ガレットブルトンヌさんのマイ★ベストレストラン 2014

かねてより、いい評判を聞いていたこちらにお邪魔しました。

仲良しレビュアーさまたちが、私の誕生日を祝ってくださいました。

１９：３０、お客様が揃うと一斉に食事が開始となります。　（この日は、３組８名。　これでキャパいっぱいです）

お料理の説明は、シェフが皆に一括してするシステムです。　こういうのは初めてです。

シェフひとり、サービスひとりなので、工夫の結果なのでしょう。

終始一貫、シェフのパルマへのこだわり、思い、愛情を感じました。　シェフの説明の中に、何度も、「僕が修行したパルマの・・・・」というフレーズがでてきました。

さて、STOPPAというカベルネ・ソーヴィニオン１００％のフルボディを選んで食事の開始です。

１、アミューズ　　　　　　生ハム、サラミの入ったクレッシェントというパン

　　　　　　　　　　　　　シチリア産オリーブ

　　　　　　　　　　　　　もう、これからして、美味です。　期待感頂点。

２、前菜１　　　　　　　　長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード

　　　　　　　　　　　　　パサテッリを浮かべて。　　伝統料理「パサテッリ　イン　ブロード」

　　　　　　　　　　　　　究極の酸化熟成ワイン　ヴェッキオ・サンペーリ風味

　　　　　　　　　　　　　水と塩と軍鶏を１０時間煮出したそうです。　パサテッリは、パルミジャーノとパン粉と卵のパスタ。　儚い繊細さです。

３、前菜２　　　　　　　　仏産　鴨フォアグラのテッリーナ　　　徳島産さつま芋「里むすめ」とのコンビネーション
　
　　　　　　　　　　　　　ウンブリア産白トリュフを漬けこんだアカシア蜂蜜風味

　　　　　　　　　　　　　大好物でもありますが、それを抜きにしても、素晴らしい美味でした。　さつま芋の食感や味とのコラボレーションが天才的です。

４、前菜３　　　　　　　　ここから５品のサルーミ　ミスティ

　　　　　　　　　　　　　シェフが目の前で、次々に生ハムをカットしてくれます。　そして、１品１品が順番にお寿司のように供されます。

　　　　　　　　　　　　　「切りたてが一番」というこだわりです。

　　　　　　　　　　　　　①　日本　岐阜の山奥で作られるごく繊細な味わいのプロシュート「ペルシュウ」
　　　　　　　　　　　　　　　パルマに９年間修行した生ハム職人多田さんが作る生ハム。　パルマと同様の気候風土を探して岐阜に行きついたそうです。
　　　　　　　　　　　　　　　本当に繊細な味わい。　生ハムも日本で作るとこうなるのか、と思いました。

　　　　　　　　　　　　　②　本家イタリア　パルマより３６か月熟成のプロシュート　ディ　パルマ　とパルマ風揚げパイ　トルタフリッタ
　　　　　　　　　　　　　　　トルタフリッタの生地まで目の前で作って、即揚げていました。　なんというこだわり。

　　　　　　　　　　　　　③　トスカーナ　コロンナータ村の背脂の塩漬け「ラルド　ディ　コロンナータ」
　　　　　　　　　　　　　　　　熟成過程で、脂が不飽和脂肪酸に変わるので、ヘルシー、とのこと。　こんな美味なラルドは初めてです。

　　　　　　　　　　　　　④　ロンバルディア州マントヴァ伝統「サラメ　マントヴァーノ」
　　　　　　　　　　　　　　　ほのかなにんにく、胡椒、マイルドな塩加減。

　　　　　　　　　　　　　⑤　イタリアの生ハムの王様　「クラテッロ　ディ　ジベッロ」
　　　　　　　　　　　　　　　少し厚切り、とうす切りの味の違いを楽しめるようになっています。
　　　　　　　　　　　　　　　発酵バター、平焼きパンチャバッタとともに。

５、前菜４　　　　　　　　徳島県鳴門市里浦のカリスマ漁師　「村　公一」さんからの直送

　　　　　　　　　　　　　寒の沖鯔　紀州備長炭火あぶり　ミディアムレア仕立て

　　　　　　　　　　　　　プンタレッレとフルーツトマトのインサラータ　ボッタルガ風味、　サルサヴェルデ

　　　　　　　　　　　　　鯔はボラです。　鯔は、あまりこういったレストランではお目にかかりませんが、このカリスマ漁師、村さんは、本当に澄んだ
　　　　　　　　　　　　　海域でしか釣らないそうでして、この鯔もこだわりの逸品。　中のレア感と、皮目の香ばしさが秀逸。
　　　　　　　　　　　　
６、パスタ１　　　　　　　パルマのラヴィオリ　トルテッリ　　新潟産とっておきカボチャを詰めて

　　　　　　　　　　　　　魚を食べている最中に、シェフが目の前で、このトルテッリを作り始めたのですが、その手際の良さに加え、パティシエのような美しい
　　　　　　　　　　　　　仕事と仕上がり。　感動しました。　
　　　　　　　　　　　　　茹でる前の出来立てを見せてくれましたが、成形が圧巻。
　　　　　　　　　　　　　古代小麦カムットのパンを添えて。
　　　　　　　　
７、パスタ２　　　　　　　手打ちパスタ　フェトチーネ　　トレンティーノ産フレッシュポルチーニ和え
　　　　　　　　　　　　　鍋に油なしで、ポルチーニを入れ、香りと食感を残しています。
　　　　　　　　　　　　　国産米粉のパンとともに。

８、メイン　　　　　　　　バスク　ピレネー山脈にて　木の実ばかりを食べて太った　網獲り　野生の森鳩（パロンブ）のアッロースト
　　　　　　　　　　　　　白葡萄アルネイスのヴィネガーを加えた焼き汁スーゴ　ディ　アロースト添え　（骨を焼いて煮出す）

　　　　　　　　　　　　　ほぼレアでいい焼き加減でした。

９、デザート　　　　　　　出来立て練りたて濃縮ミルクのジェラート　フィオーレ・ディ・ラテ
　　　　　　　　　　　　　サボイアルディ、挽きたてのエスプレッソの粉末添え

　　　　　　　　　　　　　お皿いっぱいに、誕生日メッセージが添えられていました。　その書き方が、ワイルドで、これまでの繊細さと真逆なので笑ってしまいました。
　　　　　　　　　　　　　ありがとうございます！！

１０、紅茶、小菓子（おけさ柿、バニラとキャラメルのメレンゲ、カカオ７５％の生チョコ）

３時間半のディナー、堪能しました。

ちなみに、マイレビュアー様がワインのセットコースにしましたが、こちらのワインのコレクションとマリアージュは秀逸かつお得です。

１９９３年のバルバカルロは感動的美味でした。　（お味見だけさせてもらいました）

再訪したいと思います。


　　　　　　　　　　　　　

創業の時から通い続けているこちら。

神戸シェフの急逝と、それに続く、コロナ禍

にもかかわらず、マダムと洋平シェフの驚くべき

頑張りで、すっかり新生「マッサ」として

定着してきました。

以前いらしたソムリエの植田さんも昨年から

戻られ、

先ごろ、これまた以前いらして、直前まで、

「ナティーボ」のシェフをされていた

瀧本さんが復帰。

まるで、天国の神戸シェフが呼び寄せているかの

ようです。

キッチンもサービスもますます充実。

そして、なによりも、洋平シェフが、

独自のワールドを築き始め、

とても楽しそうに仕事をしているのが、

この日は、特に印象に残りました。

お料理にも、その気持ちが反映され、

トンナートは、師を超えたかも、と思える

仕上がりでした。


休日のランチタイム。

昔からの友人夫妻と、時間を気にせず、

ゆったりとしたお食事で、会話も弾みます。


この日、いただいたもの。

パスタが2種類つくメニュー　プランツォ　B

6500円。

前菜、パスタ、メインが選べます。

パスタのみ、テーブルで統一です。

１，前菜
　　国産仔牛のヴィテッロ
　　トンナート

　　ピエモンテの郷土料理です。
　　仔牛がしっとり。
　　そして、鮪がしっかり感じられる
　　トンナート。とても合います。

２，パスタ　１
　　鴨のラグーのトマトソース
　　キターラです。
　　受け継がれる味。

３，パスタ　２
　　トロフィエ
　　帆立貝とプチトマトのジェノベーゼ

４，鰆のソテー
　　蛤と新玉葱のソース

５，パンナコッタ
　　苺のソルベ

６，カモミールティー

お供は、
カンパリオレンジ


マダムのゆったりとした優しい接客。

ソムリエ植田さんの穏やかな笑顔。

ここに、通い続けていてよかった、と

思える、豊かな時間でした。


創業以来のお付き合いのイタリアンです。

久々にランチに伺いました。

数年前、初代の神戸シェフの急逝で、

突然苦境に立たされましたが、

マダムと、洋平シェフの驚異的な頑張りで、

お店を守り、なおかつ、

今年は、様々なイベントを開催したり、と、

活気に満ちています。

一から始めるのも大変ですが、

確立したブランドを継承するのは、

どれだけご苦労があったか。

そんな困難を乗り越え、

洋平シェフも、神戸シェフの教えを継承しながらも、

どんどん独自色を出し、お人柄が反映される、

繊細で、優しいイタリアンを築いています。

毎回、それが進化するのを実感でき、本当に、心が和みます。

天国の神戸シェフが、優しく見守っているな、と

つくづく感じます。

熟練ソムリエの植田さんも戻ってきて、

ワインの提供にも厚みが。


さて、この日のメニューです。

コース　4500円

１，古白鶏のガランティーヌ
　　鶏肉ときのこのコンソメジュレ

　　たっぷりのサラダとともに。

２，パスタ
　　岩手産牡蠣とチーマディラーパの　　
　　キタッラ
　　トマトソースです。
　　もちもちのキタッラと、ミルキーな牡蠣が
　　とてもいいマリアージュ。

３，メイン
　　長崎産ハマフエフキのソテー
　　なんと、いくらをソースに。
　　ほのかな塩気が、とてもよく合います。

４，ドルチェ
　　・イチゴと生姜のジェラート
　　・ジャンドゥイヤのプリン
　　・金柑

５，カモミールティー

パン

お供は、
スプマンテ


以前より、テーブル数を絞っているので、

静かに、落ち着いた時間を過ごすことができ、

いつも温かさに包まれます。

これまでも、これからもずっと、

お付き合いしていきたいと思います。



創業以前から伺っている、こちら。

創業以前、というのは、神戸シェフが、

「料理の鉄人」に出演していらしたころ、

荻窪のレストランで働いていらっしゃり、

そこに、鉄人シェフがいるとは、まったく知らずに、

通っていたのでした。

長いお付き合いになります。

神戸シェフが、4年前、不慮の事故で他界され、

その後を継いだのが、右腕だった洋平シェフ。

これだけの知名度のあるシェフのあとを継ぐという

決断は、一から始めるより、さらに難しかったと

思われますが、よくぞ、決断されたことと思います。

マダムや他のスタッフさんとともに、

頑張っている姿は、感動すら覚えます。

そして、この2月から、さらにうれしいことが。

以前、こちらにいて、「ヴァッカロッサ」に

いらしていた、熟練ソムリエ　植田さんが、

ご縁あって、カムバック。

なんだか、風格も増し、「マッサ」の雰囲気も

グンとグレードアップしました。

「マッサ」には、以前から、素晴らしいワインの

コレクションがあることは、一部の人々には知られて

いましたが、植田さんのチョイスで、

今、いろいろな提案をしていただける状態になり、

ますます楽しみです。

さて、この日は、

ランチタイムに。

悪天候だったこともあり、

空いているかと思いきや、

なんと、満席。

マダムが、優しい笑顔で迎えてくれました。

ランチは、パスタ1品のコースと

2品のコースがあります。

この日は、2品のコース　6500円を。

アンティパスト、パスタ2品は、それぞれ数種類から

選べますが、パスタはテーブルで1種類。


では、内容です。

１，国産仔牛のビテッロトンナート
　　北海道産仔牛の腿肉
　　能登　高農園の赤土野菜
　　トンナートは、鮪のソースです。

２，オレキエッテ　ホタルイカとカラスミ
　　小ぶりのオレキエッテに、
　　ソースがよく絡みます。

３，蚕豆のニョッキのカルボナーラ
　　美しい、淡い緑色のニョッキと
　　カルボナーラの淡い黄色が
　　なんとも食欲をそそります。
　　とても気に入りました。
　　洋平シェフになってから、新しくした
　　足柄山の陶器の皿で。
　　

４，鰆のソテー
　　蕗の薹のソース
　　大きな切り身の鰆。
　　皮目をパリっと焼き、
　　蕗の薹のほろ苦さが
　　とてもいいです。

５，苺のパンナコッタ
　　パイナップルとココナッツのジェラート

６，カモミールとレモングラスのティー

パン

お供は、
・FERRARI PRELE
・ガス入りミネラルウォーター


神戸シェフが、ずっと天国から見守っていて

くれることを、肌で感じた日でした。

今でも、キッチンから出てきて

「お腹いっぱいになりました？」と

聞いてくれる気がします。


久々にこちらでディナーです。

3テーブルという余裕の配置で、ゆったりとした

時間を楽しめます。

故　神戸シェフから、こちらを受け継いだ洋平シェフは、

当初、どう独自色を出していくのか、逡巡されていた

ようですが、ようやく、受け継ぐもの、と、独自のものの

整理がついてきたようにお見受けし、

元気に大活躍です。

この日は、こちらの夏の定番、桃づくしの

最終章。

神戸シェフのご実家である桃農家から届く、

様々の品種で、夏の間、この桃づくしのメニューを

供していて、多くのファンがいます。

優しいマダムの接客に、この日も心癒されました。

それでは、内容です。

１，アミューズ
　　巨峰、ブッラータチーズ、
　　カラスミのサラダ仕立て

　　爽やかなスタートです。

２，フォアグラのテリーヌと桃のスープ
　　この日の桃は、幸茜。
　　これは、ずっと受け継がれた一品。
　　桃の品種で、微妙に甘味、酸味が違い、
　　毎回、楽しめます。

３，真鯛のソテー
　　ムール貝、金時草

　　金時草のとろみが真鯛に絡まり、
　　いいソースになっています。

４，タリオリーニ
　　桃、スペック、サマートリュフ

　　フレッシュな桃がパスタと合います。

５，漢方牛の肩ロース
　　宮城県で、漢方配合の飼料で育てられた
　　牛です。
　　ルビー色のいい火入れです。
　　ゴルゴンゾーラチーズ、桃、柚子胡椒で。

６，ドルチェ
　　桃のコンポート
　　巨峰のテリーヌ
　　バニラアイス

７，カモミールティー
　　小菓子

フォカッチャ、パン

お供は、スプマンテ。
FERRARI 2016


この日も、神戸シェフの話題に花が咲き、

思いを馳せながらのディナーでした。

一からのスタートより、はるかに重いものを

背負った洋平シェフですが、見事に、

洋平ワールドを構築し、拍手です。


　　
久々にお邪魔しました。

週末のランチタイムです。

神戸シェフの技を継いだ洋平シェフは、

進化著しく、「パスタのプリンス」の名も

継承できるほど、腕をメキメキあげています。


この季節のお愉しみは桃。

故　神戸シェフのご実家が桃農家なので、

素晴らしい桃が入荷してきます。

しかも、次々と品種が異なるものも。


それでは、内容です。

前菜、メインは、数種類からのチョイスです。

１，狩野岩白桃と生ハム
　　狩野岩白桃は、果肉がとてもなめらかで、
　　繊維が少なく、酸味も抑え気味。
　　とても美味です。
　　今や希少な生ハムに、
　　ミントソースで。

２，牡牛のラグーのキターラ
　　クリームソース仕立てで、
　　サマートリュフ。
　　25年、神戸シェフのお料理を食べ続け、
　　これは、まさに継承した、と思った瞬間でした。
　　ブラボーです。

３，スペイン産栗豚のロースト
　　フォンドボーソース
　　ティエブルー、野菜を添えて。

　　いい火入れで、柔らかな肉質。

４，生姜いりミルクのセミフレド
　　マンゴーのジェラート

５，桜と桃のハーブティー


パン

お供は、
・白ワイン
　Camul Bianco del Camul 2018
ヴェネト産の白ワインで、華やかな香り。


マダムの優しいサービスで、

心地よい、休日の午後でした。



初代、神戸勝彦シェフが急逝されたのが、

一昨年のこと。

存亡の危機に直面したお店でしたが、

当時スーシェフだった吉田洋平シェフが、

「続けていきましょう」と、力強くマダムを励まして、

今日まで来ました。

鉄人だった神戸シェフというビッグネームを継承することは、

ゼロスタートからより、さらにハードルが高く、

多くの苦難もあったことと想像できます。

実際、昨年は一時、激やせしていて心配もしました。


1年半の歳月の間に、神戸シェフのテイストは保持

しつつも、徐々に洋平シェフらしい繊細さが加わり、

独自色が鮮明になってきました。


この日のキタッラは、そういう意味では、完璧で、

長年お付き合いしてきたレストランだけに、

我がことのように、うれしい瞬間でした。


この日は、ランチに。

マダムと積もり積もった話を交えながらの

楽しい時間です。


ランチは4400円（税込み）で、

パスタ、メインをチョイスできます。

１，アンティパスト
　　テンジクタチの焼き霜カルパッチョ
　　カラスミとみかん　能登のサラダ

　　テンジクタチは太刀魚に似た魚。
　　みかんは、愛媛の姫美月で、甘みと酸味の
　　バランスがとてもいいです。
　　バルサミコパールを飾って。

２，パスタ
　　手打ちキターラです。
　　三陸産牡蠣のトマトソースを
　　あえてクリームソースに変えていただきました。
　　わがままなオーダーにも、対応していただけます。

　　この牡蠣のふっくらした仕上げ。
　　牡蠣のジュが染み渡るクリーム。
　　キターラのモチモチしたテクスチュア。
　　
　　ついに、完璧なパスタ。
　　師を彷彿とさせる逸品です。

３，寒さわらのソテー
　　鱈の白子のポロネギソース

　　白子をソースにするという贅沢さ。

４，エスプレッソのクレームブリュレ
　　バニラのジェラート

５，カモミールティー


お供は、ブラッドオレンジジュース


とても心安らぐ日になりました。

頑張る人を見るのは、

元気をもらえるものです。


この春、21周年を迎えたリストランテ・マッサで、

恵比寿では老舗の風格。

2年前に、2代目、吉田洋平シェフに交代し、

ますます技にも磨きがかかってきました。

初代、神戸シェフの薫陶よろしく、

洋平シェフも、神戸イズムに加え、

独自色を鮮明にし、面白くなってきました。


この日は、晩春の陽光が温かな中、

ランチに伺いました。

優しいマダムと、春休み中のご子息がサービスを担当。


ランチは、4400円のコースです。

１，桜鱒とアボカドのセルクル
　　グリーンピースのソース
　　プンタレッラのサラダ添え

　　春を呼ぶ桜鱒。
　　アボカドと合わさって、ねっとりとした食感と
　　爽やかなグリーンピースのソースがよく合います。

２，蛍烏賊のトマトソース
　　手打ちキターラ

　　完璧に、引き継がれたキターラ。
　　モチモチ感が抜群で、
　　オトナな味のトマトソースの相性が
　　考え抜かれています。

３，平目のソテー
　　カラスミと蕗の薹のソース

　　メインは、魚か肉のチョイスですが、魚に。
　　蕗の薹のほろ苦さが、春を感じさせます。

４，苺のパンナコッタ
　　抹茶のジェラート

５，ハーブティー

パン

お供は、山梨産ブドウジュース


天才的な技の継承と、

繊細できめ細かい洋平ワールド。

微笑ましい限りです。

洋平シェフも、やっとちょっとふっくらして、

一息つける状況になったのかな、と思いました。

もっともっと、なにも恐れず、飛躍を試みることを

期待しています。


あけましておめでとうございます。

我が家では、毎年、こちらのイタリアンおせちで

新たな年の幕を開けます。

今年は、おせちの内容を全面的に一新。

楽しみにしていました。


暮れの朝に、ピックアップに伺い、

お正月を待ちきれず、その日のうちにお味見・・・。

長方形の二段重になり、蓋裏には、「マッサ」のロゴ。

とてもスタイリッシュです。

中身は、

＜一の重＞
・カポナータ　MASSA風
・クリームチーズとインゲンのサーモントラウトロール
・ホロホロ鶏のインボルティーニ　オリーブ添え
・ミートソースのラザニア
・ズワイガニのポテトサラダ　いくらのせ
・パテ　ド　カンパーニュ　あんず添え
・イカの墨煮　ドライトマト添え
・まぐろと数の子のゼリー寄せ　香味野菜添え

＜二の重＞
・4色のマカロンチーノ
・ローストビーフ　　レンズ豆添え
・海老と帆立のグリル　ジェノベーゼソース
・ティラミス　黒豆添え
・真鯛のカルピオーネ
・生ハムとメロン

「マッサ」らしさが随所にあり、

素材にもこだわりが。


内容改定で、スタッフが大変だったようですが、

おかげさまで、いいお正月となりました。



20年以上、通い続けているイタリアンです。

今年から、ランチがアラカルトになりました。

コースもいいですが、アラカルトは、その日の

体調に合わせられるので、便利。


芸大ご卒業のマダムによる、手書きのかわいいメニューを

見ながら、あれこれ迷います。

一皿が二人でシェアしてちょうどいい分量なので、

以下をいただきました。

１、前菜盛り合わせ
　　4品　　2000円
　　・いわしのマリネ
　　・仏産鴨肉の燻製仕立て
　　　カカオニブと
　　・カプレーゼ
　　　100年前の農法で作られた
　　　「むかし野菜」のトマトで。
　　・インサラーダ　ルッサ
　　　田舎風ポテトサラダに、ツナとケッパー。

２、ポルチーニ茸のスパゲティ
　　2200円
　　クリーム仕立てでお願いしました。
　　分厚いカットで、秋全開！！

３、オーストラリア産仔牛のパイヤール
　　2200円
　　薄くたたいて、しっとりソテーに。
　　むかし野菜のガルニ

ここまで、すべてとりわけでサービスされます。

４、栗のティラミス
　　これは、大好物です。

５、カモミールティー

お供は、ピンクスプマンテ


テーブル数をかなり減らしているので、

さらにゆったり、落ち着いた空間となって、

安心して食事できます。


秋の味覚、満喫しました。

４、
　　
恵比寿駅から徒歩5分ほど。

2代目の吉田シェフ、マダム、スタッフが一丸となって、

次々新たな試みをしています。

コロナにも負けず、アグレッシブな提案が繰り出され、

微笑ましい限り。


4月の自粛期間以来、継続しているテイクアウトメニューも

人気のようです。


ランチは、従来のコースをやめ、

アラカルトになりました。

マダム手書きのメニューがとてもキュート。

さすが、芸術的才能が素晴らしいです。


この日は、軽くランチをしたいな、と思い、

急遽ふらりと寄りました。

こういうとき、アラカルトは便利です。

今回のメニューは、1品の量が多いので、

前菜盛り合わせとパスタをチョイスし、

二人でシェアして、ちょうどよかったです。

１、前菜盛り合わせ
　　2000円
　　・パテ・ド・カンパーニュ
　　　豚、鶏、レバー
　　・マリネサラダ
　　　ボイルした烏賊、海老、
　　　帆立。
　　・桃と生ハム
　　・カプレーゼ

２、雲丹のクリームスパゲティ
　　2000円
　　雲丹がたっぷりで、
　　大好きなクリーム仕立て。


現在、3テーブルのみに絞っての営業なので、

安心して、食事できます。

いつ来ても、柔らかないい空気に満ちていて、

安らぎを感じます。


恵比寿のイタリアンです。

2代目シェフ、吉田さんになって、3月から新メニューが

始まりました。

3月中は、そのお披露目として、

ディナーコース　7000円と9000円が

それぞれ1000円引きでいただけます。

この日は、パスタ2種がつく9000円のコースを

8000円でいただきました。

春がいっぱいに香る華やぎのあるコース構成です。

では、内容です。

１、茨城県産　金美人参のスープ
　　桜の塩漬けがいいアクセントに。

２、前菜の盛り合わせ
　　・ズワイガニをアボカドで包み、キャビアを
　　・つぶ貝のマリネ　キャビアバター
　　・生ハム、サラミ
　　・フルーツトマト、金柑、紅芯大根

３、桜鯛ソテー
　　あさりと有明海苔のソース
　　菊芋のピュレ

　　皮目をパリっと仕上げ、
　　いろいろな野菜と。

４、トマトを練りこんだバヴェッテ
　　ホタルイカと白海老のソース

　　鮮やかなオレンジ色のパスタが
　　食欲をそそります。

５、桜のリゾット
　　生雲丹添え

　　パスタの2品目を選ぶか選ばないかで
　　コース料金が違います。
　　2品目のパスタは2種類あり、リゾット
　　をチョイス。
　　リゾット全体から桜の香りがふわりとして
　　まさに、春爛漫。
　　

６、岩手県　短角牛のロースト
　　シェリービネガーソースちトマトパン粉

　　メインは2種類からチョイス。
　　この短角牛は、火入れも抜群で、
　　肉質も最高でした。
　　ヘーゼルナッツやパルミジャーノが
　　贅沢に散らされています。

７、桜のレアチーズケーキ
　　マンゴージェラート

８、カモミールティー

９、小菓子　3種


パンは、2種類。

お供は、スプマンテ。


日本全国の春が一斉にこのテーブルに

運ばれてきたかのような内容です。

桜の香りの使い方がとてもうまく、

まるで、お花見の気分でした。



恵比寿に店を構えて20年。

この日は、20年来の常連客が招かれ、

20周年記念パーティとともに、

吉田洋平シェフの新メニューが披露されました。

昨年、神戸シェフの跡を継いだ吉田シェフ。

1年が経って、ペースもつかめてきたようで、

満を持しての吉田色のメニュー。

和の素材を取り入れたイタリアンを踏襲し、

さらに、細部にいたるまで、きめ細やかな手をかけた、

繊細さを感じる料理の数々。

個性がきちっと打ち出され、好感がもてました。

3月からは、このコースが楽しめます。


マネージャーであり、ソムリエでもある鈴木さんが

選りすぐったワインをペアリング。

「マッサ」で20年来メニューから外れたことがない

人気ワインから、神戸シェフのご実家である甲州のワインまで、

華やかなラインアップ。


パーティは、マダムとシェフの心温まる挨拶でスタート。


それでは、内容です。

１、ホワイトアスパラガスのスープ
　　桜の塩漬けと雲丹入り

　　春爛漫なスタート

２、アンティパスト
　　・真鯛のカルパッチョ
　　　レンズ豆とオレンジを巻いて、
　　　バジリコソースで
　　・姫鮑
　　　クールブイヨンで、柔らかく仕上げ。
　　　キャビアバターで。
　　・フルーツトマト、金柑、紅芯大根、ラディッキオ
　　　のサラダ

　　姫鮑は、姫といえないほど、大ぶりの鮑で、
　　しっとり柔らかな仕上がり。

３、桜鱒のヴァポーレ
　　桜鱒をマリネしてから、ヴァポーレに。
　　しっとりしたテクスチュアに、
　　鱈の白子のソース。
　　アスパラガスを添えて

４、タリオリーニ　パリアエフィエーノ
　　「麦わらと干し草」という意味の
　　イタリア中部の伝統料理で、
　　緑と黄の2色パスタ。
　　こちらでは、ほうれん草と卵で
　　タリオリーニに。
　　蛍烏賊とからすみを添え、
　　塩味も素晴らしい。

５、トルテッリ
　　お店の看板にもなっている料理です。
　　以前は、南瓜のトルテッリがスペシャリテでしたが、
　　吉田シェフはそれを一捻り。
　　ウサギのラグーを入れ、
　　人参の2色ソースと黒トリュフを添えて。
　　人参ソースのほの甘さがきいています。

６、仔羊のロースト
　　骨から削いで、蕗の薹とこごみを巻き、
　　ローストに。
　　仔羊のジュで。

　　日本の春を感じるメインです。
　　火入れも極上。

７、ドルチェ
　　・いちごのミルフィーユ
　　・バニラのジェラート
　　　19年ものバルサミコ酢で

　　ドルチェもとても丁寧な仕上げです。

８、カモミールティー


パンは、「シニフィアン・シニフィエ」志賀さんが
焼いた巨大なパン。
シェフが持って、テーブルを回りました。
さすがのおいしさで、何度もお替りをしちゃいました。

お供は、
・スプマンテ
・白ワイン
　PANIZZI 2018 ベルナッチャ
「マッサ」で20年間定番の白です。
・甲州の白ワイン
・赤ワイン
　SANDROFAY 　　Sforzato di Valtellina 2011
ロンバルディアの赤で、ネッビオーロ１００％
　果実味の豊かな赤です。
・赤ワイン
　Santa Cecilia Doc Noto Planeta 2015
シチリアの赤で、フルボディ。
・スパークリングロゼ
　L'orient ベーリA
　勝沼のスパークリング
　ドルチェと合わせて。


ディナーコースは、7000円と9000円ですが、

3月中は、それぞれ1000円引きでいただけるそうです。


新生「マッサ」。

これまでの20年を土台に、

これからの20年。

さらに愛され続けるレストランになってくれることを

期待しています。



通い続けて20年。

故・神戸シェフとは、それ以前からのお付き合い

でした。

2020年2月中旬から、20周年記念ディナーを

開催しています。

これまでの人気メニューとスペシャリテからなる

コースが、なんと5500円。（税込み）

それに、キャビア、フォアグラ、トリュフをつけると、

2200円。

これまでの感謝を込めて、ということで、

シェフとスタッフの気概を感じます。

吉田シェフも、着任してもうすぐ1年。

ものすごい頑張りです。


では、20周年アニバーサリーコースの内容です。

１、アミューズ
　　バッカラ　マンテカート
　　干し鱈とジャガイモもピュレ
　　
　　ほどよい塩気で、いいスタート

２、フルーツトマトのファルシ
　　クラシックなメニューです。
　　帆立などの魚介を丸ごとのトマトに
　　詰めてあります。

３、パスタその１
　　自家製手打ちのキターラに、
　　姫鮑とズワイガニのトマトソース
　　
　　キターラに具材とソースがよく
　　からみ、トマトが素材の味を
　　引き出します。

４、パスタその２
　　カボチャのトルテッリ
　　ゴルゴンゾーラチーズのソース
　　
　　スペシャリテです。
　　南瓜の甘みと、ゴルゴンゾーラの塩味
　　が、素晴らしいマリアージュ。

５、メイン
　　サルティンボッカ
　　生ハムをまとった仔牛のソテー

　　これもクラシックなメニュー。
　　仔牛の柔らかなテクスチュアを
　　楽しみました。

６、ドルチェ
　　オリジナルティラミス
　　ヘーゼルナッツチョコのフォンダンショコラ
　　バニラジェラート

　　20年通っていて、フォンダンショコラは
　　初めていただきましたが、
　　これ、抜群においしいです。

７、カモミールティー

８、小菓子　3種


お供は、スプマンテ。

パン2種。


ひとつひとつのお料理をいただくたびに、

20年の歳月が鮮やかに蘇えりました。

愛され続けたアイテムばかりで、

感慨無量。

パスタのプリンス、神戸シェフの技は

確実に受け継がれています。

そして、これからの20年、

どんな「マッサ」に進化していくのか、

期待したいと思います。

20周年、心からおめでとうございます。

　　
　　
夏といえば、桃。

桃といえば、こちら。

故、神戸シェフのご実家は桃農家で、

桃の季節になると、必ずいただいているのがこれ。

桃のスープに浮かぶフォアグラのテリーヌ。


この日は、ランチタイムに予約をして伺いました。

ランチコースは、3種類。

パスタコース　2160円

プリフィックスコース　　4320円

おすすめ食材のコース　　6480円


桃のスープとフォアグラのテリーヌは、

プリフィックスコースに＋864円で選べます。


１、オリーブのマリネ
　　緑と黒

２、桃のスープとフォアグラのテリーヌ
　　桃のスープの甘さと優しい色合いに
　　フォアグラのテリーヌが究極にあっています。
　　毎夏のお愉しみ。
　　
３、パスタ
　　ホロホロ鳥のラグーと九条ネギのクリームソース
　　＋540円で手打ちパスタに変更できます。
　　手打ちのキタッラでいただきました。
　　相変わらず、クリーミーさが秀逸なパスタソース

４、メイン
　　岩手県　そらくもポークのソテー

　　短角牛を作っている農家さんのもの。
　　ぎゅっと味が凝縮していて、ジューシーで、
　　柔らかなテクスチュア。
　　
５、ドルチェ
　　とうもろこしのパンナコッタ
　　マンゴーのジェラート
　　フルーツ
　　
　　とうもろこしの自然な甘さが、
　　そのままパンナコッタに。
　　マンゴージェラートはいつものように
　　大きなサイズで。

６、コーヒー

お供は、スプマンテ


吉田シェフ、ますます腕が冴えています。

マダムの優しい笑顔と、

マネージャー鈴木さんの穏やかな接客に

癒されました。



今年３月、神戸シェフ急逝の連絡を受けたときは、

あまりにショックで俄かには信じがたい思いでした。

神戸シェフとは、こちらに独立される前から、その味とお人柄に

惹かれ、長いお付き合いとなっていました。

「料理の鉄人」では、イタリアンの鉄人を務め、

パスタのプリンスの異名どおり、そのパスタは

日本最高峰の腕でした。


しかし、悲しみを乗り越え、スタッフは見事に

立ち直り、創業から神戸シェフのもとで修行を

してきた吉田さんが新たなシェフに。

また長年サービスに当たっている鈴木さんは、

マネージャーとして、これまでどおり、

温かいサービスを。

新生マッサです。


お世辞は、まったくなく、素晴らしい出来でした。

きっちりと、神戸シェフの味は受け継がれていて、

感心しきり。

神戸シェフが、天国から見守っていてくれる、

と感じる料理の数々。

ほっとしました。

この日は、スペシャリテのカボチャのトルテッリを

中心に、以下をいただきました。


まず、グリーンとブラックのオリーブ


１、田舎風　お肉のテリーヌ
　　赤玉葱のアグロドルチェ
　　パセリとケッパーのサルサベルデを添えて。

　　しっとりと仕上がったテリーヌです。

２、山形豚のサルティンボッカ
　　山形豚に、生ハムとセージ
　　バターレモンソースで。

３、かぼちゃのトルテッリ
　　こちらのスペシャリテです。
　　しっかり、受け継がれていました。
　　素晴らしい出来です。

４、仔牛のロースのソテー
　　フォンドボーと山葵のソース

　　上質な仔牛で、見事なローズ色の火入れ。
　　
５、甘夏のテリーヌ
　　ティラミス
　　マンゴージェラート

　　マンゴーが大好きな私に、神戸シェフはいつも
　　マンゴージェラートを大きな盛りつけに
　　してくれました。
　　そして、それもきちんと受け継がれていました。
　　胸がいっぱいです。

６、カモミールティ

７、小菓子

パン２種

お供は、
１、スプマンテ

２、赤ワイン２本を持ち込みました。
　　神戸シェフが仲良くしている勝沼の白百合醸造さんの
　　メルロー樽熟成
　　CELLAR MASTER

　　このメルローがあまりにも秀逸です。


これから、吉田シェフが、これまでの神戸シェフの教えを基に、

どんな独自色を出していくのか、

楽しみに、応援したいと思います。

がんばれ、「リストランテ　マッサ」



恵比寿駅から徒歩5分。

ちょっと道路から引っ込んだ場所にありますが、

地中海ブルーのタイルのファサードが目印です。

通い続けて20年以上。

今年もよくお邪魔しましたので、たまには更新を。

ディナーは、2コース。

6480円と8640円。

前菜、パスタ、メインとも2種類～4種類ほどから選べます。

相変わらず、ニコニコとジョーク連発の神戸シェフですが、

さすがに、パスタの仕上がりは秀逸で、いつも満足です。

それでは、この日いただいたもの。

8640円のコースです。

＊アミューズ

　リコッタチーズと明太子のカナッペ
　明太子好きな私のために、いつもどこかに
　明太子をいれてくれます。

１、栗のスープとフォアグラのテリーヌ

　　6月ごろだと、これが桃のスープで人気メニュー。
　　秋から冬には栗になり、これもまた美味。

２、牡蠣を詰めたヤリイカのソテー

　　しっかりしたテクスチュアのヤリイカにジューシーな
　　牡蠣が。

３、パスタ１
　　ポルチーニ茸のアーリオオーリオ
　　タリアテッレ
　　完璧な仕上がりです。

４、パスタ２
　　カボチャのトルテッリ
　　ゴルゴンゾーラチーズのソース

　　これは神戸シェフのスペシャリテ。
　　カボチャの甘味と、ゴルゴンゾーラの塩味が
　　素晴らしいマリアージュ。
　　シェフの故郷、山梨産の黒トリュフをたっぷり
　　目の前で削ってくれました。

５、岩手短角牛ほほ肉の赤ワイン煮

　　実は、予約時にリクエストをしておきました。
　　でも、短角牛までは指定していません。
　　さすが、必ず予想を上回ってくれます。
　　ほろほろに煮込まれたほほ肉は、ナイフいらず。

６、ドルチェ

　　5種類ほどからのチョイス。
　　栗のプリン
　　パンナコッタ
　　マンゴーのジェラート

７、カモミールティー

８、小菓子

パンは2種類。

お供は、スプマンテ。

マダムの優しい接客も心地よく、

満席にもかかわらず、静かで、オトナな時間を

過ごすことができました。

ちなみに、うちのお節料理は、こちらのイタリアンおせちです。

今年も予約して帰りました。


　　
恵比寿駅から徒歩７分ほど。

地中海を思わせる濃いブルーのタイルの奥に、

品のいい内装の空間が広がります。

もう２０年ほど通っているので、もはや

メニューを見ることもなく、

シェフが、「きょうは、なにが召し上がりたいですか？」と

ニコニコしながら聞きにきてくれます。　

この時期、はずせないのは、シェフのお父様が山梨で

育てている桃。　その桃のスープに浮かべたフォアグラの

テリーヌです。　やさしい桃の甘味と、フォアグラの濃厚な

旨味が溶け合い、何度いただいても、至福に。

では、この日、いただいたもの。


１、生ハムとネクタリン

２、桃のスープに浮かべたフォアグラのテリーヌ

３、白雲丹の冷製タリオリーニ

　　新潟産のみゆき茄子を加えて、
　　より夏らしく。

４、南瓜のトルテッリ

　　神戸シェフのスペシャリテです。
　　実はお店のロゴもトルテッリ型。
　　ゴルゴンゾーラのソースにしていただきました。
　　サマートリュフをたっぷり削って。

５、和牛のタリアータ

　　シンプルにバルサミコで。
　　玉蜀黍の焼きリゾットが美味。

６、桃スペシャルドルチェ

　　桃のプリン
　　桃のジェラート
　　桃のコンポート

７、カモミールティー

８、小菓子


フォカッチャとパン。

お供は、桃のベリーニ。


　手をかけすぎず、素材の旨味をしっかり引き出す技は、

　さすが、です。

　何度伺っても、満足感と幸福感に満たされます。


　　
今月２度目の訪問です。

先月、神戸シェフがイベントで香川に行っていたとき、

地元の猟師さんから仕入れたいのししがいい状態ということで、

大きな塊を見せてもらいました。　

それを塊のまま火入れして、皆でシェアすることに。

この日のメインはこれです。

この日も、鉄人の技がさく裂しました。


１、イイダコ、文旦、夏みかん、胡瓜の
　　ミントとライムマリネ

２、ホワイトアスパラガスと生ハム

３、竹の子と蛍烏賊のオーブン焼き

　　鹿児島産の小ぶりな筍を丸ごと縦割りに。
　　一度茹でてからオーブンで焼いたもので、
　　蛍烏賊の塩気が抜群。

４、タリアテッレ　蝦夷鹿のラグーときのこのクリームソース

　　大好きなクリームソースのパスタです。
　　もちろん、この日も満足度高し。

５、カボチャのトリテッリ
　　ゴルゴンゾーラチーズのソース

　　神戸シェフのスペシャリテです。
　　実は、店先の看板は、トリテッリ型なのです。
　　大きなフォアグラのソテーをのせてくれました。

６、いのししのロースト

　　まったくクセもなく、いい処理を施してあります。
　　脂身がたっぷりですが、これもまた美味。

７、ドルチェ

　　苺のパンナコッタ
　　抹茶のクレームブリュレ
　　苺とジンジャーのジェラート

８、小菓子

９、ルイボスティー

お供は、カンパリオレンジ。

パンは、フォカッチャと丸パン。


　この日は、６人で伺い、

　皆、バラバラにそれぞれ２種類のパスタを

　オーダーしたのですが、きちっと、同時に

　多種類のパスタを仕上げてくれました。

　千手観音のように、手がたくさんあるのでしょうか。笑

　見事です。

　春の味覚満載な「マッサ」の夜、満喫しました。


恵比寿駅から徒歩５分。

通い詰めること、１８年。　

神戸シェフが荻窪「ドラマティコ」のシェフだった時代から

通算すると、すでに２０年以上。

時代に流されることのない安定感のあるイタリアンは、

やはり美味。

この日は、８名で会食を企画し、１万円でオリジナルコースを

組んでいただきました。

メニューに載っていないものばかり。

春の訪れを感じさせる要素が随所に取り入れられ、

いつにも増して、神戸シェフの腕が冴えわたります。


それでは、コース内容です。

１、アミューズ

　　リコッタチーズ、明太子、芹に
　　うすいえんどう豆を散らして。
　　私の大好物を取り入れてくれました。
　　ほのかな辛みと、えんどう豆の食感が
　　素晴らしい。

２、ホワイトアスパラガス

　　仏産は、茹でて。
　　佐賀産は、グリルで。
　　雲丹とホタルイカを添え、
　　卵黄のソースで。

　　産地の違う２種のホワイトアスパラガスを
　　異なる調理法で。
　　これは楽しめます。

３、パスタ１
　
　　まき海老のキターラ
　　上質なまき海老をたっぷり。
　　ソースは、海老の殻などの出汁で、
　　旨味の塊。

４、パスタ２

　　イタリアンパセリを練りこんだ
　　パッパルデッレ。
　　マッシュルームのクリームソース。
　　テーブルで、黒トリュフをたっぷり
　　削ってくれます。

　　これは秀逸でした。
　　生地に練りこまれたパセリが
　　クリームの重さを軽くしていて、
　　素晴らしい組み合わせに技あり。

５、短角牛頬肉の赤ワイン煮込み

　　これはリクエストしておいたのですが、
　　まさか短角牛で作るとは！！

　　究極にほろほろで、歯がいりません。
　　ガルニは、
　　行者にんにく
　　鹿児島産タケノコ
　　２時間オーブンで焼いたビーツ
　　わらび
　　百合根のピュレ

　　春爛漫です。

６、ドルチェ

　　苺のミルフィーユ
　　　かおり野、ととちおとめの２種類が
　　　使われています。

　　はっさくと紅茶のテリーヌ

　　苺と生姜のソルベ
　　　　この生姜の使い方がうまく、
　　　　唸る美味しさ。

７、ルイボスティー

８、小菓子

フォカッチャと丸パン

お供は、
１、スプマンテ

２、赤ワイン
　　　Le Difese 2015
トスカーナの赤で、フルボディ。
　　　牛肉の赤ワイン煮込みとの相性は
　　　言うまでもなく。


　神戸さんのダジャレも炸裂していましたが、
　　
　だれも聞こえないほど、盛り上がってしまいました。

　あまりに美味すぎて、まだあと２皿くらい

　食べたかった・・・との声も。

　やはり、この安定感、なににも替えがたいです。



通い詰めること１７年間。

そして、今年もバースデー祝いはこちらで。

神戸シェフにすべてお任せしました。

実は、私の大好物トップ３は、①マンゴー、②明太子、③フォアグラ、です。

なんの脈絡もないですが・・・。

このなんの脈絡もない、私の大好物３品を、なんと、鉄人神戸シェフは、

コースに組み込んでくれていました。　これ、お初です。

では、ディナースタートです。

まずは、カンパリオレンジで乾杯。

１、フォアグラのテリーヌ　　　　　　　神戸シェフのご実家、山梨から届いた
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柿と。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヴィンコットソースで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とろりととろけるフォアグラのテリーヌです。

２、明太子　　　　　　　　　　　　　　賀茂ナスのピュレに明太子を。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その上に、甘エビ、雲丹、レモングラスのジュレ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トマトソースで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１７年通って初めていただきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　加茂ナスのピュレと明太子はきれいに
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　混ざり合って、イタリアンなのに、なんの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　違和感もありません。　トマトソースですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トマトが主張しすぎず、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素材の味のマリアージュでいただけます。

３、牡蠣　　　　　　　　　　　　　　　ぷりっぷりの大振りな牡蠣をソテーで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海老芋のピュレ、食用菊のソース。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海老芋の中には、銀杏が隠れていました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牡蠣がジューシーで、最高です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　実は、海老芋も大好物なのです。

４、ポルチーニのタヤリン　　　　　　　神戸シェフの真骨頂。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やはり、これは日本一。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いつも、クリームベースでいただきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　神戸シェフのおすすめは、アーリオオーリオ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ですが、そこは私もどうしても譲れません。

５、鴨胸肉　　　　　　　　　　　　　　実山椒とフォンドボーのソース
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　松茸
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アスパラガス
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たっぷりの鴨で、ボリューム感もすごいです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しかも、ジュっとジュが沁み渡る上質さ。

６、ドルチェ　　　　　　　　　　　　　栗のプリン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安納芋のパンナコッタ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バースデー仕様で。

７、カモミールティー

８、小菓子

　　
　　イタリアンで明太子、初めてでしたが、病みつきになりそうです。

　　明太子パスタにしないところが、シェフのこだわり。

　　実は、私が、マンゴー好きなことは、シェフはかなり以前から知っていたのですが、

　　明太子のことは話した記憶がなく、そのことを質問すると、
　
　　私のなにげない会話から覚えていてくれた、とのこと。　

　　こういう気遣いが、とってもうれしいです。　なによりのバースデーと

　　なりました。

　　
恵比寿駅から徒歩５分。

創業以来、１７年間通い続けているお店です。

この時期は、なんといっても、神戸シェフの山梨のご実家の桃農園から届く、

ものすごく上質な桃を使ったお料理がお勧めです。

この日いただいたもの。

飲み物は、ブラッドオレンジジュース。

１、アミューズ　　　　　　　　「料理の鉄人　オーストラリア」のイベントのため、
　　　　　　　　　　　　　　　　渡豪していたシェフのお土産であるチーズ３種と
　　　　　　　　　　　　　　　　シェフのご実家の巨峰。
　　　　　　　　　　　　　　　　チーズは、シェーブル、ルブション、大豆のチーズ。
　　　　　　　　　　　　　　　　どれもあまりクセがなく、クリーミー。

２、桃とフォアグラ　　　　　　　たっぷりの桃と桃のスープに、フォアグラのテリーヌ。
　　　　　　　　　　　　　　　　もうなにも言えません。

３、生雲丹のキタッラ　　　　　　この雲丹の量。　満足です。

４、鴨のローストと、子羊のサルシッチャ　　　柔らかい鴨肉と、ジューシーなサルシッチャ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鴨は、鴨のジュと赤ワインのソース。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サルシッチャは、粒マスタードで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アスパラガス、万願寺唐辛子、蕪、インゲン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　など野菜もたっぷり。

５、桃のプリン、桃のコンポートにバニラのジェラート

６、紅茶

バゲット

　　いつもながら、確かな経験と技に裏打ちされた、きちっと旨みのあるお料理です。

　　
恵比寿駅から徒歩５分。　あまり目立たない看板ゆえ、ちょっと隠れ家度の高い

イタリアンレストランです。

かのＴＶ番組「料理の鉄人」で、イタリアンの鉄人を務めた神戸シェフのお店ですが、

もう、あの番組を見て、シェフにあこがれた世代が、立派なシェフになっている時代になり、

時の流れを感じます。

創業以来、通い続けること１７年。たぶん、通算１００回くらいお邪魔しているかと。

さて、久々のレビューアップです。

このところ、テクニカルな技を駆使するお店が増えてきましたが、神戸シェフの

イタリアンは、王道そのもの、直球勝負です。

「パスタのプリンス」という異名をとるほど、そのパスタの仕上がりには、いつも唸ります。

あまりにも通っているため、もはや、メニューは見ず、毎回、神戸シェフが、

「きょうは、なにが食べたいですか？？」と聞いてくれるので、この日は、

「カルボナーラ」と、ゴルゴンゾーラを使った料理、というリクエストを出しました。

実は、カルボナーラは、手がかかるので、言ってみてはものの、この日、お店は混んでいたので、

「できれば・・・」と付け加えましたが、きちんと答えてくれました、それも、変化球で。

さて、お料理です。

１、スーパーフルーツトマトのスープ　　　　　　トマトは２通り。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中央が３日間熟成させたトマトのスープで、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　周囲が、作りたてのトマトスープ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３日間たったほうは、まろやかさを、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作りたては、フレッシュ感、と２通りを楽しめます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中央には、ゴルゴンゾーラと、ブルーベリーの花蜜を。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適度の塩味と、甘味を。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　周囲には、珊瑚樹という種類のトマトを。

２、本マスのスモーク　　　　　　　　　　　　　青森産という本マスをわずかにスモークしてあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まったりさ加減が、最高。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　琵琶とウドのピクルスを添えて。

３、白子と豆苗、カラスミのキタッラ　　　　　　自家製カラスミたっぷりです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文句なし。

４、カルボナーラ　　　　　　　　　　　　　　　なんと、ここにもゴルゴンゾーラのリクエストに応えて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いただき、しかも、タリアテッレで仕上げてありました。

５、古白鶏のインボルティーニ　　　　　　　　　古白鶏に、フォアグラを巻いて、　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏のジュといちごのソースで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏の滋味とフォアグラのコクが溶け合って美味。

６、ドルチェ　　　　　　　　　　　　　　　　　７種類から２種の選択です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いちごのミルフィーユ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いちごのパンナコッタ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それに、マンゴーのジェラートとフルーツそえ

７、カモミール

　　小菓子

　　パンは、２種類。

お供は、カンパリオレンジで。

いつもながら、安定感抜群の仕上がり。

どんなリクエストにも、即時に対応してくれる実力には、いつも感心です。　


＜2016年10月＞

　今年も、もう数回目になりますが、ディナーにお邪魔しました。

　相変わらず、文句なしの、ポルチーニのピチ。白トリュフたっぷりでいただきました。

　この日の料理。

１、アミューズ　　　　　　　　　石がれいにクリームチーズ
　　　　　　　　　　　　　　　　フルーツトマト
　　　　　　　　　　　　　　　　生ハムと柿

２、鹿肉のテリーヌ　　　　　　　りんごのピュレ
　　　　　　　　　　　　　　　　梨
　　　　　　　　　　　　　　　　粒マスタード

３、ポルチーニのピチ　　　　　　神戸シェフが、テーブルで、白トリュフをたっぷり摺ってくれました。
　　　　　　　　　　　　　　　　もう本当に、いつもながら、素晴らしいの一言。

４、鴨のロースト　　　　　　　　鴨の出汁とブルーベリーのソース
　　　　　　　　　　　　　　　　賀茂ナス　　
　　　　　　　　　　　　　　　　アスパラガス

５、洋梨のパンナコッタ
　　栗のプリン
　　マンゴーのジェラート

カモミールティー

お供は、カンパリオレンジで。

　
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１６年８月＞

　昨年１２月のレビューアップ以来も、数回お邪魔していますが、久々のアップです。

　夏場は、神戸シェフのご実家の桃農園から毎朝直送される桃の料理がお目当て。

　ランチですが、フルコースでいただきました。

１、アミューズ　　　　　　　　　　　生ハムと梅酒の梅を刻んだクリームチーズ

２、フォアグラのテリーヌ　　　　　　桃のスープに浮かんでいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　この時期の定番。　最高です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　桃がもの凄く上質。

３、雲丹のタリオリーニ　　　　　　　釜石の赤雲丹をたっぷり

４、茸のタリアテッレ　　　　　　　　舞茸、アワビ茸、エリンギ、マッシュルームのクリームソース
　　　　　　　　　　　　　　　　　　私の大好物

５、鴨のロースト　　　　　　　　　　これも桃のソースで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほのかな甘さが鴨とあいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶巾なすなど

６、マンゴーパンナコッタとマンゴーのジェラート

７、カモミールティー

バゲット

お供は、カンパリオレンジで。

好みを知り尽くしていただいているので、いつも居心地満点です。

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１５年１２月＞

　今年の〆イタリアンは、やはりこちら。

　この日のメイン、短角牛のローストは、秀逸でした。

　サービスの男性の一人が、バリスタをとったとのことで、とってもかわいいラテアートも楽しめるようになりました。　

　写真のアイスワインは、カナダのPELLERというアイスワインで、持ち込みました。　

　カベルネフランだけで作られている珍しいアイスワインです。　

この日のメニュー

まずは、スプマンテ。

１、プティシュー　　　　生ハムとオリーブを刻んだものにクリームチーズを合わせてはさんであります。

２、古白鶏のガランティーヌ

３、イカスミのバヴェッテ　姫鮑のトマトソース　　　いんげんのしゃきしゃき感がいいです。

４、鱈の白子のアーリオオーリオ　キタッラで。　　　とろとろの白子です。

５、短角牛のロースト　　　生胡椒ソース、ハワイ産ブラックソルトで

　　　　　　　　　　　　　ラディッキオ　タルディーボという珍しい野菜の中央をローストしたものが付け合せのひとつに。　美味。

６、栗のプリン
　　いちじくのパンナコッタ

７、カプチーノ　　　　　　我が家のネコちゃんの顔写真を見せたら、そのとおりに作ってくれました。　グラデまでよくできています。

相変わらずの満足度です。　今年の〆イタリアンにふさわしい内容でした。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１５年６月＞
　久々のレビューアップです。

　この日は、ランチに伺いました。　新しい女性のサービススタッフが着任していました。

　４３２０円のコースです。

１、とうもろこしの冷製スープ

２、金目鯛のカルパッチョ　　　　　　とてもきれいなプレゼンテーション。　

３、はまぐりとふきのとうのオレキエッテ

４、海老と万願寺唐辛子のキタッラ　　クリームソースです。　相変わらず秀逸。

５、雛鳥のロースト　　　　　　　　　神戸シェフから　「いい鶏が入っています」とのことで、即決定。　たくさんの焼き野菜と。

６、マンゴーづくし　　　　　　　　　私の大好物、マンゴーをジェラート、パンナコッタで。　フレッシュもたくさん。

コーヒー

いつも安定的に満足感の高いクオリティです。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１４年１１月＞

　ランチにお邪魔しました。

　秋の味覚満載のメニューです。

　１、アミューズ　　　　　ポルチーニとモッツァレラ　　　スプーンで一口大。

　２、前菜　　　　　　　　平目のカルパッチョ　　生姜ソース　　トマトといくら添え

　　　　　　　　　　　　　神戸シェフは週に何度も築地に行き、自ら素材を厳選しています。　平目、コクがあります。

　３、パスタ１　　　　　　鱈の白子のオレキエッテ　　　ジェノベーゼソース

　　　　　　　　　　　　　白子のシーズンになりました。　これはめちゃめちゃ好みです！！

　４、パスタ２　　　　　　紫芋のニョッキ　　栗ソース

　　　　　　　　　　　　　これまた、秋全開。　　文句なしです。

　５、メイン　　　　　　　蝦夷鹿のロースト　　ブルーベリーと生姜ソース

　　　　　　　　　　　　　ロース、腿、ハツ　の３部位を楽しめます。　　とても上質な鹿肉でした。

　６、ドルチェ　　　　　　栗のプリン、　マンゴージェラート

　　　　　　　　　　　　　仏産のマロングラッセ状の栗がのっています。　

　７、コーヒー

　相変わらず、満足度高し。　
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＜２０１４年６月＞

　日曜日のお昼、８名でパーティをしました。

　この日は、神戸シェフにお任せして、スペシャルメニューを組んでいただきました。　

　まずは、スプマンテで乾杯。

１、アミューズ　　　　鯛の白子　　　　スプーンに乗って、一口で。

２、前菜その１　　　　生ハム　たっぷり　　　　水茄子といちじくが隠れています。　水茄子が実によく合います。

３、前菜その２　　　　やり烏賊のリゾット詰め

　　　　　　　　　　　神戸シェフの得意料理です。　烏賊が弾けそうなくらいたっぷりのリゾットが入っています。　アスパラソバージュ添え

４、パスタ　　　　　　姫鮑のタリオリーニ

　　　　　　　　　　　トマトがふんだんに使われ、バジリコソースがきいています。

５、仔牛のフィレ肉　　ローストです。　万願寺とうがらしの中には、子羊のミンチが隠れています。　南瓜のムースと、粒マスタードソースで。

６、ドルチェ　　　　　マンゴープリン、マンゴージェラート、　フルーツ

ハーブティ

ワインは、

白　　Bucci

赤　　Il Falcone プーリアのワインです

このチョイスはどちらも抜群でした。　

８名の中には、初めての方が半分いらしたのですが、皆さん感動していました。　

この日は超満席でしたが、サービスも行き届き、楽しい休日のひとときとなりました。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１４年５月＞

　ＧＷまっただ中のこの日。

　ランチタイムに女子会です。　満席でした。

　この日は、４３２０円のコースに。　前菜１品、パスタ２品、メイン１品、ドルチェ、コーヒーで、それぞれ、かなりのチョイスがあります。

　まずは、スプマンテで乾杯しながら、どれをチョイスしようか悩みます。

　アミューズは、アンチョビ風味のオリーブでした。

　前菜　　　　　タスマニア産サーモンのマリネ

　　　　　　　　厚切りで、鮮やかな深紅のサーモンです。　スモークしたじゃが芋とルッコラが添えられています。

　パスタ１　　　雲丹のトマトソースのキタッラ

　　　　　　　　完璧。　雲丹の量もたっぷりで、これは美味です。

　パスタ２　　　帆立、金針菜、バジルのオレキエッテ

　　　　　　　　金針菜を使うところが、神戸シェフオリジナル。　

　メイン　　　　古白鶏腿肉のオーブン焼き

　　　　　　　　こはくどり、と読むそうです。　千葉産です。

　　　　　　　　身肉がしまり、なおかつジューシー。　　春野菜満載でした。

　ドルチェ　　　苺のパンナコッタ、マンゴーのジェラート、フルーツ

　コーヒー

　１１：３０の開店と同時にお邪魔し、３：３０まで４時間話がはずみ、最後の客となりました。　

　賄いの時間に突入してしまっていました。　（笑）　
　
　相変わらずの満足度高し。


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<２０１４年４月　＞

　今月２度目の訪問です。

　週末のランチタイムで、混んでいましたが、またまたわがままなお願いをしてしまいました。

　メニューにないお料理

　アミューズ　　　グリーンピースのスープ　

　前菜　　　　　　この日、築地で仕入れたばかりの鯛の白子のソテー　　　

　　　　　　　　　巨大な白子に、筍、フルーツトマト、ガンソクという山菜が添えられ、木の芽ソースで。

　パスタ　　　　　カルボナーラ

　　　　　　　　　これまで１３年、こちらに通い続けていますが、カルボナーラがメニューにのったことはありません。　

　　　　　　　　　この日、どうしてもこういう基本メニューを食べたくなり、お願いしました。　神戸シェフには快く応えていただきました。
　　　
　　　　　　　　　パスタの種類は、キターラ。

　　　　　　　　　ペッパーが効き、パンチェッタがたっぷり。　ホワイトアスパラガスも入っていました。

　　　　　　　　　神戸シェフは、　「忙しかったので、ちょっとイマイチでした」　との感想でしたが、いえいえ、ご謙遜です。

　ドルデェ　　　　苺のパンナコッタ、　苺のジェラート、　フルーツ

　コーヒー

　はい、いつもながら、完璧な出来。　　満足です。


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<２０１４年　４月＞

　池上俊一氏の著書「パスタでたどるイタリア史」を読みました。イタリアの中世、ルネサンス史が専門の先生が、歴史とパスタの関わり合いという観点から

　書かれた本で実に興味深く拝読しました。　

　で、読んでいるうちに、猛烈にトルテッリが食べたくなりました。

　私の中では、パスタといえば、こちらをおいて他にありません。

　２か月ぶりの訪問。　　女性のサービススタッフのニューフェイスが増えていました。

　この日は、神戸シェフがイタリアから帰国して間もないので、持ち帰った素材が満載。　　

　ちなみに、神戸シェフは、ＩＣＩＦ　　Italian Culinary Institute for Foreigners から、その功績を称えられ、アスティにある本校に招聘され、授章された、とのこと。

　さて、この日のメニューです。

アミューズ　　　　鮑と新じゃが芋のピュレ　

　　　　　　　　　ユニークな組み合わせでした。　これは意外にもとても美味。　

　　　　　　　　　ホワイトバルサミコ酢がすばらしい旨味を発揮しています。

前菜　　　　　　　生ハム３種

　　　　　　　　　牛の生ハム、　スペック、　パルマの生ハム

　　　　　　　　　脂加減が絶妙。

パスタ１　　　　　ホタルイカとセリのキタッラ

　　　　　　　　　旬真っ盛り

パスタ２　　　　　かぼちゃのトルテッリ

　　　　　　　　　ゴルゴンゾーラソースで。　　私の期待していたとおりの美味さ。　かぼちゃの甘味とゴルゴンゾーラの塩加減が最高です。

メイン　　　　　　仔牛のフォアグラ巻

　　　　　　　　　ホワイトアスパラガス、　行者にんにく、芽キャベツ　

　　　　　　　　　ソースには、珍しいフィンガーライムという果物が使用されていました。　実物を見せていただきました、（写真）　長さ４ｃｍくらいで細長。

　　　　　　　　　酸味はそれほどきつくなく、とても香りがいいです。　

ドルチェ　　　　　苺のジェラート、苺のパンナコッタ　ミントのジュレ、　苺のミルフィーユ

　　　　　　　　　苺づくし。　チェードロという柑橘のコンフィチュールが添えられていました。　瓶詰も拝見。

カモミールティー

小菓子

お供は、カンパリオレンジで。

神戸シェフがイタリアに行っている間、お店はお休み。　　シェフがいなくても営業する店が多々ある中、本当にいい心がけだと思います。

ソムリエの鈴木さんも、その間、ワインの勉強で渡伊。　　日々、学びを深めるスタッフのみなさんの姿勢にも共感します。

はい、今回も満足でした。

　
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[２０１４年２月　　２度目）


　今月２度目のマッサです。

　お世話になった知人をディナーに招待しました。　　安心してくつろげるので、おもてなしにもぴったりです。

　いつもは、メニューも見ずに、神戸シェフに食べたいものをお願いしますが、今回は久々にメニューを見ました。

　夜は６３００円と８４００円の２種類のコースです。　両方ともかなりのチョイスがあります。

　今回は、８４００円のコースにしました。

　アミューズ、前菜２つ、パスタ２つ、　メイン、ドルチェ、　飲み物　　　です。

　以下、私のチョイスです。

　アミューズ　　　　　　　オリーブ

　前菜　１　　　　　　　　オマール海老のタルタル　　　　　　林檎とマイクロトマトが添えてあります。　　　オマールのタルタルはセルクルで抜いてあり、美しい一品。

　前菜　２　　　　　　　　ジャンボマッシュルームに詰めた帆立貝のオーブン焼き

　　　　　　　　　　　　　　写真ではよくわからないかもしれませんが、ホントにジャンボです。　帆立貝もかなりの大きさだったのですが、それが丸ごとマッシュルームの中身に

　　　　　　　　　　　　　　　入るくらいですから・・・・・。　　　　風味も抜群でした。

　パスタ　１　　　　　　　白子とからすみのキタッラ

　　　　　　　　　　　　　　実はこれはメニューになかったのですが、白子好きな私のために、神戸シェフがスペシャルで作ってくれました。　しかも、カラスミたっぷり。

　パスタ　２　　　　　　　かぼちゃのトルテッリ　　　　ゴルゴンゾーラのソース　　　　　黒トリュフをその場で削りながらたっぷりかけてくれました。

　　　　　　　　　　　　　　パスタについては、もう言うことはありません。　完璧。

　メイン　　　　　　　　　蝦夷鹿のグリル　　　　ベリーのソース　　　　ハツ添え

　　　　　　　　　　　　　　牛蒡やタケノコなどの焼き野菜、そして、焼きリゾットも添えられています。　　

　　　　　　　　　　　　　　鹿がいい状態ということなので、これにしました。　火入れも絶妙です。　

　ドルチェ　　　　　　　　いちごのパンナコッタ、　　抹茶のクレームブリュレ、　　マンゴーのソルベ　　、フルーツ

　カモミール　　　　　　

　小菓子

ワインは、白のビオで、vino Chisti 。　　これは昨今いただいた白ワインの中でも秀逸に美味でした。　琥珀色に近い濃い液色ですが、コクがありながらも、ビオならではの飲みやすさ

もあります。　　　マッサのワインコレクションは定評がありますが、やはり素晴らしい。

今回もとても満足のいくディナーでした。

知人も、一皿一皿感心しながら食べてくださり、　お連れした甲斐がありました。　　こう喜んでくださると、こちらもうれしいばかりでなく、食事が倍も楽しくなります。

気が付くとあっという間に４時間経っていました。　


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[２０１４年２月）

　今年初マッサです。

　休日のランチに出かけました。　満席です。

　マダムもホールをお手伝いに・・・・・・・・。

　カンパリオレンジをいただきながら、のんびりメニューを決めます。

　前菜、パスタ、ドルデェ　の軽いほうにしました。

　アミューズ　　　　　　蕪のスープ　　　　　　　　　　　玉葱とベーコンがベースになっていて、コクがあります。

　前菜　　　　　　　　　牡蠣を詰めたヤリイカのソテー　　　　神戸シェフの定番。　添えられていたのは、チーマ・ディ。ラーパ。　もともとプーリア州が産地の青菜で、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今が旬。　菜の花に似た味がします。　抜群に美味でした。

　パスタ　　　　　　　　白子のアーリオオーリオ　　　　　　　　手打ちのキタッラにしていただきました。　白子がたくさん入っていて、さすがのコクと食感。　やはり、安定感のある

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味さ。　

　ドルチェ　　　　　　　安納芋のパンナコッタ　　　　　　　　　マンゴーノジェラートと、フルーツ添え。　　安納芋の優しい甘さが引き出されています。　ちょっと硬めでした。

　コーヒー

　いつものように、神戸シェフやホールのスタッフと楽しいおしゃべりをしながら、実に心地よい時間が流れます。

　実は、「リストランテ・マッサ」は、賄いがとてもゴージャスなのです。　私もご馳走になったことがあります。

　土日は神戸シェフ自ら、賄いを担当。　　ちなみに、この日の賄いは、チーマ・ディ・ラーパのオレキエッテと、鹿肉のタルタル、だそうです。　そっちのほうが食べたい～～～と、

　叫びました。　「マッサ」のスタッフ、幸せなことです。　これも、神戸シェフの親心。　　一人前の料理人になるには、美味なものを食べていなくては、と考えていらっしゃるようです。

　さすが・・・・。　　

　スタッフも心なしか、ニコニコ顔で、賄いタイムを楽しみにしているようでした。

　もうひとつ。　　写真の最後の砂糖用スプーン。　　これは、神戸シェフの奥様のお手製。　彫金のデザイナーである奥様とは、奥様が留学中、フィレンツェで運命の出会いを

　されたのです。　　おしとやかで、本当によくできた奥様です。　


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（２０１３年１１月）

　数週間前から、トリュフが食べたい、と予約をいれておきました。　

　極上のトリュフを用意いただきました。　今年はトリュフが豊作ですが、なかなか価格は低くなりませんね。

　さて、いつものように、神戸シェフと、どんなお料理を食べたいか相談し、　構成を決めます。

　メニューは次のとおり。

　アミューズ　　：　　　　栗のスープ

　前菜　　　　　：　　　　パルマ産生ハムと、トレンティーノ州のスペック

　前菜　　　　　：　　　　トリュフオムレツ　　　　　中に、とろとろにとろけたフォンティーナチーズが入っています。　　シェフが、その場で、トリュフを削ってくれます。　

　　　　　　　　　　　　　　店中に漂う芳香。　至福です！！

　パスタ　　　　：　　　このために作っておいてくれた、卵黄を練り込んだタリオリーニ。　たっぷりのトリュフを削って・・・・・。

　　　　　　　　　　　　　もうなにも補足することはありません。　　　極上の逸品。

　メイン　　　　：　　　蝦夷鹿のロースト　　５種のベリーソース　　　

　　　　　　　　　　　　厚切りの川越産さつま芋にゴルゴンゾーラを添えて。　こごみ、　茄子、アスパラガス、しいたけ、オクラ、リンゴなど野菜もたっぷり。

　　　　　　　　　　　　雄の鹿だそうです。　熟成ばっちりで、ものすごく柔らか。　ナイフが心地よくすっと通ります。　

　ドルチェ　　　：　　栗のプリン、　安納芋のパンナコッタ、　マンゴージェラート、　フルーツ

　カモミールティと小菓子

　このコースでお料理だけで１００００円です。　トリュフがふんだんに使用されていることを考えると、とても割安だと思います。　

　この季節の風物詩。　　晩秋を心ゆくまで楽しみました。


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（２０１３年１０月）

　この日は、私のバースデーでした。　（何回目かは、聞かないでください）　（笑）

　いつにも増して、気合いの入った、神戸シェフのお料理とサービス。　　　もう脱帽です。　初めから終わりまでとにかく心から幸せにしていただきました。　感謝！！！
、
　お料理は、ほぼスペシャルバージョンばかりなので、通常メニューにはありません。　（常連特権、享受です）

　まずは、　スプマンテで乾杯。

　１、アミューズ　　　　　　　　　　　　　たっぷりのパルマ産生ハム。その下には、葡萄が隠れていました。　絶妙な組み合わせです。　

　２、前菜　　　　　　　　　　　　　　　　神戸シェフが「任せてもらえますか？」　と言うので、もちろん快諾。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フルーツトマトの上には、新鮮な雲丹がたっぷり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マリネした茄子の上には、松茸。　とても風味豊かです・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レモン風味のオリーブオイルが添えてありました。　

　３、パスタ　１　　　　　　　　　　　　　椎茸を練り込んだバベッテをポルチーニで。　私の大好きなクリームソース仕立てです。

　４、パスタ　２　　　　　　　　　　　　　フォンティーナ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、パルミジャーノのリゾット。　　そのうえには、巨大なフォアグラのソテーが・・・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パスタ２品は、神戸シェフの真骨頂。　もうなにも言うことはありません。　　天国です！！

　５、メイン　　　　　　　　　　　　　　　シャラン産鴨のロースト　　　赤ワインといちじくのソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　付け合わせが、凝りまくっていました。　　２時間かけてホクホクに焼いたさつま芋の上に、コリアンダーを入れたかぼちゃのムース、さらに、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それを燻製にしたジャガイモのピュレで包んであります。　　さつま芋は、まるで、焼き芋のような甘味と風味。　すごいボリュームでしたが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あまりの美味さにペロリといただきました。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四角豆、こうしん大根、アスパラガス、椎茸など、焼き野菜もたっぷり。

　６、ドルチェ　　　　　　　　　　　　　　店内がほの暗くなり、オルゴールのバースデーソングにのって、神戸シェフオリジナルケーキをシェフが自ら運んでくださいました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ここまでの料理にも、私の好きな食材を余すところなく散りばめていただいていましたが、　このケーキは、私の大好きな

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マンゴーのムースです。　それに、水晶文旦がのっています。　文旦の皮はハート型に抜いてあり、お皿には、メッセージと私のニックネームが。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蝋燭も添えられていました。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフからは、ピンクの花束のプレゼントも・・・・・・。　　　感動・・・・・・。
　
　しかし、感動はこれで終わりませんでした・・・・・・。　　

　最後は、　皆様、読者の方々に最も理解できるサプライズでした。

　食後の小菓子。　　通常、「マッサ」では、小さな３種の小菓子がでます。　　この日のみ、　なんと、「ガレットブルトンヌ」　だったのです。　（笑）

　しかも、メートルが内幕暴露。　　「シェフが、私が来る３０分前に、思いついて、あわてて、買いに走った」　　のだそうです。　　そこまでしてくださって、本当にありがたいやら、

　嬉しいやら・・・・・。　　　　神戸シェフのお人柄、本当に素晴らしいです。　

　思い出に残るバースデーになりました。　　　ありがとうございました。　


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[２０１３年９月）

連休最終日の夜に、親しい友人ご夫妻を連れて伺いました。

バローロを持ち込みさせていただきました。

さて、この日いただいたものは。

１、　アミューズ　　　　　　生ハム

２、　前菜　　　　　　　　　ホワイトアスパラガスと温泉卵　　　　　　　　　シンプルであっさりとした味わい

３、　パスタ　　　　　　　　秋刀魚と万願寺唐辛子をキターラで

　　　　　　　　　　　　　　　ポルチーニのタリオリーニ

　　　　　　　　　　　　　　　もう、申し分ない美味さです。　　なにもいうことはありません。

４、　メイン　　　　　　　　和牛のタリアータ　　　　　　　　写真の焼き色をご覧ください。　絶妙な火入れです。　そして、この日は、珍しいうどの花が付け合わせになっていました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほのかな苦みが心地よいです。

５、　ドルチェ　　　　　　　スペシャルで３品盛り合わせ（チーズケーキ、マンゴーのパンナコッタ、栗のプリン）　＋　マンゴーのジェラート

６、　カモミールティー　小菓子

この日は、お肉しか食べない友人のご主人のために、スペシャルなフィレ肉を仕入れておいていただき、それをロッシーニにして召し上がっていただきました。　ちょっとお相伴にあずかりましたが

ものすごく柔らかく上質なフィレ肉で、焼き上がりも最高。　なかなか「　おいしい」　と言わない、そのご主人もうなずいていました。　

奥様のほうも、パスタの好みがあり、予め、生の状態で確認してから調理していただきました。　万全のホスピタリティです。　

さすが、神戸シェフ。　わがままなリクエストにもことごとく答えていただき、オーダーも複雑でしたが、　パーフェクトにこなしていただきました。

これから秋本番。　秋の素材全開になります。　　楽しみが増えます。


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（２０１３年７月）

　このところ、いろいろなイタリアンレストランを訪問していますが、やはり神戸シェフのパスタは秀逸、ということを確認している気がします。

で、この日はランチタイムにお邪魔しました。　

　明るい陽光が降り注ぎ、静かにお料理を楽しむオトナの雰囲気が漂っています。　

スプマンテで喉を潤していると、アミューズが登場。

アミューズは、冷製のコーンスープ。　スペックが浮いています。　夏の日差しを浴びたエネルギーいっぱいのコーンの甘さが心地よいです。

前菜は、生ハムと桃を選びました。　神戸シェフのご実家は、山梨で桃農園をしています。　この時期は、桃のスープに浮かぶフォアグラのテリーヌが美味ですが、いつもこれをいただいて

いるので、この日は少し変化球。　上質な桃の上に、生ハム。　　ミントのソースが少し添えられているのですが、これが桃の甘味と生ハムの旨みを絶妙に挽き立てていて、技あり・・・

です。　妙に感心。

パスタですが、この日は雲丹が食べたい気分でした。　メニューには、雲丹の冷製パスタがありましたが、わがままを言って、温かい雲丹のクリームソースにしていただきました。

手打ちタリアテッレにクリームソース。　雲丹がたっぷりのっています。　そして、万願寺とうがらしがあしらわれ、味にアクセント。　完璧です。

デザートは、マンゴーのパンナコッタとマンゴーのアイスクリーム。　　パンナコッタが以前より進化して、さらにおいしくなっていました。　　

ちなみに、「リストランテ　マッサ」は、賄いが美味、だそうです。　この日の賄いは、なめこおろしそば。　（注：　手打ちではないそうです。（笑）


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２０１３年６月

　日曜日の夜、早めのディナーに伺いました。

　神戸シェフが、なんでも食べたいものを作りますよ！！　と、やる気満々なので、あれこれ注文しました。

　泡と一緒に、大分産の岩牡蠣を。　とても分厚い殻で、身もプリプリ。　極上のスタートです。

　前菜には、青鯛のカルパッチョを。　神戸シェフは、自ら築地に出向き、その日の美味な魚を仕入れてきます。　この日の青鯛もまったりとしたコクがありました。

　自家製カラスミとセルフィーユのソース、そして白ウリのマリネが敷かれていて、随所に小技が効いています。　

　続いて、生ハムを少し。　神戸シェフの実家の桃と一緒にいただきました。桃は、　「まだ少し早い」とシェフは言っていましたが、どうしてどうして、もう素晴らしい美味

　です。

　お楽しみのパスタは２品。　ほろほろ鳥のラグーときのこのタリアテッレ　クリームソースです。　　ほろほろ鳥の味の濃さとクリームが相まって、絶品。

　期待を裏切らなない美味さです。

　そして、スペシャルでお願いしたのは、　ゴルゴンゾーラのリゾット。　なんと、たっぷりのコーンが入り、フォアグラとアスパラソバージュが乗って登場しました。

　リゾットのアルデンテ加減が天才的です。　至福、至福。　

　メインは、千葉産和牛のタリアータ。　レアな肉色が食欲をそそります。　

　Tenuta Zanassi という作り手のバローロを合わせました。　イタリア的コンテンポラリーなエチケット。　バローロなのに、口当たり軽く、芳香が漂います。

　デザートは、アメリカンチェリーのミルフィーユ、マンゴーのパンナコッタ、マンゴーのジェラートです。　

　外はにわか雨でしたが、帰宅のころには雨もあがり、ほろ酔いで気分のよい宵となりました。


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２０１３年５月
今年数回目の訪問になります。

何度食べても、やはり唸る美味しさの絶品パスタ。　今回も、神戸シェフの天才ぶりを再確認。

ＧＷも後半戦。　連日の満席のようです。　

今回はランチで。　爽やかな５月らしいいいお天気。　店先のブドウの木の葉の緑が濃くなっています。

アミューズは、冷たいかぼちゃのポタージュにゴルゴンゾーラとアーモンド。　コンビネーションが抜群です。　アミューズの鉄則、「もうちょっと食べたい・・・」　という気持ちをあおります。

前菜は、竹の子を縦半ぶんに割ったものにたっぷりの桜海老とバジルソース。　塩気が小気味よく効いていて、竹の子の食感を楽しめます。　桜海老の妙に口に残る感じがまったくなく、技あり。

パスタは、神戸シェフのお勧めで、鯛の白子とからすみ、セリのアーリオオーリオをキタッラで。　白子のまったり感とパスタにからみついたソースのバランスが素晴らしく、至福・・・・・。

ドルチェは、イチゴのミルフィーユと、マンゴーアイスクリーム、それにフルーツ。　

今回は、サービスにニューフェイスくんがいました。　調理師学校を卒業したてで、料理人志望ですが、まずはホールから。　神戸シェフの料理に感動して、こちらで修行したかったとのこと。　神戸シェフが、ありあわせで作る賄いがスゴイそうです。天才たる所以です。　
さすが、「エノテーカ・ピンキオーリ」でパスタを任されていた実績は、半端ではありません。
ニューフェイスくんも技を学んで、日本のイタリア料理界を盛り上げてほしいものです。　


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今年４度目の訪問です。　相変わらずパスタの秀逸さは群を抜いていますが、この時期は、桃のお料理が絶品なのです。　というのも、神戸シェフの実家は、山梨の桃農園。使用している桃は最高級で品質がいいのもさることながら、神戸シェフの桃への思い、扱いはスバ抜けています。

ランチは、２１００円と４２００円の２コース。　この日は、４２００円のコースにしました。前菜、パスタ２品、メイン、デザート、です。　かなりの選択肢の中から好きなものを選べます。
アミューズは、金目鯛のカルパッチョ。酸味が効いていて食欲をそそります。
前菜には、桃のスープに浮かんだフォアグラのテリーヌを。　これは、デートで彼女に食べさせたら、笑顔が浮かぶこと間違いなしです。　天国です。
さて、パスタ２品ですが、１品目は、やはり季節の雲丹のカルボナーラをタレアテッレで。　ふんだんな雲丹とともに、半熟卵が乗って供されます。半熟卵を割って適度にパスタと絡めながらいただくのですが、これがまた最高です。
２品目のパスタは、カヴァティエッディをマコモダケとフォンティーナチーズのソースで。　珍しいパスタをいただきました。

メインは、子牛のローストをバルサミコで。　たくさんの野菜の炭火焼とともに堪能しました。　

そして、デザートはもちろん桃のコンポートです。　桃の香りとほどよい甘さに包まれ、至福のときです。

リクエストすれば、この時期だけ、桃のパスタも作ってくれます。

ランチのこのコースはボリュームもかなりあり、満足度が高いです。


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開店以来ずっと通い続けています。神戸シェフのパスタは日本一。さすが、パスタの魔術師！
１０月末にお邪魔した際は、時節柄、ポルチーニをふんだんに使ったキターラ。　クリームソースが絡みつき、トリュフもたっぷり。
なんともいえない芳香が鼻孔をくすぐります。　この日の前菜は真鯛のカルパッチョ、そして、大好物のフォアグラのテリーヌ。ソーテルヌのジュレと
フレッシュないちじくがよくマッチしています。
メインは、岩手産牛肉のタリアータ。　トリュフ塩との相性も抜群です。色とりどりの野菜とともに。
デザートはメニューの中から、好きなものを２品選び、それに合うジェラートを添えて登場します。この日は、マロンプディングと
チーズケーキをチョイス。
いつも期待を裏切らない完璧な技と笑顔。　次はなにが登場するのか楽しみです！

＜２０１４年１０月＞

　約１年ぶりの訪問です。　相変わらず予約はとりにくく、この日は夜２回転目で８時半スタート。

　しかし、天才はさらなる進化をとげていました。　感動しました。

　着席すると、すぐに柚子茶が供されます。

　まずは、ワイン選び。　　連れが、これが置いてあるのは、かなり珍しい、というので、モンラッシェ　Clavoillon をチョイス。　ちなみに、フルボトル

　お値段は４万円ほどです。　　オーク樽の香り。はい、文句のないコクと風味です。

　それに、お茶のコースというのもつけました。　山本シェフオリジナルの数々のお茶をお料理に合わせてくれます。

　それでは、スタート。

１、「始まりは様々な　”感覚”　から

　　　一膳目　　だだ茶豆の濃厚なスープ　　揚げ葱を粉状にしたものがふってあります。

　　　　　　　　毛蟹、生うに、そのうえに、とんぶり　　リンゴ酢のジェリー状のタレで。

　　　＊　「露聖」　　　オリジナルボトルで登場。　お茶は全部オリジナルでした。　さくらの香りがするスパークリング茶で、きれいなロゼ色です。

　　　ニ膳目　　煮鮑と揚げ豆腐

　　　　　　　　肝醤油と鮑の出汁で。

　　　　　　　　蓋には、巨大なカリフォルニア産鮑の殻を使用。　あまりに大きいので、ホンモノかどうか聞いたら、裏をみせてくれました。　

　　　＊　「金龍」　　　台湾の金仙茶　　　

２、湯浴み

　　鱧松　　しゃぶしゃぶ

　　まず、細かく仕事が施された鱧が登場。　続いて、鱧出汁がたっぷり入った鍋。

　　中には、岩手産松茸、白菜。

　　このお出汁は究極に美味でした。　なんという風味とコク。　　淡泊な鱧の味を最大限に引き出しています。　これまでの人生の鱧で最も美味。

３、日本近海からの便り

　　お刺身７皿。　すべて仕事がしてあります。

　　まず、その７皿のプレゼンテーションが見事。　真っ赤な紅葉に松葉が散らされ、秋色満開です。

　　かつお　　スモークマスタード、醤油、菊とともに

　　ひらめ　　おろしポン酢で

　　鯵　　　　胡麻と

　　えぼだい　酢醤油で

　　白烏賊　　しょうがのタレで

　　伊勢海老　昆布ときゅうりで

　　いくら　　大根と

　　＊　「露華」　　海苔のような香りのする緑茶　　　刺身とよく合います。

４、備長炭

　　北海道産きんきの焼き茄子包み

　　牛蒡に、裏ごしした栗を目の前で、散らしてくれます。

　　きんきの焼きが究極にうまいです。　

　　＊　「茉莉」　　ジャスミン茶

５、故郷の恵み

　　讃岐オリーブ牛　をすき焼き仕立てで。　陶板で登場し、タレをあとからかけてくれます。

　　山本シェフの故郷なんですね。　　オリーブで育てた牛だそうです。

　　＊　「紫章」　　プーアール茶とあずき

　　これには、オーストラリア産シラーの赤ワインを合わせました。

ここで、リンゴと生姜のお口直し。

６、1/100,000の奇跡　　天然大鰻

　　こちらのスペシャリテです。　１ｋｇサイズの琵琶湖産鰻を蒲焼の丼仕立てで。

　　玉子豆腐を菊のように仕事をした椀。　見事です。

　　香の物　　　湯葉、さやいんげん、大根、山椒を和えたもの

　　鰻の焼きがクリスピーで、これはウナギ屋さんよりも美味。　

７、甘美

　　生八つ橋にインスパイアーされたという一品。

　　形は確かに生八つ橋です。　蜜柑ときんもくせいのゼリーの中に、ヨーグルトアイスクリーム。

　　さらに、定番のデザート。　熱燗と冷酒。

　　お酒のスフレと、アイスクリームです。　アイルクリームには、どぶろくをたっぷりかけて。

最後まで、サプライズと感動でした。

天才、山本シェフの日々の精進を実感しました。

仏訛りの英語を話す女性サービスもとても素晴らしいホスピタリティで、よく気が付きます。　

帰り際、山本シェフが玄関先で見送ってくださいました。　１２時を回っていましたが、元気がみなぎっていました。　まさに、脂がのっている、というのでしょうか。

これからがますます楽しみです。　


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＜２０１３年９月＞

オープン当時に、５回ほどお邪魔しましたが、数年ぶりの再訪となりました。

お料理の方向性がかなり変わっていて、日々進化されていることがわかります。

当時は、お皿に炭を絵画のように描いたり、随所にある意味のサプライズがありましたが、それに比べ、今回は、食材そのものの探究に、より軸足が移っているように感じました。

いや、確実な進化で、唸るばかり・・・・。　流石の一言。

この日も満席。　数年前となにが一番変わったかといえば、お客様の半数以上が海外の方です。　そして、スタッフの数名は外国人。　さらにかなりのスタッフが英語をネイティブに話します。

ミシュラン効果でしょうか。　外国人対応パーフェクトです。　　私は、こうして日本の食文化が深く海外の方々に広まっていくのはとても好ましいことだと思います。

さて、この日のメニューです。

１、焼とうもろこし仕立ての小さな茶碗蒸し　　生雲丹とともに　　３つの葱の香りを添えて

　　　　　　　茶碗蒸しの上に、細かく刻まれた３種の葱、長芋を３ｍｍくらいのキューブに切ったもの、雲丹もたっぷりです。　わずかに濃い目の味付け。　お酒が進みます。

２、季節野菜の松の実和え　　　枝豆のすり流し

　　お盆の上に２つの容器で登場。　ひとつには、季節野菜の松の実和え。　繊細に刻まれた季節野菜に松の実の食感が心地よい一品。

　　もう一つが枝豆のすり流し。　すり流しとは書いていませんでしたが、濃いスープ状です。　

３、冬瓜すり流し　と　長芋素麺　　冷しゃぶ仕立てで

　　金縁ちのガラス椀で登場。　なんとも涼しげ。　　よくぞこんなに細く長芋を切りましたね、というほどの技。　まさに素麺です。

　　素麺の下には、冷しゃぶ。　冬瓜はジュレのようになって、周囲に散らされています。

４、引き立て一番出汁への思い
　　鱧の葛叩き椀　　　賀茂茄子をくるんだ　夏仕立て

　　鱧の仕事の美しさは言わずもがな・・・です。

５、本日の海の幸盛り合わせ

　　７種類の刺身がそれぞれ小皿で登場。　醤油がありません。　ひとつづつ、異なる味付けが施されています。

　　なかでも、わずかにスモークしたカツオが絶品でした。　

６、龍吟　夏の名物　　　泳がし鮎の炭火焼　　笹の葉とともに

　　スペシャリテです。　炭を入れた籠に鮎を乗せ、たくさんの登りをたてて、そのままプレゼンテーションされます。　　炭火の香りが漂います。

　　これはもう唸ります！！の一言。　　これ以上美味な鮎を食べたことがありません。　

７、炊き合わせ　　贅沢仕立て　　　煮鮑、　車海老真蒸

　　葛の葉で蓋をされて登場。　すてきな演出です。　鮑とお出汁の組み合わせが究極です。　鮑の持ち味を活かすため、究極の合わせ技です。

８、龍吟　　夏の名物　　天然大鰻の木の芽焼き

　　新銀杏のご飯　　赤出汁

　　これも、素晴らしいです。　　大鰻というだけあって、その身肉の厚さに目を見張ります。　外はパリパリ、中はジューシー。　

　　仕入れは日によって異なるそうですが、この日は、島根産でした。

９、デザート１品目　　　　「種　？？　アリ　葡萄」

　　仕掛けがありました。　　楽しめます。

１０、デザート２品目　　「熱燗　と　冷酒　？？」

　　　熱燗は、升に入った酒のスフレ。　　冷酒は、アイスクリーム　でした。

　　デザートには、遊び心満載。

最後に薄茶です。　いいお椀でした。

お酒は、

１、　純米大吟醸　　伯樂星

２、　而今　　　　九号酵母火入れ

をいただきました。　　お料理に合わせて、スタッフの方のリコメンドです。

食事の間で、２回転しているテーブルがいくつか・・・・。　　すごい人気です。

帰り際、　たくさんのお客様が食事中であるにもかかわらず、山本シェフが外まで見送ってくださいました。　　今後のさらなる進化を思うと、ワクワクします。　　

半年ぶりにお邪魔しました。

いつもながら、店内には、凛とした空気が流れ、

一点の隙もない清潔さ。

毎回思うのですが、入店してすぐと、始まりは、

大将の表情が固いのですが、

すぐに、話がよどみなく、かなりの冗談も

飛び出しながら、盛り上がっていくのです。

カウンターは6名のみ。

お昼は、握りのみで、28000円のコースです。

この日も、名残、旬、走りのタネを使い分け、

手をかけた江戸前の仕事をしていく大将。


では、内容です。

１、鮃

２、墨烏賊

３、赤貝

４、細魚　昆布〆

５、しまあじ

６、蛸　桜煮　蔵かけ

７、いくら

８、漬け
　　２４４ｋｇ　大間1本釣り

９、中トロ

10、しもふり

11、大トロ

12、こはだ

13、蒸し鮑　佐島

14、小柱

15、車海老

16、鯖　　八戸　

17、みる貝　　伊良子

18、迷い鰹　　舞鶴　藁焼き

19、ヤリイカの新烏賊　印籠詰め
　　酢飯は海苔、ごま、干瓢

20、炙り大トロ
　　　並べた砂づりの上部に、炭をかざして炙ります。

21、べったら漬け
　　季節が始まったばかり

22、雲丹　　昆布森
　　　目の前で、塩水から出します。
　　　かなりの量の軍艦

23、穴子

24、玉子


お供は、日本酒。
・奈良　千代　　純米吟醸
・宮城　伯楽星　特別純米


名物の大トロの炙りを作っているときには、

「本当は、バーナーでやるんですけどね、

うち、バーナー買うお金がないもんで」

なんて言う大将に、一同大笑い。

軍艦ができた謂れや、

印籠詰めの歴史など、

毎回、江戸前の仕事の背景などを

話してくれます。


最高の素材に、熟練の技術。

毎回異なる女将のデザインによる手ぬぐいには

里の秋が描かれていました。
数か月ぶりにお邪魔しました。

お昼は、握りのみで、この日は、２４貫。

かなりのボリュームです。

研ぎ澄まされた、ストイックささえ感じる

凛とした寿司。

大将は、２時間くらいの間、随所に目配りをしながらも、

中盤戦あたりから、ジョークを飛ばし、大笑いさせてくれます。


江戸前伝統の技を受け継ぐ寿司で、

名残、旬、走りを感じさせていただきました。

では、この日の内容です。

１、鯛　　　　　　1晩寝かし
２、アオリイカ　　10日寝かし
３、赤貝
４、さより　　　　昆布〆
５、鰆　　　　　　藁燻し　3日塩、3日酢漬け
　　　　　　　　　鰹の技を鰆に応用
６、蛤
７、鮪漬け　　　　八丈島で獲れた１９８ｋｇ
　　　　　　　　　下田に揚がり、18日熟成
８、中トロ
９、中トロと大トロの間
10、蛇腹
11、小肌　　　　　名残
12、鮑
13、赤雲丹　　　　唐津
14、車海老　　　　大分
15、シマアジ　　　初物
16、小柱　　　　　
17、白魚　　　　　桜の葉で蒸す
　　　　　　　　　奥相模の桜の葉
　　　　　　　　　ほんのわずかの期間のみ
18、みる貝
19、鰹　　　　　　走り
　　　　　　　　　燻し
20、烏賊の印籠詰め
21、大トロの炙り
22、馬糞雲丹　　　羅臼
23、穴子　　　　　塩とたれ
24、玉子


お供は、日本酒
１、からはし
　　福島の純米吟醸
２、伯楽星
　　宮城の特別純米


前月の1日からの電話予約のみで、ネットなどに対応

していませんが、大将はなぜそうしているのか、

経験してきた苦労話を面白おかしく語ってくれました。

名店ならではの、ご苦労をかなりされています。

客側のモラルもきちんと守りたいものです。


春の寿司を満喫した、いい時間でした。

（写真撮影不可）

久々に伺いました。

相変わらず凛とした空間。

チリひとつなく、神社のような清々しささえ感じる店内です。

大将の素材を選ぶ目は、とても厳しい、と河岸でも評判。

これだけのクオリティを毎日維持することは

並大抵でないことを、いつも感じます。

この日は、お昼に伺ったので、握りのみ２２貫。

上質な車海老を目の前に、

「今月下旬が最後ですね～～。

　あとは、深いところに行っちゃうんですよ」

と、魚のことをいろいろ教えてくれます。

走り、旬、名残を縦横に感じさせてくれる構成で、

いつもながら楽しめます。

それでは、この日いただいたもの。

＊平目
＊鱚　　　　１時間昆布〆
＊墨烏賊
＊赤貝
＊鰤
＊蛸　　　　酒とざらめで２時間半煮たもの
＊いくら
＊漬け　　　大間　１８６ｋｇ　　
＊中トロ
＊中トロと大トロの間
＊大トロ
＊小肌
＊鮑　　　　佐島
＊紫雲丹　　大間
＊車海老　　
＊鯖
＊みる貝
＊鰹の藁焼き
＊炙り大トロ
＊馬糞雲丹　昆布森
＊穴子
＊玉子

お供は、霧筑波の純米大吟醸。


優れた技とホスピタリティに、いつもながら、満足感が

高いです。
この冬に続き、またまたお邪魔してきました。

店内の凛とした空気は相変わらずですが、

心なしか、春を感じる和やかさを感じます。

江戸前伝統の技を、旬の貝や春の魚にのせて、

大将の技がさく裂します。

鰆や鰹の藁焼きは、大将のこだわりが。

米と藁は、同じ作り手の方から入手しているのです。

藁焼きの藁は、農薬を使用しているものだと、

香りがひどいので、天日干しをしているものを

使用。　

藁で燻すのも、米との関連性から、寿司屋の

こだわり、だそうです。


夜は、３５０００円のコースです。

カウンター６名席で、この日、私以外は、

すべて海外のお客様。　ですが、もうすぐに

友人のように打ち解けて、大将や女将をまじえて、

なごやかな食事となりました。

では、この日の内容です。

つまみ
１、蚕豆
２、まこがれい
３、鳥貝
４、アオリイカ（呼子）３週間熟成
５、赤雲丹　（唐津）
　　産地の近い上記４，５を一緒に
　　いただくなどの楽しみ方を。
６、鮑（大間）　３時間蒸し、その出汁と
　　鮑の肝
７、炙り〆鯖
　　この時期、鯖は旬が終わっていますが、
　　相模湾の根付きを。
８、鰆　藁焼き
９、鮪
　　那智勝浦　１９５ｋｇ
　　８日熟成
　　霜降に大間の紫雲丹をつけて
１０、蛸
　　　２時間煮たもの。蛸からの色が　　
　　　出汁にでて、真っ黒です。
　　　大将がずっと使い足しているもの。
１１、マイクロトマト
１２、熊本産桜の葉に、宍道湖の白魚を
　　　５本並べて焼いたもの
　　　半分は白魚だけで、
　　　あとの半分は桜葉と一緒に。
　　　名残を楽しむ一品
１３、春子と菜の花
１４、クチコ
１５、小肌の海苔巻
１６、鮪のカマ

ここで、大根を海苔巻にしてくれて、一区切り。

細切り大根の技に感動した仏２つ星シェフの話を

大将が面白おかしく話してくれて、大盛り上がり。

握り

１、鯛　　淡路沼島
２、鱚　　１時間昆布〆
３、赤貝　山口宇部
４、小肌
５、鰹
６、剣先烏賊の新烏賊の印籠詰
７、鮪　漬け
８、中トロ
９、大トロ
１０、砂づりの炙り
１１、車海老
１２、馬糞雲丹　（噴火湾）
１３、穴子　塩、たれ
１４、玉子
１５、ほおずき

お供は、日本酒
１、石鎚　　　純米吟醸
２、伯楽星　　純米吟醸
３、春霞　　　純米吟醸

　
　非の打ちどころのない、確かな素材と

　手間暇を惜しまない丁寧な仕事。

　大将の寿司にかける思いをこの日も

　ひしと受け止めながら、

　実に楽しい宵を過ごさせていただきました。


　　　
数か月ぶりに訪問。

この日は６人で伺ったので、貸切。

お昼ですが、貸切の場合のみ、夜のメニューも出してくれます。

数年前からお昼は握りのみになりました。

相変わらず、びしーーーーっと清潔で、お茶室かと思えるような凛とした

空気を漂わせる店内。　茗荷やかぼす、柚子がまるで静物画のように

彩りを添えて、置かれています。

一通りいただくと３時間。

今回は私以外全員初めてだったので、大将は、寿司職人になるときの

話などを聞かせてくれました。　独立資金を稼ぐため、宅配便会社で働き、

横浜にいらした水谷さんに手紙を書いたり・・・と。　

今回は奥様の話も。　いつも一緒に働いて、大将の右腕になっている奥様ですが、

なんとフグ調理師免許もお持ちで、以前日本料理屋さんにいたことも。

しかも、東京都のフグ調理師免許は他府県よりずっと難しいそう。

そんな話を聞きながら、この日も、真冬の味覚を心行くまで楽しみました。

以下、つまみと握り。

つまみ

銀杏
鮃　（青森　陸奥）
鯛　（淡路島　岩屋）
アオリイカ　（呼子）
紫雲丹　（九州）
蒸し鮑　（本体、柱、５時間蒸してできたゼリー）
〆鯖
鰤　　　（燻して３日間寝かせたもの）
蛸　桜煮
マイクロトマト　（お口直し）
大間中トロ　　　２３５ｋｇ
大間鮪と大間の雲丹
白魚　　（酒蒸しして柚子を。　宍道湖）
なまこの卵巣
かますと胡瓜の巻物
鮪の炭火炙り　（かま）


握り

細魚　昆布〆　１時間
赤貝
鰤
蛤
小肌　　９日寝かせ、海老のおぼろと
鰹の藁燻し
やりいか　印籠詰
大間　漬け
中トロ
中トロと大トロの間
大トロ
大トロの炙り
べったら漬け
車海老　（徳島）
雲丹
穴子　塩とタレ
玉子

極上素材に、手間を惜しまない仕事、

そして、いつも感心するのは、季節の名残、旬、走りを

巧みに取り入れた構成。　ストーリーがあります。

今回唸ったのは、鮑の出汁のゼリー。

あえて、ゼリーと書いたのは、けして煮凝りではないからです。

もう少し置くと、煮凝りになるのですが、あくまでプルプルのゼリーで、

その状態だからこそ、出汁の旨味が存分に楽しめました。

いつにも増して、満足度の高い素晴らしい仕事でした。



５か月ぶりで訪問しました。

相変わらず、ものすごく美しい空間です。

きりっとした空気、シミひとつない真新しささえ感じる白木のカウンター。

茗荷やすだちがきちんとディスプレイされて、色どりを添えています。

さて、沢田劇場のはじまりです。

ランチタイムは、握りのみ。

この日、親方は、２２貫くらいとおっしゃっていましたが、最終的に２４貫いただきました。

ヒラメ、スミイカ、さより、赤貝（閖上）、鰆（塩で２日、酢で３日ねかせたものを藁焼きに）、

蛤、小柱、鮪ヅケ、中トロ、霜降り、大トロ（那智勝浦産、２７８ｋｇ）、小肌、鮑、

北紫雲丹（大間）、車海老（別府）、ヒラメ（背）、シマアジ、かつお、印籠詰、

鮪のすなずり炙り、べったら漬け、みる貝、馬糞雲丹（厚岸）、穴子、玉子、ほうづき。

お供は、

秋田の天の戸、宮城の伯楽星。

春の鮪や、初鰹はさっぱりめ。　

貝はやはりここぞとばかりに本領発揮です。

親方が鮪のすなずりを用意したと同時に、備長炭が適度になるように女将が火をいれて

いますが、

親方と女将の息がますますぴったり合ってきているのは

ほほえましいかぎりです。


＜2016年11月＞

　約1年ぶりでお邪魔しました。
　
　お昼です。　昨年と変わったのは、昼は、つまみはなしで、握りのみ22貫ほど、ということにしたそうです。

　親方は、「私は寿司職人なんで・・・」と笑いながらおっしゃっていましたが、つまみだけでいい、というお客さんが

　多くなったので、とのことでした。

　相変わらず、美意識を感じる寿司です。

　そして、聞けばなんでも話してくれる親方の話とユーモアで、6席の空間がなごやかな雰囲気に包まれます。

　さて、まずは、ビール。

　途中で、秋田　天の戸　（純米大吟醸）を。

　さて、握りの始まりです。　　シャリは、お客さんの要望で、大き目にも小さ目にも作ってくれます。

１、ひらめ
２、すみいか
３、キス
４、赤貝
５、しまあじ　　　　　　御蔵島産。　もう季節が終わりだそうですが、熟成させていて美味。
６、鮑　　　　　　　　　5時間酒蒸し。　　千葉は今禁漁ですが夏場にとって、蓄養したものがまだある、とのこと。
　　　　　　　　　　　　これがなくなると、蝦夷鮑に。
７、いくら　　　　　　　午前11時ごろ、ほぐしたばかり。　ほぐしたてが美味。
　　　　　　　　　　　　だんだん溶けてくるので、夜には使わないそうです。
８、蛤　　　　　　　　　走りです
９、小肌　　　　　　　　相変わらず、美しいとしかいいようのない仕事
１０、かつお　　　　　　若狭湾のまよいかつおです。　藁で燻してあり、香ばしい香りがなんともいえません。
　　　　　　　　　　　　藁とシャリの相性を考えています。
１１、〆鯖　　　　　　　うすく切って3枚付に
１２、印籠巻　　　　　　江戸前伝統の仕事
１３、づけ　　　　　　　大間の一本釣りです。　親方が切っている手元に目が釘付け
１４、中トロ
１５、しもふり
１６、大トロ
１７、あぶり大トロ　　　炭火を網の板に乗せ、大トロの上にかざして炙ります。
１８、べったら漬け
１９、ミル貝　　　　　　親方　「これ出すと、みんなじっと見るんですよね。ミル貝」　笑
２０、雲丹　　　　　　　昆布森。　軍艦からあふれそうに、大盛りに。
２１、穴子　　　　　　　塩とわさび、　タレ
２２、卵

　　ここで、相当満腹でしたが、6名のうちの常連さんとおぼしき男性が、紫蘇と胡瓜巻を追加注文。

それを見た私の連れが、「同じものを食べたい」とのことで、注文しました。

すると、親方、その常連さんを指して、「この人、うちの営業本部長なんですよ。　そうやって、彼が注文したものを見て、

他のお客さんも注文するんで」と、またまた一同大笑い。　

皆さん、次々追加注文を。　名物、すごい量の鮪を投入する鉄火巻に、一同唸ります。

親方　「みんな、よく食べますね～～～。　これだけよく食べてくれると、作り手冥利につきますよ～～」と

うれしいそうでした。

親方の技もますます冴えています。

また伺いたいと思います。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１５年１１月＞

　昨年から約１年ぶり。

　ますます、バージョンアップしてきた技を感じました。

　随所にみられるこだわりには脱帽です。

　この日は、昼でしたが、夜と同じ３５０００円のコースで。

　坊主頭の親方、笑顔がないとなかなか強面ですが、事細かにいろいろ説明してくださり、感謝です。

　店内には、寿司屋らしいピンとした清潔感があります。

　目の前には、真っ赤に紅葉した柿の大きな葉が２枚。　その上に、大根。

つまみ

　銀杏

　ひらめ

　あおりいか

　紫雲丹　　　唐津

　蒸し鮑　　　鮑の出汁のジュレを冷やして

　えんがわ

　炙り〆サバ　　　　　　　　　　熱した炭を乗せた平板状の鉄板を上からサバにかざして炙ります。独特。

　ブリをベーコン仕立てで　　　　この季節のブリは脂がたっぷりなので、塩をして脂を落としてあります。

　マイクロトマト　　　　　　　　口をさっぱりと

　大間　まぐろ　　　　　　　　　１９６ｋｇで、９日寝かせたもの

　中トロ

　霜降り　　　　　　　　　　　　中トロと大トロの間

　くちこ　　　　　　　　　　　　半生であつあつ。縦に割いていただきます。　塩控えめ

　かます巻

　まぐろの鰓の下の部位の塩焼き

　ここで、つまみが終わりなので、海苔で、残った大根を巻いてくれます。　口をさっぱりと。

握り

　さより

　赤貝　　　　

　かつお　　　　これがすごかった。　藁焼きにしてあるのですが、シャリの農家さんと同じ畑でとれた藁なのです。

　　　　　　　　お米を直接農家から買っているからこそ、できることです。

　　　　　　　　かつおは、戻りかつおが太平洋ではなく、日本海に行った「迷いかつお」

　いくら　　　　軍艦の高さがあるので、たっぷり入ります。

　づけ

　中トロ

　霜降り

　大トロ

　炙り大トロ　　　　　上記のサバと同様の方法で炙ります。

　べったら漬け

　印籠巻
　
　車海老

　雲丹　　　厚岸

　穴子

　玉子

　ほうずき

　さて、この日は、カウンターの反対側にいらしたアジア系若い男性二人が、追加注文を出しました。

　見ていると、ものすごい太巻きの鉄火巻です。　まぐろの部位全部がこれでもかと入っています。

　あまりにすごいので、笑いだしてしまいました。

　すると、親方が語ってくれました。　「お客様で、かつて、マグロ会社の社長さんがいらして、特別にこれをオーダーしたんですよ。

　それを見ていたお客さんが次から次へと、自分も・・・ということになったんです。」

　巨大な巻物は４つにカットされ、一人２つ。　とても一口では入りそうにない大きさです。　

　この日はお腹いっぱいだったので、お願いしませんでしたが、次回はぜひチャレンジしたいものです。

　寿司の裏に、物語あり。

　楽しい時間でした。　再訪確実。

　
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１４年１０月＞
４か月前に予約をして、楽しみにお邪魔しました。

たった６席。　ご主人が目の届く範囲という意味、だとどこかで読みました。

清潔なカウンター。　

坊主頭のご主人。

楚々とした奥様。

さて、これから「さわ田」ワールドが始まります。

目の前に、真っ赤に紅葉した柿の葉２枚が置かれます。　そのうえに、繊細に切った大根。　

大根で、口をさっぱりさせながら、食べてください、とのこと。

銀杏

平目、　エンガワ

アオリイカ

佐賀の雲丹

鮑　　４時間半煮込んだもの。　鮑から出た出汁だけを冷やしてジュレ状にしたものが登場。　

　　　鮑とジュレ、鮑と雲丹　など、好みの組み合わせで食べてください、とご主人。

〆サバを炙ったもの

中トロと大トロの間の部位　２切れ

蛸　　　２時間半煮たもの

マイクロトマト　　　　口をさっぱりさせるため

くちこ　　通常、カチカチに乾燥させたものが出回っていますが、こちらのは半生。　こんなくちこ、食べたことがありません。　手で割いていただきました。

　　　　　ナマコから卵巣を取り出し、すぐに乾燥させるわけですが、そのときの気候などに左右されるとのこと。　気象条件まで揃って、いいものができる、とご主人。

焼きカマス　　胡麻、芽ねぎ、紫蘇を巻いてあります。

鮪のカマトロ

ここでつまみが終了。　　残った大根を大きな海苔で巻いてくれました。　海苔の風味が一番わかります。　

さて、握りです。

鱚の昆布〆

しまあじ

赤貝

こはだ　　　　包丁の入れ方が美しいです。

いくら　　　　こばれるほど、たくさん盛ってくれます。

中トロ

中トロと大トロの間

大トロ

あぶり大トロ

かつお

烏賊の印籠詰め　　中には酢飯、胡麻、かんぴょう

車海老

雲丹

穴子

玉子焼き


こだわりの素材。　繊細な仕事。　

気さくなご主人。　

すべてに感動しました。

実は、この日、私以外、全員外国人。　　

ご主人がいろいろ話してくださるのを、私の友人に通訳していると、他のお客様もふんふんと頷きながら聞いてくださって、なんだかお店にフシギな一体感が生まれて

しまいました。

外国人ばかりだったせいか、ご主人は、かなり初歩的なことまで丁寧に説明してくれました。　

わさびの香りが飛ぶので、お醤油に解かないでください、とか、寿司職人が使う煮切りとはどういうものか、などなど。　

はては、烏賊の印籠詰めは、なぜ印籠なのか、を質問すると、２説あることを披露してくださり、よく勉強されていることがわかりました。

６名への最大限のホスピタリティ。　　深く頷けました。

日本が誇る職人さんです。　またぜひ再訪したいものです。　

本当に細い小路の中に、赤い雪洞と、白地に黒で「山玄茶」と染め抜かれた長暖簾。　

細い通路の奥で靴を脱いであがると、１０名ほどのカウンター席が。　

カウンターの向こうでは、ご主人と若い料理人が３名、キビキビと、しかし、和やかに仕事をしています。

なにやら、すでに、まるで長年の友人の家に招かれたかのようないい雰囲気が漂っています。

昆布茶を一服。　いい習慣です。

伏見　齋藤酒造の日本酒でスタート。　これは美味。

胡麻豆腐　　　　淡路の雲丹、海老、水前寺海苔が添えられています。　胡麻豆腐は真っ白で、ねっとりとしています。

お椀　　　　　　漆黒の漆塗りに、金の桔梗のお椀。　

　　　　　　　　中には、長野の松茸、名残の鱧　焼き目をつけて、　湯葉、ほうれん草の軸、柚子

お造り　　　　　明石の鯛、紋甲烏賊、岡山下津井のタコ、長崎のシマアジ

　　　　　　　　防風、レタスの刻んだもの、アンディーブ

　　　　　　　　醤油マルカルポーネ、藻塩、　醤油　の３種とかぼすが供されます。

　　　　　　　　醤油マスカルポーネのマリアージュは意外にも美味。　　フレンチのシェフたちが盛んに柚子胡椒や山葵を使う時代。　反対も多いにあって、いいと思います。

お造り　　　　　気仙沼の戻り鰹　　　ポン酢、目葱、パプリカ

飯蒸し　　　　　かます、丹波栗、銀杏

焼き物　　　　　鮎の生姜醤油焼き

　　　　　　　　屋根付きの舟で登場。　滋賀県安曇川（あどがわ）のもの。　　塩焼きではないところに、一工夫。

八寸　　　　　　りんどうが添えられ、実に美しいプレゼンテーション。
　　
　　　　　　　　蓋付きの器には、鮪のやまかけ。

　　　　　　　　山科の無花果に、ゴマダレ。　紫ずきんという枝豆。

　　　　　　　　手前の小皿には、　山芋に塩漬け雲丹、松茸と湯葉、近江牛みすじのローストビーフと粒マスタード、卵しんじょう、湯葉と松茸の山椒和え、

　　　　　　　　レンコンチップス

　　　　　　　　胡麻パン、　太白胡麻油をつけて。　　吉田さん作のパンだそうです。　これもユニーク。

冬瓜　　　　　　冬瓜田楽、　鮑、　伏見の唐辛子

茶碗蒸し　　　　赤穂鯛、レンコンの擦りおろし

ご飯　　　　　　ご主人の出身地、岐阜蒲生郡の新米。　実家で収穫されたものとのこと。

　　　　　　　　釜炊きです。　つやつや。

　　　　　　　　まずは、一口そのままで。

　　　　　　　　次の一口は、塩だけで。

　　　　　　　　続いて、梅干しと。

　　　　　　　　さらに、静岡由比の釜揚げしらすと鯛のそぼろをたっぷりのせて。

　　　　　　　　そして、次は、チョイスです。　鰻の茶漬けか、ご主人特製ライスカルボナーラ。

　　　　　　　　ライスカルボナーラにしてみました。目の前で作ってくれます。

　　　　　　　　ご飯半量の上に、溶き卵と鰻の佃煮、その上に、またご飯。　パルミジャーノの変わりに、ジャコをたっぷり。　バジルの変わりに、焼き海苔を。

　　　　　　　　もう作っているときから、笑いが止まりません。　

　　　　　　　　そして、これをよくかき混ぜていただきます。　想像しただけで美味しいですが、文句なしです。

　　　　　　　　このアイデアが秀逸です。

香の物　　　　　茄子、きゅうり、大根

お椀　　　　　　八丁味噌の上澄だけを使った汁に浅利。

甘味　　　　　　オレンジゼリーとシャインマスカット（皮も食べられる品種）

　　　　　　　　鮮やかなブルーのお皿で。　

　　　　　　　　きんとんと水羊羹のチョイスと言われましたが、両方いただきました。

　　　　　　　　どちらも口の中で、溶けます。　絶対にお持ち帰りできないほどの、はかない造りです。　素晴らしい・・・。

ご主人とお弟子さんたちのやり取りや、お客様たちとのコミュニケーションが絶妙で、終始和やかな笑いに包まれていました。

先日、パリで３つ星レストランの接客の妙に触れ、日本もまだまだと思いましたが、　やはり前言撤回。　日本のおもてなしは、世界に誇れます。

和の食材ではないものにも、果敢にトライされている姿勢は、好感が持てました。　どう合わせるのか、かなり研究されているものと思います。

ぜひ、季節を変えて、またお邪魔したいと思います。
　　　　　　　　

胡麻豆腐好きな私としては、ぜひ訪れたいお店でした。

この日、ランチに予約。

１０席のカウンターはほぼ満席。

中央、ご主人の真ん前の席に案内されました。

きりっと引き締まった職人らしさが漂う泉さんは、宮沢さんからこちらを引き継いでご主人に。　

ご挨拶と同時に、笑顔を浮かべてくださり、爽やかさが印象的です。　

ちょうど、お浸しを作っているところでした。　目の前で素材が調理されているところを見るのは、なんともワクワクします。

乾坤一の冷おろしを一口。

お料理の始まりです。

お浸し　　　　　鱧、帆立の焼き霜、焼き椎茸、ほうれん草、菊花

お椀　　　　　　厚揚げ、かます、松茸

お造り　　　　　伊勢の釣りの鰆、　朝どりの茄子　　　土佐醤油に葛を合わせて少し粘度をつけたもの。　刺身とよく絡みます。　焼き海苔。

焼き胡麻豆腐　　お目当てです。　焼き立ての胡麻豆腐に、冷たい練り胡麻、その上から、胡麻をたっぷり。

　　　　　　　　熱冷のバランスがおもしろく、あくまでもなめらかな胡麻豆腐の食感を堪能。　これだけ、練り上げるのは想像しただけでも大変そうです。

煮物　　　　　　明石の煮穴子　　飯蒸し　　山椒醤油で

煮物　　　　　　さつま芋のレモン煮　茄子の擦り流し　松の実　

煮物　　　　　　新秋刀魚のつみれ　　　あわび茸と舞茸　　レンコンの擦り流し

　　　　　　　　実に丁寧な仕事です。　秋刀魚の塩気で茸がいただけます。

ご飯　　　　　　まずは、一口

　　　　　　　　白味噌炊きのじゃこをたっぷりかけて。

赤出

香の物　　　　　オクラ、きゅうり、大根、たくあん　茄子

じゃこと、香の物はお替り自由です。　じゃこがあまりに美味だったので、お土産も購入。

甘味　　　　　　フルーツジュレ　　季節の果実がふんだんでした。

最中とお抹茶

ご主人の目の前の席は本当にラッキーでした。　食事だけでなく、ご主人の手さばきまで楽しめました。

計算されつくしたお料理。

細かいところまで行き届いた気遣い。

侘びと寂びを感じさせる質実な器づかい。

すべてが好みでした。

帰り際、小雨がパラつきだすと、お店の傘を提供してくださり、雨の中をいつまでも、ご主人が見送ってくださいました。

日本のおもてなしの真髄を経験させていただきました。

再訪確実です。

以前、溜池で「カー・ウント・カー」として営業していたオーストリア料理のこのお店が、銀座に移転し、名前も新たになりました。

「カー・ウント・カー」のときには、何度か訪れ、神田シェフの技を楽しませていただいていました。　シェフの著書「世界のマイスターをめざして」も拝読。（写真）

神田シェフは、オーストリア修行時代に、ハプスブルグ家の末裔にも料理をふるまい、評価をいただいたとのこと。

さて、銀座に移って初めてお邪魔しました。

溜池のときより、広々した店内。　中央のシャンデリアがゴージャスです。　溜池時代からいらした見覚えのあるスタッフの方も。

この日は、ランチで、コースでお願いしました。

まずは、オーストリアのスパークリングワイン、　シュタイニンガー　リースリング　ゼクトで乾杯。　爽やかです。

コースが始まる前に、サービスの方から、　「当店定番の骨付き生ハムはいかがですか？」とのこと。　これをはずすわけにはいかないので、もちろんお願いしました。

これはコースとは別です。　　　塚原牧場で育てられる幻の最高級豚肉、梅山豚の骨付き生ハム、ウィーナバイシンケン。　

大きな骨付の塊を目の前でカットしてくれます。　なんとも、まろやかでとろける美味しさ。　他にはありません。

１、キッチンからのご挨拶　　　　いわしの素揚げと赤パプリカ　　　　　なんということはないお料理に見えますが、これが驚きの美味。

２、オーストリア伝統的なオードブルの盛り合わせ　　　　　　　　　　　トマトとにわとこのスープ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サーモンの軽い燻製

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　さすけ豚と茄子

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　野菜のマリネ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鯖の揚げ物

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夏野菜のテリーヌ　　とうもろこしとウズラ卵添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　実に丁寧な仕事。華麗なる盛り付け。　逝く夏を惜しむ一皿です。

３、ウィーン伝統のコンソメスープ　　　　　　　　　　　　　　　　　　豚肉のミンチの浮き身（フライッシュヌーデル）とともに。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これはもう感動の美味しさです。　コンソメスープはフレンチでも出すところが少なく

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なりましたが、これほど丁寧にとったコンソメは久々にお目にかかりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スープは２種からのチョイスで、もうひとつは、夏野菜の冷製スープ　ゲミューゼノッケルン。

４、メイン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４種類からのチョイスでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　北海道産チップと茸のシュトゥリューデル　根セロリのピューレ添え　にしました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　チップは、幻のヒメマスと言われ、紅鮭が海へ下りずに一生淡水で過ごしたものです。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シュトゥリューデルは詰め物を巻いたお料理のこと。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　チップと茸のみじん切りをパイで巻いて焼き上げ、きれいな黄色の根セロリのベッドに

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　寝かされて登場。　見た目も麗しく、繊細なお味。

５、デザート　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　チーズケーキとマリレンという杏のケーキ

６、ウインナーコーヒー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これぞ本場です。　こんもりとしたフォームがきれい。

７、メレンゲ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アーモンドとシナモン入り

実に充実した優雅な時間でした。

コンソメスープをいただいて、神田シェフがますます実力を上げていることを確信しました。

こちらのコースは、５５００円ですが、飲み物、メインのプラス料金、生ハムのプラス、などで、お一人さま１００００円ちょっとでした。

ちなみに、サービス陣の完璧さは素晴らしかったです。　連れが左利きなのですが、なんと、スープのときから、ちゃんとスプーンを左手にセットしたのです。

連れは、こんなことをされたのは初めて、と感動。　もしかしたら、偶然間違えたのかもしれなく、次にメインのセットを見ればわかる、と話していました。

さて、メインのセット。　きちんと、フォークが右、ナイフが左にセットされました。　すごいです。　サービスの方に聞くと、オードブルのときに観察していたの

だそうです。　こういうサービス、なかなかないですね。　

また、ぜひお邪魔したいと思います

＜２０１５年９月＞

　久々の再訪です。

　初めてランチタイムにお邪魔しました。

　豪邸の佇まいは、あいかわらず。　　すてきな空間です。

　この日は、６人での会食だったので、奥のお座敷のテーブル席でした。　床の間の掛け軸や骨董の調度品が素晴らしいです。

　ランチコースは数種類ありましたが、虎幻庭ランチーコース「特選」コース　５１５０円で、お肉を増量（＋２６００円）にしました。

まずは、赤ワインをグラスで。　軽めと重めの好みを聞かれました。　重めでお願いしたところ、チリのバルディ　ビエソ。　カベルネソーヴィニオン

です。　コクがあって、飲みやすいです。

コースの内容は、

函館産ぶりのスモーク　　　　　　　　生のずいき、紫大根、黄色の人参添え
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジェノベーゼソースで。

枝豆のスープ　　　　　　　　　　　　夏を惜しむ香りがします

房総産めだいのポワレ　　　　　　　　おおはな海老、　ラタトゥイユ　添え

極上黒毛和牛　　　　　　　　　　　　コースでは６０ｇ　ですが、１００ｇに増量。　サーロインかフィレが選べます。　フィレにしました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　角切りにして登場。　わさびと塩で。　　柔らかく、きちんとジューシーで、美味。

デザート　　　　　　　　　　　　　　カシスとチョコレートのムース、　パウンドケーキ

コーヒー


極上のお肉で、会話も盛り上がり、楽しいランチタイムとなりました。

高い木々に囲まれた、由緒ある豪邸。　都内であることをしばし忘れさせてくれます。


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＜２０１４年８月＞

　再訪です。

　今回は、仲良しレビュアー様２名と、ゲスト１名の４人でお邪魔しました。

　鉄板付の個室に案内されました。　暮れゆく庭の緑がきれいです。

　今回は、ここでしかいただけない幻の「かつべ牛」が食べられるコース（　１３５００円）にしました。

まずは、ブルガリアワインの赤、サルタテラをグラスで。　ちょっと冷やしてあって、いい感じになっています。

さて、お料理。

１、前菜　　　　　　カルパッチョかバーニャカウダの選択でした。　ここは、カルパッチョに。

　　　　　　　　　　函館産ヒラメのカルパッチョ。　　エンガワもついています。　同じく函館産の希少な白雲丹も添えてありました。大振りで、甘味があります。

　　　　　　　　　　なかなか取れないのだそうです。　

　　　　　　　　　　和葱をいれた和風タプナードも添えてあり、味の変化を計算しています。

２、のどぐろ　　　　４人分の具材がきれいに並べて、運ばれてきました。

　　　　　　　　　　シェフの坂さんが登場し、鉄板の前で調理が始まります。　　鉄板焼きの楽しみはこれですね。

　　　　　　　　　　房総産のどぐろ、　立派な帆立貝、全国各地から取り寄せた野菜（ブロッコリー、インゲン、ラディッシュなど）

　　　　　　　　　　ソースは、魚介１２種に、ドバイから仕入れたスパイスで作ったものです。　坂シェフがドバイに行って調達したサフランやクミンが入っています。

　　　　　　　　　　のどぐろがとろける美味しさで感動です。　火入れが抜群です。　ソースも魚介の出汁が贅沢に使用され、旨みがあります。

　　　　　　　　　　ドイツから空輸したパンをソースにつけていただきます。　これは美味！！

　　　　　　　　　　テーブルの脇に置いてあった金粉をなにに使うのか、シェフに質問したところ、　サービスで、のどぐろにかけてくれました。

　　　　　　　　　　まるで催促したようで、恐縮でしたが、豪華さが増しました。

３、かつべ牛　　　　さて、いよいよ、メインです。

　　　　　　　　　　出雲のかつべさんという方が作っている牛だそうですが、生産量が少なく、地元以外では、ほぼこちらでしか食べられない希少な牛です。

　　　　　　　　　　というのも、種牛から一貫生産で作っているという非常に珍しい方法なのです。　Ａ５の１１．　常に品評会では３位以内に入るという優秀な牛です。

　　　　　　　　　　ちなみに、１か月の１頭あたりのエサ代が３０万円　！！　だそうです。

　　　　　　　　　　これを仕入れるに当たっては、かなりのご苦労があったらしく、試験まで受けさせられた、とか。

　　　　　　　　　　という話を聞きながら、目の前で、その牛肉が美味しそうに、焼き上げられていきます。　　

　　　　　　　　　　いい焼き色。　中はレアです。

　　　　　　　　　　まずは、一口。　溶けました。　

　　　　　　　　　　ゲランド塩、自家製九条ネギみそ、紅葉おろしの醤油　と３種類が用意されていましたが、やはり、塩を少しだけというのが、肉の旨味を引きだします。

　　　　　　　　　　お一人さま　１２０ｇです。　

　　　　　　　　　　野菜もたっぷり。アスパラガス、まこも茸、茄子、万願寺とうがらし。

４、ガーリックライス　　魚沼の特級クラスのみをブレンドした厳選米を使用。

　　　　　　　　　　　　もちもちしていて、美味。　　ガーリックライスは、シェフの技量が本当によくわかると思います。　

５、デザート　　　　パッションフルーツソースのパンナコッタ、　桃のコンポート、　フランボワーズのソルベ

コーヒー

素材へのこだわりはかなりのものです。　

初めていただいたかつべ牛。　日本にはまだまだ知られざる名品があります。　

ますます、食への飽くなき探求心が募ります。

森林に囲まれたお屋敷でいただく厳選素材の鉄板焼き。

晩夏のいい思い出になりました。


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＜２０１４年５月＞
桜新町から歩いて１０分ほど。　住宅街の中に、一際目立つ古い豪邸があります。　昔からの地主さんの１６００坪という広い土地に、同じグループ経営による

３店が配されています。

まずは、立派な門。　鶴巻という土地にちなんで、渦巻きが描かれた暖簾がかかっています。　この構えだけで、かなり期待感が高まります。

暖簾をくぐって敷地内に入ると、大きな布袋様の石造がお出迎え。　

奥に、お好み焼きの「こなもん」と、「パティスリー　雪の下」の建物があります。

入ってすぐ右手が、こちら鉄板焼きの「虎幻庭」　です。　　もう一度、専用の門をくぐり、玉砂利の道を行くとエントランスがあります。

外庭には、虎の石造が置かれています。　こちらの地主さんの名前が虎松さんだったそうで、その方がもともと持っていらしたものだそうです。　虎の石造は、客席内部を

じっと睨んでいて、席によってはお客様と目が合います。

さて、靴を脱いで店内に。

昔の豪邸の造りをそのまま活かした店内は、いまどきのそれ風に作ったものとは異なり、やはり格段に違う風格が漂っています。

畳の大広間には、４テーブル。　そのほか、個室やカウンターがありますが、これだけの広さで、わずか１５人ほどのキャパとのこと。　かなり贅沢な造りです。

さて、こちらは、フレンチのエッセンスをきかせた鉄板焼き。

ディナーコースは５種類ほどあります。　この日は、「千倉」というコースにしました。

まずは、赤ワインをグラスで。　　ROBERT SKALLI が登場しました。

この日いただいたもの。

１、えんどう豆と蚕豆のムース　　コンソメジュレで

２、ホッケのマリネ　　　　　　　ソースが３種類かかっています。　和風、ジェノベーゼ、和ネギをいれた和風タブナード

　　　　　　　　　　　　　　　　生のホッケとは珍しいです。　雲丹も添えられいて、ソースのバリエーションを楽しめます。

３、スープ　　　　　　　　　　　８時間煮込んだ牛すじと淡路島産玉葱のスープ

　　　　　　　　　　　　　　　　こげ茶色の液色で、牛のエキスが溶けこんでいて、美味。

４、魚　　　　　　　　　　　　　きんきと４年物帆立のソテー　　　レモンソースで。

　　　　　　　　　　　　　　　　素材がとても上質です。　火入れもぎりぎりで帆立のレア感が残っていて、技あり。

　　ここで、パンが登場。　ライ麦パンと、全粒粉のカイザーロール。　　魚のレモンソースを付けていただきました。　

５、野菜　　　　　　　　　　　　バーニャカウダ

　　　　　　　　　　　　　　　　シェフこだわりの全国から届いた野菜です。　シェフが自ら産地の生産者と会い、直接届けてもらっているそうです。

　　　　　　　　　　　　　　　　紅しぐれ大根、コリンキー、うど、高知産ななちゃんトマト、加賀太胡瓜、熊本のバッテン茄子など。

　　　　　　　　　　　　　　　　ソースもにんにくが効いていて、美味。　特に、うどの味を引き立てていました。

６、肉　　　　　　　　　　　　　米沢牛　フィレ　８０ｇ。　大きさは追加できます。

　　　　　　　　　　　　　　　　ミディアムレアーよりちょっとレア気味で焼いていただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　上質な肉質。　

　　　　　　　　　　　　　　　　ソースは、九条ネギのネギ味噌（白味噌から６時間煮込んでいます）、紅葉おろし、ゲランドの塩

７、デザート　　　　　　　　　　ブラックチェリーのタルト、　ヴァニラアイスクリーム、　キャラメルソース

コーヒー

フレンチのエッセンスを効かせながらも、自由に素材を組み合わせ、オリジナリティを感じます。

肉はいうに及ばず、魚の品質感も高く、仕事が丁寧です。

大木に囲まれ、緑豊かなロケーションにある贅沢な空間。　

こういうシチュエーションに甘んじて、実質が伴わないレストランも多々ある中、　細部まで気を配った仕事にちょっと感動しました。

そして、店内も、なるべく往時の設えを残しつつ、インテリアをうまく調和させているあたりが、オーナーの方のセンスを感じます。

う～～～ん、今まで私のアンテナにヒットしなかったのがフシギです。　　

また、お邪魔したいです。

　　　　　　　　　　

久々にお伺いしました。

今年で、14周年を迎えられたとのこと。

確か、初めてお邪魔したのは、オープン間もなくだったと

記憶しています。

一度で、とても気に入りました。

あれから14年。

スタッフさんもすっかり変わりましたが、

古屋シェフは、お顔も艶々で、ますます元気な

様子。　満面の笑みで迎えてくださいました。

この日は、ランチコース　9000円をお願いしておいた

はずなのですが、なにかの手違いか、

6200円のコース　になっていました。笑

中盤戦で気が付いたのですが、あえて

なにも言わず。このコースでも十分、

満足できるものでした。


では、秋満載のコースです。

１，小石と葉
　　このところ、定番となっている
　　アミューズです。
　　石の中に、食べられる石、
　　葉の中に、食べられる葉、です。

　　石は、竹炭で作られ、中にリエットが。
　　葉は、じゃが芋のペーストを
　　薄く伸ばして焼いたもの。

　　美しいスタートです。

２，サスティナブルクレープ
　　
　　千葉　和郷園の規格外の野菜、
　　ケール、アボカドに加え、パルメザンチーズ、
　　グリーンオリーブをクレープに。
　　別皿には、ガラスの蓋をしたお皿が。
　　中には、桜のチップでスモークした
　　イベリコ豚のハム。
　　そのハムをクレープにのせて、
　　いただきます。
　　スモーキーな香りが、野菜に合います。

３，サスティナブルスープ

　　鯖江の漆器の蓋付椀が登場。
　　オリジナルの色で作ってもらったそう。
　　とても品のある色合いです。

　　中には、茸がたっぷり。
　　松茸、ナメコ、白しめじ、サモダシ、
　　ジロール茸。
　　そして、白子が。
　　日本料理を感じさせる滋味豊かなスープです。

４，穴子　牛蒡

　　これは、以前にもいただいたお料理。
　　穴子の身はフリットに。
　　骨は、カレー風味でカリっと。
　　肝焼きも。
　　これを、牛蒡のブルーテと
　　極細に千切りした牛蒡をシェリービネガーで
　　和えたもの、
　　そして、牛蒡パウダー、バルサミコ酢と。

　　ずっとお邪魔していて思うのは、
　　古屋シェフの牛蒡料理はとても上質なこと。
　　牛蒡愛が感じられます。

５，真鯛　アサリ　冬瓜
　　
　　真鯛は蒸し、
　　レタス、アサリ、柚子ペーストと。
　　ソースは、ブールブランと、
　　冬瓜とアサリのソース。

　　冬瓜のなめらかさがとてもいいです。

６，鴨　カスレ
　　鴨胸肉のローストです。
　　火入れは完璧。
　　特に、皮目の香ばしさが、
　　ここ最近で、トップクラスでした。
　　砂糖、シェリービネガーのソース。
　　ビーツのソース。
　　ビーツの泡、
　　ビーツ、トレビス、スプラウト。
　　玉葱のピクルスを。
　　
　　オプションで、サマートリュフを。

　　添えられたカスレは、きちんと
　　伝統的なレシピ。
　　こういうところに、技がはっきり
　　でますね～～。

７，モンブラン

　　栗クリーム、カシスソース、
　　栗のパウダー、キャラメルソース、
　　塩のメレンゲ、
　　塩ミルクのアイスとグラニテ。

　　塩気があり、甘々にならない、
　　美しいモンブラン。
　
８，小菓子
　　木の幹を模したものに、
　　球体のお菓子が。
　　上半分は、フィナンシェ、
　　下部は、アーモンドのダコワーズに、
　　ほうじ茶パウダー

９，レモンバーベナティー

＊バゲットとバター

お供は、
ガス入りミネラルウォーター


何度伺っても、満足度の高いお料理。

いつも、全力投球なオーラが感じられ、

とても好きです。



白金台にあるお気に入りのフレンチです。

この日は、ランチにお邪魔しました。

すっかり秋色になったお料理。

特に、この日は、シェフのスペシャリテ、穴子の料理に

唸りました。　ますますブラッシュアップされています。


では、ランチ　5000円のコースです。


１、小石と葉
　　いつものように、小石の中に食べられる小石。
　　葉の中に、食べられる葉。
　　ますます、ホンモノに見えるよう、進化しています。

２、フォアグラのシュークリーム
　　シューの中に、コーヒー風味のフォアグラが。

　　古屋シェフのフォアグラ料理はセンス抜群です。

３、焼き芋のスープ
　　皮もスープに入っています。
　　あくまでも、滑らかで、品があります。

４、穴子　ゴボウ　
　　まず、このお皿の芸術性に驚きます。
　　穴子の骨の素揚げが、ゆるやかなS字になって
　　盛りつけてあります。
　　煮た穴子をそば粉でフリットに。
　　千切りにしたゴボウはシェリービネガーで
　　きんぴらのように。
　　肝の白焼き、ゆり根のコンフィ。
　　出汁とグレープフルーツのソースで。

　　秀逸の一言。
　　穴子もさることながら、長年いただいていると、
　　どうやらシェフのゴボウの調理技術が抜きんでている
　　ことがわかります。

５、平目　柑橘　マコモダケ
　　蒸した平目
　　キタアカリのポワレ

　　舞茸、マコモダケ、チコリフリゼを
　　たっぷり。
　　グレープフルーツの皮とオイルがアクセント。

　　グレープフルーツのほのかな苦みの使い方が
　　優れています。

６、ハーブ豚　シュークルート　大根
　　ハーブ豚の肩ロースをハーブでマリネ。
　　なんと、切干大根をシュークルートに。
　　キャベツはチップスに。

７、栗　カシス
　　フランス産の栗のプリン
　　カシスムース
　　黒糖メレンゲ
　　塩ミルクアイスクリーム

８、ミニャルディーズ
　　きのこ型のフィナンシェ

９、ハーブティ


お供は、
・ぶどうジュース
・スパークリングウォーター

パン


いつも満足感が高いですが、

この日も、いつにも増して、さらに進化著しく、

これだけモティベーションを高くキープできる

シェフの技と意志の力に脱帽です。


またすぐお邪魔したくなります。


　　
白金台にある、お気に入りのビストロです。

数か月ぶりの訪問。

この日は、ランチで、

５０００円のコースを予約しておきました。


相変わらず、元気全開な古屋シェフが、

満面の笑顔で迎えてくれました。


ガス入りのミネラルウォーターで

喉を潤して、コースがスタートです。

真夏の素材を駆使し、涼を感じさせてくれます。

１、小石と葉
　　小石の皿と、葉の皿が。
　　アミューズの定番となりました。
　　小石の中には、ひとつだけ、
　　小石に見える竹炭のパン。
　　中にはリエットが。

　　葉の中にも、ひとつだけ
　　ポテトペーストで作った葉が。

２、フォアグラのアイス
　　チョコチップをのせて。
　　１０個は食べられます。笑

３、とうもろこしのスープ
　　とうもろこしの銘柄にはあえて、
　　こだわらず。
　　とうもろこしと、玉ねぎの甘みを
　　楽しみます。
　　ものすごく美味。

４、鮎　胡瓜　キウイフルーツ
　　鮎はコンフィにして一晩寝かせて、サクっと
　　フリットに。
　　お皿には、鮎と鮎が泳いでいる清流がイメージされて
　　います。
　　胡瓜とクスクス
　　ヨーグルトソースとハーブオイル
　　岸辺に見立てたのは、
　　葉野菜と夏トリュフ

５、イトヨリ　フヌイユ　グレープフルーツ
　　バプールしたイトヨリ
　　茄子をたたいたもの、枝豆、
　　舞茸をイトヨリにのせ、
　　ブールブランソースに、
　　ピンクグレープフルーツを。
　　このブールブランソースと、
　　ピンクグレープフルーツの
　　組み合わせが天才的。

６、ハーブ豚　ビーツ　
　　白ワイン、玉ねぎ、蜂蜜で豚を一晩マリネ。
　　部位は、肩ロースです。
　　ソースは、豚のジュ、オニオン、マスタードソース。
　　ビーツをパウダー状にしたものが、色鮮やか。

７、デセール
　　マンゴー　ココナッツ　ライチ
　　パフェスタイルで登場。
　　マンゴーとパッションフルーツのムース、
　　ホワイトチョコのエスプーマ、
　　ココナッツのクリーム、
　　ライチ、タピオカ
　　と、楽しいかぎり。

８、ミニャルディーズ
　　キノコ型のクッキー

９、レモンバーベナティー


ライ麦パン


相変わらず、細部にまで神経が

行き届いた技とプレゼンテーション。

いつ来ても、魅了されます。


　　
時節柄、こちらでもテイクアウトメニューを開始しました。

というわけで、早速購入。

こういうときに、シェフの実力を垣間見ますね～～。

いやはや、古屋シェフの隠れた力。

脱帽的美味でした。

では、テイクアウトで購入したもの。

１、スープドポワソンカレー
　　ライス付きで1800円
　　ライスなしで1300円

　　シェフ渾身のカレーです。
　　活〆天然海老を贅沢に使用し、
　　シーフードのエキスが満載。
　　ビスクのような風味で、
　　フレンチのシェフが作るとカレーが
　　こうなるんだ～～、という見本のような
　　秀逸さ。
　　贅沢な食卓となりました。

２、パテ・ド・カンパーニュ
　　1カット　1000円
　　ピクルス付きです。

３、豚肉のリエット
　　ライ麦パンつき
　　800円

　　クリーミーに仕上げられ、これも美味。

他にも、

野菜の冷製スープ　　600円

自家製スモークサーモン　1200円

砂肝のコンフィ　900円

それに、お一人　9000円のフルコースのテイクアウト

もあります。

デリバリーもしていただけます。

こんなとき、おうちでも華やぎのある食卓に。


白金台にあるフレンチです。

創業以来お邪魔していますが、

一段と腕と技をあげている古屋シェフ。

この日も、ものすごくスペシャルなコースを

組んでいただきました。


メインは、リエーブル　ア　ラ　ロワイヤル。

北海道の雪兎を使って、究極に柔らかく煮込まれ、

ソースのどっしりとしたコクが魅惑的に

仕上がっていました。

ルイ14世が料理人に作らせたとされるロワイヤル。

まさに、ベルサイユにいざなっていただく

体験でした。


では、この日の内容です。

１、小石と葉

　　２つの器が登場。
　　それぞれに、石と葉が入っていますが、
　　どれかひとつが本物。
　　あまりによくできていてわかりませんでした。笑
　
　　石は、竹炭を練りこんだパンで、中にリエット。
　　葉は、ジャガイモのペーストですが、葉脈まで
　　よくできています。

２、ウニ・ズワイガニ・キャビア

　　スモークの中に、白のウニ型の器が
　　なんとも幻想的です。

　　ウニのフランに、冷たいスープ
　　ズワイガニとバフンウニ
　　コンソメジュレ、キャビア

　　これも極上の素材です。

３、フォアグラ・ブリオッシュ

　　大好きな古屋シェフのフォアグラ。
　　私のフォアグラ好きを熟知して
　　いただいています。
　　トリュフをたっぷりかけ、
　　メープルトリュフソースと。

４、イイダコ

　　香茶で煮込んだ子持ちのイイダコに、
　　白ワインで煮込んだトリッパを。
　　トマトのコンソメと
　　山わさび。

５、筍・ワカメ・桜エビ

　　柔らかく煮た筍を、
　　揚げた新ワカメで包み、
　　桜エビ、ブールブラン、
　　ワカメの茎、筍の姫皮も。

　　ブールブランがとてもよくあいます。

６、蝦夷鮑・オランデーズ

　　蝦夷鮑をブレゼに。
　　オランデーズが抜群だと思ったら、
　　なんと肝入りでした。

７、鮮魚・発酵春キャベツ・貝

　　萩産甘鯛の鱗焼き。
　　発酵させた春キャベツ
　　ムール、あさり
　　ニョッキと。

８、リエーブル　ア　ラ　ロワイヤル

　　渾身の一皿でした。
　　8日かけて仕上げたそう。
　　トリュフクリームのパスタ
　　プチベール
　　かき菜
　　セップ
　　根セロリ

　　そして、ここにもトリュフを添えて。

　　うなります。

９、桜

　　桜もちをイメージしたデセールです。
　　桜のエスプーマ
　　白いんげんのアイス
　　ルバーブのスープ
　　抹茶

　　これらが入った皿の上から、
　　液体窒素で凍らせた桜をかけて。

　　春爛漫・・・。

10、ショコラ

　　タルト生地に、
　　ピスタチオのアイス
　　ベリー
　　ハイビスカスのメレンゲ
　　一番上に、プレートのショコラ
　　あつあつのチョコレートソースを
　　かけて。

11、ミニャルディーズ
　　・ほうじ茶の焼き菓子ときのこ型のメレンゲ
　　・カヌレ

　　　プレゼンテーションが素敵です。

12、レモンバーベナティー


お供は、
赤ワインをグラスで。
SAINT JOSEPH
Domaine Les Alexandrins 2015


やはり、古屋シェフのクラシックフレンチは

抜群です。

しかも、同じ素材でも、工夫と進化が見られ、

和のテイストも随所に入れているのに、

しっかりフレンチに着地させているところは

さすが、です。

満足度頂点でした。


　　
白金台駅から徒歩３分。

久々に、伺いました。

古屋シェフは、ますますパワフルで、外見だけでも

凄まじいオーラを放っていましたが、

お料理をいただいて、その飛躍的進歩を実感しました。

なによりも、楽しくてしょうがない、という「気」が

とても好ましかったです。

やはり、この人は、天才だ・・・と改めて感じた宵でした。

基礎となるクラシックフレンチがしっかりしているうえ、

そこに加味されるシェフならではのクリエイティビティが、

進化著しく、唸るばかり。


以前は、アラカルトもありましたが、最近はコース中心に。

ディナーは、３種類。

この日は、ムニュ　ルカンケ　　１４６１２円をいただき、

さらに、私の大好物、フォアグラ　ヴァニーユをリクエストしました。


それでは、内容です。

１、小石と葉

　　これは以前も見たことがあるアミューズですが、
　　さらに進化していました。

　　＊小石　　竹炭パンに、豚のリエットとケールパウダー
　　　　　　　ケールパウダーの苔の演出がとてもいいです。

　　＊葉　　　さつま芋を裏ごしして、極薄な葉に。

２、ニシン・ジャガイモ・プラチナキャビア

　　お皿に、円筒形のグラスを伏せて、シェフ自ら
　　サービス。
　　そのグラスを取ると、中から、ふわふわと燻製の煙が。
　　燻製したニシンと、金時人参、パールオニオンが登場します。
　　その脇には、サワークリームとオシェトラキャビア。

３、フォアグラ・バニラ

　　やはり、古屋シェフのフォアグラ・ヴァニーユは
　　天下一品。
　　きれいな造り、丁寧な仕事、品のあるコク。
　　この日のために、ブリオッシュを一本焼き上げてくれていて、
　　目の前で、カットしてくれました。
　　もう、胸キュンです。
　　マダガスカルのバニラビーンズたっぷりの
　　アカシアの蜂蜜を添えて。
　　至福そのものの時間・・・。

４、スープドポワソン・ヤリイカ

　　沖縄の海を思わせる美しいブルーの皿に。
　　イカ墨のタリオリーニとヤリイカ、
　　ゲソとエンペラのそぼろ、菜の花のピュレ、
　　パルミジャーノ、玉葱スプラウト。
　　その空いたスペースに、スープドポワソンを
　　目の前で注ぎます。
　　どれだけの時間を費やしている仕事か
　　よーくわかります。

５、タケノコ・ワカメ・桜エビ

　　鹿児島の筍を新若芽で巻いてフリットに。
　　海老油、レモンの泡、レモンの皮の酢漬け、
　　若芽と独活の酢漬け
　　そして、上新粉をつけて揚げた若芽を
　　芸術的に添えて。
　　フレンチで、これだけの若芽使いはスゴイとしか
　　言えません。
　　ここに、ブールブランです。
　　さすがのブールブランですし、ちゃんと
　　クラシックに着地させているところが
　　好きです。

６、鮑・オランデーズ・トリュフ

　　シェフがニコニコしながら、ストーブを
　　もってきました。中には、卵と黒トリュフ。
　　トリュフの香りを卵に移して、オランデーズソースを
　　作ったそう。
　　上から、黒トリュフをたっぷり削ってくれます。
　　蝦夷鮑の極上な肉質に、これまた最高なオランデーズソースが
　　よく絡みます。
　　タラの芽とセルフィーユが春を演出。
　　脱帽の一皿。

７、鮮魚・春キャベツ・貝

　　甘鯛のウロコ焼き
　　グリーンピース、春キャベツ、そら豆、
　　アサリ、ムール貝を添え、
　　鯛の出汁とブイヨンに、パセリオイルを。
　　淡いグリーンのソースが春爛漫。

８、仔羊・ホワイトアスパラガス・フキノトウ・
　　モリーユ

　　今度は、タジン鍋が登場。
　　蓋を開けると、藁蒸しした仔羊肉の塊が。
　　蕗の薹のペーストを表面に塗ってあります。
　　ガルニは、
　　ホワイトアスパラガス
　　モリーユ
　　里芋と蓮根のコロッケ
　　葉玉葱
　　蕗
　　ベルモットソースにモリーユソース

　　この素材、見ただけでも、おいしさがよみがえってきます。

９、桜

　　カクテルグラスに、３層。
　　抹茶のディプロマット
　　ルバーブのコンポート
　　白いんげんのアイスクリーム
　　桜のエスプーマ

　　春らしい彩りのデセールです。

10、ショコラ

　　ナッツのタルトに、
　　ブルーベリー、フランボワーズ、ブラックベリー。
　　ピスタチオアイス
　　フォンダンショコラ
　　テンパリングショコラ
　　周囲には、フランボワーズソース
　　ここに、上からアツアツのコーヒーソースを
　　かけると、目の前で、テンパリングショコラが
　　崩れていく、という演出。

11、カヌレ
　　
　　カヌレの登場のしかたまで進化していました。

12、レモンバーベナティー


パンは、ライ麦パン。
パンまで、おいしさがパワーアップしていて、感激。

お供は、赤ワインをグラスで。
Chateau　L'Inclassable Medoc 2012
カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、メルロー、プティヴェルド
時間の経過とともに開いてきました。


以前はシェフがキッチンから出て、サービスをすることは

なかったのですが、ほぼ全皿、シェフによるサービス。

しかも、毎回、ニッコニコで、自信があふれています。

めくるめく古屋シェフの技と演出に

実に楽しく、大満足でした。

また、近いうちにお邪魔したいと思います。



＜２０１６年２月＞

　古屋シェフから、「フォアグラ・ヴァニーユ、作ってますよ」と連絡をいただき、早速ディナーに伺いました。

　私の大好物です。

　以前は、アラカルトもありましたが、今は、コース主体。

　ディナーは、シェフのお任せコース、９４４０円を。

　最近、古屋シェフは、低温調理に凝っているとのこと。

　フォアグラ・ヴァニーユも、バージョンアップしていました。

まずは、シャンパーニュ。

その後、CHATEAU DE LA VELLE （白）をボトルで。

１、石にみたてたパンとリエット　　　　　お皿に、小石が２つ。　そっくりのパンの上に、リエットが。

２、リンゴと白人参のムース　　　　　　　コンソメジュレとオマールがのっています

３、フォアグラ・ヴァニーユ　　　　　　　フォアグラをラタフィアというシャンパーニュでマリネして、ヴァニラとともに。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラタフィアをグラスでお供に。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製ブリオッシュも美味。

４、タラの白子のパートブリック包み　　　テーブルで、黒トリュフをざくざく削っていただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソース　ヴァンブランがもの凄く美味

５、熟成したさわらの低温調理　　　　　　皮目はパリっと。　中身はぎりぎりの火入れ。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白菜のブレゼ、　牡蠣のムニエル添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柚子の香りで。

６、オリーブ牛イチボ　　　　　　　　　　小豆島のオリーブを食べて育った牛です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　脂が甘いのが特徴。　　これも、低温調理で。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　赤ワインソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コウサイタイというナバナ系の野菜を添えて

７、リンゴのソルベ　スープ仕立て　　　

８、ガトーショコラ

ハーブティ

パン

常に、勉強をかかさず、新しいことにトライしているシェフの姿勢に、改めて共感します。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１５年８月＞

　今年はかなりご無沙汰してしまいました。　久々の訪問。

　サービススタッフが総入れ替え状態となっていました。

　しかし、古屋シェフの技はますます冴え、　驚嘆の一言。

　唸ること、しばし。　特に今回、ソースの繊細さが光を放っていました。

　まずは、リシャール・シュルランを一杯。　ピノ・ノワールのシャンパーニュです。

　この日は、８０００円のディナーコースで。


１、アミューズ　　　　　　　　　ここ数年の定番。　　石が２つと石に見立てたパン。その上に豚のリエット。　ラディッシュの新芽。

２、前菜　　　　　　　　　　　　パリ・ソワール

　　　　　　　　　　　　　　　　おくら、モロヘイヤ、ズワイガニ、生うに。　具材もたっぷりです。

３、前菜　　　　　　　　　　　　パテ・アン・クルート　　　　しゃもの腿肉、胸肉、フォアグラ入り。

　　　　　　　　　　　　　　　　その場で、サマートリュフをたっぷりかけてくれました。

４、鱧と焼き茄子のフリット　　　焼き茄子の皮を真っ黒に焼いて炭状にしたものを衣にして、フリットしています。　

　　　　　　　　　　　　　　　　卵黄、卵白、枝豆、キヌア。

　　　　　　　　　　　　　　　　梅とビーツの真っ赤なソースを、前衛絵画のように散らし、お皿がピカソしています。

５、カサゴのヴァプール　　　　　トマトとバジルで、ナージュ仕立てに。

　　　　　　　　　　　　　　　　イカスミのニョッキ、イカスミと米のおこげ添え。

　　　　　　　　　　　　　　　　ソース代わりのスープの出汁がなんとも美味。　古屋シェフの腕の良さを再確認した瞬間です。

６、赤牛のいちぼ　　　　　　　　熊本産です。　火入れは完璧。　いいルビー色。

　　　　　　　　　　　　　　　　菊芋のブルーテ。　ヴァンルージュ。

７、デセール　　　　　　　　　　桃のコンポートと白桃のジュレ

８、デセール　　　　　　　　　　ガトーショコラ　２層仕立て

　　　　　　　　　　　　　　　　ホワイトチョコのエスプーマ、　ブルーベリーソース

カモミールティとカヌレ

ソースの秀逸さ、ガルニの技と細かい工夫、創作力。　　どれをとっても、ますますパワーアップしていました。　

大満足。

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＜２０１４年１２月＞

　２０１４年を締めくくるフレンチに選んだのは、こちらです。

　一つ星をとり、古屋シェフの実力が評価され、嬉しいです。

　いつもの、２Ｆのキッチン脇のテーブルに。　　こちらだと、キッチンのライブ感が伝わりますし、古屋シェフと少しだけコミュミケーションもとれるので、

　いつも２Ｆを指定します。　もちろん、３Ｆも落ち着いたいい空間です。

　数か月ぶりでお邪魔すると、サービスのニューフェイスが二人。　あと一人は、長年いらっしゃる大塚さんです。

　このところ、サービススタッフの入れ替わりが続いたようで、ちょっと大変だったようです。　

　お店に到着したときに、新しいスタッフの出迎えだったので、名前を聞かれてしまいました。　これだけ来ているお店で、名前を聞かれると、ちょっとがっかり

　しますが、スタッフ交替時には致し方ないです。　また、不慣れなスタッフを育てるのも、客の役目だと思っています。　

　さて、この日は、アラカルトでいただくつもりでいましたが、　８０００円のコースの内容があまりによかったので、それをお願いしました。

　まずは、南フランスの赤ワインをグラスで。　シラー、グルナッシュ、カリニャンが主体です。　華やかな芳香と、しっかりしたボディ感。　

　コースは、以下のとおりです。

１、アミューズ　　　　リエットがはさまったグジェール

２、前菜　　　　　　　北海道産毛ガニとトリュフのウブルイエ

　　　　　　　　　　　ウブルイエというのは、なめやらかスクランブルエッグです。　　古屋シェフ、本当によく勉強しています。

３、前菜　　　　　　　フォアグラのポワレと栗のスープ

　　　　　　　　　　　古屋シェフがキッチンから出てきて、黒トリュフをたっぷりすりおろしてくれました。　こういうのも、２Ｆならでは。

　　　　　　　　　　　上質な大きな黒トリュフ。　すごい芳香です。

４、前菜　　　　　　　オマール海老とセップのソテー

　　　　　　　　　　　
５、魚　　　　　　　　金目鯛のポワレ　金目鯛のジュのソース

　　　　　　　　　　　ほうれん草のリゾット、サフランの泡、ナスタチウム、金目鯛のカマ　添え

　　　　　　　　　　　ガルニが凝りまくっています。

６、肉　　　　　　　　熊本産赤牛のイチボのロースト

　　　　　　　　　　　ジュのソースとゴボウのソース

　　　　　　　　　　　ローストしたゴボウ、ドフィノワ、ペコロス、小玉ねぎ。　ゴボウをシェリーヴィネガーであえたもの、ゴボウのパウダーと同素材にこれだけの

　　　　　　　　　　　変化をつけて楽しませてくれます。

　　　　　　　　　　　古屋シェフ、昨年と同じ素材も必ず異なる料理にして供してくれます。　本当にその熱心な探究心には脱帽です。

７、デセール１　　　　みかんのジュレ、みかんのソルベ、みかんのかき氷

８、デセール２　　　　苺のモンブラン、　塩アイス、フラマンジェ

　　　　　　　　　　　このコンビネーションがステキです。

カヌレ

コーヒー


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＜２０１４年７月＞

　またまた、古屋シェフの天才ぶりを確認する日となりました。

　お皿が一新。　有田焼きのオリジナルだそうで、「和」が香ります。　

　見せ皿には、小石が２つ。　　

　アミューズが、石に見立てた全粒粉のパンにリエットなので、　この小石が意味を持つのですね～～～。　考えています。　唸ります。

　このアミューズから始まったこの日のメニュー。

　休日のランチです。

　ワインは、ボルドーのROLAND LA GARDE 。　しっかりフルボディです。

　前菜　　　　　　フォアグラ・ヴァニーユ　　　　　　　　　私の大好物と知っている古屋シェフが用意していてくれました。　感激。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製ブリオッシュもさすがの美味しさ。　もう至福、至福！！

　スープ　　　　　とうもろこしの冷製　　　　　　　　　　　焼きとうもろこしのニョッキが入っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黒い皿に、黄色と白のスープ皿。　これも新しいです。　お皿には、とうもろこしの髭があしらわれています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文句なく美味。

　魚　　　　　　　　鱧と焼きナスのフリット　　　　　　　　これはスゴイ。　鱧と焼きナスをナスの皮で揚げています。　皮は繊細でカリカリ。でも、中身は

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くずれることなく、きちんと鱧と焼きナスの風味がします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青シソのソースがさわやかで、きゅうり、とんぶり、枝豆が散りばめられています。

　肉　　　　　　　　ハーブ豚のグリエ　　　　　　　　　　　シュークルート仕立て　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ポム・マケールとブーダン・ノワール　添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豚の火入れがいいです。　シュークルート仕立てのキャベツが甘く、いいコンビネーションです。

　デセール　　　　白桃のコンポート　　　　　　　　　　　　旬です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グラニテ、ジュレ、メレンゲもすべて桃。　ヨーグルトと腿のソルベも。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　周りには、桃の皮をパウダーにしたものが散らされ、　淡くはかない桃色がとても優雅。

　コーヒー

　ショコラのマドレーヌ

　完璧です。　なにも言うことがありません。

　古屋シェフのクリエイティビティと基礎技術力に、改めて脱帽。
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＜２０１４年６月＞

　久々の訪問。　ディナーにお邪魔しました。

　なんだかＣＰがさらによくなっていました。

　ディナーは５０００円のコースで、アミューズ、前菜２品、スープ、魚、肉、デセール　という内容です。

　前菜には、フォアグラ料理もつきます。　　う～～～ん、ますます頑張っている古屋シェフです。

　さて、この日いただいたもの。

１、アミューズ　　　　　　　　薄いグレーの和風の大皿の中央に、まるで盆栽のような一品。　湖に浮かぶ小島のようにも見えます。

　　　　　　　　　　　　　　　もう数えきれないほど来店していますが、初めて見ました。　進化進化・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　これは、全粒粉に竹炭を練り込んだパン。　そのうえに、豚肉のリエット、そして、　ラディッシュの芽を差してあります。

　　　　　　　　　　　　　　　見た目はちょっと固そうですが、パンは柔らかく、食べやすいです。

　　　　　　　　　　　　　　　ディナーの開幕として、ブラボーです。

２、スープ　　　　　　　　　　かぼちゃのパリソワール　　　

　　　　　　　　　　　　　　　島根県産ズワイガニとコンソメジュレ添え

　　　　　　　　　　　　　　　シェフのお得意。

３、前菜１　　　　　　　　　　大羽イワシの燻製ポワレ　　

　　　　　　　　　　　　　　　ホタルイカ、半熟卵とラタトゥイユ、　リ・ソバージュ　（ワイルドライス）のサラダ、　とうもろこし、

　　　　　　　　　　　　　　　ナスタチウム、レッドソレル　添え。

　　　　　　　　　　　　　　　フランボワーズとビーツノヴィネガーで。
　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　イワシの燻製状態と焼き方が絶妙。　半熟卵が絡んで、コクも追加されます。　とても好み。

　　　　　　　　　　　　　　　ガルニが凝りまくりで楽しいです。

４、前菜２　　　　　　　　　　フォアグラのポワレ

　　　　　　　　　　　　　　　ヤロウとサマートリュフが添えられ、マデラ酒で。

　　　　　　　　　　　　　　　テリーヌの方が好きな私ですが、古屋シェフのポワレも実に美味。

５、魚　　　　　　　　　　　　五島産いさきのデュグレレ風　　　アスパラソバージュ添え

　　　　　　　　　　　　　　　デュグレレ風とは、トマト、エシャロット、マッシュルームを主体とした、仏料理ではトラディショナルなソースですが、

　　　　　　　　　　　　　　　記憶にある限り、初めていただきました。　

　　　　　　　　　　　　　　　パセリのニョッキも添えてあります。

　　　　　　　　　　　　　　　トマトの皮を乾燥させて粉状にしたものが散らしてあり、きれいです。　本当に、細かい技が光ります。

６、肉　　　　　　　　　　　　山形県産子牛の肩ロースのロースト　

　　　　　　　　　　　　　　　マデラ酒と黒トリュフで。

　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと筋が気になったものの、全体には、柔らかい肉質。　火入れもよかったです。

　　　　　　　　　　　　　　　コースは子羊なのですが、１０００円追加して、こちらに変更。

７、デセール　　　　　　　　　オレンジのプリン、オレンジのシフォン

ハーブティ

カヌレ

お供は、

エドモント・シェルラン

Trigone シラーとカリニャンです。　

実に満足のいくディナーでした。　古屋シェフ、日々の精進が半端ではないです。　　


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(2014年２月）

　今回は、マイレビュアー様２名とご一緒しました。

　しかも、ランチタイムにもかかわらず、予め予約のときに、　次のものが食べたいとリクエストし、かなりわがままを聞いていただきました。

　リクエストしたものは、これまで私がこちらでいただいてきたもので、本当にお勧めしたいものばかりで、以下のとおりです。

　フォアグラ・ヴァニーユ

　ごぼうのポタージュ

　ジビエのお勧め　　（種類についてはその日に入るかどうかがありますので、シェフにお任せ）

さて、この日も寒い曇天。

いつものように、キッチンが見えるテーブル席に。　

食欲全開のマイレビュアーさまといると、話もはずみ、楽しさも全開です。

さて、まずは、飲み物選び。　　メインが鴨ということになったので、赤ワインにしました。　ソムリエの大塚さんが勧めれてくれたのは、

CHATEAU LA CARDONNE 2005 　　フルボディで、とても優雅な風味と気品のある味わい

アミューズ　　　　　　　じゃがいものサブレ

前菜　　　　　　　　　　フォアグラ・ヴァニーユ　　　　　ヴァニラで風味をつけたフォアグラのテリーヌ　　蜂蜜と一緒にいただきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いつものことながら、厚切りにしていただいています。　感謝！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製ブリオッシュも完璧なできです。

スープ　　　　　　　　　ゴボウのポタージュ　　　　　　　他のレストランでもいただきましたが、古屋シェフのが絶品です。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　通常は、フラン入りですが、私のはフラン抜きでポタージュだけを存分に味わいました。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ものすごくクリーミー。

メイン　　　　　　　　　　青首鴨　　　　　　　　　　　　　　キッチンで、パイ包みを作っているのが見えていたので、パイ包みだけがお皿の中央にど～～んとでてくることを予想したら、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小気味よくその予想を裏切ってくれました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中央にフォアグラをいれた鴨のパイ包みは半分にカットして、お皿の半分。　　これだけで十分なボリュームがありますが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それに加え、　胸肉とささみがたっぷり。　　サルミソースも濃厚です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガルニは、仏産たんぽぽ、花ニラ、蕪、栗。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この青首鴨は唐津産です。　こちらのキッチンで修行した方が、唐津でフレンチレストランをやっているのですが、その近くの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　田んぼに来る青首鴨なのだそうです。　狩猟していないので、ストレスがないとのことで、肉質も柔らかく、滋味豊か。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　古屋シェフ渾身の逸品。　　大満足でした。

デセール　　　　　　　苺のシュークリーム　　　　　　　バナナのアイスクリームが入っています。　風味豊か。

コーヒーとチョコレートのマドレーヌ

時刻はお昼ですが、すっかりディナーと同じ内容を楽しみました。　

古屋シェフもものすごく気合いを入れていただき、感謝。

おいしいものを食べながら、おいしいものの話に花が咲く。　至福の時間です。


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（２０１４年１月）

　年末年始は、他国でアジア料理＆中国料理漬けになり、２０日間ほどフレンチ無しの生活をしていました。

　さすがに、フレンチが食べたくなりましたが、都内のレストランはまだ年始の変則営業中。　

　ところが、いつもは月曜定休のこちらが今週は月曜からスタート、というのをＨＰで発見し、即、ランチにお邪魔しました。

　しかも、昨年最後に訪問した際、古屋シェフに　「最近、ごぼうのポタージュ、作らないんですか？」　と質問したところ、

　「そういえば、やってませんね」　とおっしゃってました。　　そして、この日ＨＰを見たら、オンメニューになっていました。　嬉しい！！

　さて、この日いただいたものです。

　アミューズ　　　いつものポテトのサブレ

　前菜　　　　　　フォアグラのポワレと温泉卵　マデラ酒ソース

　スープ　　　　　ごぼうのポタージュ

　メイン　　　　　　ほろほろ鶏のロースト　　下仁田ネギ、エストラゴン、マスタードのソース　　　レンコンのリゾット

　デセール　　　　ガトーショコラ　　　キャラメルのアイスクリーム　　コーヒーのジュレ

　コーヒー　　　ショコラのマドレーヌ

　メートルの大塚さんに伺うと、ごぼうのポタージュは、私が訪ねた翌日に即オンメニューされたそうです。　こういう迅速な対応＆ホスピタリティはさすがです。

　古屋シェフのごぼうのポタージュは格段に美味。　一口食べると、ゴボウの風味がふわっと広がります。　これだけ香りを引き出すにはやはり秘訣があるらしいです。

　ゴボウなのに滑らかな舌触り。　この季節にははずせません。

　この日は、フォアグラもいただき、好きなもの満載。　　満足度２００％です。

　ほろほろ鶏の付け合せのレンコンのリゾットに添えられた揚げレンコンを王冠のようにアレンジしてあり、ガレット・デ・ロワを彷彿とさせます。　季節感を随所に盛り込んでいるあたりも

　脱帽です。

　年明けにふさわしいフレンチでした。

　さ～～～、今年も食べます！！　　

　
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（２０１３年１１月）


　facebookで、「パテ・アンクルートを作りました」　という記事が出ていました。　あいにくすぐには行けなかったので、その翌週、予約時に、パテ・アンクルートを再度作っていただけるか、

　聞いてみると、快諾をいただきました。　　本当にいつも気持ちのいいサービスです。

　さて、ランチに訪問。

　この日も、前菜、スープ、メイン、デセールのコースにしました。　基本は２８００円です。

　アミューズ　　　　じゃがいものサブレ

　パンとリエット　　　　この日、初めての友人を連れて行きましたが、このリエットに感動していました。

　前菜　　　　　　　パテ・アンクルート　　　フランス産の雉の腿肉と胸肉、それにフォアグラがぎっしり詰まっています。　上部には、雉の出汁のジュレも。　赤ワインソースが

　　　　　　　　　　　　少し添えてあります。　　細部にまで神経が行き届いた逸品。　（＋８００円です）

　スープ　　　　　　さつま芋のポタージュ　　　下にはフランが入っています。

　メイン　　　　　　　雛鳥のロースト　　　ゴボウのリゾット　　カリカリのゴボウも添えてあります。　　

　デセール　　　　　ガトーショコラと　キャラメルのアイスクリーム

　コーヒー

　いつもながら、パーフェクト。　不動のビストロ１位です。　


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（２０１３年９月）

　　いい季節になったので、思い立って急にランチに伺いました。

　来るたびに、シェフの実力と天才ぶりを見せつけられます。　今回も大満足。　初秋を思わせるメニューと逝く夏を惜しむようなメニューの合わせ技です。

さて、ランチは、いつも２８００円の前菜、スープ、メイン、デセール、コーヒーです。　　

　黒板には、その日のスペシャルが並び、定番メニューからも選べます。

この日は、

　前菜　　　秋刀魚のテリーヌ　　　　　　　　お皿の中央をバルサミコが川のようにあしらわれ、秋刀魚をミルフィーユ状にしたテリーヌが２つ。　秋刀魚の肝のムース、とんぶりを大根で

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　包んだもの、ドラゴンフルーツ、などが添えられ、なんともアーティスティック。　秋全開です！！

　スープ　　カリフラワーのパリソワール　　下部がフランになっています。　たっぷりの雲丹とコンソメジュレ。　古屋シェフのスープはいつも絶品です。

　メイン　　夏鹿のロースト　　　　　　　　　　写真をご覧ください。　見事な焼き色。　火入れが完璧です。　柔らかい上質な鹿肉に、サマートリュフもたっぷり。　満足です・・・・・・。

　デセール　クレームブリュレ　　　　　　　　モンブラン風の仕立てです。　塩アイスクリームが逸れられていました。


　スープは＋５００円、夏鹿は＋１０００円ですが、その価値があります。

　コーヒーとマドレーヌをいただきながら、いい昼を過ごしました。

　絶対に期待を裏切らない、いや、いつも期待以上のパフォーマンスを見せてくれる大好きなレストランです。


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[２０１３年６月）

昨年末から今年の初めにかけて、キッチンやホールのスタッフの方々の交替がありました。　

数か月ぶりで、久々に訪問。　

キッチンには新しい料理人が二人。　ひとりは、「ナリサワ」にいらした方だそうです。

サービスは、以前からいらっしゃる大塚さんのほかに、ニューフェイスがひとり。　

この日はランチでの訪問。　

アミューズはいつものじゃがいものサブレですが、なにやら格段に美味になっています。

前菜には、田舎風パテを。　　赤キャベツのマリネと自家製ピクルスが添えられています。　しっとりとしたパテ。　完璧です。

古屋シェフ得意のスープは、　とうもろこしのパリソワール。　生うにとコンソメジュレ、それにじゅんさいが入っています。　生うにがたっぷり。　スープの中には、

フランも隠れています。　唸ります。　さすが！！

メインは、黒毛和牛頬肉の煮込みを。　　マルサラ酒のソースで、たっぷりのマッシュドポテトと温野菜が添えられています。　よく煮込まれていて、ボリュームも

たっぷり。　

デセールは、ココナッツのブラマンジェを選びました。　黒の小さな丸型ストーブにブラマンジェとヨーグルトのアイスクリームが入っています。　細いグラスには、

メロンのスープが。　これをブラマンジェにかけていただきます。　

あ～～～、やはり、古屋シェフのお料理の安定感、センスのよさ、　繊細さ、力強さ・・・・・。　絶賛です。　非の打ちどころなし。　

久しぶりの「ルカンケ」、　素晴らしい！！


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またまた再訪しました。　やはり、非の打ちどころのない、実力派フレンチです。
いつ行っても、新たな発見があり、そして、お料理の満足度、サービスの気持ちよさ、どれをとっても完璧です。

さて、この日は、夜２名で伺い、前菜３品とメインをシェアしました。
１皿目は、寒鯖の白ワイン蒸し。　白ワインのジュレとバジルソースでいただきます。　
２皿目は、牡蠣のフリットをラビゴットソースで。　お皿全体が、季節感を映し出し、アドベントリースのように仕上がっています。　すばらしいセンスです。
牡蠣のフリットの下に、ラビゴットソースと、和えた野菜。　牡蠣と周りの葉野菜の間の赤いものはビーツのソースです。　味のバランスも抜群。3
３皿目は、こちらの定番、フォアグラ・ヴァニーユ。　毎回いただきますが、本当に絶品です。　今お気に入りのソーテルヌ「nobility」を合わせたい衝動にかられました。

メインは、蝦夷鹿とファアグラのパイ包み焼き。　パイはさくさく。鹿とフォアグラはジューシー。　最高です。
ソムリエの泉さんのお勧めで、シャトー・ヌフ・ドゥ・パプを合わせました。　

デセールはモンブランに。　メレンゲにのっていて、とてもボリューミー。

ちなみに、雷鳥は今月いっぱいまであるそうです。　すぐにでも再訪したいです。


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今年数度目の再訪。
ジビエの季節になると目の色が変わります。　そして、こちらの雷鳥は今年の初めにもいただきましたが素晴らしいの一言。　なおかつ、この日の雷鳥は今までの中でも、他店と比べても最高峰でした。　
さて、この日は、いつものアミューズのあと、生牡蠣を２つ。　トマトの透明なソースにキュウリがのって登場。　すっすと胃の腑に消えてゆきます。
そして、お約束のフォアグラのテリーヌ。　ヴァニラの風味豊かな一品。　古屋シェフのフォアグラは滑らかで、丁寧な仕事です。

さて、満を持して、雷鳥です。　ルビー色に鈍く、しかし艶っぽく光る雷鳥。　ナイフで切れ目をいれると、スっと通り、とても柔らか。　ほのかな苦みが心地よく、
この日の雷鳥は熟成も火入れも完璧でした。　サルミソースとレンズ豆のソースが濃厚で、雷鳥とよく合います。
カリニャン１００％の赤を合わせましたが、これがまた秀逸なワインです。　ボディ感とまとわりつくようなコクがあるのに、スルスルと喉をとおっていきます。
これはかなり気に入りました。
さて、雷鳥本体をいただくと、別皿が登場します。　こちらのお皿には、雷鳥の腿、手羽、手羽元、内臓各種の串刺し、脳みそが入った頭、それにカリカリに揚げた皮が並んでいます。　きのこのソテーとともにいただいていると、　まさにジビエの季節を満喫している、と実感。

今回も唸りました・・・・。　ますますパワーアップ。


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久々にランチにお邪魔しました。ＨＰで、コースの料金を変更しました、とあったので、値上げしたのかな、と思っていました。
ところが、びっくり。　私がランチでよくいただく３０００円のコースが２８００円になっていたのです。これは、前菜、スープ、メイン、デザート、コーヒーのコース。
ランチコースは４種類ありますが、スープをもっと楽しんでいただきたい、との思いで、スープのつくコースを値下げしたのだそうです。　ブラボーです。
古屋シェフのスープは本当に美味です。　スープは手間がかかるわりに料金を高くとれない、という理由でフレンチでも作るシェフが減っている、という話がありますが、そんな中で古屋シェフのトライはすばらしいです。
この日のスープも数種類からのチョイスでしたが、夏らしくとうもろこしの冷製スープを選びました。なんと器の下のほうがブラマンジェになっていて、食べるスープ仕立てです。とうもろこしの甘味がなんともいいです。
相変わらず天才ぶりを遺憾なく発揮。　通いつめたいフレンチのひとつです。

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今年になって、２度目の訪問。
シェフのブログを見たら、ベキャスが入っているとのこと。この時期には食べるしかありません。

前菜には、私の大好きなフォアグラ・ヴァニーユを特別厚切りにしていただき、大満足。はちみつとヴァニラのソースがとてもよくあいます。

さて、お楽しみのベキャス登場。　スコットランド産です。
お皿の上には、ベキャスの腿肉、胸肉、ささみ、大きさ約８ｍｍの心臓、長い嘴をもつ頭部、そして、レバーはムースにしてハート型にくりぬかれたパンの上に
のっています。　お肉はどれも絶妙な火入れで、ルビー色に輝いています。
付け合わせは、トランペット茸とプルロット茸のソテー、フォアグラのポワレに栗、ビーツのムース、ごぼうの素揚げ。　食べながらつくづく思いました。
このお皿全部が、ベキャスの舞うスコットランドの森林なんだ、と。
古屋シェフの技にまたまた脱帽。
残念ながら、ベキャスのシーズンはこれで終了。最後の一匹を私が食べてしまったので、次は来年です。
厳寒の帰り道も、からだがポカポカでした！

以前から評判をきき、気になっていました。

仲良しレビュアーさまと３人で伺いました。

いつもお店の前をとおりかかっているときは、１Ｆだけの小さなお店なのかと思いましたが、２Ｆに案内されました。

２Ｆは、天井が高く、広くていい空間です。　正面の壁面に、噂の「ピンクの象」が描かれています。

謂れを聞くと、あるシャンソンの歌詞に、「ヌガを頂戴」というフレーズがでてくるのだそうですが、その歌での「ヌガ」はマリファナのこと。　マリファナで飛ぶと、

ピンクの象が見える、のだそうですが、　このお店では、飛ばなくても、お客様にピンクの象が見えますよ、ということだそうです。　ふむふむ、奥が深いです。

さて、噂の感じのいいマダムは、１Ｆの担当らしく、案内だけして、いなくなってしまいましたが、２Ｆ担当のサービスの男性も、すばらしい接客ぶり。　彼も天性ですね～＾。

きめ細かい対応、　料理の知識、　いい笑顔。　ステキです。

さて、こちらはアラカルトからの選択。　

通常メニューに加え、　黒板にその日のスペシャルも。　　かなりのラインアップです。　サービスの方の説明とお勧めを聞き、悩むことしばし。

まずは、グラスで赤ワインを。　ディアーヌ・ド・ベルグラーブ　２００９。　　カベルネソ－ヴィニオン、メルロー、カベルネフラン。　ボディ感があり、好みです。

さてこの日いただいたもの。

１、バターナッツ南瓜の冷製ポタージュ　　　　　　思ったよりは、あっさりでした。

２、メリメロサラダ　　　　　　　　　　　　　　　キャロットラペ、ラタトゥイユ、きのこのマリネ、テットドコション、サラミ、パテドカンパーニュ、レタス。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　全部３個づつ。　ちゃんと配慮が感じられます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラタトゥイユが驚くべき美味しさ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こちらは、料理をその日売り切るくらいしか作らないとのこと。　美味の秘密はそれなのか？

３、キッシュ・ロレーヌ　　　　　　　　　　　　　これもパイ生地がサクサクで、チーズの香り豊か。

４、自家製ソーセージ　　　　　　　　　　　　　　ジューシーです。　　マッシュポテトがとてもクリーミー。

５、シャラン鴨胸肉のロースト　　　　　　　　　　きちんと三等分に切ってきてくれました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　見事な焼き色。　美しいルビーです。　ジュのソースも美味。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ささみが柔らかく、とろけました。

６、マンゴータルト　　　　　　　　　　　　　　　一人ひとつ食べるつもりでしたが、サービスの方から、大きいですよ、と言われ、悩みました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２個を３人分に分けて切ってきてくれる、とのこと。　本当にこういう気配りはいいですね。

７、ラテアート　　　　　　　　　　　　　　　　　ネコ、ウサギ、クマ　でした。　かわいい！！

とても気に入りました。

料理のクオリティも高く、それにもまして、サービスが素晴らしい。　

シェフは、イタリアン出身だそうです。　センスがいいです。

ちなみに、こちら、「アフターシアターシャンパーニュ」をやっています。　コンサートやオペラの半券を見せると、シャンパーニュがサービスされるそうです。

日本ではこういうサービスがまだまだ少ないので、これは嬉しいですね～～～。