蓼喰人さんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

　今年の5月にこちらを訪れ、極めて満足度の高いひと時を過ごすことが出来た。
　その折にご一緒させていただいたマイフォロアーさんのお計らいにより、師走の宵に再度こちらを訪れる機会に恵まれた。

　コロナ禍も一段落したためこちらの営業も夜に2回転するスタイルに戻っており、20時半開始の後の方の回に予約を入れて頂いていた。
　定刻少し前に入店となり、すぐにカウンター10席が全て埋まった。
　今回我々には、手前の2席が用意されていた。
　
　粋な設えの角盆に、まず定番のウェルカムドリンクの「香煎茶」が小振りの茶碗で登場。
　飲み物を訊かれビールを頼みたいと告げると、メニューは無く若い衆により口頭で伝えられ、その中から私は「WEIZEN」をもらう。

　ご主人の挨拶により料理スタート。
　この時期ならではの、冬の味覚を駆使した品々が適度な間を置いて登場。
　その都度、ご主人から説明が添えられる。

　「先付け」：上に寒椿の一枝が置かれた木桶には脚付きのグラスが嵌め込まれ、周囲を枯れ松葉で覆って初冬の装いを演出。
　グラスの中は「蟹肉と湯葉・カリフラワーのムースのポン酢ジュレ掛け」で、冒頭から篠原さんの世界に引き込まれる。

　「お椀」：吸い地はとらふぐの骨をたっぷり使って取った出汁で、清澄ながら旨味が濃い。
　具材は河豚の身と聖護院かぶら、あしらいはごく細く切られた白髪ねぎで、白でまとめた色調とお椀の蓋の椿の柄とのコントラストにセンスを感じる。

　お造りは「とらふぐとあん肝」：厚めに引かれた河豚で上質のあん肝を挟んであり、小角切りの白菜の軸が散らされている。
　作家物と思われるガラス皿で供され、鮮やかな紅葉が色を添える。
　特製のポン酢が付くが、浸けても上から垂らしても良かった。

　「柚子釜」：くりぬいた柚子に酢飯が詰められた上に、ムース状にした白子が流され銀餡で覆ったものが、そのまま炭火で炙られて登場。
　蒸しずしのようだが、クリーミーな白子と酢飯に銀餡が絡まり実に美味い。

　「栗渋皮煮の唐揚げ」：渋皮ごと丁寧に煮含められた大粒の栗を粉を塗して油で揚げ、さらに少量の出汁に浸されている。
　甘さも有るが、食感の面白さが印象的。
　五彩の唐人柄の蓋付きの器も素敵。
　
　「青首鴨の炭火焼き」：天然の青首の抱き身が、目の前の炉で炙られる光景に目を細める。
　山椒塩で味わうが、香ばしさが鼻をくすぐり噛めば野性味を含んだジュースがほとばしる。

　「スッポンの唐揚げ」：スッポンの腕肉を唐揚げにし、甘辛いタレに絡められている。
　結構濃い目の味付けだが、スッポンの濃密な旨味がそれに負けていない。
　骨までしゃぶり尽くしたい美味さ。

　「贅沢鉄火巻」：鮪の剥き身に小角切りのべったら漬けが混ぜ込まれ、さらに赤身や中トロや極細に切られた胡瓜などがたっぷりと巻き込まれている。
　シャリは海苔にごく薄く広げられており、これを太巻きにする技術も見事でカットされた断面も美しい。
　コロコロにカットした新生姜のガリの食感も良かった。

　「八寸盛り込み」：こちらのコースの華と言える豪壮な盛り込みで、時節に応じた設えも毎回楽しみである。
　今回は初冬の装いを模しており、二人分が盛り込まれた大きな盆が恭しく運ばれると、店内の照明が少し落とされ、中心の奉書のような大根の薄切りで覆われた蝋燭の灯りが浮かび上がる趣向。
　名残の菊や山帰来が飾られ、藁で作った雪囲い、散らされたイチョウやモミジの葉で季節を演出。

　中心となる複雑な形状の角鉢には、「もろこ焼・数の子フライ・北寄貝西京味噌焼き・玉子真丈のスモークキャビア乗せ・なまこ酢・ミニ大根」などが体裁よく盛られている。
　別に「車海老とからすみ入りの膾」「胡麻豆腐の雲丹のせ」が小鉢で並んでいる。
　全てに丁寧な仕事が認められ丹念に味わうのは楽しいが、特に数の子と北寄貝、玉子真丈が印象に残る。

　「もなか」：これもこちらの名物の一つで、スタッフにより中身を提示されてから、閉じて手渡される手法。
　今回は「フォアグラとあんぽ柿、ウイスキーゼリー」で、そのまま頬張れば混然とした味わいと皮のさっくりした食感が面白い。

　「松葉ガニ」（特別料理）：コースの途中で見事な雄の松葉ガニが提示され、追加するかを訊ねられるが、これを目にして頼まない手は無く全ての客が注文。
　太目の脚は「焼きガニ」の一本付けで、他の部分は「蟹みそ和え」のスタイルで登場。
　たっぷりの脚肉はジューシーで味が濃く、蟹みそ和えも美味さを余すところなく堪能できた。

　「酢橘うどん」：ここで意表を突いて、冷たいうどんが挿まれた。
　讃岐風のうどんを手打ちしたそうで、麺のこし、つゆの加減も申し分の無い仕上がり。
　ここ10年ほど前からあちこちの蕎麦屋で、酢橘の薄切りをびっしりと上置きした「すだち蕎麦」を出すようになったが、見た目は良くともあれだけ多く並べては香りも酸味も強すぎるため、味の面では感心できず、種が散らばってつゆが飲み難いことこの上ない。
　こちらはきちんと種を抜いた薄切りが3枚乗っており、このくらいが丁度よく、つゆも全て飲み干せる。
　
　「みぞれ鍋」：大鍋で炊かれた鍋料理が、一人前ずつバランスよく盛られて提供。
　具材は大ぶりの蛤・もみじ鯛の切身・芹・車麩などで、旨味が溶け込んだ出汁にたっぷりの大根おろしが加わり、一旦うどんで冷えた舌や胃を優しく温めるしみじみとした味わい。
　蛤も鯛も美味しく、芹は香りの良い根付きで、旨味を吸った車麩も効果的。

　「上海蟹の炊き込みご飯」：炊きあがった土鍋が先に披露され、鮮やかな朱色の甲羅が映えている。
　身は入念に解され、飯に混ぜ込まれてから広口の茶碗に盛られ、さらにフカヒレ入りの餡が掛かっている。
　身も内子もかなりの割合で含まれる贅沢さで、中から白子も現れた餡と相俟って最高に美味しい。
　お代わりを訊かれたが、当然ながらお願いした。

　甘味は「玉子の葛焼き」：葛焼きは東京人には珍しいが、京都では昔から親しまれた和菓子で、餡子と葛を練り合わせたものを焙るスタイルの和菓子。
　こちらでは玉子も加わり、表面に砂糖が固まった景色は霜が降りたよう。
　モッちり感と優しい甘さが新鮮だった。
　一緒に「お薄」が出されたが、心地よい苦みが好ましい。

　酒についてが後になったが、この豪華な料理にはやはり日本酒を合わせたくなる。
　スタッフと相談の上、料理の進捗に合わせて2種を注文。
　「而今 うすにごり」：香りとフルーティーな爽やかさが好印象。
　「麒麟山 生原酒 ぽたりぽたり」：切れの良い辛口で、しっかりした旨味も感じられる。

　
　今回も実に贅沢で口福なひと時を過ごせた。
　豪華な素材のそれぞれに、篠原さんの非凡なセンスと洗練された遊び心が盛り込まれている。
　技術の粋が繰り出されるコースの組み立てにも、巧みさが感じられる。

　大将はじめ若い衆のきびきびした応対ぶりも清々しく、堅苦しさが全く無いため誠に気持ち良い。
　勘定はコースに特別料理の松葉ガニや酒が加わり4万円を超えたが、内容からすれば決して高くない。
　
　今回は端の方の席だったのでご主人とは帰り際に言葉を交わすくらいだったが、私のことは覚えていてくれた。
　蕎麦屋の「文化人」のご主人とは親しいようで、近場で私が勧める蕎麦屋を2.3軒お伝えした。

　毎回、新たな感動や発見が望める佳店である。
　これからも季節を変えて訪れたいと思う。
　改めてセッティングして頂いたマイフォロアーさんに、深く感謝申し上げる。

　最近お近づきになったMFさんから、こちらへのお誘いを受ける。
　かねてよりの懸案店で、また中々予約が取りにくいことも耳にしており、二つ返事でご一緒させて頂いた。

　こちらも現在は夜遅くまでの営業を自粛しており、すでに入っている予約への対応には苦慮されている様子。
　こんな時期に伺うことが出来たのは、まさにラッキーである。

　ご主人の「篠原武将」さんは、現在40歳の気鋭の料理人。
　出身地である滋賀県の湖南市に二十歳代で店を設けて10年ほどやられていたが、その名声は徐々に全国に及ぶようになり、5年近く前に東京進出の志を遂げて銀座に移転。
　料理の研鑽を積んだのは京都の幾つかの名店だが、伝統の京料理に加え、独自の発想が盛り込まれた華麗な仕事ぶりが評判を呼び、開店当初から超人気店となった。

　場所は銀座2丁目の銀座通りから一本東側の道に面したビルの地下で、ステーショナリーの老舗「伊東屋」の真裏と言う分かりやすい所。
　エレベーターで降りていくと、清楚な佇まいの店舗が存在している。
　客席は逆Ⅼ字型のカウンターに12席（現在は少し減らして対応）で、その中央に立つ体格の良いご主人と、サポートの男性4名で賄われている。
　定刻にすべての席が埋まり、ご主人の挨拶の後に料理がスタート。
　
　コースの内容は次の通り。
　一品ごとご主人から詳しい説明が添えられるが、聞き間違いやいい加減な部分が有るのはご容赦願いたい。

＊香煎茶：小振りの煎茶椀で供され、昆布茶をベースに紫蘇・梅などが微かに香る静謐な味わい。
　縁がやや高い四角い＇折敷＇が銘々に設えられているが、箸は＇利休箸＇で箸置きが無いのも茶懐石の伝統を踏まえてのこと。

＊先付け：手前の菖蒲と蓬の葉の飾りは、端午の節句に因んで兜の鍬形を表しているとのこと。
　その後ろの軍配を模した黒漆器の台に置かれた青竹の輪の上に、冷菜の皿が乗っている。
　「鮑と平貝のジュレかけ」で、蒸した鮑と厚めに切られた平貝、さらに白煮の独活に加減酢のジュレが掛けられ、上に茗荷の小口切りが散らされている。
　柔らかい鮑も良かったが、分厚い平貝の味と食感が特に印象的。

＊お椀：「鱧とじゅんさいの清汁」で、丁寧に骨切りされ湯引きされた牡丹鱧と、これも旬のじゅんさいが上品な椀物に仕立てられ、梅肉と青柚子がアクセントとなっている。
　添えは豆腐を藁で縛り、すが出来るくらいまで茹でた「こも豆腐」。
　大振りの蒔絵が施された椀で供され、実に豊かに気分にさせてくれた。

＊造り：「イサキとアオリイカ」がカキ氷が敷かれた上に盛り付けられ、ちり酢と醤油が添えられている。
　かなり大振りであることが分かるイサキは旨味が濃く、ねっとりとした食感のアオリイカも美味しい。
　煮凝りのような醤油のジュレと、茹でたおかひじきが添えられている。

＊お凌ぎ：ここで＇お凌ぎ＇が挿まれる所にも、茶懐石を範とする京料理の伝統が感じられる。
　「太巻き寿司」が出されたが、まず具材の豊富さと断面の美しさが目を引く。
　鮪・玉子焼き・穴子・酢〆のコノシロ・烏賊耳や胡瓜の細切り、さらに雲丹や細かに刻んだべったら漬けが混ぜ込まれた鮪の剥き身がたっぷり巻き込まれて、花紫蘇があしらわれている。
　一見すると纏まりの無いように思うが、実際に口にすると取り合わせの妙と味の良さに感心。

＊鮎塩焼き：少し前から目の前の焼き台で、踊り串が打たれた鮎が美味そうに焼かれるのを目にしていた。
　鮎は四万十川産とのこと。
　頼めば骨を抜いてくれるが、それほど大きくは無いので私はそのまま齧り付き、頭も骨も余すところなく美味しく頂く。
　蓼酢が添えられているが、絡みやすいように粘度が付けられているのは、擂りつぶす際にご飯を加える手法で、色が綺麗なところからすると茹でたホウレン草の葉も混ぜ込まれていると思われる。

＊八寸：まずは豪快かつ華やかな盛り付けに目が奪われる。
　二人前が大盆で登場したが、この時期に合わせた「杜若」を想起させる＇八つ橋＇が中央に渡され、それを中心に様々な料理が盛り込まれ、さらに黄色い薊などの野の花がまさに＇花を添えている＇。

　内容は次の通り。
　「車海老治部煮　水茄子 白芋茎」「海月と胡瓜の胡麻和え」「本蕨粉で寄せた胡麻豆腐　牡丹海老 雲丹」「鯛の笹巻寿司」「雲丹と三度豆の胡麻よごし」「蛸柔らか煮」「皐月鱒西京焼き」「焼き鴨ロース」「赤蒟蒻煮」「ばちこを添えた万願寺唐辛子」「酢取り蓮根」。
　一品ごとの感想は長くなるので控えるが、いずれも卓越の技とセンスの良さが輝く逸品の数々。

＊フォアグラとフルーツの最中：客の一人一人にスタッフから中の様子が提示された後、閉じたものものが手渡される。
　パリッとした最中の生地の中に、フォアグラとマンゴー・アメリカンチェリー・フルーツトマトが挟み込まれ洋酒を使ったゼリーで纏めているが、一体となった味わいには何の違和感もない。

＊鼈の竜田揚げ：骨付きの鼈の身が竜田揚げの定法通りに、醤油などで下味を付けてから片栗粉を塗されて揚げられ、酢橘が添えられている。
　鶏と魚の中間のような独特の食感と凝縮した旨味を、骨までしゃぶりつくすように味わう。

＊牛タン焼き（追加注文）：最初にスタッフからコースの中に加えることを勧められたが、もちろん同意しておいた。
　これも串を打たれ目の前の炉でじっくりと炙られた塊に、ご主人が包丁を入れてゆく。
　焼き加減がほど良く色合いも綺麗で、噛めばジューシーな旨味が口に広がる。
　山葵醤油でも美味しいが、添えられたピリッとした南蛮味噌も良かった。
　ちなみに炉に熾っている炭は、備長炭と同じ素材を細かに砕き成形してから焼成されたもので、備長炭のように爆ぜることが無く火力も安定している利点があるとのこと。

＊蛤と新玉葱の煮物：大ぶりの蛤と甘みのある新玉ねぎの煮物が、蓋つきの器で登場。
　濃い出汁が玉ねぎに浸みているが、蛤自体も柔らかく実に美味しい。
　添えは空豆入りの飛龍頭と青梗菜で、もちろん旨味たっぷりの煮汁も余さず頂く。

＊鰻蒲焼：三河産のかなり大振りの鰻が、これも目の前の炉で焼かれる。
　関西流の一尾ごと串を打たれて炙られる地焼きだが、割きは意外にも背開き。
　伊万里の大皿に乗せて、タレを数回掛けて仕上げられる。
　カットされて供されるが、ふっくらとした身とパリッとした皮の対比が楽しく、甘さを抑えたタレも好ましい。
　私は関東風の蒸しを効かせたタイプが性に合っているが、この味と食感には脱帽。

＊猪と牛蒡の柳川風：ぐつぐつと煮立った小鍋には、猪肉の薄切りと牛蒡、さらに山菜のこごみが割下で煮込まれ、ふんわりと卵でとじられている。
　色は薄いが味は結構しっかりしており、ボリュームも有って中々の食べ応え。
　
＊新生姜の炊き込みご飯：先に炊きあがった状態の土鍋が客に披露され、それが小振りの茶碗に盛られ、上に揉み海苔を散らして出された。
　新生姜の細切りがたっぷり入っているが、辛味も食感も爽やかで美味しい。
　お代わりを勧められたが、かなりの満腹状態のため断念。

＊香の物：べったら漬け・煮昆布・野沢菜漬けの3種だが、細かな部分まで神経が行き届いている。
　蒲焼以降の4つの器がほぼ同時に折敷に並べられたが、これだけでも食事として十分な量で、改めてコースの充実ぶりが思い返された。

＊甘味は「蓬入り水まんじゅう」で、最初に大きな水盤状の器に、氷を敷き詰めた上に積み上げられたものが披露される。
　蓬の色と香りを加えて練り上げた葛でこし餡を包み、これを縁起物の柏の新葉に挟んである。
　「水まんじゅう」は岐阜の大垣が有名だが、近江辺りでも一般的のようで、関東でこれを桜の葉に包めば「葛桜」となる。

＊抹茶：＇お薄＇で〆るところは、やはり京料理ならでは。
　心地よい苦みを含みつつ、充実の内容を振り返る。


　目くるめく至福のひと時を過ごせた。
　事前に予備知識は有ったものの、個々の料理の出来栄えと味わい、豪快かつ繊細な盛り付け、もてなしの心が溢れる品数とボリューム感、遺漏の無いサービスの元での居心地の良さ、いずれにおいても予想以上の満足度であった。
　
　偉丈夫なご主人は学生時代は空手に専念されていたそうで、風貌や＇武将＇というお名前からも硬派な人物と思われるが、実際は気さくな方で軽妙な話術で場を和ませてくれる。
　会話の中でひょんなことから、私が都内の蕎麦屋を中心に巡り歩いていることが分かると、関西出身の料理人として興味を示された様子で、話に花が咲いた。

　ご主人の出身地の南近江は京に近いこともあり、古より文化的レベルの高い土地柄。
　また交通の要地であり＇近江商人＇の名が残るように、昔から多くの優秀な人材を輩出した所。
　そんな風土で育ったご主人には、料理についての天賦の才とともに経営者としての素養が有るのかも知れない。

　お勘定は追加を含めても3万円ちょっとであり、満足感に照らせば極めてリーズナブル。
　誰もが心行くまで寛げて、笑顔になれる店である。
　改めてお誘い頂いたMFさんに感謝申し上げたい。