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鮎の春巻き
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甘海老の生春巻き風
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あわび、餅米に肝ソース
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２種類のもも、細身のうどん
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へた紫なす、ピジョン
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ニンジンのムース
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キャビアのバターサンド
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キャビアはイカスミ和え
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春巻きの盛りつけ
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赤いかのケーキ
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かつおのタタキ
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かつおのタタキ、きゅうりの辛子漬け
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あわび
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あらのフライ
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うなぎの蒲焼き、表面にはチョコレート
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うなぎは手巻きに
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カカオパウダー
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フィンガーボウル
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バスク産の生ハム
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黒イチジクのゼリー
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烏骨鶏のカステラとブルーベリー
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チョコレート、スイカムース
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チョコレート
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オリーブのフィナンシェ
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オリーブのフィナンシェ
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シャンパーニュ
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ゲベルツトラミネール
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ブルゴーニュ
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サントネ
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アマローネ
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コーヒー
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カウンター
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今日のコース
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食器類
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ワインメニュー
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彫刻がすごい
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キッチンが僅かに見える
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天窓
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玄関
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立て看板
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外観
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卯辰山に行く途中にある一軒家。牧野さんのお家です。玄関でマダムが出迎えてくれました。
山小屋風の造りの廊下を通って奥のダイニングに案内されました。天窓があるので馬蹄形のカウンターは明るい印象。席からはキッチンの様子がほんの少し見えました。
地元を中心に食材を厳選されています。その料理にはフレンチ、イタリアン、日本料理などの枠を超えた独創性がありました。シェフの才能が弾けてます。
料理は15品。どれも複雑な味の絶妙なバランスを楽しめました。
スタートはニンジンのムース。ジュレ掛け。きめ細かい食感でした。
続いて甘海老の生春巻き風。海老の上の透明なベールはアオリイカの極薄造り。これ驚きです。下には香ばしい海老の皮のクランブル。海老の風味が豊かで、やめられない、とまらない。
キャビアのバターサンド。器の左右にイカ形プレート。白いのがバター、黒いのがイカスミです。白い方にのってるキャビアはイカスミ和え。手にとって挟みバターサンドが完成。美味しいです。
金沢の浅野川の鮎の春巻き。頭、尻尾とも全て食べられます。具は鮎が中心ですが、他にすっぽん、クリームチーズ、オクラ、蓼酢など。多彩で複雑な味でした。
赤いかのケーキ。黒いイカスミのケーキの上に細かく刻んだ赤いか。その上にはイカスミのポテトチップ。ソースは温かいです。黒ニンニクの甘味がアクセントになってました。
鰹のタタキ。この時期に一番美味しいのは気仙沼産だそうです。その厚切りに載っているのが揚げたきゅうりの千切り。下にはきゅうりの辛子漬け。食べるとニンニクの味が仄かにしました。
能登産の大きな あわび。その煮物を大きく切ったのが２きれ。餅米と肝ソースを合わせます。白トリュフを削って完成です。濃厚な風味が楽しめました。
地物のあら。北陸製菓の煎餅を砕いた粉をつけてフライ風に。ターメリックを含む数種類のスパイスが香ります。かぼちゃの千切りマリネ風が付いてました。
能登のうなぎ。たれで蒲焼にしてチョコレートを塗ってあります。そのうなぎを刻んで、奈良漬、梨と一緒に手巻きに。お皿にあった うなぎのマークはカカオパウダー。手巻きをこれに付けて食べました。うなぎとチョコレートって意外に合う！初めての経験でした。
地元のへた紫なす。大きいサイズの蒸し物です。白っぽい色をしてます。その上に黒トリュフとフォワグラソース。繊細で美味しいです。焼いたピジョン。こちらは手で食べました。
２種類の細かく刻んだ桃。カラスミが少量入って甘味と塩味のバランスが素晴らしい。上にはバスク産の生ハム。下には蓬と紫蘇を塗り込んだ２色の細身のうどん。パスタ風の料理でした。とても美味しいです。
黒いちじくの黒蜜姫。ゼリー状です。合わせるのはバニラアイスとサンジョベーゼのジュレ。
烏骨鶏のカステラはきめ細かくて黄色。その上にはヨーグルトクリームと大きなブルーベリー。付合せはチョコレートにスイカのムースでした。
そして小さなチョコレートムース。チョコチップ入りです。
フィナンシェ。香川のオリーブの半身がフィナンシェの表面に埋まっています。オリーブの風味が豊かなお菓子でした。
ワインはペアリング５種類のハーフサイズを選びました。シャンパーニュから始まって、ゲべルツトラミネール、ブルゴーニュ、サントネ、アマローネ。料理に合わせて出してくれました。
締めはコーヒー。柔らかい味でした。コーヒーの皿には花が添えられてます。その花はお客さんによっていろいろ。心遣いを感じました。
料理だけでなく、サービスも秀逸だと感じました。マダムの出迎え、食材、料理の説明、カウンターでのパフォーマンス、ソムリエのお客対応、シェフの見送り。
どのお客さんも感激して帰りました。考えることは皆さん同じです。次はいつ来ようかな。