だーらはさんが投稿した初音鮨（東京/蒲田）の口コミ詳細

妻と再訪。前回を凌駕し、極めて良かった。
店を辞し、太陽を浴びた時に頭に浮かんだのが、
『絶影』の２文字。今回で惚れてしまった…。


『鮨なんてなぁこういうもの、とは考えない。
　もっと楽しくなるはずだし、もっと美味しく
　なるはずなんです。』

と真摯な言葉を放つ中治さんの真価に、前回より
少しだけ深く接する事が出来た様に思います。

沈黙か呻くかしかない、という如何ともし難さ。
もう口を動かしたくないという満ち足りた感情。

前回も鮨を極限まで高める素材、温度技術、熟成
技術は鮮烈に感じた。でも本当は、初心に忠実で
はありながら、もうひとつ、鮨をぶっ壊すようで
創っているような感覚も欲しかったんだ。
今回は感じた、感じたよ（＾ω＾）

味覚・聴覚・視覚・嗅覚・触覚、さらに心覚。

いやあ、生きてて良かった！
今回は妻を連れて行けたのも、本当に良かった！
きっと皆さんにもそんな食体験があるはず！？


感じたママを流れのママに記述したところ、流石
に長くなりすぎました。なので、先に献立だけを
一覧記載。献立以降の文章は、当店ファンの方、
絶影のニュアンスをお感じ頂ける方とだけでも
共感できたら嬉しいかな…という自己満足です。
（絶影自体は古代の名馬です（笑））


《2016年10月下旬・土曜ランチの献立》
◽️酢で締めて骨髄の溶け出した『コノシロ』
◽️『戻り鰹』のネットリとしたハラカミ
◽️小柱とヒモを織り込んだ大振りの『赤貝』
◽️生キャビアをぶっかけた甘すぎ『ダルマイカ』
◽️地焼きにした立派な体躯の『天然鰻』
◽️舞妓の頬を思わせる『肝』を乗せたカワハギ
◽️大間の本鮪の『赤身』の黒々とした漬け
◽️脂を蓄えた旬の『鱧』と大振りの『松茸・傘』
◽️脂を蓄えた旬の『鱧』と大振りの『松茸・軸』
◽️『お吸い物』〜松茸と鱧を鱧アラ・昆布出汁で
◽️大間の本鮪の『中トロ』を塩で
◽️シャリにそのまま乗せる卵ご飯味の『イクラ』
◽️介党鱈『白子』と鮮烈な香りの『白トリュフ』
◽️身が薄橙色で、『生きた伊勢海老』のすべて。
◽️大間の本鮪の『大トロ・漬け炙り』
◽️前より断然旨かった『ザ・蒲田ロール』
◽️徐々に現実に引き戻す『かんぴょう巻き』
◽️数時間じっくり火にかけたであろう『たまご』


以下は後々細部まで思い出す為の個人記録です。
ごめんなさい。でも、鮨屋でこれだけ言葉がとめ
どなく溢れたのは初めてかもな〜(´･_･`)

✳︎

…のれんをくぐり、小上がりに腰掛けている間、
気がついたのは、魚に加えて海藻らしき香りが
漂っていたこと。おや今日は昆布でも出てくる
のかしらと、この後の展開を予測したが、後刻
驚きの正解を知ることとなる。

今回も出来立て赤酢シャリの味見から始まります。


◽️このしろ（静岡・御前崎）
　酢で締めて寝かせてから５日目の昼だという。
　小骨も溶けて骨髄が身に沁みわたった頃合い。
　ここでもう意識がフッと別次元へ。
　こりゃすげぇ、バリくそ旨い…
　このしろの大きさだからこそ、これだけ骨髄的
　な旨みが出るのだろうか？まだ米もバリ立ち。
　まずは技量の高さを完全に思い出させられる。

◽️戻り鰹（気仙沼）
　腹上を湯洗いして、贅沢に厚く切り落として。
　皮の黄金色がこの後起こる味の爆発を六感させ
　脂の織り成すグラデーションが眼を歓ばせ、
　鰹の旨みとこってりした脂が舌を悦ばせる。
　
◽️赤貝（大分）
　小柱とヒモを織り込み、香りも旨みも一級。
　しなやかな歯応えと極微量の渋みが堪らない。
　貝類を受け付けない妻も、前の２貫の旨さに
　やられ、拒否できず、美味と申していました。


と、ここで大間の黒いダイアモンドが登場。

２１５キロの立派な個体をおろしてゆくわけだが
このブ厚くて頑丈な皮を力強く切り裂いていく、
ゴリゴリした重低音に耳まで歓びを感じる訳だ。
血合いを１キロ以上落とし、赤身と中トロを切り
出し、大トロは別の１８８キロの個体から。

鮪のパフォーマンスはここで一旦終了。


◽️ダルマイカ（佐賀・呼子）生キャビア乗せ
　ダルマイカは特に甘い。そのダルマイカに対し
　縦から横から斜めから、細かく切り目を入れて
　ゆく。先ほどの鮪とは打って変わって、無音で
　包丁が入ってゆくさまを無心に眺める…。
　眼で聴いているかのような感覚に、時の進み方
　が変わったような怪しい感覚すら覚えるが、
　親方は『舌で極力多くの甘みを感じて欲しい』
　と、接触面積を極大化する作業を丁寧に進め、
　そして取りいだしたるは、仏産の生キャビア。
　唐墨ではなかった！懇意のフランス料理店から
　分けてもらっている貴重品らしいが、こいつを
　惜しげもなくイカに乗せてゆく。
　さすがにイカが負けるのでは？と思ったが、
　とんでもなかった。とんでもなく旨くて甘い。
　いか甘い。もう口を開けて喋りたくない。
　これはもう、このまま口をじっとさせてたい。

◽️天然鰻（秋田）
　 １.６キロの個体を豪快に串で地焼きに。
　これを包丁で分けて行く際の、パリパリとした
　音がまた美しいわけだ。音まで旨いわけだ。
　季節的に端境期と思ったが、脂はまだそこまで
　乗り切っておらず、比較的さっぱりめに味わう。
　って書くと、あれ？あんまり？て思うかもだが
　違うのよ。大きな個体だからこその熟した旨み
　がハッキリ目に味わえるから、これはこれで、
　なかなかどうして旨いと思えたのです。
　ただ、脂が乗り切った個体に比べると。。。


ここでおもむろにカワハギの身を切り、熱した
大皿に盛り付け、身を温めてゆく。はいはい、
フグみたいで綺麗だね。でも、あれは？あれは
ないのか？と、ひと頻り不安な瞬間が持続する。
・
・
・
敢えてか。
親方め、敢えて、多めに間を取りやがったな。


◽️カワハギ 肝のせ（横須賀・走水）
　親方はわざとらしく腰を落とし、下から何かを
　取り出した。そう、デカくて色美しい肝だ。
　京都の舞妓の、少し昂揚したような白と薄紅。
　ふざけんな旨そうすぎる。そう叫びたくなる。
　これをまたかなり大きく切り落として、ひとつ
　一つ身に乗せてゆく。とんでもないサイズだ。
　親方は気付いていただろうか。
　この握りを口にして、誰一人、言葉をする者が
　いなかったことに。否、誰か、何かしらの声は
　発した。しかしそれは言葉ではなかったのだ。
　口内のこんな一体感。沈黙か呻くかしかない。
　

次いで鱧に包丁を入れ始める。
鮪、（烏賊）、鰻と、今回は美しい音が続いた。
鱧もまたそうで、僕はこれの音が一番良かった。
ザリザリっと、軽すぎも重すぎもしないが、
早めのリズムで刻まれる白身。
国産の鱧の旬は実は９月〜１１月らしい。

こいつを湯がきに戻った厨房から次いで持って
こられたのが、巨大な国産の松茸。ハモに松茸、
何かやる気だなと思いつつ、至極立派な松茸には
溜め息しか出ない。仕込んでゆく最中の沸き立つ
香りにも、もう何かが麻痺しそうである。

と、ここで松茸も一旦厨房へおしまいになられ、
アレ？じゃあ次は何を食べれるの？と、駄目駄目
な坊ちゃんのように指を咥えて待っていると…


◽️本鮪・赤身の漬け（大間、215キロ）
　てっきり忘れた頃に黒々と漬け上がった姿で
　出てきた。大皿に並べられている姿がまるで
　重戦車のようで凛々しい。味わいも、ズンと
　重たそうなのに重たくない。濃厚な旨みだけが
　口の中でシャリと一体的に広がってゆく。
　シャリも落ち着いてきたようだ。

◽️鱧（淡路）と松茸の傘（岩手）
◽️鱧（淡路）と松茸の軸（岩手）
　こんな贅沢な握りを２貫、連弾で食らう。
　旬の鱧についた少しの脂が松茸の旨みを補強、
　互いに引き出しあっている感覚。
　この極度に上品かつ鮮烈な香りが鼻を抜ける
　瞬間、鮨屋に来たことを忘れてしまう。
　傘と軸とで食感と香りの違いが味わえるのも
　楽しい趣向でついつい嬉しくなってしまう。


と、ここで、おもむろに置かれたるは割り箸。
曰く『初音で箸を出すのは実に10年ぶりのこと』
『ずるずると、やってください』と…何だ…


◽️鱧と松茸の土瓶蒸し風お吸い物
　こう来たか。 入店時に感じた昆布の香りは、
　こいつのものだったか。鱧の骨・中落ち・アラ
　で出汁を取り、昆布は水出ししたそうだ。
　真昆布をしっかりと多めに使っていると思われ
　スッキリ澄んでいながらも旨みは濃厚。
　握り２貫からのお澄まし。こんなにも贅沢に
　鱧と松茸を楽しんだことなんてなかった。
　初音鮨も、このまま出汁使いに手を広げても
　面白いかもなぁ…昆布出汁で色々湯がいたり…

◽️本鮪の中トロ・塩（大間、215キロ）
　存外に旨かった出汁をすすり、ぼうっとして
　いると、間髪入れずに主役級がまたしても。
　肉は塩で食べるのが一番なのに、魚はなんで
　塩で食わしてくれないのかなぁなんて思って
　いたりもしたので、王者級の中トロをシンプル
　に塩で握ってくれて有難うございました。
　やっぱりな。寝始めたシャリとも相まり激旨。


さて、ここまでのところだけでも割と満足感に
浸れる内容なんだが、親方はまだ僕らを休ませて
はくれない。怒涛の如く、影を絶つがごとく、
次なる大物に手をかける。

生きた伊勢海老が堂々たる姿をあらわとする。
生きている個体でないと出来ない料理をすると。
と、何を思ったか、親方がこいつに日本酒をガブ
ガブと飲ませ始める。締める前に寝かしてやるの
だそうだが…天狗舞の限定バージョン『五凛』の
純米酒を呑ませてるよ。何を考えているノ！

と、大人しくなった伊勢海老はものの１分で解体
され、大部分の身は取り外され、粗めの叩きに。
残りは『温泉』に浸かるため厨房へ（笑）

身の色が暖色だったが、脱皮前の特徴だそう。
親方はその色を桜と表現したが、僕の目には最近
よくみる『ナガミヒナゲシ』のような薄い橙色に
映り、美しく思った。

生きた伊勢海老じゃないと出来ない料理を魅せる
と親方が言ったが、その意味はもう少しあとから
分かるとして、ここでマジの想定外が発生。

親方が、さっき伊勢海老に呑ませた日本酒で、
みんなで乾杯させてくれ、と言うのだ（笑）
親方と他のお客と乾杯！タダ酒最高である！
（後の用事もあり、お酒は注文していなかった）
しかも、この五凛、一度伊勢海老の体をくぐらせ
ただけなのに風味がついてた。あーこの酒旨ぇ。


◽️いくら（北海道）
　伊勢海老が仕込みに入り、いくらの登場。
　大皿にハート型に盛られている。これが皿を
　傾けても一向にずり落ちやしない粘度。
　北海道産、年内は10月がラストチャンスとの
　ことだが、これを海苔なしでシャリと握って
　ゆく。ぽいと頬張ると卵かけ御飯の味（笑）
　卵（ラン）は卵の共通味があるのだろうか。
　でもこれって本来のいくらの旨みなんだろな。

◽️介党鱈白子（根室）の白トリュフがけ
　アー。
　鮨屋で白トリュフなんて出さんでくれ。
　目の前でその巨大塊をスライスせんでくれ。
　めっちゃ良い香りが強烈すぎて、介党鱈白子に
　独特の生臭感なんてもう一瞬で滅亡。
　旨みだけニョキっと炙り出され、とにかくもう
　創造的破壊。これ、今は敢えて虎河豚じゃない
　んだろうなー。でも虎河豚も合うだろうね…。
　白子に白トリュフの組み合わせは僕には初めて
　だったので、もう、鮮烈かつ清冽でしたね。

◽️活きた伊勢海老の全て（三重・伊勢）
　未だに理屈はよく分かってないんだが…
　締めたての個体が尾ひれを動かすのと同様に、
　溢れる体液もまた自律する。だから、煮こごり
　と同じ働きで、落としたての頭は、実に瞬時に
　コラーゲン化する液体に守られるため、お湯に
　放ってもミソの旨みが流れ出ないんだそうだ。
　その証左に、親方の手の甲にはコラーゲンが。
　ま、それはともかく、鮮やかな山吹色のミソと
　これと一緒に湯がいた身を細かく叩いたもの。
　こいつを先ほどのナガミヒナゲシ色の粗め叩き
　をレア焼きにしたものに乗せて。
　時節柄、ハロウィンのパンプキンのようだ。
　味については多くを語るまでもない。
　誰だ『伊勢海老は大味』なんて言った奴は…

◽️本鮪の大トロの漬け炙り（大間、188キロ）
　究極的に甘い香りを放つ、締めの逸品。
　漬けて炙って、な肉だか魚だか分からない
　中性的な握り…（笑）蕩けるという日本語は
　このために在ると云っても過言ではない。
　手をかけた分、鋭角の甘み旨みが溢れる…。

◽️蒲田ロール
　フィナーレ。今までの赤身・中トロ・大トロ
　を、全くもう、また惜しげもなく巻物に。
　旨いに決まってるんだが、前回より圧倒的に
　旨かったなぁ。これだけテイクアウトしたい…

◽️かんぴょう巻き
　エンドロールです。

◽️たまご
　ここで、数時間じっくり焼き上げたであろう、
　『オマケ映像的な』なんて言えない逸品で了。


これだけ絶賛しておいて4.8点にしたのは訳が
あって。鰻に関してだけは、個体もさりながら、
焼きが東向島のほうが良いと感じたからなのだ。
あっちにも年末伺うので、どう感じることやら。

とはいえ4.6以上をつけたのは初めてです。

次回はまた先になりそうだが、がぜん待ちます。
でも今は、次回も同じように感動できるのか？
が不安です。それだけ、良かったので。


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（2016年5月初訪　旧題・なんすかここは？）


タイトルは褒め言葉のつもり。

忘れもしない４月１日、１２時になった瞬間に
電話をかけまくり、７４回目のコールでやっと
こさ繋がりましたが、既に夜８時からの部は、
日程が２つしか空きなしという状況でした。
そんなことを話していたら、俺は２００回も
かけましたよ！なお客さんもいました。

ひょうきんを演じる親方オンステージで、緊張
とはかけ離れた空気感のなかで進行していく、
素晴らしい握りの数々に舌鼓を打ちました。

酒は飲まぬと誓って行きましたが、魔が差して
頂いた女将チョイスの日本酒がまた旨くて…
『うちはつまみは出しません。
　握りで呑ませてみせましょう』
との売り言葉にもつられ、３種類ほど頂いて
しまいました(´Д` )


素材・温度・熟成度の整った鮨屋と思います。
口内調理で完成させる、という考え方のようで
食べ方も最初に指南されました。

赤酢使いのシャリに対する温度管理に始まり、
ネタの寝かせ方・温度調節にも強いこだわりが。


そんな鮨屋ではありつつも、数々のネタに対する
僅かな火入れの感度・センスが素晴らしい。
シャリも時間とともに立ちが変化して面白い。
お客の味覚感度を上手に増幅する接客術も流石。

ウワッ旨い、ひゃー旨めぇー、ああ美味しい、
そればかり繰り返していました。

鮪のみで６貫＋豪華鉄火巻き。
天然鰻に黒鮑に毛蟹と、至れり尽くせりの18貫。
うーん、黒鮑の肝、煮蛸、旨かったなぁ。。。


■旨みの抜群な煮蛸@佐島
■ツヤっぽい唇のような色の桜鯛@明石
■艶かしく身をくねらせる活鳥貝
■生ハム風味すらある寝かせ縞鯵@佐島
■どでかい黒鮑＆その蒸した最高の肝@千葉
■完璧な味の赤身＆その漬け@甲浦
■冬よりは痩せるも身の太い天然鰻@琵琶湖
■少し火入れして人肌未満に冷ました紫雲丹
■美しいグラデーションの中トロ＆その漬け
　@西舞鶴
■アオリイカと女将自家製カラスミ
■でっかい毛蟹のミソをシャリに練り込んで、
　ほぐした身を贅沢に乗せた巨大手鞠！@北海道
■大トロ＆その漬けの炙り！見た目は最早、鴨肉
■赤身・漬け・中トロ・漬け・大トロ・炙りが
　全部入った鉄火巻き。海苔は飛優。
■かんぴょう
■玉子


散財覚悟で１０月に予約を入れちまいました。
今から500円玉貯金だぜ！