parisparis877さんが投稿したマンサルヴァ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

■そら豆・うずら卵

■金目鯛・新玉ねぎ・南高梅 金目鯛は直前にカットするからこその、この瑞々しさ♪ 新玉ねぎと南高梅の爽やかさ、花穂紫蘇の香りと相まって、絶品です♡

■烏賊・ほうれん草 蛍烏賊、泥障烏賊、墨烏賊の烏賊祭り♪ 味わい豊かなのはもちろん、食感のリズムがいい♪ ゲソ、めちゃめちゃ美味しい。

■春野菜・生ハム・リコッタのニューディ

■仔牛・サフラン・レモンのタリオリーニ レモンをしっかり効かせて、ここまでまとまったパスタ、出会ったことありません！ いつも美味しいパスタを打ってくれていたスーシェフさん、ご活躍をお祈りしています！

■富山産猪のコトレッタ 野趣溢れる猪。髙橋シェフ流のとんかつですね！贅沢！

■アマゾンカカオ・アマレット

ユランのエル・ペ・エム エクストラ ブリュット ムニエ100%のブラン・ド・ノワール。 ふくよかながら、きっちりドライ。自宅用に購入したいほど美味しい♪

この、モーゼルのシュペートブルグンダーのロゼ。 金目鯛の冷前菜に世界一合うワインなのでは？（笑） 金目との色合いのマリアージュ、プラムの爽やかな甘さと締まった酸。 南高梅との相性がシンクロして、優勝！

ヴェルメンティーノは、今マイブーム品種。 こちらは、気に入り過ぎて購入したことのある一本。 オッタヴィアーノ・ランブルスキ。 蛍烏賊のような難しいお相手でも、何なくこなす抜群のバランスの万能選手♪

この南アのワインも素晴らしい！ シュナン・ブラン主体らしく、キレイな酸が伸びやか〜なだけではなく、ブレンドされているルーサンヌが程良くリッチにしてくれています。

リーズナブルなペアリングでも、ちゃんとこうして最後に盛り上がりを作ってくれる。 ソムリエさん、やりくり上手♪ ヴォーヌ・ロマネの旨味が、猪の野趣を盛り上げてくれています。

この度、柴田書店さんから、髙橋シェフのアミューズが紹介されている料理本が発売されました♪

名だたるシェフのみなさんとご一緒です。

私も大好きな、髙橋シェフのアミューズたちが美しく♪ 眺めているだけで美味しい(^^) 他のシェフたちのアミューズも、とても美味しそうに紹介されています！

グリーンピースの甘み、オシェトラキャビアの塩味、黒胡麻の香ばしさ。最高♪

天才か！ これまた、牡丹海老の濃厚な甘さばかりじゃなくて、柑橘の爽やかさやハーブの苦味のバランスが素晴らしい！ ホワイトアスパラの食感の変化もお見事。 絶っっ品♡

これぞ、髙橋シェフの真骨頂！ 魚とお肉（豚足のコロッケ）を合わせても、違和感なく整える。 素晴らしい！

一気に郷土料理なカルドソ。 それでも、蛍烏賊とスパイスを巧みに配して、ただのカルドソでは終わらせません(^^)

ズッキーニのソースの手打ちパスタ。 初めていただくストロッツァブレディというパスタは、マンサルヴァの手打ちらしいモチモチ感が楽しい。 まろやかなズッキーニソースと、仔ウサギのたんぱくな味わいが良き。

なかなかお目に掛からない、アイルランド産の仔羊。 しっかり目の綺麗なロゼ色…♪ グラスフェッドなので、どこか爽やか。今回は鞍下肉でしたが、これはロースを試したくなります！

大好きな、せとか＆不知火がたっぷり。 これまた好みのドルチェ♪

甲殻にリースリングの合わせは、ソムリエさんのお得意とするところ。 柑橘の酸がきれーいに伸びて、レモンとの相性の良さは言うに及ばず。シェフとソムリエ、ゴールデンコンビです！

ヴェルデッキオ。 新玉葱のフレッシュさと親和性が高く、かつ、豚足の脂を切る役割も。非の打ちどころなし！

ザ・ミネラル(^^) エトナ・ビアンコらしさ十分で、ほのかな塩味がカルドソに合わないはずがない！ ホント、今回も説得力ありありです。

まさかの、スペイン産のソーヴィニヨン・ブラン！ 温度高めにふくよかさも持たせることで、ズッキーニの柔らかいソースとも良く合います。

ありがとう♪ やっぱり、問答無用のエレガンス。 並のブルネッロじゃ太刀打ちできませんな(^^)

■金柑・フォワグラ・カカオ 一番好きかも知れないアミューズ♪ 元々、柑橘＆カカオの組み合わせが大好きなのもありますが、フォワグラのコクも合間って絶品(^^)

■寒鰤・冬蕪・八朔 脂乗りのいい食材を、八朔でさっぱりと。 見た目のボリュームに反して、サラダ仕立ての軽い冷前菜。

■白菜・帆立・黒トリュフ 味わいの濃い〜、貴重な天然の帆立に白菜。 どこか和を感じさせますが、めちゃめちゃ香り高い黒トリュフがシンプルな料理で終わらせません。 うま〜(^^)

■蕗のとうのリゾット 出た！！ 昨年、その美味しさに衝撃を受け、「マイベストリゾット」に名を挙げた逸品が再び♪ あの〜、倍ぐらい盛っていただいてもいいですか？（笑）

■甘海老・金時人参・ディルのタリオリーニ なんて濃厚な甘海老のビスク！ 人参もパスタのようにカットして食感楽しく、ディルとピマン・デスペレットで爽やかさと刺激を。 これまた絶品過ぎる〜♪

■猪・山羊 今宵のメインが、また素晴らしい！ 鰤と同じく氷見からの猪。これがなんと甘いこと！ 旨味が濃くてインパクト大。 以前にいただいた、あきるのの山羊も、ミンチの方がバランス良くて、美味しい♪

■苺・ゴルゴンゾーラ・黒胡麻 香り控えめなゴルゴンゾーラのアイスと、爽やかな苺がベストマッチ。 胡麻の香りも高く、これまたヒットドルチェ。

アマゾンカカオ、ホワイトを初めていただきました。 これまた美味しい♪

ジャン・ラルマン。 ふくよかで、かつ、スッと入ってくる美味しいシャンパーニュ♪

カンティーネ・ディ・マルツォのフィアーノ・ディ・アヴェッリーノ。 柑橘とミネラル。これは鰤のお皿との相性もとても分かりやすい一杯。

ドメーヌ・フィリップ・ヴァンデルのサヴァニャン。 以前は、このシェリーっぽい香りがあまり得意ではなかったのですが、最近は慣れました(^^) 東洋的な味わいの料理には、なぜかスッと馴染むんですよね。

エマニュエル・ルジェのニュイ・サン・ジョルジュ2004 甘み、旨みがバッチリ顔を出して、猪のふくよかな味わいともベストマッチ！ 手前味噌ならぬ手前ワインですが、まさにベストマリアージュでした♪♪

メロイのソーヴィニヨン・ブラン。 好きなんですよね、このワイン。 香りはまんまソーヴィニヨン・ブランなのに、黄桃のようなトロッとした甘さも仄かにあって。 苦味と甘味で構成されるリゾットのお供に♪

イミッヒ・バッテリーベルグの”CAI” モーゼルのリースリングですね。味の記憶があまりありませんが（笑）、あの鮮烈な甘海老と合わせられる懐の深さは魅力です。 もう一度、ちゃんと飲んでみたい(^^)

大変お世話になっております…

百合根の優しい甘さ、半熟にした鶉の卵、塩雲丹で、とてもまろやかなアミューズ。

今までにいただいたすべての冷前菜の中で、最高かも？と思わせるほどの美味しさ！！ 爽やかなカプリーノや花穂紫蘇にオシェトラの塩味、そして平宗田鰹の旨み。すんごい一皿(^^)

カリッ、トロッの白子に、相性間違いナシのレモンバター。 春菊のほろ苦さも交わって、これまた見事な温前菜。

洗練された前菜が続くかと思えば、完全に郷土料理のズッペッタ。 こういう素朴なお皿を挟んでホッとひと息つかせるのも、心憎い構成です。

アルバ産は、今年初めて〜♡

最高〜♡

雷鳥、クセ強っ！！(^^) 雷鳥が食している針葉樹に由来するものだそうで、独特の青臭さや苦味がありますが、特に腿のフリットは美味しかったです。

カカオと柑橘、合わないはずないですね！

■シャンパーニュ・パニエ 2015 グラスでミレジメが出ますか！ 泡は繊細。ふくよかで官能的なシャンパーニュ。

■マーカス・モリトールのロゼ 2021 爽やかなカプリーノに柑橘、鰹の旨味、この前菜の味の要素すべてに寄り添うような万能ロゼ♪

■トリニティ・ヒル　ギムレット・グラヴェルズ 2021 ソムリエさんが、「すごいの見つけちゃいました！」と評するほどクオリティの高いシャルドネ。 くどくない蜜っぽさ、優しい香ばしさ、繊細な酸が見事！

■リッキ　プロヴィンチャ・ディ・マントヴァ ビアンコ “マンドルロ” 優しい味わいのズッペッタですが、トリュフのリッチさもあったりして、お供のワインにも適度なボリューム感が好相性。

■フランチェスコ・リナルディ・エ・フィーリ　バローロ 2017 毎年恒例の、アルバの白トリュフとバローロの同郷マリアージュ♪ まだ少しタンニンが溶け切っていませんが、やっぱりこれですね！

■ドメーヌ・シャンソン　サントネイ 1er Cru. ボールガール 2013 それなりのブルゴーニュをグラスで出すのが、どんどん難しくなっていく中、これだけエレガンスと落ち着きを備えた一杯には、感謝！

■栗南瓜・みかん

■シャルトーニュ・タイエ ムニエ主体のふくよかな美味しさ♪

■秋刀魚・アホブランコ・マスカット 浅利のジュレや茗荷、こういう料理が髙橋シェフっぽい(^^)

■ショーンレーバー・ブリュームラインの甲州 ドイツで造られる甲州。法規制が変わり、EU唯一の造り手なんだそう。 日本のモノが美味しくあって欲しい品種ですが、こちらのポテンシャル、素晴らしい。

■穴子・発酵アンティーブ・秋トリュフ 粘度のあるソースで、しっとりと。秋皿ですねー。

■ティッフェンブルンナーのピノ・グリージョ アロマは、もう華やかなお花畑♪ 蜜っぽさもあるし、優しいミネラル、嫌味のない伸びやかな酸などのトータルバランスに、虜になります♡

■和栗・天然茸のラビオリーニ ラビオリの中には栗のペースト、生地にも栗が練り込まれてます。これまた最高の秋皿その２です。

■ジョス・メイヤーのアン・モンド・ア・ソワ 夏に飲めば爽やか。栗や茸に合わせて今飲めば暖系のリッチさも感じやすく。 ワインは本当に不思議な飲み物です(^^)

■黒豚・牛蒡・黒ニンニクのキタッラ 黒ビールも含めて、黒三昧の一皿(^^) このコクのある美味しさ、最高です♪

■ロゴ・ノーヴォのメルロー 到底メルローとは思えないマッチョさ。 単独では疲れちゃいそうなキャラですが、キタッラといただくと、その土っぽさが牛蒡と馴染んだりと、結局美味しく飲めちゃう♪さすが！

■富山県産の猪 ロースはロースト、肩腕は煮込みで。 特に、ロースの方は皮目まわりの旨さが本当に豊かで、こりゃ絶品！

さらに！モモはハムにして。 ま…満腹です(^^)

■ドメーヌ・ド・ラ・ヴージュレのジュヴレ・シャンベルタン 村名ですが単一畑。 これですよ、これ！こういうフィネスやエレガンスのあるブルゴーニュが何より美味しい♡ テロワールの骨格もちゃんとあって見事！

■熊のラグー 〆パスタです。お肉続きでやや重ですが、熊と鹿のラグーは野趣を深みにして、やっぱり美味しい。 腹ペコで食べたら、貪ります(^^)

■ジョヴァンニ・ソルドのバローロ

■洋梨・レモン・ヘーゼルナッツ 味わいもボリュームのあるお皿が続いたので、ここでようやく爽やかなクロージング。 下に隠れているチョコレート、洋梨と相性いいんですよね♪

■ピツェッタ ピザ生地の中を空洞に、トマトソースとバジルを詰めました。立派なひと口マルゲリータ♪

細かくエレガントな泡。とても柔らかなシャンパーニュ。 ピノ・ノワールがメインで、こうしたふくよかさが嬉しい季節です。

■真鯖・赤玉ねぎ・ビーツ 貝や鰹出汁のジュレ、新生姜や花穂紫蘇、オシェトラキャヴィアで、和テイストを足しながら、全体としてはとてもまとまっていて、香ばしい鯖を盛り立てます！ 美味しい♪

エトナ・ビアンコらしいミネラル感。 鯖と一緒にいただいても、まったく匂いの残らないパーフェクトなペアリング♪

■ 牡蠣・ツルムラサキ 牡蠣は大好き過ぎる仙鳳趾産♪ ぷっくりとクリーミーな牡蠣が、バーニャカウダのソースと口内で溶け合うと、これがなんと至福♪ めちゃめちゃ素晴らしい！

牡蠣とシャブリ。 呪文のように謳われた話ですが、条件も必要です。 こちらは、ミネラルはもちろんありつつも、ほのかなナッティさがあって深みや奥行きが充実しています。 このぐらいのリッチさが合う牡蠣です。

■鮪・ムール貝 旨味たっぷりのスープにはクスクスが沈んでます。 ハーブもしっかり効いていて、アジアンテイスト。

アルザスらしくゲヴェルツもアッサンブラージュ。 ハーブを効かせたアジアンテイストには、ゲヴェルツのニュアンスがよう合うとのこと♪

■マッシュルームとサマートリュフのピチ 長くて、手打ちが大変なピチ。つるつる＆モチモチの極上食感なのですが、このつるつる感は一度凍らせないと出ないんだそう。 その手間暇が、美味しさにしっかり出てます！

そして、トリュフと来れば… やっぱりバローロかも♪ こちらはヴィンテージは失念しましたが、エッジがほのかにレンガ色に移ろい、熟成香も出始めています。 フィネスを宿した心地よい一杯ですね。

■奄美産の黒斑アラ あまりいただく機会のない髙橋シェフの魚料理。 もちろん、ふっくらと焼き上がっていて、濃厚なブイヤベースソースと、酸味の効いたトマトのアクセントがお見事！

造り手も銘柄も葡萄品種も、何も分かりません(^^) ですが、このデンマーク産の白ワイン、ソムリエさんの自信に平伏するしかない素晴らしさ！ 柑橘の酸やかすかな苦味、嫌味のない果実味と旨味、そして余韻♪

■佐渡牛のヒレ。 余計なことはしない方がいいものは、こうして潔く。 時に多層も配しながらも、この辺のメリハリがシェフのいいところです。 めちゃめちゃ柔らかくて、味わいがふくよか。 なんとも美味しい♪

上品さを備えた和牛に、ピノは良く合います♪ ソムリエさん、私のピノの好みもすべて把握されているかのように、必ずエレガンスを纏ったものをサーヴしてくれます。 このヴォーヌ・ロマネも、いいクオリティ。

■無花果・アマゾンカカオ 佐渡産の皮ごといただける無花果、味わいの豊かなこと！ 香りが充実したカカオとの相性も抜群で、これは出色のドルチェです(^^)

とうもろこし・フォワグラ とうもろこしの風味が口内爆発(^^) いつもワクワクするアミューズ。

暑さ真っ只中なのに、最近訪ねたレストランではブラン・ド・ブランが出てこないと嘆いていたら、こちらではしっかりといただけました！さすがです♪ こういうところなんですよね、信頼できる所以は(^^)

貝・夏豆・大麦 コリ、プチ、滑らか。食感のバリエーションと味わいも多層ながらまとまりもある冷前菜。

爽やかな旨味のミュスカ。 貝の風味にも合うし、柑橘ピールのニュアンスもサザエの肝ペーストの苦味と好相性♪

槍烏賊・ズッキーニ・生ハム この噴火湾の槍烏賊が、柔らかくて美味しい！ 中には干し鱈を使ったピルピルというスパニッシュ仕立ての詰め物が。 生ハムとニンニクのコクと相まって、味もボリュームもメイン級。

このヴェルディッキオも華やか。

パンツァネッラ 硬いパンで作るサラダディッシュ。 トマトとハーブで爽やか♪

このグレコがすごい！ 単独で飲むと、程よくリッチな味わいで、とても洗練されてます。 ところが、爽やかなパンツァネッラと一緒にいただくと、一気に清涼感のある酸が伸びます。 これぞ、ペアリングの妙♪

イベリコ豚・発酵パプリカ・万願寺唐辛子　キタッラ 毎度のことですが、このキタッラの美味しさときたら！ イベリコの深みあるラグー、しっかりと主張のあるパプリカにもこの生パスタ自体が負けないんです。

このジゴンダスが、また素晴らしい♪ もちろんグルナッシュ比率高いのだけど、あの重たい果実感じゃなくて品がある。味わったことのない円やかさです。 パプリカが効いているので、奥の方のシラーが活きてきます！

久しぶりにいただいた富士幻豚。 もう満腹だったのですが、やっぱりこのぐらいの厚さがあった方が美味しい！ 甘さや柔らかさ、ふくよかさが引き立ちますから♪

昔は結構飲みました！サン・ファビアーノ・カルチナイア。とてもいい造り手さんですよね。 ソムリエさんが、豚のパートナーとしてサンジョベーゼ推しなのですが、豚の脂をきれいにしてくれるので、納得ですね♪

素人的に、こちらも豚に合うかと思いましたが、明らかにキャンティ・クラシコに軍配ですね(^^) これはこれで、少し芯のある「らしい」ジュヴレ・シャンベルタンで美味しいです♪

桃・タイム・レモン

鰯　枝豆　パクチー 鰯を香ばしく、枝豆はふくよかで美味しいー！

茄子　プラム　花穂紫蘇 茄子を焼いた時の、あの独特の香り。そして花穂紫蘇。 いろんな食感を和テイストにまとめて、お見事です♪

鱒　レタス　山羊チーズ 魚のメイン？ではありません(^^) 贅沢に八幡平サーモンを使い、スイートチリでほんのりした辛みとチーズのコクを加えた温前菜。

真蛸のカルドソ シェフお得意のカルドソ。 蛸の旨みたっぷりで、ホッとする美味しさです。

仔牛とレモンのタリオリーニ アンチョビのソースがアクセントになっているのですが、肉と魚を合わせるのは、髙橋シェフならではの感性。 レモンの酸を上手に効かせて、本当に毎度パスタの完成度がすごい！

特産松阪大石牛の炙り焼き とにかく飼育期間が長く、年間13頭ほどしか出回らないという希少牛。 モモの元寄りと先の方で２種いただきましたが、いずれもじんわりと染み出す旨味が濃く美味。 玉蜀黍が甘い〜♪

メロン　ディル　レモングラス 夕張メロン大好きですね。 ハーブで爽やかに、最高ドルチェ♪

ピエール・ジモネ キリリと、めちゃドライ！ 蒸し暑いから最高のシャンパーニュです。

ジョス・メイヤーのピノ・ブラン　ミズ・デュ・プランタン 糖度やミネラル感のトータルバランスが良くて、これは和食全般に合いそう。 茄子は花穂紫蘇の和テイスト冷前菜にピッタリ。

ヒルシュ　グリューナー・ヴェルトリーナー これ、すごいワインです。 手に取りやすいお値段とのことですが、高級なワインの味がする（笑）。 果実味や酸、香ばしさなどがとても高次元でまとまっているのです。

メロイ　リボッラ・ジャッラ そんな土着品種あるんですね。イタリアのワインは本当に懐が深い。 こちらは、なんともフラットなワイン。最後までトーンがずっと一緒。 真夏に昼から飲みたい(^^)

フレデリック・マビロー　シュナン・デュ・ピュイ これは、とてもリッチなシュナン・ブラン。 パスタが爽やかなので、もう少し柑橘の苦味などが出たものも良さそうですが、仔牛の程よい肉感にはいいボリューム。

ルイ・ジャド　ボーヌ1er Cru. トゥーロン ９年熟成だけあって、いい頃合いに入り始めてますね。 結構、旨み系が充実しているので、これは和牛もも肉の染み出す味わいに、すんなり合ってきます♪

これ、カスタードクリームのフライですよ！ 小さなボディに、複雑かつバランス良く味覚を刺激します。 生ハムの塩味と山椒のアクセントで、これは大傑作。

ピノ・ノワール100%のブラン・ド・ノワール。 香ばしさや味わいのボリューム感は充実しているのに、余韻は上品な酸がきれいに引いていく。 素晴らしいシャンパーニュ。

ジンの香りを纏わせた、鯵とキュウリの冷前菜。 鯵とキュウリの組み合わせ、大好物♪ ほんのりした甘さと酸、オシェトラの塩味で絶妙な冷前菜。

ガヴィは、現地で訪問したことのあるワイナリーのマルケージ・ディ・バローロのもの。 土着品種コルテーゼ特有の風味と青っぽさがキュウリにピッタリ！

梅雨にも旬があるという、穴子のフリット。

ソースはグリーンピースの青さですが、味は鴨の出汁で決めているのだとか。 パクチー、ミントにパイナップル。どこかアジアンテイストの一皿で、こういうチャレンジも「らしい」(^^)

アジアンテイストの料理には、ミュスカみたいな甘さが意外と合うとのこと。たしかに♪

鮎の冷製タリオリーニなんか、手前にある、鮎を丸ごと使ったパテを崩しながらいただくのです♪ メニューにある「じゃがいも」は、ビシソワーズでソースに。 なんですか？この美味しさ(^^)

サルディーニャのヴェルメンティーノ。 香りからもう、「ミネラル〜」な感じ。 余韻がパクチーっぽくて、印象の変化が面白い一杯。

こちらも、スペインでの経験もあるシェフらしい一皿。 にんにくの効いたスープでパンを煮込んで、渡り蟹をたっぷり。 下には、ふわトロの玉子が敷いてあって、蟹雑炊のようなホッとする味♪うまうまです！

生産本数の少ない希少ワインとのことですが、実はこれらはまったく同じモノ。 インポーターさんのオリジナルラベルだそう。 複数のピノ系のセパージュで、果実味豊か＆爽やかです。

秋田県産のウサギ。これは美味しい！ ウサギ自体が大きいので、身質も充分。胸肉は柔らかく皮目の旨味が濃厚。 奥に隠れたモモ肉も、低温の火入れでホロリの旨さ。 春茸のモリーユが、ソースと絡んで最高です。

温暖化の影響で今や絶滅してしまいそうなブルゴーニュらしさ、つまり上品さやフィネスを、優雅に湛えた一杯。 ちょっと感動的な素晴らしさです。 さすが、プス・ドール。

ルバーブやラズベリーの爽やかさとミルク系のアイスで、バランスのいい〜ドルチェ♪

いつもの好物、アマゾンカカオ。

グリーンピース・キャビア

ボタンエビ・白アスパラ・レモン トップクラスに好みの冷前菜♪

シマアジ・豚足・新玉ねぎ

蛍烏賊・根三つ葉 パプリカパウダーや華やかなオリーブオイルで、やっぱり鼻腔から楽しませてくれます

キタッラ　ウサギ・ペコリーノトスカーノ

茨城県産のかすみ鴨 特に、モモのコンフィが、ほろほろ食感とじんわりと濃い〜旨味で最高！

観音山はるか・蜂蜜・カプリーノ 柑橘の清涼とチーズのコクが、好バランスのドルチェ♪

ブリス・エリタージュ

サンミケーレ・アッピアーノのファルヴァント　リースリング

ベナンティのエトナ・ビアンコ

セルジオ・マラーニのヴェルディッキオ・ディ・マテリカ

ドメーヌ・ジェシオムのACブル・ブラン ちょっとブルゴーニュらしくない、リッチさとボリューム感のシャルドネ。 こういう個性もたまにはいい。

プス・ドールのサントネ 1er Cru.クロ・タヴァンヌ。 8年熟成で、チャーミングな果実味と柔らかいタンニン、旨味も感じられて、これは鴨ちゃんにしっくり来ます。

グリーンピースの甘さとキャビアの塩味が絶妙バランスのアミューズ。

シャンパーニュ主要３品種を均等に。ふくよかさとキリリさが、気持ち良くもカッコいい「ドゥーツ」。

何これー？美味しいんですけど（笑）。 ボタンエビの甘さとレモンの爽やかさや苦味、パウダーからもしっかり海老が香って、素晴らしい冷前菜！

品種の個性であるペトロル感は程良い、モーゼルのリースリング。

魚と肉を同じ皿で楽しむ事も多いというスペインにもルーツがある、髙橋シェフらしい一皿。 シマアジと豚足を、新玉葱が上手につなぎます。

グアルド・イル・ヴェントのエトナ・ビアンコ。

カルドソも大好き。いつもの熟成カルナローリ米で。 旨味炸裂ですね！オリーブオイルがまた美味しいんだよなぁ。

セルジオ・マラーニのヴェルディッキオ・ディ・マテリカ。 マルケの土着品種でしょうか。ヴェルディッキオ100%

こちらのキタッラ、いつも最高！ 今回はウサギちゃんのラグーでさっぱり♪

このACブル、知らないドメーヌですが、とんでもない一本です。 V•Vということもありますが、フレッシュなアタックからナッティに収束していく味わいの変化や複雑味が、なんとも見事！

茨城の「かすみ鴨」。胸肉やササミ、手羽などをそれぞれの調理法で。柔らかく美味ー！ たぶん、サービス盛り(^^)

持ち込ませていただいたルイ・ジャドのエストゥールネル・サンジャック１er Cru. カチカチの男性系マッチョでした(^^)

柑橘系ドルチェは大歓迎！チーズのコクが意外と好相性。

キャベツと黒トリュフの揚げパイ。ふくよかで美味。

N.Vなのに、どこか熟成感があります。使われているワインの年代にも寄るのだとか。深い世界ですねぇ。

貝の旨味と歯応えを絶妙に活かして、ブロッコリーのムースで爽やかにいただく冷前菜、素晴らしい♪

ペルラ・デル・ガルダ。ボトルの見た目ほどの重厚感はないです。うまうま系の美味しさ。

旨味たっぷりで、大好物の仙鳳趾産の牡蠣が隠れている(^^) ハーブも効いて、バランスがい〜い温前菜♪

サントリーニ島のニクテリ。この日の感動マリアージュNo.2はこちら！ 品種はまったく知りませんが、旨味、塩味、ハーブ感や苦味が複雑に絡み合って、なんとも完成度が高い♪ だけじゃなく、牡蠣に合い過ぎ！！

ブラッドオレンジのパスタなんて初めてですが、これがなんとも美味しい！ ピールの苦味や、シチリア名物の鮪のカラスミでコクや奥行きが加わって、絶品。

こちらのファボリータは柑橘の中でも、完全にブラッドオレンジのテイスト！ ほんのりふくよかさもあって、オレンジパスタに合わせる為だけに造られたのでは？と思うほどにしっくり来ます。

「ザ・イタリアン」とシェフが仰る通り、オーソドックスかつハイクオリティなパスタ♪ 手打ちの食感が良く、パスタ自体も美味しいタリアテッレに、鴨の奥深いソースとウイキョウの優しい苦味。 これは嬉しい。

パランの広域アペラシオン。最近のブルゴーニュのピノは骨格がしっかりしていますねぇ。

身質がより繊細という、ローマの仔羊の「アバッキオ」を、その上質な美味しさをコトレッタで閉じ込めて。 これまたお見事なメイン！抜群に美味しい。

今飲んでもこなれ始めている2010ですが、さすがに、まだまだ先の可能性を感じさせるバンフィ♪ 味わいがリッチですよねぇ。ちょっと旨味成分も感じられて盛り上がります！

レバ刺し？ではなくて、アマゾンカカオの濃厚ムース(^^) 意外と面白い発見が、山椒のアイス。カカオとよく合います。

病み付きのアミューズ。 金柑の爽やかさとフォワグラやカカオのコクが、本当に絶妙なんです！ 年に一回しか食べられないなんて、寂し過ぎます（笑）。

R.Mの造り手。 ムニエ主体でとってもエレガンスが高く、泡のきめ細やかさにはうっとりしてしまいます。ボトルよりグラスにフォーカス(^^) 柔らかさ、ふくよかさがあるので、甘さのある柑橘にぴったり♪

ハーブを効かせた寒鰤。脂乗りは程良く、みかんの爽やかさでさっぱりいただけます。

万能なフィアーノ。香りや味わいの守備範囲が広いので、冷前菜の、ハーブの苦味やみかんの柑橘系はもちろん、ちょっとした塩味が鰤とも好相性。

この白子、傑作です！ 白子に合わないはずがない発酵バターやレモンバター。酢で漬けた菜の花の優しい酸とほのかな苦味で、ボリュームあるのに、ナイフ&フォークが止まりませぬ…

このジュラのシャルドネがまた！ アロマから、明らかにブルゴーニュのそれとは異なるテロワールが前面に。 主張が本当に奥ゆかしい酸はハーブと、樽由来のリッチな味わいは白子のコクと。興奮マリアージュ♪

このリゾット、昇天ものです！過去最高リゾットかも。 7年熟成というカルナローリ米自体が風味が強く、食感もいい。 しっかり効かせたカステルマーニョという山羊のチーズの旨味、蕗の薹の苦味の余韻がたまらぬ…

こちら、ソーヴィニヨン・ブランでは珍しいというバリック熟成。 余韻でこそソーヴィニヨンらしい爽やかさが顔を出しますが、全体的なボディが豊か。 チーズをしっかり使うシェフの料理に合わせて。

マルタリアーティなんてパスタ、初めて聞きました。 白インゲン豆や香味野菜、黒トリュフでリッチな味わいです。

流石のマストロヤンニ。奥行きの乏しいサンジョベーゼ•グロッソをボルドー品種で補って。エレガンスも十分。 少し感じる青っぽさは、香味野菜とも親和性がありますね。

ランド産小鳩。胸肉はロースト、もも肉はフライで♪ 久々にいただきましたが、やっぱり美味しい！

酸が前に出ていて、単独だと少し疲れますが、鳩といただくにはむしろちょうどいい♪ ほんのり旨味も立っていて、料理と生きる一杯。

酒粕、合います！ 苺とリコッタは問答無用ですし、これは見事なドルチェ。

珍しくデザートワインもいただきました。 さらに珍しいことに、赤のデザートワインなのです。 ベリー系の爽やかさにチャーミングな甘さで、まるでドルチェのソースの一部のよう。 最後まで完璧ペアリングでした！

毎度、実は楽しみな一口アミューズ。 サクサク生地に、甘海老のねっとり食感。甘くて幸せな味です。

久々にいただきましたが、やっぱり美味しい。 優しいカリフラワーの甘さ、ビーツの酸、蟹の旨みの三位一体。 ヴィレ•クレッセが持つミネラル感とも好相性。

弾力あるアンコウのフリット。肝ちゃんも一緒に。 このオータムポエムなるかわいい名前のお野菜、アスパラ菜だそう。 タルタルのようなソースと一緒に、アンコウといい組み合わせ。

シンプルに思えるリゾットですが、聞けばその炊き方からいろんな工夫が。 極上食材を、その価値以上に高めるプロの業が嬉しいですね。 もちろん絶品！

アルバ産の白トリュフ♫

もう、ちょっと中毒に近い、モチっと食感のキタッラ（笑）。 肉系のソース合いますよねぇ。 そして、このセロリが、サンジョベーゼの青っぽさとまたしっくり♪

仔山羊。 国産（あきる野市）だから臭みはないし、ロースの部分は仔牛のような柔らかさと優しい味わいに、仔羊の特徴ある旨味を足したような感じ。 これなら、もっと流通してもいいかも。

レバーや肺、タンなどの内臓をサツマイモのグラタンで。 最後にしては少しボリュームが多かったですが、濃厚〜な美味しさがあります。

ドルチェも、キャラメルとヘーゼルナッツで濃厚。 ですが、こういうのは何故かするすると入ってゆくのです♪

ベストバランス！ 人生最高シャンパーニュかも、カステルノー。 泡のエレガンス、味わいのリッチさ、上品な酸。最高です。 各要素の広がりと深さが見事なので、コースを通してこれ一本でも行けそう♪

なんだか、泡を眺めているだけで、贅沢な気分にさせてくれます♫ あらためて、なんて素晴らしいシャンパーニュ。

造り手は、アンドレ•ボノム。 ライトなイメージのアペラシオンですが、貴腐葡萄も使っているそうで、V•Vでもあって奥行き十分。 白桃のようなインパクトが広がって、伸びやかな酸で収束していく、いいワイン。

シャルドネがメインに、ヴィオニエやルーサンヌなどのローヌ品種のアッサンブラージュ。 リッチでボリュームがあり、寝かせても面白そう。 アンコウのようなふくよかな食材にも合いますね。

アルバの白トリュフには、やーっぱりバローロ。 充実の果実味に、余韻にはタンニンや酸も残ってバランス良き… この若さでこの落ち着きは、バリックのいいところ。

ブルネッロで有名なバンフィのキャンティ・クラシコ。 今は、リゼルヴァを超える、グラン•セレツィオーネなる長期熟成があるのですね！ さすがにボリュームしっかり。だけど品種特有の青くささは馴染んでます。

N•S•Gの盟主、ロベール・シュヴィヨン。 何というか、「いいピノだなぁ」という優しい旨みと味わい。 仔山羊の優しさに寄り添うような奥ゆかしさですね。

メインの仔山羊には、その内臓のグラタンが付くので、そちらには違うワインが（笑）。贅沢です。 ジャン・ミシェル・ゲランのコート・ロティ。 たしかに、内臓系にはシラーのスパイシーさとタンニンは必須ですね。

シェフのルーツにもあるスペインの揚げ物。 中身は、鱈とポテトです。 あったらあるだけ食べちゃいそうな軽快なアミューズ。

都内でも最高ランクという、旨み充実のカマス！ 最近、カマスという魚種自体、見直しております。美味しい魚だ。

メイン？(^^)。 発酵して旨味に使っているシラウオは穴子の稚魚。まさに親子前菜ですね。

見た目からは想像つかない、この栗のラビオリーニ。 パスタ自体にも栗が練り込んであって、「栗ーー！」な感じが盛り上がります！

鶏のブロードをベースに、葱の甘さとトリュフの芳醇。 いい意味でタリオリーニっぽくないこの手打ちパスタの食感が、また最高なのです！

このロース、さっぱりした印象の蝦夷鹿にあって、旨みと奥行きが深淵。 聞けば、その理由は仕込みにありました！焼くだけじゃない、こうしたプロの仕事が素晴らしい♫

コーヒー前の、フォルマッジョとドルチェを一緒に楽しめるような贅沢な組み合わせ。

グラスでミレジム。贅沢ですね。 優しい酸が伸びやか〜。

衝撃！ 薄っぺらな印象のワインなのですが、ふくよかな果実味と優しい酸、暖色の余韻が素晴らしい！ 樽は使っていないと思いますが、不思議と炙ったカマスの香ばしさも合いますし、柿の甘さは言うに及ばず。

穴子料理の温前菜には、発酵バターも使われていて、リースリングの特徴でもあるペトロル感を合わせているそう。 なるほどねぇ、勉強になります。

前回は、サンマの冷前菜と合わせていただいた鳥居平ですが、今回はそれとはまったく異なる、栗のラビオリと。 和のテイストに合わせて、少し日本酒的なニュアンスの一杯。

こちらは直球ペアリング。 プイィ･フュイッセのナッツ感、はちみつやバターのリッチな味わいは、芳醇なトリュフパスタと間違いナシの組み合わせです♪

これ、単独でも好みですねぇ。GCらしい芯を残しつつも上品。 鹿の鉄分や、トレビスの苦味にも対応して、これもペアリングらしいペアリング♫

南瓜とパルミジャーノというふくよかな食材に、早生のミカンの爽やかさでバランスのいいアミューズ。

これは素晴らしい冷前菜。香ばしい秋刀魚の香りに爽やかなアホブランコとマスカット♪

これは素晴らしい温前菜。卵と茸なんて、誰にでも美味しいやつじゃん！

本来の旬から外れるメスは、この時期に旬のオスと一緒にいただくために冷凍させておいたという渡り蟹。 そりゃ、香り高いはずです。真薯のような和テイストで美味。

いつもの絶品モチモチパスタのキタッラ。

ムール貝の塩みが少し強かったですが、香ばしく焼いたホウボウをアクアパッツァ仕立てで。 こちらもいいお味。

初めていただいた、ローマ産の乳飲み仔羊。 脂を薄く巻いて火入れしたロース肉は、その柔らかさと繊細さの中に、じんわりとした美味しさが。

無花果とアマゾンカカオのドルチェ。間違いナシの組み合わせ♪

まったく知らないシャンパーニュですが、ものすごい実力です！ シャルドネ100のブラン・ド・ブランですが、ドライの中にもふくよかさがあって、酸が上品で穏やか。 バランス最高です♪

甲州ですが、色付きの弱いビジュアルの割に体幹は落ち着きありですね。 もちろん、冷前菜のハーブやマスカットの爽やかさにはぴったり。

こちら、サンジョベーゼとは思えないエレガンスです。 単独でだらだら飲み続けても、じっくり楽しめそう。

ブルゴーニュのドメーヌが、アルザスでリースリングですか。 これもまた素晴らしい出来ですねぇ。 甲殻と合わせてもまったく嫌なにおいもしませんし、蜂蜜のような甘さも柑橘の酸もバランス良く備えています。

今はない造り手さんだそう。 シラー100。スパイシーさが典型的なシラーっぽいですが、トゲトゲした感じはなくて、馴染んでいます。 パスタの牛蒡と、土っぽいニュアンスもしっくり。

最近お気に入りの品種ヴェルメンティーノ。どこか塩味も感じるので、アクアパッツァにはいいですね。

カベルネのタンニン、メルローの果実味、シラーのスパイシーさの良いところが全部出ているとのこと。 まさに！です。 ちょっとした出汁感もいいですね。

おまけ。 ブルゴーニュのマルキ・ダンジェルヴィーユが、まさかのジュラでピノをリリースしているとは。 チャーミングな甘さとほのかなスパイス、余韻で伸びる酸が特徴的。 いろいろ紹介いただきありがたい〜♪

いつもの天才アミューズ！

身の締まりが程良い弾力を生む、見事な鯖。

悶絶の温前菜。ぷっくり牡蠣が隠れています♪

相変わらずのモッチリ食感が躍ります！ ピリ辛のアクセントが次への橋渡しに。

こちらは旨味充実！ 落花生は、テレビを見て最近無性に食べたかった食材。テレパシーか？(^^) 食感だけじゃなくて、奥深さにつながりますよねぇ。

これまた好物のシストロン産仔羊♪ 茸も出てきて、少しずつ秋の装い。これまた美味。

シャインマスカットやローズマリーで爽やか〆め。

鯖に合わせても、あの嫌〜な後味が皆無の素晴らしいエトナ・ビアンコ。

一昔、神話のように唱えられた「牡蠣にはシャブリ」！ ちゃんと合うなら、良いのです(^^)

プロヴァンスらしい、ムールヴェードルやグルナッシュのロゼ。トマトの酸やハーブにも好相性♪ これ、美味しい！

信頼のテルラン。今は「ピノ・ビアンコ 」表記になっているというヴァイスブルグンダー。

大好きな造り手のコント・アルマン♪ エレガンスの中にも、骨格のしっかりした芯がありますね！

ザ・トウモロコシーー！な凝縮された美味しさのアミューズ。いつも特にアミューズは天才。

素晴らしい冷前菜。 賀茂茄子を、揚げ浸し・ピューレ・アイスで仕立てて花穂紫蘇のアクセントが素晴らしい。 まるで割烹料理やさんでも出せそうな、馴染みやすいお味♪

通年なにかしらのイカが美味しいという呼子。その今は剣先だそう。イカ自体の味がしっかり。

ラヴィオリの中にはウイキョウのピューレが。爆烈な茸のスープでいただきます。

毎度お見事なキタッラ。手打ちならではの弾力ある食感、イベリコの脂で出すコクが美味しい！

珍しく、メインで牛をチョイス。 理由は、あか牛だったから。 レストランなら、やっぱり普段食べられないものがいい。 ヒレでしたが、和牛のような繊維の細やかさではなく、弾力から染み出す旨みが美味しい♪

桃のドルチェ。ハーブやレモンでさっぱりと。

ペアリングのグラスで、ミレジム出ます？ シャルドネ100%で酸が伸びやか。

こんなアペラシオン、まったく知りませんでした。 グルナッシュ／シラーとは思えない、素晴らしいエレガンス。 まだ先も見てみたくなるポテンシャルです。

ドメーヌ・ド・ラ・ヴージュレ、好きな造り手さんです。 いい意味で、G•Cぽくないチャーミングな一本。

鯵とキュウリは相性バッチリ！ このソースが絶品なんです。ほのかな甘みとジンのような刺激で、相模湾の鯵が引き立ちます。

とうもろこし、夏の茸、サマートリュフ。見た目は秋の装いですが、しっかり夏メニューです。

カルドソ。

素晴らしいイマジネーションの傑作パスタ。

胸も腿も柔らか〜い。 ちょっとスパイスを効かせて、手が止まらない美味しさ。 特にモモのフリットはジューシーで、もう食べたい！

こちらも、メロン大好きな私には、過去一に迫る出来栄えのドルチェ。

ランゲ・ネッビオーロながら、すでに官能的ともいえるエレガンスが漂ってます。 バローロも飲んでみたくなっちゃいますね。

こんなにバランス良く、かつ優雅なヴェルメンティーノは、ちょっと衝撃ですね。自宅用に購入します！

グロ・フレールのシュマン・デ・モワンヌ・ド・ヴェルジ。 AOC区画外を開墾して造ったそう。知らなかったぁ。 味わいも、これまた見事！ 上質なピノに期待するすべてが備わっています。

勝手なイメージでは、ボディがしっかりなエトナ・ロッソ。 ところがこちらは、「ジュヴレ・シャンベルタン？」なんて思わせちゃうエレガンス。 ワインも、引き出し多いですなぁ。