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レヴォ
（L'evo）The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
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今年も行ってきた異次元のイノベーティブ！
☆料金は宿泊代(コーテージ3の場合)を含みます
今年も異次元のイノベーティブを体験しにレヴォさんに伺ってきました。
*楓の樹液
まずは山を感じるウェルカムドリンク！
*白海老のタルト
余計な事はせず白海老の美味しさを活かしています。
*赤ビーツのメレンゲとL’evo鶏のレバームース
ビーツとレバーの味がうまく調和されていました。
*ヤギのチーズと酒粕のグジェール
ヤギのチーズの美味しさを優しく表現。
*甘鯛と馬鈴薯のクロケット
ジャガイモが甘鯛の旨みを包み込んで甘鯛の旨みが凝縮されているようなコロッケ。
*オイスターのフリット
海洋深層水で育てた牡蠣。
牡蠣の嫌な部分がないのに牡蠣らしい美味しさも残っている一品。
*カワハギと香草のサラダ
締めたカワハギをその肝、木の芽等の香草を和えていただきます。
香草の苦味を楽しむ皿。
*米粉のパン
富山のお米の米粉で作ったパン。
バターと一緒に食べると美味しすぎてお腹一杯になるので注意 笑。
*鰯のフィユタージュ
柑橘で締めた鰯に独活のサラダ、刻んだブラックオリーブのマリネにジェノベーゼのソースの皿。
上はナスタチュームの花。
ジェノベーゼのソースとオリーブのマリネが鰯を良く活かしていて、味の構築が凄すぎ。
*水蛸のスライス
初めて食べた時に驚いた皿の一つ。
縦に水蛸の足をスライスする事で不思議な食感が出て、薪で炙っているので良い香り。
上には大葉のオイル。
下には吸盤、紫蘇の葉、梅肉、筍。
美味しく仕上げた水蛸をさらにスッキリ食べさせて、食感と香りも楽しめる完璧な皿です。
*月ノ輪熊の薪火焼き
熟成させた熊肉を薪で火入れした皿。
ドライトマトは薪でスモーク。
他にはコゴミなどの山菜、菊芋、アザミのペースト。
ジュレは蜂蜜を混ぜたコンソメのジュレ。
前回は柔らかいタイプでしたが、今回は噛んで飲み込んで美味しい肉。
熟成されているので言われなければ良い意味でジビエとはわかりません。
*ジャガイモのパン
次のパンは蛍烏賊の料理のソースと良く合うパン。
*蛍烏賊の薪火焼き
この時期、富山と言えば蛍烏賊。
ソースは新玉葱と烏賊墨のソース。
マスタードの粒は燻製されていました。
食感は柔らかく蛍烏賊の本当の味を味わえる。
やっぱり鮮度が良い！
そこに他の味を重ねている凄さ。
下にはスブラウトとながらも。
*大門素麺
普通は乾麺ですが生麺を使っているとの事。
グジェールで使ったヤギのチーズと蕗の薹のオイルを使い、麺の固さはアルデンテ。
ほのかな苦味とチーズの美味しさが素麺の美味しさをさらに上げています。
アイデアが凄い皿。
*L’vevo鶏のローストと和辛子のソース
スペシャリテらしい皿。
L’vevo鶏の股肉と胸肉、お米、熊の手、熊のホルモンをL’veo鶏の皮で包んでいます。
鶏の旨みを筆頭に色んな旨みが詰まっていました。
フレンチのソースを楽しむという概念を覆す皿です。
*甘鯛のポワレ
キジのスープに熊の脂、中には大根に春菊。
もみのパウダーは香り。
甘鯛は皮はパリパリ、身はフワフワ。
全体に旨みを感じる優しい味付けの皿。
まるで割烹のお椀のよう。
*天然酵母のパン
最後のパンは天然酵母のパン。
*猪のローストとジビエのソース
熟成させた猪のお肉を薪で火入れ。
ソースはジビエのソース。
上には花山椒、付け合わせは山菜。
フレンチで季節を感じる皿。
旨みのみのお肉に雑味のない山菜。
花山椒が良いアクセント。
*よつぼし苺のアヴァンデセール
上はモツァレラチーズ、真ん中はトマトのスープ、下は苺のエクラゼ。
もう別腹です。
*あんぽ柿のグランデセール
柚子のパウダーに瞬間冷凍して粉砕したリッコッタチーズ、中にはマスカルポーネにあんぽ柿の構成。
甘味と塩気のデザート。
各素材の量が黄金比。
どれか一つ少しでも量が違うと味が崩れてしまう皿。
*ミニャルディーズ 棒茶のタルト 荏胡麻のフィナンシェ 桑のシューアイス 林檎のタルト フランボワーズとミルクの生キャラメル
当然、最後のミニャルディーズも手抜きなしです。
いや～、今回も凄かった！
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宿泊した人した人だけが楽しめる朝食！
料金は夕食代、宿泊代(コテージ2の場合)を含みます
１日3組しか泊まれないプレミアムなレヴォさんの宿泊プラン。
宿泊した人だけが楽しめる朝食があるんです。
朝食の準備はシェフ達の当番制。
今回は谷本シェフが当番の当たりの回。
*花びら茸の辛子和え
優しい味付けでした。
*熊肉の時雨煮
甘さ控えめの時雨煮。
熊肉の時雨煮はレヴォさんでしか食べれません 笑。
*コゴミの荏胡麻和え
山菜の美味しさを活かしていました。
*かっちり
固め(かっちり)に煮詰めたじゃがいもを"かっちり"と言うそうです。
*菜の花のお浸しと蛍烏賊
これも優しい味付け。
蛍烏賊は沖漬けかな？
*赤蕪の漬物
赤蕪は富山の在来種だそうです。
少し酸味のあるタイプの漬物でした。
*独活のナムル
独活をナムルにするなんて、山菜が採れる地域ならでは！
独活を活かした味付けのナムル。
*冬瓜の煮物
瑞々しい冬瓜。
サッと出汁にくぐらせた程度らしいです。
*葉山葵の醤油漬け
こちらも素材を活かした味付け。
*鯵の一夜干し
氷見のもの。
皮がパリッとしていて一番ご飯に合いました。
*南蛮味噌
全体のアクセントに良い辛さの南蛮味噌。
*カンゾウの白和え
五箇山豆腐を使っているので豆腐の濃厚さが出ている白和え。
*菊芋のきんぴら
食感が均一なので僕にはストレスなしで食べられるきんぴらです。
*五箇山豆腐の煮物
固めの豆腐で味の濃い豆腐です。
高野豆腐が近いかな～。
*ご飯
コシヒカリでレヴォ鶏を作っている農家さんが作っているお米だそうです。
柔らかめに炊いているのはワザとかな？
*麹味噌の猪の味噌汁
旨みが強く、程よい味噌の味で最近では一番の味噌汁でした。
因みに最後の写真はサウナと外にある水風呂の写真。
また定期的な通うお店が出来ました！
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異次元のイノベーティブ！
☆料金に宿泊料は含まれていません
念願のレヴォさんに伺ってきました。
異次元の世界の料理！
*生姜風味の甘酒
最初は生姜風味の甘酒で胃をアイドリング。
生姜を最初に使うのはさすが！
*白海老のタルト
僕が食べたのは白海老の方。
タルトはもち米で作った海老煎になっています。白海老は薪で炙って良い香り、食べていると白海老の美味しさで口の中が一杯に。
白海老の旨みを堪能出来ます！
*甘鯛と馬鈴薯のクロケット
甘鯛の美味しさが見事に閉じ込められているので、咀嚼していると旨みがどんどん押し寄せてきました！
緑色なのはパセリです。
*赤ビーツのメレンゲとレバームース
ビーツとレバーがこんなに合うなんて！
というのもメレンゲが甘いだけじゃなくしっかりビーツの味なんです。
*ヤギのチーズと酒粕のグジェール
生地に酒粕を練り込んだそうです。
ヤギのチーズですが、全くクセはありません。
この塩気が堪らない！
*コシアブラのフリット
枝付きです！
揚げたてをサーブしてくれます。
苦味が最高！
本当に食材の良さを活かした調理をしています。
*水蛸のスライス キャビア添え
水蛸の足を薄くスライス、紫蘇のソース、菊芋の刻み、胡椒草のスプラウト、一番下には水蛸の吸盤。
水蛸は薪で炙り、香りが絶妙。
キャビアの塩気でさらに完璧。
驚いたのは、この水蛸とろける！
いきなり、なんじゃこりゃ～って料理が出てきました！
パンも料理に合わせたパンが出てきます。
まずは富山県産の米粉のパン。
めっちゃ甘くてもちもち。
*鯵のフィユタージュ
鯵をスライスして柑橘で香り付け、上に乗っている花はナスタチウム、独活のサラダに刻んだオリーブのマリネをジェノベーゼのソースで和えたもの、一番下がフィユタージュ。
ジェノベーゼの味が中心で鯵やオリーブの美味しさが繊細に伝わる凄いバランスの一品。
*月ノ輪熊(春) 赤身肉
熊の赤身を熟成させて薪で火入れ、ドライトマトは薪でスモーク、コゴミ、クレソン、カンゾウの山菜にスープは蜂蜜を合わせた熊肉のコンソメ。熊肉はギリギリの薄さでレアに仕上げ柔らかくしている研鑽の賜物。
熊肉は熟成しているので力強い赤身の旨みに甘さがあり、良い意味でジビエ感はありません。
山菜と一緒に食べると経験した事のない味に。
*蛍烏賊の薪火焼き
菜の花のソース、岩海苔、ルッコラ、タンポポの葉、葉山葵。
蛍烏賊は生きた状態からの調理がポイントらしく、肝の粘度が少なくなり、嫌な部分が一切なく肝の良い部分だけを味合う感じに。
柔らかく、普段食べている蛍烏賊と全く違いました。
*月ノ輪熊(冬) しゃぶしゃぶ風
熊肉の出汁で熊の脂を調理した料理。
熊の脂以外は花山椒、ロックチャイブ。
脂のとろりとした食感には驚きました！
白髪葱や赤水菜を巻いてさっぱりといただきます。
*大門素麺
蕗の薹のオイルに下はヤギのチーズ、麺はアルデンテに仕上げていました。
ヤギのチーズの塩気に蕗の薹のほろ苦さで力強い素麺になっています。
*L'vevi鶏
90日の若鶏との事でモモ肉に詰め物がしてあります。
詰め物は胸肉、熊の手、熊の内臓、もち米で隠し味に生姜。
ソースはL'vevi鶏のブイヨンがベース。
黒いのは烏骨鶏と掛け合わせている為だそうです。
どぶろくを塗って外はパリッとさせ、中はジューシーに仕上げています。
2つで一羽分使っているとの事。
*甘鯛の鱗焼き
ソースはガスエビでカルダモンでかなりスパイシーにしていました。
そして向日葵の新芽にルタバカという西洋蕪、レモングラスで香り付け。
鱗焼きですがストレスフリーで食べられる繊細さ。
ソースで甲殻類の旨みも堪能。
*猪の腿肉の薪火焼き
熟成した猪のお肉。
こちらも言われなければ猪だとわからない程、良い意味でジビエ感はありません。
薪でじっくり火入れしているので良い香りが楽しめました。
見た目よりもかなり軽いです。
但しソースは鹿や猪で作ったものでジビエらしいソースでした。
付け合わせはカタクリに海老芋。
そしてカタクリが甘かった！
*よつぼし苺のアヴァンデセール
苺のチップとグラス、ココナッツのラング・ド・シャにエスプーマ、そしてアリッサムの花、一番下にはショコラの生地にレモンカード。
よつぼし苺らしく酸味はなく爽やかな甘さ。
はっきり言って好みの苺です 笑。
*あんぽ柿、リコッタチーズ、マスカルポーネムースのシュクレサレのグランデセール
リコッタチーズは瞬間冷凍させたものとの事。
柚子のパウダーも良いアクセント。
絶妙な甘じょっぱさという言葉では言い表せない程、絶妙。
強い甘さと強い塩味が共存しているんです！
凄いの一言！
*ミニャルディーズ・棒茶のタルト・荏胡麻のフィナンシェ・林檎のタルト・ミルクとフランボワーズの生キャラメル・桑のシューアイス
ミニャルディーズも全く手抜きなし。
林檎のタルトは作り立てをサーブしてくれます。僕のお気に入りはフィナンシェ。
フィナンシェに荏胡麻の良い香りがするなんて中々ないです。
因みに最後の写真は泊まった部屋です。
料理は異次元の美味しさ。
お部屋もゆっくりくつろげて最高でした！
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LUKE JURINA
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店舗情報（詳細）
「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら
店舗基本情報
| 店名 |
レヴォ（L'evo）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店 |
| ジャンル | イノベーティブ、創作料理、郷土料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
0763-68-2115 |
| 予約可否 |
完全予約制 富山県と岐阜県の県境近くに位置しており、交通アクセスが困難な山間部にございます。 |
| 住所 |
このお店は「富山市春日56-2」から移転しています。 |
| 交通手段 |
宿泊者限定でJR高山線越中八尾駅から往復6000円（税別）で送迎を利用するかタクシー及び自家用車での訪問をお勧めします。 |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥20,000～￥29,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥30,000～￥39,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
26席 |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可） |
| 貸切 |
可 （20人～50人可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり、無料Wi-Fiあり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、ワインあり、カクテルあり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 朝食・モーニングあり |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 景色がきれい、ホテルのレストラン、隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| お子様連れ |
12歳以上で、大人と同じお食事が可能な場合のみご同席頂けます（料金は同一となります） |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2020年12月22日 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
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☆料金は宿泊代(コテージ3の場合)を含みます
最高のフレンチレストラン、レヴォさんが提供する和食。
料理は以下の通り。
見えないけど飾りの下に菜の花のお浸しがあります。
プレート左上から
*茗荷の梅肉和え
*蛍烏賊の佃煮
*熊肉の時雨煮
*南蛮味噌
*赤蕪の漬物
*独活の金平
*かっちり
*バイ貝
*コゴミの白和え
*菜の花のお浸し
*葉山葵の醤油漬け
*鰆の西京焼き
*蕪の甘酢漬け
*ハナビラタケの辛子和え
そしてプレートとは別に
*五箇山豆腐の煮物
*猪の麹味噌汁
一番は猪の麹味噌汁かなぁ～。
旨みが詰まっていました。
ご飯は比較的柔らかめ。
最高の景色を眺めながらの朝食ですよ！