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寒ぶり
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南蛮えび
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まぐろ漬け
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くえ
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大とろ
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牡蠣スープ
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寒ひらめ
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あおりいか
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真鱈の白子
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中とろ
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雌蟹
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とと豆
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葱酢ソース
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雄蟹
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冬菜
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ばい貝
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ねぎとろ
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あなご
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あなご
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玉子
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山の芋
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今日のまぐろ
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山葵と塩
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外観
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数年前から気になっていた新発田のお寿司屋さんです。ご主人の話からは新潟の食材に対する強い想いが伝わってきます。魚だけでなく野菜なども可能な限り新潟産を使うと聞きました。
伝統を大切にしながらも新しい味を追求しています。試行錯誤を重ねた結果 独自の境地に達したのではと思うものもありました。
ご主人は気さくな方です。料理には手がかかっていますが、その説明は明瞭で分かりやすかったです。とても楽しい昼食になりました。
・牡蠣のスープ
佐渡の牡蠣です。昆布出汁のとろみあるスープでした。食事の前にお腹を温めて整えるためだそうです。
・くえのお造り
西日本が中心の魚ですが最近は佐渡でも獲れると聞きました。芽ねぎと一緒にぽん酢で。
・寒ひらめ
これから季節になるそうです。昆布締めでした。
・あおりいか
細かく叩いたもの。ねっとりした食感でした。
・寒ぶり
背中と腹をそれぞれ薄く切ってミルフィーユ状に重ねたもの。初めて食べましたが、思いのほか複雑な味でした。これすごい。
・大とろ
新潟産黒鮪はやま幸さんからの仕入れ。その大とろを炭火でたたきにしたもの。薄く切って新発田の聖護院大根の漬物に合わせてありました。脂の多い大とろを食べる工夫。味は抜群でした。
・真鱈の白子
低温で臭みを抜いた白子を新発田の蕪、山の芋の蒸し物と合わせた料理。甘鯛の出汁で作った海藻えご草の餡。そしてむかご。
・まぐろ漬け
やはり美味しい。
・中とろ
こちらも素晴らしい。いい黒鮪が入って今日のお客さんは幸運とご主人がコメントしてました。
・雌蟹
身、外子、内子を混ぜてある。新発田の菊芋がシャキシャキした食感を加えています。
・とと豆
新潟の正月に食べる茹でたいくらをシャリと混ぜて食べます。熟成したチーズのような風味。
・雄蟹
見た目は春巻きです。なかは ずわい蟹の身と味噌、生姜、椎茸、女池菜。やわはだ葱と寿司酢のソースをつけて。
・冬菜
低音調理でみずみずしいお浸しです。佐渡のむろあじの出汁が絶妙。
・ばい貝
叩いてあるので柔らかい。
・南蛮えび
何と一夜干し。殻の粉醤油が風味を引き立てています。新潟らしさのある逸品でした。
・ねぎとろ手巻き
これも黒鮪の良さが光ります。
・あなご
塩とつめの選択でした。どちらも捨てがたいので追加して両方行きました。味は甲乙付け難いです。物語的には創業以来継ぎ足して使っているつめ。ご主人は３代目だそうです。
・玉子
上がキャラメリゼしてあってプリンみたいでした。これ締めの水菓子ですね。