10回
2024/03 訪問
看板
ドリンクメニュー
使用食材
使用食材
遠藤さんの「恋するジンジャエール」
芝海老のお出汁
真心農園自然栽培人参と河内産ブラッドオレンジのムース
我が家の金柑コンポート、里芋の茎(芋がら)、葱ぼうず
天草産芝海老のタルト、塩漬け泥障烏賊の肝、卵黄 パセリ
天草産芝海老のタルト、塩漬け泥障烏賊の肝、卵黄 パセリ
天草産芝海老のタルト、塩漬け泥障烏賊の肝、卵黄 パセリ
揚げたて辛子蓮根と天草ムラサキウニ
山菜、野草、車海老 煮詰めた野菜の出汁
阿蘇産山村、井さんのあか牛スモークハムと阿蘇、野田さんの椎茸藁焼き 玉名牧場ルミエールチーズ
甘鯛、天水町井上さんのホワイトアスパラガス、 水俣安田さんのリモンチェッロソース
自家製パン
自家栽培の小麦の自家製パスタ
自家栽培小麦手打ちパスタ 菊池の水田ごぼう、馬肉、三つ葉
南阿蘇雉のロワイヤルと蕎麦がき、熊本赤酒と自家製醤油、レバーのソース
のはら農研ひのひかり、菜花、アスパラガス、とこぶしの土鍋ごはん
のはら農研ひのひかり、菜花、アスパラガス、とこぶしの土鍋ごはん
お魚出汁スープ
お魚出汁スープ
植木町吉次園前田さんの苺ソルベ
玉名牧場フロマージュブランのクレムダンジュ 八代晩白柚 熊本いろいろ柑橘のキャラメルソース
小菓子
2024/03/21 更新
2022/07 訪問
花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi）@熊本県植木 ～植木町から世界へ熊本の食材を発信するディスティネーション・レストラン
少し前の訪問の投稿です。
年に一度の会員の本田さんのレストランの訪問です。
前回、マダムに大久保さんは鰻を狙ってこの時期なのですか、と尋ねられましたが、なぜかこの時期になるんですね。でも、八代の鰻もすばらしいので、とても楽しみです。
本日は、会員さんも一緒に熊本の食材を学びたいということで、同行しています。
まず、有明海のハゼから。
リエットとそのままを春巻きにして揚げたものです。
熊本でもあまり流通しないハゼ。なので、釣り人のお爺さんから仕入れています。
サクッとした食感とフワッとしたハゼ。リエットの濃厚さ。
うまいです。
お酒はまず泡から・・ 熊本ワイン クルト監修 スーパーデラックス
山梨のデラウェアを熊本ワインにて醸造しています。
熊本のワタリガニ、山鹿のここから農園のとうもろこし、コンソメのジュレ
白 ヤロスラブ オセチカ(チェコ/モラヴィア)ピノグリ
熊本の三つの味わい（写真失念あれま）
天草のコノシロ、
真心農園のズッキーニグリルマリネ、唐墨
天草の入り口(大矢野町)の泥障烏賊 塩辛添え
真心農園のピーマンのムース
NV 菊鹿シャルドネ
鮎の大福 じゃがいものソース 鮎のお出汁のエスプーマ
この時期の當店の名物料理です。
日本酒純米吟醸 うち田(阿蘇)
チャンドラの自生している茶葉で燻したうさぎ農園のグリーピース
山都町の猪の干し肉
オレンジワイン
チョティアショヴィリ ムツヴァネ(ジョージア、カヘティ)
熊本の車海老、車海老のみそ
八代、本田農園のトマトのガスパチョ、モロヘイヤのピュレ、酸味は梅酢でアクセント
白 ダニエーレピッチニン ビアンコムニ
イタリアヴェネト
五木村の鹿肉の自家製モルタデッラ
真心農園のスベリヒユ
菊鹿メルロー2019
八代の天然鰻 ちくよう茄子
こちらも當店の夏の名物です。
カリカリのテクスチャで味わい深い八代の鰻と茄子の取り合わせよくてうまい。
菊鹿シャルドネ樽熟成2016
八代の蛤
蟹と蛤のスープ
球磨川手揉みの青のりと破竹の食感
とてもおいしい。
産土 山田錦
本田の小麦 今年は豊作
玉名牧場の乾燥カマンベール
赤 キュベ植木2017 キャンベル
西瓜のグラニテ
産山村 井信行さんの赤牛
赤ワインと赤牛コンソメ、フォンドヴォー、赤酒
昨年の井信行さんのあか牛は、雌のヒレで30ヶ月430kgとメモが残っています。
今年のお肉の情報を聞かなかったですが、味わいは淡い印象です。
それが個体差なのか、今年の気象によるのかはわかりません。
赤 熊本ワイン
マスカットベリーa樽熟成
赤酒試飲
天草田浦の太刀魚と赤雲丹
0番海苔の佃煮
最近、こちらの列車に乗っているそうです。
七つ星に比べると取りやすいようですよ。
西田果樹園の自然栽培の桃の皮ごとシャーベット
芦北上野農園の生姜入ったチョコレート、八代の晩白柚、パッションフルーツのボンタン飴
球磨焼酎 抜群酒造 肥後銘花
米 シェリー古樽貯蔵
本日は盛りだくさんでいろいろ勉強できました。
大満足です。
花小町（HanaKomachi）
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789
※夜は「予約制」になりました。
私が食べたコースは予約時に「ジェームズオオクボ」の食べたコースとお伝えくださいね。
外観
外観
外観
店内
ドリンクメニュー
使用食材
テーブルセッティング
テーブルセッティング
熊本ワイン クルト監修 スーパーデラックス
熊本ワイン クルト監修 スーパーデラックス
熊本ワイン クルト監修 スーパーデラックス
ドリンクメニュー
店内
有明海のハゼ
有明海のハゼ
熊本のワタリガニ、山鹿のここから農園のとうもろこし、コンソメのジュレ
ヤロスラブ オセチカ(チェコ/モラヴィア)ピノグリ
ヤロスラブ オセチカ(チェコ/モラヴィア)ピノグリ
ヤロスラブ オセチカ(チェコ/モラヴィア)ピノグリ
NV 菊鹿シャルドネ
NV 菊鹿シャルドネ
鮎の大福 じゃがいものソース 鮎のお出汁のエスプーマ
日本酒純米吟醸 うち田(阿蘇)
日本酒純米吟醸 うち田(阿蘇)
産山村 井信行さんの赤牛
産山村 井信行さんの赤牛
店内
チャンドラの自生している茶葉で燻したうさぎ農園のグリーピース
チャンドラの自生している茶葉チョティアショヴィリ ムツヴァネ(ジョージア、カヘティ)
チョティアショヴィリ ムツヴァネ(ジョージア、カヘティ)
熊本の車海老、車海老のみそ 八代、本田農園のトマトのガスパチョ、モロヘイヤのピュレ、酸味は梅酢でアクセント
熊本の車海老、車海老のみそ 八代、本田農園のトマトのガスパチョ、モロヘイヤのピュレ、酸味は梅酢でアクセント
熊本の車海老、車海老のみそ 八代、本田農園のトマトのガスパチョ、モロヘイヤのピュレ、酸味は梅酢でアクセント
ダニエーレピッチニン ビアンコムニ
五木村の鹿肉の自家製モルタデッラ
五木村の鹿肉の自家製モルタデッラ 真心農園のスベリヒユ
菊鹿メルロー2019
菊鹿メルロー2019
菊鹿メルロー2019
八代の天然鰻 ちくよう茄子
菊鹿シャルドネ樽熟成2016
菊鹿シャルドネ樽熟成2016
八代の蛤 蟹と蛤のスープ
八代の蛤 蟹と蛤のスープ
産土 山田錦
産土 山田錦
本田の小麦 今年は豊作 玉名牧場の乾燥カマンベール
赤 キュベ植木2017 キャンベル
西瓜のグラニテ
産山村 井信行さんの赤牛
産山村 井信行さんの赤牛
産山村 井信行さんの赤牛
熊本ワイン マスカットベリーa樽熟成
赤酒
赤酒 試飲
天草田浦の太刀魚と赤雲丹
天草田浦の太刀魚と赤雲丹 0番海苔の佃煮
天草田浦の太刀魚と赤雲丹 0番海苔の佃煮
西田果樹園の自然栽培の桃の皮ごとシャーベット
球磨焼酎 抜群酒造 肥後銘花 米 シェリー古樽貯蔵
球磨焼酎 抜群酒造 肥後銘花 米 シェリー古樽貯蔵
芦北上野農園の生姜入ったチョコレート、八代の晩白柚、パッションフルーツのボンタン飴
2022/07/26 更新
2021/06 訪問
花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi）@熊本県植木 ～植木町から世界へ熊本の食材を発信するディスティネーション・レストラン
少し前の訪問の勉強録です。
コロナ渦で中止となってしまいました『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会で回る予定でした『花小町』です。会員定例訪問ということで、売上貢献をかねて食事しました。
昨年もお料理が「しんか」しておりましたが、少し前に行った知人からも評価が高かったです。
本日はノンアルコールにて、まずは「恋するジンジャエール」から。
八代・本田農園のトマトのガスパチョと有明海「エツ」のエスカベーシュ
「エツ」はサクサクなテクスチャです。
※エツ
熊本前菜四種
・キャベツを挟んだ鮗 リンゴのソース
キャベツのパリパリした食感と鮗の塩気とねっとりした食感
・トラフグの煮こごりテリーヌ 葱のサラダ
・有明海の小さな手長海老 木の芽のソースで
ふわっとした弾力の手長海老、木の芽のソースが美味しい
・れんこん餅 辛子のソース
熊本の大地のサラダ
細かな包丁を入れた紋甲烏賊と肝のペーストで塩辛
植木町大杉さんの李（すもも）
天水町井上さんのアスパラガスを生で
植木町寄元さんの人参ピュレ、リーフサラダ
２杯目のドリンクは、「エルダーフラワーソーダ」にします。
「いきなり大福」 熊本の渡蟹の大福
蟹の甲羅のパウダー
なにか大福みたいなものだと思ってましたが、大福が出てくるとは！
それに大福の食感が蟹の食感を包み込みます。
うまい！
球磨川稚鮎フリット、きゅうりとライムのソース、豆の葉
豆と一緒に崩した鮎を添えています。
崩した鮎が胡瓜とライムのソースと絡まり、たいへん、美味しい
天草湯島の白玉蜀黍のブランマンジェと紫雲丹
玉蜀黍と雲丹のミネラル感がとても相性良く。
最後、雲丹の塩味を感じます。
こちらが天草の「湯島」
菊池産、雉のつくね炭火焼き、梅、赤紫蘇、雉のレバーペースト
自家製梅ビネガー、小葱、赤紫蘇のハーブ
梅ビネガーがとても爽やか
レバーペーストが濃厚
雉のコンソメ
本田の小麦（ミナミノカオリ） 水車で轢いています。
その新小麦でタリアテレ
玉名牧場のグリエールチーズ
八代の天然青鰻の藁焼きと植木の長茄子
長茄子の焼き茄子のソース
レモンバーム
キュベ玉名と苺のグラニテ
産山村の井信行さんのあか牛のヒレ雌のステーキ
30ヶ月430kg
塩漬けにて干して戻した破竹
自家製三年熟成させた醤油で作ったソース
しっとりしてきめ細かく、しっとりしてシルキー。
香りもありおいしい。
さすが、井さんのあか牛です。
シャク、あげまきかいや“珍獣”などが入った有明海の土鍋ご飯
野原農研のヒノヒカリを
マジャク、マテ貝、アゲマキ貝、有明海苔、ブイヤベーススープで炊き上げてご飯です。
自家製漬物と有明海のムツゴロウ
柳川の夜明け茶屋
魚のブイヤベース
バジルアイスクリーム
アングレーゼソースと水俣の安田さんのグレープフルーツ
芦北町上野さんの生姜入りチョコ
水俣坂口園和紅茶
お隣にいらっしゃったご夫妻は「ジェームズ・オオクボ」のレビューを見たのがきっかけだそうです。
沖縄の「シス」にまで訪問したそうです。
いやぁ、感謝ですね。
お料理の完成度が更にあがり、ディスティネーション・レストランとしての一歩を歩み始めましたね。
さらなる「しんか」を来たいします。
花小町（HanaKomachi）
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789
※夜は「予約制」になりました。
私が食べたコースは予約時に「ジェームズオオクボ」の食べたコースとお伝えくださいね。
恋するジンジャエール
八代・本田農園のトマトのガスパチョと有明海「エツ」のエスカベーシュ
前菜四種
れんこん餅 辛子のソース
キャベツを挟んだ鮗 リンゴのソース
トラフグの煮こごりテリーヌ 葱のサラダ
有明海の小さな手長海老 木の芽のソースで
熊本の大地のサラダ
エルダーフラワーソーダ
「いきなり大福」 熊本の渡蟹の大福
「いきなり大福」 熊本の渡蟹の大福
「いきなり大福」 熊本の渡蟹の大福
球磨川稚鮎フリット、きゅうりとライムのソース、豆の葉
天草湯島の白玉蜀黍のブランマンジェと紫雲丹
菊池産、雉のつくね炭火焼き、梅、赤紫蘇、雉のレバーペースト
雉のコンソメ
新小麦でタリアテレ 玉名牧場のグリエールチーズ
八代の天然青鰻の藁焼きと植木の長茄子
八代の天然青鰻の藁焼きと植木の長茄子
八代の天然青鰻の藁焼きと植木の長茄子
八代の天然青鰻の藁焼きと植木の長茄子
八代の天然青鰻の藁焼きと植木の長茄子
八代の天然青鰻の藁焼きと植木の長茄子
キュベ玉名と苺のグラニテ
産山村の井信行さんの赤牛のヒレ雌のステーキ
産山村の井信行さんの赤牛のヒレ雌のステーキ
産山村の井信行さんの赤牛のヒレ雌のステーキ
産山村の井信行さんの赤牛のヒレ雌のステーキ
シャク、あげまきかいや“珍獣”などが入った有明海のご土鍋飯
シャク、あげまきかいや“珍獣”などが入った有明海の土鍋ご飯
シャク、あげまきかいや“珍獣”などが入った有明海の土鍋ご飯
“珍獣”
2021/06/23 更新
2020/07 訪問
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi）@熊本県植木
東京から帰省の自粛を呼びかけていますので、過去の訪問の投稿をしようと思います。
本来であれば6月に『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会が6月にあり、熊本のお店を回る予定でした。しかし、コロナ渦で中止となってしまいました。
今回ご紹介する『花小町』はミシュラン熊本に掲載されたレストランで、熊本のすばらしい生産者を紹介する塾生のお店です。
では、売上貢献しならが、一年ぶりのお料理をチェックしましょう。
まずは、西瓜のシャーベットからスタートです。
訪問のタイミングは7月初旬でしたので、植木の西瓜のピークのゴールデンウイークはとっくに過ぎています。しかし、今年は西瓜市場に西瓜が並んでましたね。
天草大王のガランティーヌ、アラ、天草の鮗の人参サンド
天草大王のガランティーヌは人参のソースで。
数年前、シェフと一緒に札幌にあった『五十嵐』に訪問して名物の「小鰭のテリーヌ」を勉強しましたね。
まったく違う仕立てですが、鮗でその思い出を想起する素敵なお料理です。
天草の羽根鰹と兎農園のビーツいろいろなアプローチで
自家製鰹の燻製のパウダー、横浜から就農した遠藤さんのスベリヒユ
焼き茄子のピュレをあわせたビーツのソース
フランボワーズビネガーにつけたビーツのロースト
遠藤さんのハーブティミックスを使ったドリンク
熊本の鮎、植木の寄元さんの胡瓜のソースで。
秀逸です。
天草の嶺北町の岩牡蠣の燻製と天草のピーマンと獅子唐
獅子唐のソース
有明の渡蟹、有明の海苔のソース
うまい！
玉東町、西高樹園西田さんの桃のスープ
生山村(うぶやまむら)の井信之さんの赤牛のヒレ
辛子蓮根のソース
柔らかく味わいと香りも良くて美味しい
※井さんについて
https://www.tnc.co.jp/takumi/list/n_i.php
近くでシェフの育ててる小麦 “ほんだのかおり”
天草の手前おおやのの鱧
コーヒーのアイス
紅茶、小菓子
花小町（HanaKomachi）
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201906270000/
外観
外観
外観
テーブルセット
店内
店内
ドリンクメニュー
ドリンクメニュー
ドリンクメニュー
食前酒
植木の怪人
西瓜のシャーベット
前菜盛り合わせ
天草大王のガランティーヌ
天草大王のガランティーヌ
アラ ゆずこしょう
天草の鮗の人参サンド
天草の鮗の人参サンド
天草の羽根鰹と兎農園のビーツいろいろなアプローチで
天草の羽根鰹と兎農園のビーツいろいろなアプローチで
遠藤さんのハーブティミックスを使ったドリンク
熊本の鮎、植木の寄元さんの胡瓜のソースで
熊本の鮎、植木の寄元さんの胡瓜のソースで
熊本の鮎、植木の寄元さんの胡瓜のソースで
天草の嶺北町の岩牡蠣の燻製と天草のピーマンと獅子唐
有明の渡蟹、有明の海苔のソース
玉東町、西高樹園西田さんの桃のスープ
生山村(うぶやまむら)の井信之さんの赤牛のヒレ 辛子蓮根のソース
生山村(うぶやまむら)の井信之さんの赤牛のヒレ 辛子蓮根のソース
近くでシェフの育ててる小麦 “ほんだのかおり” 天草の手前おおやのの鱧
コーヒーのアイス
天草の怪人と女将
2020/08/13 更新
2019/06 訪問
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi）@熊本県植木
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。
今日は、晩秋または来年2月頃に開催予定の日本経営業理科協会主催の店舗見学会の下見打ち合わせです。
二日目の夜は、ミシュラン熊本に掲載された熊本のすばらしい生産者を紹介する店『花小町』をチェックします。
おそらく、改装がミシュランの審査委員が来る前だったら、☆がついても良かったお店。
私が審査員なら二つ星をつけますが（笑）。
まずは、梅雨の季節にぴったりの熊本ワインの“ATSUキャンベルスパークリング”をアペリティフに。Atsuとは熊本ワインの工場長の篤さん。
はい、そのことにはノーコメントでお願いします。
最初のお皿は、大杉さんの李（スモモ）とそのピュレと、先ほど訪問しました『兎農園』のトマト、植木のスイカのシャーベットです。
いつものとおり、軽快にスタートです。
植木のスイカはもうピークにあたるゴールデンウイークは過ぎは終わりましたが、甘さはばっちりです。
続いては、熊本にこないないと味わえない稀少食材を使った前菜の三種盛り合わせだそうです。
まずは、お料理に合わせて二つのワインです。
菊鹿シャルドネ(16年産・17年産）
菊鹿シャルドネ樽熟成2015
ここで骨付きの豚さんが登場です。
先ほど見学しました前田さんのプリンセスポークです。
こちらをじっくり焼き上げていくそうです。
玉名牧場ジャージー牛煮こごりテリーヌ、天草の鮗、天草の内海の真鰺
天草の内海の真鯵には水前寺菜をあしらい、晩白柚の塩でアクセントをつけています。
鮗は三つアプローチでいただきます。
お出しにつけた“水前寺菜”は金時草のようだと申し上げましたら、金時草だそうです。
水前寺菜と遠藤さん。
なぜか、農家の遠藤さんがこちらにおります。
最初別人かと思いました。
『玉名牧場』のジャージー乳のバターと自家製パン
毎度のことですがうまい。
天草の苓北町天領岩牡蠣の燻製＆焼き
やはり二種類のワインにて・・
キュベ玉名 マスカットベリーA
キュベ植木 キャンベル
菊池の雉のガランティーヌ、砂ずりのコンフィ
西田果樹園の桃
濃厚な味わいでしっかりしたアセゾネのパテと桃の酸と甘さがとてもバランスよいです。
こちらは、八代の蛤
こちらは植木の『真心農園』のみなみのかおりの新麦です。
これらと植木の卵と天草の泥障烏賊の墨入り自家製パスタ
これは蛤の出汁がきいいていて、小麦粉の香りもすばらしく傑作はパスタですね。
泥障烏賊と『坂田農園』の自然栽培の地胡瓜
ガスパチョ風のソースです。
合わせるワインは『菊華ワイナリー』の
山鹿 マスカットベリーA
そして、いよいよ夏のスペシャリティです。
菊池の岳間のお茶で燻製した八代の鰻ですね。
今年はカリッとしたテクスチャが印象的な脂ののった濃厚な味わいの鰻です。
メインにあわせて、菊鹿カベルネ樽熟成2016
前田牧場プリンセスポークのロースト
うさぎ農園バナナピーマンとさきほど抜いてきたスベリヒユ。
火入れがすばらしく、じっくり焼き上げたプリンセスポークはこれまでで一番好きな焼き上がりかもしれません。
ジュのソースと、あしらったスベリヒユがすばらしく相性が良いです。
有明海の渡蟹の土鍋ご飯です。
これと玉名牧場有精卵を使っての有明海の渡蟹のオムライスになるそうです。
着色料の入っていない飼料で育てた“レモン色の黄身”がすばらしい玉名牧場有精卵ですね。
植木の山椿のアイスクリーム
チョコレートテリーヌと玉名牧場フロマージュブラン
レモンバームとブルースパイスバジル(チャンドラエチャンディーノ)
花小町（HanaKomachi）
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201809110001/
看板
Atsuキャンベルスパークリング
Atsuキャンベルスパークリング
大杉さんの李（スモモ）とそのピュレと、先ほど訪問しました『兎農園』のトマト、植木のスイカのシャーベット
玉名牧場ジャージー牛煮こごりテリーヌ、天草の鮗、天草の内海の真鰺
水前寺菜と遠藤さん（なぜかいる）
前田さんのプリンセスポーク
前田さんのプリンセスポーク
じっくり焼き上げます
天草の苓北町天領岩牡蠣の燻製＆焼き
天草の苓北町天領岩牡蠣の燻製＆焼き
『玉名牧場』のジャージー乳のバターと自家製パン
キュベ玉名 マスカットベリーA キュベ植木 キャンベル
キュベ玉名 マスカットベリーA キュベ植木 キャンベル
キュベ玉名 マスカットベリーA キュベ植木 キャンベル
菊池の雉のガランティーヌ、砂ずりのコンフィ 西田果樹園の桃
天草の蛤
植木のみなみのかおり
天草の泥障烏賊の墨入り自家製パスタ
泥障烏賊と坂田農園の自然栽培の地胡瓜
菊池の岳間のお茶で燻製した八代の鰻
菊池の岳間のお茶で燻製した八代の鰻
菊池の岳間のお茶で燻製した八代の鰻
菊鹿カベルネ樽熟成2016
前田牧場プリンセスポークのロースト
前田牧場プリンセスポークのロースト
有明海の渡蟹の土鍋ご飯
有明海の渡蟹の土鍋ご飯
有明海の渡蟹オムライス
植木の山椿のアイスクリーム
レモンバームとブルースパイスバジル
チョコレートテリーヌと玉名牧場フロマージュブラン
2019/07/21 更新
2018/09 訪問
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi）@熊本県植木
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。
今日は、鰻屋の大将と植木町にわざわざお客様を呼び寄せる塾生の店で、熊本の食材のお勉強をいたします。
まずは、植木町のお隣、玉東町の西田果樹園の自然栽培した和梨のフローズンからスタートです。
前回は西瓜が最初に提供されましたが、本日は和梨ですね。
お酒は、
島之内フジマル醸造所 オクルスカイ スパークリングからスタートです。
セパージュは、セルベイ、シャルドネ、ソーヴィニヨンブランです。
続いては、・・・
南阿蘇の村上さんが育てるニジマスと地胡瓜のテリーヌ
地胡瓜のソース
ニジマスは柑橘の皮で軽くマリネしたあと、昆布のだしのジュレで固めすぎないテリーヌにしてあります。
地胡瓜とライムを合わせた爽やかなソースが添えられています。
山形のナイヤガラを使った『熊本ワイン』のヴァンナチュール
“リメンバーミー”
葡萄の皮のニュアンスがするナチュールワインです。
天草産ヤリイカと玉名牧場のルミエールチーズ、植木イチジク
ヤリイカをルミエールの塩味とコクでいただきます。
いちじくはマリネしてあります。
天草の鮑と水俣の岩茸
鮑は低温で一度蒸した後、ソテーしているそうですます。
肝ピュレと岩茸ピュレで和えた、岩茸の香りと肝のこくのアクセント。
イルカの来る天草の五和産雲丹と大矢野産太刀魚をさらにウニのソースで。
天草の赤雲丹たっぷりな贅沢な一品。
ラングドック、シラー、カリニャン、グルナッシュの
2016年 clos fantine
植木町前田牧場さんのプリンセスポーク
西田果樹園の青レモン香草パネ
添えてあるのは、里芋とニラのおやきで、
ブルーチーズとレモンのソース、赤ワインソースでいただきます。
西田果樹園自然栽培カボスのシャーベット
オオヤブデイリーファームの世界2位になったヨーグルトを使ったヌガーグラッセ
今日も熊本の食材が添えられていましたね。
花小町（HanaKomachi）
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201807090000/
外観
外観
メニュー
島之内フジマル醸造所 オクルスカイ スパークリング
テーブルセッティング
和梨のフローズン
南阿蘇の村上さんが育てるニジマスと地胡瓜のテリーヌ
山形のナイヤガラを使った『熊本ワイン』のヴァンナチュール “リメンバーミー”
山形のナイヤガラを使った『熊本ワイン』のヴァンナチュール “リメンバーミー”
パン
天草産ヤリイカと玉名牧場のルミエールチーズ、植木イチジク
天草の鮑と水俣の岩茸
岩茸
イルカの来る天草の五和産雲丹と大矢野産太刀魚をさらにウニのソースで
2016 clos fantine
植木町前田牧場さんのプリンセスポーク 西田果樹園の青レモン香草パネ
西田果樹園自然栽培カボスのシャーベット オオヤブデイリーファームの世界2位になったヨーグルトを使ったヌガーグラッセ
2018/09/11 更新
2018/07 訪問
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi）@熊本県植木
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。
明日はミシュラン熊本・大分の発表日ですね。
今日は、東の老舗旅館の塾生と、植木町にわざわざお客様を呼び寄せる塾生の店でお勉強をいたします。
店はリニューアルされ、塾生『江戸前晋作』の西村くんとの前回訪問時とは違います。
木のぬくもりのある空間で、オープンキッチンになったカウンターは九州産の楠木の一枚板になりました。木をそのまま活かしたのでキッチンとカウンターの間にある空間が面白いです。
まずは、前田さんが作った、葡萄で絞っただけの 熊本ワイン キュヴェ植木（キャンベル）から・・
CH１植木町西瓜のフローズン
西瓜黄瓜と塩漬けの西瓜の皮が添えられています。
植木町は西瓜の生産量日本一で、ゴールデウイークから出荷が始まるそうです。
CH２ ガレットにのせた植木町の有機栽培農家草野さんのトウモロコシのガレット
ピュレと焼き
カリッとした食感の後に焼いたトウモロコシの香り、その後ピュレの甘さかきてとても美味しい。
あわせるワインは ヴァンサンリカール（ソーヴィニヨンブラン）です。
CH３ 天草産飛び魚テリーヌ 三加和のきゅうり
三加和町の上田さんの黄瓜で巻いています 。黄瓜と大葉のソース、豆苗が添えてあります。
黄瓜の食感が心地よく、さっぱりした味わいのトビウオと黄瓜のソースがとても軽快です。
玉名牧場の矢野さんのジャージー乳のバター
カウンターや木製の食器をお作りになりました上妻(こうづま)さんのバターナイフかわいい
CH４赤じゃが芋ポタージュ、玉名牧場ルミエール、ジャージー牛ももスライス、スモークオイル
うさぎ農園の赤ジャガイモ
玉名牧場のジャージー牛のももととルミエールチーズが添えています。
あわせるのは熊本ワインキュヴェ玉名（マスカットベリーA）
CH５ 天草産車海老ポシェとタルタル
車海老ソース おかひじき
揚げた頭とエストラゴンが効いたミソのソースです。
あわせるのは熊本ワイン 菊鹿シャルドネ（シャルドネ）
CH６ 熊本産鮎のパスタ
（花の香 和水 山田錦 純米大吟醸）
こんがり焼いた鮎とムースの鮎
和水(なごみ)町の菊池川の鮎です。
CH7 八代産うなぎ 水俣茶スモーク
植木長茄子
松本さんのお茶で燻製した鰻に、植木長茄子と長茄子の炭のソース。
当店のスペシャリテですね。
昨年より進化しています。
あわせるのは熊本ワイン菊鹿シャルドネ樽熟成 2016（シャルドネ）
バニラ香が凄いです～
CH８ 阿蘇産山村 井さんのジャージーヒレ肉
阿蘇の産山(うぶやま村)の井さんの2年4ヶ月のジャージー牛
赤玉ねぎ
おお、札幌の『レリダン』の橋本シェフのようです。
天明町のアスパラガス
熊本ワイン 菊鹿（カベルネ・ソーヴィニヨン）
CH９ 苓北町天領牡蠣リゾット
こちらは追加です。濃厚な牡蠣のリゾットです。
CH１０ 玉名牧場ジャージー牛ブランマンジェ 水俣ほうじ茶アイス 抹茶のチュイル
松本さんのほうじ茶
ブランマンジェ
抹茶のチュイール
合わせるのは熊本ワインロゼ （ピノグリ）
熊本ワインのテロワールを熟知したペアリングが見事でした。
唯一無二。
ワインのペアリングの秀逸さと料理のクオリティを考えると二つ星ですね。
改装して、そのレベルになりました。
私の大好きなフレンチ店ですね。
花小町（HanaKomachi）
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711250000/
店内
店内
テーブル
熊本ワイン キュヴェ植木
植木町西瓜のフローズン
植木町西瓜のフローズン
ガレットにのせた植木町の有機栽培農家草野さんのトウモロコシのガレット
天草産飛び魚テリーヌ 三加和の胡瓜
ヴァンサンリカール
玉名牧場の矢野さんのジャージー乳のバター
赤じゃが芋ポタージュ、玉名牧場ルミエール、ジャージー牛ももスライス
熊本ワインキュヴェ玉名
天草産車海老ポシェとタルタル
熊本ワイン 菊鹿シャルドネ
熊本産鮎のパスタ
花の香
熊本ワイン菊鹿シャルドネ樽熟成 2016
八代産うなぎ 水俣茶スモーク
水俣茶スモークした八代産うなぎ
八代産うなぎ 水俣茶スモークで使ったお茶
阿蘇産山村 井さんのジャージーヒレ肉
苓北町天領牡蠣リゾット
玉名牧場ジャージー牛ブランマンジェ 水俣ほうじ茶アイス 抹茶のチュイル
熊本ワインロゼ
2018/07/10 更新
2017/11 訪問
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi）@熊本県植木
＂飲食店の勉強代行業＂の大久保一彦は、自然栽培で西洋種の栽培をしている遠藤さんの農園見学で熊本市は北区植木町に出没しております。
せっかく植木に来ましたので、『江戸前晋作』なる天ぷら店を経営しています塾生の西村さんと一緒なので、植木町から熊本のテロワールを発信する塾生の店で、熊本を堪能したいと思います。
まず、私は車なので水俣の紅茶、西村さんはとても本数の少ない“花の香”のスパークリングをアペリティフに！
最初の皿は、柔らかく煮てかりっと焼いた蛸と生の蛸を二種類の調理アプローチで、三種類色の八代産のトマトとトマトのソースで。
爽やかなトマトの酸味のソース、生の蛸はサラダ風で、柔らかく煮て焼いた蛸が面白い。
熊本の南芦北町の蕪と水俣の太刀魚
蕪の香り印象的なクリームで包み込んだ、優しい食感と味わいの太刀魚が良い。
水俣足赤エビ タルタルとフリット
ビーツのソースと益城町の太秋柿
花の香のスパークリングを入れた衣
赤足海老のスープ
天草の御所浦町の鰆
阿蘇の冬子、冬子椎茸のパネ、スモークしたマッシュポテト、シャルドネのソース
濃厚な味わいでともすると椎茸の味わいだけが勝ってしまうものですが、絶妙な酸の使い方で、しっかり押さえ込んでいる素晴らしい一皿。
人吉月村の鹿の腿肉
八代の、氷川町の蓮根
蓮根の赤ワインソース
クレームショコラ
玉名の玉東町西田町のキイウイ
素晴らしい食材の合わせ方ですね。
進化していているのが、素晴らしい！
旅しても福岡や熊本から行きたい店になりましたね。
ハナコマチ （HanaKomachi）
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707080001/
二種のアプローチの天草の蛸と八代のトマト
水俣の紅茶
花の香 スパークリング
パンとバター
玉菜牧場のバター
蕪と太刀魚
菊鹿シャルドネ
赤足海老と柿
菊鹿シャルドネ セレクション五郎丸
赤足海老のスープ
天草の御所浦町の鰆阿蘇の冬子、冬子椎茸のパネ、スモークしたマッシュポテト、シャルドネのソース
人吉月村の鹿の腿肉 八代の、氷川町の蓮根 蓮根の赤ワインソース
クレームショコラ 玉名の玉東町西田町のキイウイ
西村シェフとトロンボーンズッキーニ
素晴らしい塾生と
2017/11/25 更新
2017/07 訪問
≪地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』≫花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi）＠熊本市北区植木町
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の夏の九州巡り、塾生のお店を景気づけに周り、売上貢献の旅！
二件目は、熊本市北区植木町の『花小町』です。
そうそう、地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』と称したところ、入塾いただいた未来像のあるレストラン。前回は期待して、やや辛口なコメントを残しましたが、楽しみです。
熊本から本数が少ない鹿児島本線福岡方面で12分280円、そこからタクシーで1200円くらい。
うまく時刻を見て行けばどうっつことでもない。
駅前なら中心地行くのと大して変わらない、しかし、地図を見ると遠いなって印象ですね。
まずは、熊本ワインのEpisodeからスタートです。
植木町の北、玉名市の宮孝人さんのマスカットベリーAで、
熟度が高く、アルコール度数10%のヴァンナチュールです。
少し果皮の印象があるすっきりとしたワインですね。
料理は、玉名の天水町アスパラガスのムース、有明海渡り蟹とそのコンソメジュレからスタート。
第一印象は渡り蟹のコンソメジュレのアンモニアっぽい特有の匂いと塩気が強い印象です。
しかし、ワインと合わせると見事に、渡り蟹の甘さや蟹の素材感とアスパラガスの味わいが浮き出てきます。
少し果皮の印象があるすっきりとしたワインの味わいもガラッとかわり、素晴らしい組み合わせとなります。
これは、ハーモニーではなく、マリアージュと言えるでしょう。
天草の地蛸と八代本田農園のトマトのガスパチョ
蛸は生と柔らかく炊いてから表面を焼いてテクスチャをつけたもの。バジルの風味で爽やか。
Episodeは、トマトの酸味とも面白い組み合わせです。
続いて、熊本の鮎のパスタと菊鹿町のシャルドネが供せられます。
鮎の料理の上にのっているのは鮎の骨煎餅です。
鮎の肝のソースがワインを甘く優しく感じさせます。
逆に、鮎の肝のソースが濃厚になります。
鮎のソースはカリカリのトーストにつければカナッペとなり楽しいです。
燻製後ぱりっと仕上げた八代町の天然鰻、下には長茄子。
上にのっているのは鰻を燻製にした時に使用する水俣のお茶です。
お茶の葉で燻製した鰻はアロゼして余分な脂を出しながら、パリッとした皮目に仕上げています。
そのテクスチャは福岡の鰻屋の『山道』の白焼きのようです。
そのアロゼした鰻の表面の脂を丁寧に拭き取り、長茄子のうえにのせていました。
お茶の香りと柔らかな薫香と優しく柔らかな味わいが良いですね。
また、長茄子は土台としての役割を果たすとともに、鰻の味わいを引き立てるとともに、身のプリプリ感を引き出している。
全てがお互いを補う三すくみになっていますね。
こちらの料理とシャルドネの相性も良く、柔らかな、薫香に余韻を与えています。
プリンセスポークと山桃のコンポート。
ソースの酸味が、お腹いっぱいなのに、何か終いの料理としては物足りなさが残りますね。
塩気か、敬三シェフのようなラーメンか・・
玉名牧場のフロマージュブランでフロマージュダンジュ
いや、すばらしい！かなり感激しました！
熊本のテロワールをいかんなく発揮したすばらしい料理でした。
さらなる、進化を期待してまた来ます！
ハナコマチ （HanaKomachi）
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201508130000/
外観
外観
オープンキッチンの店内
メニュー
Episode
Episode
玉名の天水町アスパラガスのムース、有明海渡り蟹とそのコンソメジュレ
天草の地蛸と八代本田農園のトマトのガスパチョ
菊鹿町のシャルドネ
菊鹿町のシャルドネ
熊本の鮎のパスタ
燻製後ぱりっと仕上げた八代町の天然鰻、下には長茄子
プリンセスポークと山桃のコンポート
玉名牧場のフロマージュブランでフロマージュ
鹿児島本線植木の駅
植木駅、夜は寂しい
2017/07/19 更新
2015/08 訪問
≪地域食材をこよなく愛す北熊本のシェ・パニーズ≫ハナコマチ （HanaKomachi）＠熊本市北区植木町
～地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』～
1960年代後半、サンフランシスコは自由と新しい生き方を求めるヒッピーの聖地となっていました。
このヒッピー向けの新聞に料理記事を書いていたアリス・ウォータースが『シェ・パニーズ』を開いたのは1971年。
彼女は「農場レストランは近づくべきだ」という経営理念に行きつきました。
そして、調理前の食材が見えるように、そして、調理手順がわかるようにアメリカ初めてのオープンキッチンを採用しました。
今、熊本市の最北部の北区植木町で、生産者に一番近いレストランを営業するのがこちら『ハナコマチ （HanaKomachi）』です。
熊本市と言えば、すばらしい素材を食べていただくためのレストラン『TIA（ティア）』発祥の地。
北区は熊本市に合併されてた、すばらしい生産者がいるエリア。
軽いタッチのフランス料理です。
・ここから農園とうもろこしのピュレ・天草渡りがにとうに・菊鹿の合鴨のコンソメジュレ。
・水俣産足赤海老と高木農園自然栽培おくら、クルン農園茄子のテリーヌ、足赤海老のサヴァイヨン、熊本のお野菜添え。
・高森町、松尾さんのダチョウカルパッチョ、ダチョウのハツとレバーのソテー、産山村人参ピクルス、アマンド。
・高森町、村上さんの虹鱒のスモーク、佐浦さんの地きゅうりのソース。
・阿蘇産山村、井さんの赤牛ヒレ肉のソテー、元田農園自然栽培白ネギのキッシュ、うさぎ農園のごぼう。
最後にコンサル目線
まだ、若いシェフなので、おいしいのですが、ごちゃごちゃっとした印象の料理ですね。
素材を皿の中に組み込み過ぎているかな・・
素晴らしい食材を使っているので、伝えたいおいしさの落としどころを明確に、そして、その輪郭が伝わるように料理を作れば、本当の意味でアリス・ウォータースに近づくでしょう。
ハナコマチ （HanaKomachi）
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789
水俣産足赤海老と高木農園自然栽培おくら、クルン農園茄子のテリーヌ、足赤海老のサヴァイヨン、熊本のお野菜添え
高森町、村上さんの虹鱒のスモーク、佐浦さんの地きゅうりのソース
ここから農園とうもろこしのピュレ・天草渡りがにとうに・菊鹿の合鴨のコンソメジュレ
水俣産足赤海老と高木農園自然栽培おくら、クルン農園茄子のテリーヌ、足赤海老のサヴァイヨン、熊本のお野菜添え
水俣産足赤海老
高森町、松尾さんのダチョウカルパッチョ、ダチョウのハツとレバーのソテー、産山村人参ピクルス、アマンド
高森町、村上さんの虹鱒のスモーク、佐浦さんの地きゅうりのソース
阿蘇産山村、井さんの赤牛ヒレ肉のソテー
阿蘇産山村、井さんの赤牛ヒレ肉のソテー、元田農園自然栽培白ネギのキッシュ、うさぎ農園のごぼう
2015/08/16 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
花小町 ＠熊本市北区植木町 ～南阿蘇雉のロワイヤルの季節
今日は会員の天ぷら店の西村さんと西村さんのお誘いで群馬県高崎で天ぷら店を営む山口さんで訪問して、熊本の食材の勉強会を植木の会員本田さんの『花小町』（3月21日現在食べログ3.64）で開催しました。
私の運転で福岡からの訪問です。
まずは、遠藤さんの「恋するジンジャエール」から。
最初のお料理は「芝海老のお出汁」から。
一度焼いて乾燥させた芝海老を天草の塩と水だけでとっているお出汁です。
仕上げに数滴ブランデーが入っているそうです。
続いて、
真心農園自然栽培人参と河内産ブラッドオレンジのムース
ブラッドオレンジの酸が良い感じです。
我が家の金柑コンポート、里芋のずいき（茎、芋がら)、葱ぼうず
素朴な見た目ですが素材の味わいがありなかなか良いです。
天草産芝海老のタルト、塩漬け泥障烏賊の肝、卵黄 パセリ
ふわふわな芝海老と濃厚な障泥烏賊。
揚げたて辛子蓮根と天草ムラサキウニ
雲丹は苓北かはわかりませんが、自家製辛子蓮根とパンチある雲丹
なかなかおいしいです。
土地のもの
山菜、野草、車海老 煮詰めた野菜の出汁
車海老の産地なのに地元の車海老が出てこないのは二流の店と私が話したから出てきたようです。
阿蘇産山村、井さんのあか牛スモークハムと阿蘇、野田さんの椎茸藁焼き 玉名牧場ルミエールチーズ
井さんのあか牛がスモークの香りと味わいがあり、おいしい。
椎茸もうまい。矢野さんおチーズもうまい。
甘鯛、天水町井上さんのホワイトアスパラガス、
水俣安田さんのリモンチェッロソース
蛤の泡が甘鯛のゼラチン質と合いとても良い感じ。
うまい。
自家製パン
表面かりと内側もちもちでうまい。
自家栽培小麦手打ちパスタ
菊池の水田ごぼう、馬肉、三つ葉
ほくほく牛蒡と馬肉の組み合わせがとてもよくおいしいですね。
南阿蘇雉のロワイヤルと蕎麦がき、熊本赤酒と自家製醤油、レバーのソース
阿蘇は雉撃ちのメッカのようで、三週間寝かせた雄の雉はとても貴重のようです。
のはら農研ひのひかり、菜花、アスパラガス、とこぶしの土鍋ごはん
お魚出汁スープ
うまい
植木町吉次園前田さんの苺ソルベ
おいしい
玉名牧場フロマージュブランのクレムダンジュ 八代晩白柚 熊本いろいろ柑橘のキャラメルソース
小菓子
塩チョコ、レモンケーク 生姜琥珀糖
本日のお会計はアルコールが飲めなくなったので税込18,000円をきってました。
西村さんと山口さんは熊本ワインやシャンパーニュを飲んでいたので25,000円～30,000円くらいだったのではないかと思います。
この時期ははじめて訪問したような気がしますが、ジビエも食べられてよかったです。
生産者に遡った地元の食材や郷土料理を再構築していたりしてなかなか面白かったと思います。
ゴ・ミヨにも掲載されてすばらしいですね。
花小町
〒861-0136 熊本県熊本市北区植木町岩野２６６−２２
電話 096-272-3789