1回
2014/02 訪問
フォンにはじまりフォンに終わる。深く味わう究極のフレンチ！
白子、ウニ、とらふぐの湯引き 香りも味も…！
トリュフのクロワッサン
2016/09/30 更新
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やはりこの店は凄い。
出汁の取り方が尋常ではない。
味の奥行き、深さに感激する。
非効率の極みなのに手のかけ方が本当に凄い。
今回のメニューは
以下の通り。
サーモン
マッシュルーム
セロリラブいわゆるセロリアック
フォアグラのマカロン
モモとオレンジの半球体
小豆島のタコ
京コナス
シソ、バジル、仕上げにガスパチョの凍らせたものを鳥取の若狭さんのお皿で
遠心分離で透明にしたトマトで、ガスパチョだった。
美味いー。
広島プレミアム牡蠣のカキコマチ、瀬戸内のワタリガニ、
カニの肝のソース
旨味が凝縮している。
スッポンの雑炊、目玉焼き、岩茸、スッポンのコンソメ
素晴らしい、旨味に仰け反り
ため息をつくしかない。
ハモをボンレスにしたもの松茸、アワビ、ブールブランソース、柚子の香り
天草大王鶏のコンソメ
泣いてしまいそうな滋味。
赤牛、コンソメのトロミのソース、
黒ラッパ茸、赤ワインソース、
栗のソース
泡系坦々麺、
この単品だけでも勝負できてしまうほどの完成度。
アバンデイセールには
ココナッツのブランマンジェ、
パッションフルーツソース
いすみ市のイチジク
牛乳羊羹
薔薇のシロップ
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ラフィネス行ってきました。
のっけからこんなのありっ？
トリュフの入ったクロワッサンで、トリュフの入ったホイップドクリームをまとわせながら官能的な序章。
見た目にもこだわったスプーンに乗った三種類と
串に刺したシンプルなれどきれいな入り方。
すべて「むむっ、これはっ！！」とうならせる。
カクテルグラスにジュレとともに白子、ウニ、とらふぐの皮を湯引きしたものが出てきたときには
通常食べるスピードの速い僕もあまりのもったいなさに、みみっちくも少しずつ口に運んでしまったほど。
驚嘆する声も出ない瞬間でした。
トリュフをまとわせたホタテはどうしてこんな料理が存在するのかと驚くほど、
絶妙な火加減の味わい深い青首鴨の肉は部位別に楽しめてこれまた感性を究極にまで研ぎ澄ます品。
それからワインのセレクト！！
「敬三シェフの料理でなければココまでできません！」と断言するレオナルドさんのセレクトするアルザスワインは圧巻。
シェフ、ソムリエ、他わずか数人でこなす店には思えないほど楽しみが満載。
知識も付くし、楽しみが究極に。
感性が究極にまで研ぎ澄まされ、
このラフィネスという舞台に自分自身も巻き込まれる感覚。
ただ、奇抜ではない、本当のフレンチの技法に忠実に妥協ない味はこれだなと感心させられる感覚。
どれも本当に素晴らしい。
今回は長い付き合いの友人、大久保さんの案内で。
あの野菜の会社で出会ってから、僕が友人と共催する食事会に来てくれて以来の縁。
この店の常連の大久保さんの案内でなければ実現しなかったこの出会い。
さすが、旨いものばかり食べている大久保さんの勧める
「フレンチ最高の店」というだけのことはありましたし、
最初、誰と行くかって重要だなと感じさせる店でした。
ちょうど、1月にロオジエにも行ったばかりだったので
特に最高の対比がしっかりできた気がします。
特徴的にはフォンを素晴らしく上手に、
驚くほどこだわって手間と、技術を尽くし料理にまとわせる。
日本人のこだわりを持って、まさにフランス料理の究極系をひねり出した。
上手に「だし」を使いこなす敬三シェフの若き天才の実力に脱帽。