2回
2021/08 訪問
洗練された熟練職人の技
2021/08/16 更新
2021/07 訪問
2021/08/15 更新
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洗練された熟練の職人技が五感で感じられる店。
まだ池袋に出店されて3ヶ月ということですが、
先月に続き再訪となる。
Tiffany & Coブランドの物が、入口付近と個室に飾られていて、正直に言って、安易でチープな演出をしている店なのかと思ってしまった。正直自分の趣味とは合わないと思ってたのだが、Tiffanyとのコラボレーションビジネスで、大人の事情があるようで、少し安心する。
握る大将は、かつて銀座の高級寿司店として「久兵衛」と並び称された「なか田」（現在は帝国ホテルにその系列店を残し銀座は閉店）で修行を積まれた高山氏
ベテラン寿司職人が、池袋の地で腕をふるう。
ただ、場所柄熟練された職人技を楽しめる客がどの程度いるのか、、、心配になる。
いつものように、はじめは泡にするか、ビールにするか、選択に迫られるが、
こちらでは、シャブリのシモネをグラスで扱っている。ワークアウト後の夕食なので、舌が飢えている。まずは繊細な酸味を欲してシモネのクレマンを注文する。
しかし、クレマンが品切れだったので、代わりにモエシャンを出してもらった。面白みはないが、複雑かつ奥の深いフルーティーさは、やっぱりうまい。
まずは、手始めに前菜3種
■子持ち昆布、白瓜のせ
■じゅんさいイクラ
■みょうが豆腐
コリコリの、白瓜が絶妙に魚卵に合う。
前回もそうだったのですが、しょっぱなにしては、前菜はややしょっぱく、
酒を誘ってるにしては、ちとあからさまだと思った。
そして握りに入る。
まずは
■ヒラメの昆布締め
さっそく職人技が光る。
前菜とは打って変わって、絶妙な塩加減の昆布締め
蛋白なヒラメの旨味が増幅されている。
お見事な逸品
■白えび
ここでも手間を惜しまないところを見せつけられる。殻剥きが大変な白えびを惜しみなくドサっと出されたら、濃厚な甘みも、口の中でとろける食感も、ひとしお感動が増す。おそらく富山県産なのだろう。
■鯵
居付き鯵なのだろうか、身がしっかりしていて、脂身も旨味も濃厚。見た目も味も文句なく美味しい。（写真で確認してほしい）
■ホタテ
大将の粋な計らいで、わざわざ炙ってもらった。
■縞鯵（シマアジ）
重ねた縞鯵の食感が楽しめた。
ここで、しゃんぱーから日本酒へ
○山口の 東洋美人 純米大吟醸
適度にアミノ酸も感じられ、フルーティーだ。
華やかでスッキリしている。
日本酒度からしたら、甘口でも辛口でもないが、呑んだ感じやや甘口かな。
■銀鱈西京焼き ■フキのきゃら煮
焼きものももちろんですが、付け合せのきゃら煮が日本酒によく合う。
■大トロ 岩塩ブラックペッパー
大将がマリアージュを見ながら、握りをツマミに変えてくれた。
A5和牛のザブトンか！ってほどの、サシが入ってる。濃厚な脂身とともに、口の中に溶けて仕方ない。
■茎わさび醤油漬け
どうやったら、こんな美味しくなれるのかってくらい
日本酒に無茶苦茶合う。
自分でも作りたいくらい(笑)
ここで、次の日本酒をもらう。
○上喜元 純米大吟醸 ともに
メニューより高めのお酒が出てきた。
米は5割削った大吟醸だが、酸もコクも口の中でスッと流れスッキリ呑める。
東洋美人ほど濃厚なフルーティーさは感じられないが、美味しい。
続いて
■金目鯛炙り（千葉産）
非常に良い金目鯛が入荷したようで、大将が張り切ってた。
炙り方も絶妙で、食べた瞬間、え？これ金目鯛？
ってほどしっかりとした脂身の中にも上品な甘さを感じた。
■本マグロ醤油漬け
漬けてはいますが、マグロの風味、旨味、香りはしっかり感じられる。
■本マグロ中トロ
もはや説明の必要のない美味しさ。
■根室産馬ふんうに
岩塩白シャリで頂いた。おそらく、今が旬なキタ馬糞雲丹だと思われる。甘みよりも濃厚なコクがあって旨し。
■根室産ムラサキうにの茶碗蒸し
ムラサキと説明があったが、ムラサキは北海道ではほとんど陸上げされないので、たぶん希少なキタムラサキウニだと思われる。
案の定キタムラサキウニ特有のクリーミーさが際立ち
茶碗蒸しとの相性が抜群！口の中でとろけまくる。
茶碗蒸しはエビな白身魚な出汁がきいてペロっと食べれてしまった。
■穴子
柔らかい蒸し穴子。磯の風味が続いたところでアクセントが入る逸品
■中落ち巻
海苔とシャリと中落ちの脂身のマッチングが口当たりよく食欲を再興しまくる。
■たまご
ちょい、甘め仕上げてる。
■カイワレ昆布締め（追加注文）
高山氏のカイワレ大根の昆布締めは、
ベートーヴェンの三重奏のごとく、
それぞれのパンチを聴かせながら、
次々と味が変わる瞬間を楽しめる。
高山氏の寿司を食べに来たら、
これを食べて帰らないともったいと言っても過言ではない。
最後は
■水ようかん、に抹茶を、冴えられてFINISHとなった。
大変楽しく幸福な時間を過ごすことが出来た。
また来ます。