抹茶メタリックさんが投稿したカエンネ(長野/茅野市その他)の口コミ詳細

抹茶メタリックのレストランガイド

メッセージを送る

この口コミは、抹茶メタリックさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

利用規約に違反している口コミは、右のリンクから報告することができます。 問題のある口コミを報告する

カエンネ茅野市その他/イタリアン、イノベーティブ

2

  • 夜の点数:4.5

    • ¥15,000~¥19,999 / 1人
      • 料理・味 4.5
      • |サービス 4.5
      • |雰囲気 4.5
      • |CP -
      • |酒・ドリンク -
2回目

2024/05 訪問

  • 夜の点数:4.5

    • [ 料理・味4.5
    • | サービス4.5
    • | 雰囲気4.5
    • | CP-
    • | 酒・ドリンク-
    ¥15,000~¥19,999
    / 1人

【長野 蓼科】〝春の八ヶ岳〟〜薪と発酵〜

概要〉
蓼科 三井の森内
完全予約制 
別荘地内の山小屋にある〝薪料理〟

訪問日時〉
平日 1800時 予約にて
2組 3人

献立と食味〉
○八ヶ岳の麓で作る自然熟成生ハム〝スペシャリテ1〟
・諏訪の蔵元「真澄」の酒粕で熟成させた生ハムで、酒粕と熟成ジャガイモのペストを入れたパイを包んだフィンガーフード。
→こんなに華やかな生ハムはこちらでしかいただけない。素晴らしいプレリュード。

○タラの芽/コシアブラ/稚鮎
・稚鮎、タラの芽、コシアブラを練り込んだケークサレ風。たっぷりのおろしチーズを削って。
→稚鮎の〝ワタ〟のホロ苦さと山菜の風味が〝ふわり〟と口に広がる〝春〟のアミューズ。(写真忘れ)

○ホワイトアスパラ/山独活/湧水鱒
・地元産の茹でたホワイトアスパラと、薪でローストした鱒/山独活の発酵ソース、さらにクアルクソースをかけた前菜。
→ホワイトアスパラと独活風味と食感、発酵の酸味がバランスした温かい前菜。アスパラの穂先の美味しさは格別。

○湧水岩魚/筍
・湧水で育てた岩魚のスパイス衣をつけたロースト。鮎で作った魚醤で風味豊かにローストした筍。発酵させたアスパラソースと、山独活のペーストに香味野菜のパウダーを振って。
→クミンが香る岩魚ロースト、鮎の魚醤を纏った筍。方向性を変えたエスニックなニュアンス。

○甲斐路軍鶏/間引きアスパラ
・軍鶏と間引きアスパラの小口切りのロースト。ブラジルカカオのマカンボソースで。
生ハムで取ったブロードのエスプーマを上から回しかけ、焦げるまでローストした菊芋のチップを乗せて。軍鶏で作った〝鶏ぶし〟をグラインドしてふりかけ。
→菊芋の〝焦げ〟た香りがアクセント。シコムチな軍鶏と、シャキっとしたアスパラの食感が口の中で踊る。

○信州産小麦/山菜
・〝ハリギリ〟〝タラノキ〟〝ツキノワ熊のサルシッチャ〟の生パスタ。(トロフィエっぽい形)〝庭で採れたツクシ〟を乗せて。
→山菜のほろ苦さとソースの軽い酸味。〝ツキノワ熊〟のサルシッチャの塩味。なめらかなショートパスタの繊細さと野趣のせめぎ合いが楽しい。

○岡谷のシルクうなぎ〝スペシャリテ2〟
・ブルーベリーの〝タレ〟で蒲焼にしたうなぎ、蕗のとうのリゾットにのせた〝鰻重オマージュ〟のスペシャリテ。
→甘味料を一切使わず、継ぎ足しで落ちるうなぎの脂で甘味のるので〝サラリだけど奥行きのあるるタレ〟。春らしく蕗のとうの香りで。

○峯村牧場 サフォークラム
・ラム、椎茸、コゴミのロースト。生胡椒のソース、岡谷産味噌と発酵玉ねぎのペスト。
→長野 信州新町のサフォーク種のラム肉は柔らかさと上品な香り。コゴミのローストが今回の出色。独特の歯触りと凝縮した風味が〝驚きの旨さ〟。

○八ヶ岳の蕎麦粉/蕨/猪/山のチーズ
・舞茸の風味を効かせた出汁でいただく、温かいスープパスタ。山のチーズ、塩蔵蕨、猪肉の具材と実山椒のオイル。
→これも〝〆め〟の定番。信州そば風。猪の香りがほのかに乗って、新鮮な食味。

○アマゾンカカオ
・アマゾンカカオとヘーゼルナッツのババロア。ホワイトビネガーとマルサラ種でマリネした苺。
サバイヨーヌ。
→重層的な風味が複雑に組み合わさっているけれど、全体としては〝さわやか〟なフィナーレ。

○縄文クルミ/茶/アマゾンカカオ
→最後のお茶菓子。

○天龍村 和紅茶
→日本の茶葉を熟成させた〝紅茶〟。わりと‥‥〝紅茶〟。(笑)

雑記〉 
冬の訪問時に予約して〝春〟の八ヶ岳をいただきにうかがう。

スペシャリテの間に〝季節の食材〟と、〝ご主人の創意〟が散りばめられた素晴らしいコース。

今回は奥様がきめの細やかなサービスをしてくださり、2時間半の心地よい時間を過ごさせていただいた。

次回の予約を済ませ、長い家路はルセットを反復しながら。

〝食べてまだ尚むさぼり尽くす〟

  • 新緑の夕暮れ。山小屋レストラン。

  • スペシャリテ 生ハム。酒粕の香りが華やか。 次の料理はガッツキすぎて写真忘れた。

  • 鱒にも発酵したソース。ホワイトアスパラの香りも合わさる。

  • 〝巨大なイワナ〟。スパイスの衣を纏って。見事に均一な火入れ。中心部もしっとり温かい。

  • 甲斐路軍鶏。菊芋のコゲがフォルテッシモ

  • 生パスタ。月の輪熊のサルシッチャ。さらりと〝熊〟

  • 鰻重。春は〝蕗のとう〟飯。(リゾット)

  • 羊のローストに添えられていた、〝コゴミのロースト〟に感嘆。

  • 猪そば。臼井さん風。

  • 苺チョコババロア。有体に言うと。

  • 焼き菓子の下がくっついたまま食べたら、ローズヒップの香りがした。(けど勿論美味しくないです。)

  • 和紅茶。という紅茶。

  • ダイニングで存在感を放つ〝薪グリラー〟。欲しい。

  • 明るい時間。日が伸びました。

2024/05/17 更新

1回目

2024/01 訪問

  • 夜の点数:4.5

    • [ 料理・味4.5
    • | サービス4.5
    • | 雰囲気4.5
    • | CP-
    • | 酒・ドリンク-
    ¥15,000~¥19,999
    / 1人

【長野 蓼科】着想・組立て・調理。 感嘆し通しの〝幸せな2時間半〟

概要〉
蓼科。三井不の別荘地にある一軒家レストラン。
カウンター4席、テーブル4席。
オープン厨房のセンターに薪ピットが据えられ、調理は薪火が主体。
創意あふれるフルコースに〝没入〟する幸福な時間。

日時〉
真冬の平日 1800時から 予約にて
キャンセルが立て続いたとの事で、シェフ独り占めの幸運。(私にとっては)

献立〉
・八ヶ岳の麓で作る自然熟成の生ハム
→諏訪の酒蔵「真澄」の酒粕を熟成に使った自家製生ハムでパイを包んだアミューズ

・諏訪湖のワカサギ/すんき
→ワカサギのフリット、炊いたワカサギを肝ごと刻んだペーストと、長野郷土漬物の「すんき」を合わせたクリームソースで。全てをクレープに乗せて。

・美ヶ原の鹿肉/黒大根
→ローストした鹿肉と黒大根、熟成させた筍を
で和えて。

・原村のうずら豆/発酵キャベツ/猪
→原村で採れたうずら豆と猪肉をザワークラウトをベースにしたソースで和えて。バターが効いた泡のソースで。

・八ヶ岳の湧水鱒/寒じめほうれん草
→鱒のロースト、直に薪で香りをつけた縮みほうれん草。ホワイトアスパラガスを発酵させたソースで。

・熟成ジャガイモ/小谷村の熊肉
→地中で熟成させたジャガイモのピュレを包んだラビオリ。小谷村で獲れた熊を挽いた肉をオイルで煮込んだソースをかけて。

・岡谷のシルク鰻/菊芋
→菊芋と蕎麦の実のリゾット風に、薪火でじっくり焼いた諏訪湖のブランド鰻「シルク鰻」を乗せた鰻重へのオマージュ。ブルーベリーの鰻ダレで。

・霧ヶ峰の猪
→地元で獲れた猪と野菜のロースト。生胡椒を効かせたソースで。
熟成させた玉ねぎのペーストと味噌を合わせ、七味唐辛子を振って。

・八ヶ岳の蕎麦粉/天然茸
→地元産の蕎麦粉をスープパスタ仕立てで。
天然茸が香るスープを蕎麦つゆに見立てた温かい食事。

・八ヶ岳の苺
→ホワイトバルサミコで洗った苺とチョコレートテリーヌのドルチェ。

・紅茶、焼き菓子(縄文くるみ、お茶を合わせたメレンゲ、カカオのビスコンティ)

食味〉
地元の素材を最大限に活かすため、発酵や熟成で風味を醸し、薪火で火入れと香り付け。
天然素材から〝五味〟を引き出し、重ね合わせ、組み立てて〝料理〟を生み出していく、シェフの創意工夫と感性が素晴らしい。

真冬のこの時期は、〝長野の強み〟である高原野菜や山菜等の〝素材のチカラ〟を打ち出す事も難しいとのことで、工夫に工夫が重ねられたルセットは感嘆の連続。

(各々の感想は写真にて)

雑記〉
長野屈指のレストランで、シェフと一対一でお話ししながら、食事出来た幸運。
春夏秋冬、シェフの感性を感じに来たくなる〝幸せのレストラン〟。

  • 森の中の一軒家。冬枯れの植物の中に浮かび上がる。

  • 薪火ピットが空間と調理の中心。

  • イタリアで生ハム製造に携わられたシェフが選んだ〝地元〟は、諏訪の造り酒屋「真澄」の酒粕。驚くほど豊かな酒粕の香り。

  • 諏訪湖のワカサギのフリット。炊いたワカサギを叩いたペスト、郷土漬物の「すんき」を合わせたソース、ハーブを重ねてクレープに載せて。「タコス」っぽい食べ方が楽しい。

  • 鹿肉と黒大根、熟成させた筍とケール、紫蘇の芽。

  • 混ぜ合わせていただくと、噛むごとに鹿の風味と野菜類の食感が渾然一体になる爽やかな品。

  • うずら豆と猪肉をザワークラウトの酸味のあるソースで。上にかけられた泡のソースはバターが効き、爽やかさに深みが加えられている。

  • 鱒のロースト。一度皮を剥がして粉末にしで再度貼り付ける事で軽やかな仕上がりに。ソテーされた縮みほうれん草を薪で香り豊かに。

  • 挽いた熊肉のオイルソースを掛けたラビオリ。ボルペッティ風で野趣溢れる。

  • 箱を開けると、岡谷のシルク鰻。

  • 鰻のタレは砂糖を使わずブルーベリーの甘味と酸味を活かして。蕎麦の実と菊芋のリゾットに載せた〝鰻重〟へのオマージュ。

  • 霧ヶ峰の猪肉ロースト。肉の風味とにんじんの甘味、芽キャベツのほろ苦さ。〝五味〟を一皿で感じられる。添えられたペストは熟成させた玉ねぎと味噌。肉に塗って食べると別の料理へと一変。

  • 地元の蕎麦粉を使ったスープパスタという名の〝汁蕎麦〟

  • 啜って食べる事でキノコの香りがブワッと。口中にブワッと。啜れない外国の方にはわからない感動がブワッっと。

  • シェフ曰く「シンプルなデザート」。イチゴはホワイトバルサミコで洗って‥‥エスプーマで‥‥焼いたヘーゼルナッツを砕いて‥‥チョコレートのテリーヌと‥‥。あの‥‥。

  • 紅茶と焼き菓子。冬の里山で見つけた宝物みたいな盛り付け。

  • 高い天井で山小屋感満載のダイニング

  • 奥には暖炉のあるサロン空間も。

2024/02/01 更新

エリアから探す

すべて

開く

北海道・東北
北海道 青森 秋田 岩手 山形 宮城 福島
関東
東京 神奈川 千葉 埼玉 群馬 栃木 茨城
中部
愛知 三重 岐阜 静岡 山梨 長野 新潟 石川 福井 富山
関西
大阪 京都 兵庫 滋賀 奈良 和歌山
中国・四国
広島 岡山 山口 島根 鳥取 徳島 香川 愛媛 高知
九州・沖縄
福岡 佐賀 長崎 熊本 大分 宮崎 鹿児島 沖縄
アジア
中国 香港 マカオ 韓国 台湾 シンガポール タイ インドネシア ベトナム マレーシア フィリピン スリランカ
北米
アメリカ
ハワイ
ハワイ
グアム
グアム
オセアニア
オーストラリア
ヨーロッパ
イギリス アイルランド フランス ドイツ イタリア スペイン ポルトガル スイス オーストリア オランダ ベルギー ルクセンブルグ デンマーク スウェーデン
中南米
メキシコ ブラジル ペルー
アフリカ
南アフリカ

閉じる

予算

営業時間

ページの先頭へ