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恵比寿 えんどう
The Tabelog Award 2025 Bronze 受賞店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2025 選出店
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料理人
遠藤記史氏（エンドウノリヒト）―常識を疑い自身の鮨を探求
料理
絶大な信頼を寄せる瀬戸内の漁師・藤本氏の魚が鮨の基盤を下支え
ドリンク
日本屈指の新政ラインナップ。店限定酒など、希少酒も数多い
口コミ
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恵比寿 えんどうが紹介されているグルメ情報まとめ
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恵比寿といえば、ハイセンスな人たちが集まる、おしゃれな街のイメージがある方も多いのではないでしょうか。飲食店の数も多く、レベルの高いお店もズラリ。そんな恵比寿で、今...記事を読む»
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
恵比寿 えんどう
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2025年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2025 Bronze 受賞店
寿司 百名店 2025 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2025 選出店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6303-1152 |
| 予約可否 |
完全予約制 予約は予約サイトOMAKASEから |
| 住所 | |
| 交通手段 |
恵比寿駅徒歩10分 恵比寿駅から205m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
￥30,000～￥39,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
なし |
席・設備
| 席数 |
8席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近隣の駐車場をご利用下さい。 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ホームページ | |
| 初投稿者 |
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環境や社会への取り組み
サステナブル食材の活用
100年後にも豊かな海を。そんな持続可能な海を守る「一般社団法人Chefs for the Blue」にメンバーとして参画。海の環境や生態系を学び、漁師や地域とコミュニケーションを取る活動しています。
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料理人遠藤記史氏（エンドウノリヒト）―常識を疑い自身の鮨を探求
1986年、東京生まれ。実家が鮨店というサラブレッドながら、父の苦労を知ることで鮨職人には興味を示さず、学生時代はサッカーに没頭。イギリスへのサッカー留学まで経験。若くして海外を見たことで、日本の良さを再認識することにつながり、帰国後、料理の道へ。「鮨さいとう」「長谷川稔」などで修業後、2019年「恵比寿えんどう」を開業。従来の江戸前鮨の在り方を常に疑うことで独自の鮨道を探求し続けている。
料理絶大な信頼を寄せる瀬戸内の漁師・藤本氏の魚が鮨の基盤を下支え
「恵比寿えんどう」を語るうえで必ずといっていいほど出てくるのが、瀬戸内の漁師・藤本純一氏。今や入手困難なほど、全国の料理人がその鮮魚を欲する藤本氏より、都度、その時期最良の魚が届く。幾度も漁をともにし、自身の握りを理解してもらい、届く魚。撮影時も、マナガツオ、赤ウニ、鱧と、漁師と鮨職人が直接つながることで、最良の握りが繰り出されていく。
ドリンク日本屈指の新政ラインナップ。店限定酒など、希少酒も数多い
もうひとつ「恵比寿えんどう」を語るうえで外せないのが、秋田の銘酒・新政のラインナップ。新政代表を務める佐藤祐輔氏ととも親交を深め、鮨と日本酒のマリアージュの可能性を突き詰める。現在は一般流通していない蔵出しやヴィンテージなども多数揃える。こちらも鮨と日本酒の最高のマリアージュを疑うことからはじまり、独自に温度帯やシャリとのバランス、ネタの特徴などを追求した賜物。
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すべてを疑い、その上で伝統を尊重する。独自に開花させた江戸前鮨の現在地。
伝統を大切に生み出す鮨。ただし遠藤氏の握りは、まずは常識を疑うことから始まり、スタイルを確立させていく。例えば、ヅケ。かつては保存の意味合いが強かった。であるなら保存技術が進んだ現代のアプローチは、時間をかけずにマグロの長所を引き出すことに注力する。逆にトロは赤酢を忍ばせた醤油でヅケに、うなぎやクジラも果敢に使う。酒との相性、流れ、食後の余韻、その経験と感性に裏打ちされた多幸感は行きて知るべし。
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