2回
2023/07 訪問
息を呑むほど美しく繊細なフレンチ！
2種類の人参を、日本人に馴染みやすい青海波文様にあしらい、まるでスイーツのように色鮮やかな一皿。 上部には日本庭園を設えて、「芸術」以外の表現が見当たりません♪
炭と味噌のソースでプレートに描いた模様と、ムースリーヌから突き出した突起まで合わせる景観美。 中には貝の複雑な美味しさが仕込まれていて、何より、添えられたブールブランソースが絶妙に美味しい！
いつもの大皿プレゼンテーションから。 紫陽花に招かれたカエルちゃんは、冬瓜です。 細部まで、なんてこだわりでしょう！
根から伸びるお料理で、鮮やかなお花に 真ん中の新玉葱のムースは、濃厚でとても美味しい！ 野菜のミルクレープは、約20層にもなる、シェフがボキューズドールで苦心の末に完成させた一品。
まるで、ボタンエビのような甘さを湛えた、そのイメージを覆す伊勢海老。 塩麹を使って甘さを引き立てつつ、伊勢海老らしい食感を残す、見事な一皿。
トマトを使わないガスパチョ。 ハーブが爽やかで、貝は嬉しいアワビ♪ コリコリした食感のものと、柔らかく火入れしたものを一緒に。 ジメジメしたこの季節に、スカッと気持ちいい！
カニの旨味を存分に引き出したプリンと、根セロリのムースで爽やかにいただくカニのサラダ。 絶妙な組み合わせー。
こちらも、ボキューズドールで、肉料理と一緒に供された「毬栗」。 トゲに見立てた三輪素麺の食感が楽しく、季節感はともかく(^^)、モッチリと美味しい。
シェフお手製のこのブリオッシュ…
フワフワでめっちゃ美味いねん(^^)
包まれた岩塩から…
美味しさがとても引き出された鳥取県産の和牛「オレイン55」。 レモングラスで、思ったよりもずっと爽やかにいただけます。 髙山シェフは、本当にハーブ使いが上手です。
その日の食材の端材で作る、サスティナブルな一皿。 ほうれん草のチュイル、貝の二番出汁の冷製パスタ。
メロンと、アーモンドのブランマンジェ。 私には最高の組み合わせ♪
宮崎マンゴーと、ブラッドオレンジ。 私には最高の組み合わせ、その２♪
ミニャルディーズも、家でも食べたい美味しさ。
まずは、ヴァルニエル・ファニエールのブラン・ド・ブランで乾杯♪
ルイ・ロデレール コレクション243。 ３品種のブレンドで、こちらは幾分ふくよか。 伊勢海老のねっとりした甘さにも、ちょうどいい。
芦屋時代に名を冠していた、ジルさんの奥様のご実家ワイナリーだそう。 ルシアン・クロシェのサンセール。 ソーヴィニヨン・ブランにしてはボリュームがある。 ガスパチョには、もう少し爽やかタイプが良さそう。
これは秀逸なペアリング！ シャルロパン・パリゾのマルサネ。 合わせた料理は、なんとカニ！ピノとカニですよ。 不思議なことに甲殻のにおいはまったくせずに、むしろプリンのカラメル感とめちゃめちゃ合う♪
ラングドックの造り手、シャトー・ド・ラ・スジョール。 カベルネ・フランやメルローなど、ボルドー右岸色が濃いセパージュ。
ドメーヌ・ソメーズ・ミシュランのマコン・ヴィラージュ。 こちらが「折り紙」のパートナー。 マコンながら程よくボリュームもあり、旨みもあります。 主張が優しく、とてもバランスがいいシャルドネですね。
ル・ビュー・ジョンドンのシャトー・ヌフ。 前回とは違う造り手ですね。 最近は、メインでもピノをいただくことが多いので、「和牛+グルナッシュ&シラー」みたいな、しっかりペアリングはかえって新鮮♪
また必ずお邪魔します♪
2023/07/02 更新
2023/03 訪問
髙山英紀シェフを、いろんな方に知ってほしい
髙山シェフ、ファンなんです。
住まいからは遠方なのですが、芦屋時代にも二度ほどお邪魔しました。
そのお料理の魅力は…
“テロワールが感じられて、美味しく、そして美しい♪”
都内には素晴らしい食材が全国から集まる一方、テロワールを表現するとなると、さすがに難しそうですし、食べる側の私もあまり意識しません。
ですが、髙山シェフは、こうした食材が豊かな土地に根ざしたレストランならではの楽しみを、高い次元で満たしてくれるのです。
そのシェフが、満を持して芦屋から三宮へ移転されたのが、こちらの「entre nous（アントル・ヌー）」。
まだオープンから半年経ちません。
新たなお店の設えは、それはそれで素晴らしかった広大な一軒家レストランとは異なり、今メジャーなカウンタースタイル。
内装にも、神戸の山から海が、髙山シェフの感性で表現されています。
そしてアクセスは、断然こちらの方がいい♪
気にはなっていたものの、それでも神戸となると容易には伺えず…(^^)
ですが、モジモジしていたそんな折しも、フランスでは１月に「ボキューズ・ドール」が開催。
私はこのイベント名を聞いて、真っ先に思い起こされるのが、髙山シェフなのです。
以前の芦屋のお店では、一人食事を楽しむ私にも、その裏話をたくさん聴かせてくださり、お人柄的にも素晴らしいと、すっかりファンに♪
そんな、イベントの後押しもあって、約7年振りの此度の訪問と相成りました。
いただいたのは、16,500円の↓のコース。
ワインは、松竹梅的に３段階あるペアリングから、真ん中の15,000円のものを合わせてもらいました。
■ 鰆・里芋、蕗の薹・金柑、松葉蟹・菊芋
■ 山菜・蛤、葉わさびの彩り
■ 鐘崎の虎河豚（コロッケ、ジュレ、カルパッチョ）
■ 淡路島の足赤海老・筍・ガレット・クリュスタッセ
■ 寒平目・海苔・菜の花
■ 真鴨・ビーツ
■ 食材を大切に想う一皿
■ 晩白柚・レモングラス
■ 紅はるか・干し芋・モンブラン・抹茶
世界に向けて、お皿の上で日本を伝導されただけあって、テロワールの表現はきっとお得意とされるところ。
まるで、「兵庫はこんなところです」とご紹介いただいているかのようなコースでした！
お皿からは、その山や海の、豊かさが伝わります。
そして、美味しいだけではなくて、シェフの優しさが、もう、前面に出ちゃってます。
「どうだ！」と誇るような主張ではなく、「いかがですか？」と寄り添うような…
ご興味がある方は、その優しい料理の源をYou Tube などでチェックいただければと思いますが、今の時代にこそ、こんな料理人が求められているのでは、とさえ感じてしまいます。
世界への挑戦とはまた異なる、ご自身の役割を見出されているようにもお見受けします。
「ご内密に」との「entre nous」の意味とは裏腹に、いろんな方に知っていただきたいシェフであり、レストランなのです♪
次に来られるのがいつになるかは分かりませんが、きっとまたシェフのチャレンジの続きを、心地良い癒やしと共に味わわせていただきたいと思います。
最初の一皿は、ボキューズ・ドールを思い出す大皿でのプレゼンテーションから。
実際の植物をあしらったマットで、テーブルでは料理が花のように♪ 個人的には、真ん中の「金柑と蕗の薹」が最っ高に好み！
なんて事なさそうな、この山菜や蛤が…
この蛤の効いたスープで絶品の一皿に♪ こごみやゼンマイの苦味や旨みのバランスが素晴らしい！
虎河豚三昧(^^) 特に、カルパッチョは、ねっとりした旨味が引き出されて美味しい。
これ、めちゃめちゃ好みです！ こんなに風味豊かなのにくどくないアメリケーヌソース、未体験です。 筍や木の芽といった和食材のフレンチへのスムーズな導入は、もともと素晴らしかったですが、これはお見事♪
この寒平目も！ シェフが「イカってる」と言う身の締まりが、その鮮度の証。 海苔や菜の花が、よりリッチな味わいに仕立ててくれています。
炭焼きの青首鴨。 じんわりの美味しさが嬉しいのですが、驚きなのが、「島中さん」のビーツ！ 味が濃くて、鴨とも張り合えます。
サスティナブルの観点から、この日の食材の端材でスープリゾット風に。 もちろん、手抜きなしの美味しさです♪
晩白柚で、爽やかにお口をリセット♪ こういうの、大好きなんですよねー。
干し芋の熱まで計算されたデザート。 お芋なのに、もったりしないのが嬉しい。
ミニャルディーズ。 特に、桜餅みたいな奥のカヌレ、好みー。
お茶です(^^)
東方美人、好きなお茶です。
このブリオッシュ…
フワッフワなんです♡
イヴ・ルーヴェ 2H ピノ100%のふくよかシャンパーニュ。
まるでオレンジワイン。 ヴァインバック MF0。ゲヴェルツがメインですが、余韻の苦味はしっかりしていて、山菜ととてもしっくり来ますね。
ウィリアム・フェーブルのシャブリ・1er Cru.ヴァイヨン。 イメージ通りのミネラルや塩味は、もちろん河豚にも合います。
マルセル・ダイスのピノ・グリ。 柔らかい酸と、ボリュームのある味わい。足赤海老のお皿と一緒に♪
ドメーヌ・タンピエのAOCバンドール。 ムール・ヴェードルという、正直主役にはならない品種のロゼ。 これ、いい！チャーミングな甘さと、優しい酸やタンニンのバランスが良くて、とても守備範囲が広そう。
ドメーヌ・ド・ボールナールのシャトー・ヌフ。 知らない造り手さんでしたが、13年熟成もあってか、グルナッシュ主体ながら黒糖のような甘さは落ち着いていて、エレガンスを持ち始めていますね。 美味しい♪
髙山英紀シェフ。 介護施設での料理教室、嚥下障害の方向けのランチ提供など、これまでも現在も、精力的に活躍されています。
こちらは、ボキューズ・ドールの思い出です。
左壁面には神戸の山、テーブルは土素材で陸を、右壁面は漆喰の凹凸で海を表現。 店内が神戸の縮図ですね(^^)
多くの人に知っていただきたい”entre nous”
2023/03/05 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
片道3.5h。
他の用事もなく、こんなに時間を掛けて訪ねるレストランも他にありません(^^)
もちろん定期的にとはいきませんが、前回から4ヶ月ほどでの再訪には訳があります。
それは、髙山シェフのスペシャリテ「ムースリーヌ（折り紙）」をまだいただいていないこと。
密かに期待を寄せていた前回ではお目に掛かれず、実は２つあるコースのうちのハイグレードな方でのみサーヴされるとのこと。
この日は、その一皿のためにのみ伺ったと言っても、過言ではないのです。
そして、その甲斐はありました(^^)
２種類の人参を、日本人に馴染みやすい青海波文様にあしらい、まるでスイーツのように色鮮やかな一皿。
上部には日本庭園を設えて、「芸術」以外の表現が見当たりません♪
炭と味噌のソースでプレートに描いた模様と、ムースリーヌから突き出した突起まで合わせる景観美。
中には、帆立のムースで貝の複雑な美味しさが仕込まれていて、何より添えられたブール・ブランソースが絶妙に美味しい！
見た目だけじゃなくて、当然こうしたベースがちゃんとしているのです。
これぞ、スペシャリテ！
ボキューズ・ドールで供されたお皿を含む、渾身のコースは、以下の通りです。
□ スイカ・きゅうり、新玉葱・明石ダコ、夏野菜のミルクレープ
□ 伊勢海老 レモン 貝の旨みジュレ
□ 緑のガスパチョ 貝 ライム ディル
□ ワタリガニ 新生姜 プリン
□ 毬栗に見立てた一皿 栗 三輪そうめん
□ 折り紙 貝 人参
□ 和牛 岩塩包み焼き レモングラス
□ 食材を大切に想う一皿
□ アルルメロン アーモンド ブランマンジェ
□ 宮崎マンゴー ジャスミン ブラッドオレンジ
都度、シェフ自らお料理の説明をしてくださり、きめ細やかな心配りも嬉しい。
なんとも優雅な食後感♪