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外観1
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外観2
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内観1
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先付1：盛付け中
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①【先付】
車海老、鮑、白魚、平貝、蛍烏賊、子持ち昆布、胡瓜、生姜酢のジュレ掛け
飾りは、鬼避けの「節分鰯」「柊木（ひいらぎ）」
※ 食べられません...
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①【先付】
車海老、鮑、白魚、平貝、蛍烏賊、子持ち昆布、胡瓜、生姜酢のジュレ掛け
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虎河豚白子：串打ち終了
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先付2：盛付け中
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②【先付2】
酢飯、あん肝、雲丹、河豚白子の柚子釜炭火焼仕立て
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③【椀】
ズワイの身と味噌の真薯、柚子のせ
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虎河豚白子調理中
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中に白子が入ってます...
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④【造り？冷し鉢？】盛付け中
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④【造り？冷鉢？】
虎河豚の身+皮、蕪の白子ソース和え、チリ酢添え ※ 器は135年前のオールドバカラ。
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⑤【凌ぎ1】盛付け中
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⑤【凌ぎ1】
カラスミ餅
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⑥【鉢肴】
鼈の唐揚げの甘酢浸け
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⑦【凌ぎ2】調理中
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⑦【凌ぎ2】盛付け中
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⑦【凌ぎ2】
鮪の部位3種（赤身漬け、中トロ、？？？）と胡瓜の海苔巻き
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大将【八寸】鶉の炭焼：調理中
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⑧【八寸】鶉の炭焼：調理中
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⑧【八寸】鶉の炭焼：盛付け中
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⑧【八寸】
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⑧【八寸】
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⑧【八寸】鶉の炭焼
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⑧【八寸】
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⑨【口直し】
フォアグラ+あんぽ柿+ウィスキーゼリーの最中
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虎河豚白子串打ち中
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⑩【追肴：オプション】
虎河豚白子焼き、焼き海苔と酢橘添え
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河内鴨調理中
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河内鴨調理中
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⑪【止め鍋】
河内鴨の身とツクネと葱の鴨南蛮
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⑫【〆】
大根の炊込みご飯：炊き上がりました。
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⑫【〆】
大根の炊込みご飯、鰯塩焼き、牛肉時雨煮、お新香
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⑫【〆】
鰯塩焼き
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⑬【甘味】
金団、薄茶
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ポン酒1
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ポン酒2
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ポン酒3
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ポン酒4
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再訪
常連様に昨年9月にオネダリして連れていって頂いてます...よって今回もまな板正面のアリーナ席。
正面から拝める調理は勿論、右（盛付け）に、左（炭火焼）に満喫させて頂きました。
当店を訪問して改めて感じるのは、日本食の奥ゆかしさ（=文化）...「使う食材」「調理法」「盛付け」「器」に至るまで丁寧に、その背景+所以を大将が説明されます。
所謂、立派な御食事処を訪問しますと、そう云った知識は知っていて当然とされてますので、質問しない限り説明頂けませんが、当店を訪問しますと全てを食べ手に披露頂けますので、初めて聞く内容も多数...日本料理の奥ゆかしさに感嘆します。
大鉢の料理を食べ手に見せて、取分けするスタイルは劇場型と表現されますが、ヨクヨク考察しますと「茶懐石」の正統派スタイルを現代風にアレンジされているのでは？と感じます。
お料理は、古典的な慣わしをベースとしていますが、創作性が秀でているのでしょう。
スタッフのチームワークがイイのでテンポよく料理が供され、2時間チョットで充実した時間が過ごせました。
以下、ご登場したお料理と、★：所感 です。
①【先付1】
車海老、鮑、白魚、平貝、蛍烏賊、子持ち昆布、胡瓜、生姜酢のジュレ掛け
★ 枡に詰め込まれた玉手箱のような御料理。食材の食感もヨク（特に車海老と鮑）、生姜酢ジュレで纏まった味付け。
飾りは、鬼避けの「節分鰯」「柊木（ひいらぎ）」ですが、鰯は硬いからと食べるのを咎められました...
②【先付2】
酢飯、あん肝、雲丹、虎河豚白子の柚子釜炭火焼き仕立て
★ 此方も玉手箱...此の後もマゼマゼ料理がチラホラ。
③【椀】
ズワイの身と味噌、フキノトウの真薯、柚子の風味
★ フンワリとした真薯の仕上り+味噌の入った風味が絶品。ランチで食した炊合せの出汁よりも昆布が効いておりマイルドな感じ。
④【造り？冷し鉢？】
虎河豚の身+皮、蕪+白子ソース和え、チリ酢添え
★ 入店時に大将が丁寧に包丁で叩いていた白子...贅沢な白子ソースです。京都の☆☆フレンチにもあったな...河豚身は結構な量があって、途中からチリ酢をぶっ掛けて一気喰いです...
流れ的には「造り」のような気がしますが、氷の器で見せた後に取り分けましたので「冷し鉢」でしょう。
因みに器は135年前のオールドバカラだそうです...
⑤【凌ぎ1】
カラスミ餅
★ 丁寧にコンガリと焼かれた餅の中に自家製カラスミが入ってます...歯形の付いた写真は掲載しません。
⑥【鉢肴】
鼈の唐揚げの甘酢浸け
★ 唐揚げを甘酢でシットリとした食感に仕上げ堪能的...あと3切れ位欲しい。
⑦【凌ぎ2】
鮪の部位3種（赤身漬け、中トロ、？？？）と胡瓜の鉄火巻
★ シッカリとした酢飯の鉄火巻。胃袋が大きければ、部位毎に3本に分けて巻いて貰いたい...
⑧【八寸】
赤貝+帆立+九条葱のヌタ和え、お稲荷、キンコ海鼠、酢蓮根、大助（大介：北海道産キングサーモン）の西京焼、編笠柚子の茶巾絞り、海老芋の唐揚げ、伊勢海老の昆布〆+花山葵の梅酢浸し、蛸+酒粕漬け数の子+水菜と揚げの辛子和え、大豆の煮物 柚子風味、鶉の焼鳥
★ 2月の「初馬」の日に稲荷神社で五穀豊穣を祈願してお祭りが催されるのだそうです。
・稲荷：狐のお面+稲荷寿し
・絵馬を奉納：絵馬の皿...
・ヌタ和え：沼田和えが語源だそうです。立春を過ぎて田んぼへ水を引いた際の様を表してます。
・キンコ海鼠：干した状態が鬼の鉄棒に見えるので、2月にキンコ海鼠を炊くとの。
・鶉の焼鳥：穀物に悪さをするとこうなるぞのスケープゴート。江戸時代から稲荷神社で催される「初馬のお祭り」の慣わし。
料理の背景を教えて頂けると、味わい方も変わってくると実感出来る八寸です。
⑨【口直し】
フォアグラ+あんぽ柿+ウィスキーゼリーの最中
★ 当店の看板料理。フォアグラに合わせる具材は毎月変更され進化しているようです。
⑩【追肴：オプション】
虎河豚白子焼き、焼き海苔と酢橘添え
★ 立派な白子でしたと云う事で省略。
⑪【止め鍋】
河内鴨の身とツクネと葱の鴨南蛮
★ 鴨が葱背負ってます...お出汁が好み！
⑫【〆】
大根の炊込みご飯、鰯塩焼き、牛肉時雨煮、お新香
★⑪が鍋だったので椀はなし。素朴乍ら、大根飯と鰯の組合せがホッコリする仕上り。
⑬【甘味】
金団、薄茶
★ ⑫と同じ流れでしたと云う事で省略。
今回も満喫のお料理と大将の軽快トークでした。
連れていって下さった常連様に感謝、感謝。