『うを徳（東向島）2016年5月』やっぱりモツが好きさんの日記

01 対馬ノドグロ煮付け 加賀キュウリ
02 大原メガイアワビ蒸し鮑 北海道ホワイトアスパラ
03 秋田ジュン菜 愛知シャコ
04 落石時鮭スモーク 愛知ズイキ
05 福井煮蛸 京都大原破竹
06 富山真鯖藁焼き
07 函館ホッケお造り
08 明石星鰈肝刺しポン酢
09 明石星鰈お造り
10 明石星鰈エンガワ
11 羅臼バフンウニ
12 愛知アサリ
13 福岡シロイカお造り
14 福岡シロイカ生ゲソ丼
15 北海道ボタン海老
16 宮城石巻アンキモ
17 星鰈潮汁 琵琶湖稚鮎一夜干し入り
18 琵琶湖天然鰻白焼き
19 焼き破竹
20 網走キンキ煮付け
21 ジュン菜鍋1杯目（銚子金目鯛の卵巣入り）
22 ジュン菜鍋2杯目（金目鯛の肝とホッケ入り）
23 ジュン菜鍋3杯目（芝海老入り〆雑炊）
24 那智勝浦本鮪中トロ（握り）
25 明石星鰈（握り）
26 那智勝浦本鮪赤身ヅケ（握り）×2
27 産地不明ますこ（握り）
28 葉山アオリイカ焼きゲソ丼
29 船橋小肌（握り）
30 対馬メジ藁焼き（握り）
31 東京湾マコガレイ（握り）
32 葉山アオリイカ（握り）
33 京都舞鶴鯵（握り）
34 苫小牧小柱（握り）
35 那智勝浦本鮪大トロ（握り）
36 太巻き（ますこ、穴子、小柱、本鮪、鯵、小肌）
37 熊本小玉スイカ

この日は魚介と野菜の組み合わせがテーマなのか。
最初の5品は魚介と野菜が半々といった構成でした。
同店は野菜の美味しさにも感動出来るお店なのです。

特に良かったのが葡萄のお酢の三杯酢で味付けしたジュン菜とシャコ。
果物の香りと甘さを感じる三杯酢が鮮烈に食材を引き立て、
ヌメッとプックリとしたジュン菜とシャコの何とも美味しいこと。
葡萄酢とジュン菜とシャコの組み合わせの妙に驚きました。

前半戦で一番の美味しさとも思ったのが今が旬の時鮭。
ダージリン紅茶で6分だけ燻したというレアーなスモークサーモン。
仄かに紅茶が香ってトロッとした皮が素晴らしい美味しさ。

いち太（外苑前）で鯖寿司の藁焼きが美味しかったので、
鯖を藁焼きにして貰いましたがこれは同店の藁焼きにしては凡庸。
後半に握りで食べたメジの藁焼きは5.0級だったのですが、
鯖を藁焼きにするには〆鯖を軽く燻す程度が良いのでしょうか。

北海道では刺身で食されるというホッケ。
新鮮なものを入手したのかお造りで供してくれたのですが、
脂が乗っているのに水っぽくて美味しさという点では凡庸。
ホッケはやはり干物にして水分を落としてから焼いたほうが美味しい。

お造りでは星鰈、バフンウニ、シロイカ、ボタン海老のほうが格上。
特に本日の星鰈は上物だったのでホッケと比べると「月と鼈」。
同じ白身魚でも美味しさが別次元でした。

スマッシュヒットだったのが石巻のアンキモ。
国内最高級の余市ではないですし前回のようにスモークでもないですが、
少しクセはあるもトロッとして濃厚。
ヒマラヤのブラックソルトと合わせるとかなり良かったです。
硫黄のような香りとクセがあるブラックソルトと相性抜群。

琵琶湖の天然鰻は600gサイズ。
旬ではないのでしょうがないですが、脂がかなりアッサリ。
これは白焼きで食べるより椀種などにしたほうが良いのでしょう。

前半に煮蛸と一緒に供された破竹を今度は焼きもので。
前回の物集女産筍（孟宗竹）に比べると「えぐみ」が強いですが、
力強さはあって木の芽との相性も良く意外と美味しい。

そして本日の主役でしょうか、ジュン菜鍋。
名古屋コーチンのガラで取った鶏白湯スープがベース。
そこにジュン菜、山形のウド、山形のセリ、栃木のゴボウ、
金目鯛、冷凍保存していた花山椒と入れていきます。

鶏白湯スープの山菜鍋といった趣ですがこれも美味しいです。
山菜は単体だと旨味より食感が目立つ食材なので、
こういう濃厚な白湯スープとは相性良好。
最後は贅沢に芝海老を入れた雑炊で〆て十分に満足。

普通の和食店ならここで終わって2万超えの支払いなのですが、
同店は鮨屋なのでここからまさかの握り12貫とミニ丼と太巻き。

築地の内藤で仕入れたという本鮪がなかなか良いです。
ヅケの赤身は2貫も出てきました。
そして最高だったのが前述の通りメジの藁焼き。
割烹系の料理があまりにもレベル高いので霞んでしまうのですが、
鮨のレベルも訪問のたびに向上しているように思います。

酢飯を食べ尽くしたので最後は白米で太巻きに。
ますこ、穴子、小柱、本鮪、鯵、小肌とヤケクソのように詰めまくり、
モンスターのような大きさの太巻きを貪ります。
最後の水菓子は熊本産の小玉スイカで被災地支援。