甘いもの好きさんのマイ★ベストレストラン 2017

久しぶりにスプートニクへ行きたいなぁ～、悶々とした日々。スペシャリテのバラは女性じゃないと出ない(最近は男性でも出してくれるみたいです。LGBTへの配慮？？？)ので、お友達に「お願いします」と同行(スプートニクはロシア語で同行者、という意味)してもらいました。やたー！

事前にペアリング無しのおまかせコースで予約して再訪しました。外苑東通りから西側にある路地の一角。お店の前にシルバーでle sputnikのプレート。フレンチで脳内トップクラスのスプートニク、めっちゃテソショソ上がります

コースの内容は以下のとおり

ぶどうジュースはフルーティな甘みが印象的

ウニとあおさのチュール - 繊細なパリパリ感、フワッとしたアオサの味わいと軽やかに広がるウニの香りに悶絶。そう、これがスプートニク！と、来たことを実感させる繊細な食感

枝豆のムース - 雲の上の食感のムースと美しい味わいの枝豆にフリーズします

白人参と毛ガニのウェハー - 持ってくるスタッフがメッチャ緊張する一品。はかなく崩壊していくウェハーの凄く軽く、これまた軽やかに広がる毛ガニの香りに悶絶

イワシのマリネ - しっとりとしたイワシの下に、細かくカットしたキュウリ、キュウリのソース。日本酒を使ってキュウリがまろやかで唸ります

二杯目はぶどうジュースの黒。少し甘み控えめでぶどうのどっしり感があって好みですね

トウモロコシと新玉ねぎのシフォン - トウモロコシと玉ねぎから来る旨味と甘みのシフォンとベーコンの生クリームから来るコクにロングフリーズ(脳内BGM: JUJU「ナツノハナ」)しました。高橋シェフの発想力と技術力の凄さが出てますね

蕪ムースとつぶ貝＆ホッキ貝 - 土台が蕪のムース、中段にカットしたつぶ貝＆ホッキ貝をドーナツ状に作って、中央にコリアンダーオイルを入れたバターソースを投入。見た目に萌えますが、食べると美味しさに燃えます。想像以上にフルフルで軽い食感と透明感のある味わい

鮎のバロティーヌ - 中央は鮎で作ったバロティーヌ。ソースは鮎の肝とバター。くり抜いたメロンの見た目に感嘆です。鮎の旨味に肝の滑らかな苦味がいいコントラスト。メロンの甘みがとても合っていて悶絶です

ここで自家製パン。小麦の香りがすごい

稚鮎 - 繊細にほぐれていく稚鮎のフリットの食感と魚醤で作ったソースにフリーズします

万願寺唐辛子とヤリイカ - 焼いた万願寺唐辛子に薄くスライスしたヤリイカ。旨味の濃い万願寺唐辛子とイカの旨味に唸ります

マッシュルームのパンケーキ、アマゾンカカオ - シフォンを食べた時に「キノコをパウダーにして生地に練り込んだパンケーキのインパクトに近かった」と話していたら、出てくるとは。計算されたフワッと来る食感と香ばしいマッシュルームの香りにフリーズします

フォアグラとビーツのバラ - このお店のスペシャリテ。フォアグラの土台に超薄くスライスして揚げたビーツとパウダーにしたビーツ。以前は女性じゃないと出してくれなかった一品。見た目のインパクトも強烈ですが、パリパリのビーツとパウダーのビーツが軽くて悶絶の美味しさ

名古屋コーチンのパテアンクルート - こちらは男性に出る一品。パテって結構重い食感になりがちですが、どうやってこの軽い食感を作っていんだろう？と食べながら悶絶

甘鯛と発酵キャベツ - このキャベツの甘さと発酵したコクにウロコをパリパリに仕上げた甘鯛にフリーズ。これも凄いなぁ～、と溜め息

鴨 - 濃厚な旨味の鴨肉に驚きましたが、野菜のソースを焼いていて、この美味しさにフリーズしました。高橋シェフの発想力に脱帽した逸品

クランベリー、白ビール - クランベリーのソルベと白ビールのジュレ、液体窒素で作った白ビールアイスを乗せて仕上げます。白ビールの優しいコクとクランベリーの柔らかな酸味と甘みに唸ります。鼻から冷気噴出注意

南高梅 - 南高梅の酸味とソルベのスッキリ感に飴の甘さが良いバランスで唸ります

小菓子 - カカオニブを薄く焼いて重ねた。滑らかさとプルプルさのある食感とカカオの滑らかな香りに悶絶。最後にも凄いの来た感あり

見た目の美しさに感動するだけでなく、繊細すぎる食感とバランスの良い味わいにフリーズしっぱなしでした。お友達も喜んでいただけたようです

口コミ書いてたら、もう再訪したい気分．．．ごちそうさまでした
連れに「誕生日、どこで食べたい？」「スプートニク」ということでル スプートニクへ再訪です。実は去年もル スプートニクでした。連れの中で最も熱いフレンチ

甘鯛 - 熟成させた甘鯛でフルーツを包んだ一品。食感も味わいもさすがと言わせるバランスの良さに唸ります

枝豆チュロス - しなやかな中に枝豆の旨みが詰まったチュロス。絶妙なコリコリ感の枝豆も美味しいです

フリルレタスとホタテ - フリルレタスのみずみずしさとジュレとホタテのコントラストにフリーズしました。これは凄い、と感じる一品

揚げナスのムース、オマール - 揚げナスのムースは凄くまろやかな味わい。そして、オマールの香りがするコンソメジュレにフリーズします。ル スプートニクのこれでもか！これでもか！っていうハイクオリティな料理の連続にやられますねぇ～

トウモロコシのスフレ、トウモロコシのアイス - これも凄かった。スフレから一気に広がるトウモロコシの甘みと清々しい香りにアイスと温度のコントラストから更に広がるトウモロコシの旨み、そしてアイスに入っているベーコンの旨みにフリーズです。美味くてボーゼンとします

ウイキョウとイカ - 見た目よりもパリパリ感があって、こんにゃくのように滑らかな仕上げのイカとのコントラストに悶絶です。ソースはウイキョウから取った柔らかでキレのある味わい

鱧じゅんさい - 鱧の焼き目がいい香りで、じゅんさいのツルっとした食感とのコントラストにシャーベットにした爽やかなソースのハーモニーに唸ります

天竜川の若鮎 - 小玉メロンの上に天竜川の若鮎とアボカドのフリット、メロン果肉の甘みとフェンネルが合いますね。鮎の柔らかい食感にもメロンの甘さが合います。組み合わせの妙が凄いなぁ～、と感嘆です

フォアグラとブリオッシュ - コースの男性に出るフォアグラ料理。バラの方に夢中だったので、よく聞いていかなったです．．．低温調理のような不思議な食感にブリオッシュとよく合います

フォアグラとビーツのバラ - フォアグラを土台にして、薄く揚げたビーツを花びらに仕立てています。パウダーもビーツです。以前よりもビーツの枚数を増やして、花びらの密度が高いバラになりました。恐らく、ビーツの花びらも薄くなって更に繊細な食感。見た目のインパクトも凄いですが、凄く美味しい

じゃがいもパンケーキにうなぎとバナナ - 高橋シェフがパンケーキを食べながら考えた一品。何故、うなぎとバナナなんだ！？だけど、やたら美味しい．．．発想力に脱帽です。バナナの甘みが皮目をパリッと焼いたウナギと何故か合う、超フワフワな食感のパンケーキとのコントラストにフリーズです

カキと花ズッキーニ - カキを花ズッキーニで包んで蒸した一品。スパイスを使ったソースは滑らかな南インドを彷彿させる香りと味わいで．．．これも唸ります。呆れるくらい美味しい、それが高橋シェフの料理。連れが問答無用で「ル スプートニク」っていうのもよく分かる

甘鯛、パパイヤ - しっとり低温調理の甘鯛。パパイヤの果肉を崩しながら食べます。果肉の甘みとソースのハーモニーにフリーズします。そこに甘鯛を合わせると悶絶です

赤牛 - しっとり赤みの旨味が広がる赤牛にフワッとした食感の万願寺唐辛子と甘みのあるイタリアン(?)トマト、あと小さい品種の芋(名前で出てこない。赤坂のお店でよく出るんですが．．．)がツルッと感とホクホク感。赤牛の火入れに唸ります

シソのゼリー＆シャーベットと桃 - 桃にシソのゼリーを合わせ、その上から液体窒素で冷やしたシソのシャーベット。シソなんですが滑らかな味わいで、しっとりとした口当たりの桃といいハーモニー。バランスの良さを凄く感じます

カカオ - カカオの実に形どったチョコにパッションフルーツとアイスを合わせて、上から温かいチョコソースをかけます。温寒のコントラスト、滑らかさと濃厚さのコントラスト、食べててとても変化がある一品。美味しいとしか出なかった

小菓子 - ミニャルディーズはマンゴーのタルト。プルプルゼリーのマンゴーといい感じでほぐれるタルト生地に唸ります

ル スプートニクさんって、記念日に使われる事が多く、他のテーブルにプレートが出てきます。去年も他の２組に出ていて、連れがボソッと「いいなぁ．．．」と、ということで今回はプレートを作ってもらいました。ベリーと花で色鮮やかなプレートに「さすが♪」って思いました。スタッフが静かに持ってくるので、その落ち着いた雰囲気もいいですね

高橋シェフの発想力にはサーブしたスタッフも舌を巻きますね、と感嘆していました。前と同じ食材でも合わせる食材や製法をガラリと変えてくるので、その変化にも期待できます。それだけの変化を付けてもバランス良く悶絶の味わいに仕上げてくるんですから、天才ですね

来年の誕生日も来ること濃厚、という雰囲気で連れも上機嫌でした。その前に季節を変えて行きたいところです。ごちそうさまでした
私が最も高い評価をしているフレンチの一店。ル スプートニクへ再訪です

今日のコースは以下のとおり

萩の甘鯛 桃 ハーブ - 熟成されてとろける甘鯛に桃の甘みが非常にマッチしています

枝豆のチュロス - おっそろしく柔らかい食感に悶絶。枝豆の旨味が柔らかく広がります

シマアジ - じゅん菜を合わせて、パッションフルーツとトマトのソースが合わさった一品。このシマアジの食感が絶妙な柔らかさ。じゅん菜とのコントラストも見事。トマトの爽やかな味わいも夏にあっています

フォアグラのフラン - フォアグラと卵を合わせて蒸し上げた一品。根セロリジュレにういきょうの花を合わせて、細く切った青リンゴを立てています。フランの柔らかなコクと、極細の青リンゴの食感と爽やかな味わいのコントラストにフリーズです

ホロホロ鳥 - えごま、マイクロコリアンダー、人参、しいたけを合わせた一品。プルプル食感のホロホロ鳥の程よい弾力と鶏肉のコクがいいですねぇ～。コリアンダーで爽やかに仕上がっています

天竜川の鮎スープ - 鮎を細かく粉砕してスープに仕上げました。内臓の爽やかな苦味が美味しい一品。食感はとろみがあり、鮎のコクがしっかりしています

天竜川の鮎フリット - 衣は米粉で揚げていて、ししとうのフリットとおかひじきを添えています。トマト、スイカ、ワインビネガーで作ったソースです。スイカベースの赤いソースがしっとりとした味わいに悶絶。鮎との融合性も見事です

フォアグラソテー - フォアグラソテーに自家製ポルト酒で作ったソースとさくらんぼのソテーを添えています。フォアグラの弾力も素晴らしいですし、甘みを引き出したさくらんぼの食感と味わいにも悶絶。バニラビーンズの香りにも唸ります

ビーツのバラ - 見て美しい、食べても美しい逸品。花びらに見立てたビーツのサラサラとした食感と土台のフォアグラとのハーモニーにトリップしちゃいます

燻製牡蛎 - 燻製した牡蠣にネギ油とブルーチーズのソースの一品。牡蠣の旨味と燻製のコクが見事ですね。ブルーチーズのキリッとしたソースが凄く合いますね。旨い、としか言えない

オマールエビ 海老しんじょう - オマール海老と海老真丈の異なる弾力が融合した一品。「みらい」というブランドのトウモロコシで作ったソースの力強い甘みとのハーモニーに唸ります

金目鯛 - 瞬間燻製の金目鯛は絶妙なしっとり感で、キャベツとハーブのソースが爽やかな高原を彷彿させます

鴨のソテー - 濃い旨味の鴨にお馴染みのソースがよく合います。火入れされたブドウが半端なく美味い

抹茶 桃 ぎゅうひ - 一品目のデザート。不思議なふんわり感を演出するもちもちの求肥に桃の食感がいいコントラストですね。抹茶の香りと上に振られた瞬間冷凍されたシャーベットの爽やかさに悶絶です

グレープフルーツのムース - グレープフルーツのムースへ飴で花びらを作った一品にセルフィーユを添えて爽やかな味わいにした一品。ふんわり食感のムースと軽くパリパリのコントラストが見事

カモミール風チョコのデザート - オレンジをベースにしたソースにウエハース状のカモミール風チョコ。下にはナッツが入っています。ウエハーの絶妙なパリパリ食感にまず驚きです。オレンジの柔らかな香りとナッツのコントラストに悶絶。凄く．．．美味い．．．

小菓子 - お馴染みになった抹茶シュークリーム、ほうじ茶ブランマンジェ。シュー生地の軽いサクサク感に悶絶です。ブランマンジェの旨味と塩のコントラストにも悶絶

さすがとしか言いようがないですね。食感の繊細さが凄いなぁ、と驚きの連チャンでした。また行きたい
いつか再訪したい！再訪したい！！再訪したい．．．あ、しつこいですか？初訪問の感動再び、と再訪です

ルスプートニクはソ連の人工衛星の名前で「同行者」という意味。フレンチというコースの同行者として、お客をもてなす、という意味だそうです

今回のコースは以下の通り。前回出したコース内容と同じ品は３品だけでした

甘鯛、根セロリ - 食べた瞬間、ルスプートニクに来た実感。程よい食感、味のバランス、ほのかに香る甘鯛のコク

枝豆のチュロス - これまた絶妙な柔らかさのチュロスと枝豆の味わい。唸ります。茹で枝豆は少しハードでガラスが割れるような食感

ピュアホワイト(とうもろこし)のブランマンジェ - 濃い甘みの広がり方が凄かったです。少し炙ったトウモロコシは生っぽい感覚を打ち消してしっとり食感に仕上げ、甘みだけを最大限に引き出した感じです

稚鮎とゴボウのフリット - 鮎のサクサク感に悶絶です。苦味を完封したソースが、スプートニクならではのコクと透明感です

ウフ - 中に卵の黄身、まわりをメレンゲ、上下にキノコという構成をオーブンに入れて仕上げた一品。ふわふわのメレンゲとトロリとした黄身のコントラスト。味付けのジロール茸とベーコンが濃厚な鰹だしかと錯覚。嫌味なく力強い味わいにフリーズです

鰯の瞬間燻製 - 火入れの上手さでイワシが半分コラーゲン食感に仕上がっているのが驚き。イチジクの食感はまるで柔らかいゼリー食感に再フリーズです

フォアグラとオレンジ - 連れはビーツのバラで、私はオレンジと合わせたフォアグラです。ウエハーの薄氷が崩れるような繊細な食感に再々フリーズです。下にはカカオパウダーとカット＆ソテーしたマンゴーで、これもまた優れたバランス。カカオパウダーはバターを薄く塗ったパンに付けると上品なチョコパンになって、これもまた美味かった

フォアグラとビーツのバラ - この店の有名なスペシャリテ。土台にフォアグラ、バラのエキスで作ったゼリーを乗せ、その上に薄く揚げたビーツを花びらのように挿して、バラに見立てています。そのままだとテカりが出るので、顆粒状にしたビーツを上からかけて、バラの深紅を表現。食べるのがもったいないですが、サラサラと細かく割れるビーツの花びらに感動します。見た目で感動、味で感動の逸品

牡蠣のソテー - 牡蠣が柔らかめのフォアグラみたいな食感で、数種類のハーブと一緒に食べるとバランスの取れた爽やかさで形容し難い食快感を受けます。脳がプシュンと言いそう

金目鯛のポワレ - 金目鯛は脂身がコラーゲンっぽい食感で、魚のコクがある完熟直前の桃を食べているような錯覚に陥ります

オマール - 絶妙な柔らかさのオマールが、一味違う！と悶絶。オマールを巻いて、(確か)ジャガイモの衣が繊細に壊れていく食感に、また悶絶です

蝦夷シカ - 切れ味がいいと思うナイフですが、ペルスヴァルかRYUSENじゃないと綺麗に切れない柔らかさ。火入れしたピオーネや新玉ねぎ、胡椒、ソース．．．どれと合わせても素晴らしい味のバランス。美味の地雷密集地帯

桃のコンポート - レッドバジルとシロップを液体窒素で冷やして、バジル、レッドバジルと添えた桃のコンポートかけたデザート一品目。桃の食感が素晴らしい

カカオデセール - フランスの森をイメージしたカカオのデザート。中にベリーソースを仕込んでフォンダンショコラのように仕上げたものとピスタチオアイスが隠れています。ベリーとのバランスも唸りますが、ピスタチオアイスのミルク感とほのかに香るミントのバランスにも感嘆です。枝に見立てたクッキー(?)がパリパリとした食感で、やたら美味かったです

抹茶シュークリーム、ほうじ茶ブランマンジェ - 小菓子です。シュー生地の食感が絶妙な柔らかさとサクサク感。ブランマンジェに塩が添えてあって、これもまた合うんです。この発想にも唸りますね

食材の組み合わせも独自性が強く、恐ろしいほど繊細な食感と味のバランスを作り出す高橋シェフが帰り見送ってくれました。とてもおっとりとした人

今年も食べログアワードのアンケートが来たら、間違いなく入れるでしょうね。また、行きたい

マイレビュアー様のレビューを見ていて、すごく行きたかったお店。スプートニクはロシア語で「旅の連れ」という意味で、フレンチという名の旅の同行者としてスプートニクの高橋シェフが腕をふるってくれます

旅、というと私のイメージは列車の旅かなぁ？いつぞや乗った北斗星のイメージ

せいこ蟹のパンケーキ - 石の上に小さなパンケーキがせいこ蟹(香箱蟹)を挟んでいます。フレンチならではの技法で、卵感があって、溶けるように柔らかいパンケーキです。「この店、美味しい」という確信

ホームが動きはじめて、旅が始まった気分

サツマイモのチュロスと紫芋のチュイル - 恐るべし食感にフリーズしました。チュロスはしなやかな食感からイモの旨味と甘みが広がります。軽くサクッとした食感のチュイルが割れたとき、パッと広がる紫芋。二つのコントラストが凄い

アワビ、ジュレ、海苔、菊の花 - こちらはあっさりと味わいのアワビは湯通しした餅のような食感。ジュレからランダムに繰り出す海苔と菊の花の香りと、アクセントになっているネギの食感が見事

白子、ユリ根、トリュフ - トリュフの香りが印象的。白子のプリッとした食感とギリギリ形を保っていて、口の中で溶けていくユリ根の食感に、加速していく列車が高速で駅を通過するような錯覚

鮎、ゴボウ揚げ - サクサクでゴボウの香りを引き出した揚げものに鮎の揚げものが乗っています。肝のソースが添えられていて、苦味がないしっとりとした味わいのソースに鮎もゴボウも合っていますね

鯖の瞬間燻製 - ドーム型の食器に燻製の煙が閉じ込められていて、テーブルでオープンです。トロっとした鯖の身から、ほのかな燻製の味わいが広がってきます。ソースの爽やかな酸味が食欲を加速します。煙が出るってことは、ああ、そうか、機関車は蒸気機関車だったのか？

フォアグラとエスプレッソのゼリーシート - 私にサーブされた料理。フォアグラにエスプレッソのゼリーで作ったシートで包んでいます。二つの柔らかい食感の融合と、フォアグラのしっとりとエスプレッソのビターな味わいの融合。列車が浮き始める感覚。ああ、これ、銀河鉄道だったのか．．．！

フォアグラテリーヌとビーツで作ったバラ - 今回、現物で見てみたかった料理。薄切りして揚げたビーツを花びらにして、テリーヌにしたフォアグラに刺して、バラに型どっています。かかっているパウダーもビーツです。銀色の食器に彩られた赤いビーツが綺麗です。車窓から見た街の明かりのよう。ビーツはパリッとしていて、しっとり食感のテリーヌしたフォアグラといいコントラストになっています。見た目だけでなく、料理としても完成度高いです

オマール海老 - 添えられたバニラビーンズがソースの味を担っていると思いますが、超凝縮した旨味は初めての感覚。オマール海老の旨味を凄い引き出します。大気圏を出た列車から見れる星空が綺麗

5種類の調理をしたキノコと半熟卵 - キノコからアイス、クレープ、パウダー、ソテー、ムースを作り、半熟卵をクレープで包んでいます。濃厚な半熟卵とキノコの波状攻撃的な食感、味わい、香りが上手い具合に小惑星群を抜けていくような感覚

ぶり大根 - ブリの食感が絶妙。しっとりとプリッと感の中間ぐらいで、火入れの技が光っている一品。大根が寒天ような食感だったのに驚き。あとで聞いたら大根餅に仕上げて、軽く焙ったそうです。言葉は「ぶり大根」ですが、下のソースがフレンチな一品。ゆっくりと惑星の横を通り過ぎるようなまったり感に襲われます

牛ステーキ - 子羊、鹿、牛から牛を選択しました。凄くしっとり柔らかいソテーなので、切れ味の良いナイフでしたが、簡単に切れない．．．ワサビかと思った黄色いソースはパンプキンで、その甘さと良く合っていました。添えられた芽ネギ(?)とキノコと合わせた食感も魅力的。「あぁ、もうメインまで来ちゃった」ゆっくりと旋回して、地球に戻っていく感覚

柚子のスフレと液体窒息で作ったチーズケーキアイス - プレデセールは柚子のスフレに液体窒素で作ったチーズケーキアイスをふりかけます。温かく、凄くふんわりしていて、爽やかな柚子のスフレと冷たくて軽いチーズケーキアイスに悶絶です。ゆっくりと地上に戻っていくと、いつぞや見た北海道の大地と広がるとうきび畑

チョコレート - ピスタチオとチョコレートのアイスに、外周はサクッとしたチョコレートウエハース、上にチョコレートの薄い板が乗せてあります。そこに温かいチョコレートソースをかけます。最初は濃厚なチョコレートデザートですが、食べ進めるうちにピスタチオが参戦。さらに食べ進めると爽やかなベリーソース。最後の疾走から、少しずつ減速していく列車が終着駅に向かっていきます

小菓子 - 和三盆と抹茶のシュークリームとほうじ茶ブランマンジェです。和テイストのシュークリーム。ホクホク感があっていいですね。ほうじ茶の香りがいいブランマンジェ。「最後まで抜かりなし」という感想でした。ゆっくりと終着駅に滑り込むような感覚。興奮しすぎて食べ疲れたような気がしました

全体を通して、見た目の美しさも凄かったですが「何食べても美味い」という感覚で、連れが「早く、次行きたい！」と言ってます

前回の初訪問で衝撃的だったクローニーへ再訪です

今回のコースは以下のとおり

じゃがいもと豚肉 竹炭衣のコロッケ - クローニーの定番ですね。優れたバランスを感じるジャガイモの甘みと豚肉のコク。「あ、クローニーに来た」って感じる一品ですね

モロヘイヤ、カツオ、山椒 - 低温調理のカツオに山椒を合わせて、モロヘイヤで包みました。モロヘイヤが破れたあとに弾けるカツオの旨味にフリーズです。本当に「うわ、すごい！」と感じた一品

とうもろこし、自家製ビーフジャーキー - とうもろこしのフリットです。衣は自家製のビーフジャーキーを細かくしたものです。濃厚な肉の旨味ととうもろこしの甘みの融合に悶絶です。下にあるのは乾燥したとうもろこしなのですが、甘みがギュッと凝縮されていて、これも全部食べたかった．．．

トマトエキス - トマトから取ったエキスにオリーブオイルを差したスープ。スッキリとトマトの旨味が味わえる一品。オリーブオイルでしっとりとした味わいが添えられています

車エビ、桜えび、人参、カカオニブ - 車エビと人参で作ったウエハースに桜えびのパウダーがかかっていて、下に車エビのペーストに人参とカカオニブのペーストが合わさっています。ペーストは超が付く滑らかさでフワッと軽い味わい。エビの旨味が効いているウエハースとのコントラストがブッ飛びの美味。連れが「もう一個食べたいくらい」と絶賛。本気でコース２周する？と考えましたが、連れが「秋にも行きたい」と．．．なるほど

サマートリュフ、卵黄、クルミ、茄子、玉ねぎピューレ - 連続でブッ飛びました。卵黄と茄子にクルミを乗せて、玉ねぎピューレを添えてあります。そこに細かくスライスしたサマートリュフ。柔らかさと滑らかさの食感が．．．もう．．．大変

自家製パン - 料理に合わせるパンというより、これが一品料理と言ってもいいくらい、バターと塩の広がる味わいと香ばしい焼き目と中のしっとり感に、もう．．．止まらない．．．病みつきになる美味しさ。前回も店出たあと「あのパン、また食べたい」が合言葉になります

まな鰹、ズッキーニ、ウニ、甘夏の皮を乾燥 - 絶妙な火入れのまな鰹にウニのソースが乗っています。さらに薄くスライスされて、一枚は漬けたものともう一枚は焼いたズッキーニ。ズッキーニの旨味と魚の旨味の相性がいいですね。甘夏の皮を乾燥してパウダー状にしたものをかけていて、夏らしい爽やかな後味にも唸ります

福島軍鶏、万願寺唐辛子、パプリカソース - 軍鶏のソテーにパプリカソースが添えられています。上には焼いた万願寺唐辛子。言われるまでパプリカだと思えないほど、コクがあって滑らかな野菜の旨味があり、万願寺唐辛子はしっとりと艷やか。そして、スモークされた香りがあり、どうやって作ったのか分からない今まで味わったことない味でした。お店の人に聞いたら、万願寺唐辛子は焦げるまで焼いて、焦げを剥がしているそうです。それをソースとソテーに使っているそうです。不思議なしっとり感とコクが出て、さらにスモーク感を付けてお客さんの食欲を引き出しているそうです。食べて驚愕、聞いて驚愕の一品でした

ブルーチーズのタルト - チーズはフルムダンホールという種類だそうです。絶妙な柔らかさのタルト生地に花火が弾けるように広がるブルーチーズのコクがはかなく消えると、あ．．．って感じです

ラベンダーの液体窒素冷凍、ブルーベリー、サワークリーム - デザートの一品目はブルーベリーに液体窒素で冷やしたラベンダーエキス、そしてサワークリームが添えられています。液体窒素で冷やしていますが、冷たいというよりしっとり感が印象的。サワークリームの爽やかさもあり、とても食べやすい一品

お米のアイス、酔仙 - 定番のお米のアイス。ちょうどいい温度で滑らかさがあり、絶妙な甘みで美味しいです。今回の日本酒は震災で止まっていた生産が再開された酔仙というお酒。復興支援をしたい、ということでこの銘柄を使っているそうです

アーモンドの小菓子 - アーモンドのペーストを石に見立てた一品。甘さ控えめでアーモンドのコクが活きてますね

食べて興奮しすぎたせいか、駐車場に戻ってきたとき、ちょっと呆然としちゃいました。他のお店で似たような料理を食べることがありますが、漠然とした感覚ですがバランスの良さや食感の良さを感じます。猛烈に再訪したい感覚に襲われています

マイレビュアー様のレビューで知りました。TIRPSEのシェフがこちらへ移って開店したようなので、期待大。ということで、初訪問です

高樹町ランプの目の前にたたずむ入り口から階段を降りると、Cronyの入り口があります。中は比較的こじんまりとした落ち着いた雰囲気です

カウンターに通され、キッチンを眺めながらのディナーになりました

最初の前菜は３品

じゃがいもと豚肉 竹炭衣のコロッケ - 石の中に混じっています。時々、石を口に入れてしまうお客さんもいるそうで．．．竹炭の衣は紙のように薄く、持っても壊れないギリギリの柔らかさですが、衣が割れると、口の中で弾けるようにジャガイモの甘みと豚肉の旨み広がります。あぁ、ここも点数高く付けそうだな～、という予感

菜の花揚げ - シンプルに、菜の花の先の方だけを揚げた料理。菜の花のほのかな緑が感じられる一品

人参とウニ - 極薄に揚げた人参をウニのペーストで挟んであります。揚げた人参がウニを押して、口の中で広がる食感に唸ります

鶏ブイヨン 菊芋のスープ - 鶏ブイヨンは少し辛いとすら感じる濃厚さなのですが、この辛味が鶏ブイヨンの深いコクのなかで爽やかに広がり、思わずフリーズです。夏の野原で見た流星たちのよう

ボタン海老のタルタル 根セロリ - ボタン海老のタルタルを玉ねぎの中に入れた一品。玉ねぎの透明感がある食感に強い存在感を感じます。白いホイップ状の根セロリペーストのコクとボタン海老の甘みがふんわりと広がります

タラの芽の泡 鴨ハツ グリーンピース - タラの芽は柔らかい感じの味わいで、グリーンピースの弾けるようなフレッシュな食感が見事。鴨ハツが驚くほど柔らかく(プリン？？？)、鴨の旨みが出ているので料理全体に肉のコクが出て、味わいのバランスを取っています

ここでパンが来ました。シェフがアメリカでパンの修行をした時に、先生に貰った酵母とブレンドして、２段階発酵してから水分が抜けていない状態で焼き上げたパン。これが、凄く味わい深く、食感はシュクレクールのパンに似ていますが、周りがカリッとしていて、こちらの方が軽い食べ心地です。これ自体が一つの料理として成立していると思える出来

萩産のブリ ワカメ 新キャベツ - ブリの脂が溶けかかった時に火入れを止めていて、ブリの旨みが出ている空気を食べているようなエア食感。「今なら、おいら飛べる！」とか思っちゃう位の軽い食感。細切りにしたワカメの柔らかい食感と新キャベツのほのかな甘味が口の中で飛ぶように広がります

鳩のロースト マッシュルーム 黒にんにく - 鳩って堅いイメージがありましたが、「シャトーブリアン？じゃないよね！？」と思わせる恐るべき柔らかさ。あとでマネージャとお話ししたら、下処理で乾燥させてから焼くそうです。TIRPSEの鹿も乾燥オーブンというものがあるらしく、プリンのような弾力で驚きましたが、まさに再来。角切りにしたマッシュルームと同じ柔らかさで、唸るしかありませんでした。鳩の旨みもしっかりしていて、黒にんにくのペーストが滑らかさもひとしお。ナイフが斬れ味抜群のペルスヴェルなので、潰さずに綺麗に切れたのもポイントですね

ブルーチーズ(液体窒素加工) - 最初は普通のチーズ感ですが、あとのほうでブルーチーズの味わいに変化します

レモンメレンゲ 日向夏 焦がしバター - メレンゲがサラサラと口の中で爽やかに溶けていきます。焦がしバターの滑らかな味わいと日向夏の甘い酸味が２段階で演出

お米のアイス - お米を使っているので、餅のような粘りがある不思議な食感のアイスです。日本酒をかけて食べるのですが、私はかけずに連れだけ日本酒を投入です。日本酒入れなくても、十二分においしいですね。独特なとろみのおかげで、甘さ控え目でお米のコクが口の中で優雅に残り、それが気持ちいい一品。お米が囁いている黄金色の田んぼが見えるような感覚

ヘーゼルナッツのクッキー - サラサラとほぐれながらヘーゼルナッツの旨みが広がるクッキーで、甘みは控え目

グァテマラコーヒーが飲みやすくて、滑らかな味わいでした

パンが出たくらいから満席になって、待っている時に厨房を眺めていました。シェフが鍋を２～３秒手を動かしてから、クルッと盛り付けの棚へ反転して、棚を拭いたり、オーブンを見たり．．．全く鍋を見ずに他の事をテキパキとこなしていました。時間が来ると、鍋に戻って数秒で火から出して盛り付け、という動作。仕事が速いだけでなく、無駄の無さが凄いですね

仕事が速い人は、オペレーションに使う時間が普通の人よりも少ないので、その空いた時間に他の事や考え事をします。その考え事をする余裕がアイデアを想像していき、その積み重ねが天才的な料理を作れるのでしょうね

連れが「再訪したい」と言っています。もちろん、再訪確定です

前回からちょっと間が空いてしまいましたが、10回目の訪問。いつもの友達と訪問

今回は15000円コースをオーダーしました。その中にトリッパ、ギアラ、小腸の煮込みが無かったので追加しています

最初の飲み物はQueen Of Blue(東方美人)。絶妙な渋みと深いコクがいつも通りの美味しさ

今回の内容は以下のとおり

突き出しはオリーブから、ドライトマトとオリーブになりました。このトマト旨味がしっかりしていますね

生ハム盛合せ - コースの一品目。さすがのクオリティ。どのハムも旨味の強さと食感の良さに唸ります。(多分)ハモンセラーノとソーセージ(?)が特に凄かった

カジキのカルパッチョ - コースの二品目。カジキの脂乗りが素晴らしい。むっちりとしたカジキとオクラの軽い粘りの食感と広がるハーブの香りに悶絶です
釣り好きの友達が「こんな脂乗りが良いカジキは初めて食べた」と驚いていました

パンが来ました。さすがの美味しさ。特にフォカッチャのフワフワ感に唸ります

ヤリイカ黒トリュフ - コースの三品目。ヤリイカのプルプル感と柔らかさ、旨味のしっかりしていて、付け合せの野菜煮込みの旨味、セロリがいいですね。この美味しさにはロングフリーズしました。この一品はボッテガでしか食べれない気がする

トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み - 追加の一品。文句なしの一品。トリッパの美味しいお店はありますが、煮込みの味わいがボッテガならではの美味しさ、フリーズします

白海老カラスミのタリオリーニ - コースのパスタ。白海老の甘みがしっかり、細かく削られたカラスミのキリッとした塩味、タリオリーニの歯ごたえがさすがです

宮崎牛シンシン - コースのメイン。牛肉とソースの品の良さが印象的。見た目と裏腹に軽くて食べやすい。さすがの美味しさ

冬トリュフのタヤリン - 友達がまだ行ける、というのでタヤリン追加です。聞き逃しましたが、パスタの下に別のチーズを仕込んでいて、コクのグラデーションが出ましたね。タヤリンの食感と滑らかなバターの味わいにフリーズします

マスカルポーネ - コースのデザート。パンナコッタかマスカルポーネ。ボッテガのマスカルポーネは別格に美味しいので、いつも食べてしまいます

笹川シェフがいつものように丁寧な挨拶で見送ってくれました

友達が「お前が強く推すことに納得」と驚いていました(どや！)。また、来ます。ごちそうさまでした
うーん！ボッテガ行きたい！というわけでボッテガへ再訪しました。今回は一人で夜１０時にひっそりと．．．いつもの落ち着いた雰囲気、カウンター奥の席に着席

飲み物は、いつもの東方美人という烏龍茶。ほのかな苦味が心地よい飲み心地

トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み - 何度食べてもフリーズする美味しさ。今回はスモークチーズを使っていて、上品な燻製の香りにも悶絶です

白トリュフタヤリン - この季節、白トリュフ参上です。値段は一気に上がりますが、やっぱり白トリュフの魅力に逆らえずオーダーです。今回はピエモンテ産フォンティーナチーズを使っていてます。いや、ロングフリーズしますねぇ．．．トリュフの香りも素晴らしいですし、タヤリンの輪郭がハッキリしている食感も素晴らしい。そして、チーズのコクもヤバい。凄いの一言

沖縄牛トモサンカク - 肉の甘味と濃厚なポルト酒と黒トリュフのソースに絡んで、重厚な美味さ。笹川シェフの火入れに唸ります

マスカルポーネ - 今回、笹川シェフが「この機会なので白トリュフどうですか？合いますよ」ということで白トリュフがけにしました。マスカルポーネのスッキリしたコクとトリュフの香りに悶絶です。アクセントにイギリス産の岩塩がキラリ。さすが．．．

いつものように笹川シェフがお見送りしてくれました。「やっぱりボッテガいいなぁ～」と感嘆ひとしお、何回食べても凄いと思う料理でした。また、来ます。ごちそうさまでした
ボッテガターイム！という訳でボッテガ再訪です。今日もてんｓｙ(やべ、噛んだ)ん高めです。階段を降りると、なんか厨房の人が増えて３人になってます

ドリンクは、私の中では定番になりつつあるお茶。今回は銀幕スター？、と突っ込みたくなる名前の「東宝美人 - Queen of Blue」でした。普通の烏龍茶だと渋いと感じる濃さですが、キレがあって飲めてしまう美味さでした

今日のオーダーは以下のとおり

燻したメカジキと香草のカルパッチョ仕立て - 久々のオーダー。海藻由来のシートが乗っています。メカジキの旨味と半溶け食感に海藻とハーブの香りがたまらない一品

ホワイトアスパラのカルボナーラ仕立て - 前回よりもホワイトアスパラの成長が感じられる食感。カルボナーラの味わいに繊細感

トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み - 問答無用のオーダー。ソースの味わいとバランスに、わかっていてもフリーズします。内臓系だと感じさせない透明感と食感

鮪脳天の煮込み　タリアテッレ - 初めて食べる一品。タリアテッレの絶妙なモッチリ感に鮪脳天のコクに香草とトマトの香りがいいバランス

いろいろな茸と夏トリュフのタヤリン - 最近はフランスのキノコほか数種類を時間をかけて仕込んだソース、そして歯切れのいいタヤリンにトリュフのいい香りにフリーズします。本当に美味い

帰りに笹川シェフと話したら、バターはいつも置いてあるので、今までのバターソースも作れるそうです

金華豚のロースト 白トリュフ - 金華豚のいいところだけをカットして、時間をかけてロースト。もの凄く柔らかくコク深い味わいと新玉ねぎの甘みにフリーズしました。半端ない美味しさ

パンナコッタ(いちご) - 連れのチョイス。前回と同じくパンナコッタ。ソテー苺がめっちゃ美味い

マスカルポーネ(一個目) - クリアな酸味と蜂蜜のコクの虜です。また、頼んじゃいました

マスカルポーネ(二個目) - クリアな酸味と蜂蜜のコクの虜です。また、頼んじゃいました

今回も笹川シェフがお見送りしてくれました。本物の美味さですね。また、来ます。ごちそうさまでした
連れに「どこ行きたい？」「ボッテガ」というわけでボッテガ再訪です。今日もお寺の前にあるコインパーキングへ停めてきました

いつものように階段を降りると、いつものボッテガ。今日も期待感の高まる心臓の高鳴り。今回はテーブルに着席

飲み物は、連れはジンジャーエールをオーダーして、私はお茶を頼んだのですが１杯1300円で利益取っていないそうです。今日は烏龍茶でFALL IN LOVEという名前で、凄い透明感とコクに、わたし．．．落ちました。途中でもう一杯追加でオーダーしました

今日のオーダーは以下のとおり

ホワイトアスパラのカルボナーラ仕立て - 今回、ホワイトアスパラが入ったというので、オーダーしました。ホワイトアスパラの中はとろける、外は絶妙に焦がして香りがあって、しつこくない卵とベーコン、そして香りがしっかりしたトリュフ。もう、ロングフリーズな美味さ。凄い

トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み - 鉄板オーダーの逸品。何度食べても、どうやってこんなに美味しく出来るのか分からない。ホルモンの食感の作り込み、ソースの素晴らしいバランス感覚にフリーズします

完熟トマト、パンチェッタ、卵黄で和えたトンナレッリ - 濃厚な酸味と甘味のトマト、豚肉の旨味、まろやかな卵黄に唸ります

冬トリュフのタヤリン(キノコversion) - 普段の生クリームベースの他にキノコとバターのバージョンがあります、ということなのでキノコをオーダーしました。これが凄かった。キノコとバターの上品なコクにロングフリーズです。今まで同じようなキノコベースの料理は食べたこと有りましたが、この美味しさは一段上だと感じた一品

黒毛和牛のローストと冬トリュフ - 脂の甘味をしっかりキープしつつ溶かして、肉の水分を飛ばさずにしっとりとした火入れ。さすが笹川シェフ．．．凄すぎるの一言です。トリュフの香りも素晴らしいです

マスカルポーネ - これも鉄板オーダー。キレのいい蜂蜜とキレイな酸味と滑らか食感のマスカルポーネ

パンナコッタ(いちご) - 今回は苺のソースがあるというので、パンナコッタをオーダーしました。この苺のソースがコクの強さとキレある後味、それとソテーした苺の食感にフリーズしました。

何回同じ料理食べても食べ飽きない怒涛の美味しさですが、新メニューも負けてない美味しさですね。今回も凄かった。また、来ます。ごちそうさまでした
笹川シェフの魔力に引かれて再訪です。祥雲寺の前にあるコインパーキングに停めて徒歩３分。脳内にトリッパとかタヤリンがグルグル回ります。階段を降りると、いつものボッテガ．．．静かな雰囲気の店内

今回のオーダーは以下の通り

真鱈白子のムニエルと季節野菜の煮込み - 白子のフワッとした食感に、煮込んだ根菜やキノコ(?)の食感に悶絶です。無駄がないピンポイントなバランスの味付けが凄いなぁ、と感嘆です

トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み - ボッテガのキラーコンテンツ。季節的にいつもより内臓の脂乗りがいいそうで、いつもよりしっとりと脂感が乗ってて私好み。味付けは文句なしの美味さです

牡蠣とからすみのタリオリーニ - 塩辛さが柔らかいカラスミとカキの旨味のコントラストに唸ります。そして、バスタのコシがさすがボッテガクオリティ

白トリュフのタヤリン - 11月～年末限定で白トリュフが出てきます。値段はいい値段になるので、どうしようかな～。笹川シェフの「旨いです」の一言に押されてオーダー

一口食べると．．．ロングフリーズ。遠のきそうな意識の中で．．．(うわ、普段の黒トリュフでも凄く旨いのに、なんだ！これは！優しく柔らかいトリュフの香り、そしてチーズのコクが引き立ってる。意識が遠のくくらい旨い．．．旨い。タヤリンの歯切れいいパスタ生地と上品な香りのバターソースが素晴らしい！)

今まで白トリュフを食べても１回だけの料理で食べただけで、白トリュフ自体も毎年旬の時に何回も食べられる経済力ではないので、意外に差がわかっていなかったのですが、今回、黒トリュフで食べていた料理を白トリュフで食べ比べ出来たので、それが感動です

蝦夷鹿のロースト　いろいろな茸のクレマ - どちらかというと牛肉好きの連れが、一押しの一品。鹿の旨味が濃く、食感のしっとり柔らか。笹川シェフだからこそ、この火入れという逸品

マスカルポーネ - 毎回、トリッパ、タヤリンと同じくオーダーを外さない一品。上品な酸味とミルク感に病みつきです

ラム酒のセミフレッド - 連れがオーダー。ラム酒がしっかり効いているので私は食べれない。連れの顔には「しっかりしたセミフレッドの旨味とラム酒のコントラストが凄くいい」というテロップがスクロールしていました

チョコラータ - カカオ感がしっかりしたチョコケーキ。しっとりとした食感ですが、重くない。いいカカオ使ってるんだろうなぁ～

ボッテガの料理は何食べても、毎回クオリティの高さにフリーズしますね。また、来ます
しばらく行けなかったボッテガでしたが、今日は久々の再訪です。ミシュラン獲得後、あっという間に４点台の高得点のお店になりましたね。さすがに、直近は予約で埋まっているだろうと、２０日前に電話を入れて予約ゲット。笹川シェフの天才的な味付けを想像するとテンション上がります

さて、メニューに目を通すと、見たことない品がありますね。今日のオーダーは以下のとおり

いろいろなサラーメとグアンチャーレ、野生のルッコラ添え - ５種類のサラミとグアンチャーレ(豚トロの塩漬け熟成)にルッコラです。熟成色のがグアンチャーレだと思うのですが、旨味の濃さと脂身の上品さに悶絶です。サラミも上品でクリアな脂感で、さすがボッテガクオリティです

ここでフォカッチャが来ました。これが半端ない香りの良さと絶妙なカリカリ感に唸ります

トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み - ボッテガのキラーコンテンツです。久しぶりに食べてフリーズです。モツの上品な仕上がりと天才的なバランスのソースは、いつぞや見たホタルの群れ。頭の中で旨さのシグナルが舞い上がります

夏トリュフのタヤリン - これも、ボッテガのキラーコンテンツ。細くて歯切れのいいタヤリンに、生クリームソースが抜群の旨味としっとり上品なとろみ。そして、トリュフの柔らかな香りにフリーズします

和牛のボロニェーゼ - 濃厚で力強く、それでいて透明感を感じるボロネーゼに驚きました。平打ちパスタも絶妙な食感に、意識もカッ飛びそうになります

島豚のロースト アンチョビとバター、レモンのコンフィ - 鮮やかなピンク色にローストされた豚肉から、間違いないオーラを感じます。しっとりとしたスポンジを彷彿させる食感。アンチョビとバターのバランスが素晴らしいですね。レモンのコンフィのほのかな甘みと、軽くほぐれる食感が豚肉ととても合いますね

黒毛和牛のローストと夏トリュフ - 甘みのある牛肉に、コクと透明感のあるソースが上品な味わい

マスカルポーネ - デザートは、お気に入りのマスカルポーネ。酸味が柔らかく、クリームの食感がとても食べやすいです。クセのない蜂蜜もいいバランスです

ビアンコマンジャーレ - すっきりとした甘さのパンチェッタに、上品なカスタードソースに唸ります。タネのカリッと食感がいいコントラスト

感想は、やっぱり、凄い！と唸りながら階段を上がっていくと、満席で忙しいのに、笹川シェフがお見送りしてくれました。穏やかでホント良い人ですね

あの天才的な味付けのバランス感覚と、島豚の火入れは唸るしかなかったですね。また、行きたい
最近連れと会うたびに「ボッテガ行きたい」と唸るので、また予約を入れました。(デジャヴ)

メニューが秋バージョンになったようなので、何が出るやら楽しみです

今回のオーダーはこちらです

完熟トマト、プッラータチーズ、柑橘のサラダ
トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み
完熟トマト、パンチェッタ、卵黄で和えたトンナレッリ
秋トリュフのタヤリン
蝦夷鹿のロースト いろいろな茸のクレマ
沖縄県産豚の皮付きすね肉の煮込み
パンチェッタ
マスカルポーネ

６品＋デザートが量的に定番ですね(食べ過ぎ)

完熟トマト、プッラータチーズ、柑橘のサラダ - 柑橘はレモンベースだそうで、ほのかな甘みとオリーブオイルの優れたバランスに唸ります。トマトの皮がやらたと旨く感じた一品。酸味があって、比較的あっさりめなソースなのに、パンにつけたらフリーズしました

ただ、今回のパンは大人の事情で自家製ではなかったので、フォカッチャが無いです(11月上旬に復帰する予定)

トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み - もう、定番です。今回もフリーズものの旨さです

完熟トマト、パンチェッタ、卵黄で和えたトンナレッリ - とても滑らかなソースで、トマトの甘みと酸味がグイッと引き出された一皿。トンナレッリの歯ごたえがたまらない食感

秋トリュフのタヤリン - これも定番です。トリュフの香りが強くなったなぁ～、と感じました。問答無用の素晴らしい味です

蝦夷鹿のロースト いろいろな茸のクレマ - 蝦夷鹿でこれだけジューシーさを出す笹川シェフの力量が凄いなぁ、と感じる一品。このキノコソースが凄かったです。キノコは何種類が使って、生クリームを加えたソースは、ブッ飛びに旨味が凝縮されていて、めまいがしそうでした。どうやったら、この味だせるんだろう．．．悶々とします

沖縄県産豚の皮付きすね肉の煮込み - コラーゲンたっぷりな味わいの柔らかい豚の煮込み。赤ワインとソテーした紫玉ねぎのソースが味わい絶妙で、玉ねぎの食感がツルンとして悶絶です。かなりのボリューミーだったので、あとはデザートしか入らないなぁ．．．

パンチェッタ - これも良くオーダーする一品。今回は白桃のコンポート添えです。白桃がさすがの食感と唸る一品

マスカルポーネ - これも良くオーダーする一品なのですが、マスカルポーネは仕入れで結構変わるらしいのですが、今回はミルク感がギュッと出ていて特に美味しかったです。(内緒でおかわりました)

今回も凄かった．．．味の組み立てとバランスが天才的ですね。また、来ます
最近連れと会うたびに「ボッテガ行きたい」と唸るので、また予約を入れました。先月初訪問から、中１週のローテーションで3回目です。2017/9/28号の週刊文春にグルメライターの食レポでボッテガが載りました

今日のオーダーは以下のとおり

燻したメカジキと香草のカルパッチョ仕立て
スルメイカのオーブン焼き
トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み
生しらすとからすみのタリオリーニ
夏トリュフのタヤリン
仔羊の香草焼きとスバイス煮
黒毛和牛のローストと夏トリュフ
ビアンコマンチャーレ
マスカルポーネ

今日もよく食べてるなぁ．．．と突っ込まれそうな勢いです。トリッパは来る前から確定のオーダー。前回、タヤリン頼む前にお腹一杯となり、これも次回確定だったオーダー

初めて食べたのは．．．

燻したメカジキと香草のカルパッチョ仕立て - 上に乗っている透明なシートは海藻由来で作ったシートだそうです。メカジキは押し寿司で使うような薄さにスライスして、海藻香るシートと一緒に食べます。食感の涼しいバランスいい一品

スルメイカのオーブン焼き - 普段は白イカですが、今回は青森産スルメイカ。イカのフワフワ弾力の火入れも秀逸ですが、ワタとレンズ豆で作ったソースの濃いコクに「うおっ！ボッテガらしい」とフリーズです。

生しらすとからすみのタリオリーニ - タリオリーニの細く歯切れの良い食感に悶絶です。からすみパウダーのキュッとした塩味と生しらすのしっとり感とのコントラスト

仔羊の香草焼きとスバイス煮 - 火入れの素晴らしさが際立つ一品。しっとり食感と旨味に爽やかな香草とほんのりスパイスのコントラストが絶妙なバランス。唸ります

肉料理は結構ボリューミーで、仔羊が来る前は「まだ、食べられるなぁ」などと考えていましたが、仔羊と黒毛和牛で一気に満腹です

「夏トリュフのタヤリン」の美味しさは、反則だ．．．今日もロングフリーズです

味付けのバランス、火入れ、そしてオーダー後に作る食感際立つ生パスタ．．．唸りまくりです

もちろん、また行きます。この先、予約困難店になりそうな悪寒
衝撃の初回訪問から中１週間のローテーションで再訪です。連れのテンションが高いのなんのです

ドリンクは、スパークリングワインと温かいルイボスティーでスタートです

今日のオーダーは．．．

夏トリュフと黒イチジクのインサラータ - 一口目に「うおぉ！ボッテガぁ！」という味のバランス、トリュフの香りとカリフォルニア産 黒イチジクの甘さと酸味の素晴らしいバランスにフリーズです

トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み - お店に入る前「今回も絶対頼む」と連れが意気込んでいた一品。具材の柔らかさと料理に敷かれたソースの複雑な味わいに、心臓停止気味になりました。トリッパだけに

オマールと白イカ、メカジキ、生シラスのトマトパスタ - 白イカのぷるぷる食感が悶絶。生シラスの軽い味わいとソースのしっかりしたバランス。そして、しっかりしたパスタのコシ。ただただ、感嘆しました

仔ウサギの白ワイン煮のパスタ - トンナレッティというパスタを使っています。アリスが白うさぎを追いかけた深い穴のような味わい。複雑で整然。ウサギは鶏ももにコクがプラスされた感じの味わいで、なんでこんなに美味いのか．．．

黒毛和牛のローストと夏トリュフ - 今回の部位は芯々だそうです。赤ワインソースの甘み、酸味、コクが精密機械のように噛み合っていて、「うわぁ、凄い！」と思った瞬間、頭の中で大砲をブッぱなされたような衝撃を受けました

仔羊すね肉の赤ワイン煮とジロール茸 - 連れは悶絶しながら、放心していました。赤ワイン、ワインビネガーのソースに根セロリのピューレが敷かれています。広大な山々を遥かに見渡す雄大な景色を感じる味わい。赤ワイン煮ですが、チーズのようなコクがあり、それが味の深みを演出しています。帰りに笹川シェフとお話ししたら、バターとバルサミコを入れているそうです

ビアンコマンシャータ - パッと見、パンナコッタですが、カスタードソースのキレがいいコクが只者ではない味ですね。種のカリッと食感とのコントラストも絶妙

マスカルポーネチーズ - マスカルポーネの爽やかな酸味とキュンとするような蜂蜜の甘みに魂抜かれそうになりました

小菓子は、グラニュー糖を合わせた口溶けのいいクッキーに「最後まで凄い」と思いました

二回目でも衰えない感動、さすがボッテガですね。しばらくは月一ローテーションになりそうです。次は、今回お腹一杯になってしまったのでオーダー出来なかった、夏トリュフのタヤリンを頼まなきゃ
連れが知人に教えてもらったお店へ初訪問です。他のレビューを見ると少ないですが高得点多いですね。地下に降りると、落ち着いたバーの雰囲気です

連れがトリッパと夏トリュフのタヤリンが食べたい、ということでアラカルトでオーダーしました

白イカのオーブン焼き 夏野菜のカポナータ添え - 白イカの絶妙な弾力がいいですね。火入れの良さに唸ります。そして、ソースの旨さに体の中から何かが湧き上がるような感覚に襲われます。このお店、旨いなぁ

取り分けのお皿を変えてくれたのですが、温めたお皿で出してきました。気使いが一流店に負けていないですね

トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み - 最初の一口に、只者ではない味を感じました。半端ないバランスの良さと、素材をふんわりと柔らかく仕上げた食感にフリーズです．．．これは大変なお店に来ちゃったかも．．．

オマール海老と香草のタリアテッレ - 生パスタのタリアテッレが素晴らしいアルデンテ食感。オマールの旨味が広がります。美味すぎてもどかしい。フォカッチャに浸けると．．．悶絶

夏トリュフのタヤリン - トリュフの柔らかな香りと細いタヤリンの歯切れ良い食感に、卵黄を使ったソースは卵黄と違うコクが融合していて．．．もう、ロングフリーズです．．．今まで食べたパスタで文句なしのトップレベル(マイ脳内調べ)
ちょうどパンが無くなったので、おかわりをしたら、温めたフォカッチャが来ました。それをソースに浸けたら、トリュフの香りが拡散されて、再度フリーズしました

北海道江別産豚のロースト 杏のコンフィ、アンチョビとバター - お皿が来たときの豚肉の色合い、切った時の反応、そして食感．．．火入れの素晴らしさに広大な空が見える感覚。杏のクリアな甘みと合います。ローズマリーの葉を落として一緒に食べると、再びフリーズです

黒毛和牛のローストと夏トリュフ - 皿を見た瞬間に「あ、いい肉だ」と思えるサシがキレイに入った牛肉。皿に３切れ乗っているのですが、生のようにしなっているのが見えます。火入れが抜群ですね。生のように柔らかく、しかし味わいは火を入れつつ脂身は溶ける寸前で止まっています。そして、マルサラ酒のソースがぶっ飛びの旨さ。頭が飛びそう、いや飛んだ。これもローズマリーとの相性が抜群です

チョコレートケーキ - フランスから輸入したチョコレートで作ったケーキ。いいカカオだなぁ～、と感嘆です

カッサータ - アプリコットジャムが素晴らしく上品で、カッサータの旨味を押し上げますね

素材と味付けのバランスにムズムズするような感動を覚えました。普通の人には真似できない繊細さを感じます。素材のクオリティも高いですし、食べる前の予想を遥かに超えるお店でした

居ても立ってもいられない、というわけで次の予約を取りました。また、よろしくお願いします

マイレビ様のレビューで知りました。行ってみたい指数激高！
1ヶ月前、直近の2週間と数カ月先までの土曜が満席．．．平日に空き。上手いこと休みを取って行きました

室内の雰囲気も良いですね。中庭が綺麗です。テーブルは１階と地下１階．．．常連のお客さんは落ち着いていて明かり抑えめの地下で、初めてのお客は明るめで中庭が見える１階なのかな？などと考えながら、テーブルのお品書きを見ました

題名「おもいがけない美しい出逢い」

厳冬の候～ ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒
アップルパイのように#26～ あん肝、柿、菊芋
回想～ オリヴィエ・ローランジェへのオマージュ、かます、南瓜と切り干しニンジン、ライムのヴィネグレット、海王のエピス
定点～ 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
雪見～ きんきの乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル
寒さとともに～ 毛蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン
おばあちゃんの味～ 小さな茶碗蒸し、しじみとシャンピニオンのコンソメ、おろしたて山葵
囲炉裏の暖～ 七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、縮みほうれん草
西と東と～ チーズたち、あるいは お野菜たち
溶け合う～ 熟成栗と山ぶどうのモンブラン、ブルーチーズのメレンゲ、ラムアイスクリーム
一座建立～ 酒粕のリ・オ・レ、サルナシ、甘酒アイス
ミニャルディーズ ＆ お薄

品数が多い．．．！否応なしにテソショソ上ぎゃり、やべっ！噛んだ。この時点では、ちょっと緊張していました

品数が多いので、全部に書くのはやめておきます。他の凄いと思うレストランとは、また別の凄さを感じるテクニックや味の構成を感じました

雪見のきんきまでは、かなり塩分や出汁を抑えて、次の料理が食べたくなるような食欲をくすぐる料理になっています。品数がすごく多いので、前半は満腹感が上がらない構成になってますね

これまでの料理の説明などのやりとりで気がついたのは、スタッフのとっつきがいい。初めて行ったフレンチやイタリアンで「どこから来られました？」とか「お仕事は？」と聞かれたことはありませんでした。初めて行ったのに、まるで何回か通ったお客のように接してきます

私もIT系エンジニアですが、客と仲良くなるためにコミュニケーションは重視します。早い段階でボケて場を和ませることを目指します。仕事とのメリハリを付けると、何かあった時の説得力も違うのと、主導権も取りやすくなります。なので、この絡み方をみて「あぁ、この店はコミュニケーション上手いなぁ」と感じました

さて、料理の方ですが、最初にぶっ飛んだのは、毛蟹とさつまいものスープですね。猪のブイヨンを１／１０になるまで煮詰めて、黒糖のキャラメルを合わせています。さつまいもで滑らかな食感に仕上げています。濃厚なブイヨンから浮かび上がってくる黒糖の香りにフリーズです。今でも、私の神経にガッシリと食い付いてます。この強烈な印象のスープにフワッと仕上げた白子のフリットや毛蟹の融合．．．美味すぎて脳髄がチリチリと焼かれるような感覚に陥りました

パンは全国３位のシュクレクールを取り寄せています。付け合せはバターではなく、サワークリームにオリーブオイルを合わせたものですが、この爽やかさがとても合いますね。思わず、シニフィアン・シニフィエとかラトリエドゥプレジールのパンにつけて食べたい意欲がわっさわっさと湧き上がりました

小さな茶碗蒸しにも度肝を抜かれました。しじみの香りが素晴らしい広がりで、背骨を抜かれたような感覚

メインの七谷鴨には、オプションで白トリュフをかけてもらいました。さすがの香りです。鴨は大きい方がしっとりとした仕上がりで、小さい方は仔牛の胸腺を思わせるプリッとした歯ごたえ。肝の爽やかなソースが見事でした

デザートのモンブランに使っている山ぶどうが良かったです。食感も味の構成も絶賛です

最後のコーヒーは追加のサービスで出してくれますが、基本はお薄になります。スタッフの人が茶筅で立ててくれます。抹茶の甘みが出ていて、フレンチレストランで美味いお茶が飲めるのも驚きでした。添えてくる落花生ミルクもほのかな甘味とピーナッツの香りが美味しかった


レフェルヴェソンスへ行って思ったのは、普段フレンチやイタリアンへ行くと「レストランで食べる(食べた)」という感覚ですが、このお店だと「レフェルヴェソンスで過ごした」と感覚でした。他のレビュアーが絶賛したことに納得です

この日は銚子へ．．．一人で気楽に電車で行きました。東京から特急で1時間40分、ボーッとしていたら到着しました。そこから銚電で観音駅から歩いて5分、いつものように大将と奥様が迎えてくれます

いつものようにお任せです。予算を言えば、それに合わせてネタを構成してくれます。私は、ここ１０年くらい２万でお願いしています。そう言えば消費税が２回上がったけど、まいっか

今回のネタは以下のとおり

マグロ(大間) - 前回の春訪問では紀伊勝浦でしたが、今回は大間。時期的に大間は終わりだそうです。旨味がしっかりしていますね

閂サヨリ - 閂(カンヌキ)は大きいサヨリを指すようです(ググった)。いつものサヨリでもメッチャ旨味があって美味いんですが、このカンヌキサヨリにはフリーズしました

明石鯛
天然海老 - いつもどおりの旨さです

からすみ - このからすみは凄く海水がキレイな湾へ迷い込んだボラなんだそうです。このからすみは全然塩辛くなく、軽く炙った香ばしさと「これがからすみの旨味なのか．．．」という感動(ロングフリーズ20秒)。プレミアムからすみ降臨です．．．こんなに美味しいからすみは生まれてはじめてですが、人生最後かも、などと考えちゃいました

閖上赤貝 - 透明感と旨味が凄いです。言葉短いですが、すごいです

クエ - 白身系の魚とは思えないくらい旨味がしっかりしていて、大豆の香りが広がる醤油とのハーモニーに唸ります

ウニイクラ - ウニの甘みとイクラの濃い旨味のコントラスト

するめいか - これも流石、と思うコクのあるイカです

本ミルの耳 - 本ミル自体は、こちらのお店で何回か食べたことありますが、耳は初めて食べました。通の人はこれを好むそうです。本ミルの本体よりもコクが強いですね、ビックリです

本ミル炙り - 普段は生の本ミルですが、炙っても凄く美味い

カワハギ？ - 本ミルが衝撃的だったので、聞くの忘れた。旨味の強い白身

アワビ - 三陸のアワビです。海藻の香りがします

小柴の穴子 - 今回の穴子も良かったです。甘みが乗ってて、テンション上がります

で、お吸い物と太巻きと玉でシメ。いつも来るたびに唸りっぱなしです。醤油から来る大豆の香りが心地いい。これだけのクオリティの寿司を食べられると考えると、銚子がすごく近く感じる。また、来ます。ごちそうさまでした
普段は車で行くのですが、銚子電気鉄道に乗りたいなぁ～、ということで、１０年ぶりくらいで特急わかしおと銚子電気鉄道に乗ってきました。観音駅から歩いて数分、いつものように大将と奥様がお出迎えです

今回のネタは以下のとおり

紀伊勝浦マグロ - マグロは大間から紀伊の方へ降りてくる、ということで今回の本マグロは紀伊勝浦で採れたもの。キレイな旨味が広がって、脂も優しいです

ホシガレイ - 旨味が強く、食感がみずみずしい

明石の鯛 - 脂乗りよりも、旨味が乗った鯛ですね～

大分天然海老 - この美味さは鉄板。それしか言えない

平貝炙り - 旨味がギュッと詰まっていて、それでいてサラリとした後味にフリーズします。一つ上行く平貝

赤むつ - お店に入ったときに大将が「今回、凄くいいネタある」と言った、今回のスペシャリテ。程よく炙って香ばしく、ポン酢の爽やかな味わいから、凄い旨味のほとばしりと溶けるような食感にフリーズです。これ、凄い．．．連れも超悶絶

イクラと噴火湾のウニ - 鮮やかなオレンジで甘みがしっかり。北海道噴火湾で採れたウニだそうです。中にはイクラが入っています

アオリイカ - 食感も絶妙で、みずみずしい甘みが広がります

三陸アワビ - いい海藻食べてるなぁ～、と毎回思うわけです。昆布の香りと旨味が凄いです。食感もほんのりと柔らかい

閖上赤貝 - 普通の赤貝は泥の中で、閖上赤貝は水が綺麗な砂の中にいるので、この透明感とみずみずしさが出るそうです。噛みしめると旨味が広がります

小柴の穴子 - 大将が「今回は特に良い」という言葉通り、穴子大好きの連れが穴子の甘みにロングフリーズ。旨味の強さも甘みもひときわ華やか

炙りの鉄火巻 - 炙りマグロの香ばしさと海苔がとにかく美味しい

毎度毎度、半端ないネタが出てきてフリーズしますね。さすがです。また、来ます。ごちそうさまでした
去年の年末カニの話しになり、大将が「松葉がに用意するよ」というので一尾(連れと半尾ずつ)を用意してもらいました。というわけで、年明け再訪です

お店に入ると早速、松葉がにが出てきました。驚きました、ミルキーなコクがある身にフリーズです。カニにこんな味わいがあることを初めて知りました。いいカニは光沢が良いそうで、殻や身の艶が確かに良かったです

このあとのネタは、

大間のマグロ(熟成) - 熟成牛ヒレのようなしなやかで溶けるような食感で、深い旨みですね

サヨリ - 甘みとみずみずしさを感じます

天然からすみ - やましんでからすみは初めて。軽く炙って軽やかな感じで、香りが凄くいい。上品で柔らかな塩味に悶絶です

カンパチ - これはよく食べるネタですが、今回は特に食感がよく、旨みが濃厚。半端ない美味しさ

九十九里のハマグリ - 時々出てくるネタ。透明感があって濃い旨み。いろんな産地のハマグリを食べて、千葉のネタって滅多に使わない大将ですが、九十九里が一番いいという結論になったそうです

ウニとイクラの軍艦 - 今回もイクラが黄身の味。ウニは甘みと出汁醤油のハーモニーです

スミイカ - 年末はアオリイカでしたが、今回はスミイカ。どっちも旨みが強い

小柴の穴子 - 最近は小さめですが、その分味が濃い感じですね

最後は、お吸い物、鉄火巻き、玉でシメ。やっぱり美味かった．．．また、来ます。松葉がに凄かった
銚子へ来たお目当ての寿司屋。やましん再訪です。１週間前に予約を入れておいたので、最初の一品が楽しみ

今日出てきたネタは以下の通り

天然トラフグの白子 - もう、出てきた時点で悶絶です。透明感抜群のクリアでミルキーなコクに卒倒しそうになりました。そして、筋が全然無く食べやすい

大間のマグロ - 柔らか目の寒天のような食感で、強い旨味が広がります。二貫目はシャリが見えない大ぶりでステップアップな美味さに悶絶します

サヨリ - ほのかな甘さとみずみずしさのコントラストに唸ります

明石の鯛 - 鯛の旨味と甘み、そして軽く炙った香ばしさにフリーズです

大分の天然海老 - いつもより大きく、しっとりとした食感から広がる海老の旨味に、またフリーズしました

本ミル - 久しぶりに入ったそうで。煮た本ミルです。醤油ダシのキと、負けていない本ミルの旨味に、再びフリーズです

天然カンパチ - これ入ったの、と出してくれたネタ。絶妙な脂乗りで、同じこと繰り返しちゃうんですが、これも旨味が濃い．．．

釧路のウニ - 利尻のバフンウニがよく出るのですが、今回は釧路産だそうです。甘みがしっかりしていて、一緒に仕込んだイクラは卵黄の旨みがありました

アオリイカ - 普段食べてるイカは何なんだ．．．と思えるくらい強い旨みと溶ける食感にロングフリーズしました。これ凄かった．．．

三陸アワビ - いいモノ食べてるなぁ、と感じるくらい磯の香りに満ちていました

小柴の穴子 - 今回の穴子は特に良いよ、という大将のいう通り、旨味がギュッと詰まった感じが凄かったです。連れもロングフリーズ

マグロづけ巻き - 今回はづけマグロにして味わい深い仕上がりです。ウニ軍艦にも感じましたが、海苔の旨味がしっかりしていて、この海苔でご飯食べたい．．．

玉子 - 使っている卵もダシも良いのがよく分かるクオリティ

冬場は脂乗りのいい甘みが強いネタが多かったなぁ～。帰りの車はテンション高くなりますね。また、来ます
久しぶりに銚子へ来ました。もちろん、お目当てはこちらのお店です

お寿司は握って出たら、即食べるのがいいので、今回は写真をほとんど撮らずです。最初の一品は、アワビ焼き。素晴らしくフワッとした柔らかさと透明感のあるアワビの旨味にフリーズです

そのあとは、大トロ、ウニと遠洋イクラ軍艦、カンパチ、イカ、小柴の穴子、玉、その他．．．大将と話が盛り上がって覚えていないです．．．

いつものネタも旨かったですが、カンパチが特に旨かったです

いつも、帰りの車で「旨かったねぇ～」と話すのが、至福のひと時です。また、来ます
少し期間が空いてしまいましたが、やましん再訪です。到着した時は急な雨で、車から急いで店の中へ入るといつものようにクリアな空気の店内

先日、北海道へ行ってもあまり寿司を食べませんでした。北海道で食べるより、ネタが段違いに良くて、北海道でのネタが良くても、結局ここの醤油や赤米で食べた方が美味いです。まあ、都内や札幌の高級寿司屋には行ったことないので、戯れ言ではありますが．．．

今日は以下のとおり。写真はサッと撮って、すぐに食べたのでボケた写真はアップしませんでした

マグロ
カンパチ
海老
鯛
赤貝
アラ
イクラ
いか
松茸
穴子
鉄火巻き
玉子
お吸い物

今日は一品料理ではなく松茸でした。実際には二貫出ました。香りの高さに悶絶です
鯛とアラの旨味が凄かったですね。ここ半年に食べた寿司がガラスのように砕ける感覚を受けました
イクラは大将が「新しい」と言っていたとおり、周りの膜がフワッと柔らかく旨味が強いですね
どのネタも普通の寿司とは一線を画している旨味ですが、何と言っても穴子が超絶です

次はちょっと早めに行きたい、と画策中
あー、寿司食いたい＝やましん、というわけで10日ほど前に予約して、銚子へ来ました

いつものように、みずみずしい店内で大将がお待ちしております

今日の最初は、キハタ竜田揚です。こちらで竜田揚は初めてです。衣の旨みがいいですね～、上品です。そこからキハタの旨みが広がってきます

大間の本マグロ 大トロ - 握りはいつもここから。いつもの強い甘みを堪能です

桜鯛 - 大将いわく、あまり扱わないけど、この季節は美味しいのよ．．．と出してくれました。軽く焙った香りとモチモチ感のある食感。そして、甘みが強い。衝撃です

海老 - いつもの旨みが強い、身のほぐれ方がいい大分天然物

アワビ - アワビの口は少しコリコリしていますが、噛むたびに「いい海藻食べてるね」とツッコみたくなる海藻の香りがします。何回も悶絶してますが、今回も悶絶

越前カニ、イクラ、ウニ(多分利尻)のトリプル軍艦 - ウニがガッツリ甘い一品。イクラから濃い旨みが弾けます

ヒラメ - 肉厚で食感がプリプリです。桜鯛に続いて、冬採れの強い甘みが出てますね

赤貝 - いつものみずみずしさも感じますが、これも普段に増して旨みが強い

サヨリ - 大将「今回の特に良いよ」と．．．前回のも十分美味かったですが、今回は肉厚で甘みがさらに強い逸品

小柴の穴子 - 最近、穴子が取れなくて本数ギリギリだったそうです。今回の穴子クンは、サラサラと身がほぐれながら旨みを放出していく感じでした。ちなみに、2貫ありますが、これは連れがここの穴子が超好き(他で一切食べない)なためです。普通に訪問したら1貫です

大トロ巻 - 大トロを2本入れて巻いたら、海苔を巻ききれない(よくある)。なんか、凄く甘かった

玉子 - 安定した強い卵のコクです


冬に来ると、脂乗りのいいトロっとした食感のネタが印象的でしたが、今日の桜鯛、ヒラメ、サヨリは甘みが特に強くて驚きでした。また、ネタが大きくて食べ応えあるので、貫数のわりにお腹一杯になります

また来ます～
この店は２０代に銚子へ来たときに、たまたま立ち寄った寿司屋。以来、今日まで年１～２回ペースで通っています

以前、都内の高級寿司へよく行っている人を連れて行ったときの感想が「都内の店だと４番バッター級の素材は１～２個しかなくて、この店はオールスター戦のような凄い素材ばかり」でした。「じゃあ、都内でこのクオリティだといくら掛かるんですか？」「う～ん、６万」という言葉にドゥン引きして、都内の寿司屋は行っていません

それが原因で、都内で高級店に行ったことはありませんから、比較したらどうか？というのは分かりません。一つ間違いないのは、この店を知って、寿司に対する世界観が変わったことは確かです

予算は、3000円からでもやってくれるようですが、私は基本１万円以上です

初めて行ったとき(かなり前)は確か１万円だったと思います。普段置いてあるネタが一通り出ます。１週間以上前に１万５千円で予約すると、寿司ネタで別個に仕入れて、一ランク高いネタが何個か出てきます。私はここ数年は２万円ですが、焼き物や時には一生食えないんじゃないか？という凄いネタが出てきます

今までの最高は「宮内庁御用達の海老」というのがありました。恐ろしくジューシーでしっとりとした食感の海老．．．あとは驚嘆しか出ませんでした

大将はアレルギー体質で、添加物が入るとすぐ蕁麻疹が出るため食材は天然物しか食べられないそうで、それが転じて客にも天然物しか出しません。そのせいか、やたら肌がキレイです

基本的に自分の持つ仕入れルートで全国から取り寄せるか、築地の馴染みの店から仕入れています。地元の魚はほとんど使わないのと、古来から使われている寿司ネタしか使わないです。例えば、ホタテは平貝の代用品なので使わない、とか、かっぱ巻きはキュウリじゃなくてもろきゅう、など


今日も店に入ると、空気がみずみずしいです

今日は以下のネタでした

舌をリセットするため、ネタごとにお茶を飲んで、ガリを食べなさい、と教えられたのでガリはバンバン食べます。自家製のガリは生姜の食感がとてもよく、柔らかく透明感のあるお酢です

鵡川ししゃも - マルっとしたメスの子持ちです。透明感ある素材で味わいがあります。使っている醤油も、塩分が柔らかく大豆の旨みがしっかりしています。かけてある出汁醤油が素晴らしいサポートをしてくれます。大将いわく「昔はもっと大きいのがあったんだけどねぇ～」と．．．これでも十分です

カワハギ - この店では初めて食べました。世の中にはこんなにプリッとした食感で、旨みのしっかりしたカワハギがあるのかと唸ります。皮がコラーゲンみたいな弾力。下にひいた海藻は海苔で、繊細なプリプリ感に驚きました

大間の本マグロ - 必ずあります。サシの入り方がとてもきめ細かく、見た目はBMS11点以上の牛肉に似ています。脂の透明感がとてもクリアで、身の甘みがしっかりしています

カンパチ - カンパチは冬なら出てくることが多いです。旨みと甘みの凄さにのけぞります

海老 - 必ずあります。宮内庁御用達でなくても、十分な旨みが出る海老で、身の繊維がしっかりしていて、ほぐれ方も美味しい一品

ウニと遠洋イクラ - 両方とも禁漁期間は出てこないです。当然、ミョウバン無しで北海道から来るのでウニの甘みがしっかりしています。イクラは通常、北海道の河口で取ると、普通の味になってしまいますが、遠洋で取れたシャケのイクラは濃厚で、卵黄のように濃いです。今回もイクラが弾けると、尺玉花火のように濃厚なイクラの味わいが弾けます

アオリイカ - この店では珍しいです。３割しっとり７割キュッとした食感で、上品な味わいでした

数の子 - １～２回食べたことあります。雑味は当然なく、味わいと食感を堪能できます

九十九里の蛤 - 珍しく千葉県産です。恐ろしく、甘みが強く、みずみずしい食感．．．いやぁ、凄い

サヨリ - 時々出てきます。これも、毎度甘みと旨みが強くて、毎回唸ります

赤貝 - 凄いみずみずしさです。食感がとてもマイルド。時々、本ミル貝も出てきますが、今まで寿司屋の貝が食べられない人を何人駆逐してきたか．．．

穴子 - 小柴の穴子に、肝を煮詰めたタレがかかっています。食感はカスタードクリームのように滑らかで、穴子の旨みが強いです。半分はそのまま食べて悶絶。半分はガリと一緒に食べて、再悶絶。今回、50本に1本くらいの割合で出た良い穴子らしく、破壊力抜群の美味さでした。ちなみに、連れが穴子にハマっているので二貫握ってもらっています

鉄火巻 - 赤身のしっとり食感とゴマの香ばしさがいいです

玉子 - かなりいい卵を使っていて、深海の味わい

鯛ほぐしのお吸い物 - 鯛の味がしっかりしているお吸い物。味わいがしっかり、後味上品です。今回はかわはぎで使った海苔が入って、食感が凄く良かった。この海苔はこの季節だけみたいです

前回と前々回に食べたものも少しアップします

鯛の焼き物 2015/12 - 上品な脂と細かくほぐれる身。しっとりとした味わいの皮に悶絶

フグ白子 2015/12 - びっくりするほどクリーミーな白子に、ただただ唖然

アワビホイル焼き 2016/09 - アワビの身が持っている海藻の味わいと香りに驚愕しました

天然鰻白焼き 2016/09 - この店では何回か食べたことあります。脂がすごくサラサラと上品で、少しプリッとした食感が気持ちいいです

毎回、さすがの一言です。今まで一体、ここでしか食べたことないネタと衝撃を何回喰らったことか．．．もし、余命宣告されたら絶対行きたい店

(握りたてが一番美味しいのと、食べるのに集中したいので、写真はもう取らないかもしれません)

今年最後の口コミは、こちら七鳥目、ですよね～。最近、予約困難店と化しているので、1ヶ月半前に予約を入れました。19時から夜間800円のコインパーキングへ駐車して、20:45の二回転目で訪問です

今日のコースは以下の通り

生ゆば - トロッとした湯葉と柔らかい辛みに擦った本わさびが上品

鳥の柳川風 - 鳥の旨味がしっかりした柳川。ゴボウの繊細な食感が見事です

せせり - フワッとした食感に仕上げる火入れにフリーズです。何回食べても、一味違いますね

エルフランス - 伝家の宝刀、エルフランス。この濃厚な味わいは天下無双です

モッツァレラチーズ - 初めて食べるチーズ焼きです。タレの味わいは甘くないみたらし。ちょうどいいチーズの粘り。旨いなぁ．．．

鳥のリエット、レバーパテ - レバーパテの雑味ない味わいが素晴らしいですね。リエットは旨味がしっかりしています

もも(ねぎま) - 今回はねぎまで来ました。ネギ旨ぁっ！もも肉の旨味も凄いですが、皮の上品な旨さにフリーズします

加賀蓮根 - サクッと柔らか加賀蓮根。絶妙な焼き目の火入れで旨味もしっかりしています

つくね - 脂がジュワッと上品なつくね。上に載せたワサビの柔らかな辛みも上品

松風地鶏のとさか湯引き - 今日のオプション。トサカを湯引きして細長く切った一品。コリコリ食感とお酢の柔らかい酸味が合いますね

手羽先 - 焼く前の手羽先は、平べったいですが、川名さんが火入れすると中がプックリして、ジュワッとジューシーな肉汁が弾けます。骨を抜いているので食べやすく、とにかく美味い

厚揚げ - カリッとした食感と中の豆腐の旨味がいいコントラストですね

ぼんじり - セレクトの一品。脂が美味い、脂が美味い、肉も美味い

ハツモト - セレクトの一品。コクがあって、旨味がしっかり、臭みも当然なし。なんでこんなに、七鳥目のハツモトって美味しいんでしょうね？

濃厚島スープうどん - ご飯もの、私のチョイスです。濃厚な鳥スープの旨味すごく、クリアで上品。うどんはコシがあるんです、旨いんです

松風地鶏の親子丼 - ご飯もの、連れのチョイスです。今回はエルフランスが乗ってました

毎回、旨すぎてフリーズします。また、来年もよろしくおねがいします
ミシュラン獲得後、ここ数ヶ月に有名レビュアーさんがたくさん来て４点台を連打したおかげで、お店の点数が４点獲得しました。今は二部制となり、18時と18時半、20時半と21時にしか予約出来なくなりました(間違ってたらごめんなさい)。18時台は雰囲気的に1ヶ月先まで取れない感じです

今回はたまたま空いている日があり20時半で予約を取って、一人でお忍び訪問です。高速から高樹町で降りて、お店の十字路を左折して、2番目の路地を左折すると、19時から夜間800円(この前は500円でした。それでも場所柄安いです)打切りのコインパーキングがあるので、そこへ車を停めてきます

七鳥目はおまかせオンリー。今日の内容は以下の通り

若戎(わかさ)氷結レモンサイダー - 大人気の氷結レモンがソフトドリンク版です。爽やかですね～

セリとキノコの酢のもの - 今日の突き出しです。お酢の柔らかい味わいがたまらない一品。食感も滑らかで、さすが七鳥目クオリティ

柳川鍋 - ドジョウの弾力、柔らかいゴボウの食感、そして卵の味わいが広がる逸品。ヤバいくらいの旨さにフリーズです

せせり - いつもながらの柔らかさとふっくら感。川名さんの焼入れに感嘆

エルフランス - ミシュランガイドにも書かれているキラーコンテンツ。濃厚な旨味と絶妙な柔らかさの白身にフリーズします。生きてて良かった、七鳥目に来てよかった

鳥ももリエット、レバーパテ - 鳥ももリエットは上品なコンビーフの味わい。レバーパテの滑らかな食感と絶妙な焼き加減のバケットが秀逸です

もも - 鶏皮の上品な弾力と鶏肉から溢れる旨味と脂に悶絶です

マロンゴールド - 安納芋かと思ったら、マロンゴールドという品種のサツマイモ。甘さが凄いです

大根の酢漬け - 口直しの一品。このお酢も旨い．．．

つくね - 鶏肉の旨味が素晴らしい。上に載せたワサビは辛みを抑えた擦り方にしているので、柔らかい辛みでつくねを上品に仕上げています

手羽先 - 骨が抜かれた手羽先なので食べやすいです。出てきてすぐ食べるとアツアツです。ジュワッと広がる脂にフリーズします。焼き目の付き方とか、この食感に仕上げる技術、凄いなぁ．．．と感嘆します

ハツモト - お任せのセレクト。大概、ハツモトをオーダーしちゃいます。七鳥目のハツモトって圧倒的ですね

厚揚げ - カリッとサクサク食感の上品な厚揚げです

親子丼 - ご飯ものは追加料金の親子丼です。濃厚な卵の味わいと鶏肉の濃い味わい。飛び抜けた完成度です

クリームブリュレ - 追加料金でオーダーできるデザートです。オーダーが入ると川名さんがバーナーで仕上げます。この濃厚な卵の旨味はなかなか食べれない逸品

高い焼きの技術力、素材のこだわりが素晴らしいですね。何食べても半端なく美味しい。いつ行っても感動のお店
今年５回目の七鳥目。だんだんと直近の日だと予約が出来なくなりましたねぇ。とうとう、ミシュラン獲得しました。川名さんの話しでは、海外メディアから取材を受けたそうです。今回行った時、英語で話すお客さんが来ていました

今日は以下のとおり。今まで食べたものはコメント省いています。今回は厨房が見える、入り口に近い方のカウンターに着席です

・ 里芋まんじゅう - 上品な一品ですね。クリアでとろみがしっかりしている餡ともっちりとした里芋に唸ります
・ せせり
・ エルフランス
・ パテ、いぶりがっことマスカルポーネ、干し柿 - いぶりがっこのコリコリ食感にマスカルポーネの旨みがいいですね。干し柿が凄い甘みでフリーズしました
・ もも
・ 安納芋 - 凄い糖度にフリーズしました。川名さんの焼きで、濃度の高い旨みを引き出しているんだろうなぁ．．．皮も旨かった
・ つくね
・ 生ゆば - 柔らかくも凄く張りのある湯葉は食感が素晴らしい。なかなか食べれない良い湯葉だなぁ、と感心です
・ 手羽先
・ 蔵王鴨
・ ハツモト
・ あ
・ 厚揚げ
・ 鶏がらスープのうどん - 今回からそぼろごはんに変わって、卵かけご飯、うどん、親子丼からのチョイスになりました。濃厚で旨みが強烈な鶏がらスープに稲庭うどんのようなコシのうどんは絶品ですね
・ 親子丼
・ クリームブリュレ

今回、横から川名さんが焼いているのを見ていました。集中して見つめながら、一瞬で回転させるタイミングに川名さんの技と火入れ具合を見切る腕のオーラを感じました
旨さの最高点で出してくる焼き鳥の美味さにフリーズしっぱなしです。連れも、店出てもテンション高かったです
あの親子丼は．．．反則ですｗ
今日は七鳥目です。エルフランスの衝撃を喰らうと考えると、なんか、期待感でテショソソ高めです。そういえば、広尾ｘ焼き鳥で１位に躍り出ました(2017/09 3.63点)

脂っぽさの無い、綺麗な店内。入った時は先客２組で、そのあと満席になりました。

今日は以下のとおり。七鳥目は5800円のおまかせコースのみで、食事を親子丼アップグレードで+1000円。私は食事(そぼろご飯)に上乗せ親子丼追加なので、もうちょっと行っちゃいますね

鴨と春菊 - 突き出しの一品。鴨と春菊が共に少し異なるしっとり感。そして、上品なダシ。七鳥目の一品料理センスが感じられる一品

ポテトスライス揚げ - 突き出しの二品目。こちらは油切れのいいカリッと食感で、サツマイモの甘みがほのかに感じられます

せせり - いつものように一本目はせせり。鶏のしっかりした旨味と上品な脂にのけぞります。そうです、毎回のけぞります

パテ - 今回はフランスパンではなく、密度の濃いラスクという感じのパンで、食べやすいですね。パテの透明感が抜群です

エルフランス - 七鳥目のキラーコンテンツ。エルフランスというウズラの玉子。超濃厚な黄身の味わいに、頭の中で激熱エルフランス群予告発生＆フリーズです

もも - 旨い．．．鶏皮の脂とプリッとした食感。味わい深さに、唸ります

温玉、オクラ、納豆、アボガドに松風地鶏 - 七鳥目は一品料理がバラエティで、今日の一品料理は具材を混ぜ混ぜして、海苔に包んで食べます。各素材のバランスが絶妙で、味も納豆とオクラのツルッと食感に悶絶です

つくね - ２ミリ位に角切りされた軟骨のコリコリの食感が魅力的な、濃厚な旨味のつくねです。ワサビのほのかな爽やかさがいいですね

ハツモト - 濃い旨味に、ほんのりと肉の甘みが感じられる一品。食感は柔らかく、透明感のある上品な味わい

油揚げ - 定番の一品料理。前回食べた油揚げよりも、周りの揚げた部分を薄く仕上げて、パリパリ感を出し、中の豆腐がトロっとした食感に変わっていましたので、更に食感が良い豆腐に切り替えたのかもしれません

手羽先 - 今回も中の骨は抜いてあります。手羽先の脂が上品でダイナミックに広がって悶絶します

椎茸 - しいたけはムッチリとした食感で、下のダシが味は濃く、キレがよかったです。ここの脂は上品なので全く持たれないですが、いい箸休めにですね

あ(胃の手前) - 希少部位、「あ」という部位です。「い」の手前だから、「あ」だそうです。食感は少しレバーっぽいですが、「何この主張する旨味」という位、少ない量でしっかり味なのが驚きでした

コースの中で一本チョイス出来ます。今回は、私はレバー。他の二人は、ぼんじりと丸ハツ

レバー - 私は普段、自分からレバーを食べることはないですが、ここのレバーは食感はしっとりしていて、ほのかに感じる甘みが好きですね。透明感も抜群です

丸ハツ - こちらはプリッとした食感に旨味がしっかりしたハツ

ぼんじり - 連れの大好物。甘みのある脂とプニプニした皮の食感

そぼろご飯 - 連れが「すだちを入れたんじゃないかな？」と予想。今回のそぼろご飯は確かに食べやすく、少し浸してある鳥スープとダシが広がっている感じでした。他のお客さんや、今日連れてきた人は普通の胃袋なので、シメはサラッと行けるように工夫した感じですね

茹で落花生 - 今日だけの一品みたいです。落花生の旨味が煮汁から溢れて、じゅわっと旨かったです

親子丼 - コースのご飯と別料金で追加させてもらってます。数あるキラーコンテンツの一つ。今回、ちょこんとエルフランスが搭載されているのを見ただけで悶絶しました。恐らく、エルフランスは他のお客さんが絶賛する光景を度々見ます。もし、おかわり出来るならエルフランス、ということで親子丼に一つ乗せる配慮かな？と感じました。恐ろしく濃厚な黄身に悶絶しながら食べました。そして、最後の一口でエルフランスの半熟卵。白身から弾ける濃厚な黄身。大満足です

クレームブリュレ - カラメルは硬いのですが、口の中では結構サラサラと砕けます。そこに、旨味の濃いクリームとのハーモニーが抜群です

今日連れてきた人は初七鳥目で、驚きの連続だったようです

今まででも、焼き鳥だけでなく一品料理もかなり美味かったのですが、さらに進化させていたのが驚きです。目が離せない．．．いや、舌が離せないですね。また、行きます。間違いなく

次回七鳥目！ほとばしる脂！つんざく鶏肉の旨味！戦慄の焼き鳥！青山七鳥目ぇー！などど、頭の中でナレーションを流しながら、階段を降りると、そこはただならぬ焼き鳥屋の雰囲気

飲み物は私が甘酒。スッキリとした甘みが飲みやすい甘酒です。相方は常連さんに好評価の凍結生レモンサワー

ここはおまかせコースのみで、今日のコースは以下のとおり

突き出し野菜盛り
せせり
エルフランス
パテとフランスパン
つくね
漬物
ズッキーニ
もも
油揚げ
フルーツトマト
松風地鶏の白子刺身
手羽先
ヤングコーン
ハツモト
レバー(マイチョイス)
ぼんじり(相方)
松風地鶏のささみと山芋の梅肉和え
卵かけご飯(マイチョイス)
スープ
そぼろ丼(相方)
親子丼(追加)

突き出しの野菜盛りは、よくこれだけ良い素材を集めたなぁ、と感心します。みずみずしさと食感、そして野菜の濃さに驚きです。つくしはフランス産でしっとりとした水茄子はまるでスイカのような旨味と甘さ

今回は少し冷静にお店の中を読んでいましたが、エルフランスは、他のお客さんも唸ってるなぁ．．．というのが分かります。エルフランス、すごい

今回初めて食べたのは、ズッキーニ、フルーツトマト、松風地鶏の白子刺身、松風地鶏のささみと山芋の梅肉和え、卵かけご飯

ズッキーニは、川田さんが焼くと．．．驚きの食感。水分をしっかり残して、すごいほぐれ方をしながら、口の中に広がります

フルーツトマトは、酸味は全く感じず、甘みは強烈ではなかったですが、トマト本来の味が半端なく濃く、脳内が地響きしました。クセになりそうな旨さ

松風地鶏の白子刺身は、無菌飼育をしているから出せるそうです。美しい、という言葉が似合う水々しい食感

松風地鶏のささみと山芋の梅肉和えは、とても上品な味わいのささみと山芋。梅肉のほのかな甘みに包まれます

卵かけご飯は、卵をかける前のご飯がツヤを放っていて、それだけでも美味そうでした。透明感がありコクがしっかりした卵が尋常ではないです

七鳥目に来ると、世界観が変わりますね。また、行かせていただきます
連れが行きたくて行きたくて震えていたので、再訪です。実は私も震えています。初回訪問の衝撃再びが訪れる瞬間。私たちは早めの時間だったので、到着した時は三組でしたが、その後にはお店は満杯になりました。マスターが焼き、焼き物以外は奥の厨房でお母さんが担当。カウンターは三人の若い子が担当です

最初は突き出しの筍焼き。適度に水分を残して、いい香り。筍の旨味もしっかり出ています

今回の焼きものは以下のとおり

せせり
エルフランスのウズラ玉子
つくね
アスパラ
もも
手羽先
ヤングコーンと空豆
ソリ
ハツモト

どの焼き物もブッ飛びの旨味とジューシーさ。エルフランスは悶絶の味わいにフリーズします。連れはトリップしそうでした。後から右側に座ったお客さんも大絶賛でしたね。手羽先は骨が抜かれていて、そのまま食べられます。口の中で爆発する手羽先の脂は上品。そう、脂が上品で、肉の旨味が尋常ではないです

アスパラはみずみずしい食感でありながら、旨味もしっかり出ていて、川名さんの焼き技術凄いなぁ、と感じます

途中で、油揚げが出ます。とても上品で、薄くカリッと揚がった食感に感嘆します

焼き物も、その日にあるネタを選択しますが、一品料理も二品からチョイスできます。私は生行ってみたいので松風地鶏のお造り。連れは松風地鶏のもも焼きを選択。肉の旨味がやはり違うな、と感嘆

食事は、そぼろ丼に親子丼を追加。そぼろ丼は出汁は柔らかい仕上げで、そぼろの旨味が上品で力強い。下に流れた出汁と鶏の旨味、そしてご飯．．．悶絶です

親子丼は、卵の強いコクに肉の旨味が負けていないですね。凄い旨味の爆発力。頭がポン！とイッちゃいますね

食事と一緒に出るスープは、驚くほどの濃さ

クリームブリュレは濃厚な卵の味わい、とにかく濃厚

やっぱり、すごかった．．．連れも大満足です。また行かなきゃ

マイレビュアー様のレビューから、とてつもないオーラを感じて初訪問です。高級焼き鳥は行ったことがなく、興味津々です

この店はおまかせのみです

丹波しめじと湯葉のあんかけ - しめじの食感がすごく繊細。湯葉の滑らかさとの絡みが良い食感のハーモニーです。これで、かなり期待できる焼き鳥が出てきそうな予感が沸き立ちます

せせり - もの凄い柔らかさと強烈な旨みにフリーズです

目の前にひよこが現れて「よく来たなピヨ。これから極上の焼き鳥が開幕するピヨ。旨すぎて飛び上がるなピヨ。じゃあね」と言うと、パタパタと飛んでいきました(幻覚です)

背中から羽根が生えてきたような錯覚を覚えます

エルフランスうずら - 半熟のうずら焼き、初めて見ました。こんなに濃いうずらは未知との遭遇です。背中の羽根が興奮してバタバタします

パテとフランスパン - 味はパテというより透明感のあるフォアグラのテリーヌです。バターがほのかに香り、パテの旨みが広がります

松風地鶏のもも肉 - 皮の香りがたまらない逸品。もも肉の弾力と旨みに、体が浮く位テンションが高くなります

つくね - 脂の旨さがすばらしいです。軟骨の細かさとほのかな抵抗感が絶妙

加賀蓮根 - しっとり香ばしい蓮根。焼き目がついた部分の繊維が楽しい食感を作っています

鴨焼き - 鴨の繊維がしっとりと柔らかく、細かくほぐれていきます。裏に隠れているネギはほのかに甘みがあります

油揚げ - 旨みが強いですね。普通の油揚げよりもキメ細かい食感

手羽先 - これ、凄かったです。旨みが逃げないよう、骨を抜いて焼いています。串を抜くと、そこから脂がダダ漏れするので、一口で食べるのがベスト。旨みの強い脂がズン！と爆発します。羽根がバタついてうるさかったです

小鍋 - ポン酢をつけて食べます。優しく上品な味わいで、ポン酢が引締めてくれます

レバー - これも凄かったです。初めて、甘みを感じるレバーを食べました

砂肝 - (また、写真を間違って消してしまいました) 私の知っている砂肝にはない柔らかさ

ぼんじり - 脂の甘みが広がる逸品

丸ハツ - 柔らかな弾力がすばらしい

親子丼 - 黄身は文句なしに凝縮された旨みが弾けますが、白身にも凄い旨みがあって、驚愕の一言。今まで食べた親子丼が吹っ飛んだ気がします。舞い上がります

そぼろ丼 - いい具合に醤油の香りがついた、上品な旨みの流星群の応酬です。

クレームブリュレ - 普通のケーキ屋は作れないと思える濃厚さでした

今まで、他のジャンルで食べた良い鶏肉と較べても、七鳥目の鶏肉は凄くいい鶏肉だと感じました

これはハマりますね

大阪遠征五日目、芦屋です。関西へ行った時の定番です。大阪遠征してきたいつもの友達に「絶対行ったほうが良いお店」ということで連行してまいりました。いつものように奥方様と山下店長がお出迎えです

本日のヘレはBMS 10点で、いつものようにゆっくりと熱を入れていきます。悶絶の柔らかさと力強い赤身の旨味にフリーズ。他の店で同じフォルムの肉が来ても、同じ様な味わいとか食感が出ない

牛すじポッカはコチュジャン(?)の辛みと牛すじの旨みに悶絶

ロースは強めに焼いてメイラード効果を引き出します。周りのサクッとした食感と中から溢れる脂の旨みにフリーズ。味鉄のお肉は一段抜けた上品な脂で毎度驚きます

友達が「赤身がいい」ということで出してもらったのがウチモモ。と言いながらキレイなサシです。程よい噛み応えと旨みの高さに唸ります

今回、淡路島の新玉葱があって、この玉ねぎの甘みがしっかりしていて、牛肉の脂を吸って悶絶の美味しさ

タレ焼きはカイノミで厚目のカット。普段私は薄切りで脂のしっかりしたお肉ですが、お肉でこうも変わるのか、という味わい。カイノミの食感も良いですね～

シメはホルモンうどん。とろりとしたホルモンの脂が絡むうどんに唸ります

さすが山下店長の出すお肉、という美味しさ。また、来ます。ごちそうさまでした
クリスマス男子シングル焼肉、ここ味鉄本山店にて開催されます。今回も神戸牛のパフォーマンスに期待しましょう
というわけで関西旅行五日目、関西行ったら必ず行く３店のひとつに再訪です。前回口コミを書かなかったら二年書いてない状態になったので書きました
高架化が終わって、周辺の道路を作っている阪神青木駅から歩いて7分、今回も奥様と山下店長がお出迎えです。クリスマスなので他にお客さんは居ないかな？と思ったら、家族で来ているお客さんで満席、ほのぼのとした雰囲気

今回も一番手は神戸牛ヘレであります。まずは周りを軽く焼いて旨みを閉じ込めます。次は鉄板の外周で熱を通していきます。いい感じで膨れ上がりました
さすがのヘレ、今回はBMS11点、フワッと来る食感に悶絶。今回、間違えて塩をつけずに食べたら、素晴らしい牛肉の甘みにフリーズしました。脂の上品さ、食感、そして旨みと甘み

二番手はロース、前々回にシェフが付けたメイラード効果を狙って、少し焦げ目を付けました。今までの焼き方と比べたら、焦げ目を付けた方が香ばしさが加わって美味しい。このロースもBMS11点

三番手は追加でイチボ。少し赤身(と言いながら凄いサシ)のある肉で、牛肉の旨みに悶絶です

次は私のお約束、タレ焼き(甘口)です。今回の部位はハネサンカク。無添加のタレに脂の旨みが移った野菜に悶絶します

締めでそばめし。程よくタレがかかった味わいと、そばの食感が好み

いつもながら凄い肉を食べさせてもらい感謝です。奥様に「また、来てね」と言われましたが「来させてもらいます」の気持ちです。ごちそうさまでした
実は前回の口コミから２回か３回行ってます。前回の口コミが２年ちかく前、そろそろ表示されなくなってしまうので、今回はイベントチックな再訪ですし、口コミを書きます

関西へ行ったら、味鉄本店は外せないお店。で、いつもは一人か会社絡みの人とプライベートで行くのですが「あの肉をあのシェフに焼いてもらったらどうなるだろう？」ということで、味鉄へシェフとマネージャに来てもらいました。事前に山下店長へ「ヘレのいいところをお願いします」と

どういう焼き方をしてくるのか興味津々だし、真似できれば真似したい

お店はいつものように、本店を仕切っている奥方様と山下店長がお出迎え、最近は味鉄に帰ってる、という錯覚すら覚えます

今回の内容は以下のとおり。ちなみに「焼いてます」は私が焼いて、「焼いてもらってます」はシェフが焼いたお肉です

ヘレ - 今回も来ましたBMS 11点。焼いてみたらロングフリーズなふるふる食感と上質な脂の優しい味わい。特に今回のヘレは食感が抜群に良かった。最初に私が焼いて出したら二人も「これは凄い」と驚いていました。いえー！

サーロイン - 実はこの後、自分が焼いた写真は載せられませんでした。普段、私が焼くときは軽く焼き目を付けて、外周でゆっくり焼くのですが、シェフが言うには「焼き目を付けるくらい強めで焼くと、肉は旨みが出る」とのこと、なるほど。で、シェフは鉄板のど真ん中へ投入して、集まった脂で揚げているかのような火入れです。私は普段、頻繁に焼く面を変えるのですが、シェフは焼き目の色を注視して、さっと仕上げる手法。南青山のお店のグループは低温調理を良くやっていたので、私のようにゆっくり焼くかと思っていたら、さにあらず。確かに美味いステーキ！という仕上がり

私の焼き方だと、味わいがゆるいなぁ．．．今まで「スゲー美味い！」と思っていた感覚が崩れる。覚悟はしてたけど、あっさりと崩れました

イチボ、サンカク - 何回か焼いてもらったあと、シェフが「ここの牛肉は脂が凄く甘くて美味しいけど、逆に焼くと消えてしまう」と言い出して、片面焼きをしました。片面で焼き目を強く付けて、ひっくり返して１０秒位で仕上げたのですが、これが凄かったですね。強く焼いた方は牛肉の旨みが色濃くなって、反対側は脂の甘みが残って、このコントラストにフリーズしました。私も焼いてみましたが、前よりは美味いけど、シェフの焼いた方が旨みが濃い。素人とプロの差がすげー出た

ドテ煮 - 程よい軽やかな辛さとすっきりと上品な味噌に唸ります。牛スジ肉も味鉄の牛肉なので凄く上品で、天空の美味しさラピュタです

牛すじ - これも上品で美味しいんですよ

ミスジ - ミスジも平らにカットされているので、片面焼きでした。これもフリーズです。焼き具合を見切るタイミングがとにかく難しい。そういえば、南青山でスーシェフが「シェフは簡単そうに作るけど真似できない」って言ってたよなぁ．．．

タレ焼き(甘口タレ) - 牛肉の部位は違いますが、毎回食べる一品。山下店長が仕上げてくれます。シェフが「ご飯」ということで小ライス追加。そういえば、白ごはんって初めてかも。ここの白ごはん、絶妙な水分感とモチモチ食感で美味しい。タレ焼きオンザライスは悪魔の調べ

そば - ラーメンの麺にタレを絡めます。これは一旦鉄板を厨房に持っていって、奥様が仕上げてくれます。いつもの美味しさ

今までの一緒に連れて行った人に「美味い！」と絶賛されていたのは、自己満足だったなぁ．．．この焼き方をマスター出来たら、わが人生に悔いなし！って天に拳を突き上げますねぇ～。圧巻の片面焼きでした。シェフが「ここの牛肉は素晴らしい」と絶賛していました

もちろん、また行きます。ごちそうさまでした
今回は事前に予約電話を入れました。来店に合わせて山下店長が用意してくるお肉にウキウキしながら、予約した時間の50分前に到着です。いつものように、奥様と山下店長がお出迎えです

この日はヘレ、ロース、サンカク、ミスジの部位は比較的スタンダードに行きます、とのこと。そして、ヘレが来たのですが、見ただけで悶絶です(パブロフの犬)。もう、サシが雪の降り始めを彷彿させるはかない彩色。私「こ、これ！？何点ですか！？」店長「(ニヤッ)11点」

いつにもまして慎重に焼きました。上手く火を通すと、溶けた脂が外に出ない状態になると、中から膨らみます(写真：ヘレ焼いてます(3/3)の右側)。これは味鉄赤坂店初代店長に教えてもらった一番美味いヘレの焼き方で、脂の旨みと神戸牛の旨みがスパークして、ロングフリーズします。そして、私は腑抜けになります

ロースも凄く美しいですねぇ～。脂っこさを感じない清流のごとく溢れ出る脂にフリーズです

前回、初めて食べた牛すじは温めたらもっと旨いだろうなぁ、と温めて出してもらいました。牛すじそのものがかなり旨いのと、柔らかい辛さの唐辛子とコンニャクから出る旨みが絡んで、凄く美味いです。これ、次回もオーダーしようっと

サンカクもサシが細かい．．．フワッとした弾力に悶絶します。マヒしそうな美味さ

ミスジは骨の近くにあるので、旨みがしっかりした部位。ああ、マヒしてる

次はいつもようにタレ焼きをオーダー。何と今回使う肉はリブロース(ありえへん世界)です。冷蔵庫から出してきた時点で融点が低いお肉なので、脂が溶け出していました。リブロースの柔らかい食感に唸ります

シメは焼き飯にしました。照りのいい脂をまとったガーリックライスは雑味のないクリアな味わいで、一段上の美味しさに悶絶です

いやぁ、凄かった。味鉄のクオリティを見せつけられた日でした。また、来ます。ごちそうさまでした
今回の旅行でも、そうです味鉄本店です。近くのコインパーキングへ車を停めて訪問。いつものように奥様と山下店長がお出迎えです

今回、山下店長から「神戸牛を全て赤坂へ送ってしまった」と．．．脳内ブラックアウト。次回からは１週間以上前に予約の電話入れよう．．．

最初のお肉は、宮崎産雌のヘレです。凄い柔らかさにフリーズしました。食感は神戸牛BMS 12点にも匹敵する美味しさ。この宮崎牛は味わい上品な感じ。今まで食べた宮崎牛の中で一番美味しかったかもしれないです。山下店長の目利き力に感服

「牛すじ食べてみる？」ということで、牛すじとこんにゃくに唐辛子とタレで煮込んだ一品。牛肉が上品すぎます．．．

ヘレと同じ牛のイチボとランプ。旨みは控えめですが、サシは強いですがサッパリとした脂が上品です。柔らかさも凄い

次のお肉はサーロインの食べ比べ。兵庫産(BMS 11点)と宮崎産(BMS 10点)です。宮崎の方が月齢長いので、肉の色が少し濃いです。兵庫産は上品な味わいで脂が甘くて、宮崎産は旨味が濃く、脂にもコクがあります

そして、今回のタレ焼きは山下店長が「今回の肉、良いよ」という言葉に違わず肉が素晴らしい食感。甘口のタレとも合いますね

最後はラーメンで締めました。お腹一杯

今回は神戸牛が無かったのですが、山下店長が持ってくるお肉はさすがだな、という感想です。もちろん、また来ます。ごちそうさまでした
もう、関西方面へ来たら、必ず寄っちゃいますね。味鉄本店再訪です。今回は知り合いを大阪で拾って二人で訪問です。いつものように、お店を仕切るオーナーの奥様と山下店長がお出迎えです

いつものように店長お任せです

最初はヘレから来ました。いつものように鉄板の外周でゆっくりと焼きます。しなやかな食感と旨みにフリーズします。素晴らしい美味しさ

次はサーロイン。すごく甘みのあるミルキーな脂に悶絶です。サラッと上品な味わい

ランプとイチボ。相変わらずサシがよく入っているランプです。この旨みは、ちょっと他では食べられない．．．旨すぎる

タレ焼きは、タレは甘口をチョイス。肉はゲタという部位で初めて聞きました。旨みと脂感が両方強い部位ですね。甘口タレと野菜に合いますタレは恐らく無添加なので、後味もいいです

シメはラーメンとガーリックライス。これも店長が作ってくれます。ラーメンのコシがしっかりしていて、ガーリックライスはニンニクが意外にサラッとしていて、油っぽさも抑え目で食べやすい味わい

肉のクオリティがいつ来ても素晴らしい。また、来ます
今回の旅の目的、味鉄本店へ来ました。いつものようにオーナーの奥さんと山下店長がお出迎えです

いつものようにおまかせです。山下店長チョイスで、まずはサーロインとリブ芯。リブ芯の柔らかい食感に悶絶。サーロインは脂の甘みにフリーズです

次の肉はランプとイチボ。ランプらしからぬ絶妙な脂感。イチボの上品な脂と柔らかさに悶絶です

そして、関西の味鉄でしか食べられないタレ焼き。肉の甘みと野菜のコントラストがすばらしい

シメはこれまた関西の味鉄でしか食べられないラーメン。しっかりしたコシの麺がいい食感です

やはり、関西まで来た甲斐がある肉ですねぇ～。また、再訪することを奥様と山下さんに約束してお店を出ました。ごちそうさまでした

今回の出張で夜に絶対行きたいと思っていた店。阪神電鉄青木駅から徒歩５分。前にレビューした味鉄赤坂店の本店です。本店の裏手にある大きな冷蔵庫で一頭買いの枝肉を熟成して、各店舗へ出しています。本店の山下店長が市場で買い付けますが、相当な目利き(三宮店の店長に聞いた)のようです

わざわざ本店まで行く理由は、

1. タレが甘口、中辛、辛口の３種類揃っている(関西の店は３種類、関東は辛口のみ)
2. 山下店長が冷蔵庫から私好みの良いところを切ってくれる
3. タレ焼きがある
4. シメにラーメンがある

赤坂店は2003年位が初訪問で何十回行ったか覚えてないです。本店は2005年が初訪問で、国道４号線沿いから住宅街の真ん中へ移転してから3回目だったと思います

お店に入ると町の焼肉屋さんという雰囲気です。最近、関西へ来ると駅から近い三宮店ばかりでしたので、オーナーの奥さんと山下店長と久しぶりの再開に、ココロの中で神降臨(キラキラ)。二人共お元気そうで何より

この店では、いつもおまかせです。山下店長が奥の冷蔵庫へ行っている間に鉄板を準備しながら、久しぶりの本店に武者震いです

最初はサーロインでした。湾曲した鉄板の熱すぎないところで10分近くかけてじっくりと焼きます。毎度毎度、食感だったり、旨味だったり、山下店長の持ってくる肉には驚かされますが、今回のサーロインはフルーツ？と思えるくらい甘みがあってロングフリーズしました。今まで食べた中でも指折りの美味さに意識がカッ飛びました

神戸ビーフと宮崎メスの2種盛り。神戸ビーフは粘り強い旨味が印象的。宮崎牛メスは柔らかく上品な旨味。どちらも凄い

関西の味鉄でしか食べられないタレ焼き。今回は脂の旨い肩ロースと、肉の旨味がしっかりしているサンカク。まずは肉だけを焼いて、少し火が通ったら野菜を投入。タレは私は甘口が好きなので甘口のタレをかけます。そして、野菜がしんなりしたころに肉にも火が通るので食べます。タレは味噌がベースのまったりとした味わいで、肉の旨味が全体の美味しさを押し上げます

雑炊は赤坂で食べられるので、最後のシメは大概ラーメンです。もっちりとした麺にここでも甘口のタレをかけて軽く煮詰めます。これも旨いんですよね～

ちなみに、おまかせで冷蔵庫から一番良い肉を出してもらうので１万オーバーですが、普通に１人前千円から食べられますから、普通の焼肉屋と同じ価格帯で食べられます。タレ焼きは肉によって上下ありですが1500～3000円だったと思います。

遅めに行ったので、先客二組が引いたあと、山下店長とお話ししました。飼育の餌にも生産者でこだわりがあるらしく、市場へ出す時期には餌を変えるなど．．．なるほど。今回のカッ飛びに美味しかったサーロインは有名な生産者だったようです

店を出て現実の世界に戻るのが辛い．．．次回、関西へ来た時も本店か三宮店へ行かせてもらいます

四半期に一度のお楽しみ、セララバアドです。さて、今回はどんな料理が出るでしょうか？雨の降りしきる代々木の住宅街を歩くと見えてきます

今回のお品書きは落ち葉の形

Autumn Menu 2017
イケバナ
オブジェ
スパークリングマスカット
森の朝
落葉の森
マジャク
スケット
丹波黒鶏 ほおずき 藁
茸 ハツ
セレ豚 紅玉
サルベージされた月
どんぐり カカオ
松ぼっくり
栗 ライチ ジャスミン オリーブオイルグミ

イケバナ - 生ハムは枝に見立てたクッキーに巻いて、オリーブは枝に刺さっています。生ハムが来るたびに味わいが濃くなっている気がする

オブジェ - お米のプレッツェルに海藻とウニ風味付けがされています。パキッとした食感で、塩がちょうどいい感じです

スパークリングマスカット - マスカットのコンポートに炭酸が入ったゼリー。コンポートの旨味とシットリ食感がいいですね。爽やかな炭酸とのハーモニーが素晴らしい

森の朝 - 液体窒素で冷やしたピスタチオ。ドライアイスで早朝の霧を演出。最初はサクッとした食感ですが、溶けると一気にピスタチオの旨味が弾けます

落葉の森 - 秋の定番です。豚の形に仕上げた薄い生地のクラッカーにトリュフのコロッケ。フォアグラのコンポート。まわりのカリッとした衣に中がしっとりとしたトリュフの香りが上品に広がります。フォアグラのクセのない滑らか食感とポルト酒の味付けに唸ります。去年食べた時と同様、本当に旨いなぁ、と感嘆です

マジャク - マジャクはシャコの遠い親戚に当たる種ですが、唐揚げにすると周りもカリッと美味しいですね。このマジャクは子持ちで卵の旨味がギュッと詰まってます。添えられたマンゴーと合わせると、マジャクのカリッと感とマンゴーの滑らかな食感のコントラストにフリーズです

スケット - スペイン料理のスケットがベースで、ホタテはアレンジだそうです。魚介ソースは滑らかでコクがしっかりしていて、帆立の旨味とのコントラストも秀逸。そして、玉ねぎの焦げでスープの旨味がスパークします。これ、脳に突き刺さりましたね

茸 ハツ - セララバアドの大麦リゾットは下味の旨さも良く、大麦の食感が秀逸。連れが大麦リゾットが準備されだしたらテンション高まってます。上に使う食材はキノコとハツ。ハツは均一に火入れしてからフライにして揚げて、クセも取れてフワッとした食感。この旨味のカタマリな味付けと大麦の食感にフリーズします

丹波黒鶏 ほおずき 藁 - 丹波黒鶏のスッと入った火入れと旨味に悶絶ですね。ほおずきはフィルムのしたに仕掛けたスモークのフタになっています。凄く甘みがあって美味いですね。スライスしたビーツがパリッとした歯ごたえで旨いですねぇ～

セレ豚 紅玉 - 脂の甘みが秀逸。マコモ茸のしっとり食感に紅玉の甘みと交じると、うむむむむ！と唸ります

サルベージされた月 - 柿のジュースから作ったゼリーで中はジュレ状になっています。カカオニブ、ミントのアクセントが素晴らしいコントラスト。これも本当に美味い

どんぐり カカオ - 去年も出てきたスイーツ。中にどんぐりのアイスとカカオのムース。栗で作ったシートを被せてバーナーで火入れします。カカオの香りが高いですね。どんぐりのアイスにナッツとクッキーを細かくした食感のコントラストに唸ります

松ぼっくり - アーモンドスライスを松ぼっくりの形に仕上げたチョコスイーツに木の香り付けをしました。アーモンドのバリパリ食感とカカオの上品な香りがいいですね

栗 ライチ ジャスミン オリーブオイルグミ - 小菓子です。マカロンが特に旨かったです

食後の飲み物にお茶が加わったので、オーダーしました。２回淹れたお茶が出てきます。一煎目は低音で甘みを引き出しています。二煎目はほうじ茶のスモークがかかっています。一煎目の甘さも二煎のスモークの香り付けもいいですね。次もこれにしよう

ペアリングは４杯出ます。飲みやすい味で、２杯め(ニンジン、オレンジ、パッションフルーツ、しょうが)が好きでしたね

目で魅せて、味で魅せますねぇ～。もちろん、次回の予約も取りました

行くたびに新しい料理やアイデアが見られるセララバアド。今回はどんな料理が出てくるのか？テンション上がります。いつものコインパークに止めてテクテク歩いていくと、すでに全員集合でした。今日の席はどこだろう？？？とお店に入ると、一度座ってみたかったキッチン前のカウンターに座れました。また、テンション上がります

今日のコースは以下のとおり。今回から、店内のBGMも料理に合わせて変えてきます

イケバナ ハモン - 食べられる枝に生ハムを巻いて、食べられない方の枝にはオリーブが刺さっています。こちらは最近の定番。生ハムのコクが活きている一品

キャラメルポップコーン - 液体窒素で作ったキャラメルの膜にポップコーンのパウダーと塩が入っています。前にも食べたことありますが、今回のは食感がフワッと滑らかでコーンのコクも良くなった気がします

ノンアルコールのペアリングはトマトのエキスにエキストラバージンオイル。トマトの酸味が柔らかく、すごく飲みやすい

朝露 - 蓮の花にじゅんさいと梅昆布茶で作ったゼリー。梅昆布茶の香りがいいですね、じゅんさいの食感が料理のビジュアルに合っています

花蜜 - ガラスケースの花の蜜を吸ってから、ナスタチオの花でペーストがポイントで乗っているガスパチョのゼリー。ガスパチョが爽やかな緑を感じるゼリーでサッパリとした味わいで、花の蜜の甘みといいバランスです

夏の高原 - ヤギのヨーグルトにオリーブオイルにリンゴチップが乗っています。夏の草原は、夏メニューのお約束ですが、ヨーグルトが進化していて、ぷるぷる食感に悶絶。リンゴチップのサクサク食感とのコントラストにも悶絶です。夏の草原、最高傑作と言ってもいい素晴らしい出来

渚 - ガラスケースを器に見立てて、渚を感じるビジュアルに見立てた一品。ハマグリのジュースはいつもながら雑味が無くて旨いんですよね。ボイルしたハマグリがプリプリで素晴らしい食感でした。ガラスケースにビンが入っていて、その中に今回のメニューが入っています

ノンアルコールペアリングはパプリカと生姜で、爽やかで飲みやすい

夜海 - ニューアイテムです。ボイルしたイカとソテーした玉ねぎがブイヨンベース(?)のスープに入っていて、上にイカスミで作った薄いプレートが乗っています。イカの食感はプルプル食感で、スープのコクがしっかりしています。イカスミプレートにスープは海苔のような食感で浸して食べたらフリーズです

穴子 雑穀 クレソン - 以前にもあった料理でしたが、穴子の弾力が凄くいいですね。あとで橋本シェフと話したら「やっと、いい火加減が見つかった」そうです。麦とコーンのコントラストが見事な一品

鮎 茄子 いり番茶 - ニューアイテムです。この鮎もいい弾力の食感ですね。敷かれた煎り番茶の香りが揚げた鮎を優しくサポートします

ノンアルコールペアリングはお茶。クリアで雑味のない

とちの木牛 マコモ茸 - 赤みの旨味が印象的なとちの木牛と、ほのかな甘味が素晴らしいジャガイモのペーストが凄い相性良くてフリーズしました。揚げたマコモ茸の旨味も良かったです

ピニャコラーダ - 液体窒素で作るパイナップルのアイスクリーム。ミルク感とパイナップルのバランスが素晴らしい味わい

夏の夕暮れ - 夏のお約束。シソで作ったスープにレモングラスを入れると、濃い紫から明るい紫に変化します。桃のほどよい甘みと柔らかい食感

よもぎ コーン 蛍 - 小菓子は缶に入ったよもぎのマカロン、コーンとチョコレート。蛍はレンゲに入ったエルダーフラワーから作った色鮮やかなゼリーで、下から見ると黄色いゼリーが蛍に見えます。食べ物でこれほど色彩に心奪われるとは．．．

線香花火 - 今年の線香花火は赤い色でした。丸いキャンディーは弾けるパチパチとした食感。まったりとたそがれる味わい

一言で言うと、満足。次回も予約済み
来ました、セララバアド。さて、今回はどんな料理が飛び出すか、テンション上がります

相変わらず、オシャレなメニューです。いつもの感じのメニューは可愛い感じなので女性用にして、男性にはメニューはカードになっています

桜 - 枝に見立てたクラッカーに馬肉と泥豚のハムを巻いています。旨味がしっかりしてますね

フィトンチッド - ガラスに松の葉が入っていて、ガラスを開けるとしっとりとした緑が香ります。松の実で作ったサブレが不思議と葉の香りにマッチしています

トペニ - アイヌ語で楓の樹液。それをゼリー状にしています。空気の冷たい早春の林を彷彿させる水々しい食感

ワッカ - 豚の背脂を揚げてメープルシロップを合わせています。サクサクの食感と豚の旨味がいいですね。主張がしっかりしてます

枯山水 - 石に見立てたジャガイモとアンチョビパセリバター。ジャガイモの甘みが濃い。パセリの爽やかな青とバターの旨味がいいですね

ノンアルコールペアリングの一杯目は甘みほのかで爽やかなジュース

春の高原 - スガハラガラスの内側に草花を入れて、長野の清水牧場から取り寄せたチーズとビネガーのムースに泡にした蜂蜜とジュースを乗せています。ビーツの角切りと蝶に形どったリンゴ。イチゴのピクルスが添えてあります。チーズの旨味がクッキリと出ていて、泡の甘みに包まれると悶絶です。蝶に形どったリンゴの味が何気に凄い主張します、味が濃い。イチゴのピクルスは、キュンとする酸味でした

春の大地 - フリットした野菜をアボガドのピューレと土に見立てた揚げたパン粉に挿した見た目も可愛い一品。アボガドの旨味が効いていますね。サックリとしたフリットとコントラストを構築しています。前から大地はありましたが、アボガドのピューレで改良して、旨味がさらに上乗せされた感じです

ノンアルコールペアリングの二杯目は八海山の甘酒。クールな甘み。塩でコーティングした黒胡椒が添えられて味変になります

雨紋 - 橋本シェフのインスピレーションに周りのお客さんもざわつく一品。ハマグリのジュレに海老を添えた一品。雨をイメージして波紋にしたジュレが乗っています。見た目のインパクトでざわついた我々は、ジュレが溶けると共に広がるハマグリの旨味と海老のグリーンピースのプリプリ食感に、味でもざわつきました。ちなみに、波紋を作った型は．．．それは次回の講釈で(いや、下に書いておきます)

桜海老 海藻 うど - (確か)甘鯛のダシで炊いた大麦のリゾットと桜海老のフリットが見た目よりも爽やかな一口目なのですが、下にあるソース混ざってくると段々とコクと旨味が濃くなってきます。僕は空を飛ぶ！って食べ応え

ノンアルコールペアリングの三杯目はリンゴジュースと抹茶。その発想も驚きですが、相性の良さも驚き

山女魚 野芹 - 瞬間燻製した低温調理のヤマメは見事な半生のしっとり食感で旨味もしっかり。アスパラガスが縦の繊維はしっかりしていて、横は柔らかくほぐれていく食感に連れが悶絶してました

ノンアルコールペアリングの四杯目は緑茶と瞬間冷凍したグレープフルーツでさっぱりとした味

ホロホロ鶏 空豆 筍 - ホロホロ鶏の旨味がとにかく強い。野菜とのコントラストも素晴らしく瞬間冷凍フリーズしました

芽吹き - デザートはチョコレートムースとホワイトチョコプレートから芽吹きのようにミントが乗せられています。生姜のアイスクリームが添えられています。カカオの力強さはクッキリとしたコクが感じられます。生姜の爽やかな香りは、見上げると太陽の眩しさを彷彿させる、いい余韻

ヤラズノ雨 苺みるく 和紙 桜 - 小菓子は雨に見立てたゼリー、桜のマカロン、和紙に見える綿あめ、イチゴのシートについている牛乳の絵はミルクの香りがついていて、香りを嗅ぎながらイチゴシートを食べると苺みるくになります。どれも味わいがしっかりしていますね

素材のクオリティがどんどん良くなっていますね。素材の旨味をキッチリ表現している橋本シェフの技術力の高さにも感動です。セララバアドの真似してない？という料理を他の店で見かけることもありますが、この味は真似するのが難しいでしょうね

雨紋の型はハイレモンだそうです。ギリギリまで、いい型が見つからず諦めかけてたらしく、運良く見つかったそうです
2017冬、やって来ましたセララバアド。さて、今回はどんな驚きがあるのだろうと、ワクワクしながら店に入ります

いつものようにオプションの生ハムをオーダーです。帰りに橋本シェフとお話したところ、どうやらほぼ全部の客が生ハムを注文するので、次回から値上げするかわりに生ハムも突き出しとしてコースに組み込むそうです

今回、生ハムは２種類あり、さっぱりと肉の旨味が出るタイプとしっとりと脂身が甘いタイプでした

毛玉 ビーツ - 毛玉に見立てたビーツの細切りを揚げた一品。すごく柔らかいパリパリ感がある食感に、少しずつ広がってくるビーツの味わいが見事。

林檎とチーズのアイス - リンゴ本体は食べられないです。芯をくり抜いた中心にチーズのアイスをリンゴのスライスで巻いた一品。チーズの香りがしっとりと広がります

柚子 日本酒 H&C - 赤い点に舌を合わせて飲むと、冷たい柚子のジュースと温かい日本酒が交わって、不思議な味わい

折り鶴 フォアグラ - 根セロリをシート状にして折り鶴を折りました。フォアグラオイルで揚げたインカのめざめ。折り鶴は食べるのがもったいないですが、根セロリの味わいがいいです、美味い。インカのめざめが味わい濃く、フォアグラの香りが口の中で広がります

冬の大地 - 土に見立てたオリーブのパン粉に、茹でた根菜を差しています。オリーブパン粉のカリカリ感とその下にあるジャガイモペーストのしっとり感と旨味のハーモニーが凄くいい

豚 栗 カルドッソ - 銘柄豚(忘れました)は、固そうな見た目に反して、気持ちよくほぐれる食感。栗の旨味が出ているスープに麦リゾットの食感がとても合っています。カレーに使うスパイス(何だろう？)がすっきりとした後味に仕上げています。これ、美味しかった

百合根 トリュフ - トリュフの香り、ユリ根で作った鶏スープの旨み、泡立てたことによるフワリとした食感。悶絶です

帆立貝 洋梨 スモーク - 海の香りを出すために、焼け石に海藻を乗せています。帆立貝はしっとり食感で旨みがしっかりとしています。洋梨をスモークする発想も凄いな、と思いましたが、少し暖かくなった洋梨が尋常じゃないとろけ方をして、フリーズしました。そうです、私は日差しの暖かい海にいるんだ(幻覚)

紀州鴨 黒にんにく 紅玉 - 紀州鴨が素晴らしい食感、黒にんにくのコクが鴨の旨みを引き出しています。そして、黒い粉はネギを焼き切ったものを顆粒にしたもので、この焼けネギの苦味が鴨の旨味をレイズ！焦げたのに、美味しさにこれだけ働くんだ、と感嘆です

白い吐息 - ミントのムースを液体窒素で凍らせました。食べると鼻や口から、笑っちゃう位白い息が吹き出します。私の周りは女性客ばかりで、橋本シェフがまず見本を見せて、それから私のところへ最初に置いた．．．役目として、思いっきり華から出しました。ウケました

モンブラン - 苺の上に雪の結晶を型どった飴。雪のようにふりかかったものは液体窒素で凍らせた生クリーム(?)。モンブランのメレンゲが、手のひらに舞い降りた雪のような静かに溶ける食感で、こんなに軽いメレンゲは今まで食べた記憶がありませんでした。中の栗のムースももの凄く軽く、暖かい雪の中を歩いているような錯覚に陥ります

小菓子 - ガラスのケースに入ってきます。曇った窓ガラスのようになっていて、それを手で拭くと、バラの香り．．．中は雪に見立てた、固めていない菱餅のようなものがあり幻想的

見た目や演出も鮮やかで印象深いですが、それに釣り合う美味しさ。さすが、予約が取れる３ヶ月先まで満席＆鬼のキャンセル待ち状態になるだけありますね。橋本シェフの想像力の高さと、創意工夫には感服します。まだまだ、セララバアドの快進撃は続く予感

もちろん、春も予約を取りました
------------------------------訪問 2016/10------------------------------

2016年秋のメニューです

橋本シェフの少年のような柔軟な発想が発揮されています

和歌山の鴨の味噌漬け - 普段は生ハムでしたが、フリットを下にひいて食感向上です。いちじくとの相性が抜群

海藻のフリット - 海苔の香りが広がります。立体感が橋本シェフらしい一品

スパークリングマスカット - その独創性に驚きます。炭酸を打ち込んだマスカットとマスカットゼリー。シュワシュワフルーティーです

森の朝 - ピスタチオのムースを減圧してから、液体窒素で冷やして固めています。口どけと共に、濃厚なピスタチオが広がります

落ち葉の森 - 手前の黒い、豚の耳と豚足で作ったコロッケがまろやかです。奥の巨峰に見立てたトリュフの香りと食感がヤバい

才巻海老 - 大麦リゾットに濃厚な海老味噌の旨みが入っています。才巻海老の旨みもしっかり出ています

丹波黒鶏 - 柔らかさとしっとりさの混合。ガラス皿のくぼみにラップを張って、スモークを閉じ込めていて、ほおずきでフタをしています。ラップを食器として使う感覚、すごい

豚 - いい豚ですね。ソースにメレンゲのようなあっさり感のジャガイモペーストを混ぜると豚の濃厚な旨みが引き立ちます

柿ミント - イクラのような食感で、柿の香りとミントのすっきり感のハイブリッド

栗 チョコレート どんぐり - 栗の薄いペーストをバーナーで火入れしてフタにしています。チョコレートムースとアイスクリームは両方ともふんわり。ふんわりの多重攻撃で雲の上に飛び込んだ感じ

お菓子 - トリュフの香りがするトリュフチョコがおいしかったです

橋本シェフのワンダーランドは、よく思いつくなぁ、という発想力＆引き出しの多さと料理のクオリティでダブル驚きです
開店して２年くらい建ちますが、３ヶ月先まで満席状態です
最近、食材の仕入先が対応よくなったようで、食材のクオリティも良くなっているようです

次も楽しみ

------------------------------訪問 2016/06------------------------------
2015年1月、あるニュースサイトでこの店を知りました

その時でも直近１ヶ月が満席で、3月に行きました

今、キャンセル待ちが何十組もいて、ほぼ無理状態ですから、運が良かったです

今までモダンがストロミーという分野を知らなかったので、見た目や食感の驚きが連爆です

初めて行ったときは、開店して半年だったと思います

今回、2016年6月で5回目ですが、全く同じ料理を食べた時、調理場が板についたのか改良したのか、味が一段と良くなった感じを受けます

全部を詳細に覚えていないので、記憶にある分だけ書きます

お店に着くと、オリーブと生ハムを追加出来ます

今回の生ハムは濃厚で、ハムの旨味がじわっと広がりました

オリーブは口の中で弾けます。まるで微動だにしない水面にしずくが叩きつけられた感覚です

朝露は、見た目朝露

中はじゅんさいです

柔らかいゼリーとじゅんさいの食感差が面白い

花蜜 トマトは、水信玄餅を意識した、重力に逆らった表面張力のようなトマトゼリーです

爽やかな酸味がみずみずしく口の中で弾けます

トマト畑の隣に綺麗な小川があったら飛び込んでみたい、という感覚になります

夏の草原は、ヤギのミルクで作ったスープ

ガラスの内側に仕込んだ碧い藁が見た目に涼しく、ヤギのミルクもくどさがなくて味も涼しいです

そよ風が顔に当たるような気持ちよさ

ジブリ映画「風立ちぬ」で二郎と菜穂子が再会した草原を彷彿させます

渚は、砂浜にある貝や石を入れたガラスケースを食器にする発想力の高さに驚かされる一品

砂糖で作った食べられるムール貝の殻と本物のムール貝の殻

ハマグリから作ったジュース

白い砂に見立てた粒々

草原の山から海岸に降りてきます

山の涼しさから、潮風の湿度が感じられます

この料理は何回か食べましたが、以前よりもクリア感が増しています

深海は低温調理したイカが口の中で溶ける感覚が楽しい

イカスミで作ったスープが光が届かない深海のイメージ

柔らかいイカスミのコクが、どんどん海の深いところへ潜っていく感じです

目をつぶってみて下さい。何も見えません。目を開いても、深海なので何も見えません

穴子 雑穀 クレソンは、穴子のフリットはカリッとではなく弾力のある仕上がりで、雑穀で作ったリゾットとの融合性がいいです

コーンで食感にアクセントをつけて、最後の一口まで飽きさせない工夫が凄いな、と感じました

次は、ビンの中に具材を入れてスモークを流し込んでフタをする、セララバアドでの定番料理

今回は鮎です

鮎は塩焼きが多く水分が飛んでいるイメージになりがちですが、しっとりと蒸した鮎の身にフワッとスモークをまとわせています

今回は、骨と頭を揚げたものが付いてきます

ここまで、柔らかい料理が多かったので、雑味のないカリカリ食感はいいアクセントです

短角牛は、じっくり低温調理して、しっとりとした食感

脂身のジューシーさとは別のジューシーさがあります

ビニャコラーダはココナッツのアイスで、パイナップルでキリッとした仕上がり

空に浮かんでいる大きな雲を掴んで空振りしたかのように消えていきます

海と山を駆けずり回って、夕方です

夏の夕暮れはシソのスープで、上に乗ったレモングラスの砂糖を入れると、鮮やかな色に変化します

フルーツは月に見立てています

これを食べると、今日はセララバアドでよく遊んだなぁ～、という満足感と黄昏が一気に来ます

よもぎ コーンは、よもぎのマカロンとコーンを落雁のように仕上げたお菓子です

線香花火は、食べられる線香花火(丸い玉のほう)と食べられない本物の花火が出てきます

中に弾けるキャンディが仕込んであって、口の中に線香花火が燃えている感じになります

後ろで母親が「そろそろ、お風呂に入りなさい」と言った気が．．．


遊び心いっぱいのストーリー性がありながら、しっかり料理のテクニックを駆使していて、エンターテイメント性が高い店です

料理の説明を熱く語る橋本シェフを見ていると、ふと感じるのは

大人の橋本シェフの着ぐるみを着た、橋本少年なんだろうなぁ

10月にまた、少年のところへ会いに行ってきます

GWは仕事でしたが、順調すぎて暇になりました。あーフレンチ食べたい*25回。緊急事態宣言で酒を出せないから、フレンチなんてどこも休みだろうなぁ．．．と食べログの予約システムで検索したら、結構出てくるんですね。私は飲まないから良いけど、お客さん来るのかなぁ？

と見ていたら、ラ・トゥーエル開けてる！？というわけで、早速予約しました。ムニュラフィネのコース(19800円)で予約です

こんなご時世に来るのは私だけかな？独占禁止法になっちゃうかも(ハート)と思っていたら４組居た。ノンアルコールでも結構来るんですね、ご夫婦で来ていた奥様が「たまにはアルコール無しもいいわね」と、お店の人と話していました、なるほど

今回のコースは以下のとおり

飲み物は、スパークリングワインジュース->ビッチーカタラン(スペイン)というスパークリングウォーター。ビッチーカタランは天然炭酸水で初めて飲みます。意外に炭酸がしっかりしていて、以前は硫黄の臭いが入ってしまって飲めたものでは無かったらしいのですが、改良して飲みやすくなったんだそうです。確かに不思議なクセがある炭酸水、硫黄の匂いはありません

レモングラスのソルベ - これはラ・トゥーエル定番の突き出し。スッキリとしたレモンに抹茶、そして岩塩のアクセント。上品な美味しさ

スモークサーモン、よもぎサブレ、マスドキャビア - イクラが一回り小さくなった感じのマスドキャビアはほどよい塩味でキャビアのコクがありますね。よもぎの香りとの相性に唸ります

さやえんどうのロースト、ニョッキ - さやえんどうの中に２粒、ローストとニョッキがあります。ニョッキに使っているチーズのコクとしっとり食感に唸ります。ローストは食感を残して、身の旨みが広がります。山本シェフとお店のスタッフで考案した一品、いいですね

前菜盛り合わせ(旬の貝類) - カキの滑らかな食感と広がる旨みに悶絶。ホッキガイって北海道行った時のバター焼きしか食べたことがなく、こんなにしっとりとした食感に仕上げるのか．．．と唸る一品。ハマグリは一転、旨みが凝縮されていて驚きます。さすが山本シェフ、どれも食感と旨みの出し方が素晴らしい

生ウニ、ホワイトアスパラガスのスープ - アスパラと生クリームの絶妙なバランスに、コンソメと生うにの味わいにフリーズ。これはさすがとしか言えない上品な一皿

グリーンピースのクレープ、毛がに、アミガサタケ - グリーンピースの青みが生きてるふんわり食感のクレープとソースのコントラストがいいですね～。編笠ダケとローストしたグリーンピースの食感のコントラストにも唸ります。ソースにはバンジョールという黄色いワインがコクのある味わい。このあたりの味の構成が山本シェフらしい際立ちがあります

アイナメポワレ、アスパラガス、タケノコ - 皮目の上品なアイナメのポワレにアスパラガスとタケノコのロースト。アイナメはしっとり目の食感で、アスパラは比較的ワイルドに炙ってて、これが好きですね。添えてあるじゅんさいは見た目と食感のコントラスト、山椒で引き締まった味と香りで、貝ダシのスープのいい香りが複雑な構成で、いい感じに舌が振り回されます、美味いです

仔牛のロースト - 下にアスパラ、玉ねぎ、上に素揚げの桜エビを乗せてあります。仔牛のしっとり感とエビのパリパリ感のコントラストに相性の良さを感じますね、意外な組合せに唸ります

アマンデセール - キャラメルムースにパッションフルーツのソース。ビターなキャラメルが美味いんですよね～、文句なし。スッキリとした甘さのパッションフルーツに岩塩で食感のアクセント

ピスタチオ、ベリー色々、サワークリームイチゴ - ピスタチオのムースがいいですね、フワッとした食感とピスタチオの香りに唸ります。ベリーは程よい酸味

八角のフィナンシェ、オランジェット - 八角はフランスでもフィナンシェに使われるんだそうです。八角のコクは不思議なクセがありますが、食べ慣れるとクセになりそうな味わい。オランジェットはしっとりとした食感で食べやすい

山本シェフらしいいい意味で正攻法に来ない料理は、味わいは上品で、素材の旨みが生きてますね。さすがです。また、来ます。ごちそうさまでした
先日の北海道旅行では宿代でGoTo恩恵を受けました。GoToイートが始まったので、使ってみようかなぁ～、と検索していたら、ラ・トゥーエルが出てきました。前回食べた料理が思い出されて脳内が「キュイン！」と鳴っちゃったじゃないですか？(依存症？)という訳で予約ポチっ、としました

久しぶりのラ・トゥーエルです。最近は年のせいか、前ほど量を食べれないので、量が少ないムニュパロールのコースを事前予約しました(と言いながら追加しましたが．．．それは内緒で)

ラ・トゥーエルは清水忠明シェフが立ち上げたお店で、その後清水さんは千駄ヶ谷のブルトンを立ち上げました。そのブルトンはついたてで囲った窓際の席があり、そこで一人フレンチをしたことがありました。それを思い出す、今回は一人フレンチ

今回のコースは以下のとおり

レモングラスのアイス - スッキリとしたレモングラスの透明感に唸ります。岩塩がアクセント

ハモ、トマトソース、ガスパチョ - ハモの食感と繊細な酸味の一品。山本シェフらしい和食材を使ったバランスのいい一皿

ブータンノワールとハムのタルト - しっとりとした食感で肉の旨味が濃いタルト、これも美味いなぁ～

カニウニ、トウモロコシスープ - ビターなジュレのカニ＆ウニとトウモロコシのコントラストに悶絶です

トウモロコシのプリンとカニ - プリンのプルプル感とカニのフワッと食感の絶妙なバランス

スモークのカニ - カニのほぐし身を滑らかに仕上げて、焼いた生地のサクッとした食感がアクセントです

鮎の赤ワインソース - 皮目がパリパリでしっとりとした身の間にトリュフとパイ生地を挟んで、赤ワインソースを合わせた一品。山本シェフが作る赤ワインの酸味を活かしたソースが美味いんですよね～

もどり鰹 藁スモーク - しっとり食感の鰹に藁の香りが合ってます。バジルピューレでサッパリとした味わいで、キャビアもすごく合ってますね

フカヒレ、アワビ茸フリット、ラビオリスッポン - これは追加しました。結局食べるやん、と自己ツッコミ。フカヒレの細かな食感に悶絶です。フリットはしっとり、ラビオリはもっちり

鶏コンソメのグラニテ、トリュフのせ - コンソメに生クリームを合わせたグラニテ、トリュフのせは反則的フリーズです。これには参った

子羊のロシェ - 半端ないもっちり食感に悶絶。味わい深いソースにも唸ります

キャラメルフラン - プレデセール、濃厚でビターなキャラメルフランに爽やかなパッションフルーツと岩塩のアクセントにフリーズです。さすがですね

ヨーグルト白桃ムースグラッセ - 滑らかな白桃ムースに白キクラゲのプルプル食感に唸ります。ピスタチオが食感のアクセント

自家製渋皮煮 - 私なので１個丸ごとですが、普通の人はカットするそうです。スッキリした甘さの栗に渋皮とカカオのビター感が大人の味わいで美味い

山本シェフのセンスを堪能しました、満足です。また、来ます。ごちそうさまでした
神楽坂ラ・トゥーエルへ再訪です。今回はラ・トゥーエル初代シェフ 清水さんのレシピから２品出してもらいました。フォアグラのロワイヤル、牛肉の赤ワイン煮込みをお願いしました

神楽坂から歩いて数分。隠れ家のような落ち着いた空間。でも、久しぶりの清水さんレシピにテンション高めです

今日のコースは以下のとおり

パルメザンチーズ、フェンネルとクミンシード - 突き出しはサラサラとほぐれていく丸いクッキー。口の中に白い砂浜が広がるような感覚。さすが山本シェフのセンスだなぁ、と感じる一品

カツオタルタル, レモングラスシャーベット - 前菜です。カツオの旨味がクッキリと出ている一品。レモングラスは柔らかな酸味が絶妙で上にかかった抹茶とのコントラストに唸ります

セップ茸のチュール - 繊細なチュールに炭焼きのフォアグラとオレンジ、イチジクを合わせました。遠くからやってくるようなオレンジの酸味とイチジクの甘みにセップ茸の旨味がバランスいいですね。白いのはフォアグラを油で揚げた時に出てくるものです。フォアグラの脂はふんわりとした食感とほんのりとしつくこない脂が旨いですね。これをパンに付けて食べると悶絶です

香箱蟹とコリアンダー - 蟹の身とカニ味噌、そして内子を合わせたタルタル仕立て。カニ味噌の旨味がギュッと濃縮されていて、内子の繊細に弾ける食感にフリーズしました

フォアグラのロワイヤル - 清水シェフのラ・トゥーエル→ブルトン→ラ・トゥールで、何度も食べた私にとってのフレンチ前菜の代表格。清水さんのロワイヤルは、ピンクペッパーを乗せたソースとオレンジが添えられていました。一時期５センチ四方のブリオッシュが２枚が添えられていた時期がありましたが、お客さんが前菜で満腹になるため、外されました。私は全然食べていましたが．．．
山本シェフバージョンは、オレンジ、サラダ、タルタル、ブラックペッパー、バルサミコ、炙ったブリオッシュが添えられています。
フォアグラのロワイヤルは、フォアグラをミキサーで撹拌して、味付けをしてから冷やして固めています。とても繊細で上品な味わい。「あぁ、この味」という再現性。オレンジとブリオッシュを合わせると、それはそれはフリーズです。山本シェフバージョンのバルサミコやブラックペッパーも凄く合いますね。絶妙な温度感のサラダはナッツとのコントラストが見事です

来てよかった

オマールのフリカッセ - オマールのエビ味噌で作った濃厚で爆発的な旨味のスープが半端なく旨くてフリーズしました。フワッとほぐれて広がる食感になるようにオマールのカットにも一工夫しているところにシェフのセンスを感じます

グラニテコンソメ - もう、これも何回飲んだことか．．．数日かけて作るコンソメに生クリームを合わせて、6000rpmのミキサーで泡立てた一品。清水さんはもう少し生クリームの割合が高く、滑らか感がありましたが、山本シェフはコンソメの割合を多くして、かなり力強い。目の前で強い風が吹いたような錯覚を覚えました。半端なく美味い

牛すじ肉の赤ワイン煮込み - 清水さんは牛ホホでしたが、山本シェフは牛すじ肉で来ました。赤ワインの滑らかでキレのある旨味が二人に共通する感覚ですが、山本シェフは赤ワインの酸味を活かすのが好きらしく、酸味がクッキリとしている一品。今まで食べたことない異次元からの赤ワイン煮込みですね。温野菜の旨味と甘みがしっかり引き出されていて、縦の波型に削ったマッシュルームが驚きの食感。ハマりそうな美味さです

キャラメル、パッションフルーツ、塩 - 柔らかい味わいのキャラメルムースにパッションフルーツの甘みと酸味を加えています。さらに塩を加えることでサッパリとしています。しっかりしたコクに唸りますね。もっとたくさん食べたい、と感じる一品

しょうがと砂糖の飴、グレープフルーツとウォッカ - 連れのデザートです。LANCOMEのミラクルという香水を意識した香り高いメインデセール。各素材のバランスが凄いなぁ、と感じます

ホワイトチョコムースにピスタチオアイスとフランボワーズ - チョコムースが驚くほど軽い仕上がりで、ピスタチオのアイスはしっとりと滑らかな仕上がりで上品ですね

山本シェフの作る料理は、一見合わない感じの食材をバランスよく使って、クッキリとメインの食材を活かすセンスの素晴らしさとオリジナリティの高さを感じますね。いやぁ、凄かった

連れも高評価で再訪するのは間違いないですね

ラ・トゥーエルは清水シェフ時代によく行きました。二代目田辺シェフの時は一度だけ行きました。今の山本シェフになってからは１度ディナーで行きました。今回、ランチで再訪しました。階段を登って二階に上がると、トゥーエル(フランス語で塔の意味)を思わせる隠れ家のような店内

ランチコースは３コースあり品数が異なります。ディナーコースをランチで提供するコースが行きたかったのですが、２番目のムニュ セゾニエのコースをオーダーです

突き出しは４品構成でレモングラスのアイス、抹茶のムース、ビスキュイ、豆乳ブランマンジェ。山本シェフらしい食材の旨味が先行する繊細な味です。特に豆乳ブランマンジェが豆乳の臭さを封殺しつつ、旨味がキン！と伸びやかでもう一個食べたい旨さ

パンが来ました。ハード目なパンでモッチリ感。塩バターの塩加減がいい旨味のしっかりした味です

ビーツで包んだ蟹のレムラード - 添えられたトマトソースがしっとりとして食べやすい、フランボワーズは上品な爽やかさで、絶妙な柔らかさのビーツとカニのしっとりとした味わいの旨味に唸ります

フォアグラのプラン - フォアグラをフードプロセッサにかけて茶碗蒸しのように仕上げ、ポルト酒のソースと角切りにかっとした野菜が載せてあります。胡椒のようにかかっているのはインドネシアのパッションフルーツだそうです。茶碗蒸しのように仕上がったプルンとしたフォアグラに上品なポルト酒がフォアグラの旨味を引き上げています。角切りの野菜はそれぞれで食感が異なるので、そのコントラストがいいですね。最後にミント(?)の香りが広がり、全体的な味わいを引き締めます

真鯛のポワレ - 揚げた桜海老の香りが広がる一品。ピスタチオのソースとキャベツと玉ねぎの甘味が真鯛の旨味を引き立てます。全体的な食感が見事ですね

鴨のロースト - しっとりと仕上がった鴨の食感がいいですね。添えられた野菜がメインの鴨をいいサポートをしています。西洋ゴボウにコーヒーパウダーがかけられていて、引き締まった後味になります

かぼちゃのタルト - 上にかかったココナッツミルクの泡がタルトを引き立てて驚きの食感と口の中に広がるかぼちゃの甘味とココナッツの旨味。いい味ですね

小菓子の生チョコに素材の良さを感じました

旨味のしっかりした食材を集めている、ということと、食材の旨味が浮き出てくるような繊細なソースが特徴的だという感想です。ミント系のハーブで引き締まった味わいを作り上げるの上手いなぁ、って感じます

山本シェフとお話したときに、清水さん時代によく来ていたという話をしたら「清水さんのレシピは引き継いでいるので、作れます」ということなので、次回はフォアグラのロワイヤル ブリオッシュ添え、牛頬肉の赤ワイン煮込みをコースに入れて貰って、山本シェフレシピと清水シェフレシピで恍惚の往復ビンタを喰らいに行こうかな？早く行きたいなぁ

最近、ブレッツカフェ行ってないなぁ．．．というわけで再訪しました。すっかり日本人だらけで落ち着いた銀座の中央通りから徒歩数分。照明が落ち着いた雰囲気の店内へ入店

この日はボードメニューのガレット「ルスティック」に、クレープはお約束のカレモンショコラをオーダーしました

ルスティックは、生クリームとチーズ、ジャガイモ、イベリコ豚のソーセージが入ってます。ガレット生地のサクッと食感とそば粉の香りに唸ります。ブルーチーズも入ってる感じもあるチーズと生クリームのコク、ジャガイモの滑らか感にキメの細かい肉感のソーセージが上品。さすがブレッツカフェのガレットですね、美味いです

カレモンショコラは、ホイップとチョコアイスにヴァローナのチョコソース。クレープ生地は厚みがあって、食感はしっとり。いつもどおりの美味さです

裏切らない美味しさ、ブレッツカフェ、また来ます、ごちそうさまでした
今日はお休み。連れとブレッツカフェ銀座へ再訪です。11時半ちょうどに来たので、余裕で入れましたが、これが12時前くらいから一気に満席となるので注意です

今日のオーダーは以下のとおり。普段頼むメニュー以外を意識した感じです

フランスブルターニュから直輸入の魚介スープ - オマールビスク感が印象的で、濃厚なコクのスープ。後味がクリアで上品。連れも「あ、これ美味しい」とテンション高めになる一品

バスク産生ハムとサラミ - 色合いのいい、透明感ある旨味の上品な生ハム。2種類のサラミも上品で、ふわーっと広がる味わいがいいですね

ガレットサンジャック - 私のオーダー。ホタテ貝柱のポワレ、春キャベツのフォンデュ、桜えび、チーズ、グリーンサラダ、ハーブバターの構成。春キャベツの柔らかなとろみとガレット生地のコントラストに唸ります。バターの香りとチーズのアクセントに、桜えびの香りもいいアクセント。そして、ホタテの絶妙な火入れ。さすがブレッツカフェ、と言える一品

モンタニャード - 連れのオーダー。スイスのラクレットチーズ、ベーコン、かきまぜタマゴ、北海道産生クリーム。コク深いラクレットチーズが凄く旨い。全体的なバランスも上手くまとまっていて、これにも唸りますね～

ショコラバナーヌ - 私のデザート。ヴァローナチョコレート、バナナキャラメリゼ、ホイップクリーム。香ばしくキャラメリゼされたバナナの滑らかな食感とホイップクリームのコクに唸ります。ヴァローナチョコと伸びのあるクレープ生地も旨いです

限定ピスタチオとイチゴ - サクサクのメレンゲとソテーして滑らかな苺、そして味わいがしっかりしたピスタチオアイス。旨いですね

飲み物は、私がマルコポーロ。この香りに病みつきです。連れはアールグレイでした

毎度のことながら素材クオリティが高くて、間違いない美味さですね。また、来ます。ごちそうさまでした
連れが「ブレッツカフェ行きたい」ということで、久々のブレッツカフェです。11時40分に到着したら、既に空席わずかな日曜日の午前中です

今日のオーダーは．．．

帆立貝のポワレ - フランスから取り寄せた発酵バターが半端なく旨い

シポラタソーセージ、スイスのラクレットチーズ、オーガニックポテト、マスタードソース、グリーンサラダ - ソーセージの旨みとジャガイモの食感、そして柔らかい味わいに仕上げたマスタードソースのコントラストがいいですね。

キノコのポワレ、ホタテ貝柱、ベーコン、チーズ、北海道生クリーム、ガーリックバター - ガーリックバターの香りにキノコのしっとり食感が印象的。生地が相変わらず旨い

カレモンショコラ - ホイップバターと濃厚なショコラアイスのコントラストが旨いですね。今まで何回食べたことか。ちょっとクレープ生地に厚みを感じなくなった気が．．．それでも、チョコ感がしっかりしているので、また食べるでしょうねぇ～

クレープモンブラン - 基本的に秋口～年明け限定のクレープ。今回のマロンクリームが凄く濃厚で悶絶しました

久々に行きましたが、やっぱり旨いですね。また、来ます
仕事帰り、とてつもなくスイーツが食べたい衝動で、ブレッツカフェへ再訪です

ボードメニューを見てクレープモンブランをオーダーです。それと、写真アップしてませんが、マリアージュフレールのマルコポーロです。マルコポーロは相変わらず、香りがいい。のけぞりますね

クレープモンブランは、レーズンとラム酒の香りがとてもいいですね。栗の味わいとマロンクリームの濃厚なコクが素晴らしい。上品なサクサク食感のメレンゲに悶絶です

あー、一枚では足らない．．．やっぱり、カレモンショコラだな。というわけで追加です

クリアなホイップクリームと濃厚なチョコレートアイスに悶絶です

やっぱり、美味しい．．．
連れと夕方待ち合わせて、夕ご飯です。いくつか候補を出したら、ブレッツカフェご指名です。で、再訪です

今日のオーダーは、以下のとおりです

飲み物は、連れが洋梨シードル。私はマリアージュ・フレールのマルコポーロです。マルコポーロの香りが素晴らしいですねぇ～

ホタテ貝のポワレ、ボルディエ製海藻発酵バター風味 - ボードメニュー。連れのお気に入りです。発酵バターの香りがホタテの味わいと良いコントラストを構成します。塩分のバランスが絶妙

ブルターニュ産バターサーディンのサラダ - イワシの身が上品にほぐれ、しっかりした味わいです。ボイルしたポテトと甘みのあるトマトのサポートも見事です

ガレットカナール(鴨もも肉のコンフィ、旬のキノコ、チーズ、北海道生クリーム) - 鴨のコンフィの味わいに悶絶ですねぇ～。キノコとの食感がいいハーモニーを奏でます。これ食べた連れが上機嫌です

モンタニャード(スイスのラクレットチーズ、ベーコン、かきまぜタマゴ、北海道産生クリーム) - 比較的シンプルなガレットですが、ラクレットチーズのコクがいいですね。これもバランスいいなぁ～、と感嘆する一品。そして、ガレット生地のしっかりしたソバ粉の香りに悶絶です

カレモンショコラ - ヴァローナのチョコレートで、カカオ感を堪能出来るクレープです。小麦の香りを感じるクレープ生地はコシがある食感。チョコアイスも旨いですが、バターホイップとのコントラストに唸ります

クレープモンブラン - マロンペーストのコクに驚きます。サラッと砕けるメレンゲとラムレーズンとのハーモニーにフリーズですね。二人して天を仰ぎました。ブレッツカフェが日本に存在する時代へ生まれた幸せを噛み締めました

マロンクレープ - 状態(胃拡張)に入ったので、追加で．．．マロンアイスを乗せたシンプルなクレープです。アイスのコクがしっかりしていて旨いですね。クレープ生地に、再び唸ります

各素材のクオリティもいいですし、何と言ってもガレットとクレープ生地のクオリティが格上だなぁ～、感嘆ですね。素晴らしい。また、行きます～

お昼に行きました。11時台に入ろうと思っていたのですが、道が混んでいたため12時過ぎに到着したら、案の定待ちました

オーダーは以下のとおり

ホタテ貝のポワレ - 連れが前回悶絶していて「また食べたい」と。バターの香りが素晴らしいですね。ホタテ貝の火入れは中がしっとりとしていて、旨みがジュワッと広がります

ブルターニュ産バターサーディンのサラダ - サーディンのイワシが濃い。嫌なところが全く無い。すごく美味い。上品なバターが決めてます。オイルサーディンって、こんな旨いんだ．．．と驚いた一品

ガレットプランタニエール - スモークサーモンが添えられたサラダ仕立てのガレット。スモークサーモンのしっとり感がたまらないですね。菜の花もしっとりとしながらカリッと感もある茎の味わいがいいですね。そして、ガレットの香ばしさ。何も言わずに黙々食べてしまいました

旬の魚介類のガレット - 連れが前回悶絶していて「また食べたい」デジャヴオーダー。ほとんど一人で食べられて、何も言えねぇ．．．旨そうだよなぁ．．．まあ、幸せそうに食べてるから、いいか

カレモンショコラ - 私が初訪問で悶絶した、カレモンショコラ。このもっちりとしていて香り高いクレープ生地が「他で食べられないなぁ」と感心する美味しさ。チョコレート好きにはたまらない味わいです

クレープサクラ - ベリーの柔らかい酸味と、ほどよくかかったチョコレートがいいバランスですね。アイスクリームはスッキリとした酸味のベリー系

ここは再訪確定です。ブレッツカフェは表参道、恵比寿とかにもあるので、チェックしてみたいですね
一昨日、衝撃を受けた余韻で再訪。今回はガレットの料理を食べたいと思い、連れと一緒に来ました

じゃがいものスープ(本日のスープ) - 柔らかい味わいですね。センスの良さを感じるバランスを感じます

ブルターニュ産魚介のスープ - 濃厚ですごく香りがいいですね。チーズが優しく絡む味わい。

帆立貝のポワレ、ボルディエ製海藻発酵バター風味 - 上品な香りのバターです。ホタテの火入れがよく、旨味と柔らかい食感が活きてます。パンに熱いバターを染み込ませると、これはヤバい

ガレットロスコフ - ガレットにズワイガニ、目玉焼き風タマゴ、チーズ、オニオンのシードコンフィ、カレー風味の北海道産生クリームが入っています。ズワイガニの味わいが良いですね。各食材の調和がよく、食べやすい構成。半熟卵とガレット、予想通りマッチしていました

天使海老、ホタテのソテー、カニのベシャメルソース、ほうれん草、チーズ、アメリケーヌソースのガレット - ベシャメルソースの旨味が凄かった。カニとホタテの香り、そしてアメリケーヌソースの柔らかい海老の香りとの調和に悶絶

クレープイヴォワ - オレンジ、ヘーゼルナッツ、コーヒーメレンゲ、グランマルニエ、エスプレッソアイスの構成。チョコレートがしっかりしていて、一辺倒にならないように、ヘーゼルナッツのコクとコーヒーのすっきり感で、全体をよくまとまっています。味わいがしっかりしているのに、後味がいい

クレープシュゼット - リキュールのアルコールが少し残っていて、オレンジソースは大人な味わいになっています。生オレンジとオレンジピールの構成で変化のある食感になっています。クレープ生地の焼き目に染み込むと、独特の味わいになって、重厚な感触になります

料理の食材がよく、ガレットの味わいを昇華させていますね。どれも、味わいがしっかりしていますが、まとまりがよく食べやすいのが印象的。連れも満足でしたので、再訪するでしょうね
マイレビ様の口コミで知りました。デザート目当てで、初訪問です

お店のお嬢さんに「チョコレート系が食べてみたいですねぇ～」と尋ねてオススメされた、(結果的にプレデセールは)カルモンショコラのクレープ

飲み物はなんと、マリアージュフレールの紅茶があり、マルコ・ポーロをオーダーです。マルコポーロはテーブルに着いたところから、いい香りが広がってきます。香りもお茶の味わいもしっかりしていて、美味しいですね

カルモンショコラが来ました。ヴァローナのカカオ70%を使ったビターなチョコレートにバニラとチョコアイスが載ったクレープです。チョコレートソースの蜂蜜っぽい味わいに「あ、ヴァローナ～」って感じですね。全体の甘さは控えめなので、私好みのビター感。私は今、気持ち良くチョコレートの海に溺れてる～

クレープ生地は焼き目がしっかりついていて、焼き目の香りが口に広がりそうだな～、と思いながら生地を切ると、普通のクレープよりも粘りというかコシというか、すぐに切れません。食べてみると、口に広がる焼き目の香り、もっちりとしてコシがある生地の味わい。なんか、すごい．．．クレープの神降臨。顔を上げると、フランスへワープして、目の前にパリジェンヌと欧州車が通り過ぎる通りを見ながら食べているような錯覚

クレープ生地だけでも美味しいですし、バニラアイス、チョコアイス、チョコソースの三つをどういう組み合わでつけても、美味しいですね。やっべ、ハイテンション！またもや状態(胃拡張)に入り、体の奥底から湧き上がる「アンコール！アンコール！」

もう一品追加です(やってもうた)。今度はガレットが食べたい

(結果的にグランデセールは)リンゴのコンポート、ヴァニラアイスクリーム、シナモンのガレット

ガレットは、カリッとして素朴な味わい。それだけで食べてみると、付け合せの食材を引き立てる感じですね。考えてみると蕎麦粉を焼いたものって初めてかも。一風変わった香ばしさです。リンゴのコンポートは、不思議な香りのアップルパイ。シナモンの香りが引き立って美味しいです。後味のクリア感で素材の良さを感じます

このガレットに半熟卵とかベーコンで食べたら、ヤヴァイだろうなぁ．．．次行った時は、料理も食べよう。デザートはもちろんクレープ！再訪確定ですね

それにしても、あのクレープ生地は、どんな配合でどんな焼き方すると、強い焼き目ともっちり感の共存が実現するんでしょうね？焼き上げるタイミングとかも難しそう．．．