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2015年2月中旬。
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【2015年2月中旬再訪】
今年で開業37年目になる、
久さん。
訪問は2回目。2年半ぶりです。
冬に来るのは初めてです。
この2年半の間に、色々なお店に
行きました。ある意味、舌が肥えた
面もあるでしょう。
この状態で、味あわさせて頂いた結果、当店の凄さを再確認、再認識することになりました。
一回目では分からなかったことが、
分かりました。
ちょうど行ってきたばかりの高知県だったのですが、まさかの足摺岬の天然の岩牡蠣が最初にお出迎え。小さいからこそ味が締まって濃いい旨さを感じます。また、ここで使われている酢も旨い。
写真を撮り忘れた一品、能登の天然の海鼠と各種食材を白胡麻味噌で和えたもの。日本酒が進みます。これこそ、当店ならでは。
能登のいい天然ものの海鼠は、干物になって隣の国に現金高値で買われていくそうで、美味しいものが手に入りにくくなっていくのかも知れません。ご主人は、昔から付き合いのあるダイレクトの仕入れルートがあるので、手に入るそうですが。市場を通されていないものばかり使われるのが、当店の特徴です。ここが、他店との大きな違いです。足で見つけた、超優良生産者/漁師/農家とのダイレクトのネットワークは、他ではなかなかありません。
琵琶湖の本モロコは、このように甘露煮になって佃煮のような食感です。山椒とともに、とても美味しい風味が出ていて、先日の阪川さんとはまた違った角度からの勝負をしています。お正月料理、というとまさに適切かと。
産地聞き忘れましたが、丸いカワハギも、肝と一緒に食べても良し、肝だけ食べても良し、カワハギだけで何もつけずに食べても良し、です。理由は、カワハギは昆布締めだからだそうです。
豊後水道のフグの白子の焼いたものは、ご主人が当たり前にすーっと出して来ましたが、どうやら、普通と違うようです。聞いてみると、焼く前に白子をあるものに漬けておられて、その微かな味がさらに旨味を伸長させている。先日の、阪川のフグの白子が、直球勝負で豪速球で出てくる球だとすると、当店のフグは消える魔球とでも申しましょうか。
いやはや、凄い。
そして、塩辛と雲丹。混ぜて食べてください、とのご指示に従います。
これがまた見事なんです。この塩辛には、アワビやら、海鼠やら色々入っている上に、高知県の柚子がしっかり使われていて、この柚子の成分が香り付けとともに、天然の保存料の役目も果たして見事な味に昇華しています。
因みに、このアワビは五島列島のもので、私が大好きな鮨屋の鎌倉の以ず美さんでも五島列島のを使っていて見事なのですが、最近は能登の海鼠同様に漁師さんから現金で買い付けに来るらしく流通の最上流過程で買われる為に、市場には出回りにくいようです。（良いアワビが、適切な品質管理で乾物になると、10倍以上の価値になるからでしょう）。
宍道湖の吃水にいる天然のスッポンのスープは大変濃厚で、元気が出るでしょう。
ワタリガニとやはり能登の天然のもずくとを、リンゴ酢とリンゴのシードルとを合わせて食べたこの一品は、ワタリガニの肉の旨さ濃厚さ、内子の旨さ濃厚さ、非常に木目細かいこのモズクとが渾然一体となって旨味を出します。お客様一堂が皆無口になります。嗚呼、美味しい！
宍道湖は食材が豊かなようで、網で捕まえた（鉄砲を使っていない）天然の青首鴨を、炭火でジワジワと20分程掛けて焼きますが、濃厚でありながら、余分な脂肪も無く、滋味深い味とはこのことでしょう。
そして、〆の前に、私からお願いして白い御飯を頂き、先程の塩辛と雲丹を上に。美味しく頂きましたが、塩辛と雲丹は、アテ用のようで、そのままの方が日本酒には合いそうでした。
そして、いつもの、久オリジナルの和風オムライスです。この餡の出汁は、先程のスッポンのスープが使われてこんな贅沢なものはありません。そこに更に、雲丹やら、アワビやらが、オムレツに入っているのです。これは、一度ご賞味頂かないと、美味しさの加減がわかりにくいでしょう。
とまれ、2年半ぶりの再訪で、更に素晴らしさを感じさせて頂いた次第です。
【2012年9月13日（木） 夜訪問】
東京のF様、ウィーンの森の物語様、ゆう子remix様、酔狂老人卍様の推薦・レビューを参考にさせて頂き、こちらに参りました。
休みの日でしたが、無理を承知いただきお店を開いて頂きました。
夕方５時頃の到着。
お得意様の病院の方が遅い時間にこられるとのこと。
安心ください、とのこと。
お店はカウンターのみの質素な内装。
ご主人も、肩肘はったところもなく、いたって自然な雰囲気です。
しかしながら、これから出る食材は、築地でも手に入らないような逸品ばかり。
当店は、麻布十番の『幸村』のご主人も、こちらの味に惚れて修行に来られたくらいのお店です。
同時に、相当に美味を知り尽くした人でないと、当店の本当の力は十分は分からないかも知れません。
微妙な差は、気づかずに素通りしてしまう可能性ありです。
一品目は、白キクラゲの和え物です。いろいろなものが入っていて、滋養がつきそうです。複雑な味わい。
二品目に出てきた、鼈のスープですが、この鼈は汽水湖である宍道湖で採れた天然の鼈だそうです。
私自身は、鼈を食べ比べる経験が乏しいので、良い環境で良い取り方をした天然の鼈と、所謂養殖モノとの違いは分かりません。
が、今回の鼈料理を基準にすればよいのだと思います。
これで変な鼈は食べずに済みます。
その後に出てきた、
・ウニと塩辛
・鱧の白焼き
・鰻の蒲焼
・アグー豚と百合根の煮込み料理
などなど、皆、驚愕するような味のものばかりでした。
天然鱧も、2012年の夏、東京、金沢で体験した超一級品の鱧を凌ぐ素晴らしさでした。
こんな鱧があるのですね。（比較なしでは、分からなかったでしょう。）
天然鰻も、これまた見事！
こんなにしっかりした身があるのですね。
かぶとのご主人にも見せたい位でした。
アグー豚と百合根の煮込みも、実に美味です。深い味わいがあります。
お腹いっぱいになるのですが、にも関わらず、どんどんお腹に入ります。
これが美食の醍醐味なのでしょう。
驚くばかりです。
いろいろ美味しいモノを食べたあげく、最後に、和風オムライスが締めにありますが
どうされますか？とのこと。
もうお腹いっぱいなのだが、伝家の宝刀、和風オムライスを食べない訳にはいかない、と
『ぜひ、おねがいします』と即答。
・和風オムライス
出汁は先の鼈から取り、なかには、雲丹、鮑、アグー豚などがぎっしり詰まっています。
美味なのですが、深く優しい味わい。
とんでもない料理です。
夜１９：００を回った時分。
水菓子をいただき、お店を出ることになります。
大満足の料理で、また季節季節で訪問したいと思うのでした。
当店の料理は、『赤ちゃんがよろこぶ料理』と言うのが一番でしょう。
老いも若きも皆が好きな味だと思います。