4回
2018/05 訪問
カテゴライズできない佐藤慶氏のこだわり
入り口
6名のカウンター
魚のあらと牡蠣の出汁から
淡路胡麻鯖を揚げて、桜海老とバルサミコと新玉ねぎのソースで、ジュンサイを添えて
白
兵庫のホタルイカをハゼとバルサミコのソースで
うに
トウモロコシをメバルのコラーゲンで固めてウニを乗せた冷製
日本酒
桜海老と桜海老を食べているアオリイカを魚の出汁でロワイヤルに
白
長良川の天然うなぎをバルサミコ酢風味の実山椒で
ホエイパンと自家製バター
日本酒
長崎のカツオ
ひあじの海苔巻き
愛媛の稚鮎、手長エビのオイルでコンフィに
コンフィとバターでパンを
赤
カッペリーニ
土鍋
カニの炊き込みご飯
ハマグリの出汁
ハマグリの出汁をかけて
紫陽花をイメージしたデザート
2018/05/27 更新
2017/11 訪問
一食入魂の料理。
芦屋から銀座に移り、あっという間に予約の取れない店になってしまった盡。
6席のみのカウンターで1回転のみ、この1日1回だけの場に全ての想いを込める。
オープン直前まで店には入れないが、それはスタッフ全員で気合を込めた掛け声をかけるから。
3回目の訪問はカウンターを貸切で。
ゆったりとした配置のカウンターから眺められる調理場はまさに舞台のよう。
佐藤氏の美しく繊細で流れるような動きにも惚れ惚れする。
器を温めるのに茶の湯を使ったり、道具ひとつひとつにもすごいこだわり。
和ともイタリアンとも既存ジャンルでくくれない料理は、
もはや変態的な（我々の中では最上の褒め言葉）素材へのこだわりで、
その素材をとことん突き詰めて、最も美味い食べ方を表現している感じ。
その日使う魚でとった出汁に塩だけで味付けしたフュメドポワソンから始まるコース。
塩だけの出汁でありながらしっかりとした旨味、これからのために胃を整える働きだそう。
ししゃものフリットにはほんのり千鳥酢を、
淡路の真鯛にはバルサミコ酢を使い、序盤の絶妙な仕上げの酸味。
太刀魚は白ワインで蒸して脂を落としてから仕上げたり、
筋子はシャルドネに漬けてイカとわさびとともに変化を楽しませたり。
シンプルに良い素材だけを提供するのではない、佐藤流の料理。
個人的にはこの店のスペシャリテと思っているけど、
中盤に出てくるパンと自家製バターがとにかくめちゃくちゃ美味い。
ペアリングをしないにしても、ここではぜひこのパンとバターに合わせて白を飲みたいところ。
その後にさらにパンが出てくるのだけど、一人分の量も多くて食べきれないほど（食べたけど）。
後半には爽やかなトマトの酸味が素晴らしいカッペリーニと、
佐藤氏自身が殻から出したというウニを使ったTKG（卵は黄身だけ）と、
炭水化物系が続くのでパンの量を調整しながら食べた方がいいかもしれない。
しかしまあこのウニご飯の濃厚な味わいの美味しいこと。
デザートもこれまたすごい。
すべてイチョウをモチーフにしたいろんな素材が登場。
芋羊羹に銀杏、桜餅の皮に練り切りなど同一系色なのになんとも多彩。
貸切だったこともあり、
我々1組がこの魂のこもった舞台を独り占めできるという贅沢な時間だった。
もうなかなか予約の取れない店になってしまったけど、季節ごとに訪れたいお店。
ビルにひっそり
カウンター
シャンパーニュから
真鯛のフュメドポワソン
ししゃもフリットを千鳥酢で
白
淡路の真鯛をバルサミコ酢で
色々手を加えたタチウオ
白
ミニ丼
いくらもりもり
カワハギにキモとゴマのタルタルソース風
パンに手作りバター
白
八幡浜の白甘鯛をホタテとシャンパンで蒸して
パン
淡路島の伝助アナゴ
赤
北海道トマトソースのカッペリーニ
牛とも三角を牛骨とスネのコンソメで、岐阜天然なめこを添えて
自分でむいたウニ
青森の赤ウニと卵黄のご飯
イチョウをモチーフにしたデザート
お茶
2017/11/04 更新
2017/07 訪問
彗星のごとく現れた芦屋の料理人。
芦屋から銀座へ、この4月にオープンしたばかりにもかかわらず、
話題が話題を呼び、もう10月いっぱいまで予約が埋まってしまう状態に。
色んなジャンルの店で修行した佐藤氏、イタリアンがベースにあると聞くが、
もはやジャンルに当てはめようとするのが馬鹿らしくなるほどの独自の世界観の料理。
2回目の訪問、カウンター6席を貸切で。
カウンターの高さより少し高い位置にある調理台、
見える位置にフュメドポワソンの鍋やパンが置かれ、
ゆるやかな扇型のカウンターから佐藤氏の所作の美しさと
その料理の様をじっくり眺められる。
前回同様フュメドポワソンから始まるコース。
ふんわりとフリットに仕上げたタチウオから、
海水スプレーとバルサミコを纏った爽やかなヨコワ、
しっかりとした旨味のあるアジをフライに、
とろけるほどの脂ののどぐろを焼き上げる。
和と洋を自在に操り、素晴らしいコースの流れで食べさせる。
2色のトウモロコシは見た目も美しく、自然の甘みの違いを楽しむ。
小さなパンに挟まれたたっぷりのバターは、
ワインを流し込むともう天国の心地。
素材そのものを選ぶ目も確かだが、ひとつひとつの素材を高める力がすごい。
この日もワインペアリングだったが、前回より格段に素晴らしく感じた。
最後のご飯もいい感じでおこげを作るためにすき焼き鍋で仕上げている。
バターを隠し味に効かせた穴子の炊き込みご飯、もうたまらない。
2回目の訪問でさらに心惹かれてしまった。
秋の予約も取り付けたが、もう本当に予約の取れない店になるだろう。
ミシュランの予感さえ感じさせてくれる、これからも注目したい店。
カウンター
まずはシャンパーニュ
シャンパーニュ
のどぐろと太刀魚と下記のフュメ・ド・ポワソン
のどぐろと太刀魚と牡蠣のフュメ・ド・ポワソンを作ってる鍋
淡路の太刀魚を白ワインで蒸してフリット、新玉ねぎやバルサミコのソース
白
淡路の本マグロよこわにバルサミコや牡蠣、山わさびなどのソース
愛媛の海苔に舞鶴のケンサキイカと利尻の雲丹
北海道の生クリームから作ったバターとパン
白
愛知のムール貝にエシャロットと柑橘で
パン
淡路の黄金アジをフライにして千鳥酢とチーズでタルタル
白
庄内枝豆と白と黄とうもろこしのソース
のどぐろ
長崎ののどぐろの皮下脂肪、ひおうぎ貝とバルサミコのソース
赤
井さんのあか牛牛スネソースに雲南省松茸と兵庫の茄子
炊き込みご飯はおこげが均一にできるすき焼き鍋で
最初のスープで炊いた米に、穴子に牡蠣とバルサミコソース、バターの香りの炊き込みご飯
日本酒
和三盆大納言
ほうじ茶
2017/07/13 更新
2017/05 訪問
芦屋から銀座へ、すごい店がやってきた！
銀座の信頼できる料理人がFacebookで「心震える店に出会った」と評した店。
これは見逃せないと調べてみると、こちらの佐藤慶さんはもともと芦屋で店を営んでいたそうで、
この4月に銀座にオープンしたばかりでまだ食べログにも登録がない。
これはわたしが行くしかないと、早速お店の連絡先を教えてもらい予約した。
ソニービルの裏手あたり、飲食店のひしめくビルの一角に。
エレベータを降りたあたりは不安になるくらいだけど、扉を開くとそこは別世界。
ワインがずらりと並ぶセラーを抜けると、6席のみのオープンキッチンのカウンター。
氷冷蔵庫など道具ひとつひとつにもこだわりのほどが伺える店内。
料理はおまかせのみで2万円（税・サ別）。
一斉スタートだけど時間はその日の最初の予約が入った時間で決まるそう。
ベースはイタリアンだそうで、料理に合わせてワインのペアリングも可能。
とにかく佐藤慶さんのひとつひとつの所作が美しい。
まるで日本舞踊か茶道かのように無駄がなく流れるような動き。
お茶碗をお湯で温めてからご飯をよそうなど、丁寧さも光る。
さらにこのカウンターのオープンキッチンでは、手元の料理が目の前でよく見えてまるで舞台のよう。
思わずため息が出てしまう。
地元の素材をふんだんに使った料理は、
それぞれの素材の生かし方に並々ならぬこだわりが伺える。
サヨリには海水スプレーとほんの少しの千鳥酢で仕上げたり、
バルサミコ酢を使うにしてもあくまでも素材を引き立てる絶妙な加減で。
あくまでもシンプル、炊き込みご飯も桜えびのみの香りがふんわりと立ち、
遠火の弱火でじっくりと焼き上げた短角牛は牛のコンソメで仕上げていた。
これはワインが進んでしまうなあと危機感を持ちつつも、
けっこうたっぷり注いでくださるので後半写真ブレブレで記憶が若干薄めに。
ワインはシャルドネが中心なのでやや酸味が強く、ちょっと好みとは違かったがそれでも飲みすぎた。
それでもかなり自分的にはテンション高く、大満足の夜だった。
お会計は3万超えだったけど、これはまた再訪必至の店。
クラブなどが入るビルに
エレベータ降りると…
看板
店内は別世界
シャンパーニュから
蛤と桜えびを40分以上煮込んで
蛤と桜えびのフュメ・ド・ポワソン
白
淡路島の豆アジをバルサミコソースで
白
淡路島のサヨリを千鳥酢や海水スプレーで
淡路島サヨリ
和歌山のマナガツオを白ワインで蒸してカキソースとバルサミコ
和歌山のマナガツオを白ワインで蒸してカキソースとバルサミコ
白
五島列島のシマアジに白バルサミコとかぼす
明石の赤貝
明石の赤貝に紅芯大根
ぱん
ぱんに自家製バター
赤
愛媛のカツオ
愛媛のカツオ
桜えび
桜えびとコーンのホワイトソースグラタン
ぱん
ヒゲダラ
赤
びよーん
高知のトマトの冷製カッペリーニ
岩手の短角牛に牛のコンソメ
牛のコンソメを作ってる鍋
お茶碗を温めてからご飯を
桜えびの炊き込みご飯
桜えび炊き込みご飯
ほうじ茶
丹波大納言
おみやげのカヌレ
2017/05/21 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
2017年4月にオープンして以来口コミで話題になり、一気に予約の取れない注目の店となった銀座盡。
2018年はもう予約がいっぱい、まだギリギリ予約が取れる頃になんとか確保した貸切枠に6名で訪問した。
1日1回転で6名のみ、20,000円～25,000円のおまかせ（税・サ10％別）としても随分絞っている。
予約時間ギリギリまで店の扉を開けないのだけど、直前にシェフ含め全員の掛け声で気合いを入れるから。
”一食入魂”の想いを感じる。
カウンターが取り囲むオープンキッチン、調理場の方がかなり上のポジションでまるで劇場のよう。
初めて訪問した時、佐藤氏のまるで流れるような動きの美しさが能か武道にも通じるように思ったけど、
今回はその佇まいと振る舞いがスタッフ全員にも乗り移ったようだった。
そして、料理へのこだわりと完成度、ペアリング含め今までの訪問の中でも最高に感じた。
相変わらずこだわりが半端ない。
雲丹を使うから、トウモロコシを固めるのには動物性のゼラチンではなくメバルのコラーゲンで。
桜海老と合わせるイカは、桜海老を餌にしているイカに。
パン2種のうちバターをたっぷり合わせる1種は、水を使わず乳清をベースにする。
米を炊く前には粘り気を極力取るために氷で締める。
話を聞いているだけで気が遠くなりそうなこだわりぶり。
そのまま提供できずとも油で旨味成分を出したり、出汁に加えたりと素材を余すところなく使い切る愛情もすごい。
いろんな料理を経験された佐藤氏の料理は、イタリアンでもなく、フレンチでもなく、和食でもない。
ましてや食べログお得意のイノベーティブフュージョンでもない。
相変わらずパンとバターが猛烈に美味しかった・・・というと「そこ？」と思うかもしれないけど、
この店のこだわりが詰まったスペシャリテだったりする。
そしてパンが出てきたかと思ったら、磯辺巻きが出てくるし、この日はワインだけでなく日本酒も結構組み込まれた。
その予測できない流れの作り方が本当に素晴らしかった、素晴らしすぎた。
料理に合わせて結構飲んでしまったこともあり、
お会計は37000円ほどとなってしまったが、十分それに見合う内容だった。
来年もまた行けることを切に願うしかない。