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雲南風炒飯
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ブラックトリュフの麺
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ふぐ白子生唐辛子醤油
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稚鮎と金針菜の山盛り唐辛子炒め
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押し豆腐ととりもも茸の香り和え
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青蛙皮(樹皮)冷製
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【前菜】押し湯葉・佐土原きゅうり、細モヤシ,ミントの西双版納サラダ、春筍のスパイス揚げ
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鉢鉢鶏
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塌菜と雲南ハムの香り炒め
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発芽大豆 ささげ漬物 ひき肉炒め
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自然薯 生キクラゲ 香り炒め
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芹と豆腐の麻辣炒め
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カキと丸ビーフン セリホンの漬物風味煮込み
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湖北オムレツ 名物百花菜の香り
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粉条、傣族固形納豆風味
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スペアリブ西双版纳風 レモングラスの香り
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咸蛋煮込み面
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【前菜】押し湯葉・佐土原きゅうり、細モヤシ,ミントの西双版納サラダ、春筍のスパイス揚げ
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鉢鉢鶏
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塌菜と雲南ハムの香り炒め
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発芽大豆 ささげ漬物 ひき肉炒め
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自然薯 生キクラゲ 香り炒め
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芹と豆腐の麻辣炒め
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カキと丸ビーフン セリホンの漬物風味煮込み
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湖北オムレツ 名物百花菜の香り
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粉条、傣族固形納豆風味
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スペアリブ西双版纳風 レモングラスの香り
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咸蛋煮込み面
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久々にお伺いしました。
結論から言うと、やっぱり美味しい(笑)
ナポレオンフィッシュ時代から大好きな小山内さんの料理は、
人にワクワク感を与えて、自然と笑顔にします。
現在、中国少数民族の料理を扱うお店は都内に増えておりますが、
小山内さんはパイオニアの一人だと思います。
現地に仕入れ旅行に行き、自身の舌で考え、
アレンジを加えて日本人に異世界の味を伝えるスタイル。
中でも小山内さんらしさを感じた点は、
エスニックらしさやマニアックさを表現しつつ、
味わい的には塩と油を抑制し、上品に纏めておられるところ。
料理ごとにメリハリが利いており、食べ疲れが皆無です。
また、かつてよりも発酵調味料が多く使用されており、
見た目や食材よりも寧ろ飲み込んだ時の味わいで
意外性を与えてくれるように感じました(たまたまでしょうか?)。
何れにせよ、唯一無二の世界観で、再訪する喜びを実感した次第です。
また、全体的にワインとの相性がアップしているように感じました(笑)
この度頂いた料理(※追加含む)
・キュウリと生キクラゲ芥末油和え
・スティックブロッコリー、怪味ソース掛け
・鴨のプーアル茶スモーク、マカオ式ミントソース
・細切豆腐細セロリ、新生姜風味
・八年モノ黒酢生姜
・傣族豚皮チップ
・天然真フグの白子、老酒漬け蒸し、自家製雲南唐辛子醤油
・空芯菜、傣族板豆豉の強火炒め
・エビと菜心のエシャロット醤炒め
・茄子、自家製干し肉、発酵唐辛子の麻婆茄子風
・茶葉炒蛋(生新茶葉のオムレツ)
・馬告サーロイン炒め(司馬庫斯名物馬告風味)
・豆醤蚬肉豆腐
・スペアリブの月桃葉蒸し
・カジキマグロのスープビーフン
・唐墨炒飯
・汁なし混ぜそば、発酵唐辛子醤
・生ライチ
各御料理のコメントはコンパクトに記載します。
・キュウリと生キクラゲ芥末油和え
・スティックブロッコリー、怪味ソース掛け
・鴨のプーアル茶スモーク、マカオ式ミントソース
・細切豆腐、細セロリ、新生姜風味
・八年モノ黒酢生姜
とりわけ印象的だったのが鴨のプーアル茶スモーク。
身はしっとりに仕上げ、燻蒸香の加減も良い。
マカオミントソースも美味。
・傣族豚皮チップ
レモングラスやディルを爽やかに用いたサルサ的な醤が良い。
・天然真フグの白子、老酒漬け蒸し、自家製雲南唐辛子醤油
唐辛子醤油が香ばしく、甘辛で塩気は穏やか。
老酒の香りは上品。
・空芯菜、傣族板豆豉の強火炒め
発酵の香りが抜群。
風味は納豆的。
葉っぱはとろん、茎はシャキシャキで、小山内さんの炒め技術の高さを実感させる。
・エビと菜心のエシャロット醤炒め
エシャロット醤!エリンギのコハク酸の旨味が活性化される。
・茄子、自家製干し肉、発酵唐辛子の麻婆茄子風
発酵唐辛子故のフルーティな辣。
・茶葉炒蛋(生新茶葉のオムレツ)
当初はそこまで香らず、あらっ?と思うものの、余韻の香りは正にお茶。
また、ほろ苦さが良い。
卵の甘みと一体感がある。
・馬告サーロイン炒め(司馬庫斯名物馬告風味)
これは申し分なく美味しい!
馬告の良い香りが脂のあるサーロインを盛り上げる。
また、使用する生姜は抜けるような辛味がある。
辛味、苦味、甘み、酸味など複雑な味わいを纏めている。
和牛のサーロインを中国少数民族料理で活かす面白さがある。
・豆醤蚬肉豆腐
豆の甘みがある豆醤としらすの風味が面白い組み合わせ。
・スペアリブの月桃葉蒸し
タイヤル族料理。
月桃葉は香りはしっかり利いており、とろーんと漂う甘いバナナのような香り。
否応なしに食欲を刺激する。
・カジキマグロのスープビーフン
繊細ながらに旨味のあるスープ。
カジキマグロ故の酸味もあるのでさっぱり。
・唐墨炒飯
間違いない美味しさ(笑)
小山内さんの炒飯はただでさえ絶品。
・汁なし混ぜそば、発酵唐辛子醤
発酵唐辛子醤が美味しい。
こんなに食べていたとは(笑)