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眼前の庭で鹿を火入れする加藤シェフ
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子供を妻実家に預け、かなり久しぶりに妻と外食。
特にフレンチはいつぶりだろう？
わくわくしながらの訪問でしたが、十分すぎる程
わくわくへ応えて頂けた佳店でありました。
昨年オープン、神楽坂石かわグループのフレンチ。
今年まだ30歳という若き加藤シェフの率いるお店。
フレンチの敷居高いイメージを払拭したい！とは
加藤シェフの言葉ですが、
「子供、娘が欲しくて今、超頑張ってます！」
から始まったトークは本当に軽快でした(笑)
偶然にも貸し切り状態だったのでずっとお話して
下さいましたが、さながら"加藤劇場"。
木目をベースとした温かみある店内、全面張りの
ガラスの向こうには、鮮やかな緑が広がります。
シェフの人柄・お考えもあり、過ごしやすいお店
の形が既に確立されているように感じられました。
１枚目の写真、これは綺麗な庭でシェフが鹿肉の
火入れをされている姿ですが、、、こうしてその
姿を切り取ってみると、これに全てが凝縮されて
いるような印象。自然のものを自然の中で調理し、
僕ら客はそれを楽しく頂く…みたいな。
肉好きとしては、當店の鹿体験について始めに…
北海道の蝦夷鹿は、10年来、同じ猟師の方から
仕入れているそう。手元に届くまでのプロセスが
すべて完ぺきで、全く嫌な感じが出ないそう。
そんな拘りの鹿と、北海道の「彩美牛」なる銘柄
牛ヒレとの食べ比べ。これはこれで贅沢だけど…
断面にみる肉の赤あかしさ、力強さは圧倒的に鹿…
しかも臭みの類は全くなくて、きめこまかな肉質
で、肥育された牛とは異なって、自然の力強さを
感じるというか…牛大好き人間でもそう思う。
春夏秋冬で表情を変えるのも鹿肉の特徴らしい。
全然しらんかった(笑) でも自然のものだから、
餌で変わるということなのですね。
春はあっさりめ、夏はさらにあっさりで、
秋冬はこってりしてくるのだそうです。
軽快なトークにそんなうんちくも織り交ぜて
最後まで愉快に、美味しく過ごせました。
以下、半分自分の思い出し用。
1.新玉ロースト、キャビア（オセトラ？）
じっくりローストされた甘い玉ねぎを堪能。
キャビアも惜しげもなく乗っかっています。
中盤は、玉ねぎから出た水分がキャビアと混ざり
合い、うまだしっぽくなります。
2.桜海老のコンソメ
器のまま頂く。顔へ近づけると香りが素晴らしく
てうっとり(笑)
甲殻系の刺激感がまったくなく、海老のうまみを
そのまま蒸発させたような(笑)
めちゃおいしい。
3.ホタルイカと山菜、魚の出汁で戻したクスクス、
ウィスキーで作ったカラスミ
どれもこれも単品で美味しいと思ったのですが…
あんな味こんな味、あんな食感・こんな食感が
混ざり合い、口内で混然一体と。
口福～。
4.カリフラワーのムニエル、
鶏のブイヨンのバターソース
スペシャリテとのことですが、本当納得です。
どでかいカリフラワーがまず旨すぎるんですが、
柔らかな中にも敢えて焦げ目も一部つけたりして
食感のcontrastを創出。
このソースがまた。。。玉葱やマッシュルームを
とろかした、クリームシチューのような感じでは
あるのですが、味わい最高。
最後リゾット投下され、一粒で二度おいしいお皿。
5.レモンと紅茶のグラニテ
あっほんとだ紅茶だ。
濃厚リゾット後にお口さっぱり。
6.桜鱒、クレソン、サワークリーム
55度で低温調理された桜鱒。
やっばいこれ、口にした瞬間、好みドンピシャ。
一般的なサーモンのミキュイよりも、少し火が
入っていて、肉ならミディアム寄りのミディアム
レアという感じ。
そうか。サーモン系も55度でこうなるのかと、
湯煎オヤジ的には大変勉強に(笑)
桜鱒は、元は川で生まれた「やまめ」。
弱い個体が餌を求めて海へ行くそうですが、
産卵のため川へ戻るころには、そこへ残った
仲間よりも一回りも二回りも大きくなっている…
という含蓄のあるお魚です。旨かった。
6.蝦夷鹿のタン、ハツ、ヒレ、鹿フォンのソース
これは…本当に、言われても分からないな。
鹿のこういう部位自体が初めてな気もするけど、
タンがハツ、ハツがヒレ、ヒレがランプ、
って言われても信じると思います(笑)
枝がよい香りもして、どれもすんごい旨かった…
7.蝦夷鹿ロース、彩美牛ヒレ
上下をつけるような話じゃないのですが
こうして食べ比べると、冒頭のとおり、
圧倒的に蝦夷鹿がうまいと思ってしまった…
松の葉スモークで少し炙ってつけた香りや
香辛料のあんばいも凄く良かった。
これは間違いなく、人生最高の鹿！
8.カッペリーニ 蛤、そら豆、スナップエンドウ
桜塩
キンとした涼感がお肉の後に心地よく、旬の蛤が
肉厚でおいしい一皿。桜塩というのは初めて頂き
ましたが、しっかりあの香りがしました。
此方は波濤から来られたもう一人のシェフの方作？
加藤シェフ曰く、魚介の扱いに長けてらっしゃる
ので、お魚はお任せしているとのことでしたので、
恐らくそうなのだと思いますが、良かったです！
9.筍リゾット
はいこれも最高です。
リゾットは、鶏のブイヨンと筍の皮を使っている
そうで…惜しげもない筍とともに、旨すぎます。
後乗せのソースはバターベースで何かのフォンを
使っているのかなと思いましたが、これが山椒の
しびれを和らげて、ニュアンス程度に抑えます。
いやー絶妙でした。どんぶり２杯いけそうだ。
10.グレープフルーツシャーベット、わさび
斬新。でも、これ、ありだ。
ごくわずかに苦みを感じるグレープフルーツ、
わさびの辛みが予想以上に合っています。
11.とちおとめのパイ
熱を入れてひと手間加えるからには、酸味の
強い苺の方が合う、とお話しされていました。
パイ生地が美味しいのですが、それもそのはず、
シェフはパティシエもされていたそうです。
12.コーヒー、プティフール（メレンゲお菓子）
ふいー。となる瞬間。
メレンゲはたくさん包んで頂きました！
子供連れ、歓迎って言っていたから、
真に受けて連れて行こうかと思っています(笑)