ドラノログさんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

篠原氏は独創性豊かな料理で…さらに飛び越えてみせました…もちろんそれでも本質が変わるわけではありません…素朴な里山の情景…力強い自然の恵み…それらは決して失うことのない篠原氏の個性であり誇り…自身の半生と魂を込めた料理の数々は…銀座という美食の街にあってもなお…ひときわ存在感を放ちます

【飲み物】
❶ アランミリア白
ソーヴィニヨン・ブラン　フランス
❷ アランミリア赤
メルロー　フランス

【値段】48000円(税込)
【おまかせコース】

■ 先付
鴨葱すき焼き風　柚子釜
鴨肉を自家製の割下で煮込むことで、わりしたが鴨肉にじっくり染み込むとともに…肉の旨みが引き出されます…脂がしっかりととけ出て皮目がパリっとした…甘酸っぱい甘夏を絞ってとの相性はもちろん言わずもがなです

■ 旬物
春のひと皿　貝寄せ
貝のお刺身(赤貝、鳥貝)と春野菜(蕨、ウルイ)の盛り合わせ…車海老の加減酢の煮凝りを掛けて…貝寄せの風を思わせる豪華な一品…シャリシャリ感と貝類の歯ごたえのマッチングを楽しめます…さっぱり煮凝りが見事に合います

■ お椀
帆立貝の真薯　筍　伊勢海老の唐揚げ　蒸し鮑
薇　芽蕪　木の芽
離島の4年利尻昆布のお出汁に帆立貝真薯の旨みもでて…上品な澄んだ味わいです…伊勢海老の唐揚げと蒸し鮑と温めた薇や芽蕪や木の芽を添え…春野菜の香りがたっぷりと

■ 巻物
鮪太巻き…赤身…中トロ…すきみを使用した太巻き…好き好き大好き…鮪とべったらの塩梅が絶妙でした…
力強い美味しさに悶絶…鮨店で食べてる太巻きと比べても引けを取らないです

■ 焼物
焼き河豚　白髪ネギ
瀬戸内 7.1kg虎河豚を使って焼いて…身の旨味をぎゅっと閉じ込めた…弾力のある身と旨味と脂がよりジューシーに…食感絶妙…白葱に胡椒と胡麻油とニンニクを使った付け合わせのタレは吃驚するほど美味かった

■ 鉢物
月の輪熊　淀大根と九条葱の餡掛け
貴重な熊の肉…柔らかくってジューシーで…脂が激うまい…柔らかく焚いた淀大根甘くて美味しい…九条葱の繊細な甘みも楽しめる…シャキシャキ感のアクセントに

■ 最中
あんぽ柿とウイスキーゼリー　フォアグラ最中
しのはらさんスペシャリテ的な一品…ゼリーに使われるウイスキーも山崎を使用するというこだわりようです…そこにたっぷりのフォアグラが合わさると…あんぽ柿とは渋柿を硫黄で燻蒸した干し柿…この3つの組み合わせには一本とられました…サクッとした最中の皮も風味抜群…そりゃ口福ってなもんですな

■ 今月の八寸　
上巳の節句をテーマに春の息吹を感じる食材を使った八寸
❶ 玉子真薯　
❷ 藁で燻した蛍烏賊
❸ タラの芽とコゴミと胡麻ペースト
❹ 菜の花の辛子煮味噌漬け
❺ 庄内麩チーズ挟み
❻ 卵焼き
❼ 烏賊と筍の木の芽和え
❽ 飯蛸と蕗と鯛の子
❾ 平貝と北寄貝と鮑と花山葵と独活　酢物

■ 揚物
虎河豚の唐揚げ
唐揚げにする事で虎河豚の身の旨味をぎゅっと閉じ込めた…弾力のある身と旨味と脂がよりジューシーに…カリッと香ばしい衣と身の柔らかく食感が絶妙に合います

■ 漬物
渡り蟹のブランデー醤油漬け　雲丹ソース
渡り蟹は生のかにをブランデーや醤油などで味付けし…蟹の風味を最高に引く出した…雌蟹の殻には甘い味噌がたっぷり入って…独特な香りが口の中に残っていたりします…雲丹ソースをかけて…文句なし

■ 鍋物
蛤と若布のお鍋　木の芽
緑色に変わる若布に感動…シャキシャキ感も…春の蛤の最高の旨味で十分美味しい…汁を最後まで楽しめます

■ 强肴
飛騨牛ヒレ肉　
焼き加減絶妙に…きめ細かな霜ふりと優れた脂がたまらない

■ 食事
鼈と卵黄と芹の炊き込みご飯
鮮度と美味しさと香りを閉じ込めた炊き込みご飯…肉厚の鼈は抜群の存在感…芹の風味の良さを…ご飯の上に卵黄を塩漬けにして…混ぜて食べると最高美味しかった

■ ラーメン
鼈出汁の煮麺
鼈の煮凝りにできる濃厚スープに…黄韮の香りに満たされて…旨みスープは飲んだ瞬間に…何とも言えない安心感を

■ 桜金団
桜の葉を練り込んだ金団…満開の桜の木をイメージして作り上げてみました…華やかな美しさを…甘さ控えめで…優しい甘さで美味しい

早春のしのはら

篠原氏は独創性豊かな料理で…さらに飛び越えてみせました…もちろんそれでも本質が変わるわけではありません…素朴な里山の情景…力強い自然の恵み…それらは決して失うことのない篠原氏の個性であり誇り…自身の半生と魂を込めた料理の数々は…銀座という美食の街にあってもなお…ひときわ存在感を放ちます

【飲み物】
❶ アランミリア白
ソーヴィニヨン・ブラン　フランス
❷ アランミリア赤
メルロー　フランス

【値段】50000円(税込)
【おまかせコース】

■ 先付
柚子の中身にキンコと生海鼠を使ったお粥…温かい一品からスタート…海鼠の旨味と滋味をじっくりと引き出して…海の香りいっぱいの粥

■ 旬物
焼いた浜茹越前蟹…付け合わせには九条葱と淀大根…柚子皮を掛けて…殻が付いたまま炭火などで焼く…香ばしい薫りが食欲をそそる…繊細な甘味と身の肉汁…ふっくらとした身がたまりません

■ 邪気払いの節分飾り
柊木…鷹の爪…焼き鰯は鬼が嫌う飾りと鬼のお面を上に乗せた…器の中には白魚…鮑…子持ち昆布…菜の花…車海老…帆立貝…蛍烏賊に出汁酢ジュレが掛かって…豪華絢爛な一品

■ お椀
伊勢海老唐揚げ…新潟篠原商店の車麩…大根…人参…芽株を乗せて…身が締まりプリップリな食感がたまりません…車麩が十分柔らかく…海老のエキスが溢れ出た…出汁も優しいの味わい

■ 巻物
鮪太巻き…赤身…中トロ…すきみを使用した太巻き…好き好き大好き…鮪とべったらの塩梅が絶妙でした…
力強い美味しさに悶絶…付け合わせのガリと一緒に食べると…美味しさアップ…どちらも鮨店で食べてる鮨と比べても引けを取らないです

■ 鍋物
白子天麩羅に聖護院蕪とフォアグラの天麩羅に海老芋の煮物鍋…お出汁をぐつぐつ煮た上に…黒トリュフをスライスした掛けて…スプーンとお箸でよく混ぜて食べ時…最高の香りがもたらす笑顔…一体感が凄いなと思いました

■ 紹興酒漬け
牡丹海老と烏賊の紹興酒漬け…下には雲丹のソース…牡丹海老を美味しく頂いた後…酢飯を入れて食べれます…正しく一粒で二度美味しい…雲丹ソースと合わせると絶品でした

■ 2月の八寸　初午をテーマ　豪華絢爛
白い狐のお面…絵馬…香合の器…共演
❶ 鰤叩き
❷ 鶉の焼鳥
❸南蛮漬けを千枚漬けで巻いた公魚のにんぴん
❹ 金柑の茶巾絞り
❺ 玉子真薯
❻ 柚子大豆
❼ 揚げの信田巻き
❽ 数の子の酒粕味噌漬け
❾雲丹と花山葵の酢橘割醤油掛け
❶⓪ 揚げと水菜の辛子胡麻おろし
❶❶ 烏賊と九条葱のぬた和え
❶❷ 小肌の昆布締めと大根おろし

■ 焼物
焼き瀬戸内の虎河豚…身の旨味をぎゅっと閉じ込めた…弾力のある身と旨味と脂がよりジューシーに…食感も絶妙

■ 銀座しのはらさん特製の恵キャビア

■ しゃぶしゃぶ
鼈と飛騨高山の月の輪熊鍋だ…吃驚に鼈と熊の相性ぱっちり…芹の香りを存分に味わえる…優しい風味出汁でどんな具材にもよく合いますよ

■ 食事
大根の炊き込みご飯…ご飯のお供に…焼き鰯と香物

■ 甘味
雪間草和菓子…早春のころ…雪の中から芽吹いた雪間草をきんとん製つぶあんで表してました…外は捏芋…中は薄い豆を…風味豊かな餡が淡白な芋と相まって…春の兆しを語りかけているようです

■ お抹茶

晚秋のしのはらさん

篠原氏は独創性豊かな料理で…さらに飛び越えてみせました…もちろんそれでも本質が変わるわけではありません…素朴な里山の情景…力強い自然の恵み…それらは決して失うことのない篠原氏の個性であり誇り…自身の半生と魂を込めた料理の数々は…銀座という美食の街にあってもなお…ひときわ存在感を放ちます

【飲み物】
❶ ジャスミン茶
❷ 東方美人茶

【値段】42000円(税込)
【おまかせコース】

■ 穴子の苞蒸し
ふんわりとした穴子と…もちもちした蒸し飯の味わいがお口の中に広がります…温かい一品からスタート

■ 虎河豚と蕪のお椀
虎河豚白子炙り焼きにして焦げ目がついて香ばしくぷっくり…河豚の骨からとった出汁で潮仕立てにしました…蕪と白子の舌ざわりは最高の組み合わせに…食感が絶妙で…身も心も温まって頂けるような美味しいお椀

■ 滋賀県近江鴨の玉鋼焼き、大根おろし、柚子胡椒
鴨は貴重な玉鋼鉄板で焼いた…現在は生産量が少なく…日本刀製造にしか使えない…上質な脂身と肉質…とにかく甘い脂と、キリっとした柚子胡椒の相性が絶妙

■ スッポンの唐揚げ
唐揚げにする事ですっぽんの身の旨味をぎゅっと閉じ込めた…弾力のある身と旨味と脂がよりジューシーに…カリッと香ばしい衣とゼラチン質の多い身のトロトロ食感が絶妙にあいます

■ 栗の唐揚げ
渋皮がパリパリとしていて中の栗がホクホクで美味しいです…そのままでも美味しいですが…あんを付けて頂くと甘味が増しますよ

■ フォアグラと安保柿とウイスキーゼリーの最中
はらさんのスペシャリテ的な一品…ゼリーに使われるウイスキーも山崎を使用するというこだわりようです…そこにたっぷりのフォアグラが合わさると…あんぽ柿とは渋柿を硫黄で燻蒸した干し柿…この3つの組み合わせには一本とられました…サクッとした最中の皮も風味抜群…そりゃ口福ってなもんですな

■ 11月の八寸
そしてしのはらさんと言えばこちら！八寸の登場だ！
①鰆焼き
②滑子
③赤蒟蒻
④菊菜の白和え
⑤庄内麩の蒲焼
⑥京都大徳寺麩のチーズ挟み
⑦滋賀県水口の干瓢
⑧無花果の胡麻ダレ掛け
⑨ ブリと雲丹乗せ
①⓪帆立貝のブランデー醤油漬け
①①鯣烏賊の塩辛
①②小芋の唐揚げ
①③煮蛸
①④虎河豚皮和え
①⑤五色なます

■ 鰆の松前漬けの握り寿司
甘さがある醤油ベースの松前漬けに…淡白でクセがないさわらにしっかり味が染み込んでます…鰆は脂がのってふわっふわで、口の中に入れるとじゅわ〜っと旨みが広がる…食感がたまらない…きっと一生忘れられない味

■ 鮪とべったらの手巻き寿司
好き好き大好き！ 鮪とべったらの塩梅が絶妙でした…どちらも鮨店で食べてる鮨と比べても引けを取らないです

■ 牡丹海老の紹興酒漬け、雲丹ソース
牡丹海老と烏賊の紹興酒漬け…下には雲丹のソース…牡丹海老を美味しく頂いた後…酢飯を入れて食べれます…正しく一粒で二度美味しい…雲丹ソースと合わせると絶品でした

■ 香川県足赤海老、蛤、つくね、きのこ、九条葱、煮卵、海苔のお鍋
色々の風味を存分に味わえる和風鍋の素…優しい風味なのでどんな具材にもよく合いますよ

■ 上海蟹の炊き込みご飯
上海蟹の炊き込みご飯…鼈の餡を掛けて食べると上海蟹の旨みが溶け込んだご飯にスッポンの餡がとても合い絶品でした…

■ 百合根と黒糖を使った葛饅頭
「初雁」と呼ばれており…秋の季語の一つです…月が出ている夜空を雁が飛びゆく様を意匠化しております…夜空を黒糖を合わせた葛で…雁を百合根で表現しております…夜空を黒糖を合わせた葛で…雁を百合根で表現しております…本葛のぷるんとした食感とゆりねのしゃきしゃき感は美味しいね

■ お抹茶

ミシュラン二つ星和食の名店しのはら...食通たちの間で、日本指折りの料理店とまでいわれた名店。しかし2016年、店主の篠原武将氏はその名声をすべて投げ打ち、東京を新たな挑戦の場に決めました…【銀座しのはら】という名に寄せられる大きな期待…ともすれば重圧になりそうな前評判を、篠原氏は独創性豊かな料理で、さらに飛び越えてみせました。もちろんそれでも本質が変わるわけではありません…素朴な里山の情景、力強い自然の恵み…それらは決して失うことのない篠原氏の個性であり誇り…自身の半生と魂を込めた料理の数々は、銀座という美食の街にあってもなお、ひときわ存在感を放ちます…


【値段】 30800円 （税込）

【おまかせコース】

●昆布茶

●先付け
蛤、筍、木の芽

●お椀
鱧の椀

●お造り
❶鯛
❷下田の鮪
❸アオリイカ

●旬物
鰻と花山椒の巻き

●八寸

●箸休
フォアグラの最中

● 追加
トラフグの白子焼き

●焼物
すっぽんの炭火焼き

●鍋物
猪の小鍋と花山椒

●食事
山菜ごはん
ウズラの餡かけ

●デザート
水まんじゅう