杉岡シェフの進化が止まらない！訪れる度に新しい食体験をさせてくれる、絶品イノベーティブレストラン！ : プレゼンテ スギ

こちらは、24年に千葉初の食べログGOLDを受賞したお店

この日は、ランチコースにノンアルペアリングで頂きました
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▶︎トマト飴/定点
山椒のような香りがする、とっても美味しいトマト飴！
これを食べると、スギさんに来たなぁと実感する

▷ ブルーベリーとスパイスの発酵スパークリング
真空で閉じ込めて自然発生したCO2による自然のスパークリング
クラフトコーラのような味わい

▶︎サフランベースのせんべい
飴色になるまで1年寝かせたカラスミ入！
3回ブランデーに漬け込んで熟成を進めたそう

▷フンティー
香りの奥行きが出るよう、1年寝かせたカイコの糞を使用！
寝かせ期間1年と2年のフンを嗅ぎ比べしたけど、全然違ってびっくり

▶︎時間.温度.水分
マッシュルームを使った一品！
現在/生ブラウンマッシュルーム
過去/2%の塩を加えたマッシュルームペースト

常温とソテーの2種温度を楽しめる円山
シートにしたマッシュルームで水分を表現

松茸のような香りがとても良き！

▷勝浦の鯵/海藻
シェフが釣った味や海藻をスープに！
90℃で6時間キープ

鯵で海を、キノコで山をペアリング

▶︎伊勢海老
発酵塩麹と共に叩いた伊勢海老
殻は伊勢海老パウダーにし、ホワイトチョコを混ぜ生チョコに！
頭はゼリーに

初めは旨味、その後にチョコの甘味がきて、最後はまた海老の風味とプリッと食感が！

これとても好きだったなぁ

▷白ぶどう/ブナの木/バタフライピー
バタフライピーの鮮やかな紫が美しい
ブナの木の香りも良き

▶︎冬の恵み
青首鴨の胸肉を強火で！
大豆とアーモンドを発酵させたソース
赤ワインに蜂蜜を加えた発酵ソース
無花果の葉から抽出したオイル

オイルがね、生のいちじくよりも
無花果の香りがしてうんまい！

▷松竹梅
松ぼっくりのエキス/くも笹のお茶/梅シロップ
まさに松竹梅！

甘さの中に少しの渋みが絶品

▶︎焼き立てパン
鴨と相性を考え、国産トリュフを！
表面ガリガリ、中はふわっふわで美味！

▷自家製バター
サワークリーの油分だけを発酵させて作っている自家製

▶︎寒鰆
ギリギリの温度で火入れをし、生とは異なる食感！
ブナの巻き焼きで香ばしさや苦味を、
バニラとライムのソースで甘味を、
キノコのソースで旨味を、
文旦でフレッシュ感を、
ハコベで野生みを表現

生とも焼きとも違う独特の食感が良い

▷洋梨/緑茶
酸味と苦味があるスッキリした味わい

▶︎信玄餅!?
焼立てフレンチトーストのソテー
フォアグラのテリーヌを粉砕したアイスパウダー
ぶどうと桜毛虫のフンをつかったタレ

とんでもなくうま、、
アイスのほろっとした食感が◎
全部とろけるほどの柔らかさで、何枚でも食べたい

▷ミリン/珈琲/ヤマボウシ
ヤマボウシというマンゴーのような香りの木の実
エスプレッソで苦味を、みりんで甘み
デザートワインのように濃厚

▶︎森の地面
ヤマドリダケのフリット
急速冷凍したキノコを戻して揚げた
森に自生している時をイメージし、セミドライにした鮑の肝ソースと野草を合わせた
雪の下の葉っぱで彩りも

キノコなのに、オクラのようにネバネバ
そこに土の味がして、自然を感じる

▷フレッシュみかんジュース
キノコの香りを邪魔しないよう身だけを絞ってるそう
ドロっと濃厚で美味しい

▶︎からの恵み
青首鴨のレバーのコンフィを
千葉県産ごま油でゆっくり加熱！
大根のサヤを漬け込んだものと
ニラを添えてレバニラ風に

上品なお味で、癖がなく美味
まさか中華風が食べられるだなんて、、

▷焙煎胡桃/ドライプルーン/赤ぶどう
ワインのような甘い香り◎
ねっとりした甘味でコクがある

▶︎鰤大根
大根エキスをGVで染み込ませたぶり大根
皮がソースの役割を！
反対に大根には鰤を染み込ませてるそう
黄柚子で香りを

ナイフを入れた瞬間、皮がバリッと音が！
鰤自体のコクと深みがすごくて
私の拙い語彙力では形容できない、、

毎年食べたい。

▷sugiのネギジンジャーエール
ネギと生姜で鰤の臭みを消す役割
ほんとにね、鰤大根の後に飲むと
スッキリしてペアリングの良さが伝わる

▶︎キョン
1週間寝かせた千葉県産キョン
人参ペースト/浅見とキョンのソース/ヒバの葉抽出オイル
浅見の根っこの牛蒡のような香りが◎

キョンは鹿科の動物なのだけど
これまで食べた鹿で1番柔らかかった

▷ヒノキ/松/スズメバチの発酵蜂蜜
まるでブランデーのような濃密な香り

▶︎柚子とホエイの発酵アイスキャンデー
苦味があってお口さっぱり

▶︎ High &Lowステーキ
ドライトマトとお塩で水分を保ったまま旨味を引き出す
1時間マリネし、低音で火入れ、その後-25度の冷風で表面1〜2mmを冷やし、さらに高温で炙る！

▷ビーツ/ヤマドリダケ
4〜5時間加熱しスロージューサーで絞ったらビーツ
2種のヤマドリダケで旨みと酸味を

ビーツなのにまろやか、、

▶︎立方体
バターを閉じ込めたクロワッサン
メープルシロップといすみ市のきな粉

4つの生地を1つにまとめてるから
ちぎりやすい！

これね、数週間前にシェフが美術館訪れた際
キューブ状の作品を見て立方体で作りたくなったんだって

そこから試行錯誤でオリジナリティある品ができるの、すごいなぁ

▷トリュフハニーのhotドリンク
蜂蜜にトリュフを漬け込んだものに
柑橘のエキスを！

▶︎杉寿司
佐倉市といすみ市のお米を使ったお鮨
ローゼルの岳を使ったお酢であえる
縞鯵を1週間寝かせたものに、3〜5年熟成鰹を

M25のキャビア/縞鯵の肝ソース
の2種食べ比べが楽しい

キャビアはカラスミやイクラに近い香り
縞鯵の肝ソースは濃厚でリゾットのよう

▷マッシュルームの発酵エキス
マッシュルームのエキスを発酵
旨味と香りが爆発してる

▶︎人参の向こう側
9〜10時間ドライすると焼き芋のように！
珈琲と発酵ブルーベリーのソース

▷きなこと豆乳
大豆を炒った大豆を使ってカフェオレ風

▶︎ トラフグのフラン
フグの毒以外を全て使ったスープをGVした
味の濃いスーパーフグ！

白子のソース/爛々卵/トリュフ
ビャンケットというイタリアトリュフは収穫期間1か月！

干し貝柱のような繊維食感で不思議
スーパーフグ、という通り濃い！

▷ホウズキカメムシとカラメル
焦がし林檎のようなお味！
虫もカラメルに漬け込んだだけのシンプルさ

▶︎sugi畑をお皿に乗せて
お肉の端材で作ったボロネーゼ
毎回この弾ける飴が楽しいー

▷ザクロ/レモンタイム
食用シャボンはレモンの香りが閉じ込められてる
ハーブの香りが良くて爽やか

▶︎本日のパスタ
粉の味もしっかり味わえる
色々なジビエの端材を使ったボロネーゼディアンコ
猪、キジ、アライグマ、キョンなど沢山！
セロリの泡が豊かな香り

▷ぶどう/ローゼル/バラ/木苺
酸味がとてもスッキリして好き！

▶︎泡・氷・焦げ
焦がしたミカンの皮/冷凍ミカン/ミカンの泡
果実の美味しさそのままの大好きなデザート！

甘味と苦味のバランスが良き！

お皿がね、制作期間4年の拘りですごいの！
千葉のピーナッツ/ジビエの骨/畑の黒土に樹脂

▷発酵チャイ
コンブチャベースにスパイスを！

生クリームが含まれたみかんの泡部分と合わせるとミルクチャイになって◎

▶︎里山の音と香り
白いトレビスをオーブンで焼き焼き
焼立てガトーショコラをイメージした採れたて蕗のとうムース

しっかり苦くて、甘いの苦手な方も
楽しめる食後のデザート

▷ローゼル/サラダバーネット/レモングラス/ミント/松の葉
胡瓜のような爽やかさと酸味
おまかせハーブティーは毎回違って楽しい

▶︎食べられなさそうで食べられる
猪ラードのフィナンシェ
黒ゴマの香りがとても良くて絶品！
お持ち帰りしてほしい、、

▷ローリエ/ライチ/ジャスミン
フレッシュなローリエはマスカットの香り
香りの女王といわれるライチと
ジャスミンで香りの3コンボ！

▶︎食べられそうで食べられない
ローズゼラニウムとレモングラスの石鹸
お土産としてお家でもsugi気分を味わえる
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3.5時間の怒涛のフルコース！
今回も定番はありつつ、旬の食材を楽しめて美味しかった

ノンアルペアリングもスギさんならでは。

アルコールも素晴らしいので
訪れる際は必ずどちらかのペアリングをしてほしい！

昆虫を使っていて一瞬ドキッとするけど
口にすると全く分からななくて抵抗がなくなるはず

今後も進化が止まらないであろうスギさん、楽しみ！
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この日頂いたメニュー/お気に入りに◎
ランチコース/牛15,400円
ノンアルペアリング14,300円
◎トマト飴/定点
◎ブルーベリーとスパイスの発酵スパークリング
◎サフランベースの煎餅
・フンティー
・時間.温度.水分
・勝浦の鯵/海藻
・千葉県産伊勢海老
◎白ぶどう/ブナの木
◎冬の恵み
◎松竹梅
◎焼き立てパン
◎自家製バター
・寒鰆
・洋梨/緑茶
◎ 信玄餅!?
◎ ミリン/珈琲/ヤマボウシ
・森の地面
◎フレッシュみかんジュース
◎からの恵み
◎焙煎胡桃/ドライプルーン/赤ぶどう
◎鰤大根
・sugiのネギジンジャーエール
◎キョン
◎ ヒノキ/松/スズメバチの発酵蜂蜜
・アイスキャンデー
◎High &Lowステーキ
・ビーツ/ヤマドリダケ
◎立方体
・トリュフハニーのhotドリンク
◎杉寿司
・マッシュルームの発酵エキス
・人参の向こう側
・きなこと豆乳
◎トラフグのフラン
・ホウズキカメムシとカラメル
・sugi畑をお皿にのせて
◎ ザクロ/レモンタイム
・本日のパスタ
◎ぶどう/ローゼル/バラ/木苺
◎泡・氷・焦げ
◎チャイ
・里山の音と香り
ローゼル/サラダバーネット/レモングラス/ミント/松の葉
◎食べられなさそうで食べられる
・ローリエ/ライチ/ジャスミン
・食べられそうで食べられない
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【食べログ】4.40
【営業時間】11:30-14:30/18:00-21:00
【定休日】月・火曜日
【事前予約】完全予約制
【予算】☀️10,000円～20,000円〜
【住所】千葉県佐倉市白銀2-3-6
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こちらは、予約必須のイノベーティブ。
この日は、初めて平日ランチに訪問。

16品怒涛の3時間を過ごしました。
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▶︎お料理、▷ノンアルペアリング

▶︎定点/トマト飴
イタリアの塩/医者泣かし薬草
弾けるトマトの食感と甘味が良い
▷苺のクラフトコーラ
苺/スパイス/コンブチャの発酵

▶︎再生
年間捕獲可能な猪/牛蛙/sugi鶏のミンチ
片口鰯のスープ/アカザ
▷ピンクグレープフルーツと醤油
お好みで下総醤油を入れ、ポン酢風に

▶︎フォアグラと香り
テリーヌ/人参を窒素ガスで泡に
ローズゼラニウムのゼリー
ゼラニウムの鼻から抜ける香りが上品でとても好き！
優しい甘さで、少女の気分になる一品
▷ポカリスウェット
ポカリスウェット/医者泣かし草
畑でシェフが感じている香りを表現

▶︎鱧
1匹で3,500本骨あるので骨切り
より味の濃い鱧を目指して、30分鱧の骨を焼いて、ヤマドリ茸と煮込んだスープをgvし、フリットに
マガミアナッツを振りかけて
▷sugiの野菜ジュース
黄色が1番糖度が高いため、黄色パプリカ
ブラッドオレンジジュース割り

▶︎無農薬麦とチーズとバターのパン
▷自家製バター
自家製ヨーグルトを発酵させ、サワークリームに。その後発酵させ、バターに
塩気が強くて、チーズパンにも負けてない！

▶︎お口直し
ローゼルとパインの発酵アイス

▶︎high&lowステーキ
なでしこポーク/牛
マリネし、水分を高めた
▷豚/ハッカスカッシュ
油分を和らげる
▷牛/ビーツエキスとヤマドリ茸とアカヤマドリ茸
香りの広がりが感じられるようホット
牛と合わせると深みが出て美味しい

▶︎杉寿司
イタリアのお米のサラダをイメージ
アールグレイと紅茶と蜂蜜したエキス
シマアジ/鰹の魚醤
ミシュランが認めたN25キャビア
▷発酵マッシュルームエキス

▶︎GV鰹
フランボワーズと鰹のエキスをGV
ビーツのピクルス
八千代牛乳の発酵水切りヨーグルト
▷桜と梅の発酵ドリンク
桜の葉っぱを発酵/梅のシロップを発酵
千葉の海藻
なぜかシャインマスカットのような味

▶︎じゃがバター
じゃがいもを桂むきしてシート状に
それを巻き巻きし、20分焼いた
表面は高温で焼き切ってカリカリに
▷紫人参100%ジュース
ジャガイモもトリュフも土の中の食材のため、土の中をイメージ
紫人参を10時間焼いたことで、焼き芋のような甘さに

▶︎野菜のフラン
玉ねぎをフランにし、蒸し固めた
パプリカソース/パセリオイル
蚕の幼虫と鰹のエキス
▷椎茸とほうじ茶のコンブチャ
さくらキノコ園の干し椎茸とほうじ茶の発酵

▶︎クロワッサン
10分前に発行が終わったもの
▷スクランブルエッグ
産みたて卵とイタリア産生ハム
このペアリングが美味しすぎて至高、、
スクランブルエッグはもったり濃厚食感なのに、お味は軽くて絶品

▶︎sugi畑をお皿に乗せて
レモン水/昆布水などのエキス
ブラックオリーブの粉末
▷ザクロ
種ごと絞ったジュース/レモンタイム
レモンの霧を閉じ込めたバブル

▶︎本日のパスタ
キタッラ/スズキ/アメリカザリガニと蛤のソース
ルッコラとバジルのソース
ペスカトーレ風だがニンニク不使用で、
代わりに生姜のエキス使用だからさっぱり
▷白ぶどうジュース
ブナのチップを焼いたものを白ぶどうジュースに漬け込んだ
バタフライピー

▶︎エアーアイス
とみさとメロンをツルの状態から熟成
メロンを泡にしたアイス
マリーゴールドとホワイトチョコのパウダー
エアーだから軽い口当たり。そこにチョコパウダーの油脂感がマッチ
▷発酵チャイ
コンブチャベース
メロンと合わせるとミルクチャイに
スズメバチを生きたままつけ込んだ蜂蜜

▶︎桃のニョッキ
1週間ほどしか開園しない千葉県の農園
桃ペースト/ジャガイモの端材からできたでんぷんとわらび粉のニョッキ
セロリの葉っぱのシャーベット
ローリエとセロリの軸のゼリー
のこぎり草

でんぷんから作ったニョッキは
もたれる感じも、食べ飽きることもなく美味！
▷ローリエ/ライチ/ジャスミン

▶︎ 食べられなさそうで食べられる
どんぐりが無くなり，代わりに千葉産黒胡麻
胡麻大好きだから、いつものどんぐりよりも美味しく感じた！
しっとり濃厚な胡麻の油分がたまらない
▷おまかせハーブティー
ローズゼラニウム/バタフライピー/ニホンハッカ/ドライブルーベリー

▶︎食べられそうで食べられない
フォアグラと香りで使ったローズゼラニウムをベースにレモングラスの石鹸
お家に帰るまで遠足気分、ならぬスギ気分を味わって欲しいという粋な計らい
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店内は、テーブル席のみ。
完全予約制で、5ヶ月先まで予約は埋まっています。

定番メニューは安定の美味しさで新メニューも美味！
何より、ノンアルペアリングが秀逸。

1度は是非訪れてほしい、おすすめ店！
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この日頂いたメニュー/お気に入りに◎
【平日ノンアルペアリング11,000円】
・苺のクラフトコーラ
・ピンクグレープフルーツと醤油
・ポカリスウェット
・sugiの野菜ジュース
・自家製バター
・ハッカスカッシュ
◎ ビーツエキスとヤマドリ茸とアカヤマドリ茸
◎発酵マッシュルームエキス
◎ 桜と梅の発酵ドリンク
・紫人参100%ジュース
・椎茸とほうじ茶のコンブチャ
◎スクランブルエッグ
・ザクロ
・白ぶどうジュース
◎発酵チャイ
・ローリエ/ライチ/ジャスミン
・おまかせハーブティー(+200円)
【平日ランチコース9,900円】
・トマト飴
◎再生
◎フォアグラと香り
◎鱧
・無農薬麦とチーズとバターのパン
・ローゼルとパインの発酵アイス
◎high&lowステーキ(豚追加1,300円)
◎杉寿司
・GV鰹
・じゃがバター
◎野菜のフラン
◎クロワッサン
・sugi畑をお皿に乗せて
・本日のパスタ
・エアーアイス
◎桃のニョッキ
◎食べられなさそうで食べられる
・食べられそうで食べられない
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【食べログ】
［営業時間】11:30-14:30/18:00-21:00
【定休日】月・火曜日
【事前予約】完全予約制
【予算】☀️10,000円～20,000円〜
【住所】千葉県佐倉市白銀2-3-6
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こちらは、千葉にある超予約困難店。
有難いことにお誘い頂き訪問。

この日は贅沢に牛豚Wメインで頂きました。

まずね、26品という品数の多さに驚愕。
コースは大体3.5時間くらいなのだけど
怒涛の未体験料理ラッシュです。
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お気に入りメニューに◎

・定点/トマト飴
→沖縄の医者泣かしと言われる野草のジュースが飴の中！甘くて美味しい。

◎再生
→ブーダンノワールのような一皿。
鹿とキョンを刺殺時に出た血液を使用しているのだそう。
身以外を捨てるのではなく再生させた、という感性が凄い。

赤いのは、林檎を合わせたビーツ。
ブラックココアのクッキーが食感のアクセント。

◎時間温度水分
→マッシュルームを時間/温度/水分で遊ぶという天才的発想！
時間
現在:生食で厚切り/過去:発酵ペースト
温度:ソテーしてサクサク
水分:薄く伸ばして焼いたお煎餅風

お皿もマッシュルームの泡っぽさをイメージして作ってもらったのだそう。

・スッポンと猪の90℃スープ/芹
→メッツァルーナのラビオリ

◎手長海老と筋海老のアイスフリット
発酵ドライトマトと夏蜜柑のソース
→フリットなのに凍ってて新食感！
衣はサクサクなのに、海老はアイスらしくねっとり凍ってるの。
美味しかったなぁ。
　
◎カラス/キジバト/鴨/鳩のつくね
猪もも肉をトマトで熟成させたソース
夏蜜柑の皮のシナモンシロップ付け
→見た目からは想像できない程肉肉しい！

・sugiのブラックサンダー
→アマゾンの野生と千葉の野生をぶつけた一皿。
カカオがアマゾンの、山栗が千葉の野生。
フォアグラのおかげでブラックサンダーが高級品に格上げ！

・探求と探検
→鰆の火入れを探求し、紫やまどり茸のソースで探検した一品。
生とは違う食感を出しつつ、水分を保つために34℃で1時間火入れしてるんだって。

千葉産新月と満月でとれたお塩食べ比べも！
満月の方が塩味が強くて、同じ場所のお塩でも月の満ち引きで味が違うのが面白かった。

・sugi鳥のスープ/パスタ
大根の荒削り/天然木耳のボイル/ネギのイタリアンパセリのオイル和え
→3年ものの鰹の魚醤の旨みがすごい。

◎鰤大根/柚子を添えて
→この日一番感動した一品！
GV(ガストロバック)という圧力で食材に調味液を浸透させる技法をフル活用。

鰤には大根を、大根には鰤の味を染みこませてて、単体で食べても何故か鰤大根なのです。

皮目だけ焼き切ってソースの役割にしているのも面白かったなぁ。

・森の地面/ヤマドリ茸のフリット
→キノコは土で汚れてることが多いので、黒鮑の肝をつかったソースで土を表現しているそう。
ヤマドリ茸がプリプリでたまらない。

・発酵ザクロとタイムのアイスキャンデー
→お口直しはまるでア◯スの実？！

・麦とチーズのパン
→サーブされる前からチーズの香りが漂う

◎High&Lowステーキ/豚と牛
人参と牛蒡のマリネ/お塩/エシャレットの魚醤和え(豚用)
→スギのスペシャリテの一つ！
歯がいらないくらい柔らかい、、

その秘密は、1時間かけて常温に戻し、
中心温度を上昇させないよう-２５℃で表面だけ冷却させてから2時間薪焼きにする丁寧な火入れ。

・杉寿司/ヒラスズキ/赤雲丹/国産トリュフ
→イタリアのお米のサラダを再構築し、ノンオイルのドレッシングでお米を和えた一品。
鰹の魚醤と茸がGVで注入されています。
トリュフの周りが白みを帯びてて珍しい！

◎じゃがバター/キャビア/マスカルポーネ
→玉ねぎかと思うほど美しい見た目。
じゃがいもを桂むきで1mくらいの板状にしたところにバターを敷いて巻き上げ、20min焼いたそう。
これも、じゃがバターの常識が覆ります。

・焼き立てクロワッサン
→来店後に発酵、焼き上げというものすごい拘り！
中がエアリーとも違うふわふわさで美味。

◎トラフグのフラン
→フグの白子がミキサーでソースに！
身にはトラフグのスープをGVで注入
一番下にはsugi鳥の卵を使ったフラン。
とっても濃厚で、白子の滑らかさが味わい深い。

・sugi畑をお皿に乗せて
パルミジャーノチーズと牛乳と玉ねぎのドレッシング
お肉と玉ねぎを煮込んだトマトソース
→レモン水、コンブ水、ビネガーをGVでお野菜に注入。
オリーブをオイルではなくフリーズドライで使っているのが面白い。

・千葉の猿のクチナシソース煮込み
キターラの太麺/生姜
→ジビエ好きな私も初めましての猿！
何となく、共食いな気がして罪悪感、、笑
全く臭みがなくて、普通の牛肉のよう。

◎泡・氷・焦げ
→みかんを3つの角度で遊んだらしい！
　泡:窒素ガスを使った出来立て蜜柑の泡
　氷:丸ごと凍らせて砕いた蜜柑
　焦げ:皮を焦がした蜜柑
単品で食べると普通だけど、3つ合わせて食べると爆発的に美味しい。
二酸化炭素を閉じ込めた弾ける飴(ペタクリスピー)のパチパチ食感が楽しい〜

◎里山の音と香り
→蕗のとうの根っことチョコケーキをペーストにしたもの。
里山を散策する音をトレビスを焼いて表現！
蕗のとうの苦味が苦手なのだけど、こちらはまろやかな苦味で美味しかった。

・食べられなさそうで食べられる
猪ラードのフィナンシェ/竹墨
→某有名店もラードを使ったフィナンシェがあるけど、私はスギ派！笑
ちゃんとラードの味を感じられるのに、スイーツとして完成されています。

・食べられないけど食べられそう
→手作り石鹸のお土産！

・カモミールティー
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決してアクセスがいいとは言えない立地ながら、予約は半年待ち。
でも、わざわざ足を運ぶ価値あるお店です。

22年からノンアルペアリングも始まっていて、なんと全て自家製。
しかも見たことも聞いたこともないドリンクが各料理に1杯ずつ出てきます。

アルコールペアリングも、1本8万するボトルワインが出たり、、
絶対、ペアリングしてほしい！

地産地消ならぬ、千産千消。
シェフの地元愛が伺えます。

お店は一斉にスタートなので、
貸切予約が一番楽しめそう。おすすめ！
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この日頂いたメニュー/お気に入りに◎
ローズスパークリングの200ml800円
グリーンカレードリンク600円
牛豚Wメインおまかせコース18,000円
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【営業時間】11:30〜14:30,18:00〜21:00
【定休日】月火
【事前予約】完全予約制
【予算】☀️10,000円〜20,000円〜
【住所】千葉県佐倉市白銀2-3-6
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最後までお読み下さり有難うございます。
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言わずと知れたイタリアンの名店。
予約は最短で半年後の超人気店です。

シェフ自ら山や海に行き、食材をとったり
3Dプリンタ―でお料理に合うお皿を作ったり
全てにおいて拘りが感じられる、とても素敵な空間でした。

皆が今後も通い続けたいお店、って絶賛するのが分かるなあ。

どのお料理も美味しかったので、珍しく全メニューに感想書くスタイル！笑

イタリアンが苦手でない全ての方に訪れてほしい◎

-----この日頂いたメニュー-----
特に美味しかったものに◎
おまかせコース15,000円(税サ別)

◎トマト飴
無農薬の柚子の皮/野草の藪にんじん/
→柚子の香りと飴の甘さ、パリッと感が◎

◎再生
スズキや黒鯛の骨、山鳥のモモ肉を煮出したスープ
野毛海苔/イタリアンパセリ
→毎朝飲みたい、優しいのに脂もある絶品スープ

・生食マッシュルーム/2%の塩を加えた発酵マッシュルーム

・スズキとボラの玉子(カラスミ)/紅くるり大根
血管走ってる方がスズキ
→3時間焼成した大根が驚くほど柔らかくて甘い！
カラスミもしょっぱくなくてしっとり美味

・スズキのカルパッチョ/苺のピクルス
→噛みごたえあるスズキが新鮮。オイルのコクとイチゴの酸味がたまらない

◎信玄餅
→見た目は信玄餅なのに、フレンチトースト！
フレトーの温かさ×フォアグラを粉砕した粉の冷たさの温度差が◎
甘うまで、絶対また食べたい

・青首鴨の熟成/薪焼鳥風
ニワトコの実の酢漬け/スンマスパイス(食用漆)

・GV鰹
　ビーツのピクルス/八千代牛乳を発酵したヨーグルトの水切り

・春の訪れ
ニワトコの新芽フリット/イカのタルタル
イカの肝袋の炭を発酵させてヨーグルトを加えたソース

・アイスキャンディー
マスカット/ビーツ

・焼き立てパン
チーズとバターの麦パン
→サーブ中からチーズの香りがすんごい
　全員お代わりする美味しさ

◎HiGH&LOWステーキ/にんじんと牛蒡のマリネ
→１時間マリネして常温に戻し、２時間かけて焼く
その後-25度の冷風で表面だけ冷ましてから高音で炙るから、低温と高温でHigh&Lowなんだって！
柔らかくて、初めてステーキで歯が要らないって思った

◎杉寿司
本鮪のGV/ウィンタートリュフ/軍鶏の卵黄
→マグロがとろけて卵黄が甘い、、
　　2貫じゃ足りない、、

・農家さんからの贈り物
紫色の黒いニンジン/生ハム/梅ソース
→焼き芋のように甘いニンジン。人参嫌いの方も克服できそう。

・クロワッサン/六条麦の焙煎パウダー
→やんわらかーーしっとり！
麦のパウダーが香ばしい！

・漁師さんからの贈り物
藻屑ガニ/ヤマドリ茸/アミガサ茸/揚げパン/小葱/サフランバターのソース

◎トラ河豚のフラン/春トリュフ
ふぐ皮やあらを炊いたスープをGVでトラフグに注入
→白子も入っててとってもクリーミー
　ビアンケットっていう春トリュフは香りが品よくで好きだった

・鯉/牛蒡/イエローマスタード/ヤグリーン
GVで生姜をベースに発酵キノコなどを吸わせた一品

・SUGI畑をお皿に乗せて
マイクロハーブ/エディブルフラワー/山三つ葉/芹
レモンとオリーブオイルのパウダー

・筋海老と雲丹アイスのパスタ

◎泡と氷と焦げ
焦げ:みかんの皮をオーブンで焦がした
氷:ヘタ以外を全て凍らせたみかん
泡:窒素ガスで泡にしたみかん

・里山の音と香り
ガトーショコラと蕗のとうのペースト/トレビス
→食べる前にトレビスを手で崩すと音も楽しめる

・食べられなそうで食べられる
猪の脂/竹炭/マテバシをつかったフィナンシェ

・食べられないけど食べられそう
手作り石鹸/ローズ

・食後のお飲み物
ハーブティー100円
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