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中トロ
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生鯖
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雲丹
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平目昆布締め
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墨烏賊
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赤身漬け
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大トロ
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赤貝
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小肌
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車海老
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穴子
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筍巻き
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巻物
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鰆巻き
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鰆巻き
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メジマグロ
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明石蛸柔らか煮
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蛸
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茶碗蒸し
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がり
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雲丹
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金目鯛お吸い物
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味噌汁
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卵
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新政陽乃鳥
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中尾幻純米大吟醸
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森嶋ひたち錦純米吟醸しぼりたて生
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新政美郷錦
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Harken
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カリフォルニア白ワインシャルドネ
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おちょこ
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生ビール
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セッツ
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外観
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
大切な人と大切な時に訪れたいお店。
ネタとシャリに情熱を掛ける至極の鮨に出会った。
西麻布から六本木方面にあるこちら【鮨 波残】
mapを頼りにいくと裏側に着く可能性がある。
焼鶏鶉、萬雷という看板があったらその裏側に店の入口があります。
店内に入ると一枚板が伸びるカウンター８席のみ。
木の温かみを包む明るい空間で、壁に掲げられた一意専心という言葉を体現する大将の食材へのこだわりと極めた技で感動的な時間を過ごしてきた。
おまかせコース22,000円
★鰆がり巻き
★メジマグロ玉葱醤油漬け
★明石蛸柔らか煮
★白河甘鯛松笠揚げ入り茶碗蒸し
★平目昆布締め
★墨烏賊
★紫雲丹,馬糞雲丹
★生鯖漬け
★赤身漬け
★中トロ
★大トロ
★金目鯛椀物
★赤貝
★小肌
★車海老,白海老
★穴子
★筍巻き
ドリンクはメニューからソムリエの方が厳選したお酒も堪能できる。
まずはビールから始まるが、日本酒に限らず、ワイン、焼酎、ウイスキーなど様々なお酒も取り揃えている。
〈頂いたお酒〉
★生ビール
★カルフォルニアシャルドネHarken2022
★新政美郷錦2023
★森嶋ひたち錦純吟しぼりたて生
★中尾酒造幻純米大吟醸
★新政陽乃鳥
おつまみと握りを織り交ぜながら出てくるコース。
春を感じさせる食材もあり、鮨という伝統も感じられる日本に生まれてよかったと思える瞬間。
★鰆のしっとりした身を巻き、がりとハーブが海苔に巻かれた一口サイズのつまみからスタート。
食べられるお花、ポップスターをあしらった美しく可愛く食べるのがもったいない。
それぞれの味と食感と香りを感じつつ、一体となる絶品からスタート。
★鮪の子供メジマグロが、登場。
厚めに捌かれた身を漬けにする。玉葱醤油は赤身の濃い旨味との相性が良い。
生姜や奴葱の薬味が爽やかにまとめてくれる。
★明石の蛸も春らしい。
甘く炊かれた身の部分の程よい柔らかさと吸盤部分の食感のギャップが蛸の魅力を引き出している。
合わせる山葵が引き立たせる。
★茶碗蒸しが登場。
蓋を開けると磯の香りがふわっとくる。
海苔の餡たっぷりな茶碗蒸し。
中には甘鯛が。鱗のパリパリ感が美味しい松笠揚げをし、茶碗蒸しに。
身はほろほろだが、皮のパリパリ感はしっかり残るありそうでなかった料理。
ここから握りが入る。
★平目の昆布締めは長崎県産。
二日ほど寝かしたものだが、程よい熟成感もあり香りが良い。
噛むほどに、旨味が素直に入ってくる。
★墨烏賊
とにかく歯切れが良かった墨烏賊は淡路産。
気持ち良くさくっといく。
隠し包丁の目にそって切れていく食感の楽しさ。
・お鮨が始まるとワインを頂く。
カリフォルニアのシャルドネ。
甘い桃のような香りで、ふくよかな味わい。
鮨との相性もさることながら、ガリとの相性も抜群に良かった。
ガリは辛味酸味甘みのバランがよく薄切りと厚切りの食感を楽しめる。
★豪華な雲丹コラボ？！
紫雲丹と馬糞雲丹が海苔の上にたっぷり！
シャリは乗せているけれど、雲丹の多すぎて、海苔との繋ぎのよう。
一口で言っても口の中で口当たりと甘み、コクのそれぞれの違いを感じ、合わさることでさらなる極上の旨味が生まれる。
とにかく贅沢。
★生鯖の握り
これがすごかった！
臭みなど皆無で青魚特有の旨味が詰まった鯖。
食感はきりっとした輪郭を感じ熱を帯びると旨味が溢れてくる。
・このあたりで日本酒を。
新政から。
優しい甘い香りと、すーっと入ってくる透明感のある味。
鮨を引き立てるさりげない酸味と旨味。
ここから鮪３連発
勝浦であがった159キロとのこと！
★赤身漬けは、とにかく柔らかく、ノンストレスですーっとなくなっていった。
決めの細かさと赤身の旨味を存分に楽しめる。
★中トロは8日熟成のもの
脂の旨味ともにふわっと風味が残り、消えていった。
中トロで熟成させ、ここまで持っていく凄さに感動！
★大トロはしゃりと包む脂の塊
じゅわーっと溢れるジューシーさがたまらない。
厚みもけっこうあるので、時間をかけてしっかり楽しめた。
★ここで一旦さっぱりブレイク。
椀物は金目鯛のお吸い物。
すっきりしたお出汁。金目鯛は湯通しした程度の日の入れ方で中はレア。
厚みもあり、食べごたえがあるが、お出汁の熱が加わり、変化も楽しめる。
・このあたりで森嶋。
茨城県のお米を使った酒。
最近かなり人気が出ている印象のお酒。
米の旨味を感じるが、軽く呑み心地が良く口に含むと広がる印象。
★赤貝からラストスパート
絵に書いたようなつやつやで美しい大ぶり赤貝。
こりっとした食感の先にみずみずしい海の香りが広がる。
赤貝大好きだが、とにかく美味！
★後半に小肌が出てくるのって珍しい。
程よい漬け具合。
酢の味はまろやかな控えめさ。
きりっとした歯ざわりと身のフレッシュ感を感じられるしっとり小肌。
★車海老は海老好きにはたまらない！
ぷりっぷりな熱くしっとりな車海老。
シャリとの間に白海老の昆布締めが隠されている！
ねっとりな甘みが車海老を盛り上げるソース？薬味？
引き立て合うそれぞれの海老が夢の共演！
・中尾酒造幻は独自のリンゴ酵母を使用するお酒。
非常にバランスの取れたお酒。
後半に楽しめる食中酒らしい、重さや複雑さもよい。
竹原行ってみたい！
★穴子はふわっとしたすぐ消えてしまった。
ツメは優しくしつこくない。
締めに向かう。
★筍巻き
最後は巻物。
干瓢かと思いきや、筍を炊いたもの。
蕗味噌と合わせる食欲をそそる組み合わせ。
お味噌汁と合わせたお腹も心も満たされる。
デザートは卵焼き。
しっとりスポンジカステラのような卵焼き。
上品な甘さでしっかりと閉まる。
・呑んでいた新政陽乃鳥との相性も抜群！
ネタの旨さはもちろんのこと、シャリがとにかく旨い。
温度、硬さ、酸味、甘味が毎回食べる度に、食欲が増す不思議。
ネタをかみながら崩れていくこととのシャリの崩れ方の一体感が絶妙で仕込みから始まり、その場での握る技術で完成される芸術。
地柄強くもあり繊細でもある、王道なものから贅沢な組み合わせの創作まで、ここでしか味わえない鮨の数々に出会えた事に感謝します。
ご馳走様でした。
予約必須です！