繊細な技が光る、泥谷イタリアン☆彡 : luogo 自由ヶ丘店

自由が丘にある人気イタリアン「luogo（ルオーゴ）」

自由が丘に、2022年12月オープンした、イタリアンです。

場所は、バゲットラビットさんの斜め前です。

改めて、ご経歴から。
オーナーシェフの泥谷俊介氏は出身地の岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町にあるレストランで働き、帰国後は「イルギオットーネ」に入社し、同社プロデュースの「codekurkku」や「イルギオットーネ 丸の内店」で副料理長、料理長を務めた後、目黒「リストランティーノ・ルベロ」で料理長を務めた後、2019年に独立。出張料理事業を中心にイベント企画やレシピ監修、キッチンカーの出店などを経て、ご自身のお店を開業。

場所や歴史の軌跡の意味である店名「luogo」。全国の生産者のこだわりや思いが詰まった食材を、自らの料理で客へとつないでいける場所を作りたいと。

デイナーは「旬のシェフのおまかせコース」。

ずっと、泥谷シェフのパスタがいただきたくて、わなわなしていました。
二人で、伺いました。

【乾杯】
「麦茶」

【inizio 】
「群馬　麦豚生ハム　kurkku水牛モッツアレラ」
群馬の麦豚の生ハムを極薄にスライスして、木更津のクルックフィールズのモッツアレラチーズを合わせて。

☆木更津のkurkkuFieldsはサステナブルファーム&パーク。機械を使わず、職人の手作業で作られた、水牛のモッツアレラチーズです。

【antipasto】
「桜海老　冷製　手打ちピチ 」
高知県岡崎のフルーツトマトは果肉をしっかり使い、甘味を引き出して、自家製の冷製ピチに合わせて、サクサクにフリットした沼津の桜えびを、たっぷりと。花穂紫蘇をあしらって。
ピチは、細打ちバージョン。ソースを馴染ませながら、いただきます。

【antipasto】 　
「鳥取　ギンギン鮭　菜の花」
ギンギン鮭は皮目パリッと、身はレア目に炭火焼きにして。フランス産ピゼリーニのピュレ、菜の花とスナップエンドウのソテーを添えて。凍らせたオレンジを削って。

ギンギン鮭とは、アニサキスのいないマスと言い張る鮭だそうです。（笑）

【antipasto】
「ホワイトアスパラ　温玉」
北海道のホワイトアスパラに、豚の頬肉の゙グアンチャーレを巻き付けて、さっくり揚げて。
温玉を添えて、白ワインベースのソースヴァンブランを合わせ、上からたっぷりのパルミジャーノチーズを削って。
ホワイトアスパラガスの火入れが良すぎて、ほくほくで甘い！美味い！

【primo piatto 】
「蛍烏賊　炭火　アーリオオーリオ」 　　
蛍烏賊を炭火焼きにして、青森のにんにくを使い、アーリオオーリオ仕立てに。
新生姜とサルディーニャのからすみを削って。
やっ、改めてまいりましたーとひれ伏したい美味しさ。
一般に使う鶏のブロードではなく、真鯛と昆布の出汁をベースにしているそうです。誰もが真似しようにもできない！

【seccond piatto 】　
「鳥取　因幡じろう鹿　炭火 」 　　
鹿肉はじっくりと炭火焼きにして、秘伝の継ぎ足し自家製ソースを合わせて。
しっとりとジューシーな鹿肉にソースがぴったり。生胡椒も良いアクセント。

【ultimo piatto 】　
「絶望のアラビアータ」
塩のみで味付けするアラビアータの秘訣は、潰したにんにく。さらに、チーズで、コーティング。辛味をまろやかなコクをプラスします。
今世紀最高傑作！シェフならではのバランス感覚の良さが成せる技。
美味し過ぎて、他ではもう食べられないという絶望感。
　
【dolce 】
「桜　ティラミス風 」
マスカルポーネのムース、チョコとカカオのクランブルに、抹茶、桜の塩漬けのパウダーをかけて。

【caffe】
「コーヒー」
深いコクがあって、すっきり。

シェフ泥谷さんから、それぞれの料理の説明も、とても、わかりやすく丁寧にして頂けるのも、ありがたいのです。しかもお調理しながら。

最近イタリアンにいくつか行って、泥谷シェフの作るイタリアンが凄い!と改めて思いました。、、、続く。

自由が丘にある人気イタリアン「luogo（ルオーゴ）」

イタリアンをベースに日本の食材を取り入れたイノベーティブフュージョン料理。

泥谷（ひじや）シェフは「イルギオットーネ 丸の内店」で副料理長、料理長を務め、目黒「リストランティーノ・ルベロ」で料理長を務められました。

場所や歴史の軌跡の意味である店名「luogo」。全国の生産者のこだわりや思いが詰まった食材を、自らの料理で客へとつないでいける場所を作りたいと。

今日は、5人が集まり、華やかで賑やかな女子会になりました。

【飲み物】
「炭酸水」

【inizio】
「宮城　不忘果樹園　洋梨」
宮城の洋梨“リーガルレッドコミス”を使った”冷製パスタ”フェデリーニ。ヘーゼルナッツ、マイクロバジルを散らして。

【Antipasto】
「北海道　２週間熟成　天然鰤」
天然鰤を２週間熟成させて、スモークにかけて、炭火で炙りに。長野の紅玉と辛味大根のピュレを添えて。大根の辛味、りんごの酸味が鰤の脂をさっぱりと。

【パン】
「ブール」
バゲットラビットで人気のバン“ブール”。石臼で挽いた小麦を使用し、高加水生地に仕上げています。

【Antipasto】
「兵庫　白きす　ベニエ」
白きすは、ビール入りの生地を纏わせベニエにして。
羅臼の昆布、真鯛の出汁を加えたヴァンブランソース。パルミジャーノチーズ、マイクロコリアンダーをあしらって。さくさくの衣とふわふわふわの身の対比を楽しめました。

【Primo piatto】
「函館　鱈白子　九条葱　AOP」
函館からの白子と、京都の九条ネギを合わせたオイルベース、アーリオ・オーリオペペロンチーノ。凍らせた柚子を削って風味づけ。

見た目クリームソースのパスタですが、オイルベースなんですよ、とシェフ。白子は蒸してホワイトソースのように仕立て、 パスタに和えて。

【Secondo piatto】
「三重　松坂豚　炭火」
三重松坂豚ロースの炭火焼きに、シナモンと焦がし玉ねぎのソース、縮みほうれん草のソテーを添えて。しっとりとシルキーな松坂ポークの火入れが素晴らしい。

【Dolce】
「マスカルポーネ　シャイマスカット」
長野のシャイマスカットにさくさくのパイ、マスカルポーネのムースを重ねたミルフィーユ仕立て。マスカットのみずみずしい香りもよく、マスカルポーネのムースも軽くて、さっぱりとした後味。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

味も内容も充実したイタリアン。毎回もしっかりシアワセな気持ちにしてくれます。
楽しい時間を過ごせました。

自由が丘にあるイタリアン「luogo（ルオーゴ）」

イタリアンをベースに日本の食材を取り入れたイノベーティブフュージョン料理。

泥谷シェフは「イルギオットーネ 丸の内店」で副料理長、料理長を務め、目黒「リストランティーノ・ルベロ」で料理長を務めた確かな腕と感性は、さすがの美味しさ、今日もルベロ時代からの多くの常連ファンがいらっしゃいました。

場所や歴史の軌跡の意味である店名「luogo」。全国の生産者のこだわりや思いが詰まった食材を、自らの料理で客へとつないでいける場所を作りたいと。

シェフも東京で1番天然鮎を贅沢に使うイタリアンだと自負しております、というように、この時期は日本一と評価されるほどの郡上、高山の奥地の和良川、宮川下流、高原川の天然鮎を使った料理が出てきます。
オープンした時から、シェフから伺っていた、「天然鮎のアーリオオーリオ」に間に合うよう、食通様方と一緒に伺いました。

【飲み物】
「炭酸水」

【inizio】
「熊本あか茄子　じゅんさい　生ハム」
熊本のあか茄子を、鶏モモ肉、干し椎茸、生ハム、のお出汁につけた煮凝りにして。

煮凝りというかひんやりとしたコンソメジュレとコンソメを吸って旨味を増した茄子との爽やかな仕上がりです。ちょっと和風、最後はイタリアンの着地で。
シェフと20年来の友人が作成したという愛知常滑市の常滑焼きの味のあるお皿で。
お料理の映える色味も品の良いお皿です。

【Antipasto】
「鮮魚　ガスパチョ　マンゴー」
北海道の真鯵、水蛸をみずみずしい夏野菜に合わせて。カラマンシーや金糸瓜などのハーブサラダを添えて、マンゴービネガーのソースでいただきます。マンゴービネガーがフルーテイな酸味と深みがある味わいで、コラーゲンたっぷりの水蛸、程よく脂ののった真鯵をよりおいしく食べさせてくれます。

【Primo piatto】
「天然鮎　クレソン　アーリオオーリオ」
塩焼きに近くしっとりと焼いた高原川の鮎を、肝、内臓も加えたソースとともにイタリアのパスタに和えて、シンプルなアーリオオーリオに仕上げて。パスタはジャストアルデンテ、鮎の身はふっくらとしていて、さっくりと香ばしく、綺麗な旨みが広がります。今はシェフパパから、毎週大漁に高原川の鮎が届きます。シェフとパパシェフの家族の温かみを感じさせる、唯一無二の一皿です。

【パン】
「ブール」
お店の前にあるバゲットラビット人気商品のひとつ。石臼で挽いた小麦を使用し、高加水生地に仕上げています。
鮎のパスタで残った美味しいソースは、パンでぬぐいました。

【Primo piatto】
「たっぷり生ハム　カルナローリ米」
フランスからの生ハムを極薄ふわふわにスライスして、群馬県産トウモロコシ『雪の妖精』、アルデンテにしたカルナローリ米と一緒に炊いて、仕上げにチーズをたっぷり削りかけた生ハムとチーズのリゾット。

【Secondo piatto】
「鳥取　夏の若狭鹿　炭火焼き」
鳥取の若狭で獲れた夏の鹿をしっとりと低温調理して炭火でロゼ色に焼いて。煮詰めた赤ワインソース。ヤングコーン、ズッキーニなどの夏野菜のソテー。塩、カンボジアの胡椒をお好みで。

【Dolce】
「パッションフルーツ　グレープフルーツ」
パッションフルーツのブラマンジェ、グレープフルーツのグラニテ。アーモンドのクランブルを添えて。
さっぱりとして、いくらでもいただける感じです。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」

泥谷シェフ自ら作る料理が確実に食べられるイタリアン。
素材の味を活かしつつ、印象に残るほどはっきりと強い主張がある料理。
今期は特にシェフパパが命かけて獲った鮎をシェフが心を込めて究極のパスタに仕上げる」という「私と父のスカイラブハリケーン」という新たな技？を楽しませていただきました。6000円（税込）コースで岐阜の天然鮎が出る店はそうないと思います、とシェフも言うとおり、お値付けも優しい素晴らしいお店です。シェフもシェフパパにも感謝です。

自由が丘にあるイタリアン「luogo（ルオーゴ）」

イタリアンをベースに日本の食材を取り入れたイノベーティブフュージョン料理。

泥谷シェフは「イルギオットーネ 丸の内店」で副料理長、料理長を務め、目黒「リストランティーノ・ルベロ」で料理長を務めた確かな腕と感性は、さすがの美味しさ、今日もルベロ時代からの多くの常連ファンがいらっしゃいました。

場所や歴史の軌跡の意味である店名「luogo」。全国の生産者のこだわりや思いが詰まった食材を、自らの料理で客へとつないでいける場所を作りたいと。

今日もルベロ時代からの仲良し、渋谷ソムリエ氏もお手伝いにいらっしゃいました。

【飲み物】
「アイステイ」

【桜海老とフルーツトマトの冷製手打ちピチ】
手打ちの細めにアレンジしたピチに、濃縮した高知・岡崎農園のフルーツトマトを使ったソースを合わせて。沼津から届いた生の桜海老をフリットにしてのせて。花穂紫蘇の香り、キャビアをアクセントに。塩のみでブロードは使用していないそう。前回でもいただいたけれども、シグネチャーに決まり、ですね。

【鳥取ギンギン鮭の軽い炙り　柑橘のソース】
ギンギン鮭は炭火でレアに火入れ、デイルとオレンジのソースを合わせたカルパッチョ仕立てに。。グリーンアスパラガスを添えて、たまごのミモザサラダ風に。。仕上げに、凍らせたオレンジを削って。しっとりレア感と香ばしさに、柑橘の爽やかさが合います。ギンギン鮭とは、海面養殖された境港サーモンのこと。サーモンといえども、トラウトサーモン＝マスではなく銀鮭のことだそう。身がしっかりした筋肉マッスルギンギン、だそうです。>゜))彡

【福岡合馬の筍と山菜のズッパインブロード】
合馬のたけのこ、菜の花、そら豆に、鶏のお出汁、生ハムからのお出汁、昆布出汁を使ったソースと合わせて、とろりと仕上げた“ズッパ　インブロード”。ネパールの黒胡椒“ポワヴールテュミット”がきりっと引き立てます。山椒にも似たスパイス。合馬のたけのこは今季最後だそうです。この合馬の筍、大石さんがかなり高値って、言っていらした。

【パン】
お店の前にあるラビットさんのパン。ふわふわ、もちもち。

【天然真鯛と鯛白子のアーリオ・オーリオ】
炭火で炙った白子と鯛の身をもっちりしたパスタに合わせて。仕上げに叩いて香りを立たせた木の芽をあしらって。それらの香りや滑らかな旨味がパスタに優しく合わさります。

【甘鯛のうろこ焼き　ブールブランソース】
甘鯛はしっとりと、皮目を美しいうろこ焼きに。春キャベツのソテーを敷き詰め、白ワイン、鯛出汁、アンチョビのクリームソース“ブールブランソース”を合わせて。皮サクサクのパリパリ、身はふっくらと、クリームソースがより美味しく際立たせます。これは素晴らしい!鱗焼きは、フレンチでも和食でも見られますが、格段上の火入れ、感動の出来栄え。

【フロマージュブランのムース】
フロマージュブランのムース、いちご“とちあいか”のソース、ヘーゼルナッツのクランブルを添えて。それぞれが調和して美味しいです。。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」
クリームを添えていただきます。このクリーム高級品なんですよ、と。たしかに、まろやかで、コーヒーがより美味しく感じられます。

内装はシンプルにして洗練されていますが、気取りがなく、遠くから来た方にも、近郊にお住まいの方も、居場所がある、という安堵感を感じさせてくれる素敵なお店。
今日は、パスタはもちろんですが、改めて感じられたのは火入れの良さ。
食材にも拘り、ソースも抜群に美味しい。お値段を考えると感動レベル、驚愕します。
釣りのセミプロお父様のお魚目当てに、また伺います。

自由が丘に昨年12月オープンしたイタリアン「luogo（ルオーゴ）」

イタリアンをベースに日本の食材を取り入れたイノベーティブフュージョン料理。

パン屋さんの”Baguette rabbit”の斜めはす向かい、に位置します。

オーナーシェフの泥谷俊介氏は出身地の岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町にあるレストランで働き、帰国後は「イルギオットーネ」に入社し、同社プロデュースの「codekurkku」や「イルギオットーネ 丸の内店」で副料理長、料理長を務めた後、目黒「リストランティーノ・ルベロ」で料理長を務めた後、2019年に独立。出張料理事業を中心にイベント企画やレシピ監修、キッチンカーの出店などを経て、ご自身のお店を開業。

場所や歴史の軌跡の意味である店名「luogo」。全国の生産者のこだわりや思いが詰まった食材を、自らの料理で客へとつないでいける場所を作りたいと。

普段デイナーは「旬のシェフのおまかせコース」8品。
今回は、パスタファンの声に応えるべく、パスタのみを提供する「パスタ祭」。
一回目は、伺えなかったので、二回目に伺ってみました。今日は、元ルベロの同僚、ソムリエさんもお手伝いに。

パスタ10種の中から、選びます。サイドメニューも潔く一切なし。3種を選んでみました。

【飲み物】
「ウーロン茶」

【Primo Piatto　1（パスタ）】
「鶏もも肉の自家製サルシッチャアーリオオーリオ、パベッティ」
鶏もも肉のサルシッチャのスパイシーな旨みに、フレッシュトマトの酸味、イタリアンパセリをオイルベースのアーリオオーリオ仕立てにし、歯切れのよい手打ちのバベッテイに絡めた一皿。アーリオオーリオ、ペペロンチーノ。辛味も前面に押し出して美味。バベッティーとは、別名リングイネ。バベッティーネはリングイーネよりも少し細め。

【Primo Piatto　2（パスタ）】
「そら豆とベーコンのペペロンチーノチーズソース、手打ちタリアテッレ」
ソフリットしたベーコンの旨みをパスタに吸わせ、ソテーしたそら豆と発酵バター、ペコリーノチーズを絡めてカンボジアの黒胡椒をたっぷり挽いたチーズソースの手打ちタリアテッレ。カチョエペペ。仕上がりはチーズの風味豊かでクリーミーでありながら、こってりではないところが、シェフの腕の見せ所。手打ちタリアテッレも、薄めの作りで、口当たりの良さも素晴らしい。

【Primo Piatto　3（パスタ）】
「桜海老とフルーツトマトの冷製パスタ　花穂紫蘇の香り　ピチ」
春漁の解禁を迎えたサクラエビをもち粉でふわふわにフリット。高知の岡崎農園からの甘いフルーツトマトを使い、バルサミコで酸味に丸みを持たせたまろやかなトマトソースに仕立て、冷やした細打ちのピチに合わせて。最後に添えた、花穂紫蘇の香りが、パスタ全体の味わいにアクセントを与えてくれます。フルーツトマトの旨みを繊細に引き出した感動のパスタでした。

ルベロやギオットーネのお話し盛り上がりました。美味しいパスタが家の近所に出来たのは嬉しいこと。今まで自由ヶ丘に積極的に推薦したいお店が無かったので、ここだけは、わざわざ行く価値がありますと胸張って言いたい＼(^o^)／。次回はコースで。