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蝋燭に灯されて
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お洒落なワイングラス！
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まずはシャンパーニュで乾杯
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メイチ鯛
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メイチ鯛
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鶏と芋と玉蜀黍
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鶏にあわせて
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「鮑」
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鰹とポルチーニの炊き込みご飯
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お水の種類も豊富
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こちらをいただきます
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鮑にあわせて
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鮑と鰹にあわせて
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鰹と炊き込みご飯
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牛肉と雲丹
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牛肉と雲丹にあわせて
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年代を違えて
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飲み比べ
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牛肉と雲丹、中はこんな感じ
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赤座海老のパスタにあわせて
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パスタ
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チーズとトマト
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カツレツにあわせて
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裏がお茶目！
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カツレツ
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カツレツ
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カツレツの添え
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デザートとあわせて
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デザートとあわせて
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デザート
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ハーブティー
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アイス
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小菓子の数々
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食後に
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グラッパ
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台風が去ったあとの日曜の夕刻。プラチナ通りには早くも銀杏が落ちています。その銀杏を踏みしめながら向かうのはこちら。初めての長谷川稔氏のお店への訪問。お誘いいただき叶いました。
一瞬前を通り過ぎてしまいましたが、お店の方が外に出てきてくださり、迎え入れていただきました。友人とウエイティングルームで合流して、今宵の晩餐がスタートします。
お料理はコース（23100円）です。お料理に合わせてワインのペアリングもお願いします。
「ワイングラスが傾いている！」そういうデザインのグラスでした。最初から驚きの連続。
以下、いただいたお料理です。
◇「メイチ鯛」
長井の神経締めしたメイチ鯛の登場。昆布締めし赤酢でマリネしたあと、焼き上げて。皮目はカリッと、身はふっくらと。昆布の旨味と赤酢のコクが生きています。添えはズッキーニとバイヨンヌという生ハム、オリーブのソース。
◇「鶏と、芋と、玉蜀黍」
大山鶏のムネ肉を特別なマリネ液に3日間漬け込んで。低温で火入れを行ったあと、香ばしく揚げて。柔らか！そしてジューシーです。添えはきたあかり・サヤアカネという２種のじゃが芋と玉蜀黍、スカモルツァチーズのグラタン。そして玉蜀黍のアイス。玉蜀黍は「雪の妖精」という白い品種を使用。添えも完璧！玉蜀黍大好きなので嬉しさひとしお。
◇「鮑、白神山地の水」
酒蒸しした黒鮑を白神山地の水で炊き上げて。旨味が溶け込んだお出汁にとろみをつけてソースに。国産ポルチーニの炊き込みご飯と気仙沼の鰹を添えて一緒にいただきます。茸の旨味と鰹の旨味の口中調味。なかなか思いつかない組み合わせです。
◇「ローストビーフ」
土佐あか牛のフィレ肉は、割り下に漬け込んで。炭火で炙ったローストビーフはまるですき焼きのよう！中にははだて水産の生雲丹や柑橘のジュレ、蓮根チップスを巻いて。上には素揚げした葱・ルッコラ・削った西洋ワサビを添えて。
牛肉と雲丹の組み合わせは最近よく見かけますが、こちらのものはジュレやチップスも相まって素晴らしい出来栄え。雲丹は卵黄のようです。
◇「ペスカートレビアンコ」
千葉の蛤・今治の鱧・大分の天然車海老からお出汁をとってオリーブオイルとパスタに絡ませて。上には北海道のグリーンアスパラと赤座海老。
細めのリングイネが魚介の旨味を纏います。美味しい。
◇「トマト、モッツァレラ」
お口直しは木更津の国産水牛モッツァレラとリコッタチーズ。トマトのシャーベットは大分のフルーツトマト朱朱をオーブンで火入れしたもの。糖度が高められて甘いです。
◇「カツレツ」
静岡県の金豚王のロース肉を昆布締めして藁焼きにしたあとカツレツ仕立てに。金豚王のバラ肉のリゾットと淡路島産玉葱やオシェトラキャビアをのせた煮卵が添えです。
ソースは卵黄ソースとテリヤキソース。アクセントは生七味。
高級トンカツですね。テリヤキソースが抜群です。
◇デザート「無花果」
佐賀県のピオレソリエスという黒無花果を使ったフレッシュとコンポート。マスカルポーネのクリーム・バニラアイス・ココアとカカオニブのチュイルを添えて。
「子どものときは無花果って庭になっていて有難みなかったよね」なんてたわいのない話で盛り上がります。この無花果のデザートはスタイリッシュです。
◇食後の飲み物「ハーブティー」
フレッシュハーブティー。レモングラスとベルベーヌでした。すっきりします。
◇小菓子「チョコレートボンボン・フィナンシェ・プラムのプチシュークリーム・抹茶のオペラ・パッションフルーツのマカロン・ミルクジェラート」
小菓子まで手抜かりありませんね。素晴らしい出来栄えです。
ひとつひとつの素材と味の構築が並外れていると思いました。友人曰く、長谷川氏は理系出身だとか。納得してしまいました。どのお料理もメインといっていいほど。評判になるのがようやく理解出来ました。
8月から就任された森達郎シェフは写真より精悍な印象。イケメンです。この日は長谷川稔氏もいらっしゃり、最後におふたりでご挨拶に見え、お見送りいただきました。