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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
炭火の目の前の特等席でシェフの挨拶から始まります。
厨房まで調理工程が見通せる空間で仕込みに取り掛かられます。
◦野草白湯
牧場の野草とハーブを使った白湯です。
口と胃がスッキリしたところでスタート
パン？の仕込みが行われている。。。
◦ミルク_塩とレモン
ミルクの脂肪分に塩とレモンを加えてあります。
焼き石にふわっふわのブリオッシュはそのままでも、もちろん付けても酸味とパンの甘みで合います。
◦牛肉のカルパッチョ
薄く切られた肉に炭の香りを付けて
◦牛肉のタルタル_きびなご魚醤
きびなご魚醤,スパイス,ハーブが効いています。
牛脂でカリッと焼かれたパンと一緒に
◦豆鯵のスープ
タルタルのペアリングスープとして登場。
ミキサーで粉砕され、ドリップして抽出されたうま味をワイングラスで。
鯵のくさ味含めて丸ごとスープです。
タルタルに魚醤が使われているためか、ペアリングも納得で面白い組み合わせです。
◦パンツェロッティ_豚の十二指腸塩漬け,あみエビ,干しエビ,イチゴ,アオリイカ,骨に近い部位の牛肉,チーズ3種
白湯時に仕込まれていたパン生地が登場。
パン？ピザ？みるみるうちに形が変わり、様々な具材を包み込みながら最終的にはパンツェロッティに。カリッと揚げられ熱々を頂きます。
食べ進めると食材の場所ごとに組み合わせが異なり味が変わります。
◦リゾット_牛脂,水,塩,えんどう
シンプルですがえんどうの風味が鼻に抜けて、塩加減が良いやさしい味わいです。
◦新玉ねぎの冷静スープ
新玉ねぎの甘みを感じるのは冷静とのこと。
酸味を敢えて引き出すために炭酸で割られた出汁を器に塗り込む。
出汁を絡めた麺と一緒にいただきます。
◦ステーキ
炭火で何度も向きを変えながら、牧草で燻しながら丁寧に火入れされた肉牛肉のステーキ。
一般的に食肉としてはあまり用いられない経産牛。肉の旨味がしっかりとあり、霜降りとは違う良さがあります。
◦カツレツ
ステーキとは同じ部位を異なる調理法で頂きます。
火入れの違いを感じます。
◦トマトのパスタ
寒い地域のニンニクとは異なり、風味が強いですが口に残りません。
出汁未使用ですが、トマトの食感と酸味・ニンニクで十分にパンチあります。
◦スープ
煮込まれた具材から抽出されたスープを、冷やしながらさらに抽出。
具材には牛肉のゼラチン,アオサ,小ぶりの鮑が入っており、肉と魚介の組み合わせも良いです。
◦パンナコッタ
目の前で撹拌されるうちに見た目が変化していき、レモンの皮を絞って完成。
ふわっとトロっと美味しい。。。
◦紅茶
訪問前は4時間の食事はどのようなものになるだろうと未知数の事に対する不安もありましたが、
完成から逆算された準備や仕込みを見るのは楽しい限りでした。
2名で訪問し会話の時間が長くなるかなと思っていましたが、手際に釘付けで「次は何をするの、このあとどうなる？」の好奇心が掻き立てられます。
あっという間の4時間でした。
以前は店奥のテーブル席も使ってアラカルトで提供されていたようですが、お二人の目指す形をということで現在のスタイルにされたとのこと。
県産食材を中心に、出来立てを提供される形はコンセプト・考え方含めて共感しました。