れないようにしたのです。
柊の葉の棘が鬼の目を刺し、鰯の焼く臭気と煙で
鬼が近寄らないと言われていました。
確かに、そんなことを昔昔、教えてもらった気がします。
そんな懐かしい思い出が蘇りました。
非の打ち所がないお料理をいただき、
日本文化に思いを馳せる、
そんな極上の時間でした。
香煎茶
梅酒のソーダ割
節分の升
節分の升
お椀
お椀
氷の中には
お造り
お造り
雪うさぎが
虎河豚の白和え
大将
松葉蟹、鮟肝、酢飯
松葉蟹、鮟肝、酢飯
白子 焼いています
フォアグラとべったら漬けの手巻き
虎河豚の白子の磯辺焼き
初午の八寸
初午の八寸
初午の八寸
初午の八寸
初午の八寸
初午の八寸
初午の八寸
初午の八寸
鶉の炭火焼
フォアグラとべったら漬けの手巻
フォアグラとあんぽ柿の最中
フォアグラとあんぽ柿の最中
焼き鼈
焼き鼈
煮物椀
青首鴨
青首鴨
飛騨牛のしぐれ煮
節分鰯
香の物
ご飯
にゅう麵
ぜんざいの器
ぜんざい
お薄
2021/02/18 更新
2020/10 訪問
魂の料理
オープンして早4年となりました。
私も通い始めて4年になります。
毎回、そのクオリティと温かいホスピタリティに感動しますが、
今回は、なんといいましょうか、魂に訴えかけてくるような
大将渾身の思いを感じました。
新作の八寸は、日本の野山の秋景色。
あたかも、その野山に連れて行ってもらったような
錯覚に。
お椀には、美しい菊花が舞い、
名残の鮎は、きりっとこちらを見据えています。
3時間、まさに、日本の秋を満喫させていただきました。
今年は、コロナ禍の中、殺伐とした話題に終始しましたが、
このときだけは、ただただ、四季を映す日本料理と向き合い、
大将の温かさにふれる、心癒されるひとときでした。
改めて、この店の実力を実感。
さて、秋の献立です。
この日は、オプションで飛騨牛のシャトーブリアンも
いただきました。
１、菱蟹と毛蟹
甲羅の中に、2種の蟹、オクラ、いくら、
もってのほか菊、玉子豆腐
２、お椀
ぐじ、松茸
その周囲に、菊花が。
３、お造り
鳥羽産の鰆の藁燻し ちり酢で。
淡路産もみじ鯛 梅肉で
４、お凌ぎ
巨大な鮪の太巻き
3種の鮪が入っています。
・漬けの山葵和え
・中トロ
・すきみ
胡麻、葱、べったら漬け
５、天竜川 子持ち鮎の唐揚げ
カリっと揚がって、サクサク。
頭からがぶり、です。
６、炊き合わせ
蓮根餅、石川小芋
７、八寸
日本の秋を映す圧巻の八寸。
生の菊花も添えて。
・無花果の胡麻味噌焼き
・海苔、菊菜、しめじのお浸し
・子持ち昆布、おかワカメ
・ばちこ、万願寺唐辛子
・蛸
・蝦夷鮑、エリンギ、栗
・柿、大徳寺麩、胡瓜の白酢和え
・小肌と長芋、とんぶり、菊のみぞれ和え
ここまでが、盛りつけで登場。
その後、温かいものは温かいうちに、で、
・海老芋の唐揚げ
・まなかつおの西京焼き
・合鴨
８、あんぽ柿とフォアグラの最中
今回からまた担当が替わり、
とびっきりの笑顔。
９、長崎の天然の鼈焼き
定番です。
季節なので、今回は天然もの。
10、鍋
クエ、原木なめこ、車海老の真薯
お出汁がえもいわれぬ高貴なまでの品のよさ
11、飛騨牛シャトーブリアンの炭火焼
これは＋4000円でオプションです。
12、松茸ご飯
13、お雑炊
14、焼き栗きんとん
15、お薄
お供は、梅酒のソーダ割。
間違いなく、世界に誇れる日本料理の名店です。
セッティング
菱蟹と毛蟹
菱蟹と毛蟹
お椀
お椀
お造り
お造り
大将
鮪の太巻き
鮪の太巻き
鮪の太巻き
子持ち鮎の唐揚げ
子持ち鮎の唐揚げ
炊き合わせ
炊き合わせ
炊き合わせ
八寸
八寸
八寸
海老芋の唐揚げ
フォアグラとあんぽ柿の最中
フォアグラとあんぽ柿の最中
鼈焼き
鼈焼き
鍋物
クエ、原木なめこ
松茸ご飯
香の物
飛騨牛
松茸ご飯
雑炊
焼き栗きんとん
焼き栗きんとん
お薄
2020/10/28 更新
2020/02 訪問
大将の温かいおもてなしで、春を寿ぐ
3か月ぶりの訪問です。
いつもながら、お料理のクオリティはもとより、
大将とお弟子さんたちの温かなホスピタリティには、
感動すら覚えます。
これだけ、毎回、一定以上のクオリティを保つのは、
並大抵なことではないと思います。
おかげさまで、今回も、本当に気持ちよく、
初春のお料理を満喫し、居ながらにして、
お花見をさせていただきました。
ちなみに、時節柄、大将もお弟子さんたちも
マスク装着。
お料理が登場する前に、大将は、立派な
鮪の仕込みを目の前で始めました。
青森 深浦産。
こうして食材が調理されるのを見ていると、
否応なく食欲を掻き立てられます。笑
では、この日の内容です。
１、香煎茶
２、蝦夷鮑、車海老、平貝、胡麻豆腐、
千社唐（茎レタス）を煮こごりで。
車海老の赤が鮮やかで、春らしい一皿。
胡麻豆腐は、ふだん蕨粉を使用するそうですが、
今回は葛で。
３、お椀
芝海老と蛤の2層の真薯
バチコ、春蘭をトップに、
若芽をたっぷり。
４、お造り
・鮪（福浦） 塩と酢橘で
・鮃（玄界灘）
５、対馬の穴子としば漬けの飯蒸し
梅酢で。
梅が春の香り。
６、八寸
名物、八寸。
枝付きの桃の花があしらわれ、
菱餅の形のお皿で、まさに春爛漫。
・子持ち昆布
・蛸
・蕗とこのわた
・ぬた和え
・梅紫蘇人参
・梅肉の甘煮長芋
・菜の花
・蓮根酢漬け
・鴨のロースト
・白魚
・卵真薯
・みる貝と独活の酒煮
別皿で、
・海老芋の唐揚げ
・鮪とべったら漬けの手巻き寿司
・フォアグラとあんぽ柿の最中
７、虎河豚の白子焼き
立派な白子で、海苔と一緒に。
８、焼き鼈
名物です。
下仁田葱と。
９、伊勢海老、蛤、若芽（師崎）
海老の味噌の出汁が秀逸です。
蛤の塩気だけで、
出汁の旨味が活かされています。
10、氷魚と蕨の炊き込みご飯
香の物
11、半田素麺
伊勢海老の二番出汁で。
卵とじで。
12、菓子
うすいえんどうとつくね芋
13、お薄
お供は、梅酒のソーダ割。
本当に、気持ちよく完食させていただきました。
永遠に通い続けたいお店です。
セッティング
香煎茶
深浦の鮪
蝦夷鮑、車海老、平貝、胡麻豆腐、千社唐
お椀
芝海老と蛤の2層の真薯
芝海老と蛤の2層の真薯
お造り
鮪と鮃
伊勢海老を捌く大将
伊勢海老
柴漬けの飯蒸しと穴子
八寸
八寸
八寸
海老芋の唐揚げ
八寸
八寸
八寸
手巻き寿司
鮪とべったら漬けの手巻き寿司
最中準備中
フォアグラとあんぽ柿の最中
フォアグラとあんぽ柿の最中
虎河豚の白子
焼き鼈
焼き鼈
伊勢海老、蛤、若芽（師崎）
氷魚と蕨の炊き込みご飯
氷魚と蕨の炊き込みご飯
氷魚と蕨の炊き込みご飯
香の物
半田素麺
菓子
お薄
茶碗
2020/02/27 更新
2019/10 訪問
日本の秋、満喫
半年ぶりの訪問です。
いつもながら、大将とお弟子さんたちの
気持ちのよい接客に感動します。
東京に移って3年。
初心を忘れることなく、いつも
きめ細かい配慮と笑顔を忘れない大将の
姿勢には脱帽のみ。
この日も、里の秋を感じさせる八寸を初め、
秋の素材を存分に使った料理の数々。
それでは、内容です。
１、香煎茶
２、雲丹豆腐
大きな芋の葉にのって登場。
雲丹豆腐の上には、－60度で瞬間冷凍した
牡丹海老が。
雲丹の固さと、豆腐の固さを合わせるための
工夫が施され、はかない柔らかさに。
３、お椀
くみ上げ湯葉を引き上げ湯葉で巻いて
揚げたもの。
明石の鯛
蓮根
佐久の松茸を千切りにし、香りを
出しています。
４、お造り
・塩釜の鮪
・北海道の鮃
５、渡り蟹の飯蒸し
たっぷりのいくら、銀杏、菊花
６、子持ち鮎のから揚げ
かぼす
７、八寸
秋草と虫籠をあしらって。
・戻り鰹 玉葱醤油
・菱蟹（渡り蟹）とラフランス
・海老芋のから揚げ
・無花果の胡麻和え
・玉子真薯
・丸十
・蓮根の酢漬け
・トマトと黄身酢
・エリンギから煮
・鶉卵の味噌漬け
・サーモンの長芋巻き
・合鴨ロース
・丹波の黒豆
・小芋
・大徳寺納豆
８、鮪の手巻き寿司
９、ポルチーニの揚げ物
粉とチーズで
菜種油なのですっきり
10、フォアグラとあんぽ柿の最中
ウィスキーのジュレ入り
いつものですが、担当が変わりました。
11、焼きスッポン
元祖、です。
12、鱧と松茸
ちり酢で。
出汁がえもいわれぬ旨味。
13、鰻のから揚げご飯
香の物
14、にゅう麵
１２の出汁で。
15、栗きんとん
16、お薄
お供は日本酒
・醸し人 九平次 純米大吟醸 ２０１８
・高砂 純米大吟醸 生酛
コースは、26000円。
料理の美しさ、おいしさだけではなく、
終始、飽きさせることなく話かけてくれる
大将の優しいお人柄が、心にしみます。
香煎茶
酒器
雲丹豆腐
雲丹豆腐
日本酒
お椀
お椀
お造り
鮪と鮃
渡り蟹の飯蒸し
渡り蟹の飯蒸し
日本酒
子持ち鮎のから揚げ
子持ち鮎のから揚げ
八寸
八寸
八寸
八寸
八寸
八寸
鮪の手巻き寿司
大将
ポルチーニのから揚げを
ポルチーニのから揚げ
最中 新担当
最中
最中
焼きスッポン
焼きスッポン
鱧と松茸
鱧と松茸
鰻のから揚げご飯
鰻のから揚げご飯
香の物
にゅう麵
栗きんとん
お薄
2019/11/08 更新
2019/04 訪問
高い評価に甘んじない、謙虚な大将のお人柄と技にぞっこん
東京一の人気店になったこちら。
東京移転のときから定期的にお邪魔していますが、
これだけの高い評価を得ながらも、まったく変わらず、
謙虚な姿勢と勉強熱心な大将の姿勢に、毎回感銘を受けます。
お弟子さんたちとの、和やかなやり取りも、ほほえましく、
名実ともに、日本を代表する名店です。
この日は春爛漫。
お料理も、日本の春を愛でる、素晴らしい内容でした。
感動、その一言。
今回は、通常のコースに、大将のおすすめを２品追加
しました。
では、内容です。
１、香煎茶
２、山口の赤貝、北海道の雲丹、葉の花
鮃とボタン海老の出汁のジュレ
３、お椀
ホワイトアスパラガス（ペルー産)
バチコ (淡路で特注で作っているもの）
毛ガニ真薯
相変わらず、研ぎ澄まされた、そしてなおかつ
優しいお出し。
４、お造り
紅葉と桜の結びの器で。
青森の鮃
八丈島の鮪 （中トロ）
北海道 ボタン海老
土佐醤油（九州チョーコー醬油、大分の酒、鰹節）
酢橘醤油
海藻と醤油のジュレ
５、トラフグの焼白子と蒸し寿司
一番出汁の餡、ちり酢
６、八寸
いつ見ても、こちらの八寸は圧巻。
今回は、桜を見事にあしらって、まさに春そのもの。
＊筍の木の芽和え
木の芽１００％ということで、しっかりした味わいと香り
＊平貝、ほっき貝、本みる貝、独活、浜ぼうふう
黄身酢
合わせ蛤の器で
＊２本の串に
・赤蒟蒻
・金山寺味噌ときゅうり
・富山滑川の蛍烏賊の藁炙り
・卵真薯
・蓮根の酢漬け
・鯛の子
・蛸の桜煮
・スナップエンドウ豆
7、マンゴーとフォアグラの最中
8、手巻き寿司
鮪とべったら漬け
9、京都衣笠の白子筍と花山椒
まだそれほど白くないものの、さすがの仕上げ
10、トラフグの焼白子
10、焼すっぽん
「これだけ、毎日すっぽん焼いている人、
いないんじゃないかな」と大将。大爆笑
と、おっしゃるとおり、滋賀のお店のころから
始まった名作です。
11、徳島美馬郡の半田素麺
山菜天ぷら
柚子出汁
美馬郡は、大将のお父様の出身地とのこと。
鰹、味醂、薄口しょうゆの出汁が素晴らしい。
父上へのオマージュでしょうか。
12、アカモク、蛤、花山椒
蛤の出汁で。
13、滋賀三雲の尾長鴨
大将の出身地の鴨です。
もう季節は終わりですが、極上。
14、生姜飯
まずは、そのまま。
その後、フカヒレと伊勢海老の餡をかけて。
15、桜きんとん
つくね芋と粒あん、桜の葉
16、お薄
お供は、日本酒
１、しのはら
土浦、廣瀬商店のものですが、こちらのために、
特別に、１５０本だけ火入れしてもらっているもの。
２、煌凛
純米大吟醸 蔵出し数量限定
無濾過生原酒
３、五橋
西都の雫 純米吟醸 生原酒 しぼりたて
それぞれに個性際立つお酒でした。
まさに、「神は細部に宿る」料理の数々。
この瞬間に全力投球する大将の姿勢に感銘を受けます。
セッティング
酒器
香煎茶
日本酒
酒器
酒器
赤貝と雲丹
お椀
お椀
お造り用
お造りの器
お造り
器
焼白子とむし寿司
日本酒
八寸
八寸
八寸
八寸
最中
最中
手巻き寿司
筍
筍
酒器
日本酒
焼白子
焼すっぽん
大将
半田素麺と山菜天ぷら
器
蛤
生姜飯
生姜飯
香の物
尾長鴨
生姜飯
生菓子
お薄
2019/04/05 更新
2018/10 訪問
鈴虫の音に、のせて楽しむ、日本の秋
４か月ぶりの訪問です。
相変わらず、爽やかで、にこやかな篠原さんの笑顔に
迎えられ、もうそれだけで、極上な気分になります。
この日は、秋真っ盛りの料理。
日本の秋の風景が眼前に広がります。
いつものことながら、お弟子さんたちとの掛け合いが
面白すぎました。 そして、大爆笑になってしまった瞬間が。
あの最中が登場したときのこと。
いつも満面の笑顔で出してくれるお弟子さんと
最中を一緒に撮影させていただいていますが、
画面の中に、急に篠原さんがす～～～っと入って
きたのです。しかも、憮然とした表情で。
「なにげに、お茶目じゃないですか！！」と言うと、
「こいつばかりが、最近めだっちゃって」とのこと。
ここで、わかる人はわかったので、大爆笑。
本当に、こうして和ませてくれる気遣いに脱帽です。
そんな和気あいあいとした雰囲気で楽しませて
いただきました。
この日秀逸だったのは、鼈の炭火焼き。
篠原さんが滋賀時代に始めた、とのことで、
これはもう、文字通り骨の髄までしゃぶりたくなる
美味しさです。
では、この日の内容です。
１、香煎茶
２、秋茄子のいりこ出汁煮
落ち茄子と言われる時期。
ここで味が濃くなってきます。
３、穴子の苞蒸し
藁の器に、栗と銀杏の入った飯蒸し
その上に穴子が。
４、鮑
茨城産の蝦夷鮑。
真空にして蒸し、鮑の出汁だけで作っています。
５、お造り
伊勢海老のあらい 日向産
黒まぐろ 三厩
はり烏賊 明石
６、冬至湯葉のお椀
引き揚げ湯葉で汲み上げ湯葉をくるんだもの。
紅ずわい蟹の真薯
松茸
篠原さんの師匠は、湯葉で真薯をくるんでいたそうですが、
これはオリジナル。
７、八寸
今回は、鈴虫の籠に、すすき。
籠を開けると、
＊トマトの浅漬けに黄身酢
＊丹波黒豆の紹興酒漬け
＊きぬかつぎに塩
＊万願寺唐辛子の焼きびたし
＊菊の花ととんぶりの酢の物
＊岩茸 （断崖の岩に生息し、成長するのに１００年
かかる、とのこと）
＊栗の甘露煮
＊柿の胡麻ダレ
別の器に
＊毛蟹の酢の物
＊もどり鰹の玉葱醤油漬け
７、最中
フォアグラとあんぽ柿
８、鮪とべったら漬けの手巻き寿司
９、松茸
これはオプションで、＋３５００円
もう季節的には遅いのですが、
この開きの松茸のほうが味がいいと。
10、鼈つけ焼き
骨つきで焼くとこの味が出るそうです。
脂身までコクと甘味があります。
11、無花果のごま味噌焼き
12、合鴨の治部煮
新潟の合鴨。
土鍋で仕立てていきます。
白麗茸、トキイロ平茸など９種類の茸と、
鴨とつくね
鴨は、塊のまま炭火で周りに焼き目をつけ、
氷水に。 それをカットします。
出汁は茸から。
13、子持ち鮎 から揚げ
14、上海蟹土鍋ご飯
丸ごとの上海蟹が３つ並んで登場。
これはもう反則的美味。
15、新蕎麦の鴨南蛮
さきほどの鴨汁と。
16、栗きんとん
17、お薄
お供は、日本酒
＊江戸開城
＊神指蔵 中取り
このクオリティを持続していくことが
どれだけの精進の賜物か、と思うと、
頭が下がります。
日本が誇るお店ですね。
香煎茶
香煎茶
日本酒
酒器
篠原さん
秋茄子
秋茄子
酒器
日本酒
穴子の苞蒸し
穴子の苞蒸し
穴子の苞蒸し
鮑
篠原さん
篠原さん
お造り
お造り
お造り
焼いてます
鴨を焼いています
お椀
お椀
冬至湯葉
冬至湯葉
鼈
八寸
八寸
八寸
八寸
八寸
八寸
最中の事件
最中
鮪とべったら漬けの手巻き寿司
皿
松茸を焼いています
日本酒
松茸
松茸
松茸
松茸
鼈
鼈
合鴨
合鴨
お鍋を
合鴨の治部煮
鮎のから揚げ
鮎のから揚げ
蓼酢
上海蟹の土鍋ご飯
上海蟹の土鍋ご飯
香の物
上海蟹の土鍋ご飯
上海蟹の土鍋ご飯
鴨南蛮
栗きんとん
お薄
お薄
2018/11/01 更新
2018/06 訪問
梅雨の「美」と「雅」
何度お邪魔しても、毎回、驚きと感動を味わうことが
できる、篠原さんの料理。
この日は、憂鬱な梅雨さえ、「美」と「雅」に
変えてくれました。
相変わらず、温かなホスピタリティと
お弟子さんたちとの和やかなやり取り。
食事の最中にも、お客さんたちから
しばしば笑いがおこり、楽しい宵です。
では、この日の内容です。
まずは、香煎茶。
金継ぎのしてある茶碗で。
東京にいらしてからの歳月を感じます。
１、氷室の神事
器の中には、２月から氷室で保存した氷と
榊。 暑気払いです。
榊を取ると、銀のかわらけに、
長芋羹と一寸豆、
少し炙った伊勢海老。
割り醤油の煮凝りで。
２、大原の鮑
鮑の水分を水蒸気に変え、鮑の旨味だけを
閉じこめています。
独活の酒煮と。
「ひょんこ」と呼ばれる瓢箪の子供の形の
備前焼の皿で。
３、お椀
アコウ、新蓮根、加茂茄子、
黄韮、実柚子
相変わらず、秀逸なお出汁。
アコウの旨味も感じます。
４、お造り
境港 巻き網の鮪
鮪不毛の時期ですが、
大将は、この時期がいいと。
鳥貝
おあり烏賊 玄界灘
昆布醤油と、すだち塩で。
器は、１４０年前のバカラ
５、夏越しの祓
茅の輪くぐりの八寸
最近、これをいただくと、夏の到来を
感じます。
「茅の輪に、手だけでも通してくださいね」
と、大将。
＊滋賀 日野町（大将の出身地）の天然じゅんさい
とシュガートマトの酢の物
＊茗荷と鯛の寿司
＊香茸の辛煮
＊ウズラ卵の麹味噌漬け
＊才巻のキャビア詰
＊オクラ 芥子味噌漬け
＊胡瓜に金山寺味噌
＊玉蜀黍のかき揚げ
＊佐島の蛸
＊卵真薯
＊くじらベーコン うねす（顎下）
ひとつひとつ手間暇をかけ、
高い技と美意識を感じます。
６、フォアグラとマンゴーの最中
お約束の最高の笑顔。
写真、昨年との違いをみてください。
７、長良川、郡上八幡の鮎
この時期の鮎は、まだ苔を食べていない
ので、香りにはちょっと早い、との
ことでしたが、たっぷりの蓼酢をつけ、
頭からがぶり。
火入れが抜群です。
琵琶湖天然鰻の八幡巻と。
８、鮪、烏賊とべったら漬けの手巻き寿司
赤酢２種に千鳥酢のしゃり
９、あげまき貝 炭火焼き
福岡産
生醤油で。
１０、すっぽんのから揚げ
一度炊いて下味をつけ、皮を柔らかくして
粉をつけて唐揚げに。
味が凝縮しています。
１１、新作「蛤と鱧」
「先週、ふと思いついた」と、大将。
桑名の蛤と淡路の鱧のしゃぶしゃぶ
玉ねぎで出汁。
出汁は玉ねぎの甘味と、蛤、鱧の
出汁で、えもいわれぬ旨味。
玉ねぎでつなぐのがミソ。
この組み合わせ、最強です。
蛤がぷっくりして、焚いてもなお
大きさが変わりません。
ちり酢で。
ちなみに、この日は、大将が、目の前で
鱧の骨切りを。
１２、新生姜ご飯
新生姜はゆがいて、さらし、
さらに、新生姜を炊いたスープで、
ご飯を炊いています。
１３、半田麺のにゅう麺
スッポン、蛤、鱧の出汁に、
アローカナと烏骨鶏の卵をかけて。
卵の殻は、水色です。
１４、また、ご飯
上記の麺を食べ終わったお出汁に
また、新生姜ご飯を。
止まりません。
１５、あじさいのきんとん
見目麗しいあじさいのお菓子
最後まで、「梅雨の美と雅」を
楽しませていただきました。
１６、お薄
１７、メロン
お供は、
１、梅酒のソーダ割り
２、ＮＯＴＯ 純米大吟醸
口当たり柔らかで、ふくよか。
毎回思いますが、いつも、心豊かに、穏やかな
気持ちにさせてくれる篠原さんの料理。
大将のお人柄が、そのままお料理に映されています。
伊勢海老の捌く篠原さん
香煎茶
梅酒のソーダ割り
氷室の神事
氷室の神事
氷室の神事
鮑
鮑
鮑
お椀
お椀
お椀
お造り
お造り
茗荷と鯛の寿司
鮎
大将
夏越しの祓
夏越しの祓
夏越しの祓
夏越しの祓
くじらのベーコン
じゅんさい
お約束
フォアグラとマンゴーの最中
鮎と八幡巻
鮎と八幡巻
ＮＯＴＯ
ＮＯＴＯ
鮪、烏賊とべったら漬けの手巻き寿司
鮪、烏賊とべったら漬けの手巻き寿司
あげまき貝 炭火焼き
あげまき貝
大将
大将
大将
すっぽんのから揚げ
すっぽんのから揚げ
桑名の蛤と淡路の鱧のしゃぶしゃぶ
桑名の蛤と淡路の鱧のしゃぶしゃぶ
桑名の蛤と淡路の鱧のしゃぶしゃぶ
桑名の蛤と淡路の鱧のしゃぶしゃぶ
鮎
新生姜ご飯
新生姜ご飯
香の物
アローカナと烏骨鶏の卵
半田にゅう麺
あじさいのきんとん
あじさいのきんとん
お薄
メロン
2018/06/24 更新
2017/12 訪問
逝く秋を惜しむ八寸
この日も、爽やかな篠原さんの笑顔に迎えられ、着席。
前回、前々回は私の隣りが某有名シェフだったのですが、
なんと、またもや、ジンクス勃発。 今回は、知り合いのレビュアー様でした。
そんなことで、またまた和気あいあいと篠原劇場の始まりです。
いつもながら、大将とお弟子さんたちの掛け合い漫才（？）も
おもしろすぎで、店内が笑いに満ちます。
今回の八寸は、過ぎてゆく里の秋。 なんとも哀愁に満ちて、抒情豊か。
ため息がでます。
今回初めていただたい藁苞蒸しには、守備範囲の奥深さを改めて実感。
本当に毎回楽しませていただきます。
では、この日いただいたもの。
１、先付 厚切りの子持ち昆布、おか若芽、
伊勢の車海老、あわび茸、大間の蝦夷鮑、とんぶり、
菊花を酢でよせたもの
２、煮物椀 境港の松葉蟹真薯、大根
３、お造り 明石の鯛
舞鶴のアオリイカ
長崎のとらふぐ 身厚です。チリ酢で。
大間の釣りの黒鮪
浜防風
４、藁苞蒸し 藁の中に栗と銀杏の飯蒸し、
その上に、対馬の大穴子
かつて、献上品を藁で包んでクッションがわりに
したとのこと。
藁の香りが飯に移り、鼻腔をくすぐります。
５、八寸 逝く秋を惜しむ里の風景です。
柴垣に照葉が散っています。
紅白柿なます
白髪海老 （伊勢海老の蒸したもの）
いちじくのゴマダレ
海老芋のから揚げ
茄子、キャビア、スコティッシュサーモン、
長芋、柚子を巻いたもの
上海ガニとほうれん草のお浸し
大徳寺麩と芥子
水口かんぴょう
丸十
卵真薯
６、鮪とべったら漬けの手巻き寿司
７、フォアグラとあんぽ柿の最中 お弟子さんの笑顔、かわいいです。
（写真、見てください）
８、焼き白子のあんかけ ２つの白子をいただきますが、
ひとつには、葱と黒七味。
これをいただいたあとに、もうひとつに、
白トリュフをあとからのせてくれます。
最初からトリュフの香りだけにならないように、
との配慮。 増量までしていただきました。笑
９、本もろこ 岐阜産を泳いだままお店まで。
まだ泳いでいるところを見せていただきました。
篠原さんのお子様たちが河原で集めた平たい石を
アツアツに熱し、その上に、本もろこを。
まるで泳いでいるかのように。
千鳥酢と赤酢で。
１０、柚釜焼き 大きな柚子の中には、雲丹、原木なめこ。
柚子ごと目の前で焼き、供されます。
苦みを楽しむ一品。
実は、雲丹も原木なめこもそれぞれ個別に仕事が
してあります。
これも、唸ります。
１１、ぼたん鍋 滋賀、湖南の三雲産猪に、芹を鍋で。
まず、鍋を火にかけたとたんに漂うお出汁の芳香。
猪をいれたあと、また漂う別の芳香。
猪は、わずかなかみごたえを感じつつも、
柔らかく仕上がり、芹のシャキシャキと
素晴らしい相性。
１２、ご飯 土鍋に蟹の甲羅。
よく見ると、甲羅の下には、真ん丸の蟹コロッケ。
それを混ぜて、
１杯目 生卵と
２杯目 スッポンのスープで炊いたフカヒレ餡と
３杯目 ぼたん鍋の出汁の雑炊
香の物 ３種
いくらでも入ってしまう美味しさです。
１３、丹波の栗きんとん
１４、お抹茶
お供は、
梅酒のソーダ割り
日高見
土浦 小野の里の４０％の精米の山田錦で吟奏の会の大吟醸
極寒の時期に長期低温発酵させながら、じっくり
醸しだしたという極上品です。米の旨味がまったり、と
しかしキレもある、素晴らしい日本酒です。
またもや、実に楽しい時間でした。
この温かさ、えがたいものがあります。
香煎茶
先付
先付
先付
日高見
酒器
お椀
お椀
煮物椀
煮物椀
大将
本もろこ
お造り
お造り
八寸の皿
八寸の皿
藁苞蒸し
藁苞蒸し
八寸
八寸
八寸
八寸
八寸
八寸
鮪とべったら漬けの手巻き寿司
鮪とべったら漬けの手巻き寿司
フォアグラとあんぽ柿
どうです、この笑顔
フォアグラとあんぽ柿の最中
酒
酒器
八寸の一部
八寸の一部
八寸の一部
焼き白子
焼き白子
焼き白子にトリュフ
河原の石
河原の石
本もろこ
本もろこ
本もろこ
柚釜焼き
柚釜焼き
鍋
芹
猪
猪
山椒
大将とお弟子さん
猪鍋
猪鍋
蟹ご飯
香の物
蟹ご飯 生卵かけ
蟹ご飯 生卵かけ
ふかひれ餡
ふかひれ餡がけご飯
雑炊
栗きんとん
栗きんとん
お抹茶
抹茶椀
2017/12/02 更新
2017/06 訪問
実るほど頭を垂れる稲穂かな
３回目の訪問となりました。
いつもながら、入った瞬間から、気持ちのよい挨拶と大将の笑顔。
東京に出店して、こんな猛スピードで超人気店になったわけですが、
大将の温かなホスピタリティと気配りは微塵も色あせることなく、感心します。
前回、たまたま、某有名料理人さんが私の隣りだったのですが、
今回も、ＴＶによく出演されている某有名料理人さんが隣りでした。
という話をしたら、
大将 「あ～～、偶然ですね～～」
某有名料理人さん 「あなたが席、決めてるんじゃない！！」
一同、大ウケでした。
さて、この日もどんな篠原劇場が展開するのか、ワクワクします。
大将から最初に一言。 「きょうは、とてもいい素材が入ってますよ～～～」といって、
活きボタンエビをたくさん抱えて見せてくれました。
それでは、始まりです。
１、活きボタンエビ つるべ落としの箱を開けると、中にギヤマンガラスの丸皿。
活きボタンエビ、玉子豆腐、天然じゅんさい、長崎の赤雲丹
軽く酢をしてあります。
活きボタンエビが限りなく透明。
２、煮物椀 噴火湾の毛蟹真薯
オクラのすり流し
毛蟹の味の凝縮感と、オクラのさっぱりがマッチング
３、お造り 宮城のマコガレイ
釜石の黒まぐろ
五島のアオリイカ
まぐろは、昆布と醤油の煮凝りで。
４、鮑 この日の目玉は、鮑なのでしたが、これは、メガイでまだまだ、とのことで、
あとで、もっとすごい鮑がでます、とのこと。
柑橘のソースで炒めた鮑と、スッポンスープの焼き粥。
もう、頬が落ちます。 なのに、「まだまだ」だそうです。
５、八寸 いつものように、すごいラインアップです。
しかも、今回は、６月ゆえ、大皿に、茅の輪くぐりを模した飾りを。
目を見張ります。 はは～～～、こうくるか！！です。
里山の風景の中は、
＊白和え 胡瓜、クラゲ、大徳寺麩
＊岩もずくと白瓜 （サザエの器に）
＊一寸豆 このわた （琵琶の器に）
＊卵真薯
＊琵琶湖のすっぽんと、北海道のドジョウの揚げ物
＊明石の穴子
＊三雲の天然いのししのロースト
＊菜の花のからし和え
＊佐島の蛸の柔らか煮
＊椎茸と庄内麩とチーズ
＊トマト
＊車海老
満喫です。
６、最中 フォアグラとマンゴーです。
７、鮎と鰻 近江八幡の鮎と、琵琶湖の鰻の木の芽焼き
８、とり貝 舞鶴産をフライに。
なんと、とり貝のフライ！！ 味がぎゅっとします。
９、鮑と鱧の鍋 この鮑がこの日の目玉。 勝浦の黒鮑。
ものすごく上質なものを築地で選定、とのこと。
大将、ちょっとドヤ顔でした。
生の鮑と蒸した鮑の２種を盛り付け。
蒸した鮑が圧倒的に美味ですが、生を入れないと
出汁がでない、とのこと。 考えつくされています。
露地のうるい。 春のハウスのうるいとはまったく味が異なり、
ほろ苦さが心地よいです。
１０、ご飯３種 １、新生姜の炊き込みご飯
立ち上る香気がすばらしい。
２、スッポンスープで炊いたフカヒレあんかけご飯
３、鮑と鱧の鍋の出汁で炊いた雑炊
これを全部いただいたあと、新生姜ご飯のおこげを少し。
おこげを盛り付けている大将の頭をじーっと見ていたら、
視線を感じたようで。笑
１１、ご飯のお供 １、飛騨牛の時雨煮
２、賀茂ナスと石川小芋の炊き合せ
３、香の物
１２、お菓子 あじさいきんとん
透明なしずくのような羹に、きれいな薄紫のあじさいが。
１３、お抹茶
お供は、 １、梅酒のソーダ割り
２、江戸開城 港区の日本酒
３、愛しぼり
日本酒用のオールドバカラコレクションが素敵なものばかりです。
またまた期待をはるかに超えてくれました。
これだけの技量と接客。 表にはでない計り知れない努力の賜物かと。
大事にしたいお店です。
セッティング
梅酒のソーダ割り
活きボタンエビ
大将
活きボタンエビ
活きボタンエビ
オールドバカラ
江戸開城
酒器
椀
毛蟹真薯とオクラのすり流し
お造り
お造り
オールドバカラ
鮑と焼き粥
鮑と焼き粥
取り皿
八寸
八寸
愛しぼり
黒鮑とメガイ
最中
最中
鮎と鰻
鮎と鰻
とり貝の揚げ物
鱧
鮑
鮑２種
鮑と鱧鍋
鮑と鱧鍋
新生姜ご飯
新生姜ご飯
賀茂ナスと石川小芋の炊き合せ
香の物
飛騨牛の時雨煮
フカヒレあんかけご飯
雑炊
おこげ
あじさいきんとん
あじさいきんとん
お抹茶
2017/06/09 更新
2017/01 訪問
天才ぶりを確認しました
破竹の勢い、というのは、今の篠原さんのためにある言葉でしょうか。
あれから３か月。 楽しみに再訪しました。
そして、また、その天才ぶりを目の当たりにしてきたのです。
「２回目の関門」がある、と私は思っていますが、１度目があまりにいいと、
期待がものすごく膨らんでいて、「あれ？」ということがままあるのですが、
そんな関門を心配する必要はまるでなかったです。
さて、この日のお料理です。
まずは、香煎茶でお浄め。
１、胡麻豆腐 胡麻豆腐の上に、雲丹、伊勢海老、蝦夷鮑、
岩茸、白魚、土佐酢の煮凝り
大根と人参、それに、環柳といって柳を輪にした
ものを添えています。
鶴が羽を広げたお皿で、１月らしく。
２、お椀 焼き餅、松葉蟹真薯、青味大根、神馬藻
金箔が光り輝いています。
「しのはら」のお雑煮、だそうです。
３、お造り 明石の針烏賊 すだちで
大間の黒まぐろ 昆布醤油の煮凝りで
玄界灘の鰆 藁で炙り
キャビア
４、蒸し鮨 滋賀の米を蒸したものの上に、
羅臼のこもこ
餡
これが柚子釜で。
５、八寸 琵琶湖の本もろこ 炭火焼き
なまこ
蕗をこのわたと
とらふぐの白子
蒸した玉子 真薯と熨斗梅
佐島の蛸
姫くわい
酢蓮根
穴子
海老芋にこまき海老
子持ち昆布
本もろこは、泳がせてお店まで届くとのこと！！
６、最中 中身は、出汁で炊いてよせたフォアグラ
と、あんぽ柿
７、春巻き すっぽんのエンペラとフカヒレ
すっぽん出汁の餡
中身アツアツで。
８、骨付きすっぽん 炭火焼きで。
すっぽんは炭火焼きにすると、
これまでいただいていたすっぽんの
概念がかわります。
京都一味屋の山椒がいい香り
９、月の輪熊 芹とともに、鍋で。
きれいな脂身。 ほのかな甘味が。
スープは、熊の赤身と脂を煮出したもの。
もう、なにもいえません。
１０、ご飯 赤アマダイと蕪の菜飯し
１、まずは、そのまま
２、次に、これに汲み上げ湯葉と餡をかけて
餡は、最初に出た伊勢海老の頭の出汁
１１、熊のスープ かきたまで。
１２、あけぼの 周囲は、つくね芋
中身は、百合根と卵
美しい薄紫です。
１３、抹茶
力強さと繊細さをもって、真冬を表現する、天才の技でした。
お供は、梅酒のソーダ割り、「紀土」「日高見」
香煎茶
梅酒
先付
先付
先付
紀土
日本酒
杯
お椀
お椀
お椀
お造り
お造り
柚子釜
柚子釜
八寸
八寸
本もろこ
最中
中身はフォアグラとあんぽ柿
日高見
春巻き
春巻き
すっぽん
すっぽん
月の輪熊
月の輪熊
篠原さん
篠原さん
月の輪熊の鍋
香の物
赤あまだいのご飯
赤あまだいのご飯
赤あまだいのご飯
汲み上げ湯葉をかけて
熊のスープのかき玉
熊のスープのかき玉
あけぼの
あけぼの
2017/01/28 更新
2016/10 訪問
料理とお人柄を楽しむ
滋賀から銀座に移転して、わずか1か月で、予約至難なお店に。
驚異です。
しかし、篠原さんのお人柄を知る人は、これは不思議でもなんでもない、と思うでしょう。
まだ若き篠原さんですが、天から授かったなにかをお持ちだと確信するオーラを放っています。
この1か月、お店と家しか往復してないので、「渋谷ってどこ？？」状態だとか。
そんなことを言って、笑わせてくれます。
着席すると、まずは、お香煎でお浄めを。
さて、料理です。 コースは23000円。
フランチャコルタで乾杯。
１、玉子豆腐、活きボタンエビ、〆あかざ海老 その上に、赤雲丹、キャビア、白、青の海老の卵
割り醤油のジュレ
とにかく、卵のオンパレード。 これでもか・・・とスタート。
あかざ海老の卵の青が、まるで人工物のように鮮やかな青です。
２、大原メガイの鮑 真空で蒸し、調味は一切なし。 本当に鮑の旨みだけです。
肝和えご飯と。
なるほど、鮑の旨み直球勝負はすごい。
３、お椀 冬瓜、舞茸、噴火湾の毛蟹のしんじょ、
利尻一等昆布の出汁
さすがのお出汁でした。
お椀は、表千家、不審庵の欄間の踊り木を椀に写したもの。
すばらしいお椀です。
４、お造り ひらめ 昆布をあてたもの
明石の針烏賊 深めの包丁で、甘味を引出しています。
ちり酢
５、天然の琵琶鱒 藁で燻してあります。
東京では、こちらでしか、食べられないとか。
６、大間 １２０ｋｇの赤身 昆布と醤油の煮凝りで。
これは、特上品。
「鮪が一番おいしかったと言って帰った人がいたんですよ」と
篠原さんが嘆いていました。
７、八寸 美しい信楽焼きの大皿に。
まるで、秋の野山のような演出です。
鮟肝
銀杏揚げ
琵琶鱒しらこ和え
ほうれん草としめじのお浸し
サツマイモ
卵しんじょ
かんぴょう
穴子
生麩（庄内麩）に、醤油焼きのクリームチーズ
柿なます
蛸のさくら煮
これは、ひとつひとつに丁寧な仕事がしてあり、本当に楽しめます。
８、琵琶湖の鰻 白焼きとタレ焼きで。 地焼き、と言われる焼き方。
きぬかつぎ、大徳寺納豆
９、賀茂茄子 落ち茄子と言われる時期のものを、いりこの出汁で。
１０、いのしし 原種に近いいのししを、うずらの焼き鳥のタレで。
滋賀、三雲あたりの深い山の中のイノシシだそうです。
鬼おろし、菊の花、モンゴルの塩
原種に近いわりには、臭みはまったくなく、やわらか。
１１、最中 フォアグラと杏
１２、いちじくの胡麻味噌焼き いちじくと胡麻味噌がものすごくよくあいます。
１３、すっぽん鍋 鱧と松茸たっぷりと。
１４、上海蟹ご飯 上海蟹まるごとを炊き上げ、きれいに身と味噌をほぐして、ご飯に。
１５、栗きんとん
１６、抹茶
お酒は、「鍋島」と「角右衛門」。
オールドバカラのコレクションから、バカラらしいデザインをチョイス。
料理はもちろんですが、登場するお皿、器、お椀の美しさに目を奪われました。
信楽が多いのですが、篠原さん曰く、信楽のいい土は、全部たぬきになってしまって、もういい土がありません。
残念なことです。
大いに笑い、心行くまで、滋賀由来の日本料理を楽しみ、秋の宵が更けていきました。
もちろん、次回の予約も忘れずに。
茶碗
抹茶
抹茶
栗きんとん
栗きんとん
栗きんとん
蟹ご飯
蟹ご飯
鱧入りすっぽん鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋
蟹ご飯
蟹ご飯
いちじくの胡麻味噌焼き
いちじくの胡麻味噌焼き
フォアグラの最中
いのしし
いのしし
いのしし
賀茂茄子
賀茂茄子
角右衛門
鰻の白焼き、タレ焼き
琵琶湖の鰻
柿なます
銀杏
ほうれん草としめじ
八寸
八寸
八寸
取り皿
信楽の大皿
信楽の大皿
大間 赤身
大間 赤身
鍋島
オールドバカラで鍋島を
鍋島
琵琶鱒
琵琶鱒
オールドバカラ
塩、ちり酢、しょうゆ
ヒラメと針烏賊
ヒラメと針烏賊
冬瓜、舞茸、噴火湾の毛蟹
お椀
鮑
鮑
玉子豆腐、活きボタンエビ、〆あかざ海老
玉子豆腐、活きボタンエビ、〆あかざ海老
カウンター席
鮮やかな青い卵
フランチャコルタ
あかざ海老とぼたん海老
篠原さん
お香煎
2016/10/31 更新
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5月の「しのはら」さんです。
節句月には、そのテーマに即したお料理が
登場し、背景のストーリーまで詳細に
お話してくださるので、自らの不勉強を
思い知ると同時に、知識欲に火がつきます。
新しいお弟子さんも増え、
ますますパワー漲る大将です。
いつお邪魔しても、最高のホスピタリティ、
そして、気持ちのいい対応。
お弟子さんたちにも、その姿勢は息づいて
います。
端午の節句のお話では、
菖蒲や鬼瓦が邪気を払うことや、
菖蒲が勝負と掛けていること、
あたりまでは、既知でしたが、
粽ではなく、笹巻きで、それは
なぜか、という話は勉強になりました。
中国戦国時代の政治家、屈原の話が
由来なのです。
さて、この日の内容です。
１，香煎茶
２，白芋茎、車海老、雲丹
加減酢
菖蒲の葉を立てて登場。
３，お椀
加茂茄子の油煮
雉ハタ、生姜
4年蔵囲いの利尻、沓形産昆布を
使用。 完璧な加減です。
４，琵琶湖の鮎
蓼酢
５，四万十川の鮎
2種類の鮎の食べ比べ、
琵琶湖は小ぶり。
四万十川はわりと成長しているので、
頭と尾は切って。
食べている藻により、お味に差が
出ます。
６，雉つくね
鼈の出汁餡
うるい、山葵
鼈の出汁の得も言われぬコクが
忘れがたいです。
7、フォアグラ最中
フォアグラとマンゴー。
定番です。
8，八寸
名物の登場です。
ぼんぼりに灯りを灯し、
店内の照明を暗くして。
鬼門に置かれるという
鬼瓦の鬼がこちらをにらんでいます。
菖蒲を見る池にかかる八つ橋を模した
器の上に、
それぞれのお料理が置かれています。
その上には、菖蒲の葉。
・笹巻き寿司
中は、穴子です。
・帆立貝、ほうれん草、海苔
・三度豆、どんこ椎茸
・蛸の湯引き、梅肉
・胡瓜と大徳寺麩
・鰻の八幡巻
中は、牛蒡ではなく、山独活
・庄内麩の蒲焼とクリームチーズ
・玉子真薯
・鶉卵の味噌漬け
・島らっきょう
・岩茸
・ガリ
・伊勢海老のブランデー漬け
雲丹ソース
・鴨と黄韮
9，握り
・赤身の漬け
・こはだ
10，オプション
この日のオプションは、
・トリガイの炭火焼き
・飛騨牛
友人とシェアしました。
このトリガイ、生涯でいただいたもので、
ベストでした。
各4300円
11、猪豚、じゅんさい、クレソン（福井）
豆餅（高山）
猪豚は、野生の猪と、雌のバークシャー種の
１代交雑。
出汁の旨味が素晴らしく、
ちり酢が不要でした。
12、白御飯
おかずは、
・鼈のタレまぶし
スペシャリテの鼈の炭火焼を
さらにタレまぶしにし、
ご飯とベストマッチ。
・鯛の胡麻和え
・泉州 水茄子
豆腐の赤出汁
13、蓬の練りこみきんとん
14、お薄
お供は、梅酒のソーダ割
毎回のことですが、
いつも、とことん楽しませていただき、
学びがあります。
これだけのことを、継続的になさるのは、
どれだけ、人知れずの努力があることか。
そんなことは、微塵も感じさせない、
大将の爽やかさ。
日本の宝です。