徳山鮓
（とくやまずし）The Tabelog Award 2025 Silver 受賞店
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お店のこだわり
料理人
徳山浩明氏（トクヤマヒロアキ）―熟練の発酵技術で魅せる
料理
食材が持つ新たな一面に触れる、芸術的な一品
空間
煌めく余呉湖の畔に佇む、癒しの美食空間
口コミ
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口コミ 226件 フォロワー 88人ピックアップ！口コミ
元祖発酵料理で最高のジビエをいただく
一年前に予約した徳山鮓に再訪。 今回は日帰りで。 メニュー 鹿肉の胡麻煮 猪のハム 焼きリンゴ 赤蕪 海老芋 菊菜 カブラ 銀杏 ほうれん草サラダ カボチャのパウダー 鯉の造り これ鯉ですか？？ 岩魚の刺身発酵ソース こんな岩魚初めて！ 熊肉のパイ包... 詳細を見る
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口コミ 54件 フォロワー 12人大将が山で採ってくる山菜とジビエの旨味
予約困難な徳山鮓は熟鮓をはじめとする発酵料理が中心の和食オーベルジュで、大将が発酵学の権威である小泉氏と出会ったのがきっかけとのこと。 さて、本日のお献立はこちら。 （説明... 詳細を見る
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口コミ 2,023件 フォロワー 6,354人自然の恵みと発酵の力を感じる、徳山鮓の春
春の風がやさしく吹き、山々が芽吹くゴールデンウィーク。滋賀県長浜市の北、静かな湖「余呉湖」の近くにある「徳山鮓」に今年も訪問。 ここは、日本でも数少ない「発酵料理」と「ジビエ... 詳細を見る
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徳山鮓が紹介されているグルメ情報まとめ
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店舗基本情報
| 店名 |
徳山鮓（とくやまずし）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2025年Silver受賞店
The Tabelog Award 2025 Silver 受賞店
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店 受賞・選出歴 閉じる
The Tabelog Award 受賞歴
2025年Silver受賞店
The Tabelog Award 2025 Silver 受賞店
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Silver受賞店
The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店 |
| ジャンル | 郷土料理、オーベルジュ |
|
予約・ お問い合わせ |
0749-86-4045 |
| 予約可否 |
完全予約制 電話予約可能な時間は9:00～12:00 15:00～18:00 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
・JR北陸本線「余呉駅」から車で約3分 徒歩なら25分 余呉駅から1,381m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 個室 |
有 |
|---|---|
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、座敷あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 景色がきれい、隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| ホームページ | |
| 備考 |
宿泊される方へ。 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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料理人徳山浩明氏（トクヤマヒロアキ）―熟練の発酵技術で魅せる
1960年、滋賀県出身。京都「河繁」で研鑽を積み、自身の技術に磨きをかける。地元に戻り、旅館の料理長に就任。その際、当時の「財団法人日本発酵機構余呉研究所」の所長を務めていた小泉武夫氏から助言を受け、2004年「徳山鮓」を開店。近江に昔から伝わる”熟鮓”をはじめとした、他では味わえない発酵料理で客人を楽しませている。
料理食材が持つ新たな一面に触れる、芸術的な一品
多くの美食家が心を奪われるのは、メインである発酵料理が持つ繊細な魅力。中でも、余呉湖で獲れたニゴロブナを使用した”鮒鮓”は、徳山氏の努力の賜物とも言える逸品だ。発酵文化を学び直し、追駆した先に完成した”鮒鮓”には臭みが殆どなく、口いっぱいに広がるのは芳醇な旨味のみ。食べやすいよう薄く切ってあり、まるでチーズのような味わいを楽しめる。厳選された美酒を片手に、その独特の風味を少しずつ味わいたい。
空間煌めく余呉湖の畔に佇む、癒しの美食空間
落ち着きのある佇まいが特徴的な「徳山鮓」。小さな瓦屋根に守られた暖簾をくぐり、館内へ一歩足を踏み入れると、情緒溢れる和の空間が広がっている。まず目に入る大きな窓からは、余呉湖の静かな水面が一望でき、豊かな自然が訪れた者に癒しを与えてくれる。観光が”ついで”になるほどの大きな魅力を持った美食の宿で、四季折々の景観に囲まれながら、贅沢なひとときに身を任せたい。
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静かな余呉湖の畔にある、癒しの美食宿。発酵料理でしか表現できない、唯一無二の一品を味わう
琵琶湖の北に位置する余呉湖。陽光が煌めく水面を眺めながら畔を進むと、情緒溢れる日本家屋が姿を現す。「徳山鮓」で振る舞われるのは旬の食材を使用した逸品と、熟練の技で仕上げる様々な発酵料理だ。中でも、魚介類を飯と塩で乳酸発酵させた”熟鮓”の研ぎ澄まされた味わいには、思わず脱帽してしまうほど。その奥深さに一度でも触れれば、発酵の伝道師である「徳山鮓」の虜になってしまうはずだ。
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