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外観
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赤星しかも中瓶があるのが嬉しい
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焼いた京都の茄子に根室の赤ウニとジュレ
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京都のお酒
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明石のマコガレイと淡路ウニをキモポン酢と割醤油で
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どちらもてんこ盛り！
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能登のマグロと長崎のケンサキイカを塩酢と醤油で
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マグロのさしとイカの飾り包丁が素晴らしい
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噴火湾毛ガニのしんじょ、中にかにみそ、オクラのくず寄せ
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長崎ののどぐろ、とうもろこしとミョウガのご飯とともに
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あわび焼き焼き
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徳島のあわびとタカガミ？唐辛子
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ズイキの胡麻酢和え
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淡路車海老と冬瓜
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はも！
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はも（ご飯ではない）
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はもW(ご飯ではない）
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煮えばな
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ご飯セット
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ご飯お代わり（数回）
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おかか
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ねこまんま
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ごどうふに黒蜜と和三盆
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抹茶
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京都の三条駅から8分ほどの静かな通りにある道人さん。
食べログスコアは4.5超え、2018年の夏にオープンして半年でもう一年待ちで紹介制でしか予約の取れない店となってしまった。
元々は名店未在にいらっしゃったこともあり、同窓の御料理宮坂さんからのご紹介で初訪問した食べ友さんが感動して次の予約を取ってくださった。もうその方法もクローズと思われ、本当に幻のような貴重な予約枠。
おひとりでやられているので予約はカウンターの5席までしかとらないそう。
これだけの料理を全てひとりで作って提供し、お皿の片付けまでやるのだからそれなりに時間は見ておく必要がある。
我々は17時半からスタートで終了は21時頃、当日帰る場合はあらかじめ時間をしっかり相談した方が良い。
しかしそのお陰でこそ、素晴らしい素材を信じられないほどのリーズナブルなお値段でいただくことができる。
とにかく素材が圧倒的なんだけど、決してただ単に高級食材を集めるのではない。
店主の中島さんの素晴らしい「出汁」が軸であり土台になっている。
その出汁との相性、出汁によって引き立つ素材を丁寧に見極めてこその料理の完成度。
特にお椀は圧巻だった。
利尻昆布と鮪節の素晴らしい香りのお出汁にカニのしんじょ、そしてオクラを緩やかに葛で固めたものが。
カニしんじょにはカニミソが仕込まれているので、まずはお出汁をいただいてから少しずつ崩していく。
段階的な味の変化を楽しむことができる素晴らしいお椀、惚れ惚れを通り越して驚きと感動。
見たこともないような大きな車海老には冬瓜を添えて、夏らしく冷製仕上げ。
この大きさながら絶妙の火入れの車海老も素晴らしかったけど、冬瓜にも驚いた。
今まで食べてきた冬瓜はなんだか皮は硬いけど中はぐちゃっとして正直あまり好みでなかったけど、
こちらは桂剝きにした冬瓜を重ねて煮て冬瓜らしい食感を残しながら均質に仕上げていた。
偉そうな言葉を使ってしまうが、センスに加えて”育ちの良さ”というか、とても良い修行をされてきたことがわかる。
今ではほとんど使われないようんな和食の昔ながらの技法をしっかり学び、自分のお料理に生かしていらっしゃった。
そして驚きの鱧。鱧ってこんなに美味しいものだったんだ。
大きな鱧を丁寧に骨切りし、出汁でさっと煮た仕上げ。
鱧の旨味がしっかりと感じられ、これぞ中島さんの出汁とのマリアージュと言わんばかりの仕上がり。
おまけでダブル鱧、こういった和食でたっぷりだしてくれるともう惚れちゃうじゃないか。
ご飯は炊きたてを煮えばなから段階てきに楽しませてくれた。
白いご飯は素晴らしい香り、ご飯のお供とともにいただくのだけど、削りたての鰹節が素晴らしかった。
香り高い鰹節を炊きたてのご飯にかけて、どこにも存在しない最高のねこまんまだった。
料理はやっぱり「人」だと思うけど、こちらのお店に行って改めてそれを感じた。
単に高級素材ばっかり使ってお値段を4万5万と釣り上げる店とは天と地の差。
ああ、もっと中島さんのお料理を食べてみたいと素直に思える和食。感動した。