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青首のロースト サルミソース
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青首 焼き上がりました。
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テーブルセット
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メイン ド マム ブランドウブラン
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真鯛
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活きブルーオマール
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鰯
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青首
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熊の手
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白トリュフ
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白トリュフ 馨り 官能的です。
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定番アミューズ ブータンノワールのハンバーガー
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リンゴに挟まってます。
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蟹のロワイヤル
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シャサーニュモンラッシュ ミッシェル ニーロン 2018
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白子のムニエル 白トリュフ添え
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シュロスバーグ ドメーヌ ヴァインバッハ 2020
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熊の手の煮込み
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老鶏
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クロ デュ タンプル ジュラール ベルトルラン 2020
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ブルーオマール
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ミキュイに決まってます。
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アメリケーヌ掛け
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ニュイサンジョルジュ ドメーヌ ロバート シュヴィヨン 1995
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ブランコートエステート ソーヴィニヨンブラン 2015
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トリュフとクスクスのサラダ
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真鯛のポシェ
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クロ ド ラ クレ ド セラン 2001
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青首のロースト 焼き上がりました。
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まずは セセリをパンに乗せて 白トリュフ添え
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グリット ピノ ブラン 2020
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厚く切った 胸肉のロースト リゾット添え
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ソンタム レ ヴァン ド ヴィエンヌ やはりローヌ シラーだね！
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青首のロースト 胸肉のエギュエット3枚並べて サルミソースが覆っております。
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いーい色 コク、血、内臓の旨み バッチリです。
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腿と内臓の焼鳥風
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オリーブ風味のグラース
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ミルフィーユ
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ご馳走様でした！
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青首の羽根 お土産です。
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食べ歩き仲間との食事会
今どきの勢いのある店で、ということで伺いました。
こぢんまりして落ち着けます。
当日のお客は全部で7人ほどかな。
イニティメット！
これなら目が届きますよねー。
まず、プレゼンが素晴らしい！
これからでてくる素材が一堂に！
活きたブルーオマール、真鯛、熊の手、青首鴨、老鶏、白子、鰯、各種野菜、キノコ、黒、白のトリュフもあります。
ガラスのドームが被された白トリュフは、生のままでも開けたとたんに官能がひろがりますねー。
まずはシャンパン●メゾンマム ブラン ドゥ ブラン
さー、料理は10皿以上！
ソムリエが良ーくわかってそうなんで、今日はペアリングでいきましょう。
定番アミューズ
○ブータンノワールのハンバーガー
からスタートです。 極々小さい、黄金分率のリンゴが挟まって、極上のスタート！ このポーションいいですねー！
続いて
○蟹のロワイヤル
●シャサーニュモンラッシュ ミッシェル ニーロン
2018
○白子のムニエル 白トリュフ添え
●シュロスバーグ ドメーヌ ヴァインバッハ
2020
○熊の手の煮込み
○老鶏
●クロ デュ タンプル ジュラール ベルトルラン
2020
○ブルーオマール
●ニュイサンジョルジュ ドメーヌ ロバート
シュヴィヨン 1995
●ブランコートエステート ソーヴィニヨンブラン
2015
○黒トリュフとクスクスのサラダ
○真鯛のポシェ
●クロ ド ラ クレ ド セラン 2001
そしてメインの青首のロースト
4段階に分けてだされます。 ワクワクしますよ。
○パンに載った、セセリ
●グリット ピノ ブラン 2020
●ソンタム レ ヴァンド ヴィエンヌ
○厚く切った胸肉のローストをリゾットと共に
○サルミソースに覆われたエギュエット状の胸肉
○腿と内臓の焼鳥風
前半は、極々少量 30〜50gくらいかな？
胃の腑に負担を与えない、中途で腹具合の臨界点を超えない
ような絶妙のコントロールが、なされています。
真鯛と鴨はメインらしく、程よいポーション。いーい塩梅ですね。
どの皿も、出汁がしっかり効いて、また、少量な分、パーツパーツが細かく仕込まれてて、この小宇宙の中にも、繊細な世界観が表現されてます。
いい塩梅のミキュイに仕上がったブルーオマール
火の通しはどれも寸止め！ピッタリですね。
サルミソースもなかなかの出来栄え！
チョコレート色と言うよりは、ミルクチョコ色かな？
コクもバッチリ！
見かけは今どきだけど、技法的にはクラシックな手間暇がかかってますねー。
かなりの完成度！
やはり、この繊細な仕事は、シェフやスタッフの才能はもちろんのこと、お客をむやみに入れず、7人程の少人数にとどめてる英断のなせる技だなー。
とつくづく感じる、快適さ！
ワインペアリングも、少量ながら、良質なやつを、多種味わせていただきました。
ブルーオマールのソースは下地の赤ワインソースにアメリケーヌを掛けてあるんだけど、村名クラスのピノが合いましたよ。
サルミにはやはり、ローヌだね！ シラーの力強さにピッタリかな。
これに、オリーブ風味のグラースと
ミルフィーユをいただき、締めです。
ミニャルディーズのカヌレとシュトーレンは、オリジナルのトートバッグに入れて持ち帰りにしていただきました。
いやー、10皿以上でも、清々しい食後感！
アッと言う間の3時間半
充分に堪能させていただきました。
ミシュラン2つ星の力ありますねー。
ご馳走様でした。