虎太郎がゆくさんのマイ★ベストレストラン 2016

今年最初のまき村さん。この時期はふぐを使った料理が出てくることが多いのですが、この日も刺しとちりで。

桃の節句を象った綺麗な前菜盛り合わせや日本料理店では珍しい、というか掟破りな牡蠣のバター焼きなど、この日もバラエティに富んだ料理を堪能いたしました。

本当に良いお店です。

【2024年3月のおまかせ】
★松葉蟹とうるい出汁ジュレがけ
★前菜盛り合わせ 細魚
★天然車海老の真薯碗
★ふぐ刺し
★まぐろ
★牡蠣のバター焼き マッシュカリフラワー
★ふぐちり
★和牛の柳川風
★ご飯とおかず
★いちごのデザート
この日は、是非一度ここに行ってみたいという海外の友人を招待。ミシュラン三つ星とはいえ、海外からの予約はかなり至難を極めるみたい。

この日も秋冬の食材をふんだんに使った献立で友人も大満足。やはりこちらのような輪郭のはっきりしたしっかりめの味が海外の方には受けるようです。

次はまた春になる頃にお邪魔させていただきます。
秋のまき村。親方が冗談っぽく、自分のお小遣いを叩いて松茸仕入れてきました、とおっしゃるくらいこちらにしては珍しく松茸をふんだんに使った献立となってました。

どの料理もしっかり手が込んでて、かつ皿数も豊富。さらに必ず毎回何かしらの新作料理が出てくるという料理屋としてのエンターテイメントがすべて詰まった本当に稀有なお店だと思います。

【2023年10月のおまかせ】
★帆立のおかき揚げ（亀田の柿の種）
★毛蟹の土佐酢ジュレがけ
★ウニ茄子まき村風
★松茸と甘鯛のお椀
★宮城の天然虎河豚
★気仙沼の鰹、山口の剣先烏賊のお造り
★河豚のから揚げ
★穴子の飯蒸し
★鮑、干し椎茸、帆立、フカヒレ、青梗菜のスープ（和風ファチュウチョン）
★真魚鰹のから揚げみぞれ和え生イクラ
★ご飯、味噌汁、お新香、生いくら、シラス、辛子明太子
★松茸ご飯
★自家製牛乳プリン、ピオーネとシャインマスカット
この日のお目当てはこの時期限定の特製鮎ごはん。

【2023年6月のおまかせ】
★鱧の焼き霜 骨煎餅 加賀きゅうり
★とうもろこしのから揚げ
★鰹の挟みづくり
★帆立と鱶鰭の真薯碗
★真子鰈
★鯵と剣先イカ
★ホワイトアスパラガスと穴子の天ぷら
★鮑と芋茎の吉野煮 生ウニ乗せ
★賀茂茄子と和牛シャトーブリアン
★鮎ごはん
★静岡のマスクメロン クラウン 杏仁豆腐
1月のまき村。

季節柄ふぐを使った料理が多めに出てきました。当然、ふぐ専門店とは一味違ったやり方でオリジナルの料理に仕立ててくれてます。

ふぐの他にも冬の食材をふんだんに使った料理を堪能。魚介だけではなく肉や甘味もしっかり作り込まれてて本当に良い料理屋だなとつくづく思います。

【2023年1月のおまかせ】
★細魚 ポン酢ゼリー寄せ
★白子の飯蒸し
★ポルト酒のゼリー フォアグラ クルミのケーキ、数の子ポテト、烏賊のおかき揚げ
★鯛カマのお椀
★ふぐ刺し ふぐ皮
★本マグロのお造り
★天然虎河豚の白子から揚げ
★煮牡蠣
★シャトーブリアンの肉豆腐
★海老芋と湯葉の炊き合わせ
★フカヒレと虎河豚の白子のあんかけ
★ご飯
★お新香
★いちごミルク

夏のまき村のお楽しみは〆の鮎ご飯。本当にうまい！
夏のまき村。

この時期のお目当ては何と言っても鮎ご飯。

6月、7月に予約が入っているなら〆は鮎ご飯と店にリクエストしておくのが良いかと思います。
春のまき村。
海老真薯の潮汁がたまらなく美味だったな。
白魚の天ぷらも良き。
〆の鯛茶漬けも最高だった。
本当に季節ごとに通いたい素晴らしい日本料理店です。
季節ごとにお邪魔しているまき村さん。

秋なので松茸を期待して伺いました。国産はまだ出始めということで、松茸尽くしとはいきませんでしたが、しっかり松茸がたっぷりと入ったお椀をいただくことができました。

この2、3週間後だと松茸ご飯なども出ていたようなので、来年の秋の予約は10月中旬以降で入れておきました（笑）
季節ごとに訪問しているまき村さん。

この時期のお目当ては何といっても「鮎御飯」。鮎のある時にいつも出てくるわけじゃないので、中々貴重です。自身でも2年ぶりくらいかな。

豪華食材をウリにする料理屋ではないけど（と思ってます）、この日は鮎に加え、鱧、鮑など夏のスター食材がずらっと並ぶ献立。更に名物とも言える穴子やいつもの牛肉も加わり、もはや申し訳ないまでの大好物の連続。

本当にずっと通い続けたい料理屋です。
今年最初のまき村さん。

今年からは季節毎に伺わせていただきます。
11月のまき村さん。

松葉蟹も解禁になり、虎河豚も出てくるので1年で日本料理の食材が一番華やぐ時期ですね。

そしてこの日はカウンターの中にはなかなか見ないサイズの熊手が。古くからの常連さんが毎年届けてくれるそうです。

やはりとてつもなくどの料理も美味しかったので、2020年からは必ず季節に1回伺うことにしました。
「一生通い続けたいお店」

大袈裟かもしれませんが、今の時点でそう思えるのはここを含めてあと数店ですね。

素材、味付け、構成、料理の引き出しの多さ、お酒の種類、接客、人柄、料金どれを取っても非の打ち所がありません。
ここ4、5年定期的に通わせてもらっている日本料理店。

気づけば東京の日本料理屋で定期で通っているのは、訪問の頻度はそれぞれ違えど、ここ以外は銀座しのはら、晴山、新ばし星野、井雪、松川だけになってしまいました。

長く通っている店の共通点を探すのは難しいのですが、1つ言えるのは、素材の力だけに頼らない、手間暇をかけた後がはっきりと分かる料理を出してくれる店に惹かれるというのは間違いないです。

まき村さんの場合は、それに加えてご主人の持ってる料理の引き出しの豊富さも自分にとっては大きな魅力になっています。

いつも来る度に新しい発見があるというのは、次に対する期待につながりますから。

今回いただいた鰤大根や河豚雑炊などは、寒い季節にも何度も来てるのにこれまで一度もいただいたことがないものでした。

当然また次回も楽しみです。
2ヶ月ぶりのまき村さん。

11月下旬ということで蟹真っ盛り。〆のご飯に勢子蟹と松葉蟹の両方を使った贅沢蟹飯をいただきました。

あと変わったところだと鴨南蛮蕎麦が献立に入ってました。さすがに蕎麦は自家製ではありませんでしたが、本当に毎回毎回新たな発見がありますね。
東京で一番好きな日本料理店の一つ。

好きな理由ははっきりしていて、以下4つ。

①味つけ、料理の構成が自分に合ってる
②料理の引き出しの多さ
③非の打ちどころのない接客
④適正＆明朗会計

①は、好みの問題なので、人によって異なるかもしれません。こちらの料理は典型的な東京和食とも言える出汁の引き方、味つけの仕方をされます。また、献立にかなりの確率で牛肉が入るのも特徴かもしれません。あとは、お造りの美味しさも特筆もの。

②は、1、2回しか行かれたことのない方には分からないかと思いますが、出てくる料理のバラエティには毎回唸らされます。例えば銀座しのはらにもこの傾向はありますね。

③は、ここの接客を悪く書く人がいないことからも推察できると思います。

④は、書いたまんまです。この逆の店が最近いかに多いかということです（笑）
7月のまき村。

かれこれ10回以上来てるけど、ようやく初めて「鮎ご飯」をいただくことができました。

塩をあてて、一夜干しにしたような食感で、単純に焼いた鮎よりも強く旨みを感じます。

また来年の夏もお目にかかれるといいな。
久々の大森まき村。

春の食材を堪能しました。

少し値上がりしたけど、相変わらずの料理の引き出しの多さには驚かされます。

お連れした同伴者にも喜んでいただけたようでよかったです。

【2018年3月のおまかせ】
★生雲丹、長芋、菜の花のおひたし、出汁ジュレがけ
★桑名産のハマグリのお椀
★豊後水道の天然虎河豚の刺し 余市のあん肝
★鮪のづけ 長芋と和えて
★河豚のから揚げ
★甘鯛の焼き霜、さわ煮仕立て
★鹿児島の天然車海老、鹿児島産筍
★但馬牛のローストビーフ
★鯛茶漬け
★デザート
（お酒）
★瓶ビール
★お酒2杯くらい

お会計：約27,000円
時期的に松茸シーズン真っ盛りだったので、期せずして松茸づくしの献立を堪能することができました。

中でも面白かったのは松茸コロッケでしょうか。すりつぶしたじゃがいもなどと一緒に刻んだ松茸を練りこんで油で揚げる。

この食べ方だと松茸の風味を残すが難しそうだけど、食べたらしっかりと松茸の香りが口の中に広がるのは流石の調理技術です。

その他にも茶碗蒸し、鱧松鍋、松茸ご飯など定番の松茸料理に舌鼓。

さすがあれだけの国産松茸を使っているので代金はいつもよりやや高めだったけど、満足度はいつも以上。

やっぱりここの料理は、自分の味覚にとても合ってる気がしますね。

【2017年9月のおまかせ】
★天然車海老、帆立の酢ゼリーがけ
★松茸の茶碗蒸し
★平目のお造り
★大間鮪と剣先烏賊のお造り
★八寸（松茸コロッケ、かますの幽庵焼き、新銀杏、無花果）
★鮑の柔らか煮
★鱧松鍋
★宮崎牛のイチボと加茂茄子
★松茸ご飯
★フルーツ
（お酒）
★ビール
★日本酒（2合ほど）

お会計：約25,000円/人
今年に入って3回目のまき村さん。

この日は鯛の良いものが入らなかったこともあり、最後の食事は鯛茶漬けではなく、毛蟹御飯が出てきました。

それ以外も初夏を感じさせる料理の連続。穴子と茄子（隠れて見えませんが）の炊き合わせなどは穴子のふわふわ感と茄子の甘みが一体となったこれ以上しみじみ美味い料理があるのか？というくらい絶品な炊き合わせ。

前菜のとうもろこしのかき揚げ、タコの土佐酢ジュレがけもこの時期の定番だけど安定の美味しさ。

何度来ても、次来た時は何が出るのかな、と楽しみになる日本料理店です。

【2017年5月のおまかせ】
★とうもろこしの手毬揚げ、蛸の土佐酢ジュレがけ、いんげんの胡麻和え
★真子鰈、アオリイカの御造り
★鰹のはさみ造り
★煮鮑と山芋、雲丹乗せ出汁ジュレがけ
★マナガツオのつけ焼き
★金目鯛のにぎり
★茄子と焼き穴子
★近江牛サーロインの柳川鍋仕立て
★毛蟹御飯
★デザート
（お酒）
★ビール
★日本酒（鄙願1合）

お会計：約25,000円
京味、松川、星野などと並び、自分の中で最高と思える日本料理店の一つ。

味付けは、鰹出汁メインの東京風の日本料理ながら、そこまで主張の強いものではなく、素材感とのバランスが絶妙。

コースの構成もよくて、旬の素材がふんだんに使われるのはもちろんのこと、魚介だけでなくお肉（牛肉）もしっかりとコースに含まれるのは案外嬉しい。

こちらの名物にも〆の鯛茶漬けは鯛の質もさることながらゴマだれとの相性もよく、毎回おかわり必至。

また、女将さんの接客も心地よく、ご主人の人柄もまたこの店の魅力。

もちろん、好みの問題なので相対的にここが一番だとは思わないけど、間違いなく言えるのは何度か来た方が良いですよ、ということ。

自分も初めて来た時はそこまでの評価じゃなかったのですが、訪問を重ねる度にこちらの料理とサービスが自分に合っていると感じるようになりました。

【2017年3月のおまかせ（18,000円）】
★雲丹と山芋の出汁ジュレがけ
★毛蟹の真薯椀
★お造り（本鮪、墨烏賊、平目）
★桜の葉寿司（さより、春子鯛）
★鯛のカマ焼き
★八寸（イイダコ、海老、赤貝、蛤など）
★蕗の薹と筍の天ぷら
★蟹味噌
★牛サーロインのすきしゃぶ仕立て
★鯛茶漬け
★デザート
（お酒）
★ビール
★日本酒1人1合ほど

お会計：約23,000円
今年最初のまき村さん。

今年は、市場の移転で予定がバタバタしておせちを作れなかったというので、代わりにということで八寸を出していただきました。彩りも美しく食べても当然美味しい八寸でした。しれっとフォアグラのテリーヌなんかも入ってて、相変わらずの引き出しの多さにビックリしてしまいます。

この日は、他ににも天然の虎河豚のお造りと白子の炭火焼きもあって、とても豪華なコースに。お勘定を見たら料金はいつもと変わらずでした。ありがとうございます。

今夜もこちら初訪問の方と一緒でしたので、定番の鯛茶漬けもいただき大満足。また今月も伺わせていただきます。

【2017年1月のおまかせコース（17,000円）】
★車海老と長芋 梅酢のジュレがけ
★大根餅と自家製唐墨のお椀
★豊後水道の天然虎河豚刺し
★壱岐の鮪お造り
★特製鰤大根
★八寸
★筍とワカメの煮物
★天然虎河豚の白子炭火焼き
★薄切り和牛と白菜のしゃぶしゃぶ仕立て
★淡路産鯛の鯛茶漬け
★豆乳プリン、甘夏のゼリー、いちご
（お酒）
★ビール
★日本酒（3人で7～8合ほど）

お会計：約25,000円/人
品川区南大井にある日本料理店。最寄駅は京浜急行の大森海岸もしくはJR大森駅で駅からもそこそこ離れてますので、決してアクセスの良い場所ではありませんが、最も大好きな日本料理店の一つです。

料理は、一見オーソドックスですが、毎回訪れるたびにその印象が変わるのがこちらの特徴。実際出てくるものは後から見てみるとそんなに変わってなかったりするので不思議なものです

定番は、最後の鯛茶漬けとメインのお肉料理でしょうか。これまでずっとおまかせ（以前はもう少し安価なコースもありましたが、今はおまかせ（16,000円~）1本のようです）でいただいていますが、料理の品数もそれぞれのボリュームもたっぷりで、いつも大満足で店を後にします。

また、お造りなど生の魚介の質が寿司屋レベルなのもこちらの特徴。どんなに有名な日本料理店でもお造りだけはイマイチという店は本当にたくさんありますからね。

そして、通うたびに自分の好みにあった料理を出してくれるのも嬉しい限りです。本当によくよく見てみると微妙にゲストによって出てくるものが違うんですよね。また、料理のペースもお酒を飲む人、飲まない人で変えてくれるし、今時こんなお店なかなかないと思います。

女将の接客も素晴らしく、本当に居心地の良い空間です。本当にずっと通い続けたい日本料理店の一つです。

【ここのウリ】
★お造りなど生の魚介
★鯛茶漬け

【こんな人におススメ】
★他のミシュラン三ッ星レストランにガッカリしてる人
★ハートフルな接客に飢えてる人

【予算】
★おまかせコース＋お酒で20,000円～25,000円

【訪問回数】
★4回（これからもずっと通います！）

【2016年11月のおまかせ】
★柿、人参、大根、きゅうりと水前寺海苔のごまクリーム和え ピーナッツ添え
★下関産天然虎河豚の白子の炭火焼き
★車海老の真薯椀
★大間鮪と舞鶴のクエのお造り
★津居山の松葉蟹と勢子蟹 外子 内子 味噌
★柳鰈と風呂敷大根
★小ヤリイカと里芋のみぞれ煮
★三重県産A5和牛のシャトーブリアン炭火焼き 焼き茄子
★鯛茶漬け
★新潟産の洋梨（ルレクチェ）、苺（越後姫）とラフランスのゼリー
（お酒）
★ビール
★日本酒（鄙願1合）

お会計：約22,000円

【2016年9月の「おまかせ」コースの献立】
★生雲丹と豆乳豆腐、茎わさび添え
★軽く炙った蒸し穴子、下に胡瓜の酢の物
★新銀杏
★鮎の一夜干しと冬瓜のお椀、オクラ添え
★千葉竹岡の真子鰈お造り
★中落ちを挟んだ大間の鮪のにぎり、山口産の剣先イカのお造り
★千葉大原の蒸し鮑 芋茎の煮物
★淡路産鱧の梅紫蘇揚げ、玉蜀黍の天ぷら
★かぼちゃ、焼き茄子、枝豆と赤ピーマンを加えた出汁ジュレの冷やし炊き合わせ
★佐賀牛のランプと豆腐（肉豆腐風）
★鯛茶漬け お新香
★豊水、シャインマスカット
★くず餅

お会計：約22,000円
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【過去のレビュー】
2カ月ぶりのまき村さん。この日は大好きな焼肉店のオーナーとの会食。

確かに初夏の食材をふんだんに使った季節感溢れる料理でしたが、前回いただいた時の印象とはガラッと違う料理でビックリ。次は9月の松茸の時期に予約を入れたのですが、今からメッチャ楽しみ。

仲良し夫婦の接客も本当に心地よく、前回に続きほっこりとした気分でお店を後にしました。

ご馳走様でした。

【この日のおまかせコース（16,000円）】

★蛸と長芋 豆の胡麻和えミョウガ乗せ トウモロコシの手毬揚げ
★帆立のしんじょ椀 ミニメロン 木の芽
★真子鰈のお造り、あさつき、塩昆布
★堂ヶ島のサザエに北海道の雲丹を詰めて
★琵琶湖の稚鮎塩焼き イチジク 刻み青唐辛子
★羽田沖の穴子と焼きナス
★仙台牛サーロインのしゃぶしゃぶ アスパラガスを敷いて
★蒸し鮑と雲丹 鮑の肝のソース
★魚沼産コシヒカリ 鯛茶漬け
★マスクメロン、イチゴ、スイカ、ワインゼリー
（お酒）
★生ビールx1
★日本酒x2合

お会計：約22,000円/人
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ミシュランガイド東京2015、2016で三ツ星を獲得している日本料理店。他の三ツ星レストランが都心に店を構える中、ここだけは品川区南大井（最寄駅は京急大森海岸駅）という都心からは少し離れた住宅街の中に店を構えています。

美味いもの好きの間では以前から高い評価を得ていたこちらですが、三ツ星が付いたことでその人気に火が付いたのか今や都内でも指折りの予約困難店です。予々行きたいと思っていたのですが、自力予約はもはや不可能と考え、周りに「行きたい、行きたい」と言いふらしていたら、心優しいマイレビュアーさまからのお誘いが。お誘いがあった時は「持つべきものは良き食べ友さんだな」と痛感した瞬間でした。

さて、当日。予約の15分前にJR大森駅で待ち合わせ、タクシーでお店まで向かいます。約5分ほどで店に到着。店は集合住宅の1階部分を使っていて、外壁は白で統一されています。この時点で既にこの住宅街には似つかわしくない雰囲気なのですが、店内も白い壁で統一され（後で聞いたら、すべて漆喰塗りだそうです）、とても明るいのですが、ここかしこにゲストのプライバシーが確保される造りになってます。

この日はカウンター席を取っていただいていたのですが、カウンターは全部で6席、あとは個室のようです。ただ、カウンターといっても目の前で調理されるわけではありませんので、常にご主人と会話が楽しめたり、調理しているところを見ることができるということではありません。

料理は、予め料金が決まったコースとその日の仕入れによって料金が変わる「おまかせ」の2種類があるようなのですが、この日は「おまかせ」でいただきました（2016年11月現在、今は「おまかせ」1本のみです）。

いただいた料理の構成は、特に奇をてらうようなものはなく、至極ベーシックなものばかり。敢えて少し変わっているなと思ったのはメインのところでお肉を出してくれたところくらいでしょうか。もちろん、牛肉といっても和牛（仙台牛）のサーロインを出汁にくぐらせたもので、日本料理には違いはないのですが。

あと、この日が特にそうだったのかもしれませんが、お造りに使う魚介はかなり品質の良いものを揃えておられるようです。最近は、日本料理のお店に行ってもお造りに感動することはほとんどなかったのですが、こちらのお造りはどれも大変素晴らしかったです。

中でも店主も「今日は特に良いのが入りました」とおっしゃっていた真鯛は本当に状態の良いもので、お頭のから揚げだけでなく、最後の食事でも鯛茶漬けにして出してくれました。その日の素材の良し悪しによって、作る料理を変えているのでしょうね。お誘いいただいた方に伺ったところ、毎回料理の印象、構成が変わってるということなので、こちらのご主人は色々と”引き出し”をお持ちなのかもしれません。

全体の印象としては、もちろんどの料理も美味しかったのですが、インパクトの濃淡が比較的はっきりして、似たところで言うと三田にある晴山と個人的には料理のイメージが被りました。何と言うか良くも悪くも「もう1回来て確かめたい」と言わせる料理ですね、こちらも。

また、こちらはサービスも大変心地よく、特にご主人と女将のコンビネーションが素晴らしく、ほんわかと幸せな空気に包まれるようでした。単に丁寧な接客というだけではなく、料理の説明、お酒の注文を取るタイミング、料理を下げる間合いなど、なかなかここまでサービスに感心することって最近なかった気がします。

ということで、ちゃっかり次回の予約も入れさせていただき、ご主人の女将さんに店の外までお見送りいただきお店を後にしました。

この日の「おまかせ」（16,000円）

★天然車海老と菜の花、山芋に出汁のジュレがけ
★熊本産白魚と玉子豆腐のお椀
★北海道産黒雲丹、対馬の本鮪、佐島の墨烏賊、平目、香川の赤貝
★淡路鯛のお頭のから揚げの出汁がけ
★さよりと春子鯛の桜の葉寿司
★豊後水道の天然ふぐの白子炭火焼き、みぞれあんかけ
★仙台牛のサーロインと京都の筍のすきしゃぶ仕立て
★魚沼産のコシヒカリ、淡路鯛の造りの胡麻ダレ和え、鯛茶漬け
★いちごとムース、ぜんざい仕立て、パイナップルとりんご

（お酒）
★グラスビール
★飛露喜　特別純米
★手取川　大吟醸
★澤屋まつもと　純米大吟醸

お会計：約22,000円/人

半年ぶり。

次回は夏の”中華”で。


昨年の秋以降、料理に和の食材をより積極的に取り入れ、独自色を強めるエクアトゥールですが、その傾向はますます顕著になっていますね。

毎年夏のカゲロウを経て、秋になるとまた新しい顔を見せてくれる気がします。

料理に「和」を取り入れるフレンチとして僕が思い浮かぶのは、レフェルヴェソンスやSUGALABOだったりするのですが、それらとも方向性は明らかに違っています。

勝手な自分の見立てですが、レフェルヴェソンスがモダンフレンチと和の融合に主眼が置かれているのに対し、SUGALABOは和の食材をフレンチの技法で未知の一皿に仕立て上げることに主眼が置かれています。

そして、このエクアトゥールの料理は、そのどちらでもなく良い意味でより雑多な印象を受けます。ベースはフレンチだけど、和の食材も中華の食材も何でも美味いものは何でも組み合わせます、的な。

この日の前菜に出てきた、ズワイガニにかかっていた白味噌のソースなどはまさにその典型。

なので、この3つのレストランの中では最も親近感の沸く料理がいただけるのがエクアトゥール。

店のサイズも最もコンパクトでプライベート感に溢れてるし、マダムのサービスもまたどこかアットホームな雰囲気で、本当に友人の家に招かれたような気分に陥ります。

席数が少ない分予約難易度はかなり高いですが、それだけの価値は十分あります。
ちょっと久々のエクアトゥール。

期待通り春の食材をふんだんに使った料理の数々。花山椒、蛍烏賊、グリーンアスパラなどフレンチの枠組みに全く囚われない自由闊達な料理の数々。

それにしても毎回毎回メイン（6種類ほど用意されています）とデザート（4種類ほど用意されています）のチョイスに頭を悩ませてしまいますね。

ワインは今回ペアリングではなく、泡、白、赤とそれぞれ1杯ずつをいただきましたが、相変わらず秀逸なセレクト。

夏のカゲロウを挟んで、次回は約半年後ですが、秋の食材を使ってどんな料理を見せてくれるのか、今から楽しみでなりません。
港区元麻布にある、所謂”隠れ家レストラン”なんだけど、とてもとても有名なレストラン。

この秋からのメニューは無国籍色がより一層強まってる気がします（なんか日本語として変ですが…）

この日のコースは世界中の秋の食材をふんだんに使ったコースでした。シェフの料理センスとマダムの選んでくれるワインのセレクト。本当に最高の組み合わせです。

【2016年10月のコース】
★黒鮑とあおさのりのソース、自家製いくら
★ズワイガニ コンソメジュレ 甲殻類のソース キャビア
★松茸と鱧、ザブトン シェリー種のソース
★オマール海老ポワレのビスク風 モン・サン・ミシェルのムール貝のソース コリアンダー ライム 白ワイン
★フカヒレの姿煮 チーズ 白トリュフ
★クエとフォアグラ ほうれん草と芽ネギを入れたバターソース
★三河の天然鰻 銀杏とお米を使ったソース
★カラスミと白子のカッペリーニ
★ニュージーランドの子羊の炭火焼
★洋梨のコンポート マスカット ペリエとレモングラスのソルベ
（お酒）
★コースのグラスシャンパン
★ワインペアリング（グラス6杯）
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再訪。今回はカウンター席で。

見た目に美しいだけじゃなく、日本人なら親近感を覚える最高に美味しいフレンチ。そして、今回もワインはマダムのスーパーセレクトで。控えめにするつもりが気づけばグラスで7杯もいただいていました。

次回は8月「Kagero」にお邪魔します。

【2016年6月訪問時のコース】
★雲丹、冬瓜、じゅん菜、紫蘇の葉
★鮑とアオサのフリット
★水ダコ ホワイトアスパラガス イカ墨のソース
★ザブトンのステーキサンド風 クレソン 竹墨
★オマール海老のポアレ サマートリュフがけ
★蒸し穴子と豚足とトコブシのガレット風 穴子の煮汁とバルサミコ酢
★京都産の豚の肩ロースのグリル
★マンゴーのクリームブリュレ ミルクアイス
【ワイン】
★シャンパーニュ/ラエルト・フレール・グラン・ブリュット・ウルトラディションNV（シャルドネ）
★ローヌ/コンドリュー・クロ・ブーシェ1999（ヴィオニエ）
★コートドローヌ/リュシアン・クロシェ サンセール ラ・クロ・デュ・ロワ2013（ソーヴィニョン・ブラン）
★ブルゴーニュ/ドメーヌ トプノ・ピエール・オークセィ デュレス2004（ピノ・ノワール）
★ブルゴーニュ/メゾン・ルイ・ラトゥール　シャサーニュ・モンラッシェ・ブラン（シャルドネ）
★ブルゴーニュ/ドメーヌ・アルベール・グリヴォー ムルソー1997（シャルドネ）
★ボルドー/シャトー カマンサック メドック グラン クリュ2008（カベルネ・ソーヴィニョン/メルロ）



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元麻布にある予約の取れないフレンチ。

クワトロ☆さん主催の「メンズ・エクアトゥールの会」にお呼ばれしました。一度は行ってみたいと思ってはいたものの、初回訪問の予約ハードルがとにかく高いので半ば諦めていたところなんとも有難いお誘い。

6人で個室スペースのようになったテーブル席を利用させていただきました。コースはおまかせのみで、この日はメインのお肉料理のみ2種類の中から選ぶことができました。出てくる料理の数も多く、アミューズ2皿、前菜3皿、メイン2皿、デザート2皿と9皿も出てきました。そして、ワインは料理に合わせたペアリングでグラス7杯。

自分の中では、その経験値の低さ故かフレンチを評価する「軸」みたいなものが正直なくて、特に初回訪問時は当てにならない「直観」での評価になってしまうのですが、その直感が導き出したフレーズは”重層的な色彩美”。

どの料理も良い意味でシンプルとは対極で、複数のレイヤが折り重なって作りだす味を楽しむことができます。一歩間違うと、見た目も味もバランスが崩れてしまいそう。でも、その絶妙なバランスこそがこちらの料理の真骨頂かと。この日いただいた料理の中では前菜の1皿目（フォアグラ入りのパテ・ド・カンパーニュ）などがその典型。

色彩にしても同様。どの料理もクラシックなフレンチではない、いわゆる”モダンフレンチ”のカテゴリに区分けされるのでしょうが、これも一つ間違えるとケバケバしくて、ともすると趣味の悪い料理になってしまうところを計算され尽くされた配色で、目にした瞬間思わず溜息が出るようなお皿に仕上げてくれてます。

マダムセレクトのワインも料理にとても合ってました。それにしても最近はペアリングをやってくれるレストランが増えて、あまり量が飲めない自分には有難い限りです。

マダムのサービスも心地良く、この日はメンズ6人だったので、それなりに大人な会話も多々あったのですが、さらっと聞き流してくれる「スル―力」も素晴らしかったです（笑）。

後から知りましたが、”エクアトゥール”とはフランス語で赤道（原点）という意味だそうで”原点に帰り、革新的なレストランを目指して”というのが、このレストランのコンセプト。料理もワインもファシリティも、そしてサービスもしっかりと基本が押さえられていて、その上で革新性も追い求める姿勢を感じ取ることができました。こりゃ、人気が出ますわな。

次回は、カウンターでマダムとシェフとの会話も楽しみたいと思います。


この日のおまかせコース（マダムに後から送っていただいたものをコピペ…）

アミューズ①
蒸しハマグリ、サフランとハマグリ出汁、タイムのソース

アミューズ②
金目鯛炭火焼ミキュイ、スモークした白子のソース、ハーブで和えた長ネギとエノキ

前菜①
フォアグラ入りパテドカンパーニュとトコブシ、トン耳、豚足のルーロ、インカの目覚め、黒トリュフと黒トリュフヴィネグレット、フォンドヴォー、ターメリックオイルと赤ピーマンソース

前菜②
ズワイガニクリームコロッケとスモークしたオマール海老のカネロニ、甲殻類ソースとトマトのペルベレ入りソース　エルブミックス

前菜③
トピナンプールのブルーテ、黒トリュフとミモレット、乾燥セリとファアグラソテー、早堀タケノコ、牛タン炭火焼
（小さいテリーヌみたいなものは洋ネギ、筍、牛タン、フォアグラ）

メイン①
スッポンの炭火焼、ローズマリー、ケッパー、ベーコンのソース

メイン②
ビュルゴー家純血ルーアン鴨炭火焼、レモンとショウガの赤ワインソース
（もう1つのメインは阿蘇、馬肉ハラミの炭火焼、菜の花、タラの芽、フキノトウのソースでした）

デザート①
あまおう（赤苺）と淡雪（白苺）の黒トリュフ、マスカルポーネのチョコレートとキンカンコンフィ、アーモンドローストの泡

デザート②
柔らかいピスタチオガレットとココナッツライムソース、ローズコンフィでマリネしたパイナップル、ココナッツのクランブルと森苺キルシュのアイス

5月10日に橘町都寿司から数えて20周年を迎える杉田さん。この日も最高の夜でした。

【2024年5月のおまかせ】
（つまみ）
★そら豆
★ひらめ、みる貝
★穴子の白焼き
★岩牡蠣
★タコの柔らか煮
★ホタルイカの味噌漬け
★塩ウニと海苔の佃煮
★太刀魚の塩焼き
★ほっき貝の炙り（おこのみ追加）
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★赤身づけ
★春子
★中トロ
★鯵
★とり貝
★金目鯛
★えび
★ムラサキウニ
★煮蛤（おこのみ追加）
★紐付きの青柳（おこのみ追加）
★赤イカ（おこのみ追加）
★穴子
★玉子
（飲み物）
★麦焼酎ソーダ割り
★お酒おまかせ
まもなく20周年を迎えるすぎたさん。この夜も最高のつまみとにぎりを堪能。

【2024年3月のおまかせ】
（つまみ）
★空豆
★カワハギ肝醤油、青柳、ひも、小柱
★牡蠣の茶碗蒸し
★鰯巻き
★あん肝
★ホタルイカの味噌漬け
★ねぎま串
★ゲソの粕漬け（追加）
★穴子白焼き（追加）
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★鰆
★春子鯛
★勘八
★鯵
★赤身
★トロ
★とり貝
★金目鯛
★ウニ
★小柱（追加）
★子持ちヤリイカ（追加）
★スミイカ（追加）
★穴子
★玉子
今年最初のすぎたさん。わけあってこの日はほぼノンアルでしたが、その分といってはなんですがたくさん追加のにぎりをいただくことができました。

今年もたくさんお邪魔させていただきたいと思います。

【2024年2月のおまかせ】
（つまみ）
★牡蠣の茶碗蒸し
★孫芋
★カワハギ肝醤油
★ホタテ
★鱈の白子
★鰯巻き
★雲丹の佃煮
★あん肝 新政貴醸酒「陽乃鳥」
★太刀魚の塩焼き
★穴子の白焼き（おこのみ追加）
（にぎり）
★小肌
★えんがわ
★鰆
★春子
★細魚
★トロ
★赤貝
★海老
★鰤
★ウニ
★煮蛤（おこのみ追加）
★スミイカ（おこのみ追加）
★赤身ヅケ（おこのみ追加）
★白甘鯛昆布締め（おこのみ追加）
★青柳（おこのみ追加）
★穴子
★干瓢巻き（おこのみ追加）
★玉子
2023年最後のすぎたさん。昨年もお世話になりました。2024年もよろしくお願いします。

【2023年12月のおまかせ】
（つまみ）
★銀杏
★カワハギ肝醤油、ホタテ
★鱈の白子
★このわたと百合根の茶碗蒸し
★牡蠣の味噌漬け
★生ウニの海苔の佃煮
★えぼ鯛の塩焼き
（にぎり）
★小鰭
★真鯛
★鰆
★春子鯛
★鮪血合いぎし
★トロ
★〆鯖
★蝦蛄
★イクラ
★海老
★ウニ
★煮蛤（追加）
★墨烏賊（追加）
★赤身ヅケ（追加）
★穴子
★アサリの味噌汁
★玉子
11月のすぎたさん。

10月で親方の横で「助手」を務めていた射場さんが独立のため店を去ってしまったので、新フォーメーションになってから初の訪問となりますが、つまみもにぎりも今まで通り。親方のテンションも吹っ切れた感があってとても楽しい食事に。

しかし、この日は久しぶりにたくさん追加したな。。。

【2023年11月のおまかせ】
（つまみ）
★新銀杏
★松川鰈 カワハギ カワハギの肝醤油
★鰹のヅケ
★鱈の白子
★牡蠣の茶碗蒸し
★あん肝と胡瓜の奈良漬 新政貴醸酒 陽乃鳥
★すじこの味噌漬け
★太刀魚の塩焼き
★ゲソの粕漬け（追加）
★北寄貝の炙り（追加）
（にぎり）
★小鰭
★真鯛
★白エビ
★鰆
★春子鯛
★中トロ
★大トロ
★みる貝
★いくら
★海老
★ウニ
★アサリの味噌汁
★鰹のハラス（追加）
★煮蛤（追加）
★墨烏賊（追加）
★血合いぎしのヅケ（追加）
★穴子
★玉子
★干瓢巻き（追加）

★お酒：おまかせで8合くらい/3人
9月のすぎたさん。

夏の暑さの影響か、夏と秋の両方のネタが同時に楽しめました。

【2023年9月のおまかせ】
（つまみ）
★枝豆
★蒸し鮑
★平目
★メヒカリの粕漬け一夜干し
★穴子の茶碗蒸し
★帆立の磯部焼き
★あん肝、鮑の肝の味噌漬け、新政の貴嬢酒「陽乃鳥」
★赤むつの塩焼き
★穴子の白焼き（追加）
（にぎり）
★小鰭
★墨烏賊
★メイチ鯛
★ブリ
★春子鯛
★中トロ
★小イワシ
★アラの昆布締め
★イクラ
★海老
★ウニ
★赤身づけ（追加）
★穴子
★干瓢巻き（追加）

★アサリの味噌汁
★玉子
（飲み物）
★瓶ビール
★お酒おまかせで6合/3人

お会計：約50,000円
7月のすぎたさん。

つまみに久しぶりに鰯の海苔巻きが登場。良い鰯がなかなか入らないので最近お目にかかってませんでしたが、やはり美味。煮たこもたこの食感をしっかり残した煮加減で加減。追加で出してもらったミル下の炙りもしっかり肝の部分が残っててうまし。

にぎりはいつものように小鰭から。やや大きめの魚体で、しっかり酢と塩が効いててこれぞすぎたの小鰭。普段はおまかせにあまり入らないひらめの昆布締めもいい感じ。赤身づけもたねがキラキラ輝いてて、日本一贅沢な付けなんじゃないかと。追加で握ってもらった煮蛤も最高でした。

夏のすぎた堪能させてもらいました。ご馳走様でした。

【2023年7月のおまかせ】
（つまみ）
★枝豆
★ひらめ、蒸し鮑
★煮たこ
★穴子の白焼き
★鰯の海苔巻き
★岩牡蠣
★鮑の肝の味噌漬け
★雲丹の佃煮
★ねぎま焼き
★みる貝炙り（追加）
（にぎり）
★小鰭
★イサキ
★ひらめの昆布締め
★マスノスケ
★春子鯛
★赤身づけ
★とろ
★鯵
★金目鯛
★海老
★ウニ
★煮蛤（追加）
★北寄貝
★穴子
★玉子
★鯛のすまし汁
（飲み物）
★ビール
★お酒（おまかせで6合/3人ほど）
5月のすぎたさん。

いただいたものだけメモ

【2023年5月のおまかせ】
（つまみ）
★もずく酢
★ひらめ・アオリイカ
★メヒカリの粕漬け
★岩牡蠣
★ホタテの磯辺焼き
★あん肝ときゅうりの奈良漬
★ホタルイカ沖漬け
★ねぎま
★蛸の柔らか煮
（にぎり）
★小鰭
★イサキ
★真鯛
★マスノスケ
★とり貝
★中トロ
★大トロ
★蝦蛄
★鯵
★車海老
★ウニ
★煮蛤
★赤身づけ
★穴子
★玉子
（飲み物）
★瓶ビール
★お酒おまかせで2合
3月のすぎたさん

この日もつまみ、にぎりとも最高でした。

【2023年3月のおまかせ】
（つまみ）
★もずく
★帆立、みる貝
★鯛の白子
★ヤリイカのげその粕漬け
★鰯の海苔巻き
★あん肝
★ホタルイカの味噌漬け
★太刀魚塩焼き
★穴子白焼き（追加）
（にぎり）
★小鰭
★真鯛
★黒むつ
★青柳
★鰆
★春子鯛
★中トロ
★鯵
★子持ちヤリイカ
★海老
★ウニ
★スミイカ（追加）
★赤身ヅケ（追加）
★小鰭（追加おかわり）
★穴子
★干瓢巻き（追加）
★玉子
★あさりの味噌汁
（飲み物）
★シャンパーニュ
★日本酒おまかせ
今年最初のすぎたさん。

金曜日の20:30の回で。今は夜2回転やるのは週に2日か3日で、その代わりお昼は毎日やってるとのこと。コロナ前と比較すると営業時間がだいぶ変わりました。

ただ、出てくるものは以前と変わらず。淡々と目の前の仕事を一つずつ丁寧にこなしておられます。少しお鮨に食べ慣れた方をお連れするとその仕事ぶりに感動を覚えるようでこの日のお連れさんもそんな感じでした。

今年から予約の管理がOMAKASEのみになるみたいです。電話だと間違いも起こるし、電話口で面倒くさい客もいたりしますからね。。。

【2023年2月のおまかせ】
（つまみ）
★セリのおひたし
★平目、帆立
★茹で蛸
★鱈の白子
★穴子の茶碗蒸し
★墨烏賊のげそ粕漬け
★生牡蠣
★真魚鰹の幽庵焼き 絹さやの胡麻和え
★あん肝（おこのみ追加）
（にぎり）
★小鰭
★鯛
★鰆
★春子鯛
★赤身づけ
★とろ
★鰯
★子持ち槍烏賊
★赤貝
★海老
★バフンウニ
★煮蛤（おこのみ追加）
★墨烏賊（おこのみ追加）
★穴子
★干瓢巻き（おこのみ追加）
★玉子
★あさりの味噌汁
（飲み物）
★瓶ビール
★お酒おまかせで2人で4合

お会計：約49,000円
いただいたものだけメモ。

【2022年12月のおまかせ】
（つまみ）
★小芋
★カワハギ肝醤油、帆立
★鱈の白子
★穴子の白焼き
★このわたの茶碗蒸し
★生牡蠣
★あん肝と新政の貴醸酒
★ねぎま
（にぎり）
★小鰭
★鯛
★鰆
★春子鯛
★中トロ
★はがし
★鰯
★蝦蛄
★鰤
★海老
★生ウニ
★墨烏賊
★赤貝
★金目鯛
★穴子
★玉子
★あさりの味噌汁
いただいたものだけメモ

【2022年11月のおまかせ】
（つまみ）
★銀杏
★鰹
★カワハギ肝醤油
★粕漬けゲソの炙り
★このわたの茶碗蒸し
★白子ポン酢
★牡蠣の味噌漬け
★雲丹の佃煮
★太刀魚塩焼き
★穴子白焼き（おこのみ追加）
（にぎり）
★小鰭
★細魚
★鯛
★春子鯛
★中トロ
★鯵
★いくら
★海老
★ウニ
★墨烏賊（おこのみ追加）
★赤身（おこのみ追加）
★穴子
★玉子
★あさりの味噌汁
いただいたものだけメモ。

【2022年9月のおまかせ】
（つまみ）
★枝豆
★蒸し鮑
★蛸
★みる貝
★新いかのげその粕漬け
★鰯の海苔巻き
★鮑の肝の味噌漬け
★雲丹の佃煮
★太刀魚塩焼き
（にぎり）
★小鰭
★新いか
★平目
★鰆
★春子鯛
★赤身づけ
★背とろ
★鯵
★いくら
★海老
★雲丹
★金目鯛（追加）
★穴子

★あさりの味噌汁
★玉子
（飲み物）
★ビール小瓶
★麦焼酎のソーダ割り

お勘定：約40,000円
5月以来のすぎたさん。この日は会社のメンバーで。2年ほど前から何度かセットしてはいたのですが、コロナの影響でキャンセルや時短営業に見事ハマってしまい2年越しの会食となりました（笑）

いつものように絶品酒肴とにぎりを堪能させてもらいました。初めて来た元上司はつまみもにぎりもほぼ全追加してました。還暦を迎えたのいうのにその胃袋の強さに羨望の念を抱かすにはいられない夜でした。

【2022年7月のおまかせ】
（つまみ）
★枝豆
★蒸し鮑
★真子鰈
★茹で蛸
★メヒカリの一夜干し
★岩牡蠣
★あん肝と新政の貴醸酒「陽乃鳥」
★鮑の肝の味噌漬け
★赤むつの塩焼き
★穴子の白焼き（追加）
★ゲソの粕漬け（追加）
（にぎり）
★小鰭
★平目
★イサキ
★鰹
★春子鯛
★中トロ
★小鰯
★マナガツオ
★鯵
★海老
★雲丹
★墨烏賊（追加）
★赤身づけ（追加）
★穴子
★干瓢巻き
★玉子
（お酒）
★ビールx2本（3人で）
★日本酒おまかせx5合（3人で）

お会計：約46,000円
5月のすぎたさんは週末の夜の1回転目で。

コロナ禍を経て、今はほぼ毎日お昼の営業をやることになった関係で、これまで2回転していた夜の営業は日によっては1回転のみの営業になるようです。

この日もいつもようにつまみからにぎりという流れ。子持ちの蝦蛄や鯛の白子などこの時期でしかいただけないものとあん肝やねぎま串など1年通していただける定番のつまみを織り交ぜながらにぎりに向けてお腹の具合を整えていきます。

にぎりはいつものように小鰭から。時期的に身はやや大ぶりということもあり、〆加減も強め。聞いたら〆て4日目ということ。酢も塩もかなりバチっと効いてていかにも杉田さんの小鰭という感じ。

小鰭に限らず、杉田さんのにぎりはどれも一貫一貫にそれぞれの表情があって、例えば真鯛や鰆など特に塩や酢で〆るネタは他でありそうでない一貫になっているんですよね。

さらに杉田さんの人柄や接客と相俟ってこのカウンターで過ごす3時間弱は自分にとって至福のひととき。本当に長く通いたいなと思わせてくれるお寿司屋さんです。

【2022年5月のおまかせ】
（つまみ）
★もずく酢
★真子鰈
★障泥烏賊
★子持ち蝦蛄
★鰹
★帆立の磯辺焼き
★鯛の白子
★ホタルイカの味噌漬け
★あん肝と新政の貴醸酒（陽乃鳥）
★ねぎま串
（にぎり）
★小鰭
★真鯛
★黒むつ
★鰆
★血合いぎし
★とろ
★鯵
★子持ちヤリイカ
★とり貝
★海老
★雲丹
★みる貝（追加）
★穴子
★あさりの味噌汁
★玉子
（飲み物）
★ビール小瓶
★お酒0.5合 x3

お勘定：約42,000円
いただいたものだけメモ。
（つまみ）
★真子鰈とえんがわ
★帆立
★鰹
★墨烏賊のゲソの粕漬け
★鯛の白子
★ホタルイカの味噌漬け
★太刀魚の塩焼き
（にぎり）
★こはだ
★墨烏賊
★イサキ
★真鯛
★鰆
★春子鯛
★とろ
★鯵
★子持ちヤリイカ
★雲丹
★海老
★〆鯖（追加）
★赤身づけ（追加）
★穴子
★あさりの味噌汁
★玉子
いただいたものだけメモ。
（つまみ）
★ひろっこのおひたし
★平目とえんがわ
★鰹
★鱈の白子
★穴子の茶碗蒸し
★牡蠣の味噌漬け
★雲丹の佃煮
★マナガツオの幽庵焼き
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★しまえび
★春子鯛
★赤身
★とろ
★細魚
★子持ちヤリイカ
★金目鯛
★海老
★雲丹
★〆鯖（追加）
★平目昆布締め（追加）
★墨烏賊（追加）
★穴子
★あさりのみそ汁
★玉子
いただいたものだけメモ。

（つまみ）
★小芋
★カワハギ肝醤油
★帆立
★鰹
★白子つけ焼き
★このわたの茶碗蒸し
★あん肝
★ばちこ
★ねぎま串
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★蝦蛄
★鯵
★鰆
★春子鯛
★血合いぎし
★とろ
★鰯
★金目鯛
★雲丹
★墨烏賊（追加）
★鰹はらみ（追加）
★〆鯖（追加）
★穴子

★あさりのみそ汁
★玉子
11月のすぎたさん。
この日はおよそ10ヶ月ぶりとなる2回転目の20時スタート。

徐々に秋も更けてきて、例年であれば魚の種類も増え、脂も乗って、味もぐっと良くなる時期ですが、今年は北海道で赤潮が発生したり、津軽海峡で鮪が獲れなかったりと色々と暗いニュースが多い。

ただそのような悪条件の中でもベストな仕入れをし、最良の手を施して客をもてなすのが寿司職人としての矜持だと思うし、実際一流と言われる職人さんたちは皆そうしている。もちろん、杉田さんもそのうちの1人。

コロナ禍から始まり、ようやく日常が戻りつつあってもなかなか問題山積ではあるけど、来年は良い1年になってほしいですね。

今年もたくさん通わせてもらいました。
ありがとうございます。

【2021年11月のおまかせ】
★小芋
★カワハギと肝醤油
★蝦蛄（オス）
★メヒカリの一夜干し
★金目鯛の茶碗蒸し
★帆立の磯辺焼き
★あん肝と新政の貴醸酒
★牡蠣の味噌漬け
★太刀魚の塩焼き
★鰹
★ゲソの粕漬け
★ばちこ
（にぎり）
★こはだ
★墨烏賊
★真鯛
★鰆
★鰹はらみ（おこのみ追加）
★春子鯛
★赤身づけ
★背トロ
★秋刀魚
★北寄貝
★海老
★雲丹
★〆鯖（おこのみ追加）
★穴子
★干瓢巻き
★玉子
10月のすぎたさん。

緊急事態宣言も明けて3か月ぶりにお酒をいただきながら絶品つまみとにぎりに舌鼓を打ちました。自分たちの訪問から数日後にはようやく20時以降の回も再開され、通常営業に戻って来た感じ。

この日も最高でした。

【2021年10月のおまかせ】
（つまみ）
★新銀杏
★カワハギと肝醤油
★鰹
★白子
★ばちこの茶碗蒸し
★鮑の肝
★あん肝と新政の貴醸酒（火乃鳥）
★太刀魚の塩焼き
★ゲソの粕漬け（おこのみ追加）
★穴子白焼き（おこのみ追加）
（にぎり）
★こはだ
★鰆
★春子鯛
★赤身づけ
★中トロ
★秋刀魚
★金目鯛
★海老
★いくら
★雲丹
★〆鯖（おこのみ追加）
★穴子
★玉子
2021年9月のすぎた。

今月もノンアル。

お酒が出ないのに酒肴系のつまみを結構食べてまました（笑）

つまみではゲソの粕漬け、生牡蠣（北海道仙鳳趾産）が特に良かったです。

にぎりは墨烏賊、秋刀魚、鰹はらみ辺りが印象に強く残りました。

【2021年9月のおまかせ】
（つまみ）
★平目
★蒸し鮑
★鰹
★帆立の磯辺焼き
★生牡蠣
★筋子
★雲丹味噌漬け
★カマスの塩焼き
★ゲソの粕漬け（おこのみ追加）
★数の子（おこのみ追加）
★鯖の海苔巻き（おこのみ追加）
（にぎり）
★こはだ
★イサキ
★墨烏賊
★鯵
★鰆
★春子鯛
★中トロ
★秋刀魚
★新いくら
★海老
★雲丹
★鰹はらみ（おこのみ追加）
★赤身づけ（おこのみ追加）
★平目昆布〆（おこのみ追加）
★〆鯖（おこのみ追加）
★穴子
★玉子
8月のすぎたは緊急事態宣言＋アルコールの提供自粛要請が都から出ていたのでノンアルで。

お酒が出せないこともあり、つまみは定番のあん肝などの酒肴は出てきませんでした。

にぎりは新子があったからか、いつものおまかせより1貫多い構成（ちなみに新子の他に通常の小鰭もにぎりの中盤に登場）。

いつも惰性で寿司屋ではお酒を飲んでしまうのですが、たまにはお酒なしでつまみ、にぎりとしっかり向き合うのもいいかもしれないですね。

【2021年8月のおまかせ】
（つまみ）
★枝豆
★みる貝
★蒸し鮑
★穴子白焼き
★煮蛸
★帆立の磯辺焼き
★金目鯛の茶碗蒸し
★太刀魚の塩焼き
★鯖の海苔巻き（おこのみ追加）
（にぎり）
★新子
★真鯛
★本アラ
★鯵
★赤身づけ
★トロ
★小鰭
★煮蛤
★鰹
★海老
★雲丹
★〆鯖（おこのみ追加）
★金目鯛（おこのみ追加）
★穴子
★干瓢巻き（おこのみ追加）
★玉子
★あさりの味噌汁
コロナで予約飛んだ関係で3ヶ月ぶりのすぎたさん。

この時は運良く緊急事態宣言にかからず、お酒自粛もなかった時期なので普通に楽しくお酒を飲みながら絶品酒肴とにぎりを堪能。

ただ、この後2回続けてノンアルで過ごすことになろうとはこの時は露思わずでした。。。

【2021年7月のおまかせ】
（つまみ）
★枝豆
★真子鰈
★蒸し鮑
★メヒカリの粕漬け
★ばちこの茶碗蒸し
★あん肝（貴醸酒付き）
★鮑の肝の味噌漬け
★太刀魚塩焼き
★穴子白焼き（おのこみ追加）
★鯖の海苔巻き（おこのみ追加）
（にぎり）
★小鰭
★真鯛
★鯵
★鰹
★春子鯛
★背トロ
★トロ
★鰯
★みる貝
★海老
★雲丹
★〆鯖（おこのみ追加）
★赤身づけ（おこのみ追加）
★穴子
★干瓢巻き（おこのみ追加）
★玉子
★あさりの味噌汁
4月のすぎたさん。

この日も夜の予約がお昼に振替です。

1年の中でもこの時期はちょっと特徴のあるネタが楽しめる時期でもありますね。

例えばこの日いただいた中だと鯛の白子とか子持ち槍烏賊など。あとは貝の種類も豊富。

これらのネタにもきちんと手を施して、寿司屋の酒肴、絶品にぎりに仕立て上げる技術は流石の一言。

【2021年4月のおまかせ】
（つまみ）
★ひらめ（えんがわ付き）
★北寄貝
★みる貝のつけ焼き
★鯛の白子ポン酢
★このわたの茶碗蒸し
★蛍烏賊の沖漬け
★雲丹の味噌漬け
★太刀魚の塩焼き
★鰹のづけ（おこのみ追加）
★鯖の海苔巻き（おこのみ追加）
（にぎり）
★小鰭
★真鯛
★鰆
★春子鯛
★赤身づけ
★トロ
★鯵
★子持ち槍烏賊
★海老
★金目鯛
★雲丹
★〆鯖（おこのみ追加）
★墨烏賊（おこのみ追加）
★平目昆布締め（おこのみ追加）
★穴子
★玉子
★あさりの味噌汁

時短営業の影響で夜の予約がお昼に振替え。

期せずして初めてのランチ訪問となりました。

ランチとはいえ内容は夜のおまかせと同じ。

後ろを気にしなくてよい分、お客さんも杉田さんも急かされることなく、ゆっくりと料理を楽しめるので、これはこれでありかな、と。

2月でしたので、寒い時期の食材をたっぷり堪能させてもらいました。

相変わらず安定感抜群のつまみとにぎり。何回食べても飽きることがありません。

今年に入り遅い時間の営業が全くできていないので、全く来れなくなったお客さんもいるらしいです。その分特に昼はOMAKASEに席を出すので、新規のお客さんも増えたとか増えないとか。
6月以来4ヶ月ぶりのすぎた。

これだけ間が空いたことはここ最近はなかったので、暖簾をくぐる時は心なしか少し緊張します。でもいつものようににこやかに迎えていただき、いつものルーチンでつまみ、にぎりと出していただきました。ただ、この日は杉田さんにしては珍しく少しお疲れ気味だったかな。。。（自分がそう見えただけかもしれませんが）

ただ、この2か月後に伺った時は普段の快活な杉田さんでしたので、きっと気のせいでしょうね（笑）

【2020年10月のおまかせ】
（つまみ）
★新銀杏
★真子鰈、蒸し鮑
★鰹
★鱈の白子ポン酢
★穴子の白焼き
★鮑の肝の味噌漬け
★筋子
★マナガツオの幽庵焼き
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★鯵
★鰆
★春子鯛
★赤身づけ
★トロ
★鰯
★海老
★雲丹
★墨烏賊（追加）
★平目昆布締め（追加）
★穴子
★玉子
（お酒）
★ビールx1
★お酒x2杯

お会計：約40,000円
コロナの影響で2回の予約が流れてしまいましたが、その振替えで席が回ってきました。

店内で営業再開して数日目ということで、休業中の苦労話やテイクアウトの裏話などを色々伺いつつ、今は握れることの喜びを噛み締めてますという杉田さんの話には思わずこちらもこみ上げてくるものが。。。

やはりこんなに温かい気持ちにさせてくれる職人は他にはなかなかいないですよ。このカウンターに座れる喜びを感じずにはいられない夜でした。

【2020年6月のおまかせ】
（つまみ）
★空豆
★真子鰈
★とり貝
★蝦蛄
★鰯巻き
★あん肝
★蛍烏賊味噌漬け
★太刀魚の塩焼き
★帆立の磯辺焼き
（にぎり）
★小鰭
★アオリイカ
★アイナメ
★づけ
★春子鯛
★中トロ
★鯵
★みる貝
★鰹
★車海老
★金目鯛
★雲丹
★穴子
★干瓢巻き
★玉子
（飲み物）
★瓶ビール
★お酒1杯
★焼酎ソーダ割

★お会計：約37,000円
もう一つのばらちらし（生バージョン）を店に取りに伺った際に親方から「もう一つのばらちらしも是非」とおススメいただき、その場で予約してゲット。

まず蓋を空けてみてビックリ。一面芝海老のおぼろです（笑）

おぼろをかき分けて行くとシャリとタネが出てきて中にはコハダ、カスゴ、アナゴ、エビ、タコ、干瓢、椎茸、さやえんどう、玉子などがゴロゴロ。鮪を雲丹などを使ったちらしと違い、「映え」は正直イマイチだけど、火を入れたり、塩や酢で〆たりしたタネ中心のこっちのちらしの方が明らかにすぎたさんっぽいですね。

怒涛の旨みが押し寄せてくるというよりしみじみと美味しいばらちらしでした。

ちなみにこの味が忘れられず、思わず後日再購入をしたのはここだけの話。
すぎたさんも休業中にテイクアウトを開始。

用意しているのは、生のばらちらし、太巻き、昔ながらのばらちらしの3種。

この日は生のばらちらしを注文。

普段お店でいただくネタがふんだんに乗って、とても贅沢な内容。すぎたさんらしく渋いちらしをイメージしたのですが、この暗い世相を吹き飛ばすかのようなパッと華やいだ印象のちらしでした。

シャリの塩梅も冷めて食べても美味しくなるよう改良が施されているようで、その辺はさすがの一言。

今度は、昔ながらばらちらしも食べてみよう。
3月のすぎたさん。

この日は関西から来られた美人さんと。

前回も西からのゲストと一緒でしたが、やはりすぎたさんに来たいという方は多いですね。

そして、皆さん例外なく満足していただけます。

この夜は自分的につまみもにぎりも好物がたくさん出て、いつにもましてテンション上がりました。

そして、店を出たら0時回ってました（笑）

【2020年3月のおまかせ】
（つまみ）
★平目、肝醤油
★鰹ヅケ
★河豚の白子ポン酢
★穴子白焼き
★煮蛸
★蛍烏賊
★雲丹の味噌漬け
★マナガツオの西京焼き
★鰯巻き
★あん肝
（にぎり）
★小鰭
★細魚
★鰆
★春子鯛
★とろ
★鰺
★子持ちヤリイカ
★海老
★金目鯛
★紫雲丹
★赤貝の紐
★赤身づけ
★穴子
★玉子
★味噌汁
良い寿司屋では本当に時間が経つのがあっという間。
2019年最後のすぎたさん。

寒くなってきたので、魚の種類もいろいろ増えてきました。

大好きな鰯と鰤はつまみ、にぎり両方で出てきました。幸せすぎます。

金目鯛もあったし、鰹の腹身も悶絶。

今写真見返してもこの日のすぎたさんは本当に神ってました（笑）
9月のすぎたさん。

この日は大阪からのゲストと。つまみ、にぎりとも一切の隙なく至福の3時間。

寿司屋としての当たり前のことを極限にまで突き詰めた寿司屋。他で手に入らない食材、調味料、お酒は使わずとも手間隙と経験が積み重なって今のすぎたさんがあるのだとつくづく思い知らされました。
4月以来のすぎたさん。

2ヶ月空いてしまったのは久しぶり。

時期的にシンコを期待してましたが、シンコには当たらず少し小さめの「こはだ」を2枚づけで。

数あるネタの中でも杉田さんが最も神経と尖らせて仕込むというこはだ。

すぎたでは余程のことがない限り、こはだはにぎりの最初に出てきます。もちろん、この日も。
4月のすぎたさん。

この日は海外の友人夫妻と。

ずっと行きたかったお店だったようで、終始感激しっぱなしのようでした。

帰り際には杉田さんとも記念撮影をして、良い思い出になったようです。

自分もまた次回が待ち遠しい・・・。
どんなに予約困難になったとしてもこの寿司屋だけにはずっと通い続けたいですね。

つまみ、にぎりとも間違いなく現代江戸前寿司の最高峰だと思います。

あー、写真見てたらまた食べたくなった…。

次の訪問が待ち遠して仕方ないです（涙）
年末以来のすぎたさん。

いつものように少しつまみを少なめにしてもらって、にぎりを多めに（おこのみ追加）。

東京の有名店の中では、にぎりのサイズは大きめで、しっかりと塩味を効かせるのが特徴だと思います。

特に酢や塩や昆布で締めたネタのにぎりにその真骨頂が出てきます。

今年は何回お邪魔できるかな。
2018年最後のすぎたさん。

お腹を膨らまさずにお酒が進むつまみ、シャリとネタの一体感がとにかくハンパない男前なにぎり、そして目の前のゲストを最初から最後まで幸せな気分にさせてくれる接客、客あしらい。自分にとってやはり最高の寿司屋です。

2019年もよろしくお願いします。

【2018年12月のおまかせ】
（つまみ）
★銀杏
★かわはぎ（肝醤油で）
★帆立
★鰹
★牡蠣
★蝦蛄
★白子ポン酢
★あん肝
★ねぎま
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★鰆
★春子鯛
★赤身づけ
★トロ
★鯵
★車海老
★鰤
★雲丹
★〆鯖（おこのみ追加）
★墨烏賊（おこのみ追加）
★赤貝（おこのみ追加）
★こはだ（おかわり）
★金目鯛（おこのみ追加）
★穴子

★玉子
★味噌汁
11月のすぎたさん。

つまみを少なめにしてもらって、その分にぎりを何貫か追加。

この日もあっという間の3時間。

また来月も伺わせていただきます。

【2018年11月のおまかせ】
（つまみ）
★平目
★鰤
★鰹
★鯖の海苔巻き
★白子ポン酢
★筋子味噌漬け
★太刀魚塩焼き
（にぎり）
★こはだ
★甘鯛
★鯛
★鰆
★鰯
★づけ
★中トロ
★シマアジ
★車海老
★雲丹
★墨烏賊（おこのみ追加）
★赤貝（おこのみ追加）
★鰹（おこのみ追加）
★穴子

★玉子
★アサリの味噌汁
運良く8月も来ることができました。

つまみもにぎりも今月も一切の隙がありませんでした。

もう言うことは何もありません。

【2018年8月のおまかせ】
（つまみ）
★枝豆
★ヒラメ（エンガワ付き）
★煮蛸
★鰯の海苔巻き
★穴子の白焼き
★酒の肴3種
★太刀魚の塩焼き
★このこの茶碗蒸し
（にぎり）
★コハダ
★墨烏賊
★真鯛
★鰆
★春子鯛
★中トロ
★鯵
★いくら
★車海老
★雲丹
★赤身づけ（おこのみ追加）
★金目鯛（おこのみ追加）
★穴子（塩）（おこのみ追加）
★穴子（ツメ）
★干瓢巻き
★玉子
（お酒）
★ビール
★お酒1合

お会計：約30,000円
7月のすぎたさん。今年に入ってやっと3回目。

本当は毎月来たいけど、なかなかそういうわけにもいかず･･･。

この日も先月に続き、つまみにはもはや名物にもなった感のある鰯の海苔巻きはじめ、あん肝、鮑の肝の味噌漬けなど酒の肴に加え、穴子の茶碗蒸し、太刀魚の塩焼きなど温かい料理などなど。とにかくつまみに一切の隙がありません。

にぎりは、いつものようにこはだから始まり、白身、イカ、鯵、そして鮪と続き、後半はとり貝、鰯、雲丹、海老といつもの流れ。

ここからは追加で、鰯（おかわり）、春子鯛、みる貝、金目鯛、そして穴子を塩とタレ両方いただいて干瓢巻きで締めて玉子とお椀でほっと一息。

シャリは東京の寿司屋らしく、塩味をやや利かせるタイプ。どんなネタにもピシッと合う魔法のシャリ。本当にいくらでも食べ続けることができます。

約3時間の滞在がこれほど短く感じられる店は他ではなかなかないです。

【2018年7月のおまかせ】
（つまみ）
★茶豆
★真子鰈
★鰹
★蒸し鮑
★鰯の海苔巻き
★穴子の茶碗蒸し
★あん肝
★鮑の肝の味噌漬け
★太刀魚の塩焼き
（にぎり）
★こはだ
★平目
★墨烏賊
★鯵
★赤身づけ
★中トロ
★とり貝
★鰯
★紫雲丹
★車海老
★鰯（おかわり）
★春子鯛（おこのみ追加）
★みる貝（おこのみ追加）
★金目鯛（おこのみ追加）
★穴子（塩）
★穴子（つめ）
★干瓢巻き（おこのみ追加）
★玉子
★あさりの味噌汁
（お酒）
★生ビール
★お酒（おまかせ1合）

お会計：約29,000円
もはや余計な美辞麗句など不要な当代最高の寿司屋。

過去に何回来ていても、ここのカウンターに座るたびにワクワクした気持ちになり、席を立つ時には後ろ髪を引かれる想いに駆られる寿司屋って他にはないです。

もちろん、予約がとても取りにくいので、希少性ゆえにこのような思いを抱くのかもしれませんが、やはりあらゆる要素において、ここは現代寿司の最高峰と言い切って間違いないでしょう。（ちなみにこんだけベタ褒めしておきながら5点じゃないのは、そもそもどこにも5点は付けないので-0.1点、あとは席がやや狭いのとハイチェアなので-0.1点です）

できることなら毎月訪れたいけど、なかなかそれはね･･･

【2018年6月のおまかせ】
（つまみ）
★空豆
★真子鰈
★鰯の海苔巻き
★子持ち蝦蛄
★穴子の白焼き
★あん肝＋新政の貴醸酒
★雲丹の味噌漬け
★太刀魚の塩焼き
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★マスノスケ
★春子鯛
★中トロ
★鯵
★子持ちヤリイカ
★とり貝
★車海老
★ムラサキウニ
★赤身づけ（おこのみ追加）
★みる貝（おこのみ追加）
★金目鯛（おこのみ追加）
★穴子（塩）
★穴子（つめ）（おこのみ追加）
★かんぴょう巻き（おこのみ追加）
★玉子
（お酒）
★ビール
★お酒（1合）

お会計：約33,000円
ようやく今年1回目のすぎたさん。

前回の訪問からは2カ月ちょい空きましたが、たったそれだけでモーレツな「すぎたロス」状態。

春らしく、貝が豊富でした。

そして、この時期の名物、子持ちヤリイカのにぎりも出てきました。

つまみとにぎりのバランスも良く、にぎりもおこのみ追加することで大満足。

次回は7月かぁ～。それまでに誰か誘ってくれないかなあ（笑）

【2018年3月のおまかせ】
（つまみ）
★ヒラメ
★つぶ貝
★白魚の酒盗焼き
★このわたの茶碗蒸し
★あん肝、牡蠣の味噌漬け、のれそれ
★太刀魚の塩焼き
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★しまえび
★春子鯛
★赤身
★中トロ
★とり貝
★車海老
★子持ちヤリイカ
★ムラサキウニ
★墨烏賊（おこのみ追加）
★青柳（おこのみ追加）
★金目鯛（おこのみ追加）
★鰺（おこのみ追加）
★みる貝（おこのみ追加）
★穴子（塩）（おこのみ追加）
★穴子（つめ）
★玉子
（お酒）
★ビール
★お酒2杯ほど

お会計：約33,000円
12月のすぎたさん。

「にぎり全貫制覇」いつかはやるだろうな、思ってましたがついにその日が。

体調も良かったし、前半お酒も控えめにしたし、今年最後だし、ということでおまかせの12貫に加えておこのみ追加8貫。この日握れるものは全部握ってもらいました。

絶品過ぎるつまみとにぎり、そしてハートフルな接客に癒されて、心もお腹も大満足。本当に幸せな気分で家路に。

【2017年12月のおまかせ】
（つまみ）
★銀杏
★カワハギ肝醤油
★鰹のたたき
★白子ポン酢
★あん肝 新政の貴醸酒で
★牡蠣の味噌漬け
★数の子
★太刀魚塩焼き
★穴子の茶碗蒸し
（にぎり）
★小鰭
★真鯛
★鰆
★鯵
★鮪赤身
★中トロ
★鰯
★金目鯛
★車海老
★北紫雲丹
★青柳（おこのみ追加）
★墨烏賊（おこのみ追加）
★しめ鯖（おこのみ追加）
★みる貝（おこのみ追加）
★鰤 熟成（おこのみ追加）
★鰤 炙り2枚付（おこのみ追加）
★鰹ハラス（おこのみ追加）
★穴子 塩（おこのみ追加）
★穴子 つめ
★玉子
★あさりのお椀
（お酒）
★ビール
★日本酒（おまかせで3種ほど）
今年4回目のすぎたは、最近「食に目覚めた」という後輩と。

つまみもにぎりも一切の隙がない寿司屋だけど、それ故に自分にとってはここでは気をつけなければならないことがあります。それは最初からお酒を飲み過ぎないこと（笑）

それくらいお酒が進んでしまうつまみの連続。そして、後半はネタのシャリが渾然一体となるおおぶりなにぎりを本当にお腹いっぱいになるまで。

心も身体も満たされ「ご馳走様でした」と店を出る頃にはすぐに次の訪問が楽しみになる寿司屋、それが自分にとっての【日本橋蛎殻町すぎた】です。

【2017年9月のおまかせ】
（つまみ）
★利尻の平目
★気仙沼の鰹づけ
★大原の黒鮑
★新烏賊のゲソ
★あん肝
★筋子の味噌漬け
★新政の貴醸酒
★鰤の幽庵焼き
★穴子白焼き
（にぎり）
★出水の墨烏賊
★三重の鯵
★余市の鰤
★春子鯛
★鮪
★鰯
★車海老
★金目鯛
★紫雲丹
★鯖
★穴子
★あさりの味噌汁
★玉子
（お酒）
★ビール
★日本酒2合ほど

お会計：約28,000円
約3ヶ月ぶりのすぎたさん。

つまみもにぎりも、そして接客もパーフェクト。何一つ減点要素がない寿司屋。当然、予約難にも拍車がかかり、毎月来たくてもこのペースでお邪魔するのがやっと。

ここより手の込んだつまみを出す寿司屋は都内だけでも他にたくさんあります。ただ、後に続くにぎりとの親和性というか連続性を考えた時、すぎたさんのこのシンプルで飾り気のないつまみは寿司屋のつまみとしては理想な気がします。

そして、にぎりは分厚い切り付けとはらりと口の中で解けるシャリの妙。味付けも強すぎず弱すぎず、酸味も塩分も、そして甘みも最適。

もちろん江戸前寿司の華である鮪もいつも良いものをいただけますが、個人的にすぎたのにぎりの真骨頂は一仕事加えた白身とヒカリモノにあると思ってます。この日握ってもらった鰯の脂の美味さたるや、冬の大間鮪の腹身すらも凌駕するのではという出来。

もう本当に何も言うことはございません。この寿司のためなら数百回にも及ぶリダイヤルも苦にはなりません（笑）

【2017年8月のおまかせ】
（つまみ）
★新枝豆
★ヒラメ
★つぶ貝
★真蛸
★鰯、大葉、あさつきの海苔巻き
★穴子の白焼き
★鱒子の味噌漬け
★マナガツオの幽庵焼き
★鰹
★帆立の磯辺焼き
（にぎり）
★シンコ
★甘鯛
★真鯛
★春子鯛の昆布締め
★赤身
★中トロ
★鯵
★金目鯛の炙り
★赤雲丹
★車海老
★鰯（おこのみ追加）
★しまあじ（おこのみ追加）
★みる貝（おこのみ追加）
★穴子
★玉子
★あさりの吸い物
（お酒）
★ビール
★日本酒（2合ほど）

お会計：約30,000円
約3ヶ月ぶりのすぎたさん。

この日は2回転目の20:30から。2回転目の方が後ろを気にしなくていいので、終わりは遅くなりますがゆっくり食べられていいですね。

いつものようにつまみから。つまみも開始前にゲストに確認して、お酒をたくさん飲まれる方には多めに、そうでない方には軽めに出してくれます。また、一通り出たところでも「にぎりにしますか？それとももう少しつまみますか？」と必ず聞いてくれる心配りもさすがです。

つまみは奇をてらうことなく、シンプルでにぎりに備えてお腹に溜まらない酒の肴がバランス良く出てきます。

にぎりはおまかせでは10貫強ですが、サイズがそこそこあるので普通の人はつまみと合わせてここでお腹いっぱいになりますが、これまたあなごを握る前に「お腹いっぱいになりましたか？」と聞いてもらえるので、自分の場合は追加であと何が握れるか聞いて、たいてい2、3貫は追加でいただきます。

最初から最後まで心温まる接客とシンプルなつまみ、男前なにぎり、やっぱすぎたさんは最高です！

【2017年5月のおまかせ】
（つまみ）
★江戸菜のおひたし
★真子鰈
★墨烏賊
★鰹のたたき
★蛤出汁の茶碗蒸し
★あん肝
★蛍烏賊
★太刀魚の塩焼き
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★ますのすけ
★春子鯛
★しまえび
★鮪
★鯵
★子持ち槍烏賊
★車海老
★ムラサキ雲丹
★みる貝（おこのみ追加）
★金目鯛（おこのみ追加）
★あなご
★かんぴょう巻き
★玉子
（お酒）
★ビール
★日本酒1合

お会計：約29,000円
都内ではさいとうと並び、周りで嫌いな人がいない、みんなが大好きな寿司屋。もちろん、僕も大好きです。

東京中、いや日本中、世界中の寿司好きから予約が殺到するので、他の人気寿司屋同様に予約はかなり大変です。たぶん、今年の予約はすべて埋まっていると思います…。

この日も絶品のつまみを一通りいただき、お酒も軽く飲んで「にぎりタイム」に突入。僕はお寿司屋さんではつまみにはお酒（ビール＋日本酒）ですが、にぎりはお茶で全然OK、寧ろお茶の方がしゃりやネタの微妙な味の違い、変化を感じ取ることができる気がします。

にぎりのネタは相変わらず大ぶりで1貫1貫に「寿司食べてる感」があります。しゃりの味付けは比較的軽めでいくら食べても飽きが来ない、そしてネタの良さを存分に引き出しているしゃりだと思います。

握りの所作も、斎藤さんなどとはやや対象的なんですが、何と言うか女性的な柔らかく包み込むようなモーションからとても男前なにぎりを繰り出してきます（笑）。

叶うことならこの日同席したマイレビュアーさんのように「握れるものすべて」と言って、いくらでも食べたいのですが、残念ながらこの日も2貫を追加したところで超満腹、ギブアップ。次回こそは…。

【2017年2月のおまかせ】
（つまみ）
★炒り芋
★穴子の茶碗蒸し
★さよりの胡麻和え
★しめ鯖 大葉 あさつき ガリ
★宍道湖の白魚の酒盗焼き
★余市のあん肝 三陸の牡蠣の味噌漬け
★太刀魚の塩焼き
（にぎり）
★こはだ
★真鯛
★シマエビ
★子持ち槍烏賊
★鰆
★春子鯛
★鮪（佐渡の定置網）
★鯵
★鰤のづけ
★車海老
★紫雲丹
★しめ鯖（おこのみ追加）
★金目鯛（おこのみ追加）
★穴子
★あさりの味噌汁
★玉子
（お酒）
★ビール
★日本酒2杯

お会計：約24,000円
今、東京で最も予約が取れない鮨屋の1つ「日本橋牡蛎殻町 すぎた」。ひとたびご主人である杉田さんのつまみとにぎりを口にし、そして心温まる接客を受けると誰もが再訪を心に誓います。

つまみは、素材の良さを押し出すタイプで、お弟子さんの「はしもと」で出てくるようなつまみほどは手の込んだものではなかったです。どのつまみもシンプルながらも計算されていて味わい深く、酒の肴としては文句ありません。鮨屋のつまみとしては、このくらいのシンプルさとテンポの良さが大事だと思います。

そして、にぎりで驚くのは、ネタの大きさ。本当にどのにぎりもシャリが見えなくなるくらいの大ぶりのネタで、1貫1貫の満足度がものすごく高い。もちろん、大きければいいってものでもないですが、「嫌み」を一切感じさせない絶妙なバランスです。

シャリは赤酢主体で、やや塩を効かせたタイプ。炊き方はそこまで固すぎず、口入れると心地よくほどける具合、温度はやや高めで、大ぶりなネタとの相性も良いです。皆さんが絶賛される理由がよくわかりました。

接客も単に腰が低いというのではなく、お客の嗜好に合わせて絶妙なトークを繰り広げてくれます。この日はそこまでの超常連さんはいらっしゃらなかったようですが、リピータの方にも自分のように初見の方にも分け隔てなく声を掛けられて、端で見ているだけでほっこりとした気分にさせてもらえます。

出来れば毎月でも伺いたい寿司屋なのですが、残念ながら既に来年の4月まで予約はいっぱいとのこと。それまでは誰かに声かけてもらうしかないのですが、久々に自分でも予約頑張ってみようと思える鮨屋でした。

初訪ですので、あまりあれこれ書かず記憶に残ったことだけを書き留めておきます。

【2016年8月のおまかせ】
（つまみ）
★新銀杏
★つぶ貝
★平目のお造り
★鰹のづけ
★千葉大原の黒鮑とその肝の味噌漬け
★酢締めのイワシ 生姜とアサツキの海苔巻き
★筋子の味噌漬け
★太刀魚塩焼き
（にぎり）
★シンコ（2枚づけ）
★こはだ
★北寄貝
★秋刀魚
★鰆
★春子鯛
★大間中トロ
★鯵
★金目鯛炙り
★縞海老
★赤雲丹
★新烏賊（おこのみで追加）
★穴子 塩 つめ
★お椀
★玉子
（お酒）
★瓶ビール（小瓶）
★お酒1合

お会計：23,000円

調べてみたらめっちゃ久しぶりだった、こちら。

近所に会員制のワインバー、大阪にも某有名ブランドとタッグを組んだレストランを出されるなどますます隆盛。

この日も白トリュフ、キャビア、フォアグラと世界三大珍味揃い踏み。冗談抜きに胃袋２つ欲しかった（笑）
こちらに行ってみたいという方をお誘いして今年1月以来のSUGALABO。

紹介制なので僕も最初は紹介者に連れてきてもらいましたが、その後は結構な数の人たちをこちらにお連れしてますね。しかも皆さんその後も（むしろ自分より）通ってくれていて嬉しい限り。

この日のSUGALABO料理は、これまでいただいた中でも過去最高レベルの内容、食後感。

オープンからずっとアミューズに使われていた「もなか」が姿を消し、「ペルシュウ」は温かいご飯と食べることが定着、最高級いちご「古都華」も食べ放題（笑）

いつも楽しみにしているスープは今回なかったけど、キャビアをたっぷり乗せた函館の雪下じゃがいも前菜は個人的にスーパーヒット。久々に美味いキャビア料理食べました。

メインのバベットステーキだけはずっと変わらないけど、付け合わせで強引に季節感を出すところなど僕は好きです。

デザートも2種出すのが定着化。小食の人にはキツいだろうけど、色々食べたい人には嬉しいサービス。

今回のように好みにピッタリ合う時と、そうでない時もあるのが自分にとってのSUGALABO。これがあるから止められないのかも。。。
ちょっと久しぶりのSUGALABO。今回は初めてのテーブル席です。当たり前ですが、いつものカウンターとは見える景色が違います。

季節柄黒トリュフを使った料理が2皿出てきました。それも目の前で須賀さんにたっぷりと削ってもらって。

次回は、いつものようにカウンターに座らせていただきまーす。
ここも3ヶ月に一度のお楽しみ。今年3回目のSUGALABO。

この日は最近美食に目覚めた後輩ちゃんとともに。

ちょうど夏と秋の境目の時期の訪問だったのですが、嘘か本当かわかりませんが、自分たちのために夏のメニューを1週間延ばして用意してくれたようです。

しかも有り難いことにデザートは「試作です」と言いつつ秋バージョンのものも出してくれて今宵も大満足。

料理の細かい説明はここではあまり意味がない気がするので省きますが、やっぱり何食べても美味しいんですよね。もちろん、どの料理のルックスも素晴らしいのですが、ここSUGALABOの料理は「美味しい」という要素が何を差し置いても優先されている気がします。

あっと驚くような演出やプレゼンテーションも昨今のレストランには求められる要素には違いないですが、それらも美味しくなければ意味がないですから。

また3ヶ月後はどんな料理を食べさせてくれるのか今から楽しみでなりませんね。
今年に入って2回目のSUGALOBO。今回は春から初夏にかけての食材がふんだんに出てきました。

季節感や調理のバラエティを出すのが日本料理よりは難しいと思われるフレンチ（ここの場合は、もはやフレンチという括りではないかもしれないけど）で、これだけ毎回変化を付けられるのがここの魅力。もちろん、定番のお料理もしっかりとコースに組み入れられての上でですからね、素晴らしいです。

そして、これも毎回のことですが、日本全国に食材探求の旅の「成果」がコースに必ず組み入れられます。今回はちょっとシブいですが鳥取がその行き先。

また、最近は直近の「成果」だけではなく、これまで巡って来た各地の「成果」が積み上げられて、コースにより厚みが出てきている感があります。

一つ一つの食材が持ってるストーリーだけじゃなく、料理の味つけ自体もとても好みなので、個人的には苦手なフレンチベースではありますが、ここだけは定期的に通ってしまうし、毎回毎回訪問が楽しみでなりません。


3回目のSUGALABO。大体3ヶ月周期で訪問してますが、自分にはそのくらいがちょうど良いみたいです。

この日は、直近で秋田に行かれたようで、秋田をテーマにした食材や料理がコースの中心でした。

中でも絶品だったのは比内地鶏を使ったきりたんぽ鍋風のスープ。具には比内地鶏とフォアグラのつくね、きりたんぽ、芹、舞茸、海老芋が中に入って、素材だけだと明らかに日本料理なんだけど、実際食べてみるとしっかりフレンチテイストに仕上がっているというシロモノ。須賀シェフは「ここではフレンチには拘ってないですよ」とは言うものの、和仏融合の傑作料理だと思いました。

その他変わったところだと、いつもはブレッドの上に乗せられるペルシュウがこの日は温かいご飯の上に乗って出てきました。何でも、ペルシュウの生産者である多田さんから教えてもらったペルシュウの究極に美味しい食べ方の一つなんだそうです。ある意味反則技な気はしますが、これが本当に美味しい。アミューズなので、一口分しかないですが、おかわりできるものならしたかった…。

店の造りや食材などのプレゼンテーション、演出などSUGALABOの魅力はたくさんあるけど、僕がこのレストランをリピートしている最大の理由は、至ってシンプルで料理が本当に「美味しい」から。演出やプレゼンテーションに長けたレストランは他にもたくさんありますが、口にして本当に美味しいって心から思えるところって案外少ないものです。

お酒まで含めるとお支払いは軽く3万円超えなので、3、4ヶ月に一度しか来られませんが、また次回が楽しみです。

【2017年1月のコース】
★イクラのもなか（京都弥富のもなか）
★新玉ねぎとレーズンのパイ
★フキノトウのフリット
★ペルシュウ・ライス
★国東牡蠣（大分国東半島産、ヤンマーが開発）
★蝦夷鮑 今金男爵 トマト
★比内地鶏とフォアグラのつくね、海老芋、芹、舞茸のきりたんぽ鍋風スープ
★鮟鱇 ちりめんキャベツ 菊芋 椎茸 クリームソース パプリカパウダー
★秋田牛のハラミステーキ、土佐ジローの温泉卵、赤ワインとトリュフのソース、マカロニグラタン、トリュフ、筍の付け合わせ
★特製カレー
★愛媛の柑橘を使ったデザート
★奈良の苺（古都華）を使ったデザート
★コーヒー
★自家製マドレーヌ
★土佐ジローで作ったコーヒープリン
★ハーブティー
（ワイン）
★グラスシャンパン
★グラス白（アルザス）
★グラス赤（ボルドー）x2

お会計：約32,000円
六本木ヒルズを皮切りに世界中のラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションの立ち上げなど料理人として華麗な経歴を有する「アイアイシェフ」須賀洋介氏と人気放送作家で、美食家としても世間的には有名な小山薫堂氏がコラボしたレストラン（現在はコラボを解消した模様）。

業界のビッグネーム2人が手掛けるだけあって、グランドオープン前から何かと話題でしたが、オープンして1年以上が経つ今でも人気は継続、いや寧ろ実質紹介制にも関わらず、予約難に拍車が掛かっているいるような状態です。

お店は飯倉交差点の近くにありますが、細かい説明は省きます（笑）。店内はカウンター席と大きめのテーブル席と入口付近の小さめのテーブル席に分かれていますが、やはり人気なのは調理のライブ感が味わえるカウンター席です。

料理はフレンチの技法がやはりベースですが、使っている多くの食材が日本国内で採れるもの、それも須賀シェフが自らの足で日本中の生産者を訪ねて歩いて見つけてきたものがふんだんに使われています。まさに「LABO」と名の付く通り、”フレンチ”と”和”の融合の実験室のような空間と料理です。

当然”実験”ですので、成功だけでなく失敗も繰り返して、料理を進化させているのだと思います（もちろん、”失敗”したものはゲストには振舞われないでしょうが）。実際にリピータの方に話を聞いてみても、訪問のたびに良くなっているという声がほとんどです。

お邪魔した当日に須賀シェフに挨拶をさせていただき須賀シェフのFacebookとInstagramをフォローさせていただいてますが、お店がお休みの時は、というか敢えてお店を閉めて意欲的に日本全国を歩き回り、新たな食材探しや自らの料理のヒントを得る活動を精力的に行っています。

単に美味しくて楽しい料理がいただけるだけでなく、自分たちが未だ知らない日本を発見できる楽しみもあるレストランだと思います。

近々パリにもお店を出すらしいですよ～。

【2016年9月のコース】
★京都安富の最中 筋子 卵黄
★鰯のコンフィ リエット
★ブルーチーズを詰めた大根餅
★アオリイカのフリット 海苔
★自家製フォカッチャとクリームチーズ 生ハム（ペルシュウ）
★スジアラのカルパッチョ おかひじき 生からすみ
★新秋刀魚 今金男爵 グリーンサラダ バルサミコ
★松茸とラビオリが入ったコンソメスープと5種類のハーブ
★のどぐろと椎茸の王様、蓮根
★五島牛のサガリ 北海道函館の糖度20%のかぼちゃ
★カレーライス
★巨峰コンポート ローズマリーのジュレ 巨峰のグラニテ
★沖縄キーツマンゴー とマンゴープリン ココナッツのシャーベット
★ミニャルディーズ・ハーブティ
（お酒）
★シャンパーニュ
★ペアリング（12,000円）

お会計：約37,000円/人

【2016年7月のコース】
★キャビア、浅葱、エシャロット、卵黄などを詰めた京都末富の最中
★愛媛産豚のリエット
★長野産ゴールドラッシュ（とうもろこし）を使ったパイ
★和歌山紀ノ川産の稚鮎のフリット
★愛知県トマトを使ったガスパッチョ
★徳島産一本釣りの太刀魚を皮目を炙って 下には茄子の冷製
★千葉大原の鮑の日本酒蒸し 愛知産ズッキーニのグラタン 広島産「宝韶寿レモン」を添えて
★フォアグラと冬瓜 鴨のコンソメ 不断草 ブレット 高知の新生姜
★フランス産オマールブルーと白桃 海老の頭から取ったソースバニラ風味
★山形牛のハラミのグリル、焼き茄子のピューレ 新大蒜
★ブラマンジェと山形産アンデスメロン、紫蘇、高知の新生姜のグラニテ
★長野産杏子のタルトとバニラアイス
★ミニャルディーズ ハーブティー
（お酒）
★料理に合わせてグラスワインと日本酒を4杯ほど
※ペアリングではありません

お会計：約32,000円

2024年最初の井雪さん。この日も大将、女将中心に温かく出迎えていただき、たくさんのお料理をいただきました。寒い中いつもお見送りまでありがとうございます。

【2024年1月のおまかせ】
★白味噌のお雑煮
★唐墨餅 唐墨せんべえ 小梅 黒豆 ごまめ
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★松葉蟹 香箱蟹 土佐酢ゼリー寄せ
★花山椒と近江牛のしゃぶしゃぶ
★帆立のおかき揚げ 海老芋のから揚げ、タラの芽、空豆、筍の天ぷら
★甲羅出汁
★煮蛸とナマコ コノワタ乗せ
★ふぐの白子の茶碗蒸し
★たこ、まぐろ、ふぐの刺身 ふぐの煮凝り
★ふぐの白子ポン酢 カワハギの肝
★蛤の真薯の薄氷椀（聖護院大根）
★笹鰈の一夜干し 二杯酢と大根おろし
★子持ち昆布と淡路玉ねぎのフライ
★蕪蒸し 菜の花の天ぷら
★とろたく巻き
★かやくご飯
★はらすご飯
★じゃこご飯
★牛時雨煮ご飯
★わらび餅
今回もいただいたものだけメモ。次は来年の1月にお邪魔させていただきます。

【2023年7月のおまかせ】
★生ウニと鯛の骨で取った出汁のゼリー
★鯛の飯蒸し
★穴子の八幡巻き
★近江牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
★毛蟹とポテトサラダ
★鱧の骨 新生姜 アスパラ とうもろこし 新蓮根 銀杏の天ぷら
★鱧の造り
★平目、タコのお造り、タコの湯引き
★鱧と蓮根の真薯碗 早松乗せ
★稚鮎の塩焼きとから揚げ
★玉ねぎフライ 蟹クリームコロッケ
★きゅうりと茄子の胡麻和え
★湯葉 石川芋 蛸の冷やし炊き合わせ
★お新香
★新生姜と帆立のご飯
★ハラスご飯
★じゃこご飯
★牛時雨煮
★わらび餅
半年に1回のお楽しみ。この日もカウンターで若い子たちの仕事を眺めながらいつものメンバーで楽しい会食。

かつての京味同様、いやそれ以上にたくさんの料理が用意されていて、それを少しずつ楽しむスタイル。約2時間半の滞在で19品！すごい仕込みとオペレーションです。

この時期はうすい豆を使った料理が出てくるのですが、炊き方をこっそり教えてもらったので今後家でもやってみよかな。

【2023年3月のおまかせ】
★湯葉の白味噌仕立て 海老芋
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★香箱蟹と松葉蟹
★近江牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
★甘く炊いたうすい豆
★ホタルイカ酢味噌添え
★天ぷら（ばちこ、白魚、タラの芽、筍、海老芋）
★蟹の甲羅酒
★ふぐの白子の茶碗蒸し
★ふぐ刺し、ふぐの皮、煮凝り、鱈の白子
★本マグロ、メジ、ヒラメのお造り
★車海老の真薯、アイナメ、筍、大根のお椀
★もろこのたれ焼き
★百合根饅頭と車海老の炊き合わせ
★うすい豆と筍のご飯
★ハラスご飯
★じゃこご飯
★牛時雨煮ご飯
★わらび餅
★シャンパーニュ（ハーフボトル）
★お酒おまかせで6合/3人

お勘定：約68,000円/人
食べたものだけメモ

【2023年10月のおまかせ】
★アワビ茸のすり流し
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★セコ蟹
★焼松茸と松茸で炊いたほうれん草のおひたし
★鱧と松茸の土瓶蒸し
★帆立の香煎揚げ、舞茸、新生姜、蓮根、海老芋、銀杏
★鱧の焼き霜
★蛸と鯛のお造り
★近江牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
★若狭鰈の一夜干し
★松茸、鱧、玉ねぎのフライ
★鱧の子と浮き袋
★ぐじの栗蒸し
★松茸ご飯
★ハラスご飯
★わらび餅
いただいたものだけメモ

【2022年5月のおまかせ】
★芽芋と赤芋茎の吉野煮
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★蛍烏賊の沖漬け
★海鼠と海鼠腸 日本酒飛びきり
★渡蟹の土佐酢ジュレがけ、新じゃが、新玉ねぎを卵黄と酢で固めたものに自家製唐墨
★近江牛の花山椒しゃぶしゃぶ
★鳥貝のたれ焼き
★じゅんさい、鮑、平貝
★しおで、しどけ、白魚、とうもろこし、タラノメ、小芋、空豆
★鱧の焼き霜と落とし鱧
★鮪と鯛のお造り
★車海老の真薯とアイナメのお椀
★稚鮎の塩焼き
★葉山葵と生雲丹
★猪のフライ、淡路の新玉ねぎの芽三つ葉胡麻和え
★篠田巻き、京湯葉、穴子の炊き合わせ
★筍御飯
★ハラス御飯
★ちりめん山椒御飯
★牛時雨煮御飯
★わらび餅
初夏の井雪さん。

相変わらずたくさんの品数が出てきました。これを２時間ちょっとで出し切るのだからものすごい仕込み力と手際の良さです。

【2021年6月の献立】
★キャビア入り雲丹ゼリー
★鯛の胡麻和え飯蒸し
★白エビのこのわた和え
★ホタルイカの沖漬け
★ワタリガニの身と内子、外子、焼き茄子に三杯酢ゼリー
★花山椒の牛しゃぶ ドライトマト
★鱧の魚素麺、鮑、じゅん菜
★トリ貝のタレ焼き
★季節の天ぷら
★鮪と星鰈のお造り
★真蛸と鰹のたたき
★唐墨餅入り虎魚のお椀
★海老クリームコロッケ、猪のフライ、新玉ねぎのフライ
★稚鮎の塩焼き
★百合根といんげんの胡麻和え
★篠田巻き、湯葉、焼き穴子の炊き合わせ
★新生姜ご飯
★ハラスご飯
★じゃこご飯
★牛時雨煮ご飯
★わらび餅
（お酒）
★シャンパーニュ（ドゥラモット）
★日本酒を料理に合わせて数種類
★ビール（鮎に合わせて）
今年3回目の井雪さん。

コロナの影響で少し席に余裕ができたのか（と言ってもほぼ半年先までは埋まり続けてるんだけどね）、大体半年に一度の訪問だったのが今年は3度お邪魔することができました。

そして、この日は初めての個室。なんとなく、いつもカウンターなのでたまには個室取ってみましょう、ということで取ってみましたが、常に料理と向き合うメンバーで行く時はやはり大将やお店の方と色々会話も楽しめるカウンターの方がよいですね（笑）

ということで、次回からまたカウンターです。

【2020年10月の献立】
赤芋茎の吉野煮
鯛の胡麻和えの飯蒸し
毛蟹と焼き茄子の二杯酢がけ
松茸と鱧の土瓶蒸し
鱧の中骨、小柱の大葉巻き、舞茸、銀杏、海老芋、新生姜の天ぷら
焼き松茸とおひたし
平目と明石蛸のお造り
河豚刺し ポン酢
近江牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
鱧の子と浮子の玉じめ
若狭グジと穴子の八幡巻き
甘鯛の栗蒸し
松茸ご飯
ハラスご飯
ちりめん山椒ご飯
牛肉時雨煮ご飯
わらび餅
とある方にこちらをご紹介いただいたのが約5年前。それからずっと通わせていただいてます。

最近は訪問するメンバーも固定で、季節の美味しい料理に舌鼓を打ちつつ他愛もない会話するのが定番になっています。会話を邪魔しないさりげないサービス、話題が料理に傾き過ぎない適度なご馳走。

比較的厳密な紹介制ゆえに客層も安定していて、いつもリラックスして穏やかな気分で食事を楽しむことができます。こうなってくると料理の写真がNGなことさえ逆にいいもんだな、なんて思ったりもします（笑）

予約サイクルも最近は落ち着いてきて大体3、4ヵ月周期になっていて、これもまたちょうどいい感じ。

結局、何が言いたいかというと、最初は敷居が高く感じられたお店もお互いの嗜好が分かるようになればここまで居心地の良い空間になってくるのだなあ、ということ。
約半年ぶりの井雪。

この日もたくさんのお料理を出していただきました。

特に〆のご飯のバラエティが個人的にはこちらでの最大のお楽しみ。

この日も早松茸のご飯、生姜ご飯、ハラスご飯、じゃこご飯の4種。

堪りません。
都内のお店の中でも比較的厳格に紹介制を貫くこちら。

ただ、以前に比べると案内できる席数も多くなったためか、幾分予約スパンは短くなりつつあります。

料理は、ご主人が以前勤めておられた京味のテイストを色濃く残しつつ、銀座という場所柄もあってかやや華やかな印象を残します。

ただ、料理に手間をかけるという京味の精神は随所に引き継がれており、安定感は抜群です。
数年前に常連様にご紹介いただき、以来有り難くもリピートさせていただいているこちら。

新しい店舗に移り、少し席数が増えたためか、予約サイクルはやや短くはなったものの、それでもお邪魔できるのは4ヵ月に1回程度。

毎回何か新しいサプライズなどはなく、旬の食材をオーソドックスな料理法で食べさせてくれるだけなのですが、それがまたとにかく美味い。

また、おまかせの献立を見ていただければ分かる通り、とにかくたくさんの種類の料理がテンポ良く出てくるのもこちらの特徴。

大将の上田さん曰く、以前の店舗でもこれから何か新しい試みを始めるようですので、そちらも楽しみでなりません。

【2018年3月のおまかせ】
★湯葉餅 海老芋の白味噌仕立て
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★うすい豆
★松葉蟹と勢子蟹
★茄子田楽ウニ乗せとフォアグラ乗せ
★コシアブラ タラの芽 筍 白魚 海老芋の天ぷら
★虎河豚白子の茶碗蒸し
★河豚、真鯛のお造り、マグロの海苔巻き、生バチコの炙り
★蛤真薯のお椀
★もろこのつけ焼き 酢味噌
★若竹煮 わらびの葛固め
★聖徳寺大根と揚げのたきもの
★ちりめんご飯
★豆ご飯
★ハラスご飯
★お新香
★わらび餅
（お酒）
★シャンパーニュ（デゥラモットNV）
★日本酒

お会計：約45,000円
新しくなった井雪さんに伺わせていただきました。

席数もやや増えて、厨房も幾分広くなったのですが、若い子もまた増えたので厨房とカウンターの向こう側はより一層賑やかなことに。

この日は仲良しの弁護士センセと2人で。あまりアルコールを嗜まない2人での食事なので、必然的に料理に一点集中。会話もほどほどに出来立ての絶品料理を次々と食べ進んでいきます。

そんな僕らのペースを一瞬で見取って、絶妙なタイミングで料理を出してくれます。

皿数もいつもの通り多くて、お腹も心も大満足。本当に井雪さんは料理の素材選び、調理だけでなくサービスや店の設えも自分の中ではパーフェクトな料理屋。

この日は、期せずして自分にとっての今シーズン最後の国産松茸と今シーズン最初の天然虎河豚を存分に楽しませてもらいました。

門戸はかなり狭いのですが、間違いなく都内最高峰の日本料理店です。

【2017年11月の献立】
※記憶を頼りに書いてるので正確じゃない可能性あります
★白子の茶碗蒸し
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★香住の松葉蟹と勢子蟹
★穴子と葱味噌の湯葉巻き
★鯛の栗蒸し
★カワハギの肝乗せ河豚刺し
★海老芋、銀杏、舞茸、鱧の骨のから揚げ
★近江牛のすきしゃぶ花山椒乗せ
★鮑の柔らか煮ジュレがけ
★焼き河豚
★松茸と淡路玉ねぎのフライ
★松茸すき焼きとご飯
★松茸ご飯
★イクラ乗せハラスご飯
★お新香
★わらび餅
（お酒）
★ビール
★日本酒1合
約半年ぶりの井雪さん。

この日も夏の食材をふんだんに使った絶品料理の数々。他の京味系譜のお店同様、決して絢爛豪華な料理ではなく、心と身体に沁み渡る芯のある料理がやはり井雪さんの特徴。

料理を出すスピードも食べるのが早い我々に合わせてくれる心配り。あと、この日は偶々だと思いますが、こいつら大食いだと思われたのか、最後の食事も怒濤の5連発。初めて評判のカレーもいただくことができました。

本当に半年に一度のお楽しみ。今から次回が楽しみでなりません。

【2017年6月の献立メモ】
★鯛の煮こごりと生うに
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★ワタリガニ、裏ごししたじゃがいも、黄身酢ジュレがけ
★近江牛ロースの花山椒のしゃぶしゃぶ
★イチジクの田楽味噌乗せと鴨の燻製
★とうもろこしのかき揚げ、空豆の天ぷら、石川小芋のから揚げ、アスパラの天ぷら
★三田の天然蓴菜と鮑
★鮑の柔らか煮とおこげ
★お造り（鮪と真子鰈）
★鱧のから揚げと海老真薯のお椀
★百合根とインゲンの胡麻和え
★賀茂茄子とサヤエンドウ、真子鰈の肝の冷やし炊き合わせ
★湯葉 穴子 蕗の揚巻とインゲンの炊き合わせ
★鱧のつけ焼きの押し寿司
★新生姜ご飯
★鮭ハラスご飯
★ちりめん山椒のご飯
★牛肉時雨煮のご飯
★鯛の出汁を使ったカレー
★わらび餅
（お酒）
★ハーフボトル・シャンパン（ドゥラモット）
★グラスビール
★日本酒（〆張鶴）1合くらい

お会計：約48,000円/人
東銀座にある紹介制の日本料理店。長く京味で西さんを支えてきた上田正寛さんが率いるお店です。訪問難易度だけでは京味以上とも言われています。

日本料理を愛するものとしては、一度は伺ってみたいと思っていましたが、まさか自分に声が掛かるとは。自らの日頃の行いが良かったということにしておきましょう（笑）。

店は、カウンター8席と個室1室と決して大きくはありませんが、カウンターの中、フロアともたくさんのお弟子さんや仲居さんがきびきびと動き回っており、店の外の静けさとはうって変わってとても賑やか雰囲気。こっちまで元気をもらえそうです。

料理は京味同様、本当にたくさん出てきます。どの料理も当然に良い食材を使っているのですが、何より一品一品の手間のかかり方が凄いです。この辺りはまさに京味譲り。贅を尽くした絢爛豪華というよりピンと筋の通った実質剛健という言葉が似合うお料理の連続です他の方も感想を述べられている通り、京味系譜のお店で最も京味に近いというのも納得です。

どの料理も隙がなく美味しかったのですが、特に素晴らしかったものをいくつか挙げると、筆頭はお椀。虎魚（オコゼ）の椀でしたが、丸仕立てとなっていて、一口汁をすするとスッポンの澄みきった旨みが口の中いっぱいに広がります。虎魚も京味ではよく使われる魚ですが、とても大きなサイズで身もたっぷり付いていて、カマのゼラチン質などは言葉にできない美味しさ。更にこの日は岩手産の松茸まで乗って、自分史上最高のお椀でした。

更に琵琶湖産の稚鮎もまた、素晴らしかったです。時期的には稚鮎を出す季節ではない気がしましたが、稚鮎としてもかなり小さなサイズで、その分骨などもほとんど気にならず、ワタの苦みだけはしっかりという理想的な鮎でした。1人3尾でしたが、あまりの美味しさに2人揃っておわかりをしてしまいました（笑）

三つ目は、胡瓜とどんこの胡麻和え。良いどんこを使っているのでしょうが、戻し方、味付けともに「なんでたかが椎茸がここまで美味しくできるの？」というくらいの衝撃でした。胡瓜の食感と胡麻の甘みとの組み合わせも良くて、最後上田さんから「何が美味しかった？」って聞かれて、思わずこれが一番と答えたくらいです（そしたら、最後の御食事前でしたが、もう1回出してくれました（笑））

これ以外の御料理もすべてがこんな感じで、もう感激しっぱなし。こんな一見不可の店のレビューなど上げて意味あるのか？とも思いましたが、とにかく感動的な食体験でしたので記録に残させてください（ほぼ自分の記憶用です。スミマセン）

【2016年8月の献立】
★茶豆の冷たいスープ
★鯛の胡麻和え 飯蒸し
★鮪と白海老 鮪の塩辛
★牛肉のしゃぶしゃぶ 花山椒のせ
★卵黄で固めた雲丹と 鯛から取った出汁ジュレ
★賀茂茄子 鱧の卵と浮き子 伏見唐辛子
★鱧の南蛮焼き 小芋
★鮑 玉蜀黍 石川小芋 アスパラの揚げ物
★琵琶湖の稚鮎塩焼き
★胡瓜とどんこの胡麻和え
★湯引きの鱧 梅肉 おろしポン酢
★虎魚、松茸、卵豆腐のお椀 丸（スッポン）仕立て
★鮪と伊勢海老、鯛のお造り
★松茸と淡路産玉ねぎの揚げ物
★高砂穴子 石川芋 湯葉の炊き合わせ
★松茸と青菜のおひたし
★新生姜ご飯
★鮭ハラスご飯
★ちりめん山椒ごはん
★お新香
★わらび餅
（お酒）
★グラスビール x2杯（乾杯用と稚鮎用）
★日本酒鶴齢 x1合

※写真、メモともNGのため、献立は記憶を頼りに書いてますので、内容、順序とも多少の間違いあると思います、悪しからず。

四谷にある今東京で最も予約の取れない鮨屋の一つ、三谷。有り難くもフォロワー様より予約を譲っていただき、初めて訪問することができました。

先入観として、日本酒、ワインとのマリアージュを楽しむ鮨屋というイメージが勝手ありましたので、この日は午後は会社をお休みさせていただいて、”臨戦態勢"を敷いての訪問です（笑）。

お店の扉を開けると暖簾があり、その暖簾をくぐるとL字になったカウンターが目に入ります。席数は9席でスタートは一斉ではなく、来た順に食事は始まっていきます。

我々も三谷さんにご挨拶をさせていただき、お食事開始です。最初はビール、その後は勧められるままにワインと日本酒を。お酒とのマリアージュを楽しむ鮨屋とはいえ、鮨屋ではやはりにぎりをしっかり楽しみたいので、お酒は種類は出していただいて結構ですが、1杯の量は少なめにとお願いしました。

他のゲストは、昼からしっかり飲まれている方もいればノンアルコールの方もいらっしゃいましたし、また飲むお酒もすべて三谷さんのおススメではあるものの、ゲストによってワイン中心であったり、日本酒中心であったり、はたまた途中から焼酎に切り替わったりと、ゲスト毎に出るお酒の内容も量もそしてペースもまちまち。もちろん、それに合わせて食事のペースもゲスト毎に変わっていきます。このゲストへの目の配り方は、恐らく都内一だと思います。

接客も常に物腰柔らかく、低姿勢で嫌みなところがありません。ただ、ちょっとこの接客では9人を同時に相手にするのは正直ちょっとキツそうです。来年春から席数を6席に減らすそうですが、このスタイルを続けるのであればその方が正解だと思いました。当然、予約は更に取れなくなりますが（涙）。

そして、お料理ですが流れとしては、最初につまみが出て、その後ににぎりに移っていくという流れです。ただ、にぎりの中盤に巻きものや玉子が出てきたり、合間につまみっぽいものが一部挟まれたりします。

つまみは、いずれも少量ながらも相当に手の込んだものが出てきます。手が込んでるといっても所謂創作系のそれではなく、素材感をとても大事にしたシンプルなつまみばかりです。一つ一つは書きませんが、どれも三谷さんなりの計算がされ尽くされたつまみの連続であることには違いありません。このつまみで量や種類を増やされてしまうと本当にお酒がいくらあっても足りませんね（笑）。

にぎりは、玉子、巻きものを入れて16貫とたっぷり出てきました。にぎりもお酒を飲むことを想定してか、しゃりはかなり小さめ。酢は三谷さん曰く、赤酢と黒酢のブレンドとのこと。赤酢のしゃりに特徴的なマイルドな口当たりのしゃりで、塩も控えめです。温度はにぎるネタによって変えておられるようです。

ねたは、ちょっと意外だったのですが、思いのほか"大ぶり"で”厚切り"。特に最初の平目の厚さはちょっとびっくりしました。曰く「白身は厚くないと旨くない」そうです。また、どのねたも過度に熟成させるでもなく、旨みと食感の掛け算が最高値に達するタイミングで握っておられます。

その他で印象に残ったのは、赤貝、鉄火巻き、干瓢巻きの3つ。赤貝は何より身厚で旨みたっぷり、あまりに他と違うので聞いてみたら、直接漁師から買い付けてるとのこと。他にもいくつかそういうルートを日本全国の漁師を訪ねて開拓しておられるらしいです。凄いですね。

鉄火巻きは、使ってる中とろの旨さもさることながら、海苔の香りが強烈。口の中でここまで香りを放つ海苔はなかなかないと思いました。これも三谷さん曰く、ブランド関係なく自分が最高と思えるものを仕入れているということです。

そして、干瓢巻きの干瓢。どんなに高級店でも色が黒くて甘いものが出てくるのですが、こちらでは色は薄く、水分も少なめ、味醂の甘さも抑えて干瓢本来の食感を楽しむ一貫。半分は助六にして出してもらいました。いなりの方は江戸料理っぽくしっかり甘みもついてます。

昼夜とも同じ構成でやられているということで、たっぷり2時間半”三谷劇場"を堪能させていただきました。私は初訪でしたが、共通の知り合いの料理人や知人がいたりして、三谷さんとの会話も盛り上がったのですが、来年から席数を減らすことや、新しいお店のこと、はたまた魚、お酒などの仕入先や他の鮨屋のこと、こちらも色々と勉強になりましたし、三谷さん自身も常に謙虚な姿勢で未だ勉強を続けてることに感銘を受けました。

まさに"求道者"という言葉がぴったりくる料理人さんでした。

次回予約も1年半後ですが入れさせていただき、お店を後に。

ご馳走様でした。

【この日のおまかせ】
（つまみ）
★蛤のお椀
★鮪（石垣島）の腹ビレの脂のづけ
★煮雲丹（北海道知床）
★鰹（那智勝浦）のステーキ
★”流氷毛蟹”（網走）の葛餡がけ
★真鯛の唐揚げ 鯛の白子（千葉千倉）
★唐墨の唐揚げ

（にぎり）
★平目（北海道松前）
★さより（銚子）
★鮪の炙りと鮪ご飯（銚子）
★鰹のづけ
★赤身づけ
★真鯛昆布締め（館山）
★鰺
★こはだ
★玉子
★赤貝（淡路島）
★墨烏賊（玄界灘）
★中とろ鉄火巻き
★（つまみ）煮蛤
★青柳（北海道野付）
★白えび（富山湾）
★干瓢巻き
★助六
★鮪のかま
★南高梅

（お酒）
★シャルドネ（シャサーニュ・モンラッシュ）
★加儀屋（愛媛）
★あぶくま（福島）
★寫楽（福島）
★百春（岐阜）

お会計：30,000円

3年ぶりの岡山赤磐。目的はもちろんここ「ひさ田」

言うまでもなく久田さんの現在の主戦場は京都の「きう」ですが、1年のうち20日あまり昔からの常連向けに貸切での営業を続けておられます。この日も古くからの常連さんの席にご招待いただきました。

構成は以前のひさ田と大きくは変わっておらず、変わったことといえば久田さんの脇を固めるスタッフが京都メンバーになったことくらいでしょうか。

「きう」で出される料理と比較するとだいぶオーソドックスな感はあるのですが、一般の鮨店と比較するとやはりだいぶ異端な印象。この世界観は久田さん以外では表現しえないものでしょうね。

また機会があれば訪れてみたいですね。
今年も無事こちらで来ることができました。

心なしかつまみもにぎりもやや量が少なくなったような気がしましたが、味は変わらず。

中でもこの日の白眉は、自家製アンチョビのにぎり。

よくこんなもの思いつくなぁ、感嘆のため息をつきながらいただきました。

アクセスはかなり悪いですが、自分にとって地方寿司の最高峰であることには違いありません。
現時点で自分が考える地方寿司の理想がこちら。

地の魚介を使うことはもちろん、お米、お酒、つまみのネタ、そして器に至るまで瀬戸内・岡山で作り上げる世界がそこにあります。

単に地のものを使う寿司屋は全国に無数にありますが、ここまで洗練されたつまみとにぎりが出てくるのは僕の拙い経験ではここ「ひさ田」だけです。

もちろん、ご主人の久田さんの先天的な感性の鋭さに加えて、常に東京や大阪、京都、そして生活の拠点にしている福岡などで新しい刺激を受け続けることで、年々磨きがかかってるのではないでしょうか。

今回含め過去2回は夏の訪問でしたが、食材が変わる寒い時期にも必ず来てみたいですね。

【2017年6月のおまかせ】
（つまみ）
★寄島のトリ貝の土佐酢のジュレがけ
★下津井の蛸と蕪のハラペーニョ入り酢味噌がけ
★笠岡の太刀魚たたき
★吉田牧場のモッツァレラの醤油漬けとハードチーズ
★三つ葉とキクラゲの入った玉子焼き
★青鰻の炭火焼き
（にぎり）
★槍烏賊
★アマテ鰈
★鱚
★イサキ
★金目鯛
★鯵
★いくら
★車海老
★ままかり
★まぐろ（柚子胡椒で）
★青鰻の尻尾
★沢庵の古漬けと梶谷農園のハーブの手巻き
★かっぱ巻き
★鯵と大葉の手巻き
★あんこ玉
（お酒）
★シャンパーニュ
★日本酒おまかせ

お会計：約25,000円
岡山県赤磐市にある、遠方からでもわざわざ食べに行く価値のある寿司屋です。

食べ友さんとの四国・岡山ツアーの最後に訪問した地方寿司の超名店。お店は岡山市内からも車で30、40分は掛かる不便な場所にあるにもかかわらず、全国から美味い寿司を求めるお客さんで予約がずっと埋まります。これだけの人気店にもかかわらず、営業日はなんと金、土、日の3日間だけ。

料理は、おまかせ1本で、つまみが出て、にぎりという順。つまみで5皿ほど、にぎりは約15貫とそこそこのボリュームです。使われる食材、ネタはやはり岡山を中心とした瀬戸内ものが多く、熟成ではなく鮮度を大事にしたつまみとにぎりが中心。

つまみは、いわゆる創作系のつまみなのですが、寿司屋とは思えないくらい、強い味のものが出てきます。この日は煮蛤に自家製のコチュジャンを添えたり、鱧の湯引きにたっぷりと山椒をかけたりとおおよそ寿司屋とは思えないつまみの連続。あまり創作系のつまみは好みでない自分でも素直にその卓越したセンスには脱帽しました。

にぎりは、瀬戸内のネタが中心で、単に切って握るのではなく、隠し包丁を入れたり、柑橘を効かせたりと一ひねりも二ひねりもあるにぎりばかり。中でも感動するくらい美味しかったのが、軽く火を入れた車海老と岡山児島で揚がったという天然の青鰻。

車海老は、軽く茹でて半生状態のものを観音開きにしてシャリを包み込むように握ってくれます。まずその見た目にビックリで、食べてもその食感と海老の甘みに悶絶。青鰻は、皮目をより強く炙ってパリパリにして、その皮目を下にして握ります。海鰻特有のサッパリとした脂と皮のパリパリとした食感が絶妙なコントラストでした。

にぎりのシャリに使っているのは、地元岡山の「朝日米」。酢、塩とも控えめで軽い味付けのシャリです。お酒の種類も豊富ですが、どのお酒も地元赤磐の「赤磐雄町」という酒用米から造ったお酒がセレクトされています。

更に凄いのは、器への拘り。客に出されるお皿はもちろんこと、つけ場にある調理用の器やお皿もすべて備前で統一されています。あの器を見るだけでもこちらを訪問する価値があるくらいです。

あまり地方のお寿司は地元淡路島以外の経験はほとんどないのですが、個人的には地方寿司の最高峰と言われる福岡小倉の天寿しより圧倒的にこちらの方が好みでした。

いや～、本当にまたすぐにでも行きたいです。

【2016年7月の「おまかせ」】
（つまみ）
★煮蛸の土佐酢ジュレがけ
★煮蛤 自家製コチュジャン添え
★鱧の湯引き もみじおろしポン酢 山椒がけ
★岡山吉田牧場のモツァレラチーズのづけ パルミジャーノとオリーブオイルをかけて
★木耳と三つ葉に山芋を混ぜた出し巻き卵
（にぎり）
★槍烏賊
★アコウ
★金目鯛
★皮目を炙った鱚
★締め鰆
★鮪
★剥がした赤身のづけ
★車海老
★鮑
★鯵と大葉の手巻き
★いくら
★炙り太刀魚
★皮目を焼いた天然青鰻
★古漬けの沢庵、胡瓜と三原の梶谷農園ハーブの手巻き
★赤雲丹
★餡子玉
（お酒）
★グラスシャンパン
★お店おススメの日本酒

お会計：約20,000円/人

今年最初のTACUBOさん。

季節を大事にする田窪さんらしく、春の食材を使った料理をたっぷりと出していただきました。

次は夏になるころにお邪魔させていただきます。

★アンチョビオリーブ
★TACUBO風カプレーゼ
★冷製パスタ、キャビア乗せ
★ヤリイカ
★TACUBO風カキフライ
★ホワイトアスパラガスと卵
★ショートパスタと蛤
★短角牛とにんじんの薪焼き
★レタス
★ボロネーゼ
★柑橘のデザート
★ミルクアイス
★フィナンシェ
★エスプレッソ
今年も恒例の白トリュフコースへ。白トリュフをふんだんに使うわけじゃないけど、うまく料理として成立させているのがTACUBOの白トリュフコース。今年も最高でした。


今年最初のTACUBOさん。牡蠣やホワイトアスパラなど春先の食材を使った絶品料理を堪能。

ちょっと変わったところだと薪焼きの飯蛸。この時期はどのレストランも猫も杓子もホタルイカを使うからうちは使いたくないという田窪シェフの妙なこだわりから生まれた一皿（笑）

飯蛸って最近はあまり見ないですけど、おでんや煮物につかうと良い出汁が取れるし、うまみもしっかりあるのでもっと他の店も使えばいいのにと思ったんですが、今は全然獲れないらしいですね。。。

そして、この日のメインは牛肉。安定の薪焼き。ペロッといただきました。これで牛肉が2回続いたので次回は羊がいいかな。

【2023年3月のコース】
★タクボ風カプレーゼ
★浙江省産 キャビア/富山産 白海老
★赤穂サムライオイスター/グリーンビース
★明石産 飯蛸/静岡産 アメーラ
★フランス産 白アスパラ/田中農場 宝玉卵
★一山いけす 蛤/自家製 唐墨
★北海道 上田農場短角牛/田下さんの人参
★静岡産 レタス/バジリコ
★ハタリアテッレ/ピサンリ
★マーガオ/レモングラス
★木次パスチャライズ牛乳/村田農園 とちおとめ
（飲み物）
★グラスで泡、白、白、赤の4杯

お会計：約33,000円
秋のTACUBO。

翌週から白トリュフコースが始まるというタイミングで。選りすぐりの生産者から仕入れた定番料理が並びました。いつもの料理感があって大好きです。

【2022年10月のコース】
★TACUBO特製カプレーゼ
★キャビアと白エビの冷たいパスタ
★モン・サン・ミシェル産ムール貝を使ったフラン
★鱧のフリット
★王様しいたけのソテー、ゴルゴンゾーラのソースで
★秋トリュフと天然茸のパスタ
★シストロン産の仔羊
★レタス
★ボロネーゼ
★シャインマスカットのゼリー
★ミルクアイス　ピスタチオパウダー
真夏のTACUBOへ。基本ここでは薪窯の前の席が特等席だと思うのですが、鉄のカーテンができたとはいえ、窯から噴き出してくる熱は並大抵のものではありません。

そんな店内ですが、料理は夏らしく清涼感のある料理が次々と。夏の定番鮎のコンフィも今年もいただけました。今年は前シーズンコンプリートできそうです。

【2022年7月のコース】
★TACUBO特製カプレーゼ
★キャビアと白エビの冷たいパスタ
★生雲丹を使った冷たいスープ
★鮎のコンフィ
★花ズッキーニのフリット
★蛸とバジルのショートパスタ
★フランスシストロン産の仔羊
★レタス丸ごと
★ボロネーゼ
★マンゴー、パッションフルーツのゼリー
★ミルクアイス
（ワイン）
★料理に合わせてグラスワインをおまかせで4杯くらい
フランス・シストロン産の羊肉。コートドールの斉須シェフをしてそう言わしめているらしいです（田窪シェフ談）

確かに癖がないし、肉の旨味もあるし、雑味がない究極の獣肉、口にするととても優雅な気分になるとかならないとか。知らんけど。

でも、ここ最近のメインの肉料理にはずっと使われているので、田窪シェフとしても本当に推しなんだろうな、と。

僕は元々羊がそんなに得意ではなかったのですが、ここTACUBOで何度か食べさせてもらうことで苦手意識を完全に克服したので、こと羊に関しては田窪シェフに全幅の信頼を寄せているということを申し添えておきます。
2020年に続き、2021年もTACUBOの白トリュフコースを堪能。白トリュフコースは11月、12月でやっているのですが、月によって料理は変えているみたい。コースの値段は1年で10,000円上がってしまいましたが、年に一度の贅沢だと思えば満足度もたっぷり。

2022年の白トリュフも楽しみです。
春のTACUBOさん。

某所で開催されたBBQで食べさせてもらった松阪豚のローストがとても美味しかったので、レストランでもリクエスト。薪焼きにしても水分がしっかり残ってジューシーな焼き上がり。羊よりもさらにさっぱりしてますね。

他にも季節の食材を使った料理がずらっと。いつ来てもしっかり満足させてもらえます。
今年初のTACUBOは貸切会で。

春の食材たっぷりのポークとビーフの特別ダブルメインコース（しかもプリン付き）

面白かったのは、和歌山 山利のしらすのタルト。山利じゃないけど、釜揚げしらすは小さい頃旬になるとよく食卓に並んでた記憶。そのまま食べても美味しいし、大根おろしに乗せて少し醤油を垂らすと立派なつまみやおかずになるけど、さすがにタルトにして食べたのは初めて。

パスタ１皿目のブシアーティのジェノベーゼはハーブの香りが鮮烈。

ダブルメインの松阪豚ロースの薪焼き、岩手産短角牛サーロインの薪焼きも良い仕上がり。

プリンもレギュラー化してほしい。
実は白トリュフのコース（確か税サ別で28,000円）は初めてだったのですが、最高でした。すべての料理に白トリュフを使っているわけではないのですが、使い方がとにかく巧み。

リゾット、馬肉のタルタル、パスタ（タヤリン）、アイスクリームに使われてましたが、どれも料理としても完成度高すぎ。

この日は、メインのビーフも千葉県産黒毛の経産牛だったんだけど、これまた自分が知る中では香り、食感とも過去イチ。

お値段は少し張るけど、また来年も来ないといけないですね。
コロナで4月の予約が流れてしまい、取り直しのディナー。今年に入っては3回目。

メインは通常ビーフかラムを選ぶけど、たまには違うものが食べたいのでダメ元で予約時に「他に何かある？」って聞いたら豚が用意できますとのことだったので、二つ返事で豚に決定。

当日出てきたのはそこそこ脂のある肩ロース（すみません、肝心のどこの銘柄の豚だったのか忘れてしまいました）。脂はあってもそこは豚なので、牛肉ほどはしつこくなくさらっとしてるし、グリルの過程で余計な脂は落とされているので、しつこさを感じることなくさらっといただくことができました。

次回は11月の白トリュフコースをトライします。
ここに来ると、メインのチョイス以外はいつも田窪さんのおまかせなのですが、この日はご一緒した投資家様のお知り合いということで、国産キャビアの冷製パスタが出てきました。

個人的にはキャビアに対しては好きも嫌いもないのですが、この田窪さんの冷たいパスタにはとても良く合ってると思いました（そのぶん、コースの値段がいつもよりだいぶ高かったけど…）

もしまたキャビア好きの子と同席したら注文してみようかと思います。
毎年言ってるけど、今年は通います。
秋のTACUBOさんに伺いました。この日は静岡のうなぎ屋さんのご主人と同じ席で。

メインは幹事の指定によりこの日はラムで。田窪さんに聞くと7割から8割の方がメインはビーフをチョイスするらしいですが、個人的にはここではラムの方が好きですね。薪焼きとの相性がとても良い気がします。（自分で予約した時は両方食べることがほとんどなんですが（笑））

もちろん、前菜もパスタも抜かりなく、季節感たっぷり。最後はいつものようにボロネーゼでお腹を満たし、これまた絶品デザートをいただいてコース終了。

2019年は2回しかお邪魔することができませんでしたが、2020年は1月、2月と立て続けに伺わせていただきます。
この日のTACUBOは、近々銀座に自分の店を出す、仲良し料理人さんとの訪問。

メインは牛か羊どちらかをチョイスなんだけど、この日はダブルメインでｗ

使う食材も調理技術も本当に素晴らしいイタリアンで、コースの構成も自分好み。

間違いなく自分にとってのベスト・イタリアン。

また、秋になる頃にお邪魔させていただきまーす。
ある筋では「女子がときめくイタリアン」らしく、それ聞いて予約しました（笑）

でも自分に言わせれば、やはりここは老若男女問わず誰もがときめくイタリアンですね。

使ってる食材への拘り、料理の味付け、構成、そして店のチームワーク。どれを取っても間違いなく東京でトップのイタリアンだと思います（あくまで個人的に）。

また伺います！
真夏のTACUBOさん。

田窪さんがわざわざ薪窯の前の席を空けておいてくれました。

それにしてもこの席、マジで熱い（笑）。窯から離れたカウンターでも熱いのだから、窯の目の前の熱さはきっと尋常ではないでしょう。

とはいえ、TACUBOではここがやはり特等席。有り難く田窪さんとの会話も楽しみましょう。

料理は、夏の食材をふんだんに使ったものが並びます。

鮎のコンフィは去年も食べたけど、去年より食べやすくなってレベルアップしてました。

玉蜀黍の冷製スープも甘さが鮮烈。TACUBOの夏のスペシャリテと言っても差し障りないでしょう。

メインは、オーソドックスにたくぼ牛の薪焼きで。赤身肉の旨みを噛み締めます。

最後は、翌日ランチで在庫一掃予定のボロネーゼを「好きなだけ」。あざっす。

デザートのアイスクリームにはグラッパをかけて酔っ払いに拍車をかけたところでディナー終了。

やはり慣れた店だからか、久しぶりでも居心地良いよね～。

年内にもう1回くらいは来れるかな、いや来たいな。
今年初のTACUBOはやや久々の訪問。

田窪さんからは夏にも来てくださいね〜、と一言。はい、分かっております。

この日は、1年前とほぼ同じメンバーでのカウンター貸切会。前回同様に予約＆コース構成は僕の方でアレンジして、メンバー集めはおまかせでw

たぶん通常コースより1皿、2皿多い内容になっていたと思います。メインは2皿でお願いしましたが、仔羊だけリクエストしてもう1皿はおまかせで。そしたら定番の田くぼ牛の薪焼きが出てきて、期せずして定番のメイン2皿となりました。

もちろん、マトンや短角牛、放牧豚も良いけど、この田くぼ牛と仔羊という”鉄板2皿”という構成も安定感という意味では右に出るものはないかも。

そして、「締め」にはこの数日前Facebookで告知のあったボロネーゼをお好みの量でサービス。これは嬉しかったな～。

また春の食材が揃う頃に伺わせていただきます。

【2017年1月のコース】
★アンチョビ・オリーブ
★平目のカルパッチョ、唐墨、燻製リコッタチーズ
★菊芋のスープに生雲丹と菊芋チップスをトッピング
★王様しいたけのフリット、アーモンドとゴルゴンゾーラと椎茸の軸のソース
★ホタテと菜の花のオレキエッテに帆立の肝とヒモ、カラスミパウダー
★黒トリュフ風味のガリガネッリ、深谷ねぎ、牛蒡、ホロホロ鳥
★たくぼ牛の薪焼き、薪焼き人参のつけあわせ
★オーストラリア産仔羊の薪焼き
★スパゲティ・ボロネーゼ
★パンナコッタ、パッションフルーツのソース、ゼラニウムのオイルの泡、デコポンなどの柑橘
★ハンドドリップコーヒー
★フィナンシェ
（お酒）
★スパークリング
★白
★赤
それぞれグラスで

お会計：約22,000円
約2カ月ぶりのTACUBOは奥にある個室へ。

6席x2で仕切りを取れば最大12名までの個室となるようです。

仕切りの関係で少しお隣の音が気にはなりますが、しっかりプライバシーも保たれて色んな用途に使えそうです。あと目の前が箱庭風になっているのも良いですね。このロケーションでこの雰囲気はとても貴重です。

この日の料理は通常コースで、メインだけ普段よりも熟成期間の長い田くぼ牛に変えて出してもらいました。

もはやこちらの定番になりつつある広島梶谷農園のハーブを使ったカッペリーニも清涼感たっぷりで、トウモロコシの冷たいスープと合わせてこの季節にピッタリ。

魚介は日本の夏の象徴鮎のコンフィとシーズン到来のモンサンミシェルのムール貝とグリーンピースのリゾット。

前菜、パスタとも一寸の隙もなく最後メインの薪焼き肉で締めるといういつものルーチン。

同席の女子たちがブルーボトルのティーを見境なく飲んだせいもあってお会計いつもより高めだったけど、今回も大満足のTACUBOさんでした。
先月に続き2ヶ月連続のTACUBOさん。

この日は、ガッツリ食べる会だったので、メインは通常1皿のところを2皿にしてもらいました。

訪問のちょっと前に美味そうな短角牛が入ったとのことだったので1皿はこちらに決定。メインのもう1皿はこちらで以前いただいた放牧豚がまた食べたいというリクエストを受けて、それも用意できるというのでそちらをチョイス。

またこの日は、ちょうど田窪さんが広島の梶谷農園を訪れた直後だったので、梶谷農園産のハーブがふんだんに使われたコースとなりました。

いつものアンチョビオリーブをつまんだ後は新玉ねぎのスープ、前菜は鰹のカルパッチョとホワイトアスパラのフリットと生ハム。パスタは、ケールをたっぷり使ったジェノベーゼ風パスタとグリーンピースと蛤のリゾット。

デザートと定番のフィナンシェとハンドドリップコーヒーで本日も大満足。

ワインはペアリングっぽく合わせて、大体4、5杯グラスで飲んで1人大体20,000円くらい。これだけ食べてそこそこ飲んでこの値段だとさすがに満足度は高くなりますね〜。この後訪れたペレグリーノも本当に素晴らしかったですが予約難易度やら何やら考えるとイタリアンだとやっぱここが自分的にはNo.1かな〜。

予約システムが少し変わったようですが、また近いうちにお邪魔させていただきますね。

【2017年4月のコース】
★アンチョビオリーブ
★新玉ねぎの冷たいスープ
★鰹のカルパッチョ・ハーブのせ
★ホワイトアスパラガスのフリットと生ハム
★ケールを使ったジェノベーゼ風パスタ
★蛤とグリーンピースのリゾット
★放牧豚（ひろし豚）の薪焼き
★短角牛の薪焼き
★デザート
★フィナンシェ
★コーヒー
（お酒）
★ペアリングっぽくグラスで5杯ほど

お会計：約20,000円
あの衝撃のマトンとの出会いから約8ヶ月、久々に田窪さんからマトンが入荷があるよ〜、との連絡を受けて行って参りました。

メイン以外は通常コースで、春の訪れを感じさせる料理の連続でした。ホワイトアスパラガスのローストなんかは定番の食べ方なんだけど、一工夫も二工夫も手が施されていて、本当に素晴らしい。

前菜、パスタ、メイン、デザート、お茶菓子、コーヒーまですべて抜かりなく今回も大満足。

【2017年3月のコース】
★桜肉のタルタル 新玉ねぎフライ トリュフ入りチーズ
★ホワイトアスパラガスのロースト 温泉卵添え パルメザンチーズ
★オリキエッテ サザエと菜の花、サザエの肝 唐墨
★ガルガネッリ 揚げナス 田くぼ牛
★北海道産マトンの薪焼き 徳島産の蕪を添えて
★ファーブルトン、ヨーグルトのジェラート 高知の文旦
（ドリンク）
★スパークリング（グラス）
★お茶x2杯

お会計：約18,000円
代官山と恵比寿の間にある薪焼き料理をメインを据えるイタリアン。

まだオープンして1年も経ってないですが、超絶人気のレストランです。僕もこの半年で4回来ましたが、それを遥かに上回るリピータも多数存在します。

この日は、カウンターを貸し切らせていただきレビュアーさんとのオフ会。オフ会とはいえ、なんせカウンターなので約半数のレビュアーさんとはほとんど会話もできずでした（笑）まあ、他でもよく会ってるしいいですよね…。

僕はサブ幹事的な役回りでしたので、店の予約取って、田窪さんとメニューを相談するくらいしかしてないですが、皆さんコースの構成に満足されていたら良いのですが。。。

とにかく食いしんぼレビュアーさんばかりですので、通常お店で出しているコースではなく、パスタもメインも多めの特別コースに仕立てていただきました。こういう相談が気軽にできるのも有り難いです。

実は、僕はこの日初めてこちらのレギュラー・メインであるたくぼ牛をいただいたのですが、赤身にもかかわらずとてもジューシーで、薪焼き特有のややスモーキーな香りを纏った他では食べられない仕上がり。食べた瞬間、今までこれを出してくれなかった田窪さんを少しだけ恨みました（笑）

他の前菜、パスタも相変わらずのレベルの高さで、白子のソテーなどはこの1週間前も食べたというのに何度でも食べたくなるような美味しさ。またどの料理も見た目にも美しく、皆さんバンバン写真撮りまくってましたね（自分もですが…）

サービスもスタッフがカウンターの向こう側で一糸乱れぬ動きで次々と手際よく料理をゲストに出してくれます。8人分を一気に作って出すのって案外大変だと思うのですが、どの料理もテンポ良く出てきて本当に楽しいディナーになりました。

また今年もたくさん寄らせていただきますね。

【2016年12月のコース】
★アミューズ①：アンチョビオリーブ
★アミューズ②：パプリカの素揚げとブラータ（”パプレーゼ”）
★前菜①：天城黒豚のレバーとハツの炙りとイチゴ、フレッシュコリアンダーと”[a:13091042,わさ”の辣油
★前菜②：真鱈の白子のソテー 香草バターソース
★パスタ①トンナレッディ ホタテ キノコ 唐墨
★パスタ②村上農場のジャガイモのニョッキ、羊のトリッパ、サルシッチャ、白インゲン
★メイン①たくぼ牛のサーロイン薪焼き 生のグリーンペッパー ジプチ産の岩塩 村上農場の焼き人参
★メイン②岐阜県産猪の薪焼き
★デザート：ラテインピエーリ（牛乳プリン） 紅マドンナ
★フィナンシェ
★コーヒー
（お酒）
※料理に合わせてワインペアリングっぽく、泡、白、赤、赤とグラスで4杯ほど出してもらいました]

【こんな人におススメ]
★メインの肉料理だけじゃなく前菜、パスタも拘る方
★シェフとのコミュニケーションを心から楽しめる方

【予算】
★15,000円～25,000円/人

【訪問回数】
★4回
2016/12
この月予定している貸切会の下打ち合わせも兼ねて夜遅い時間に訪問。

既に銀座でお寿司を食べた後なので、コースは無理なので田窪さんにお願いして、前菜＋パスタのライトコースで。こんな使い方ができるのもこちらのありがたいところ。

この月2回食べることになった白子のフリットは見た目も美しく、上に乗ったサラダとの相性も抜群。メインの薪焼きも素晴らしいけど、やはり前菜、パスタのクオリティも物凄いものがありますね。
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田窪さんから「蝦夷豚のいいのあります」とメッセージをもらって、初訪から約1週間後に再訪しました。

前回は前菜もパスタも超ガッツリいただきましたが、今回は前菜もパスタも少し軽めにしてもらい、メインの蝦夷豚をしっかり楽しむ構成で。

それにしても前回も痛感しましたが、前菜とパスタのレベルがやはり秀逸。肉のメインをウリにする店って前菜とか結構悲しい出来だったりすることが多々あるけど、ここはそんなこと一切ありません。寧ろ、前菜、パスタこそ楽しみたいくらい（田窪さん、ゴメンナサイね）。

しかし、次はそろそろレギュラーメニューの「田くぼ牛」もいただかないと…。

【この日のコース（かなり軽め）】
★フレッシュトマト
★鮎のコンフィ
★生ハムと花ズッキーニのフリット
★マトンのサルシッチャと白茄子のパスタ（ピーチ）
★蝦夷豚のグリル
★パッションフルーツのデザート
（お酒）
★グラスで泡、白、赤x2

お会計：約14,000円
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恵比寿の人気イタリアンだったアーリア・ディ・タクボの田窪シェフが「薪焼き」をやりたくてオープンさせたというお店。恵比寿からちょっと歩いた閑静な住宅街の中にお店はあります。ベタですが隠れ家感もあって、素晴らしいロケーションです。

店内は、カウンター8席と6人用の個室が2つ。個室はくっつけて12人までいけるようです。ただ、薪焼きのライブ感を楽しむならカウンター席がおススメ。窯の前は正直熱そうですが（この日は窯から一番通り席でした）、バチバチと音を立てる薪窯を見ながらメインの焼き上がりを待つ時間も楽しそう。

料理は、百戦錬磨の田窪シェフが繰り出すものなので、イタリアンとしても超ハイレベル。この日いただいた鱧のフリットなどは鱧の身のホクホク感と衣のサクサク感のコントラストが素晴らしい一皿。パスタも3皿いただきましたが、これだけで十分お客さん呼べます（当たり前か）。

そして、このメインはマトン。通常は「田くぼ牛」という北海道十勝の牛肉がメインのようですが、運良く仕入れがあると今回のようなマトンやラム、珍しい豚肉なども焼いてくれるようです。

とはいえ、マトン。最初幹事様からご案内を受けた時は、正直テンション上がらなかったものの、一口食べてみるとこれが悶絶級の旨さ。なんでもトマトを食べさせて、”落とす”直前には米糠も与えて育てた北海道産のマトンだったのですが、牛肉のコッテリ感と豚肉のサッパリ感という相容れない両者の良いとこ取りをしたような味、食感そして香り。マトン特有の嫌な臭いなど皆無。これはビックリな一皿。

今回は焼き上がるところはゆっくり見ることができなかったけど、次回は薪での焼き方について色々質問してみよう。

と思って家に帰ったら、田窪さんから御礼のメッセージに加えて「来週は蝦夷豚の良いのがありますよ」とのご案内。ということで、イソイソと今週もまた行ってきます（笑）いや、皆さんがこちらにハマっていく理由が分かった気がします…。

【2016年7月のコース（たぶん特別コース）】
★鰹のカルパッチョ ビーツとビーツのソース
★鱧のフリット、タルタルソース添え
★サザエ、レタス マッシュポテト、アンチョビを効かせたソース
★ハーブを効かせたオマール海老のパスタ
★蛤とブロッコリーと海苔のリゾット
★ガルガネッリ ウサギのラグー、フレッシュポルチーニ
★北海道産マトンの塩焼き
★桃のコンポート、桃のアイスクリーム、桃のシャーベット
★自家製マドレーヌ
★ハンドドリップのコーヒー
（お酒）
★幹事様ご提供のシャンパーニュ（ルイナール）で乾杯
★料理に合わせてお店おススメの白（銘柄などは失念）
★メインに合わせて赤をグラスで（こちらも銘柄失念）

お会計：約20,000円/人

8ヶ月ぶりの銀座しのはら。シンガポールから友人が来るのでこちらを予約。

少し来ないうちにお店のスタッフの顔ぶれがだいぶ変わっていた。でも料理は以前と変わらず多種多彩。写真を見返していつも思うけど、これだけの料理がよく一度に食べ切れるな、と（笑）

もはや東京の日本料理の大御所感すら漂うけど、奢ることなくひたむきに客と料理に向き合う親方はやはりさすがです。

【2023年6月のおまかせ】
★エビのおかき揚げといちご汁
★蒸し鮑とクレソンのおひたし
★アイナメとじゅん菜のお椀
★琵琶湖と郡上八幡の鮎食べ比べ
★すっぽんの竜田揚げ
★フォアグラとマンゴーのもなか
★八寸
★鯵のにぎり寿司
★鮪の手巻き寿司
★伊勢海老と蛤の小鍋、おかひじき
★鰆の松前漬け
★飛騨牛ヒレの炭火焼き
★新しょうがご飯
★鱧の柳川風ご飯
★きんとん
緊急事態宣言の発令による時短営業等もあり、やや前回から間が空いてしまいました。

ここはいつ来てもその季節の食材を使った最高の料理がいただけるのですが、中でも個人的に好きなのは春先、初夏、晩秋の3つ。今回のその3つのうちの初夏のタイミングで伺いました。

鮎は出始めて小さく淡白ながらこのくらいの方が好みです。鱚の飯蒸しにはキャビアで塩味を加え、百合根で食感に変化をつける工夫。冷たい蕎麦は店内で削った氷の器で提供され見た目にも麗しい。定番の鼈はシンプルにつけ焼きで。甘味の水羊羹は口に入れた瞬間に溶けてなくなる心地よさ。

これだけの料理を1回の食事で楽しませてくれるのだからやはりすごいお店です。
2016年のオープン以来、数えて20回目のしのはら。

これからも末長くお付き合いお願いします。

この日の料理も最高でした。
しのはらで秋の味覚を堪能。

重陽の節句を模した先付に始まり、松茸を使ったお椀、お造り、揚げ物、冷やし炊き合わせ、八寸、焼き物とテンポ良く出てきました。

中でも良かったのは昨年もこの時期に出てきた落ち鮎のから揚げ。骨の硬い落ち鮎の食べ方としてはこれがベストな気がします。

あとは松茸ご飯。炊き上がったご飯に生の松茸をバサっと投入してご飯と一緒に蒸らして食べるのですが、これだと松茸のフレッシュさが残り、香りも鮮烈。

まさに味覚の秋らしい豪華な食事でした。
4月の予約が流れてしまったので、7月にしてようやく今年1回目のしのはら。オープン以来ここまで間が空いてしまったのは間違いなく初めてのこと。

半年お邪魔しないうちにスタッフの顔ぶれがだいぶ変わりました。中には他の店、それも某寿司屋で見たことのある顔が（笑）聞くと期間限定のようですが、せっかくの機会なので色々学びとっていって欲しいですね。

なんせ、あの天本の大将も滋賀時代のしのはらで修業をされてますから、寿司職人としても学ぶべき点はたくさんあるんじゃないでしょうか。

料理の方は夏らしく、前半は清涼感のあるお皿が続き、八寸を挟んで中盤以降は鮎や鱧など夏の食材をふんだんに使った料理が並びます。

もちろん、定番のフォアグラもなかや鼈のつけ焼きもしっかり出てきて、最後は鮎御飯ともずく茶漬けで〆。この日もしっかり起承転結のある献立で心もお腹も大満足。

秋と冬にも予約入ってるので、また季節の味覚を楽しみにお邪魔したいと思います。
4月の予約が飛んでしまったなじみ用に「すっぽん弁当」を作ってくれました。

筍、出汁巻き、山菜ご飯ととても滋味深いお弁当でした。

篠原大将、ありがとうございました。
2019年最後のしのはら。

自分幹事の今年2回目の貸切会でした。

今年はほぼ隔月で5回お邪魔させていただきました。

2020年は少し頻度を落として（大将からもそんなに頻繁に来なくて良いよ、と笑いながら釘を刺される…）他の馴染みの日本料理屋同様、季節毎に通おうと思います。

この日は、海老芋のから揚げとツキノワグマの小鍋が特に良かったですね。ここで熊の肉が食べられるようになった人も結構いるんじゃないかな。

2020年も誘惑は多いと思うけど、これまで同様変に高級食材に走ることなく、地に足をつけて「しのはら料理」を極めていってほしいです。
松茸の時期を狙って訪問。今年は出始めが悪かったので、ちょっと心配だったけどしっかり国産の良いのが出てきました。

ただ、この日の白眉は落ち鮎のから揚げ。

焼いて食べるとどうしても骨っぽさが気になる落ち鮎をしっかり揚げることで骨までバリバリに食べられるように。落ち鮎の食べ方としては個人的にはこれ一択なのでは、と思ってしまうほどの出来ばえ。

3年通ってもまだこんな新しい体験ができるなんて、本当にすごい漢です。
6月の銀座しのはら。

この時期は、茅の輪くぐりを模した八寸で今年前半の厄払いを。

お店の方は新たに加わったスタッフや研修生の受け入れやらでちょっとバタバタ。

でも、篠原大将はじめ古株の頑張りで今宵も楽しいディナーに。

次回は、少し空いて秋になっちゃうけど、秋の味覚を楽しみにしてます。
4月ということで花山椒がたくさん出てきました。
この日の訪問直前の食べログスコア改定で全国1位に。

とにかくおめでとうございます！

周囲でそれを騒ぐ人はほとんどいませんが、海外のFoodieの間ではそこそこの"事件”だったようで、今までこちらのお店に関心を持っていなかった海外の友人数名から「一度予約取ってくれ！」という依頼が来るほど。

東京に店を出して2年と4ヵ月。ここがもちろんゴールでは決してないでしょうが、一つの区切りにはなりそうですね。

自分にとっては、料理も含めて”未完成”さが残るというか足りない部分があるのが「銀座しのはら」の魅力でもあるので、引き続き不断の努力で更なる高みを目指してほしいですね。
2018年最後の銀座しのはら。

この日は海外からのゲスト（いわゆるFoodieな方々）5名との食事会でした。

東京で海外Foodieが好む日本料理店って大体「松川」か「京味」最近だと「晴山」あたりなのですが、当サイトで超高評価なこちらはなかなか海外の方には予約ハードルが高いらしく「予約取ってよ」と頼まれた次第です。

そんな料理には滅法煩い面々を最初の2、3皿で唸らせてしまう（＝単に美味しいだけではなく、オリジナリティを感じる料理に彼らは心を動かします）のだから、流石の一言です。

この日は時期的に良い松葉蟹が入ったということで、追加料金はかかりましたが、立派な津居山の松葉蟹を焼きでいただきました。松葉蟹の身はやはり軽く焼いて食べるのが最高に美味いですね。

そして、しのはらの〆前のお楽しみ、「鍋」は猪と鴨。自然の旨みをこころゆくまで堪能した後は、この時期の定番「上海蟹ご飯」で〆。

2018年もお世話になりました。
今年も楽しみにしてます。
この日は、初めての1人しのはら。

カウンターの端に座らされたらどうしよ、なんて不安になりつつ訪れたけど、有り難くもカウンターの真ん中の席に。しかもお隣はお知り合い（笑）。たまたまなのか、気を利かせてくれたのかは定かではありませんが、期せずして楽しい夕食に。

松茸真っ盛りの時期でしたので、松茸を使った料理がふんたんに出てきました。ちなみに焼き松茸だけコースとは別料金で、食事が始まる前にお店から要否を聞かれました。結局、カウンターに座った全員が追加してたようですが。

この日は松茸を筆頭に秋の食材をふんだんに使いつつ、落ち鮎のから揚げや鴨南蛮風の蕎麦などの変化球も出てきたりして、相変わらずバラエティに富んで華やかな食事となりました。

東京では他に似たところがないというのは、やはり強みですね。来年からは運よく予約が取れれば隔月で訪問させていただきたいと思います。
真夏の銀座しのはらに伺いました。

今や押しも推されぬ東京を代表する日本料理屋となった銀座しのはら、そんな店に季節毎に伺えるなんて幸せなことです。

この日は、しのはらでは初めて牛肉（近江牛）が出てきました。某筋からめちゃくちゃ良いフィレを買っていったとの情報は得ていたのですが、本当に素材選びにも妥協がないです。

次回は10月。松茸の時期に伺ってきます。
4月の銀座しのはら。

もはや、ここは自分にとってなくてはならない日本料理店。

前回訪問から過去最長の4ヶ月が空いてしまい、その分期待感は否が応にも高まっていたのですが、そんな期待値の遥か上をいく内容でした。

僕は常々寿司屋を除く日本料理の要諦は、手間暇と引き出しの多さだと考えています。食材の持つ本当の力を引き出すために手間を惜しまないこと、そして来るたびに新鮮な刺激が得られる調理技法の引き出しの多さです。言うまでもなく、こちらはその2つが完璧に備わっています。

昨今では少し人気が出ると、より高価な食材を追い求め、結果として料金が跳ね上がるお店が後を絶ちません。そんな食材の華美をウリとする、或いはそう思わせる店は、最初訪問した時はそのインパクトで感嘆することはあっても、やはり2度、3度と足が向くことがありません。

逆に先に挙げた要素を持ち合わせる店は、初回訪問こそ印象に残らないことはあっても、繰り返し訪問することで、その店を益々好きになっていくという感じ。

例を挙げれば大森のまき村であったり、三田の晴山、新ばし星野などが自分の中ではその典型。

ここ銀座しのはらがこれらの日本料理店と異なるのは、出てくる料理が関西風であるのと、どこかしら郷愁を誘うような、良い意味で田舎っぽいという点ではないでしょうか。

それでいて、もはや名物にもなっている八寸に代表されるような華やかさも兼ね備える料理。それが銀座しのはらの凄みのような気が最近はしています。

幸い、今年も季節毎に席を確保することができましたので、四季折々のしのはら料理を思う存分堪能したいと思います。

【2018年4月のおまかせ】
★わらび、こしあぶら、セリの胡麻和え
★とこぶし、はまぼうふ
★海老真丈椀、半生のばちこ、蕗、木の芽
★お造り4種（鮪、アオリイカ、真鯛、シマアジ）
★八寸（あんぽ柿とフォアグラのもなか、鮪とべったら漬けの手巻き、白川の炭火焼このこ乗せ含む）
★生牡蠣
★蒸した鼈のから揚げ（骨なし！）
★蛤と花山椒の鍋
★穴子ときゅうりのサンドウィッチ
★桜海老と筍の炊き込みご飯
★きんとん
★お薄
★苺（古都華）
（お酒）
★ビール
★日本酒1合

お会計：約28,000円
2017年最後のしのはら。

今年は1月、3月、6月、9月、12月と5回こちらにお邪魔させていただきました。

昨年秋のオープンから半年くらいは、色々と試行錯誤の期間だったのでしょう。周囲のお祝いムードとは裏腹に料理、サービスともに好不調の波があった気がします。

しかし、それもオープン半年までで、春以降は何かが吹っ切れたのか、この店の進むべき方向がはっきり見えたのか、とにかく神がかり的な料理の美味さ、そして居心地の良さへと変貌を遂げました。

それでも料理の基本的な構成は、オープン時からほどんど変わっていません。もちろん、新作料理もたくさん生まれていますが、根っ子のところは不変です。

まだようやく銀座しのはらは2回目の年末を迎えたばかり。3年目の今年はゲストにどんな感動を与えてくれるのか、今から楽しみでなりません。

【2017年12月のおまかせ】
★車海老、鮑、菊花、とんぶり土佐酢ジュレがけ
★毛蟹の真薯椀
★お造り：大間鮪、明石鯛、天然虎河豚、ハリイカのお造り、ハマボウフウ
★唐墨餅
★八寸
★本もろこ塩焼き
★鮪のたたきとべったら漬けの手巻き寿司
★フォアグラもなか、あんぽ柿のジャム
★網捕り鴨とスッポンの炭火焼
★大根、雲丹、なめこの酢の物
★熊と猪、セリの根の鍋
★鰻のから揚げご飯
★うな茶
★先ほどの鍋で出汁で作った雑炊
★焼き葛餅
（お酒）
★ビール
★お酒（The Harvest 2017）
1年前の秋、滋賀のしのはらが銀座に出てくるのに際し、自分を含め「滋賀にあるからいいのに」と言った不安や心配の声が周りでは満ち溢れてました。

それが今や東京を代表する日本料理店の1つです。たったの1年で。滋賀時代の良さは残しつつも、東京のお客さんにも受け入れられる味付けや素材選び、店作りを試行錯誤してきた結果なのでしょう。

色々と苦労はあったと思いますが、そのひたむきな努力、料理に取り組む姿勢には敬服の念を感じずにはいられません。

今月の終わりには『ミシュラン東京2018』がリリース（本の発売は12月1日になるようです）となりますが、ここ銀座しのはらは間違いなく今年の目玉の一つになることでしょう。

この日は、オープンから数えて5回目の訪問。この1年で秋冬春夏と一通りの季節の味を楽しませてもらいましたが、この日は初秋のお料理。

八寸には虫かごを模した竹籠やススキがあしらわれ、その上に秋の味覚がたっぷりと。

穴子の飯蒸しも個人的には都内最高レベルの飯蒸し。

最後のお食事には松茸ご飯も出てきて大満足。

料理の品数の多さも大きな特徴だけど、最後まで食べ疲れることがないのがすごい。

この食後感はあの松川にも通じるところがあります。

すっかり東京の日本料理の顔になった感がありますが、2年目のしのはらがどのように進化していくのかとても楽しみです。

【2017年9月のおまかせ】
★胡麻豆腐、ブルーオマール、生雲丹、大原の黒鮑、鼈の出汁ジュレがけ
★銀杏のすり流し、焼きグジ
★明石鯛、大間鮪、カマス、石垣貝のお造り
★明石穴子のつと蒸し（飯蒸し）、栗、銀杏
★八寸
　ヒシガニ、ほうれん草、菊花のおひたし
　戻り鰹
　卵真薯
　天然鰻
　ふかしたさつまいも
　大徳寺納豆
　真蛸
　大徳寺麩
　フォアグラもなか
　鮪のたたきとべったら漬けの手巻き
★琵琶鱒のフライ、自家製タルタルソース、キャビア
★鮎の塩焼きと生姜醤油焼き、鼈のつけ焼き
★無花果の胡麻味噌焼き
★鱧鍋、毛蟹の真薯、春菊
★松茸ご飯
★すき焼き風松茸ご飯
★鱧出汁の雑炊
★水羊羹
★お薄
（お酒）
★ビール
★日本酒少々

お会計：約27,000円
4回目の訪問にして過去最高の満足感。

正直前回はやや消化不良なところがあったのですが、今回はビシッとやってくれました。それも過去2回を軽く凌駕する料理の内容とサービスでした。もう何も言うことはありません（笑）

中でもこの日圧巻だったのは、鮑の飯蒸しととり貝のフライ。

飯蒸しは鼈の出汁を使い、大ぶりに切った千葉大原産の蒸し鮑を上に乗せたもの。鼈と鮑という一見お互いの強烈な旨み同士がぶつかり合いそうなものを敢えて並べるという芸当。

とり貝のフライも生かもしくは軽く湯引きで出したいところを、ワタを残してフライにするという邪道とも思える料理法ながら言葉にならない美味さ。帆立フライに旨みを足して、カキフライから雑味を取り除いたような究極の貝のフライといっても過言じゃなない出来栄え。

次の予約は12月。前回来た時に予約を入れなかったことを本当に後悔しましたが、運よく松茸の時期に他の方の予約に潜り込ませていただきました。秋に向けてまた一つ楽しみが増えました。

【2016年6月の献立】
★卵豆腐 雲丹 天然の蓴菜
★毛蟹の真薯とオクラのすり流し風のお椀
★真子鰈、大助（キングサーモン）、アオリイカ
★鼈出汁の飯蒸しと千葉大原の蒸し鮑
★八寸（茅の輪)
　胡瓜と大徳寺麩クラゲの白和え
　白瓜と岩もずく
　一寸豆とこのわた
　卵真薯
　車海老
　明石の穴子
　鼈のから揚げ
　シュガートマトと黄身酢
　生麩とクリームチーズ
　佐島の蛸
　菜の花芥子和え
　ドジョウのから揚げ
　マンゴーソースのフォアグラもなか
★安曇川の鮎の塩焼きと琵琶湖の天然鰻のつけ焼き
★天然とり貝のフライ
★鱧と鮑（蒸し、生）の小鍋仕立て
★石川小芋 賀茂茄子 サンド豆の炊き合わせ
★新生姜ご飯
★牛肉時雨和え
★お新香
★フカヒレ入り鼈のスープ餡掛けご飯
★鮑と鱧の出汁で取った雑炊
★紫陽花のきんとん
（お酒）
★ビール
★日本酒1合

お会計：約25,000円
3回目の銀座しのはら。

前回の訪問から1ヶ月ちょい空けて、この日は上司含め会社のメンバーで。

そしたらお隣には知り合いの某人気焼肉店のオーナーが。ちょっとONなモードで来店したのですが、篠原さんの軽いイジりにも遭い、勝手に自分だけOFFモードの食事会に（笑）

お邪魔したのが3月上旬ということもあり、冬の食材と春の食材両方を楽しませてもらいました。たっぷりの蛤と新若布のお鍋とか筍御飯が良かったですね。八寸の美しさについてはもはや言及する必要もないでしょう。

お邪魔したのがちょうど予約時間が集中する時間だったからか、最初の乾杯までにややバタバタしたのはご愛嬌で。

オープンして半年あっという間に東京の日本料理の顔になってきましたね。

次は少し間を空けて6月に伺わせていただきます。鮎の解禁が間に合ってればいいけど…。


2016年秋にオープン。初回訪問時の予想通り、あっという間に人気は広がり、東京でも予約の取れない日本料理店の一つになりました。

人気の理由は色々あるでしょうが、僕がこの店がすごいなと思うのは都内でこの手の料理を出す日本料理店がないこと。滋賀時代から遺すもの、変えるものを色々と考え抜いた結果が今の東京での評価に繋がっているのでしょうね。

自分の中では勝手に「究極の田舎料理」と位置づけていますが、今後どのような進歩を遂げていくのか楽しみです。

一方、篠原さんご本人もおっしゃっていましたが、やはりこれだけ人気が出て、数ヶ月先まで予約が埋まっても「不安」なのだそうです。だからミシュランの星も欲しいし、食べログアワードで金賞を受賞したことも素直に嬉しいとのこと。人間臭くていいですね〜。きっとその不安や上昇志向が、篠原料理を更なる高みへ持ち上げてくれることでしょう。

ちなみにこの日は、まさに食べログアワード当日で、同じく金賞を受賞された某店のオーナーのお誕生日祝いで貸切利用させていただきました。色々無理も聞いてもらってありがとうございました。

また来月お邪魔させていただきま〜す。

【2017年1月のおまかせ】
★蝦夷鮑 伊勢海老 雲丹 胡麻豆腐 岩茸
★新湊の松葉蟹の真薯椀
★明石のハリイカ、大間鮪、玄界灘の鰆のお造りとベルギー産オシェトラキャビア、昆布醤油
★滋賀産の酢飯 羅臼の雲子を柚子窯で
★八寸
　☆本もころ炭火焼
　☆穴子つけ焼き
　☆青首鴨のロースト
　☆海鼠の酢の物
　☆蕗とこのわた
　☆天然子持ち昆布
　☆くわい
　☆卵真薯
　☆梅
　☆海老芋から揚げ
　☆海老
★スッポンのえんぺらとフカヒレの春巻き
★焼きスッポンと蕪
★月の輪熊の熊鍋
★甘鯛の菜飯、1杯目はそのまま
★2杯目は伊勢海老の頭で取った出汁餡をかけて
★3杯目は熊鍋の出汁をかけて
★キントン
（お酒）
★シャンパン（奢りでした）
★ビール
★日本酒（1合）

お会計：約26,000円

滋賀の名店「しのはら」がついに銀座に移転。オープン早々に食いしん坊仲間で訪問してまいりました。

滋賀の店には一度しか行ったことないですが、その印象から正直東京、しかも銀座への移転には懐疑的、というか不安でした。あの場所だからこそ出せる料理があるんじゃないか、あの雰囲気だから良いんじゃないかとか。地方や東京近郊から都心、それも銀座に進出して輝きを失ってしまったところをいくつか知ってるだけに。。。でも、でも、それは、まったくの杞憂でした。

料理は飾り付け含め、滋賀時代の良さを巧みに活かしつつ、店の設えはきっちり東京仕様、すごく雰囲気の良いお店に仕上がっています。さりげなく壁に地元の信楽焼が一部使われていたりもする遊び心も。

料理のテイストは、篠原さんが招福楼、山玄茶で修業された流れなので、やはり関西風。八寸などもなかなか東京の日本料理店では出てこないですからね。以前、滋賀の時の料理を称して「野趣味溢れる料理」と評させてもらいましたが、今回の料理はそれに「更なる華やかさ」も加わっていました。そして、何より思ったのは料理の内容、味付け、構成などが似てる日本料理店が都内で他で思い浮かばないというもの。さすがにまだまだ「唯一無二」とはまでは言いませんが、これはきっと今後この場所でお店を続けていく上では大きなアドバンテージになると思います。

料理の数もたっぷりですし、本当に最初から最後まで楽しく食事をさせてもらいました。きっとあっという間に予約困難店になるでしょうが、これからも更なる進化を見届けにお邪魔させていただきます。

【2016年10月上旬の献立】
★香煎
★活けのボタン海老 寝かした赤座海老 キャビア 海老の卵 卵豆腐
★千葉大原の鮑 滋賀のお米で作ったしゃりで
★毛蟹の真薯 冬瓜 滋賀の舞茸のお椀
★明石の真鯛のハリイカ（墨烏賊）のお造り　土佐醤油、ちり酢、岩塩
★藁で燻した琵琶鱒
★大間の鮪 昆布醤油 辛味大根
★八寸
　☆柿なます
　☆明石のタコ
　☆淡路の穴子
　☆琵琶鱒の筋子飯蒸し風
　☆庄内麩とクリームチーズ
　☆鰹たたき
　☆さつまいも甘露煮
　☆ほうれん草としめじの琵琶鱒白子和え
　☆滋賀水口の干瓢
　☆卵焼き
★フォアグラ最中
★琵琶湖の天然鰻の白焼きとつけ焼き
★賀茂茄子の煮浸し
★滋賀で獲れた猪つけ焼き 菊の花と鬼おろし
★甲賀無花果の胡麻味噌焼き
★淡路沼島産鱧と岩手産松茸、春菊のしゃぶしゃぶ
★上海蟹の土鍋炊き込みご飯、出汁茶漬け
★お新香
★大納言を詰めた長野利平栗の栗きんとん
★お薄

今年もこの「名古屋の至宝」とも言えるサロンレストランに伺う機会に恵まれました。ありがとうございます。

とにかく美味を追求するためには手段は選ばないのが須本流。食材の奥に隠れた究極のひと味を引き出すためにありとあらゆる技法が一皿一皿に投入されます。

またすべての料理も見た目にも美しく、訪れたゲスト全員を漏れなく華やいだ気分にさせてくれます。

それぞれの料理について、須本シェフから殊細かな説明があるのですが、ICレコーダーでも使わない限りそのすべてを覚えることは不可能です。ただ、どの料理にもものすごい手間がかかって、時に破天荒とも言える調理法が駆使されていることがわかればそれで良いのかもしれません。

この日は素性も出身も全く異なる10人のFoodie & 料理人が集う会でしたが、皆さん和気あいあいと須本料理に舌鼓を打っておられました。素晴らしい会を開催くださいました名古屋の大御所に感謝でございます。

また来られるかなあ。。。

【2017年6月のコース】
★甲烏賊と蓴菜のカクテル
★鰻のオーブン焼き
★味来の冷製スープ
★牛角煮の中華パン
★天然帆立貝のプッチンプリン
★生ウニの平戸牛巻き
★Mのサラダ
★オマール海老のカッペリーニ
★メロンと杏仁のスムージー
（お酒）
★料理に合わせたワインペアリング

お会計：30,000円
「料理は科学であり、芸術である」

ふと、そんな言葉を思い浮かべずにはいられなかったレストラン。

お誘いいただいた名古屋のフォロワー様に私と同じ東京からのフォロワー様2人を加えた4人でランチにお邪魔させていただきました。聞くところによると、今は4人までのグループを同時に2組しか受けてなくて、昼も夜も同じ構成で料理は出されるとのことです。

とにかく手間の掛かっている料理ばかりですので、当然コースでの提供です。この日のコースは以下のような内容でした。写真とテキストだけではその内容がまったく伝わりませんので、須本シェフの料理のプレゼンテーションから一部内容を抜粋してそれぞれに対して簡単にコメントを付しておきます。ちなみにお勘定は、ワインペアリングと合わせて税・サ込で30,000円弱でした。

★カニ酢
蟹は、福井県産のズワイ蟹。使ってる身は、蟹の中で一番旨みが強いと言われる「爪の第二関節部分」、これに同じ蟹の味噌が敷かれています。「酢」はいわゆるヴィネガーではなく、トマトとイチゴをそれぞれなんと医療用の遠心分離機で色を飛ばして、旨みと酸味のみを取りだした”代用酢”が使われています。ほとんど赤みはないですが、口に含むとトマトの旨みと酸味と苺の甘みと酸味が口の中に広がります。見た目の美しさもさることながら、この一皿に対する手間の掛け方に一同驚愕（笑）。

★具沢山の熱々スープ
名古屋コーチン、黒豚、黒毛和牛それぞれから「2:4:4」の比率でスープを取って、味付けは塩のみのスープ。具は、宮崎牛のスネ、利休麩、干しナマコ、松露（中国産のトリュフではありません）が使われています。鶏、豚、牛の美味みを”黄金比”で楽しませるスープ。具はあくまで脇役で、それぞれ違った食感で楽しませてくれます。素材感を楽しませる一皿でした。

★鮃のムース
鮃の身をすり潰してムース状にしたものに、九州小倉の会馬の筍、海燕の巣、最高級と言われるスターレッドのキャビアを乗せて、仕上げには食用金箔ならぬ食用プラチナ！？。簡単に言ってしまうと洋風茶碗蒸しのような一皿でした。

★ホワイトアスパラガスのグラチネ
佐賀県産のホワイトアスパラガスに黒トリュフとジャガイモのソースを掛けたグラチネにサマートリュフ、北海道産の馬糞雲丹、更には白トリュフと卵黄のソースを掛けてかき混ぜながらいただきます。ここまで色々と足してしまっては、ホワイトアスパラガスの存在感などなくなってしまいそうなものですが、食べてみるとしっかりと”ホワイトアスパラガスの料理”でした。

★海老　えび　エビ
伊勢”海老”の春巻き、富山の白”えび”の昆布締め最中仕立て、ブルターニュ産のオマール”エビ”のコンソメスープ。春巻きは海老のプリっとした食感を楽しみ、白えびの昆布締めは海老のネットリ感と旨みを楽しみ、オマールエビのスープはエビの身、殻、味噌の旨みを楽しみます。

★土佐赤牛と活鮑の一皿
低温でゆっくりと火を入れた土佐の赤牛のサーロインの”芯”の部分にタスマニア産の粒マスタードの赤ワイン煮を乗せて。鮑は蝦夷鮑。高知の生姜と根セロリ、西京味噌を合わせたソースを乗せて。お皿の底にはビーフコンソメスープが敷かれていました。

★Mのサラダ
こちらの唯一の“レギュラー料理”だそうです。無農薬野菜と有機野菜をふんだんに使ったサラダ。肝心の名前の由来を聞くのを忘れてしまいました…。サラダの付け合わせは、クコの実、プルーン、ブルーベリー、こんにゃくの赤ワイン煮。

★唐墨御飯
自家製の唐墨を焼いて香ばしさを出したものをご飯に和えて、丸く固めて”唐墨おにぎり”状態で。下にはみぞれ餡を敷いて、上には鮪節、お皿の脇にはわさびの茎の醤油漬け。

★甘酒のソルベ
甘酒のソルベに水飴と生姜のジュレ、イチゴ。一緒に添えられているのは西尾の抹茶のブリュレ、クランブル、マンゴーのソース。

お酒は、須本シェフ選りすぐりのワインを料理に合わせたペアリングでいただきました。今は、カリフォルニアにハマっておられるようで、いずれのワインもナパを初めとするカリフォルニアのワインをスパークリング（シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ）、ソービニョン・ブラン、カベルネ・ソービニョン、ジンファンデルと4種類を出していただきました。

とにかく料理もお酒も、既存のカテゴライズがまったく通じず、かといって”イノベーティブ”という括りで語るのもピンときません。計算された味や香り、食感を導き出す”科学”の側面とシェフ独自の世界観から作りだされる”芸術”が同居する、本当に「須本料理」としか言いようがないものでした。

正直、こちらの料理やお店の考え、スタンスについては賛否両論あろうかと思います。また、美味しさや見た目の美しさを求めるなら他にいくらでも良いレストランもあります。ただ、こういった他では決して真似のできない拘りを見せるレストランも中には1つ2つあっても良いのではないでしょうか。

恐らく、今後もお邪魔できたとしてもせいぜい1年に1回でしょうが、同じゲストには同じ料理は出さないというのがこちらのルールですので、また次回お邪魔できる日を楽しみにしておきたいと思います（一応、来年は自力予約も頑張るつもりです…）。