蓼喰人さんが投稿した鴨蕎麦 尖（東京/自由が丘）の口コミ詳細

　再訪したい蕎麦屋は数多いが、折角足を運んでもコロナ禍の影響からか以前のような精彩が感じられず、残念な思いをする処が結構多いのが実情。
　こちらには極めて好ましい印象が残っているが、同じような充実感が得られるかやや心配な思いを抱きつつ数日前に予約を入れた。
　何と5年ぶりである。

　現在はコースのみの完全予約制で、平日は19時からの一斉スタートとなっている。
　定刻少し前に到着すると、ビルの奥まった所に在る入口にはすでに暖簾が掛かっていた。
　丁度到着されたお二方に続き入店すると、私の顔を見るなりご主人から＇お久しぶりですね＇の声を掛けられたことに驚くと同時に、一遍で打ち解けた気分になる。
　6席のカウンターに対しこの日の予約はこの3人だけとのことで、私は手前の方の席を選ぶ。
　目の前のカウンター上には、ネコヤナギとコデマリを活けた花瓶が置かれている。
　
　コースは料理が13,000円で酒のペアリングを付けて16,500円なので、当然ながらこちらをお願いしてある。
　オープンキッチンのため、後ろからご主人の作業の様子を眺めるのは中々楽しい。
　提供される料理一品ごとに、大振りのワイングラスに50㏄ほどの酒が注がれるスタイルで進行。
　料理はなるべく細かに論評したいが、酒に付いては多少記憶が曖昧のため省略させて頂く。（料理：〇　酒：●）

　〇「スッポンと帆立真丈入り蕎麦がきのかぶら蒸し　カラスミ乗せ」：小角切りにされたスッポンの身を帆立のすり身を混ぜたそばがきで覆い、蕪のすりおろしを乗せて蒸し上げ、出汁の餡が掛けられ、さらにカラスミのパウダーが振られている。
　スッポンは色々な部位の食感が楽しく、柔らかで風味豊かな蕎麦がきにカラスミ入りの餡が織りなす上品な逸品。
　●「吉田蔵 u 石川門」（銘酒「手取川」も醸す吉田酒造）

　〇「鰻のそば寿司」：茹で上げた蕎麦の上に大振りの鰻蒲焼を乗せて巻き込まれているが、蕎麦が温かいのが珍しい。
　鰻も厚みが有り食べ応え十分で、中に挟んだガリの細切りが味と食感のアクセントとなっている。
　　「すり身入り玉子焼き」：帆立のすり身を加えて焼き上げられており、カステラ状のきれいな仕上がりが好ましい。
　●「大峰 3grain」（山口県美祢市）

　〇「牡蠣と柚子切りの温蕎麦」：特別に打った柚子切り蕎麦を温蕎麦に仕立て、上にサッと火を通した大粒の牡蠣が乗っている。
　ほのかに香る柚子が芳しく、中をレアに仕上げた牡蠣も見事。
　●「高龗 朱」（新潟魚沼の高千代酒造）

　〇「菜の花入り蕎麦豆腐と金目鯛のお椀」：すり潰した菜の花を混ぜて寄せた蕎麦豆腐と、炙った金目鯛を椀だねにした澄し汁。
　上にも菜の花が乗っており、ほろ苦さと脂の乗った金目鯛との相性が良い。
　●「七水 辛口純米」（宇都宮 虎屋本店）

　〇「蕎麦粉のフィナンシェ・フォワグラ・苺・クラフトコーラ」：蕎麦粉で作った生地をフィナンシェ型でカリッと焼いた上に、薄切りのフォアグラ、苺のスライス、さらにクラフトコーラで作ったゼリー状のシートを被せてある。
　何とも創造力溢れる一品で＇指でつまんでお召し上がりください＇の言葉通りにしてみる。
　お菓子のような甘さと食感だがフォワグラの味も生きており、苺の酸味やコーラの風味が重なる取り合わせの妙に、ご主人のセンスが光っている。
　●「MIZUMOTO 雨降（あふり）」（伊勢原 吉川酒造）
　
　〇「鰆のガレット トリュフ添え」：ご主人の手捌きを見ると、薄く焼き上げ四角にカットしたガレットの上に黒トリュフを細く削って振りかけ、さらにタルタルソースを敷いた上に中がレア状態に揚げて切られた鰆が乗せられた。
　＇包んで食べてください＇の指示通りにやって頬張ると、混然とした味わいが中々面白い。
　●「GOZ 生酒」（新潟 越後伝衛門）

　〇「鴨のロースト ポテトのペースト添え」：鴨の抱き身を丸のまま炭火でこんがりとローストし、大胆にカットして出された。
　外はこんがり中はしっとりの理想的な火通りで、噛めば肉汁が溢れ出る。
　赤ワインのソースが敷かれ、添えのポテトのペーストと合わせると実に美味い。
　●「光栄菊 月下無頼」（佐賀県小城市）

　〇「蕎麦2種」：2枚が時間差を置いて出され、1枚目は奥丹後の伊根町の「筒川」で、粗挽きだが上手につながっており噛めば香りが素晴らしい。
　添えられた粗塩・柚子胡椒・本山葵を、箸先に着けて少しずつ味わう。
　2枚目は「伊吹在来」で、微粉が中太に打たれておりこちらも香りが良いが、軽快な喉越しも楽しめる。

　「鴨汁」：つけ汁には濃厚な鴨汁が出される。
　あらゆる部位の鴨の旨味が凝縮しており、一見するとつけ麺屋のつゆのようだが味わいは上品。
　「蕎麦がゆ」：蕎麦湯として出されるが全く別物なので、敢えてこのように呼ばせて頂く。
　粒々感が残っており、塩を振ってこのままスプーンで掬って口に運ぶも良し、鴨汁と一体化させてももちろん美味い。
　●「ソガ ペール エ フェス」という小布施ワイナリーで作られる珍しい日本酒で、ワインのような味わい。

　〇「ヴァニラアイスクリーム」：デザートは自家製のアイスクリーム。
　細かな点まで気を配る姿勢が嬉しい。


　まことに充実した時間を過ごせた。
　繰り出される料理は何れも創造性豊かだが、確かな技術力が伴っているため単なる遊び心を超越した完成度の高さが窺える。
　30歳代で店を興したご主人は蕎麦の修業先は本陣房系とは聞いていたが、和食全般についても何処かで学んだのではと訊いてみたが無いとのこと。
　料理については独学による部分が多いようで、多くの試行錯誤の所産であろうが、その成果は実に立派である。

　ワンオペのためご主人は提供時間に間が空くことを気にしているが、軽妙な話術を交えて場を和ませる明るいキャラのおかげで、酒をチビチビやりながら待つことは一向に苦にならない。
　主人が一人で賄うカウンター形式の呑ませる蕎麦屋と言えば、「志ま平」「大愚」「山介」などがすぐに思い浮かぶが、何れも個性的で少々威厳を感じさせる面々。
　その点こちらのご主人はまだ若く、そのあっけらかんとした応対ぶりは居心地の良さの要因となっている。

　日本酒への造詣も深く、ペアリングされる酒の選び方も巧みで出された8種類は何れも良かった。
　支払いはサービス料の加算も無く、税込み16,500円は極めてリーズナブル。
　酒の分は3,500円の計算で、量はトータルすると3合ほどにもなるが、内容からすれば良心的と言える。

　支払いはカードなども使えるが、当然ながら現金で払う。
　業者手数料の差っ引きは直接利益の目減りに繋がり、サービス料も取らない良心的な店に対しては現金で支払って上げるのが思いやりである。
　実際にご主人からは大いに感謝された。

　こちらの店名には頭に「鴨蕎麦」が入っており、ランチ時も営業していた頃はこれを看板にしていた。
　前回訪店時のコースの中にも鴨を使った料理が幾つか混ぜられていたが、今回はメイン料理と最後の蕎麦のつけ汁に登場するのみ。
　しかし鴨以外でもご主人の腕前は随所に顕れており、トータルの満足度は前回以上と感じる。

　日本酒を嗜まない方、せっかちな方には向かないが、ゆるりと蕎麦屋酒を楽しむには好適な店。
　私はこれからは定期的に寄りたいと思う。

　自由が丘に鴨料理に長けた蕎麦屋が在ることは、以前から耳にしていた。
　昼も開けているという情報をもとに何度か足を運ぶものの、営業している気配がなく、その都度ほかの蕎麦屋に回った経験がある。
　しかし何としても伺いたい思いから、完全予約制となっている夜に訪れることにした。
　席数が少ない人気店で予約が取りにくいと聞いていたが、偶々キャンセルが有ったのか、2週間ほど前に日曜日の18時からの予約が取れた。

　場所は駅の北口を出て、緑ヶ丘方向に少し進んだ大井町線の踏切の際に立つビル1階の奥。
　定刻に扉を開ける。
　店内はカウンター6席がまっすぐに伸びており、BGMにはムーディーなR＆Bが流れる、やや薄暗いダイニングバーの趣。
　愛想よく迎え入れてくれた30歳代と思われるご主人も、今どきの若者と言った風貌といで立ち。

　この日の客は、単身の私の他は2名×2組の計5名。
　私には一番奥の席が用意されていた。
　料理は7,800円（税別）のコースを頼んでおいた。

　先に飲み物を訊かれるが、メニューはなくご主人から口頭で簡単な説明を受ける。
　ビールの他に日本酒が色々、さらに焼酎もあるようだ。
　まずは生ビールで始めるが、グラスは「白穂香」用だがこの日は偶々中身は「ヱビス」とのこと。
　注ぎ方が上手く、口開けだが味についても遜色ない。

　黙々と調理に当たるご主人の姿とともに、カウンター内の設えが目に入る。
　大き目な茹で釜の他、真空調理機・燻製器・炭火を仕込んだ炉も確認できる。
　これらを駆使して創られるであろう料理に、おのずと期待が高まる。
　コースの内容は次の通り。

＊「蕎麦の刺身 のれそれ キャビア」：板状に延され1㎝ほどにカットされて茹でられた蕎麦に、穴子の稚魚の「のれそれ」を合わせ、少量の出汁を掛け、さらにキャビアが天盛りされ花紫蘇が散らされている。
　キャビアは「オセトラ」とのことで、この塩気が味を纏めている上手く計算された逸品。

＊「蕎麦がき 鮑 雲丹 すず菜　鼈甲餡」：練りたての蕎麦がきの上に真空調理された鮑、さらに北海道産の生雲丹を乗せ、小振りの蕪のすず菜が添えられている。
　全体に旨味の濃い鼈甲餡が掛かり、松葉柚子があしらわれている。
　ご主人の＇すべてを一緒にお召し上がり下さい＇の言葉通りに、匙で下から掬って一体として口に運ぶが、歯触りの妙と旨味の重なりは口福の極み。
　
＊「鴨挽肉とゴーダチーズの湯葉巻き揚げ」：鴨肉のミンチとゴーダチーズを合わせ、湯葉に包んで油で揚げられ、断面を見せるようにカットされている。
　とろけたチーズのコクに鴨肉の味が加わり、中のねっとり感とパリッとした湯葉の対比が面白く、間に挟んだ大葉も良い効果を生んでいる。

＊「柚子釜　とらふぐ白子焼き 鴨ロース」：丁寧にくりぬいた柚子釜の中には、軽く焦げ目が付くくらいに炭火で焙られた白子、その上に真空調理された抱き身が一片盛られ、これにも銀餡のようなとろみの出汁が掛けられている。
　河豚の白子ならではの濃厚さが秀逸。
　さらに途中から柚子の内側を匙でこそげると香りと多少の酸味が加わり、より複雑な味わいが楽しめた。

＊「最中　鴨レバーとクリームチーズ」：和菓子の最中の皮に、鴨のレバーペーストとクリームチーズを練り合わせたものが挟まれている。
　ほかに何か一味加わっていると思いご主人に訊けば、白味噌が隠し味になっているとのこと。

＊「鴨三昧」：胸肉の焙り・フォアグラ西京漬・腿肉の燻製・胸肉のカツレツが、盛り合されている。
　個々のポーションは小さめだが、どれも手の込んだ仕事が施されており、歯応えを楽しみながら丹念に味わうのは実に楽しい。

　ご主人は酒についての造詣もなかなか深いようで、お任せでお願いする。
　冷蔵庫に保管された酒瓶から、洒落た大き目のワイングラスに注がれて供される。
　選ばれたものは会津の「写楽」、新潟の「加茂鶴」で出している「紅桔梗」、久留米の「山の寿」。
　いずれもワインで言えばフルボディといった趣の、厚みのある味わいが料理に良く合った。
　
　この後が蕎麦で、2種が一枚ずつ間を置いて出される。
　1枚目は「富山 八尾産」で、粗めの挽きぐるみを上手くつなぎ、ややざらっとした食感と噛みしめることであふれる香りと味が好ましい。
　2枚目は「常陸秋そば」で、対照的に微粉の堅打ちだが、くっきりとした食感が印象的。
　
　先に薬味皿の「粒塩・山葵・柚子胡椒」で食べさせる。
　途中で「鴨つけ汁」が深めの小鉢で登場。
　旨味が抽出された粘度もある濃厚な味わいで、骨も細かに叩き交ぜられたと思われる「つくね」も入っている。
　蕎麦を絡めるように食べ進めるが、結構ボリュームのある盛りも難なく完食。

　小振りの片口で出される「蕎麦湯」は、粗めに砕いた蕎麦の実を粥状に煮込んだもので、蕎麦湯というより＇蕎麦のオートミール＇の趣。
　啜ることは出来ないので、そのままをまず添えられた匙で掬って見ると、蕎麦の香りと食感がストレートに楽しめる。
　残った鴨汁に合わせれば、さらに玄妙な味わいの羹となった。　

　私は東京人なので余分な手を加えたドロドロ系の蕎麦湯はご免被りたく、定法通りに＇茹で湯のままを良し＇とする姿勢を貫いている。
　しかし今回出されたものは、蕎麦湯と呼ぶにはあまりにもかけ離れており、鍋の〆の雑炊のような感覚で味わえば決して悪くない。

　最後にはデザートも出される。
　今回は「苺のバニラアイス添え、白トリュフの蜂蜜かけ」。
　コースの締めくくりとしては、申し分のない一品。


　全体的に繊細かつ丁寧な仕事振りが貫かれており、若いながら確かな腕前とセンスの良さが感じ取れる。
　選りすぐった食材に施される技には、感心させられたものが多い。
　特に素材の持ち味を余さず生かす真空調理の手法はなかなか興味深く、実際に出された品々の満足度も高かった。

　ご主人は見た目の印象とは異なり、実に腰が低く気配りも出来ている方。
　しかし一人ですべてを賄い、しかも手抜きの無い作業に終始するため、提供までには時間が掛かる。
　私の後の2組はいずれも19時からだったので、私の分だけを先行して出してもらうのも気が引けるので、ご主人にある程度の所で足並みを揃えてもらっても構わないと告げておいた。
　その分料理の出にかなり間が空き、そのことをご主人はしきりに詫びていた。
　私としては、ちびちびやりながらこの独特の空間を楽しむような感覚で過ごすのは、大して苦にならなかった。

　忙しい中でも、ご主人とは色々と言葉を交わすことが出来た。
　修業のスタートは、新橋の「本陣房」系の蕎麦屋だったそうだ。
　もちろんそれ以外でも様々な経験を積んでいることは明らかだが、今回目の当たりにした作品からは、非凡な才能が認められる。

　お勘定は酒の値段が分からないのでちょっと心配だったが、実際は12,000円ほどと想定より安かった。
　料理や蕎麦の出来に照らせば、実にリーズナブルである。
　このような形態の店では「大愚」や「志ま平」などが思い浮かぶが、仕事のレベルでは決して引けは取らないと思う。

　店を後にしたのは22時を回っていたが、実に快適かつ有意義な時間を過ごせた。
　最後は表の通りまで出て来られたご主人に見送られて、気持ちよく家路につくことが出来た。
　折を見て、是非再訪したい。