千葉の恵みと技術を駆使した、千葉イタリアン : プレゼンテ スギ

千葉・佐倉にあるイタリアン「PRESENTE Sugi、プレゼンテ スギ」。

千葉県産の地元食材、シェフが丹精込めて育てた新鮮野菜を使った創作イタリアン。

シェフは杉岡 憲敏氏。都内のイタリア料理店で研鑽を積んだ後、地元佐倉の『リストランテ カステッロ』にて学ぶ。独立し、2016年に佐倉で『プレゼンテ スギ』を開店。

店名の「プレゼンテ」はイタリア語で「現在」を表し、「スギ」は杉岡氏の名字から。
「昨日と同じメニュー名でも今日の方が良いものを提供できるように。毎日自分をアップデートしたい」という思いを込めて。

お昼ですが、デイナーのコースを。楽しみにして参りました。

【乾杯】
「ザクロジュース」

【シェフからの最初の贈り物～定点・トマト飴～】
りんご飴ならぬ、トマトの飴に、白い粒は、キプロスの第一結晶の塩。香りは山椒と沖縄の薬草「医者泣かし」。

【サブレ】
サフランのサブレを作り、自家製カラスミはサンド。カラスミは飴色になるまでブランデーに３回に分けて漬けて熟成。プレス機を購入されたそう。

【時間・温度・水分】
千葉県香取のブラウンマッシュルームを、下には厚みを持たせた生のマッシュルーム、中には、2週間２％の塩で発酵させたマッシュルームをペーストにして絞ってソースにしたもの、上には、マッシュルームに熱を入れることでプリプリ感を引き出したマッシュルームのソテー、表面には、マッシュルームをペーストにしてのばして乾燥させて、シート状のチュイールにして。

【伊勢海老のタルタル】
メニューにない一品。
伊勢海老は発酵調味料の塩麹とともに身をたたいて。
殻は高温で焼いてパウダーを作りホワイトチョコに入れて添えて。海老出汁に海老味噌を加えて煮詰めたスープをジュレにして、タルトに入れて。エディブルフラワー、ハーブの“はきどおし”をあしらって。

【冬の恵み】
カモネギ。青首の鴨胸肉は寝かせて強めの火入れにして、上には、大豆とアーモンド、麹の味噌の発酵ソース。赤ワイン、はちみつも加えて濃度をつけて。いちじくの葉のエキスのオイル。添えは、鴨の脂でソテーした長ねぎ。

【焼き立てパン】
ゲストが来るタイミングを逆算して発酵し、焼き立てほかほかのパンの上には神奈川県産熟成黒トリュフを削って。香りがふあ～っと。

【千葉の寒鰆】
寒鰆は、船橋のブナの木で薪焼きにして皮目香ばしく。スパイス、バニラやライムのグリーンソース、きのこのソース、フレッシュな文旦を添えて。イタリアンパセリの代わりにはこべをあしらって。

【信玄餅】
いきなり信玄餅来たー。なわけがなく。きなこの下には温かいフレンチトースト、きなこに見えるのは、フォアグラのテリーヌを冷却してパウダーにして。黒蜜は、葡萄ジュースを煮詰めたエキスにサクラケムシの糞を加えて。糞=3=3

【森の地面】
ヤマドリタケのフリット。ヤマドリタケを一度、急速冷凍にして旨味を凝縮させてから、からりとフリットに。黒土に見立てたのは、千葉の鮑の肝ソースをセミドライにしてパウダーをかけて。野草“雪ノ下”をあしらって。

【からの恵み】
スギスタイルのレバニラ。
青首鴨のレバーは、千葉の胡麻油で２時間じっくりコンフィにして。にらで作ったタップナードソース、大根のサヤを発酵させた古漬けを添えて。

【鰤大根】
生のブリに端材の大根のエキスをスープにして、ガストロパックでエキスを抽入。鰤の皮目は焼き切って、キャラメリゼ風にしてソース代わりに。大根の方は、生のブリのエキスを大根に抽入。仕上げには黄柚子皮を削って香りを付けて。

【キョン】
千葉南東部、夷隅の１週間寝かせたキョンのもも肉。
佐倉の人参のペースト、キョンのジュ、山のあざみのソース。ヒバの葉のエキスのオイル。

【アイスキャンディー】
柚子とホエーのアイスキャンディー。

【High&Low　ステーキ】
八千代牛は、低温で焼いてから、マイナス25℃で冷却して表面を高温でカリッと香ばしく焼いて。ドライトマトと塩のソース。いたずらっ子の人参と牛蒡のマリネ、キプロス島の塩を添えて。

【パン】
「立方体」
デニッシュ生地を編み込んでキューブ型にしたクロワッサン。メープルシロップで甘みをプラス、夷隅のきなこをかけて。

【杉寿司】
イタリアのインサラータ・リ(リのサラダ）の再構築。
イタリア米ではなく、ここは千葉。佐倉のコシヒカリ、夷隅のお米をミックスして。
ローゼルをお茶にしてから寝かせて酢にした自家製ノンオイルドレッシングをお米に合わせてシャリに。縞鯵は１週間寝かせて、自家製魚醤とともにガストロパックで染み込ませて。
上には、肝ソース、N25キャビアを添えて。

【人参の向こう側】
見た目牛蒡か。人参を9〜10時間火入れにして焼き芋みたいにして。ソースは、ブルーベリーの発酵エキス入りコーヒーエスプレッソ、発酵ブルーベリーを添えて。シェフが栽培しているエディブルフラワー“アリッサム”を添えて。

【トラフグのフラン】
トラフグの身の入ったフランに白子ソース。
トラフグをおろしたあと残った骨などを煮込んでスープにして、ガストロパックでトラフグの身にその旨味スープを抽入。その後、発酵バターでソテー。白子は、ミキサーにかけて白子ソースに。ガストロパックのスープは煮詰めて夷隅のランラン卵でフランにして。上には、イタリアビアンケットのトリュフ。

【Sugi畑をお皿にのせて】
フレッシュな野菜にレモン水や昆布水、魚出汁をガストロパックで染み込ませ、パルミジャーノチーズをベースに、牛乳、玉ねぎを加え、アイスマシーンでアイス状にしてドレッシングに。端野菜、トマトで作った味噌ソース。ブラックオリーブのパウダー。パチパチキャンディの弾け感。

【本日のパスタ】
極太パスタ“キタッラ”を使ったジビエのラグーソース。鴨、アライグマ、キョン、イノシシ、キジなど、ジビエの端材をビアンコのボロネーゼ仕立てにして。セロリの泡をトッピング。

【泡・氷・焦げ】
丸ごとみかんを使ったドルチェ。下から、香りを際立たせたみかんのエスプーマ、中は丸ごと凍らせたみかんを砕いたソルベ、上に、みかんの皮を焦がしてアクセントに。

【里山の音と香り】
佐倉の農家さんオールフォームの白いトレビスをオーブンで焼いて、パリパリに。蕗の薹を入れたビターチョコのガトーショコを冷やして、重ねて。

【食べられなさそうで食べられる】
“モアイ像”の形をした、千葉県佐倉・手摘みの麦とバターの代わりにイノシシの脂ラード、その臭みを消すための焼いた竹炭、アーモンドの代わりに千葉の黒ごまを練り込んだフィナンシェ。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」

【食べられないけれど食べられそう】
ローズゼラニウム、レモングラスを使って作られたシェフお手製の石鹸！

ますますパワーアップしたスギさんのイタリアン。千葉県の食材を隅々まで使い、千葉愛溢れる料理の数々。スギシェフが千葉県ご出身ではないのに驚きました。

千葉の奥にある、佐倉にあるイタリアン「PRESENTE Sugi、プレゼンテ スギ」。

千葉県産の地元食材、シェフが丹精込めて育てた新鮮野菜を使った創作イタリアン。

シェフは杉岡 憲敏氏。都内のイタリア料理店で研鑽を積んだ後、地元佐倉の『リストランテ カステッロ』にて学ぶ。独立し、2016年に佐倉で『プレゼンテ スギ』を開店。

店名の「プレゼンテ」はイタリア語で「現在」を表し、「スギ」は杉岡氏の名字から。
「昨日と同じメニュー名でも今日の方が良いものを提供できるように。毎日自分をアップデートしたい」という思いを込めて。

本日はお昼ですが、デイナーのコースを。

【乾杯】
「カベルネソーヴィニヨン・赤ぶどうコンコード種」

【シェフからの最初の贈り物～定点・トマト飴～】
りんご飴ならぬ、トマトの飴に、白い粒は、イタリアの第一結晶の塩。香りは山椒と沖縄の薬草「医者泣かし」。

【時間・温度・水分】
千葉県香取のマッシュルームを、下には厚みを持たせたマッシュルーム、中には、2週間塩で発酵させたマッシュルームをペーストにして絞ってソースにしたもの、上には、マッシュルームに熱を入れることでプリプリ感を引き出したマッシュルームのソテー、表面には、マッシュルームをペーストにしてのばして乾燥させて、シート状のチュイールにして。

【焼きラビオリ】
メニューにない一品。利根川のスッポンをベースにして、猪のミンチをラビオリに詰めて、ソースは無し、焼きのラビオリに。（しかも羽根付き！）別添えのソースは、酸味と奥行きの味わいにする為、自家製ドライトマトを半年低温発酵させたトマトのソース。

【ジビエつくねの薪焼き】
千葉で、猟が許されているジビエの時期は11月から2月15日まで。その期間にいただいたジビエを使って。キジ5割、キジバト、カルガモ5割の3種のジビエを使ってつくねを作り、香ばしく薪焼きに。焼き鳥のように七味の代わりに、猪のもも肉を熟成させたものを加えたアラビアータソース。柑橘の香りには、シナモンシロップに漬けた夏みかんの皮を。

【手長エビ、すじ海老のフリット】
殻の柔かな利根川の手長エビとすじ海老をフリットに。新生姜のフリットは生のままフリットすると酸味がきついので、新生姜を一度ピクルスにしてから、フリットに。そしてこれらをマイナス40度で凍らせてアイスフリットに。
シェフのご実家で採れた酒粕を発酵させて柚子の果汁を加えたソースと共に。

【再生】
鹿を血抜き処理した際に、破棄される血をもらって、鹿ときょんの血をペースト状に。上には生のビーツをベースに、酸味のあるリンゴを加えたソース。ビターな味わいも加えたいと、ブラックココアの生地のクッキーを添えて。

【Sugiのイチゴ大福】
シェフが思いのほか苦心したという求肥に、甘みよりも酸味のある千葉の苺、小豆、甘酒のように発酵させた麹、フォアグラを入れて。桜の木の枝を模したのは、麦にシロップを付けて焙煎して作ったチュロス。サクサクとしたアクセントを。花びらは食用の桃の花。

【アイスキャンデイ―】
発酵させたりんごのアイスキャンデイ―。

【探求と探検】
生でも美味しい鰆は、火入れして生ではない味わいを追求。20度では満足いかず、34度で、一時間ゆっくり火入れ。レア目だけれど、違う独特の食感。身と皮の間の美味しい脂を引き出すべく、皮目に塩を振り強めに薪焼きに。ムラサキヤマドリダケ、というキノコのソース、酢橘の代わりに文旦を散らしてハコベの青い香りとともに。添えられた塩は千葉の勝浦の「満月の塩」満月の時にとれる塩。ちなみに「新月の塩」と味比べをさせていただきましたが、味が違いました！。

【鰤大根】
生のブリに端材の大根のエキスをスープにして、ガストロパックでエキスを抽入。鰤の皮目は焼き切って、キャラメリゼ風にして。大根の方は、生のブリのエキスを大根に抽入。仕上げにはシェフのご実家の柚子皮を。

【タヤリン】
すぎどりの骨や身を6時間費やして、スープを作り、かえしにガルブのような塩味を加え、大根の千切り、ハコベ、キクラゲ、キノコの具材を入れて、イタリアンパセリのオイルを落として香りを。フランの下には、すぎどりの卵黄を入れた手打ちパスタ“タヤリン”を忍ばせて。歯切れのよいタヤリンの美味しさに感動。

【海と大地】
ニワトコの新芽のフリットの下には、たたいた蕗の薹とイカのタルタルを合わせたもの。
刺身に使われる、はまべのはま大根の摺り下ろしを添えて。お皿は海の泡をモチーフにした有田焼を使い、海のイメージを。

【パン】
「ハタムグリさんの麦のフォカッチャ」
ミミの部分にパルミジャーノを振って焼いているので、チーズの風味とコクがあり、ミのモチモチしたところといい一体感が好いです。

【High　&　Low　ステーキ】
ナデシコポークのロースト。千葉産のナデシコポーク、今世紀最後になる、貴重な豚さん。いろいろな困難があり、これで絶滅だそうです。高温51.5℃、冷却マイナス25℃、高温の炭火と繰り返す、HI＆ＬＯＷ。
ブレストチアーという冷却器でマイナス25度まで冷やした後、薪火で焼かれます。来店直前まで、一時間かけて常温に戻し、二時間かけて低温で中まで焼く、と計3時間かけるという。ドリップを出さず、うま味を閉じ込めるために杉岡氏が考え抜いた調理法とか。添えられたのは、人参と牛蒡をバルサミコでマリネしたもの。

【杉寿司】
ネタは、千葉のヒラスズキに、鰹の魚醤をガアストロパックで染み込ませて。一つは、北海道の赤雲丹をトッピング、もう一つはイタリアの春トリュフ“ビアンケット”を削って。（白トリュフではないですが中は白いトリュフです）
シャリは、アールグレイ、ハチミツで作ったコンブチャを一年間寝かせたソースを米に和えて。米はイタリア米ではなく佐倉のコシヒカリ、洗わずドレッシングで和えたお米を使います。

【クロワッサン】
ゲストが来るタイミングを逆算して発酵し、焼きたて、のクロワッサン。六条麦を表面に付けて香ばしさを。

【トラフグのフラン】
トラフグの白子、ソース、残りのスープを煮詰めて玉子で蒸し固めたフランに。トラフグの身以外のヒレや骨、皮などでコラーゲンたっぷりのスープを作り、ガストロパックでフグに抽入させてからソテーしてフランにのせて。サマ－トリュフを削って。

【じゃがバター】
地元のじゃがいもの皮をむいて、桂剥き一メートルの長さのシート状にして、バターをあてながらミルフィーユ状にしてくるくるとロール。カリッと焼きつけてクロカンテ風に。じゃがバター、というからには、さらにバターが添えられるわけですが、くどすぎるということで、マスカルポーネを添えて、その上にミシュランの星が付いている、N25というドイツのキャビアをのせて。最近、お店だけでなく食材にもミシュランが付くようになったとか。

【Sugi 畑をお皿に乗せて】
お野菜をレモン水、昆布水、ビネガーなどに漬けてガストロパックに。ドレッシングはパルミジャーノをベースにして、牛乳、玉ねぎを加え、アイスマシーンでアイス状に。牛をたたいてミンチにして炒めた玉ねぎと共にトマトソースで和えて。仕上げのオリーブオイルの代わりに、黒オリーブを時間をかけてセミドライにしてから粒状にして、添えて。

【本日のパスタ】
ちょい太めのロングパスタを使い、ソースには、佐倉のくちなしの香りとサルの肉のラグー。上には生姜の泡を。サル？エー猿、さる！と三回唱えたご一緒。たぶん店内の他の方もその言葉を飲み込んだような。解体には、ある程度まで業者の方に。それでもお店の厨房では、女性スタッフには見せないようにしているとか。くせもなく、思いの他、脂も綺麗。

【生と乾燥】
シチューなどの脇役で使われるローリエが主役。生のローリエと乾燥ローリエを使って。パンナコッタには乾燥ローリエの香りを移して、緑のシートは生のローリエを使い、発酵パインに漬けたウドの香りを移して。

【里山の音と香り】
里山で採れた蕗の薹の根っこをチョコのケーキと一緒にミキサーでペースト状に。
それをトレビスで包み込んで、パリパリと、音を楽しむ為、火入れ。

【食べられなさそうで食べられる】
“モアイ像”の形をした、千葉県佐倉・手摘みの麦とバターの代わりにイノシシの脂ラード、その臭みを消すための焼いた竹炭、アーモンドの代わりにどんぐりを練り込んだフィナンシェ。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」

【食べられないけれど食べられそう】
ローズゼラニウム、レモングラスを使って作られたシェフお手製の石鹸。お見事！

千葉の食材の説明、食材の合わせ方や盛り付け、供するに至るまで気配りしつつ、私たちとの会話も忘れない。こうした配慮や会話の楽しさも、美味しさに華を添えています。

佐倉市、千葉の奥にある、「プレゼンテ スギ」。意味は現在の杉。どんどん進化していくようです。
千葉県産の地元食材、シェフが丹精込めて育てた新鮮野菜を使った創作イタリアン。

一見すると可愛らしい一軒家でご夫婦が美味しい洋食を出しているレストランに見えます。それがまったくイメージと違ったのです。凄腕キレキレシェフだったのです。

本日のランチのコース。これに八千代牛とパスタ一品追加しました。

常連の幹事様の紆余曲折あった企画、ようやくのお食事会となりました。
器も素晴らしいとのことで千葉県九十九里「スガハラガラス」や有田焼「カマチ陶舗」さらには3Ｄでオーダーした美しいお皿など、ここからも楽しませてくださいます。

【乾杯】
「SUGI　佐倉の生茶　春夏秋冬」

【シェフからの最初の贈り物～トマト飴～】
ローズゼラニウムで風味付けしたトマト飴、キプロスのお塩。

【フォアグラと新玉ねぎ】
千葉の新玉ねぎの窒素加工を入れた新玉ねぎのムースとフォアグラフォアグラと生クリームの組み合わせ。上に載せたのは玉ねぎの炭のチップ・チュイール。オイルを乗せるとくどくなる為、人工いくらのようにオリーブオイルを粒状にしたもので覆っています。

【イカと春の香り】
赤イカと千葉の蕗の薹のタルタル（たたき）雪の下を添え、ソースはルッコラのペースト状アイス、菜の花を添えて。

【GV鰹】
勝浦の鰹のあら・中骨の中落ち付きの出汁とフランボワーズをガストロバッグした鰹。鰹は美味しいうちに直ぐ下ろしブラストチラーにかけて凍らせ藁で皮だけ焼き常温20分後ガストロバックで2回処理後盛り付け。添えには、地元佐倉のビーツのピクルスと千葉八千代牛乳のヨーグルト。これ私の今日一。鰹のお刺身を超えるというマジック。

【八千代和牛のボロネーズソース（乾麺）】
すり下ろしたばかりのパルミジャーノチーズをたっぷりと。

【クロワッサン】
ゲストが来るタイミングを逆算して発酵し、焼きたて、のクロワッサン。どんぐりのパウダーで表面に香ばしさを。出来立ては、もっちり度も、格段に違うというこだわりのはからい。

【蕪】
4時間昆布水でゆで、その後、フライパンでソテー。自家製パンをバター炒めたものを敷きつめ。イタリアの生ハムを削って乾燥させたものをのせています。ソースは蕪の葉とパセリのみじん切りでソース。某蕪のお店のも美味しいけれどこちらも基準は高い。

【地鶏】
千葉唯一の地鶏、房総地鶏のステイック。とくべつに卵用の鶏を譲っていただいたものをミンチにしてつくね状に。中の黒のつぶはシェフが山でとってきた天然のきくらげ。佐倉の長ネギのソテーとトリュフの香りを移したオリーブオイル。

【再生】
ジビエ・鹿のコンソメ。卵で澄ますところを鹿の血で澄ませるという手法。

【パン】
表面にチーズが練りこまれたパンドミのようなやわらかいフォカッチャ。

【トラのフラン】
トラフグの出汁スープと卵でフランにし白いのは白子のソース。身は河豚のガストロバッグされソテーに。上には山菜・ノビルとパセリのオイル。

【杉寿司】
イタリアのコメのサラダ・インサラータリゾのイメージで。米を洗わずビネガーをあえリゾに。ガストロバッグにして旨味を凝縮させた本マグロの中トロ、上には白トリュフ似の春のビアンケットとカラスミの代わりに鶏のたまごの塩漬けの乾燥。
今や輸入が困難状態の希少価値、イタリアの春トリュフ、ビアンケット。

【アイスキャンディー】
自家製菜園の檜の葉とレモングラスのアイスキャンディー

【Ｈｉ＆Ｌｏｗ　ステーキ】
千葉・八千代牛ヒレ肉のステーキ。高温51.5℃、冷却マイナス25℃、高温の炭火と繰り返す、まさにHI＆ＬＯＷ！まるで私の人生のようだ。ドライトマトと塩で旨味の相乗効果、ゲストが来店する3時間前から仕上げに向かうというこだわり。この世のお肉とは思えぬほど柔らかいうえに、龍泉のナイフでキレキレ。地元の人参のピクルスとごぼうのバルサミコ漬け。
これを食べたら、めったに美味しいお肉と言えなくなる、と思う。肉がウリというあの店より、別のあのお店の霜降りとかゆうのももうレベルが違う。

【Sugi 畑をお皿に乗せて】
イタリア産マイクロハーブと自家菜園の葉菜と千葉の高梨農園の根菜を合わせたサラダ。根菜はガストロバックでレモン水と昆布水で浸み込ませて。アイスのドレッシングは、パンとトマトを入れたパンツアネッラ。粉状のものは液体窒素で凍らせたレモンオリーブオイルのパウダー。ぱちぱちキャンデイを含ませて。九十九里スガハラガラスのお皿。

【本日のパスタ】
佐倉のセリのジェノベーゼ、松の実の代わりに鬼ぐるみを使用。じごねのタリオリーニ。ガストロバックのタケノコ、自家栽培の黒三つ葉。セリはくせがあるものだから好き嫌いに分かれそう。

【ローリエ】
乾燥ローリエ・月桂樹のアイスにグリーンのソースは生ローリエのジュレ、上には佐倉の紫菜花の乾燥したもの。

【文旦と茶】
土佐文旦の果肉と2種のお茶、下が黒烏龍茶のゼリー。上が宇治抹茶の泡（窒素）。こじりの花を添えて。

【食べられなさそうで食べられない】
“モアイ像”の形をした、竹炭と佐倉の杉の木の葉のフィナンシェ。お。見れば店内には、いたるところにモアイ君が！シェフの息子君のお気に入りだそう！

【テイ】
マイティリーフのハーブテ。“ワイルドベリーハイビスカス”濃ゆく出してくださったので満足。
アメリカ・サンフランシスコのティーブランド。

【食べられないけれど食べられそう】
無添加薔薇「さひめ」の石鹸。お手製！

お料理もお皿のサーブもシェフとマダムのお二人。それでもお料理が滞ることなく、流れるようなペースで素晴らしいタイミング。マダムのかわいらしい笑顔もホスピタリテイも素晴らしく、ほんとう素敵なお店でした。とりあえず今年のバカンスは、いつになるか、どうなるかわかりませんから、イタリアのアグリツーリズモな感覚で美味しいものを気持ちよくここへまた来ようと思いました！とてもいいお店を紹介してくださった粋なムッシュにも感謝いたします。