【めはり】和歌山の郷土寿司・厳選7店【なれ寿司】

　「梅ちらし」（972円）は、スチロール製のわっぱ風弁当箱に寿司飯が敷き詰められ、様々な具材が彩り豊かな盛られるとともに、紀州名産の梅ソースが添えられています。

　具材は鮪、海老、鰻、鯛、海老、イクラのほか、酢蓮根、錦糸玉子、カイワレ、大葉という具合。甘酢生姜と醤油は別添えとなっています。
　魚はどれも適度に熟成されていて旨味をを存分に感じることができます。そこに梅ソースの塩味と酸味が全体を引き締めている感じ。
　様々な素材を少しづつ味わうことができるのがえるのはちらし寿司ならではです。

　こちらの名物はなんといっても「小鯛雀寿司」（1,080円）です。小鯛雀寿司とは、紀淡海峡産のチャリコと呼ばれる小鯛を酢でしめ、寿司飯とあわせたお寿司です。
　箱の中には銀色に輝く雀寿司が6個並んでいて、甘酢生姜が添えられています。
　型枠で押して包丁でカットする押し寿司の常道だが、こちらは1カンづつ押されていて、押し寿司とも握り寿司ともつかない独特のもの。しかしこちらのほうが名前の由来通り雀の姿に似ています。

　一口ほおばると、抑制的な甘酸っぱさの中に、鯛の旨みが広がってきます。昆布で〆ているのでしょうか。鯛の上品な風味と、艶やかなシャリとが重なりあい。上質の風合いに仕上がっています。
　紀淡海峡の潮流で鍛えられた小鯛の身をあしらったこのお寿司、和歌山名物のひとつとなっています。

　名物の「さんま姿寿司」(600円)は、もともと保存食だったのが洗練されて今に至る、熊野地方で1500年以上もの歴史があるお寿司とのこと。
　意外に塩気が薄く、あっさりといい具合。秋刀魚の深い味わいが前に出ていて実にお旨いですね。ただ、秋刀魚の身がしっかりとしていて噛み切るのに苦労するが、これは身が分厚いからこそのこと。

　こちらもお勧めの「昆布巻寿司」と「特製玉子巻」のハーフ＆ハーフ(600円)は、これもマイルドな仕上がりのなか、旨みが十二分に含まれていて美味しいですね。特に玉子巻は甘すぎず、優しい味わいです。

　柿の葉寿司は奈良県吉野の名物と思われがちだが、もう少し下流域の和歌山県紀北部でも盛んなんですね。
　柿の葉寿司のミックス（鯖・鮭・椎茸：850円）は、包みを開封するとふわっと柿の葉のいい匂いが漂います。

　ひとつを手に取り柿の葉を開けると、さらに柿の葉の香りとともに寿司酢の香りも広がってきます。鯖は脂乗りもよく、鯖の風味に溢れています。
　鮭はもっちりした食感が残り、特有の旨味があって柿の葉の香りとの相性も良好。ここの柿の葉寿司、全体に酢や塩が軽いので軽やかな味わいとなっています。

　和歌山ラーメンのお店では必ずといっていいほど早寿司が用意されています。早寿司とは紀州名物の「なれずし」の即席版。独特の風味を持つ「なれずし」とは違い、軽い風味で食べやすくなっています。
　この早寿司とゆで卵をラーメンと一緒にいただくのが和歌山独特の風習です。テーブルに置かれている早寿司を食べたら、精算時に必ず自己申告のこと。

　和歌山ラーメンの老舗「本家 アロチ 丸高」では、和歌山ラーメンのお店でデファクトスタンダードと言っていい「こしぢ」の早寿司が使われています。
　あせの葉ではなく簡易包装のタイプ。お酢と塩の加減もいいですね。安心の味です。

　ラーメンには寿司が付き物…っというのも和歌山の寿司文化の顕れです。

　「めはり定食」（わかめ味噌汁付き：1,250円）は、トレイの上にめはり寿司4個ののったお皿と、目刺しのお皿、山芋とろろの小鉢、わかめのお味噌汁が並びます。
　目刺しはおそらく片口鰯でしょう。目刺しの旨さを再発見させてくれます。山芋とろろも秀逸で、ややもすると喉に詰まりやすいめはり寿司をスルッと胃に流し込んでくれます。

　めはり寿司は醤油に漬けた高菜でご飯を包んでいて、さらに結びの中にも高菜の漬物が入ってます。
　ご飯は艶々ふかふかで、米の甘みと高菜の風味が絶妙のコラボレーションです。

　塩をした鯖の半身をご飯とともに笹の葉で包んでひと月ほど熟成させたなれずしは、笹ごと輪切りにして提供されます。
　笹をめくると鯖とともにたっぷりのご飯が巻かれていて、そのご飯の一部は粒の形を失って麹のような状態です。そして笹をめくったがために強烈な発酵臭が立ちあがってきました。

　ひと口かじってみると、猛烈な発酵臭と酸味が口鼻腔の中を飛び散ってくるが、そこはかとない旨みも滲み出てきます。
　添えられてる生姜は甘酢ではなく辛いだけの生姜で、この強烈な酸味と発酵臭を打ち消してくれます。