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銀杏 スタートは薄味で
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手前 ひらめ、エンガワ 奥 カワハギ
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ひらめは山葵醤油、カワハギはカワハギの肝醤油で
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鰹 地がらしとで
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帆立と薫る海苔で
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穴子の茶碗蒸し
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あん肝、新政 陽乃鳥とのマリアージュ、筋子
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あかむつの塩焼き
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数の子の浅漬け
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小肌 (出世魚 シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ)
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スミイカ 後から追いかけて来る濃厚感…
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真鯛 3日熟成
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鯵
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鰹 皮は軽く藁焼きで
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春子 すだちと塩で
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中トロ
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ナカズミ (出世魚 シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ)
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いくら
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車海老
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蝦夷馬糞雲丹
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お椀 浅利濃厚出汁
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追加リク 本アラ(スズキ目ハタ科)の昆布締め
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追加リク 大トロ
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穴子 格別な身の柔らかさ
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玉子 海老出汁
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AUGUST BEER
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鄙願(新潟)
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緑茶ハイ
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日日 山田錦(京都)
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みむろ杉(奈良)
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ウーロンハイ
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地上の地下への階段手前
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階段降りた入り口手前
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
「日本橋蛎殻町 すぎた」さん。
沢山のお鮨屋さんがしのぎを削り合う中でまだまだ自分なんかが行けるお店ではない、OMAKASEお気に入り登録しているけれどそもそも予約発生の傾向が分からないし調べたこともない、そもそもシャッター音が鳴らないスマホが無い…(なんとかしました…)
という状況ではありましたがOMAKASEでお気に入り登録店を巡回(徘徊)していましたら何かの間違いなのか空き枠表示を発見…！！
数名が先に予約を試みるも予定やら人数やらが合わなかったのか待ち解除後に滑り込めて予約確定……！！！
複数人数のキャンセル枠が発生？
というわけで食べログで目玉が飛び出るほどの高点数、かつ過去履歴全てがGold、そしてミシュラン二つ星の説明不要のお店への来店が奇跡的にかないました。
当日は事前視察でだいぶ早めに到着するも灯りがついておらず場所が合っているのか不安になりつつも高速側のドトールで待機して再出動。
土砂降りの雨の中、複数人がお店が入っているビルの軒下に避難する中で定刻から数分遅れて点灯、入店。
お寿司屋さんらしい店構えとその入り口を入った左側には個室があり、そのまま進みますとカウンター席がずらっと8席。入り口には和を思わせる植物(萩？)が配されてあったりで日本的。カウンター席正面の大将が背を向けるスペースには焼き物や中国から伝来していそうな器が飾られていて格式高しです。
カウンター席中央付近は一人客向けの割り当てで私はそちらに。杉田大将の振る舞いを目の前で拝見できる最高の席に案内いただけました。
おまかせコース 36,300円(税込)※追加リク数で前後？
★握り or 巻物
銀杏
ひらめ、かわはぎ
鰹漬け
帆立
穴子の茶碗蒸し
あん肝と新政 陽乃鳥とのマリアージュ、筋子
あかむつの塩焼き
≪つまみ追加リクエストゾーン≫
数の子の浅漬け ○発注
雲丹の佃煮 −未発注
穴子の白焼き −未発注
コハダ★
スミイカ★
真鯛★
鯵★
鰹★
春子★
中トロ★
ナカズミ★
いくら★
車海老★
蝦夷馬糞雲丹★
お椀
≪握り追加リクエストゾーン≫
本アラ★ ○発注
大トロ★ ○発注
別の雲丹★ −未発注
他にあったかは失念…
穴子★
玉子
飲み物
AUGUST BEER
鄙願(新潟)
緑茶ハイ
日日(京都)
みむろ杉(奈良)
烏龍ハイ
お客さんが揃い踏みする調整の過程で飲み物やら銀杏の提供の後の刺し身から本格的におまかせのコースが進んでいくようです。
銀杏は外側の殻まで見るからに焼いてはいないけれどしっかり火が通りつつも塩味を抑えたもの。
刺し身
ひらめはしっかりした辛味の山葵と醤油、カワハギはそれ自身の肝醤油でいただくという乙な品。
ヒラメには一切れのエンガワも添えてあって滅多にお目にかかれない身の弾力のこりこり加減。いきなり天井を仰いでしまいます…
肝醤油でいただくカワハギも日本酒は不可避。
ちなみ仕切りとしてなのか刺し身が全員に行き渡ってからの大将の刺し身についての説明があるのでこのタイミングだけ、フライングは気を付ける必要有りです。すみません…
鰹の漬け
大将が目の前で切り分けた鰹をその場で漬けた後に提供される品。地がらしを乗せた短時間の漬けながら地がらしの皮を含んだ仄かな苦味と鰹の身にまとわせた漬け醤油がぴったりで美味しです。
帆立
薫る海苔で挟んだしっかり焼き目の帆立
穴子の茶碗蒸し
穴子はがっつり入っているわけではないけれど出汁を感じられる一品。
あん肝と筋子
切子のグラスが添えられたあん肝は新政の陽ノ鳥とのマリアージュ。このパターン初体験の新鮮さと濃厚かつ優しい甘さと柔らかさを備えたあん肝と陽ノ鳥のコンビネーションに更にまた手が加えられた筋子の威力も加わってユーリガ状態。
あかむつの塩焼き
つまみフェーズの一旦の締めのタイミングの追い打ち。すだちとおろし醤油を軽く合わせていただく脂の乗ったあかむつの塩焼き。身も柔らかくて舌鼓を打つ中での追加リクエストのフェーズ。
3つ程度ある中から珍しそうな数の子の一品をお願いしました。他には雲丹の佃煮、穴子の白焼きとのことで全部行っている方も(笑)
私としては箸休め的な物として一旦、落ち着くことが出来ました。
握りゾーン
握りのネタはコースが開始してから大将が目の前で切り分けられる品々。時間差で握りとなって登場するネタの数々を見ているだけでも面白いです。握る所作から寿司下駄にそっと置かれるところまでの迷いの無いビシッとした動きはいただくこちら側も身が引き締まる思い。
赤酢のシャリは酸味控えめのどのネタにも合うものでネタとのバランスもピッタリです。
ぱっと見、一点の曇りもないスミイカは口に放り込んだ直後は来ないものの、アフターショックとして濃厚感がじわりと口の中に拡がってゆく驚き…
続く真鯛はこれまた味わったことのない味わいでうかがうと数日間、熟成させたものとのこと。
熟成された鯛の握りは初めての経験。
続く鯵、鰹、春子は引き出した素材の旨味とシャリの絶妙な融合加減にまた天を仰ぎます…
鰹は軽く藁焼きした皮とその内側の身の少しだけ火か通した部分とそうではない部分を楽しむ贅沢な瞬間。
脂はそこまで乗ってはいないですが、ほのかに酸味を感じるツメで味わう中トロ、握り開始といくら、雲丹に進む間をコハダとナカズミで挟むという興を感じる流れで追加リクエストタイムに入ります。
ナカズミは脂の乗ったイワシのような味わい。
リクエストの本アラ昆布締め(スズキ目ハタ科)と大トロも熟成感と濃厚な脂を味わえるクライマックス。
しっかりとリクエストが提供された後の穴子と玉子もラストを飾るに相応しい味でした。
飲み物は種類を揃えるのではなく基本、日本酒で固められているとのことでこだわりを感じました。
大将の万遍ない気遣いと楽しい会話でつまみ、握り、お酒も格別なものになりますね。
再訪が出来れば是非ともしたいと思わせてくれる素晴らしいお店でした。
ご馳走様でした。