Hiro45316さんが投稿したプレゼンテスギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、Hiro45316さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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プレゼンテスギ佐倉、京成佐倉、大佐倉/イタリアン、イノベーティブ

2回

昼の点数：4.9
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 4.8
  
  |サービス 4.9
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

2回目

2024/01 訪問

昼の点数：4.9
- ［料理・味4.8
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.5
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

シェフの飽くなき探究心とノンアルペアリングがもう一つのコースと感じるような素晴らしさ

再訪

半年前に予約...
今回は自家用車での訪問でしたのでノンアルペアリングでしたが、コース料理と並行して供されるドリンクは、他店では体験出来ない考え抜かれたコースのように感じられました。

頂いたのは、　税サ（10%）別
14000円：ランチ
13000円：ノンアルペアリング
200円：フレッシュハーブティーの追加料金？
32912円：お支払　※ 税サ込

ご登場した御料理は、　※【献立】 ★ 補足説明
① トマト飴、キプロスの結晶塩、コルヘンダー（=沖縄では「医者泣かし」と云われる山椒風味の薬草）

② マッシュルーム変型4種（フレッシュ、ソテー、2週間発酵させたペースト、シート）

③ 伊勢海老のタルト（1kg個体の剥き身と自家製塩麹のタルタル2日寝かせ、殻パウダーとホワイトチョコの生チョコ、海老味噌の煮込みゼリー）、朝摘みカキオドシ（野草ハーブ）の花のせ

④ 焼きボラの身焼きパウダー + サフランの煎餅、3回ブランデーに浸けた1年寝かせの唐墨サンド

⑤ 鴨葱：ネックショット真鴨胸肉の低温調理後の高温ソテー、2種のソース（真鴨の出汁+赤ワイン+アーモンドと大豆の発酵味噌の食べるソースと無花果の葉のオイルソース）、葱の真鴨焼き汁ソテー添え

⑥ 自家製焼立てフォカッチャ、神奈川（小田原？）産2種のトリュフ+パルメザンチーズのせ、発酵バター

⑦ スギ版ブラックサンダー：フォアグラ、山栗、アマゾンカカオのソース、ブラックココアのクッキーのせ

⑧ シェフが採ったヤマドリ茸の冷凍フリット、ユキノシタの葉、土に見立てた鮑の肝パウダーかけ

⑨ スギ版レバニラ：真鴨レバーの胡麻油コンフィ、黒オリーブ+ニラオイルのソース、大根種鞘の半年糠漬けのソテー添え

⑩ スギ版鰤大根：生の鰤に大根の出汁を真空調理（ガストロバック：GV）して皮目だけ焼いて仕上げ、柚子皮かけ、鰤のアラの出汁を大根の端材にGV添え

⑪ 2種のジビエ（アナグマ、キジ）、十割野呂蕎麦のタリオリーニ風、露地栽培のルッコラ添え

⑫ 鰆の炭火焼き、バニラ+ライムのソース、シェフが採った夏+秋茸の漬物+高知産グレープフルーツ+ハコベ添え

⑬ 柚子と乳清のアイスキャンディ

⑭ 2時間低温調理の後、-25℃で一旦寝かせ、表面のみ薪火で調理した牛赤身、人参と牛蒡のピクルス、キプロスの塩添え

⑮ 古代米の自家製ドレッシング（アールグレイ+蜂蜜+昆布茶の半年発酵）と縞鯵の自家製鰹魚醤のGV寿司仕立て、N25キャビアのせ

⑯ 紫人参の9-10時間加熱焼き芋風、発酵ブルーベリーとエスプレッソのソース、発酵ブルーベリーの赤ワイン風味添え

⑰ 虎河豚白子+アラ出汁+スギ鶏卵のフラン、アラ出汁をGVした身の発酵バターのソテーと2種の神奈川県産トリュフのせ

⑱ 六条麦のクロワッサン、軍鶏+烏骨鶏+鶉のスクランブルエッグ、生ハム添え　※ノンアルペアリング

⑲ 無農薬野菜のGV（檸檬、昆布、鰹、自家製ビネガー）のサラダ、2種のドレッシング（チーズ、端材肉+トマトの煮込み）、パチパチ飴と黒オリーブパウダー添え

⑳ シェフが釣った海遊鱸（スズキ）のトリパネーゼ（バジル+トマト+伊産アーモンド）ソースのパスタ（キッタラ：弦に押し付けてカットする麺）、ミントのエスプーマのせ

㉑スギ版丸ごと蜜柑：蜜柑の泡、皮付き蜜柑のシャーベット、皮のお焦げのせ

㉒蕗の薹+茸入りガトーショコラ、トレビス（=ラディッキオの栽培種のイタリアンチコリー）のオーブン焼き添え

㉓猪のラード+黒胡麻のフィナンシェ、ハーブティー

㉔ローズセラニウム+レモングラスの石鹸：お土産

今回も滞在4時間の長丁場...
1名のみ（=自分）がノンアルペアリングにしたので、20分位は延びているでしょう...

以下、食した所感。
【お料理】
・総じてシェフの飽くなき探究心を感じる料理のオンパレード。其れらを伝える為か？お料理の説明は、1.5-3.0分/皿と熱が入ってらっしゃいます...
・食材は、①：結晶塩、⑥：トリュフ、⑦：フォアグラ、⑫：グレープフルーツ以外は、シェフが採った+釣った食材を含めて千葉県産。
・①② ⑬ ⑭ ⑮ ㉓㉔は前回と同じでしたが、今回の方が、当店のGVを活用した創作性が活きる構成。特に⑩はGVの象徴と云える料理かも知れません。
・④：御子息が蛸煎餅が作れるか？との問いに応えるために煎餅プレス機を購入した賜物。常々、卵巣のみとって身を廃棄するのは勿体ないと思っていたそうで、SDGsな一皿。
・⑦⑨⑩：身近な料理をシェフ流にアレンジするのも当店の真骨頂でしょう。
・⑪：唯一、残念だった料理...穴熊は◎でしたが、雉がパサついた食感で【5.0】に届かず...

【ドリンク】
・今回は自家用車での訪問でしたのでノンアルペアリングでしたが、非常に考え抜かれた構成で、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、苦味の組合せを、上手く料理に合わせているとの印象。
・発想として特に面白かったのは、
②：海藻+シェフと御子息が釣った鯵の温茶
⑱：クロワッサンにはアルコールではなく、スクランブルエッグ（生ハム付き）...ごもっともです。
⑱：シャボンに閉じ込めたレモンライムの煙
でした。
アルコールペアリングは希少酒が散りばめられており此方も魅力的でしたが、シェフの発想+創作性を感じられるのはノンアルの方でしょう。

次回の訪問は何時に叶うのか...

外観1

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① トマト飴、キプロスの結晶塩、コルヘンダー（=沖縄では「医者泣かし」と云われる山椒風味の薬草）

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② マッシュルーム変型4種（フレッシュ、ソテー、2週間発酵させたペースト、シート）

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③ 伊勢海老のタルト（1kg個体の剥き身と自家製塩麹のタルタル2日寝かせ、殻パウダーとホワイトチョコの生チョコ、海老味噌の煮込みゼリー）、朝摘みカキオドシ（野草ハーブ）の花のせ

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④ 焼きボラの身焼きパウダー + サフランの煎餅、3回ブランデーに浸けた1年寝かせの唐墨サンド

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④ 3回ブランデーに浸けた1年寝かせの自家製唐墨：黄色いのは今年の生産

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⑤ 鴨葱：ネックショット真鴨胸肉の低温調理後の高温ソテー、2種のソース（真鴨の出汁+赤ワイン+アーモンドと大豆の発酵味噌の食べるソースと無花果の葉のオイルソース）、葱の真鴨焼き汁ソテー添え

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⑥ 自家製焼立てフォカッチャ、神奈川（小田原？）産2種のトリュフ+パルメザンチーズのせ、発酵バター

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⑥⑰ 神奈川産2種のトリュフ

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⑦ スギ版ブラックサンダー：フォアグラ、山栗、アマゾンカカオのソース、ブラックココアのクッキーのせ

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⑧ シェフが採ったヤマドリ茸の冷凍フリット、ユキノシタの葉、土に見立てた鮑の肝パウダーかけ

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⑨ スギ版レバニラ：真鴨レバーの胡麻油コンフィ、黒オリーブ+ニラオイルのソース、大根種鞘の半年糠漬けのソテー添え

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⑩ スギ版鰤大根：生の鰤に大根の出汁を真空調理（ガストロバック：GV）して皮目だけ焼いて仕上げ、柚子皮かけ、鰤のアラの出汁を大根の端材にGV添え

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⑪ 2種のジビエ（アナグマ、キジ）、十割野呂蕎麦のタリオリーニ風、露地栽培のルッコラ添え

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⑪ 雉

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⑫ 鰆の炭火焼き、バニラ+ライムのソース、シェフが採った夏+秋茸の漬物+高知産グレープフルーツ+ハコベ添え

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⑬ 柚子と乳清のアイスキャンディ

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⑭ 2時間低温調理の後、-25℃で一旦寝かせ、表面のみ薪火で調理した牛赤身、人参と牛蒡のピクルス、キプロスの塩添え

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⑮ 古代米の自家製ドレッシング（アールグレイ+蜂蜜+昆布茶の半年発酵）と縞鯵の自家製鰹魚醤のGV寿司仕立て、N25キャビアのせ

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⑯ 紫人参の9-10時間加熱焼き芋風、発酵ブルーベリーとエスプレッソのソース、発酵ブルーベリーの赤ワイン風味添え

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⑰ 虎河豚白子+アラ出汁+スギ鶏卵のフラン、アラ出汁をGVした身の発酵バターのソテーと2種の神奈川県産トリュフのせ

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⑱ 六条麦のクロワッサン、軍鶏+烏骨鶏+鶉のスクランブルエッグ、生ハム添え　※ノンアルペアリング

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⑲ 無農薬野菜のGV（檸檬、昆布、鰹、自家製ビネガー）のサラダ、2種のドレッシング（チーズ、端材肉+トマトの煮込み）、パチパチ飴と黒オリーブパウダー添え

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⑳ シェフが釣った海遊鱸（スズキ）のトリパネーゼ（バジル+トマト+伊産アーモンド）ソースのパスタ（キッタラ：弦に押し付けてカットする麺）、ミントのエスプーマのせ

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㉑スギ版丸ごと蜜柑：蜜柑の泡、皮付き蜜柑のシャーベット、皮のお焦げのせ

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㉒蕗の薹+茸入りガトーショコラ、トレビス（=ラディッキオの栽培種のイタリアンチコリー）のオーブン焼き添え

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㉓猪のラード+黒胡麻のフィナンシェ

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㉓ハーブティー

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ノンアル-1

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ノンアル-2

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ノンアル-3

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ノンアル-4

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ノンアル-5

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ノンアル-6

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ノンアル-7

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ノンアル-8

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ノンアル-9

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ノンアル-10：スズメバチを漬けた蜂蜜...

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ノンアル-11

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ノンアル-12

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ノンアル-12

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ノンアル-13

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ノンアル-14：スギ版豆乳カフェオレ

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ノンアル-15：名物ホウズキカメムシ...

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ノンアル-16：シャボンの中に閉じ込められたレモンライムの煙

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ノンアル-16

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ノンアル-17

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ノンアル-18

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ノンアル-19

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㉔ローズセラニウム+レモングラスの石鹸：お土産

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献立

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内観1

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内観2

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外観2

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2024/01/15 更新

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1回目

2023/07 訪問

昼の点数：4.9
- ［料理・味4.8
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.5
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

地方の星#65 + モクズガニ探訪#24：シェフの飽く無き探究心と560円/皿の衝撃。ペアリングには新政の希少酒、カメムシを漬けたジン、毛虫の糞のリキュールも出てきます...

初訪

・地産地消のレストラン
・藻屑蟹
を食べ歩くシリーズ

当店の開業時から20回以上通ってらっしゃるご常連様お二人にお誘い頂きお邪魔。
自家用車での訪問を検討しておりましたが、ご常連様からペアリングをお薦め頂き、電車で佐倉まで...横浜の奥地からですと、片道2.5時間でした。
「京成佐倉駅」からタクシーで6-7分（1000円）の国道296号線沿いの立地。

店内、テーブル：4席x3 と想定以上にコンパクトな設定。

頂いたのは、　※ 税サ（10%）別
14000円：土日ランチ
16000円：ペアリング

ご登場した料理は、
① トマト飴、キプロスの塩、コルヘンダー（=沖縄では「医者泣かし」と云われる山椒風味の薬草）

② マッシュルーム4種（生、ソテー、1週間発酵させたペースト+シート）

③ 鼈と猪のラビオリの羽餃子風、発酵ドライトマトのピュレ　※ 献立記載無し

④ 4週間ドライエイジング豪産仔羊のロースト、端材のマッシュポテト+ヤマミツバのソテー+コリアンダー実添え、仔羊の骨のブイヨンの赤ワインソース　
※ 献立記載無し

⑤ フォアグラのテリーヌ、人参エスプーマの瞬間冷凍、ローズセラニウムのジュレ

⑥ 鱧の焼き鱧（頭+骨）+ヤマドリダケ（=和製ポルチーニ）出汁のGV（=ガストロバック：注入）フリット、マカダミアンナッツかけ

⑦ ウシガエル+スギドリ（=軍鶏？）の肉団子、オカワカメ、カタクチイワシ出汁のジュレ

⑧ 本州鹿+キョンの血液のブータンノワール風、ビーツ+林檎のピュレ、ブラックココアのサブレ

⑨ 34℃で2時間火入れした鰆のミキュイの皮目を檜薪焼き、勝浦塩（満月の刻）、半年低温で寝せた文旦、夏茸のラビゴット（=微塵切り）ソース

⑩ 鰹のアラとフランボワーズ出汁の鰹GV、ビーツのピクルス、2日水切り自家製ヨーグルト

⑪ 野呂在来そば、自家製ブランデー漬け（3回）唐墨かけ　※ 献立に記載なし

⑫ 発酵烏龍茶+パイナップルのシャーベット

⑬ チーズのフォカッチャ、発酵バター

⑭ 2時間低温調理の後、-25℃で一旦寝かせ、表面のみ薪火で調理した牛赤身、人参と牛蒡のピクルス、キプロスの塩

⑮ 古代米の自家製ドレッシング（アールグレイ+蜂蜜+昆布茶の半年発酵）と縞鯵の自家製鰹魚醤のGV寿司仕立て、N25キャビアのせ

⑯ 桂剥き馬鈴薯のバター焼き、マスカルポーネとサマートリュフ添え

⑰ 自然農法六条麦の自家製クロワッサン

⑱ 玉葱+スギ鶏のフラン、玉葱のポタージュ、パプリカのソース、イタリアンパセリのオイルかけ、魚醤+蜂蜜のGV焼き玉蜀黍のせ

⑲ 無農薬野菜のGV（檸檬、昆布、鰹）サラダ、2種のドレッシング（チーズ、端材肉+トマトの煮込み）、パチパチ飴と黒オリーブ添え

⑳ 藻屑蟹とルッコラのパスタ（キッタラ）、生姜の泡（エスプーマではないようです）のせ

㉑メロンのシャーベット、マリーゴルド+ホワイトチョコの瞬間冷凍添え

㉒馬鈴薯の端材+桃のニョッキ、セロリのシャーベット、ローリエのピュレ

㉓猪のラード+黒胡麻のフィナンシェ

㉔お茶：ハーブティー

㉕ローズセラニウム+レモングラスの石鹸：お土産

以下、食した所感。
・パンにもペアリングがあるので、当店では料理との位置付けなのでしょう...全25皿（当店では㉕：お土産もメニューに入っているようです）となります。
・シェフのプレゼンから察するに、定番料理も常に変化を求め進化+端材を使ってSDGsにも取組んでらっしゃるようでCPを上げているとの印象ですが、手間がカナリかかっているでしょう。
・結果、税サ別とはなりますが、逆算しますと560円/皿となってしまい、衝撃的な仕上り...
・各料理のメインとなる食材は、④：豪産仔羊を除き千葉県産。
・先日に訪問した「ウシマル」もそうでしたが、千葉の食材の濃さに感嘆です。
・其の中でも当店は、沼：蛙、川：藻屑蟹等のマニアック食材も使ってらっしゃるのが特徴。
・藻屑蟹は2021年から個人的にテーマとしている食材で、四国（高知は藻屑蟹天国です...）のイタリアン3軒（全てゴエミヨ2トック以上）で、調理してもらいましたが、当店の出来栄えが突き抜けておりました。食材の旨味の強さを引き出すのに優れているのでしょう。
・スギ鶏をはじめとして、自然農法の六条麦や独活などを生産者と一体となって独自の食材を使用されているのも当店の魅力でしょう。
・特徴となるGV調理は、出汁などのエキスを20-30秒位で食材に染み込ませますので、非常に効率的と感じる魔法の調理器具。初期投資で150万円位かかるそうです...
・献立に記載がない料理③④⑪は、サプライズ感も演出されてます。
・徐々に高揚感が高まり、④でMax...皮目のパリっとした仕上りは羊肉では最高峰と思えます。ボリュームによっては、他店でメインを張れる料理でしょう。
・改めて写真を見ますと、⑨⑩の皮目の仕上りがヤバい...他では見れなかも？
・ペアリングは全22杯だったか？
新政（No.6：Fermen Type：秋田でも見たことないです...）
鷹の目：フルーツのような風味
自家製ウドの葉リキュール
自家製カメムシジン：華やかな風味
毛虫の糞のリキュール：桜餅風味
と面白いです。
・唯一の難点は、待機感はありませんが4時間に及ぶ長丁場でしょうか...
感嘆料理の連続でした。

外観1

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① トマト飴、キプロスの塩、コルヘンダー（=沖縄では「医者泣かし」と云われる山椒風味の薬草）

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② マッシュルーム4種（生、ソテー、1週間発酵させたペースト+シート）

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③ 鼈と猪のラビオリの羽餃子風、発酵ドライトマトのピュレ　※ 献立記載無し

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④ 3週間ドライエイジング豪産仔羊：お披露目用

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④ 4週間ドライエイジング豪産仔羊のロースト、端材のマッシュポテト+ヤマミツバのソテー+コリアンダー実添え、仔羊の骨のブイヨンの赤ワインソース　 ※ 献立記載無し

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⑤ フォアグラのテリーヌ、人参エスプーマの瞬間冷凍、ローズセラニウムのジュレ

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⑥ 鱧の焼き鱧（頭+骨）+ヤマドリダケ（=和製ポルチーニ）出汁のGV（=ガストロバック：注入）フリット、マカダミアンナッツかけ

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⑦ ウシガエル+スギドリ（=軍鶏？）の肉団子、オカワカメ、カタクチイワシ出汁のジュレ

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⑧ 本州鹿+キョンの血液のブータンノワール風、ビーツ+林檎のピュレ、ブラックココアのサブレ

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⑨ 34℃で2時間火入れした鰆のミキュイの皮目を檜薪焼き、勝浦塩（満月の刻）、半年低温で寝せた文旦、夏茸のラビゴット（=微塵切り）ソース

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⑨ 夏茸のラビゴット（=微塵切り）ソースにご使用の茸

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⑩ 鰹のアラとフランボワーズ出汁の鰹GV、ビーツのピクルス、2日水切り自家製ヨーグルト

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⑪ 野呂在来そば、自家製ブランデー漬け（3回）唐墨かけ　※ 献立に記載なし

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⑪ 自家製ブランデー漬け（3回）唐墨

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⑫ 発酵烏龍茶+パイナップルのシャーベット

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⑬ チーズのフォカッチャ、発酵バター

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⑭ 2時間低温調理の後、-25℃で一旦寝かせ、表面のみ薪火で調理した牛赤身、人参と牛蒡のピクルス、キプロスの塩

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⑮ 古代米の自家製ドレッシング（アールグレイ+蜂蜜+昆布茶の半年発酵）と縞鯵の自家製鰹魚醤のGV寿司仕立て、N25キャビアのせ

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⑯ 桂剥き馬鈴薯のバター焼き、マスカルポーネとサマートリュフ添え

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⑰ 自然農法六条麦の自家製クロワッサン

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⑱ 玉葱+スギ鶏のフラン、玉葱のポタージュ、パプリカのソース、イタリアンパセリのオイルかけ、魚醤+蜂蜜のGV焼き玉蜀黍のせ

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⑲ 無農薬野菜のGV（檸檬、昆布、鰹）サラダ、2種のドレッシング（チーズ、端材肉+トマトの煮込み）、パチパチ飴と黒オリーブ添え

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⑳ 藻屑蟹とルッコラのパスタ（キッタラ）、生姜の泡（エスプーマではないようです）のせ

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㉑メロンのシャーベット、マリーゴルド+ホワイトチョコの瞬間冷凍添え

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㉒馬鈴薯の端材+桃のニョッキ、セロリのシャーベット、ローリエのピュレ

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㉓猪のラード+黒胡麻のフィナンシェ

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㉔お茶：ハーブティー

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自家製ウド葉酒

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新政（No.6：Fermen Type：秋田でも見たことないです...）

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自家製カメムシジン：華やかな風味

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毛虫の糞のリキュール：桜餅風味

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献立

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内観1

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内観2

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外観2

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外観3

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2023/07/04 更新

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Hiro45316さんが投稿したプレゼンテスギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細

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