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元祖二刀流を掲げる大将の大谷さん。
お鮨にスペイン料理を合わせる世界でもここでしか味わえないお鮨屋さん。
コース名にあるように温故知新を感じさせる鮨の伝統と革新を感じさせる。
江戸前では大谷前の鮨はまさにビッグフライ大谷さん。
様々な経験を積み、大型移籍を果たしたんだろう。
コース【温故知新】フリーフロー付き18,000円
★前菜、4種
・しじみほうれん草おひたし
オルニチン感じる呑む為のアテ
・石川県産もずく酢
もずくは石川が一番とのことで、しゃきしゃきの食感がクセになる
・アサリ山椒煮
身がふっくらしたアサリに山椒の香りが上品
・北海道産天上鰤
桂剥きした大根のみずみずしい食感と鰤と玉ねぎ酢醤油の相性抜群
★椀物、鮟鱇の真薯
ふわっとした鮟鱇を包むのは特徴的な白菜を練り込んだ葛切りの衣。もちっとする、薬味的な芹水菜がかつおだしで包み込み。
★中トロ
握りスタート。王道だからこそバランスの良さを感じる。身の旨味をしっかり感じつつじゅわーっと溶ける幸せの味。
★真鯛
歯切れのよいしっかりした身に柚子胡椒の香り。鯛の良さをここまでより感じる。
★剣先烏賊雲丹
握りのスペシャリテな位置づけ。無数の隠し包丁が入る剣先烏賊に馬糞ウニが隠れている、足し算ではなく掛け算のような一体感に感動。
★ビーツの茶碗蒸し
茶碗蒸しの蓋をあけると広がる一面のピンク。食べると優しい出汁と野菜の甘み。白きくらげと百合根の食感が印象的。
★づけ
その場のさらっとしたものではなく柵を事前に漬け込んだもの。ふわっとゆずの香りがし、自然と熟成感のような感じがしてくる。
★黒ムツ
昆布締めにされた身、けっこう昆布感じる。
★小肌
しっかりとしめられているが、炙ることにより、香ばしさが先にくる。噛むと酢の沢かやさが来る。細かく砕かれた骨せんべいも印象的に仕上げる。
★鱈白子東寺揚げ
東寺揚げとは湯葉を衣にする揚げ物。まろやかなしらことうまく合わさり、お鮨のブレークになりつつ、次がまた楽しみになる。
★帆立雲丹
海苔に載せられたものが一人ずつ配られる。手前に雲丹がいて奥に明太子がいり。通風を楽しめる贅沢な海苔巻き。
★牡蠣コンフィ
濃厚かつオイリーな牡蠣のコンフィに四川山椒が遠くから呼んでいる。香りと少しピリッと感じるこれぞイノベーティブな一貫
★大トロ
大トロ来ました。脂の甘みが優秀です。
★伊勢海老のビーフン
濃厚な伊勢海老のコクが爆発するビーフン。米を使った麺だから、実質鮨らしい。。これは鮨です！
★パエリア
スープリゾット的なイカ墨の米と牛タンと烏賊。仕上げにポルチーニソースで。これも米なので鮨です！
このあたりは大将のスペイン時代の思い出の押し売りだそう。笑
でもこれも他は食べられないし、僕らの思い出になりました。
★巻物3種
雲丹を使った巻きずしを使っている感じがしたけど、たっぷりなネギトロが巻いてある。
しかも、片方は普通に。もう片方はそのまま揚げるという斬新さ。
どちらもうますぎて甲乙つけがたいけれど、、揚げに一票！
ヤマゴボウも最後に食感持ってきて地味に好き。
★穴子
穴子は飲み物を掲げる、ふわっときえてしまう儚さを持ち合わせている。つめもやさしい。
★玉子
甘さはたまらん。そりゃ穴子と仲良いよ！
★ラインプリン
デザートにもまさかのしゃり入り。
豆乳ベースだけど、杏仁の香りがする。ラフランスがあることでよりヨーロッパのデザート感が出る。
総じて、大将の楽しい会話の流れに乗せられつつも、完璧な寿司職人としての仕事に目を奪われる。
王道江戸前鮨の中に散りばめるという言葉では足りない。
鮨だけではない、大将の半生を映し出しているかのようなコース自体が等身大のような物語を感じる。