予定調和、それでいていつも新鮮 : カンテサンス

水曜日の午後8時半に2名にて訪問。外国からのお客さんが増えてきたなぁと感じた。

シャンパーニュはジョゼ・ミッシェルのオマージュというキュヴェのものをいただく。

この日のお料理は以下のとおり。前回訪問時と被っていたお料理はケーク・サレ。とはいえ前回のそれとは微妙に違っていたかもしれない。

◯トンソクと牛タンを使ったフィンガーフード
◯温かいスープは真鯛ベース、真鯛の切り身やアーティチョークなど
◯スペシャリテである山羊のミルクのババロア。いつもどおり、マルクス・フーバーのグリューナー・フェルトリーナー・オベーレ・シュタイゲンをペアリング。ヴィンテージは2020年。
◯アスパラとホタルイカのお料理
◯蕗の薹のケーク・サレ。トッピングはホタテ（同伴者には毛蟹）
◯プンタレッラのフリット、イノシシ、クマ、さらにプンタレッラのサラダ
◯メインのお魚はイシダイ。加賀蓮根のフリットが付け合わせ、ヴァンジョーヌ・ソース　相変わらず見事な火入れ、とても美味　これに合わせてくれたワインがジョバール・モレのムルソー・シャルム2021年
◯メインのお肉は牛。奈良の榛原牛のハラミ。赤ワインを使ったソースを表面に塗って敢えて強く焼いてあって、表面の焦げた感じと内側のジューシーさのコントラストを楽しむ。少し焼き肉的なニュアンスを感じたときに、過去に一度だけ頂いたことがあることを思い出した。

この日はチーズのオファーはなく、そのままデザートへ

◯青リンゴのシャーベット
◯よもぎのデザート
◯スペシャリテであるメレンゲのアイスクリーム
◯あともう一つを失念してしまった。。。

最後に小菓子とハーブティー（菩提樹）を頂いた。

ボトルワインはガングロフのコート・ロティ・セレイン・ノワール2017年。

下記は2017年に投稿したベース投稿。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブオイルを愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし【注：2023年現在はランチ営業をしていません】、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入れ替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

年末の午後8時半に2名で伺った。この日ももちろん満席。

頂いたお料理は以下のとおり。
◯最初のフィンガーフード。アーモンドパウダーを固めたパイ生地の上にカワハギとその肝、その上にモリーユとシブレット（だったか？）を使ったソース
◯温かいスープは、銀杏、セリ、紫チコリ、じっくり煮込んだアナグマとイノシシ（この二つのジビエは「アクセント」と言っていたので、主役は野菜なのでしょう）
◯いつも通り、山羊のミルクのババロア
◯タラの白子の一皿。これがとても面白かった。湯掻いてから冷たくした白子、その上に刻んだトマト、そして季節外れのかき氷（ハマグリの出汁を凍らせてからパウダー状にしたもの、そこに文旦の果肉、青唐辛子、ピクルスなどを加えたもの）。唐辛子や氷パウダーのお陰で白子をサッパリと頂くことができた。
◯ケーク・サレ。細長いルックス。中にはブロッコリーと蕗の薹。その上に解した渡り蟹（蟹アレルギーの自分には渡り蟹の代わりに細かく刻んだホタテ）
◯大阪・富田林の海老芋、それにブイヨンを含ませて下味をつけてからフリットに仕立てたもの。ここまでは「京味のスペシャリテである海老芋揚げにやってることがちょっと似てるなぁ」と思いながら話を聞いていたのだが、その上に天然のキノコ類、そしてそれに被さるように少し火を入れたハム。ハムは但馬牛を使ったもので自家製だそうだ。京味のものとはまったく違っていた（当たり前だが。。。）
◯メインのお魚料理はアマダイ。相変わらず見事な火入れ、中はジューシーで外はサクサク。ソースは熟成したペルノーを煮詰め、そこにセミドライトマト、ビネガー。ペルノーのお陰かスーっと感じされるソース。付け合わせは菊芋、上にセップを乗せてオーブンで焼いたもの。
◯メインのお肉料理はハト。肉々しく仕上げられたもので、マディラやブランデーを使ったしっかりめのソースで。付け合わせはインカの目覚めなど。
◯チーズはコンテ
◯デザートはいつも通り4皿。
　＋和栗のシャーベット
　＋洋梨の上にキャラメルのアイス
　＋ガトーショコラ、チョコを使わずにカカオから作ったもの
　＋スペシャリテであるメレンゲのアイスクレーム

最後に小菓子とハーブティー（レモングラス）を頂いた。

ワインはこの日はペアリングでお願いした。このお店に通うようになって15年経つが、ペアリングをお願いしたのは実は初めてである。ワインごとに異なる温度でサーヴするなど、よくお考えなのだということを初めて認識した次第。

◯アンリオ2002年
◯マルクス・フーバー　グリューナー・フェルトリーナー・オベーレ・シュタイゲン（ビンテージ失念）
◯ジョルジュ・ヴェルネ　コンドリュー・コトー・ド・ヴェルノン2020年
◯アルベール・グリヴォー　ムルソー・クロ・ド・ペリエール2016年
◯シャトー・ラ・ネルト　シャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン・クロ・ド・ボーヴニール2001年（このクリュはその存在さえ知らなかった）
◯ステファン・ティソ　シャルドネ・クロ・ドゥ・ラトゥール・ドゥ・キュロン2020年
◯トープ・メルム　モレ・サン・ドニ・ラ・リオット2002年
◯最後に（ペアリングではないが）グラッパ、ベルタのソーロペルジャン2009年

下記は2017年に投稿したベース投稿。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブオイルを愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし【注：2023年現在はランチ営業をしていません】、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入れ替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

土曜日の2回転目に2名にて訪問。また新人さんが増えたなぁなどと思いつつ。

さて、キュウリやホワイトセロリをクリームで和えたものをマスで巻いたものからスタート。二品目のスープは焼きナスとシンイカを使った冷製スープ。スペシャリテである山羊のミルクのババロアを挟んで、生のハモのお料理。日本料理でもハモを生で食べることはなかなかないが、冷製リゾットのような仕立てでとても美味しかった。岸田シェフが骨切りをしている姿を見てみたいものだ。温かいスープはムール貝やアサリなどの貝と香茸などのキノコ類を使ったお料理で、同伴者がとても気に入っていた。自分的には二品目のスープとして出てきそうなお味だなと感じたけど。

メインはノドグロとシストロンの羊。ノドグロは皮目はパリパリで少し焦げ目があってとても香ばしい。皮目がこんなにパリパリなのにどうして？というほどに身はとてもジューシーに仕上がっていて、いつも通りさすがの火入れ。少し酸味のあるソースでいただいた。羊はとてもクリーミーで滑らかな味わい。とても上品な羊というイメージ。

ブルーチーズを挟んで、デザート4品。スイカのアイス（スイカそのままのお味）、巨峰のクレームブリュレ、無花果のタルト、そしていつものメレンゲのアイスクリーム。

ドリンクは下記のとおり。
◯ポル・ロジェ2016年（グラス）
◯マルクス・フーバーのグリューナー・フェルトリーナー・オベーレ・シュタイゲン（ヴィンテージ失念・グラス）
◯ヴァンサン・ドーヴィサのシャブリ・レ・プリューズ2013年（ボトル）
◯ヴィユー・シャトー・セルタン2014年
◯スコッチ（詳細失念）

最後にハーブティーを頂いて一通り。

この日のお料理もお見事でした。

下記は2017年に投稿したベース投稿。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブオイルを愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

平日の2回転目に5名にて訪問。いつもは二人で訪問することがほとんどなので、今回は久々に個室。ということで写真撮影ができました。

まずはルイ・ロデレールをボトルで入れて乾杯。

いつもどおり小さなサブレからスタート。一番下にアーモンドパウダーを使ったサクサクのクッキー、その上に諫美豚という長崎産の豚肉を使ったリエット、一番上にエシャロットのピクルスとキュウリを生クリームで和えたもの。

二品目のスープは冷製、詳しいことは忘れてしまったけど、ガスパチョ的なもの。

今さらながらではあるけれど、パンはどこのものかとお聞きしたところ、かの有名なメゾン・カイザーの本店で毎朝作ってもらっているものだそうで。

三品目はヤギのミルクのババロア。京都から届いたヤギのミルクをそのまま固めたババロア。上にスライスした百合根とマカダミアナッツ。プロヴァンス地方のオリーブ油とゲランドの塩。いつもどおりマルクス・フーバーのグリューナーフェルトリーナーと合わせて。なのだけど、以前はベルグ（あるいはベルク）というクリュのものだったのだが、この日はオベーレ・シュタイゲンというもの。以前と比べると少しサッパリとした感じだろうか。

ズッキーニをいかに美味しく食べていただけるかをテーマにしたお料理。厚めにカットしたズッキーニ、その上にパン粉とコンテチーズを乗せてオーブンで焼いたもの。その上に軽く火を通した車海老（甲殻類アレルギーの自分には帆立貝）、さらにその上に薄くスライスした生のズッキーニの塩漬け。

アナゴのお料理。皮目は香ばしく焼かれていて、中身はプリップリ。上にはホウレンソウ、シシトウ、ワイヤーアスパラガス、ニラ。

トリッパのお料理。ブイヨンで炊いたトリッパに衣をつけてフリットに。上に馬肉のタルタル。さらにその上にグリーンアスパラを細くスライスしたもの。レモンのような柑橘系のドレッシングでアスパラが味付けされていた。

お魚はキンメダイ。皮をフライパンで焼いたのち、丸ごとオーブンに入れて余熱で火を入れ、最後に各客用にカットする。相変わらず見事な火入れ。セミドライトマトやハーブを使った少し酸味のある爽やかなソースに、オリーブシードを乾燥させたものや乾燥させたマッシュルームをパウダー状にしたものを練りこんだものだとか。

お肉は愛知県の鴨。たくさん食べたいと伝えたらホントにガッツリとした量でご提供くださった。相変わらず内側はしっとり。ソースは赤ワインとダークチェリーを使ったシッカリしたお味のもの。付け合わせはが面白くて、中をくり抜いたゴボウの中にモリーユ茸を入れてフリットにしたもの。

デザートの前にチーズをオーダー。カンタルというセミハードのもの。初めてその存在を知った。

デザート1つ目はメロンのシャーベットのようなもの。アクセントに生クリームのかき氷。

二つ目は「オペラリキッド」と仰っていたが、以前にも一度いただいたことがある。オペラをカンテサンス風に再構築したもの。

三つ目はエッグタルトのような見た目のチーズタルト。

そして四つ目はいつも通りメレンゲのアイスクリーム。

最後にハーブティーを頂いて一通り。

この日のお料理もお見事でした。

下記は2017年に投稿したベース投稿。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブオイルを愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

土曜日の午後8時半、2名にて訪問。3月にして今年初の訪問ということもあって、ソムリエの方から「あけましておめでとうございます」と。

いつも通りシャンパンから。アンリオのミレジム2012年。

ここまではいつも通りだったのだけど、この日のお料理はなんだか今までとは随分と違っていて、ちょっと新鮮であった。

一品目のサブレはアンキモを巻いたヒラメ。日本らしい食材をサブレに使うことは今までにもあったけど、今回ほど和に振っているものはなかったような気がする。

温かいスープはダルティーボなる野菜を主役にしたもの。トマトの酸味がとても心地良い。

次のお料理は岸田シェフとしては珍しく黒トリュフが全面を覆っているもの。ルッコラとかウイキョウを刻んだものを使ったソース、そしてその下にはこの季節ならではのワカサギのフリット。

続いてホッキ貝とウニのお料理。失念してしまったけどとても美味しく炊かれたクスクスの上に。

細長いお料理が登場、アスパラ。一本の長いホワイトアスパラガス、その上に味噌のようなルックスのものが乗せられているのだけど、それは鳩の内臓などを使った複雑なお味のペーストのようなもの。

お魚はサワラ。いつもの「しっとり、ジューシー」と比較すると、少ししっかり火を入れた感じで、それも少し意外な展開。コンテを使ったソースが印象に残る。

メインのお肉もいつもとは一味違う。和牛のハラミなんだけど、表面が黒い・・・そう、しっかりと焦げ目を入れているのです。ただし中はやはりジューシーで、少し「焼肉」を感じさせるもの

チーズを挟んで、デザートは栗のシャーベット、ショートケーキを岸田さんなりに再構築した例のイチゴのデザート、そしていつものメレンゲのアイスなど。
下記は2017年に投稿したベース投稿。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブオイルを愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

11月中旬の土曜日、午後8時半スタートの2回転目。フランス人と思しき方が新たにスタッフとして加わっておられた。

この日のグラスシャンパンはスェナンというメゾンのレ・ロバール 2014年。実は初めてその存在を知ったメゾンなのだが、調べてみたところ結構いいお値段であった。おいくらでこのシャンパンをグラス提供されているのか分からないが、このレベルをグラスに持ってくるあたりはさすがというべきか。とはいえ、三つ星なんだから当たり前だろという意見もあるのかもしれない。自分がこのお店に通い出した頃のカンテサンスと今のカンテサンスでは随分と変わったところもあるし、周囲の評価や期待も随分と変わっただろうから。。。

この日の白眉はブーダンノワール。細長いフォルムで、驚くほど柔らかい。リンゴを甘く煮たようなもののペーストやナツメグなどが使われていて、とても上品な味わいのブーダンノワール。お口直しに添えられていた洋梨のマリネのようなものは美味しいだけでなくて見た目も美しい。

また甘鯛も良かった。いつも通りお肉部分はしっとりなのだが、皮目はパリパリ。ソースにオールド・カンパリを使った贅沢なもので、あの苦味がほんのりと。

ボトルワインはドメーヌ・ド・シェゾー（ポンソ）のグリオット・シャンベルタン1999年を頂いた。

下記は2017年に投稿したベース投稿。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブオイルを愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

7月下旬、土曜日の午後8時半に2名で伺った。

記憶に残ったものを二つ。

◯トウモロコシの冷製スープ。中には焼いたトウモロコシのシャーベットと焼きトウモロコシ。香ばしい逸品。

◯オリーブオイルで揚げた温かいブリオッシュの上にホタテを細かく刻んでタルタル仕立てにしたもの、その上にシェリービネガーに漬け込んだトマトとキュウリ。さらにその上に乗せられていたのがキャビア。こちらのお店でキャビアを頂くのは初めてであったので、少々驚いたが、調味料代わりというか、味わいにアクセントを与える程度。

ボトルワインはラヤスのシャトーヌフ・ド・パプ2010年を頂いた。自分たちが最後のお客さんになってしまったので、テーブルでボトルの写真を撮らせて頂いたが、ご存知の通り、グランドフロアでは写真撮影はできません。

下記は2017年に投稿したベース投稿。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブオイルを愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

土曜日の午後8時半に2名で伺った。なんと今年初めてのカンテサンス。前回訪問は12月末。こんなに間が空いたのは初めて。

いつもは2種類用意のあるシャンパン、この日はアンリオのヴィンテージもの一択だったので、そちらをグラスで頂く。

一品目のサブレはサヨリを使ったもの。酸味が心地良い。

スープはトリッパを使ったもので、こちらも酸味がフューチャーされたもの。

ここでワインリストからシャンボール・ミュジニー・レザムルーズ2017年をチョイス。バンジャマン・ロブロという知らない作り手のもの。2016年がファースト・ヴィンテージなのに既に高評価らしい。有井さん曰く「結構来てる、数年後には凄いことになってる生産者だと思う」とのこと。最近飲んだオリビエ・バーンスタインやアンリ・ノーダン・フェランほどではないにしてもそれらに似たキャンディ感が少しあるもの。

スペシャリテの山羊乳のババロア。いつも通りマルクス・フーバーのベルグ（品種はグリューナー・ヴェルトリーナー）とあわせて。

タケノコのお料理。静岡のタケノコ。根元の部分をアク抜きも程々に衣をつけて軽く揚げたもの。そして鳩のレバーと根三つ葉を使った色の濃いソースが結構たっぷりと。レバーを使っているという話やその色合いから臭みがあるかと思いきや、まったくそんなことはなく、適度な苦味。ソースとは言っても肉の食感を残したもの。とても美味。

この日の白眉はホタルイカのお料理。内臓類と一緒に炊いたクスクス、その上にホタルイカの本体と足の部分。内臓を綺麗に取り除いた後だけにホタルイカ本体には軽く火を通すだけでよく、そのためにとても瑞々しい。

牛肉のタルタルステーキ。とはいえ軽く火が通されたもの。奈良県の榛原牛のランプ肉。ゆっくりと火を通した大きな塊から切り出してきた小さなサイコロのようなピース達。別々に調理された3種類のキノコと一緒に混ぜ合わされて、四角形に成形されてご提供。

お魚料理は真鯛。皮目はパリッとしていながら全体はジューシー、いつもながら流石の火入れ。ソースは白ワインベースで、刻んだ蕗の薹、オリーブオイルなどを使ったもの。付け合わせは小さな新じゃがいも、真ん中に切り込みが入れられていて、その中にタマネギとアニス。

お魚料理と併せて頂いたのはシャンパーニュ。パスカル・アグラパールという作り手のミネラルという名のもの。

メインのお肉は鳩。胸肉、腿肉、ササミ。赤ワインとウイスキーのソース。白インゲン、スナップエンドウ、プチヴェールが付け合わせに。

デザートの一つ目はデコポンのシャーベット。金柑のスライスを乗せて。口直しのグラニテのような存在。

ピスタチオのムース。コーヒーのエキスとピスタチオのオイル。

この辺りで自分はブランデーを頂く。

アーモンドの生地を使ったバスクケーキ。水分多めの生地で中はふわふわ、ラム酒に漬けた大きくて白いレーズンが仕込まれていた。

最後のメレンゲのアイスクリームは相変わらずの美味しさ。

最後に小菓子とハーブティー（菩提樹）を頂いてお終い。

下記は2017年に投稿したベース投稿。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブオイルを愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

2021年最後の訪問。今年の訪問回数は例年より1回少なくて5回。予約も以前よりまた難しくなっている印象。これだけの長い期間にわたって人気を維持し続けるとは流石である。

この日の白眉は太刀魚。相変わらず見事な火入れ。付け合わせは焼き茄子とラビオリ。ラビオリの中には暗所で1年間熟成させたインカの目覚めをペースト状にしたものにシャキシャキとした食感の残る新レンコンを加えたもの。ソースは二種類で、蛤出汁の泡ソース、そして白ワインソース。

メインのお肉は蝦夷鹿のサドル肉のロースト。厚めでありながら、中はしっとりと仕上げられ、とても柔らかく、お味はしっかり濃厚。付け合わせのアンディーブはブイヨンで柔らかく火を通してから小麦粉をまぶして表面をカリッと焼いたもの。ソースは赤ワインベースにスコッチ（カリラとのこと）を足したもの。

ワインはデュガ・ピィのシャルム・シャンベルタン2006年。予想外に果実味豊富で華やかで望外の喜び。

下記は2017年に投稿したもの。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブ油を愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは最近は塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

四度目の緊急事態宣言の終了を数日後に控える週末の二回転目に訪問させていただいた。

まずはいつも通りにサブレから。この日はイチジクを使ったもの。その次に秋らしく温かいスープ（香茸とハトのハツの部分とを合わせた一品）。スペシャリテのヤギのミルクのババロアを経て、鱧の炙りに揚げトマトを合わせた目新しいお料理。半熟感のある甘みのあるトマトがとても美味。鱧は本当に軽く絶妙な具合に炙られていて、岸田さんならではの逸品。

続いてケーキかなと思うようなルックスのフォアグラのお料理。アーモンドやヘーゼルナッツをカリカリに焼いて砕いてからタルト生地にしたもの、その上にフォアグラをムース上にしたもの、そしてその上に48か月熟成のコンテチーズを使って柔らかいチーズケーキに仕立てたもの、一番上を少し焦がして、上には甘夏の皮を塩漬けにしたものとマイクロディルをあしらって。少しだけほろりと甘い大人のフォアグラ料理。これは素晴らしい逸品。

モンサンミッシェルから届いたムール貝と黒トリュフのお料理。ワイン蒸しのようにされたムール貝、そこに季節の天然茸。パン粉で作った薄いクルトンのようなものが触感に変化を与える感じ。

お魚はクエ。赤パプリカをベースに使った新作ソースはライ麦を使ったパンを砕いてカリッと焦がしたものと合わせたものらしく、爽やかな酸味がとてもお見事。クエの火入りは相変わらず素晴らしく、とてもジューシーな仕上がり。彩りに緑色のシシトウ。

メインは子羊。脂質多めで、とても柔らかくて美味。

デザートは珍しいことにメロンシャーベット、巨峰の皮をキャラメル化したような飴のような一品、リンゴのタルト（アップルパイ岸田風という感じ）、そしてメレンゲのアイスクリーム。

この日も素晴らしいお料理の数々でした。

下記は2017年に投稿したもの。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブ油を愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは最近は塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

諸事情により2か月続けての訪問になってしまったので、この日のお料理は前回訪問の際のお料理とかなり重複していた（もちろん、重複してしまうことはご容赦くださいと言われての訪問なので予想の範囲内のことではある。）。この日は4名での訪問だったので、前回に引き続き個室へ。

いつもどおりサブレから。焼きナスと大間の塩雲丹を載せたもの。

スープはシロイカとキュウリの冷製スープ。香りづけのバジル、その上に梅のグラニテ。

スペシャリテであるヤギのミルクのババロア。

ここからは三品は前回の訪問時と同じものが続く。まずは前回の訪問時にとっても良かったバイガイのお料理で、今回もやはり秀逸であった。その次はズッキーニのお料理で、前回は黒アワビだったが今回はホタテで。続いてアーティチョーク（和名では朝鮮アザミというらしい）のお料理、今回もイサキのタルタルと一緒に。

お魚も前回と同じくクエ。夏を意識して甘夏とホオズキを使った酸味のあるソース、付け合わせはプンタレッラをフリットにしたもの。

メインは仔羊。腰の部分のお肉で脂身と赤身とがバランス良く含まれたお肉。比較的濃厚なキノコのソースと合わせて。

デザート一品目は岩茶という中国茶をソルベにしたもの。金木犀のような軽やかな甘い香り。前回とは異なるもの。
二品目も前回訪問時とは異なるもの。一番下がココナッツで作った温かいビスケット生地。その上に冷たいココナッツクリーム、その上に冷たいピーチパイン（西表島のパイナップル）を薄くスライスしてドーム状にしたもの。

デザート三品目は前回と同様、パンペルデュ。よもぎを使ったフレンチトースト。

そして最後はいつものとおりメレンゲのアイスクリーム。

下記は2017年に投稿したもの。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブ油を愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは最近は塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

この日は知人を連れて5人での訪問だったので久しぶりに個室へ。

写真を撮り忘れたけど、まずはホタルイカの冷製スープが素晴らしかった。ワタを抜いてソテーして、裏ごしして、トマトとセリを合わせ、上にプリプリとした触感を残したホタルイカ。

ヤギのミルクのババロア。初訪問の知人がいたので詳しく説明してくれたので、今更ですが・・・京都・るり農園から届いたヤギのミルクにゼラチンを含めてババロア状にしたもの。上にはスライスした百合根とマカダミアナッツ。今回のオリーブオイルは南フランスのもの三種類をブレンド、お塩はいつも通りゲランド塩田のもの。

この日の白眉はバイガイのお料理。バイガイをブイヨンでしゃぶしゃぶと軽く火を通して、塊のまま焼いたエシャロット、皮つきのまま時間をかけてローストしたニンニク。スプーンの背でニンニクを押し潰しながらいただいた。

ズッキーニのお料理・・・大きめにカットしたズッキーニをアーモンド・パウダーとブリオッシュ・パウダーで挟んで、それを焼いたもの、その上に唐津の黒アワビ、そしてその上に薄くスライスしたズッキーニ。最近の岸田さんのお料理にはこういった「重ねモノ」が多いような気がしますが、その延長線上にある感じのもの。

アーティチョークを半割にして素揚げにしたもの。これを頂くのは二度目かな。もちろん、まったく同じではなく、今回は新鮮なイサキのタルタルと一緒に、タルタルの下に隠れているアーティチョークの柔らかい根の部分だけを頂く。

お魚はクエ。いつもどおりじっくりと火を入れて、食用のホオズキを使った酸味のあるソースと合わせて。プンタレッラというチコリの仲間をフリットにしたものが付け合わせに。

メインは（よりによって写真を撮り忘れたが）牛のバベット（ハラミ）。カンテサンスでハラミを頂くのは初めてだと思う。赤ワインと香味野菜を使って1週間ほどマリネして熟成させ、表面をカリッと高温で焼きつつ中はしっとりとジューシーに仕上げたもの。ソラマメ、アスパラガス、モリーユ茸を付け合わせに。

チーズを挟んで、デザート一品目はルバーブのシャーベット。

続いてオペラ岸田風。オペラを液状に再構築したもの。

パンペルデュというとても上品なフレンチトーストのようなもの。

そして最後はいつものとおりメレンゲのアイスクリーム。

下記は2017年に投稿したもの。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブ油を愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは最近は塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

二度目の緊急事態宣言が二度目の延長となることが発表された日の翌日に訪問。お店に行く前に新宿・御徒町・秋葉原で買い物してから伺ったのだが、この日は暖かかったこともあり、緊急事態宣言なんてどこ吹く風といった感じで、たくさんの人出。カンテサンスももちろん満席。

いつも通り温かいスープからスタート。香茸、猪肉、鳩のレバーのペーストを使ったスープだったのだけど、なぜかホタルイカなような香りがするという不思議な、そして相変わらず美味しいスープ。

この日の白眉は牛ミノの網焼き。香り高い八朔があしらわれて、ビネガーベースのソースで。ミノの食感のせいかどこか焼肉の雰囲気があるものの、全体的な印象はそうではなく。細かく包丁を入れてあるためなのか簡単に噛み切れる。

パイ包みも面白かった。そもそもパイ包みという物自体がカンテサンスでは珍しい気がするのだが、中にはホタテ、細かく刻んだ黒トリュフ、そして黄韮。数日前にアピシウスで生黒トリュフのパイ包焼きという超トラディショナルなものを食べたばっかりだったこともあって、コントラストを楽しむことができた。

メインは鳩、ルッコラ？のような掛け合わせの野菜にレンズ豆ソースで。

デザートのなかに初めての一品・・・蕗の薹のアイス。春らしい逸品。

下記は2017年に投稿したものである。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心（しかも殆どがニュイ）のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブ油を愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは最近は塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

この日も午後8時半スタートの2回転目。年の瀬ということもあり日曜日の訪問。白子に蕗の薹と茴香をマリネしたようなものを掛けたものが新鮮。ヘーゼルナッツも一緒に。アコヤガイのフリットのお料理は（カンテサンスらしさがあるかはともかく）分かりやすいおいしさ。メインのお魚は太刀魚、お肉は鹿肉に海老芋のフリット。鹿肉の火入れが見事だった。

とはいえ、この日の白眉はメインディッシュの前に提供されたヒヨドリ。肉をミンチにしたものを身に戻して焼いたもので、原型を多少留めているというこちらのお店にしては珍しく野趣に溢れたお料理。ソースはやや濃厚な赤ワインソースというこれまたこちらにしては珍しいもの。要するに一羽まるごとなので、中には骨が残っていて、それをバリバリと食感を楽しみながら食べる・・・食べ方までもがこちらのお店としては珍しい。赤ワインとの相性も良く素晴らしい逸品であった。

若きサービス陣はいつも通りの笑顔。

下記はベース投稿（2017年）。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブ油を愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは最近は塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

この日も午後8時半スタートの2回転目。今回初めて知ったのだが、個室は（人数が多いこともあって）2回転させることを前提に予約を取ることはあまりないとのこと。今回は個室の一つの1回転目がスムーズに終わったので、個室を希望していた2回転目の4人組が個室に入ることができて、そのためにグランドフロアの2人用テーブルが二つ空いていた次第。なるほど。

もう一つの2人用テーブルには自分と同じくらいの年齢のオジサンの一人客。ご常連かな。急いでいたようで、次から次へとお皿が出てきて1時間半くらいで終えられていた。そのスピード要請にも対応できるところは流石だ。

今回の新メニューのなかではタルト・フランベ岸田風が良かった。厳密な意味ではタルト・フランベとは言わないのかもしれないが、ふわふわの食感に仕上げられたベースに、比較的軽やかでそれでいて甘やかなウニ。海感を感じさせてくれるのだけどしょっぱすぎない。

この日のフォアグラは焼茄子を間に挟んだもので、その上下をカカオベースの極薄チュイールで更に挟んだもの。ルックスはいかにもカンテサンス、茄子が香ばしい。少し甘口のお酒を飲みたくなり、ガヌヴァのマクヴァン・デュ・ジュラを合わせて頂いた。

メインは、お魚はグジ、お肉は山鳩。

デザート一品目のピスタチオのアイスが激ウマであった。

ボトルワインはロベール・アルヌーの1995年を頂いた。甘やかで1995年にありがちなタンニン強さもなく、大当たりのチョイス。

サービス陣はいつも通りの笑顔で気持ちが良い。彼らの若さが吉と出ることを祈りたい。

下記は2017年に投稿したものである。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブ油を愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点では、メレンゲのアイスクリームは最近は塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替りが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが四つに2人掛け角テーブルが四つ【注：コロナ禍の影響で2020年時点では三つ】、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

この日は日中は茹だるような暑さだったものの、伺ったのは少しは気温も下がった午後8時半スタートの2回転目。殆どのお客さんがお若くて、しかも（少なくともフロアは）すべてのお客さんが一見さんという感じ。

この日の料理も素晴らしかった。パイ生地ではなくシュー生地で軽さを更に表現してムール貝のスープと仕上げたヴァル・オ・ヴァンが特に素晴らしかった。

また新しいソムリエさんが入られたようだ。背の高いイケメンな感じの若い男性で、今回はその方がワインを担当してくれた。選んだワインはラヤスのピニャン1995年。

下記は2017年に投稿したものです。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。【注：2020年現時点ではランチ営業を取り止めディナー2回転制となっています】

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブ油を愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。【注：2020年現時点・・・ここ最近はメレンゲのアイスクリームは塩水だけで提供するというシンプルなスタイルで一貫しています】

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④まだ移転前のことですが、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。【注：最近は、支配人の有井さんは安定しておられますが、その他のスタッフ（とりわけソムリエ）の入替わりが少々頻繁な気がしています】

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが4つに2人掛け角テーブルが4つ、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。

＜概要＞

二か月に一度、もう10年くらいお世話になってます。こちらに対して色々な意見があることは承知していますし、慣れてしまっているために居心地がいいということもありますが、自分にとっては最高のフレンチレストランの一つです。

＜お酒＞

①ブルゴーニュ中心のワインリスト。お値段はグランメゾンとしては安くも高くもなく、品揃えも目を見張るほどではありませんが、先代ドニ・モルテやときにはグリヴレといった稀少なものもあり、拝見するのが楽しみです。

②ブルゴーニュの赤白やロワールのハイエンドな白がこちらのお料理と上手く共存します。自分は毎年夏になるとランチに来るのですが、その際はシャンパン1本で通します。

＜食事＞

①一捻りあるサブレ、小グラスで供される時間を掛けているであろうスープ、塩とオリーブ油を愉しむための山羊乳のババロワ、メレンゲのアイスクリーム・・・。確立されたパターンと定番のお皿が奏でる予定調和に安心感を感じます。とはいえ、この「パターン」と「定番」はいつも進化していて、最初の2品は驚きを与えてくれることが多いですし、メレンゲのアイスクリームは毎回違うアレンジで出してくれるので新鮮な感覚を楽しめます。

②このお店の魚・肉の火入れは絶妙。特にお魚の火入れは本当に素晴らしく、お魚はいつもとても美味しい瑞々しさに満ちています。「ソースを使わないフレンチなんて」といわれることもきっとあるでしょうが、こちらのソースは、少量ではありますし、主役ではないかもしれないですし、伝統的なスタイルとは（位置付けやソースの素材など様々な点において）異なりますが、それでもとても美味で、ソースを軽視している訳ではないと思います。また、最近は煮込み料理（とはいえカンテサンス流）やグルヌイユも出すようになってきていて、長くカンテサンスを知る常連には新鮮な驚きです。

③また、いわゆる塩梅の良さもこちらの特徴。どのお料理も完璧な塩加減です。素材の良さを引き立たせるとか、そういう難しいことは分かりませんが、とにかく塩梅が良いので、食べていて「美味しい！」と感じられるのです。

④先日、いかんともし難い仕事の関係で比較的短時間でディナーを終えないといけないことがあったのですが、それでもいつもの火入れの完璧さには揺らぐことがありませんでした。

＜サービス＞

①さほど席数も多くないですし、スペースも広くないですが、その割にはサービスの方々が多いので、サービスに滞りを感じたことはありません。小澤さんと市村さんという巨頭がお辞めになられた後もサービスには滞るところがありません。

②もう長いお付き合いということもありますが、お店の方々は、自分らの結婚記念日も覚えていてくれますし、夏になるとランチを予約してシャンパン1本で通すことも覚えてくれてますし、予約変更の電話をしたら「そういえば今週末ついに東京マラソンですよね、頑張ってください！」なんて言ってくれたりして、単純だなぁと言われてしまうかもしれませんが、素直に嬉しいものです。

③料理の説明が長いという批判もあることでしょうが、料理の素材や調理法（つまりメッセージ）を（押し付けがましいと言われても）お客に伝えるのがこのお店の姿勢なのだと理解しています。自分はこの説明を聞くのが大好きです（しょせん素人なので、説明されないと分からないことが一杯あります。）。

＜内装＞

フロアには4人掛け丸テーブルが4つに2人掛け角テーブルが4つ、個室が二つ。御殿山に移転されてからはテーブル間隔も広くなりました。典型的なグランメゾンのような煌びやかさはありませんが、落ち着いた色合いの上品な誂えです。