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①【愛媛 藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ】
★ 2.5kg天然真鯛。頭+骨で出汁を取り、擂り身を加えた鯛一匹丸ごと使用した塩無しの4時間煮込みスープ。
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②【塩谷魚店より 青森大間 北紫雲丹の冷製フェデリーニ】
★ パスタは蛤+鯛の出汁で茹で上げ...
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③【仏ロワール産 白アスパラガス、オランデーズソース】
★ 白神山地の軟水+アスパラの皮+根で茹でたアスパラガス、熟成シェリービネガー+シャンパン+白バルサミコ+卵のソース
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④【塩谷魚店より 神経締め 桜鱒の藁焼き、お茶と中国甘酒のソース】
★ 4kg超えの個体。レモングラスの藁で軽く燻した後に紀州備長炭で火入れ。奈良産の花山椒を惜しげもなく振りかけております...
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⑤【さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに】
★ 赤座海老の炭火焼き、頭+殻の出汁を6時間煮込んだ塩無しビスク。自家製パンドミ添え。
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⑤【さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに】
★ 赤座海老の炭火焼き
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⑤【さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに】
★ 赤座海老の頭+殻の出汁を6時間煮込んだ塩無しビスク
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⑥【噴火湾より毛蟹のリゾット】
★ 8名で1.6kg（0.8kgx2杯）を贅沢に使用したリゾット。此方も塩無しでしょう...
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⑦【勢麟さんより新玉葱のムース】
★ 無農薬の玉葱を1枚ずつ剥し、紙に挟んで一昼夜寝かせ、1/10になるまで炒めた後に数滴のクリームと少しの塩で作ったムース。フルーツトマトのジュレと共に
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⑧【さかな人 長谷川さんより 神経締め甘鯛 本日の仕立て】
★ 2kg超えの甘鯛。
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⑧【さかな人 長谷川さんより 神経締め甘鯛 本日の仕立て】
★ 2kg超えの甘鯛。炭火焼き→骨出汁煮込み→炭火焼き の調理。天然セリのアクアパッツァ仕立て。
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⑨【三松園より 紅八朔のグラニテ】
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⑩【上田畜産 但馬玄の炭火焼き、京都 田原さんの筍】
★ 「但馬玄」のシャトーブリアンの炭火焼きと「京都塚原産白子筍」の炭火焼き、2種のソース（但馬玄のジュ：肉汁、皮+根の煮汁）、花山椒のせ
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⑪【12ケ月特別飼育の地頭鶏、一山いけすの地蛤】
★ 地頭鶏（じどっこ）丸鶏出汁で炊き込んだご飯と、銚子産蛤のスープリゾット
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⑫【浜松より 天使音マスクメロン】
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⑬【比内地鶏卵と花の香酒造のアイスクリーム】
★ -5℃のアイス
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⑭【小菓子&お茶】
★ ガレット・デ・ロワ
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⑭【小菓子&お茶】
★ 自家製カヌレ+シュークリーム、ガレット・デ・ロワ、ハーブティー
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泡
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白1
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ロゼ
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白2
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白3
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泡2
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赤
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泡3
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献立
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外観
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初訪
自分には縁の無い食事処との認識でしたが、昨年末に常連様にお誘い頂きお邪魔...
予習無しで訪問したので、意外でしたが店内は直線カウンター8席のみ。
何方かと云えば、厨房重視で客席はオマケといった印象で、ライブな調理や盛付けが存分に拝める造り。
ご登場した【お料理：献立】 ★ 補足説明
①【愛媛 藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ】
★ 2.5kg天然真鯛。頭+骨で出汁を取り、擂り身を加えた鯛一匹丸ごと使用した塩無しの4時間煮込みスープ。
②【塩谷魚店より 青森大間 北紫雲丹の冷製フェデリーニ】
★ パスタは蛤+鯛の出汁で茹で上げ...
③【仏ロワール産 白アスパラガス、オランデーズソース】
★ 白神山地の軟水+アスパラの皮+根で茹でたアスパラガス、熟成シェリービネガー+シャンパン+白バルサミコ+卵のソース
④【塩谷魚店より 神経締め 桜鱒の藁焼き、お茶と中国甘酒のソース】
★ 4kg超えの個体。レモングラスの藁で軽く燻した後に紀州備長炭で火入れ。奈良産の花山椒を惜しげもなく振りかけております...
⑤【さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに】
★ 赤座海老の炭火焼き、頭+殻の出汁を6時間煮込んだ塩無しビスク。自家製パンドミ添え。
⑥【噴火湾より毛蟹のリゾット】
★ 8名で1.6kg（0.8kgx2杯）を贅沢に使用したリゾット。此方も塩無しでしょう...
⑦【勢麟さんより新玉葱のムース】
★ 無農薬の玉葱を1枚ずつ剥し、紙に挟んで一昼夜寝かせ、1/10になるまで炒めた後に数滴のクリームと少しの塩で作ったムース。フルーツトマトのジュレと共に。
⑧【さかな人 長谷川さんより 神経締め甘鯛 本日の仕立て】
★ 2kg超えの甘鯛。炭火焼き→骨出汁煮込み→炭火焼き の調理。天然セリのアクアパッツァ仕立て。
⑨【三松園より 紅八朔のグラニテ】
⑩【上田畜産 但馬玄の炭火焼き、京都 田原さんの筍】
★ 「但馬玄」のシャトーブリアンの炭火焼きと「京都塚原産白子筍」の炭火焼き、2種のソース（但馬玄のジュ：肉汁、皮+根の煮汁）、花山椒のせ
⑪【12ケ月特別飼育の地頭鶏、一山いけすの地蛤】
★ 地頭鶏（じどっこ）丸鶏出汁で炊き込んだご飯と、銚子産蛤のスープリゾット
⑫【浜松より 天使音マスクメロン】
⑬【比内地鶏卵と花の香酒造のアイスクリーム】
★ -5℃のアイス
⑭【小菓子&お茶】
★ 自家製カヌレ+シュークリーム、ガレット・デ・ロワ、ハーブティー
Halfペアリングを頂いて、お会計は52千円。
以下食した所感。
・絶対額は張りますが、50千円超えの御食事処としては、ご使用の食材+手間のかけ方+立地を考慮しますとリーズナブルに感じます。
・常連様の設定により、シェフが特別コースを組んだのでしょう。チャッカリあやかってしまいました...
感謝、感謝でございます。
・人生最後の食事にもう一回同じコースを食してみたい位です。
・食材は全国からピカイチのモノを取り揃えてらっしゃいますが、調理の手間のかけ方が半端ない...
・①：鯛コンソメ、⑤：ビスク、⑩：筍シロップ は素材の旨味を極限にまで引き出した調理でしょう。
素材のみで此のような旨味を導き出す調理に目から鱗の連続でした。
・②③⑩：魚や肉の骨から出汁をとり使うことは想像がつきますが、植物の皮や根までも使うとは...自炊する際の参考になるSDGsであります。
・④：テクニカル的に目を見張りました。
皮：パリ、身：ホボ生 ですがトロけるような食感...
3000本に1本と云われている体高のある貴重な「板鱒」は、幻の鮭「鮭児」にも匹敵すると云われるそうです。更に神経締めの希少価値+シェフの絶妙な火入れが加わると...その価値に想像がつきません。
・⑩：月に10頭前後しか出荷されない但馬玄（たじまぐろ）... 一般的な高級黒毛和牛の脂が25℃から溶け出すのに対し「但馬玄」は12℃から溶け出すそうで、本日はシャトーブリアンをご使用...
付合せは、国内最高峰と云われる京都塚原の白子筍。皮+根の煮汁を極限まで煮込んだシロップ（色付けにひと摘みの黒砂糖）と花山椒のせでございます..
・派手さは感じませんが素材の旨味を最大限に引き出した唯一無二の料理でしょう。