6回
2021/03 訪問
誰にも真似できないこの世界観
平日ランチに
テーブル
謎のメニュー
トマト飴
千葉の地ビール
ウシガエルフリットとニラ
ウシガエルフリットとニラ
アナグマフルーツソースエシャレットケッパー天然ミツバ
アナグマフルーツソースエシャレットケッパー天然ミツバ
フォアグラ小豆もち米いちご
フォアグラ小豆もち米いちご
猪たんソテー
猪たんソテー
ニワトコのフリットと赤イカ青トマトふきのとう
ニワトコのフリットと赤イカ青トマトふきのとう
クロワッサンにろくじょう大麦
ガストロバックカツオ、八千代牛乳水切りチーズ
ガストロバックカツオ、八千代牛乳水切りチーズ
とらふぐフラン
とらふぐフラン
口直しハーブアイス
低温高温を使い分けて焼き上げた八千代黒牛
低温高温を使い分けて焼き上げた八千代黒牛
パン
サラダ
サラダ
クレソンと鴨と猪とフカヒレたけのこのラグー、キタッラで
食後のお茶
食後のお茶
黒文字風味のパンナコッタ
ふきのとうチョコレートにトラビス
桜の葉と猪脂のフィナンシェ
おめでとう
おめでとう
2021/03/15 更新
2020/12 訪問
千葉愛溢れるイノベーティブイタリアン
千葉県の佐倉駅から歩いて25分のところにある一軒家レストラン「プレゼンテ スギ」。
とにかくこちらのシェフの思考の域が普通じゃない。既存の料理や素材を自分の解釈で再構築、守破離という言葉すら陳腐に感じるような独自性はもはや変態の領域、感動に値する。
5回目の訪問は、12名で東京からバスをチャーターしての貸切ツアーで。
前回同様、ディナーコースをベースに1.1万円で仕立てていただいた。
ジビエを期待していたら、穴熊に加えマガモちゃんがすごい姿で登場し、後に薪焼きとなって美味しく仕上がった。
ガストロバックを駆使した料理は、ブリの旨味を大根に、大根の旨味をブリにと旨味を交換するといった杉岡さんらしい発想が生かされている。ローリエをパンナコッタにしたり（しかもフォアグラがおまけ）、きのこをアイスにしたりと食材の大胆な使い方に今回も驚かされた。
High&Lowステーキはいつもながら素晴らしい火入れ、滑らかな肉質。
食材と料理、どんな思考プロセスで作ったか、そして器の丁寧な説明。
杉岡シェフの話を聞き、この料理を食べるという至福の時間は何ものにも代え難い。
ここの素晴らしさは行かないとわからない。
外観
入り口
内観
不思議メニュー
マガモ
マガモ
トマト飴
泡
猪方ロースキクラゲ
カボチャガストロバックで鹿節を
鹿節
牡蠣に香茸
牡蠣に香茸
穴熊かもなどジビエ4種スープ
国産トリュフ
穴熊すき焼き風
クロワッサン
赤
一輪のバラ（鯖ガストロバックと白いんげんペースト
一輪のバラ（鯖ガストロバックと白いんげんペースト
ローリエパンナコッタにフォアグラおまけ
ローリエパンナコッタにフォアグラおまけ
ぶり大根
フグのフラン
フグのフラン
パン
真鴨薪焼き
口直し
口直し
HiGH&LOWステーキ
カトラリー
Sugi寿司
サラダ
穴熊ラグーパスタ
穴熊ラグーパスタ
きのこのアイス
カキシャーベット
ジビエとどんぐりの焼き菓子
ハーブティ
ハーブティ
食べられそうで食べられない
2020/12/17 更新
2020/09 訪問
千葉愛溢れるイノベーティブイタリアン
千葉県の佐倉駅から歩いて25分のところにある一軒家レストラン「プレゼンテ スギ」。
とにかくこちらのシェフの思考の域が普通じゃない。既存の料理や素材を自分の解釈で再構築、守破離という言葉すら陳腐に感じるような独自性はもはや変態の領域、感動に値する。
4回目の訪問。
12名でランチタイム貸切にしてディナーコースに＋αの内容で1万円で仕立てていただいた。
この日は上海蟹同等のもずく蟹やアメリカナマズといった珍しい地元食材も登場し、
いつもながら千葉愛溢れるコースに仕上がっていた。
「この食材に少し酸味と苦味を加えてみたいから…」と独特の発想での調理法の組み立て、
イサキのお皿にはナスのペーストと皮を粉末にしたものを加えて苦味を加え、ナスが主役の皿にしたり、
ハモの中に鶏スープをガストロバックで加えてコクをだしたり、デザートにセロリの苦味をアクセントにしたりと、
なかなか自分のような凡人想像の域を超える展開にいつもながら驚かされる。
High&Lowステーキはいつもながら素晴らしい火入れ、滑らかな肉質。
4回目の定番Sugi鮨はようやくリゾットの再構築という意味がわかってきたような気がする。
食材と料理、どんな思考プロセスで作ったか、そして器の丁寧な説明。
杉岡シェフの話を聞き、この料理を食べるという至福の時間は何ものにも代え難い。
ここの素晴らしさは行かないとわからない。
オブジェたち
この日のメニュー
ペアリングで
トマト飴
モズクガニにナスタチウム
モズクガニにナスタチウム
猪肩ロースと天然キクラゲ
フォアグラと人参
フォアグラと人参
イサキにナスパウダーミョウガソース
イサキにナスパウダーミョウガソース
房総地鶏手羽にミンチを詰めて
房総地鶏手羽にミンチを詰めて
すっぽん
クロワッサンに大麦
カツオガストロバック
アメリカナマズ蒲焼き風、赤ワインで
ハモにハモの中骨スープとヤマドリ茸の出汁を注入
ハモにハモの中骨スープとヤマドリ茸の出汁を注入
牛とすっぽんと追い鹿節のコンソメ
すっぽん抜け殻
玉ねぎ茶碗蒸しに玉ねぎポタージュ、焼きとうもろこし、パプリカイタリアンパセリソース
口直し
High&Lowステーキカット前
High&Lowステーキ
High&Lowステーキ
特注龍泉
パン
Sugi鮨
ガストロバックサラダ
フレッシュトマトきのこのパスタにウニアイス
エアアイス
エアアイス
わらび餅風のものにセロリアイス
食べられなそうで食べられるモヤイ
ハーブティ
食べられそうで食べられない
戦利品
2020/09/14 更新
2020/05 訪問
千葉愛溢れるイノベーティブイタリアン
note更新しました♪
千葉県の佐倉駅から歩いて25分のところにある一軒家レストラン「プレゼンテ スギ」。
とにかくこちらのシェフの思考の域が普通じゃない。既存の料理や素材を自分の解釈で再構築、守破離という言葉すら陳腐に感じるような独自性はもはや変態の領域、感動に値する。
3回目の訪問。
だいぶ前に予約していたもののコロナの状況でどうしようか悩んだが、
ほとんどキャンセルとなり私たち以外に予約客もいらっしゃらないということで、
それならば密も回避できるしせっかくだから行くことにした。
予期せず少人数で貸切状態になったこともあり、ランチタイムにも関わらずディナーコースでお願いすることができた。
（通常でも貸切の場合はランチタイムにディナーコース可能）
こちらランチコースは6000円でディナーコースでも9000円と破格。
基本は豚がメインだけど牛肉メインにすると＋800円、しかもサービス料を取らないというからすごい。
もはや食べログでも4.5に届こうとする店だけど、常に謙虚で、想像力とストーリーのあるお料理の説明にはいつも感動する。
特によく話に出てくる”子供と一緒に出かけて見つけました”という言葉は彼の料理に対するスタンスと生活における位置付けを感じさせるもので、そんな彼の料理をぜひ食べてみたいと感じる。
焦げや苦みなど一般的には難しい味覚をチャレンジングに味わわせるのも特徴だけど、
この日もかなり攻め込まれた感じ。
貸切だと色々おまけの品も出てきて、料理の説明もしっかり伺うことができて、
少人数だけにすごく濃密（空間・物理的にはNO密）な時を過ごすことができた。
時期が時期だけにお蔵入りさせようと思ってほぼメモも取らずにいたレビューだけど、
あまりに素晴らしい料理だったのでアップ、またぜひ伺いたい。
外観
ぶっ飛んでるメニュー
店内
泡
トマト飴
メニュー外おまけの伊勢海老フライ
フォアグラに新玉ねぎムース
千葉房総地鶏
千葉房総地鶏
千葉房総地鶏
蕗の薹とイカにルッコラのアイス
クロワッサンに千葉のどんぐり
カツオにカツオ出汁をガストロバックで
メニュー外おまけの猪肩ロースをクレソンなどとしゃぶしゃぶ
竹墨衣のイタリア風肉じゃが
鹿と牛のコンソメ
鰹節ならぬ鹿節
黒アワビとたけのこのフラン
龍泉の特注ナイフ
High&Lowステーキ
High&Lowステーキ
Sugi寿司
日本酒おまけ
SUGI畑をお皿に乗せて
千葉のジェノベーゼ
ハーブティ
デザート
デザート
モヤイマドレーヌ
ハーブティ
食べられそうで食べられない
2020/05/23 更新
2020/03 訪問
溢れ出る千葉愛と変態的こだわり
千葉県の佐倉駅から1.5キロのところにある一軒家レストラン「プレゼンテ スギ」。
今年わたしにとって最高の出会いとも言えるレストラン。食べログがMAX5点だから5.0だけど、メーター振り切れで10点あげても足りないくらい。
2回目の訪問、今回東京駅から特急しおさいに乗って2駅目とあっという間だったし、佐倉駅からは20分かけて歩いてみたけど天気が良かったこともあり余裕だった。
前回はジビエを追加したスペシャルコースだったけど、今回はスタンダードなランチコース6000円にメインを牛肉へ変更のオプション800円。ガストロバック料理というと有名な店があるけど、個人的にはその店よりも断然満足度が高く、お値段も1/5くらいじゃないかと。ちなみにディナーは6000円か9000円、信じられない。
初回訪問から約1ヶ月後の訪問だったため、かなり前回とメニューがかぶるものも多かったけど、素晴らしい映画を2回見てトレースしたような感覚で、改めて杉岡氏の変態ぶりとこの店の素晴らしさに気づくことができた。
「イカと春の香り」という同じテーマの料理でも、
前回はイカそうめんに大豆の甘みを感じるペーストとのびるの新芽のペーストを合わせたものだったけど、
今回は赤イカと蕗の薹を和えたものにルッコラのアイスクリームを乗せたものと変化させて楽しませるあたりがすごい。
ちなみにこのルッコラのアイスはギリギリまで苦味を出していてなかなかアグレッシブで、それでいてすっきりとした後味なのが印象的だった。
フォアグラには甘みを合わせるのがいいと思ってと前回はいちごと小豆だったけど、今回はしっかり甘みを感じる新玉ねぎのムースを合わせるなど、軸をブラさずに色々とチャレンジされているのがすごい。
そうそう、最後のモアイも前回は黒ごまだったけど、今回は竹墨とポルチーニだったよ。
前回も感動したけど、こちらの肉の仕上げには度肝を抜かれる。
低温調理とマイナス25度の冷却を使い分けて仕上げた千葉の黒毛和牛は驚くほどに柔らかで、しっとりとした肉の断面と外側だけ高温でこんがり仕上げたコントラストが素晴らしい。
言い過ぎかもしれないけど、今まで食べたどんな肉よりも美味しい。
おまけでスタンダードの豚もいただいたけど、こちらも美味しい。いただいたタイミングがちょっと冷めてたから断然牛の方が上に感じたけど、焼きたてならきっと豚もすごいはず。
ジェノベーゼを作ろうと思ったけど、どうしても千葉で松の実が手に入らないからオニグルミと千葉のクレソンで仕上げたんです・・・というメイドイン千葉のジェノベーゼは個性的な香りでまさにここでしかいただけない味。
なんという千葉愛あふれる料理だろう、めっちゃ僻地だけど行けば必ず満足する、行く価値のある店。
ここは何があっても定期的に通い続けたい。
看板
外観
店内
泡
トマト飴
トマト飴
フォアグラに玉ねぎのムース
赤イカと蕗の薹を和えたものにルッコラのソース
クロワッサン
カツオのガストロバック
蕪のソテーに生ハム削り節、蕪の葉っぱとパセリのソース
フォカッチャにパルミジャーノ
ジビエのコンソメ
トラフグと白子のフラン
口直し
肉用の龍泉特注フォークナイフ
千葉の黒毛和牛HiGH&LOW
おまけの豚
杉寿司
海洋深層水をガストロバックで仕込んだサラダ
パクチーと地元オニグルミで千葉のジェノベーゼ
乾燥ローリエと生ローリエの香り
文旦と緑茶のムースに烏龍茶のゼリー
モアイ型フィナンシェ（竹墨とポルチーニ）
ハーブティ
お土産
2020/03/16 更新
2020/02 訪問
素材と料理の解釈がもはや変態の域
千葉県の佐倉駅から車で1.5キロのところにある一軒家レストラン「プレゼンテ スギ」。
まだ2月だけど2020年最高のお店に出会うことができたと思う。
とにかくこちらのシェフの思考の域が普通じゃない。既存の料理や素材を自分の解釈で再構築、守破離という言葉すら陳腐に感じるような独自性はもはや変態の領域、感動に値する。
通常のランチは5500円とそのお値段にも驚くけど、
この季節はジビエをいただけるということでオプションでオーダーした。
シェフはジビエの狩猟にもついていき生き血をペットボトルに仕込んで帰るとか。
この日いただいた鹿のブータンノワール的なムースもその努力の賜物。
ガストロバックの手法も多用しており、お肉の仕上がりなどはもはや神業。
千葉の素材にこだわり、愛を感じる料理。
シェフの好奇心とこだわりと解釈が生み出す料理は唯一無二の世界観。
メニューは難解でほぼ解読不能、順番も不明。
それでもしっかりとコース全体でシェフの世界観が表現されている。
福岡のメゾンラフィットに通じる独創性とセンスだけど、こちらはさらに突き抜けて変態レベル。
これはまたすぐに行こう。
千葉、最高だよね。
＜ランチ5500円＋ジビエオプション6000円ほど＞
●トマト飴
こちらのスペシャリテはメッセージを添えて箱庭風に。
トマトを飴でコーティングしたものにゼラニウム。口に入れるとパリパリと飴が砕けてトマトの果汁がほとばしり楽しい。
●鹿の”ブータンノワール”
鹿の毛皮を仕込んだお皿の上に、鹿の血で作ったムースにりんごと生姜ジャム。
臭みは感じないものの血ならではの力強さを感じる、生姜とりんごの風味がいい塩梅で押さえている。
狩猟に同行しないと新鮮な血が手に入らないとか、すごい執念。
●猪肉とたまごだけのソテー
猪肉とたまごだけをオリーブオイル塩でシンプルに炒めて。
たまごだけの香りがものすごい、シンプルな調理法だからこそ素材が際立っている。
●印旛の青首鴨
印旛の青首鴨に干し柿とチーズを合わせて。驚くほどしっとり柔らかで絶妙の火入れの青首鴨は赤みが強く旨味も濃い。
鴨と干し柿はシェフの小学校時代の担任先生から仕入れているんだとか！？相性抜群。
●イカと春の香り
イカそうめんのような生イカの下には大豆の甘みを感じるペースト。斬新。
のびるの新芽のペーストにフキノトウのオイルの香りと苦味が加わり、春を感じさせる。
●クロワッサンに千葉どんぐり粉末
発酵したてを焼きたてにしたとのことでしっとりした状態で。
ボソボソしてるかパイみたいで油っぽく苦手だったクロワッサンを美味しいと思ったのは初めて。
●鴨つくね
鴨肉の団子をぶどうの木に刺したものに、ブルーベリー赤紫蘇ソース。
ベリーと紫蘇って合うんだねぇ。野性味溢れる鴨肉とフルーツの酸味の相性も素晴らしい。
●蕪と生ハム
千葉は蕪の生産日本一だとか。低温で4時間煮てからバターソテーした蕪に、生ハムを鰹節のように削って蕪の葉っぱのソースとともに。見た目鰹節そのものだけど食べると生ハム！蕪も手間暇かかりすぎてるのに柔らかくなりすぎず良い食感を楽しめる。
●フォアグラと苺
フォアグラクリームの上に苺と生クリームのムースと小豆ともち米のソース。
まるでデザートのような組み合わせなんだけど、フォアグラの塩味がしっかり料理へと引き戻す。
大胆ながら考え抜かれた組み合わせ。
●鰤と大根
この鰤大根もこちらのスペシャリテ。ガストロバックの手法で味をしっかり染み込ませている。
鰤はほぼレアな仕上がり、なんと独自性の高い鰤大根だろうか…。
●ジビエのコンソメ
ジビエのコンソメは血液でアクをとるという贅沢な仕上げ。
素晴らしい香り、大きなワイングラスでその香りを楽しみながら。
●虎河豚のフラン
虎河豚の出汁のフランに白子をすりつぶしてソースに。
上に乗せた河豚にはあらかじめ河豚の出汁をガストロバックで染み込ませて。
素材の贅沢さよりも、このこだわりの料理のプロセスに驚く。
●鹿ヒレ肉
赤ワインソースをあらかじめ薄い状態でガストロバックで鹿肉に入れて低温調理でじっくりと、
最後に藁で炙り香りをつけている。素晴らしすぎる火入れ、その柔らかさに驚くほど。
●アイスキャンディ
口直しのアイスキャンディ。
●High&Lowステーキ
低温調理とマイナス25度の冷却を使い分けて仕上げたステーキ。
見たことも食べたこともないような素晴らしい仕上がりの肉。
●杉寿司
固めのリゾットに大間本鮪をガストロバックで漬けにして寿司のように仕上げて。
上の黄色いのは、カラスミと同じ作り方で卵黄を加工しワインで戻したもの。
奇想天外なのにまとまりが良いのがすごい。
●SUGI畑をお皿に乗せて
ガストロバックした野菜サラダ。鹿児島（今は京都）のカイノヤも同じ手法で野菜を食べさせてくれるけど、
こちらのはフレッシュさを残した仕上げ。オレンジドレッシングとレモンオリーブオイルパウダーで。
●本日のパスタ
千葉のパクチーとくるみで作ったジェノベーゼ、菜の花を添えて。
自家製タリオリーニはもちろん千葉の小麦粉で。
●松の葉っぱのゼリー
どうしてこんな発想が生まれるの！？
●泡・氷・焦げ
みかんを凍らせたものと、泡にしたものと、皮を焦がしたもの。
みかんしか使ってないのにものすごく食感も味わいも広がりのある1品に。
●ハーブティ
●食べられそうで食べられない
宝箱の中は、お土産の石鹸。嬉しいサービス。
一軒家レストラン
テーブル
メニュー（解読難易度高し）
トマト飴
トマト飴
泡
鹿の”ブータンノワール”
鹿の”ブータンノワール”
猪肉とたまごだけのソテー
猪肉とたまごだけのソテー
赤、スガハラガラス
印旛の青首鴨
印旛の青首鴨
イカと春の香り
イカと春の香り
クロワッサンに千葉どんぐり粉末
鴨つくね
鴨つくね
蕪と生ハム
蕪と生ハム
フォアグラと苺
フォアグラと苺
パン
鰤と大根
鰤と大根
ジビエのコンソメ
虎河豚のフラン
虎河豚のフラン
鹿ヒレ肉
ナイフフォークもこだわり
アイスキャンディ
High&Lowステーキ
High&Lowステーキ
杉寿司
杉寿司
SUGI畑をお皿に乗せて
本日のパスタ
パスタ原材料
スプーン
松の葉っぱのゼリー
泡・氷・焦げ
泡・氷・焦げ
ハーブティを選びます
チャイをセレクト
モアイ型のフィナンシェ
モアイ
食べられそうで食べられない
パカ
石鹸でした
2020/02/04 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
千葉県佐倉駅から歩いて25分ほどのところにあるプレゼンテスギ。
地元の食材にこだわり、独自の発想と世界観でつくりあげる料理は唯一無二。しかもランチコース4000円、ディナーコース7000円（いずれもメイン牛で＋1000円）というお値段があり得ないレベル。
この緊急事態宣言下でランチしか営業をしていないが、シェフは外食できない人のために送料のみ負担でブリ大根を無償で振舞ったりと、もうやることが神レベル。
そんなこんなで食べログではシルバーとイタリアン100名店を獲得し、ゴエミヨにも掲載。土日はなかなか予約も取りにくくなったということで平日ランチに訪問した。余裕があればでいいのでジビエを追加でとお願いして。
6回目の訪問だけど本当に食材の組み合わせが面白い。フォアグラには甘みを加えたいと、今回いちごと小豆ともち米に合わせていたけど、ローリエのパンナコッタに合わせたり、新玉ねぎのムースに合わせたり。この食材には「苦味」「酸味」「甘み」を合わせたい、そのためにはどの食材をもってこよう…とワンクッション置いた発想だからこそのバリエーション。
チョコレートに苦味を加えたいということでふきのとうを合わせるあたりの大胆さは本当にすごい。
カエルは苦手なんだけど、とうとう初めて食べることに。鶏か白身のようで美味しかった…。
シェフができる限り形がわからないものを出してくださったが、ツレの皿のそれはあの足がよくわかる状態で…（涙）
ジビエも珍しい猪のたんやアナグマなどもいただけ、これで7000円ちょいという価格はあり得ないなあ。
早くディナーコースも再開されるといいのだけど。
遠いけど本当にわざわざ行く価値のある千葉地産地消の唯一無二のレストランだと思う。