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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
思い出すだけで、もうたまらない。。
西麻布で西麻布らしい最高峰のラグジュアリーな焼肉を堪能してきた。
宙コースにペアリングのコース
★コンソメ
★旬野菜
★肉刺し
★ユッケ
★但馬牛タン
★但馬牛タンシタ
★但馬牛牛タン厚切り
★サラダ
★黒トリュフバーグサンド
★レバー
★テール
★神戸牛ヒレ
★神戸牛ハラミ
★但馬玄ロース
★冷麺
★もつまぶし
★ジェラート
フルアテンドでベテラン焼き師が目の前でカットし、焼きながら、食材や調理法など詳しくあり、楽しく説明してくださる。
その空間を全て支配しているさすがなホスピタリティ。
ペアリングに関してはワインだけでなく、日本酒も交えながらソムリエが選ぶお酒とのマリアージュを楽しめる。
まずはナポレオンも愛したというシャンパンで乾杯。
ペリエが和らぎ水。
まずは胃を温めて起こす。
霧島連山の天然水で約55時間かけ抽出した究極のコンソメスープ。
和牛のさまざまな部位をじっくりと炊いて、香り、旨味が詰まっている究極のスープ。凝縮しているけどスーッと流れていく。
胃に限らず体全体に染み渡る。。
次は野菜。夏らしい素材を活かした前菜。
つけていない白菜キムチ、アイコトマトのキムチ、
未来コーンの燻製、枝豆のアーリオオーリオ、米茄子の焼き浸し。
さっぱりしながらもさすが旬のブランド食材。甘味がそのへんの野菜とは全然違う。身体も求めているということもあって止まらない。。残しといて肉に備えるのもあり。
この時、電気が走るくらいうまいごま油の抽出を見る。
胡麻からエキスのみを出すマシーンを使う。油というより、胡麻のジュース。サラッとしているけど香り香ばしい香りがとにかくすごい。何にかけても料理が化ける。この場でしか味わえない魔法の油。
ここで肉の宝箱登場。今日使う肉のお披露目。但馬牛、神戸牛の説明を受ける。
上田さんが育てた純血統但馬玄。タジマグロ。通常の牛よりも脂肪のゆうてんが3分の1でマグロの大トロと同じくらいというところからこの名前がついているそう。
そんな肉を使った刺身。
目の前で捌いてくれる、赤身とハツ。
甘めの出汁醤油でいただく。ハツの新鮮さにニンマリ。赤身は口の中でどんどん出てくる旨味がすごい。繊細な口溶け。飲み込みたくない旨さ。
もっと食べたいと思っていたら、ユッケ登場。
Xのシグニチャーともいえる一品。名刺代わり的な感じ。
ユッケは2種類。笑けてくるくらいのゴージャスさ。
卵黄の乗ったユッケ旨そうと思ったらこれでもかとトリュフをかけていく。
さらにここから全体に混ぜる。これをすることで全体に香りが行き届き、さらに広がる。トリュフを活かして一体感が生まれる料理。
もう一つはパカーンと開けたらぎっしりキャビア。
この甘い塩味が牛の甘味と混ざり合う新たな旨味。
スプーンで食べるからこそのまったりした口当たり。
このゾーンは6ヶ月熟成の日本酒。満寿泉。この芳醇なコクがよく合う。
ここから、肉、焼きます。
但馬牛のタン。一本でかっ。
元、中、先、下とその場で捌いてくれる。
食育を感じる。
まずは王道のタンはシンプルにレモンで。片方はよく焼いて片方は温めるくらい。程よい厚さなのに、すごいボリュームを感じる。そしてた柔らかい。とにかく美味しいタンを食べてる。あまり焼いてない方を舌に乗せると柔らかさ、甘さがひきたつ。
タンシタは歯応えを楽しむ。いい弾力。味も濃いから噛むほどに感じられる。ネギとの相性抜群で、例のごま油で豊かな一品。
厚切りタンはステーキ。この厚みでもすっと噛み切れる柔らかさ。
霜降りタンは口いっぱいに広がる最も贅沢な味わい。
このゾーンは白。ボリューム感のあるシャルドネ。肉に負けないけど、寄り添うワイン。
盛り上がった先にブレイクなサラダ。
色とりどりな夏野菜。
野辺地かぶ、アメーラトマト、オクラ、パプリカ、さやえんどう、、
素材だけでもめちゃくちゃうまい。シャキッとしたみずみずしい食感が気持ちよく、えぐみもないからそのままいける。
このドレッシングが食べたことないけど、奥深くて止まらなくなる。林檎、塩昆布、赤酢のヴィネグレットなど使用している。
ここで伝説のメニュー登場。
世界一うまいかもれないはバーグサンド。
実は肉を焼き場所が2箇所あって、網焼きと鉄板焼きに分かれている。
このハンバーグは鉄板焼きでしじっくり焼き上げる。
香ばしさの中に旨味の爆弾が閉じ込められいる。
パンもしっかり焼き上げて、エジレバター、トリュフの濃厚な照り焼きソースをたっぷり絡める。ただ肉の旨みが勝つからそのポテンシャルの凄さがうかがえる。
最後の晩餐にしたいかもしれない旨さ。。
ツヤツヤピンピンレバー登場。羊羹。
これをさっと表面に熱を加えて特製ごま油で食べる。
こんな新鮮レバーもなかなか出会えないし、ごま油の風味がとんでもないから人生で1番のレバーだったかも。。
フレッシュフレッシュフレッシュ。
レバー専用と言われるワインと合わせる。意味がわからなかったが、合わせてわかった。この感覚はすごい。
どちらも引き立つし、旨味、風味が増すのに、角が取れてまろやかになる。
メイン前のスープ。
最初のスープとは違い、トロットロのテールが溶け込んだコラーゲンたっぷりの濃厚スープ。けれど、本当クリーンで洗練されたスープ、丁寧な仕事という事と感じざるをえない。
最後の焼肉ゾーン。
シャトーブリアン登場。来た王様。シンプルに塩で。
肉の旨味存分に感じられ、ほろっとほどけていく最高峰な肉質、さすがの一言。
ハラミもハラミらしい味わいと柔らかさ。
この塩味も絶妙。
カルビはこれぞ王道焼肉。ジューシー。白米進みすぎてどうしてくれるねん。
でも、タレは上品で脂を盛り上げてくれる。
最後のロースはすき焼き風にタレで漬けにした卵と。ここでも容赦なくトリュフをかける。ほどよい薄さのロースはかめるくらいのいい感じの厚みと柔らか。多くの肉が出てきたが〆のふさわしい一品。
タレ焼肉には、カベルネで。この最高なお肉達と渡り歩けるには、これに限る。
ここでしっかりと〆られた冷麺。
たださっぱりというわけでなく、コースの中で温度でのメリハリをつけて飽きを感じさせない。
スープをシャーベット状にしたもの、キャビアとへべすの果汁、青唐辛子でまとめられている。
海藻を練り込んだ腰のある麺は噛むと少しねっとり感。
出汁の感じと柑橘の酸味とキャビアの塩。一気に啜ってしまう。
からの土鍋ご飯。
ホルモンで炊き上げられたご飯。開けた瞬間の香りがたまらん。
優しく甘いコクが全体に染みている。生姜がよく合う。キリッとさせるアクセント。
味変としてぶどうさん山椒、ガーリックチップ、、優しさからの少しの茂木。
最後はお出汁をかけてお茶漬けに。
しっかりとまぶせた。
デザートもエンタメ性満載。
目の前で完成させるマンゴーのジェラート。
宮崎県産の濃厚フレッシュなマンゴージュースを液体窒素で固めていく。
ジェラートなのに、温度が上がるとマンゴーのねっとりな食感を感じられる事。マンゴーの果肉と合わせて食べる。これ自体もかなり贅沢なデザート。
楽しかったし、本当満たされた。
個室で最高の素材、料理、お酒をおもてなしされて間違いない至極の時間、永遠に続けばいいのにと感じる特別な夜だった。。