サブカウンターでしたが大満足のつまみとにぎりが頂けました！ : 鮨 龍次郎

港区南青山の【鮨 龍次郎】さんに伺いました。

【鮨 龍次郎】さんは、地下鉄外苑前駅から徒歩4分ぐらいの青山通りから1本路地に入った場所にお店を構えています。

【鮨龍次郎】さんの親方中村龍次郎さんは青山の「海味」さんの三代目。
細かい経歴は食べログの【龍次郎】さんのトップページに紹介されているので省きますが、ミシュランで星を獲得している人気の鮨店です。

今回、初めての訪問。
サブカウンターの方で1人から予約が取れたので伺うことにしました。
お昼の部に伺い、おまかせコースを頂きました。

つまみ
①ナマコ
　青森県大間産。
　細かい下処理などは伺っていませんが、タッパに入れて1時間振り続けたとのこと。
　余分な水分が抜け、縮んだ状態のナマコはカリカリの食感でした。
　旨味が濃縮されていてとても美味しかった。

❶中トロ
　三厩産。一本釣り。
　香りが抜群に良かった。
　脂が乗っていてとろけるような食感。
　クオリティの高い旨味もありました。
　粒がはっきりして酸味の効いたシャリとの一体感もあり感動的な美味しさでした。
　「まずは一貫、握らせてください」は海味さん時代からのスタイル。
　修行先が同じ東麻布天本さんや鮨さかいさんなどは、最初の中トロに合わせてシャリを仕込みと後半のにぎりまでシャリが良い状態を保てないということで一貫目に中トロを握らなくなりましたが(鮨さかいさんは移転前の赤坂時代は最初に中トロを握っていました)、【龍次郎】さんは師匠の長野氏の仕事を継承し、おまかせのスタイルを変えていないようです。

➁フグ
　フグの身、刻んだ皮とワカメにフグの白子をかけた逸品。
　ちり酢を加えて提供されました。
　フグの身の美味しさと白子の旨味が楽しめました。

③穴子の蕪蒸し
　表面をカリカリに焼き上げた穴子の上に蕪と餡をかけた料理。
　ワサビが添えてありました。
　脂の乗ったとろけるような穴子は蕪と一体となって美味しく頂けました。

④ホタテの磯辺焼き
　醤油を付けて香ばしく焼き上げたホタテ。
　下ろした山ワサビを忍ばせて海苔を巻いて提供。
　海苔の風味が香ばしく焼かれたホタテの甘味を引き立ていました。
　山ワサビの刺激が甘味、旨味を際立たせていて、旬の天然のホタテの美味しさを堪能することができました。

⑤鱈の白子と桜エビの柚子釜
　親方の中村さんに提供、料理の説明をして頂きました。
　柚子の中にシャリ、焼いた白子が入り、桜エビの餡がかけられていました。
　シャリ、白子、餡を絡めながら頂きました。
　クリーミーな白子と桜エビの香ばしい風味を纏った餡との相性がとても良かった。
　シャリの酸味と柚子の風味が旨味を引き立ていて美味しく頂けました。

⑥エボダイ塩焼き
　塩を当て炭火で焼かれ提供。
　添えられたスダチを搾り、染めおろしを絡めて頂きました。
　ふっくら焼き上げられたエボダイは脂の乗りが半端なかったです。
　旨味も濃く抜群に美味しかった。

⑦あん肝
　裏ごししたあん肝にゴマ味噌と柿を合わせていました。
　脂があって美味しいあん肝でしたが、果物が苦手、特に柿が苦手な私には食べ辛い組み合わせでした。
　季節によって果物を変えるとのことでしたが、私的にはシンプルなあん肝を頂きたいと思いました。

⑧カラスミ
　塩味のバランスの良いめちゃくちゃ美味しいカラスミでした。
　少しずつ頂いて、カラスミの美味しさを長い時間楽しみました。

にぎり
❷サヨリ
　昆布で〆られたサヨリで、生姜を乗せて提供されました。
　昆布の入り具合いが良く、キレイな旨味があってとても美味しかった。

❸〆サバ
　ネギと生姜で仕込まれた薬味を忍ばせて握られました。
　脂が乗っていてとろけるよう食感でした。
　心地良い酸味があって美味しかった。

❹赤身漬け
　大間産。
　滑かな口当たりで、コクのある旨味があるとても美味しい赤身でした。

❺中トロ
　大間産の背トロ。
　とろけるような食感で、香りが抜群に良かった。
　良質な脂の甘味と旨味があってめちゃくちゃ美味しかった。

❻メジマグロ
　滑かな口当たりで、とろけました。
　上品な旨味と脂が溢れました。
　メジマグロの繊細な身質と旨味が楽しめました。

❼大トロ
　三厩産。
　バランスの良い脂が乗った大トロ。
　味も濃く、スジを噛みながら大トロの脂と旨味を堪能しました。

❽コハダ
　しっかり〆られていて身が締まっていました。
　程良く脂が乗っていました。
　酸味と脂の甘味のバランスが良く、脂の乗った大トロの後に美味しく頂けました。

⑨お椀
　数種類の魚と昆布で出汁が取られたお椀。
　旨味が濃くとても美味しかった。

❾筋子の海苔巻き
　塩味は強くなく、筋子の濃厚な旨味が楽しめました。

❿ムラサキウニ
　青森産とのこと。
　あっさりした甘味と濃厚な旨味があるウニでした。

⓫穴子
　済州島産。
　温度を上げて、何も付けず提供されました。
　肉厚でふわふわの仕上がりで、脂が乗った穴子でした。
　煮詰めなどが塗られていないことから少し物足りなさを感じましたが、穴子本来の旨味が楽しめました。

⓬出汁巻き玉子
　提供に合わせて焼き上げた海味さんの長野氏に伝授された出汁巻き玉子。
　出来立て熱々で、香りがとても良かった。
　上品な甘味と出汁の旨味が広がる抜群に美味しい出汁巻き玉子でした。

これで一通り

◎追加
⓭北寄貝
　煮切り醤油とスダチで握られました。
　冷たい状態でした。
　シャクシャクした食感。
　スダチで甘味が引き立っていて美味しかった。

⓮タイラガイ
　海苔を巻いて提供されました。
　サクサクとした歯応えがありました。
　甘味とタイラガイ独特の旨味があり、海苔が旨味を膨らませていて美味しく頂けました。

⓯本アラ
　適度に引き締まった身質で歯応えがありました。
　脂がありコクのある旨味があって絶品でした。

⓰カツオ
　薄く切り付け、ネギを忍ばせて握られました。
　下ろした山ワサビを乗せて提供されました。
　脂が乗ったカツオでした。
　厚めに切り付けてなかったことが残念でしたが、旨味もあり、山ワサビがいい仕事をしていて格別の美味しさでした。
　

サブカウンターでしたが、旬の魚介を使ったとても美味しいつまみとにぎりを頂くことができました。

つまみに関してはメインカウンターと全く同じ内容だと思われます。
にぎりは握り手が違うだけで、メインと同じネタを使った美味しいお鮨でした。
シャリが少し小さめに感じましたが、切り付け、握る手際などは悪くないと思いました。

つまみでは今まで頂いたことがない食感のナマコ、穴子の蕪蒸し、エボダイの塩焼きが好みの味わいでとても美味しかったです。

にぎりは最初の中トロが絶品でした。
他のマグロのにぎりも美味しく頂けました。
追加で頂いた本アラ、カツオも素晴らしかったです。

シャリは北海道産のお米を使っているようです。
炊く前に米の表面に艶を出すために少量の油を加えているとのこと。
赤酢を中心に4種類の酢をブレンドして仕込まれたシャリは硬めの食感で、水分が少なく米一粒一粒の輪郭がはっきりしていて、口の中での解れ具合いがとても良かったです。
酸味の効いたシャリはマグロのとの相性がベストで、めちゃくちゃ美味しいシャリだと思いました。

カウンター5席のこじんまりしたサブカウンターでしたが、ホスピタリティが高く、とても居心地の良い店内でした。

好みの味わいのシャリを使った美味しいお鮨が頂けるお店でした。
また、予約が取れれば伺いたいと思います。

ごちそうさまでした。