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蝦夷鮑のお粥
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但馬玄のシンシンとランプの牛刺し
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タン(青森県)とハラミ(北海道)
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タン(青森県)
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タン(青森県)
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ハラミ(北海道)
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ハラミ(北海道)
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サーロインのユッケジャンスープ
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フカヒレのチャプチェ
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但馬玄(上田畜産, 写真奥)と神戸ビーフ(川岸畜産, 写真手前)のシャトーブリアン
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但馬玄(上田畜産)と神戸ビーフ(川岸畜産)のシャトーブリアン
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但馬玄(上田畜産)と神戸ビーフ(川岸畜産)のシャトーブリアン
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シャトーブリアンを切り分けていただいた柳野店長
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但馬玄(上田畜産)と神戸ビーフ(川岸畜産)のシャトーブリアン
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夏野菜とユッケのコンソメゼリー包み
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ヒレカツサンド
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但馬玄(上田畜産)のシンシン, ランプ, ヒレと神戸ビーフ(川岸畜産)のヒレ
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但馬玄(上田畜産)のシンシンとランプ
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但馬玄(上田畜産)のシンシンとランプ
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但馬玄(上田畜産)と神戸ビーフ(川岸畜産)のヒレ
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銀の朏(みかづき)(岐阜県産いのちの壱)
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但馬玄(上田畜産)と神戸ビーフ(川岸畜産)のヒレ
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神戸ビーフ(川岸畜産)のサーロイン
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信州産の松茸
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信州産の松茸
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神戸ビーフ(川岸畜産)のサーロインの焼きしゃぶ
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神戸ビーフ(川岸畜産)のサーロインの焼きしゃぶ
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蓴菜と山芋の冷麺
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柑橘のムースとタダオゴールド
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2020年6月、赤坂見附駅から程近い場所に、新進気鋭の焼肉店「焼肉 思食 (おぼしめし)」さんがオープンした。赤坂みすじ通りと一ツ木通りを結ぶ細い路地に位置しており、喧騒を感じさせない隠れ家感満載の一軒家レストランである。お店の1階はカウンター10席、2階には個室が3室あり、3階にはVIPルームがあるという。今回、こちらの常連様による1階の貸切会にて、カウンターの末席に加わらせていただくという僥倖に恵まれた。灰色を基調としたシックで落ち着きのある空間で、ゆったりとした贅沢な時間を堪能させていただいた。
コースのメイン食材は「神戸ビーフ」。言わずと知れた但馬牛の最高峰である。今回は、その中でも選りすぐりの、しかも生産者が異なる二種類の神戸ビーフをご用意いただいた。ちなみに、こちらでは、普段から個体識別情報がはっきりした牝牛のみを提供している(去勢した雄牛は使わない)というから驚きである。以下、頂いた神戸ビーフと献立である。
【但馬玄(たじまぐろ) / 上田畜産】
月に2、3頭しか出荷されないという幻の但馬牛。蕎麦、胡麻、粟など天然素材を中心とした独自配合の餌で育てられ、広大なスキー場で放牧されるという但馬玄は、不飽和脂肪酸を豊かに含み、脂の融点が12～13℃と一般的な黒毛和牛よりも低い。サラサラとした質感の脂は鮪の脂に近く、それが名前の由来にもなっている。
【神戸ビーフ / 川岸畜産】
数々の品評会で優秀な成績を収めている神戸ビーフ肥育の名門、川岸牧場。クラシックが流れる清潔な牛舎で育てられた牝牛は、ストレスが与えられない分、融点が低い極上の肉質になるという。
●蝦夷鮑のお粥
韓国、済州島産の蝦夷鮑を使ったお粥。肝のコクを纏ったお粥の上には、ムチムチした食感の鮑がたっぷり。そっと加えられた松の実が心地良い食感のコントラストを生む。
●但馬玄のシンシンとランプ(牛刺し)
舌の上ですーっと溶けていく軟らかな肉質は、文字通り鮪の赤身のような味わいだ。部位による味の違いをそこまで明確に感じ取れたわけではないが、鮪に形容される但馬玄の美味さに衝撃を受けた。
●タン(青森県)
余分な水分を抜くように保存したタンは旨味の塊のようなもの。肉を噛み締めたときに溢れ出す肉汁は濃厚で味わい深い。何より外側がカリっと、内側がトロっとするように焼かれた柳野店長の巧みな技術に敬服した。
●ハラミ(北海道)
タンと同様、滲み出る肉汁が水っぽくなく旨味が濃いのがわかる。さっぱりした味にもかかわらず、満足度が非常に高い。ただ軟らかいのではなく、独特の噛み応えも心地良い。
●サーロインのユッケジャンスープ
ユッケジャンに使用する牛肉はまさかのサーロイン。薄切りにしたサーロインで、三つ葉、大根、木耳を巻いた、一口大の肉巻きがスープに浮かぶ。胡麻油や大蒜などの刺激が強い調味料は使用せず、ほんのり甘辛い優しい仕上がり。野菜のシャキシャキした食感も秀逸。
●フカヒレのチャプチェ
春雨の代わりにフカヒレを使用したチャプチェ。食感を変えるために繊維の太さが異なる二種類のフカヒレ(毛鹿鮫、青鮫)を使用しているというのだから驚きである。野菜とフカヒレを混ぜながら、タレに絡めて頂く。
●神戸ビーフのシャトーブリアン
但馬玄(上田畜産)と神戸ビーフ(川岸畜産)のシャトーブリアン。赤みが強いのが但馬玄、やや白みがかっているのが川岸牧場の神戸ビーフである。焼き上がったシャトーブリアンは、断面がロゼ色の食欲をそそるビジュアル。好みで鮑の肝と蓬のソースをつけて頂く。歯がなくても食べられるのではないかと錯覚するほど軟らかく、断面からは水のようなサラサラとしたきれいな脂が流れ出す。脂の量の割りには口当たりが軽く、もたれるような感覚が一切ない。いずれも素晴らしい肉質であることに間違いはなかった。
●夏野菜とユッケのコンソメゼリー包み
玉蜀黍、枝豆、真桑瓜などの彩豊かな夏野菜とユッケを混ぜ、シート状にした牛コンソメのゼリーで包み込んだもの。ユッケの常識を覆す鮮やかなビジュアル。通常は肉単体でしか頂く機会がないユッケも、こうして合間に野菜やコンソメが入ってくると何だか別の料理かと思ってしまうほど。
●ヒレカツサンド
美しく艶やかなヒレ肉がうっすらと衣を纏いカツになって登場。カツの上にはタスマニア産粒マスタードが乗る。この極上肉のカツレツをはさむのも、セントル・ザ・ベーカリーの極上の食パンである。程良い弾力を持ちつつもほぐれるような肉質、食パンの香ばしさ、さらにはソースが絡み合い、悶絶必至。通常の二倍のサイズのカツサンドをご用意いただき、誠にありがたい限り。
●但馬玄のシンシンとランプ(タレ焼き)
コースの前半に牛刺しで出していただいた但馬玄のシンシンとランプを、今度はタレの焼き物で。但馬玄特有の鮪のような質感が失われないように、炙るような軽い火入れで頂く。牛刺しで感じたねっとりとした食感に香ばしさが追加され、他にはないような深い味わいとなる。
●神戸ビーフのヒレ(タレ焼き)
但馬玄(上田畜産)と神戸ビーフ(川岸畜産)のヒレをタレ焼きで。ほんのり火が入った卵黄にオーストラリア産の黒トリュフをたっぷりと削ったタレに、さっと炙ったヒレ肉を浸して頂く。わかってはいたことだが、軟らかなヒレ肉、濃厚な卵黄、芳醇なトリュフというコラボは筆舌に尽くしがたい背徳的な美味さがある。同時に出していただいた白米は「銀の朏(みかづき)」(岐阜県産いのちの壱)。従来の白米よりも粒が大きく(長く)、甘味が一際強い。そんな白米の上に濃厚なヒレ肉を乗せて、一緒に頂くのもまた美味い。
●神戸ビーフ(川岸畜産)のサーロイン(焼きしゃぶ)
クライマックスはサーロインの焼きしゃぶ。信州産松茸を漬けて香りを移したタレにサーロインを浸しながら、網の上で炙るようにして火を入れていく。ほんのり火を入れた卵黄に、焼いたサーロインと松茸を入れて、絡めるようにして一緒に頂く。口の中で溶け出す牛の脂と鼻から抜ける松茸の豊かな香りには悶絶必至。すべての出汁が移った卵黄タレを白米にかけて頂いても、この上なく幸せな気持ちになれる。
●蓴菜と山芋の冷麺
〆は冷麺。器の底には角切りの山芋が潜んでいる。むっちりとした麺とつるつるとした蓴菜、山芋の食感がとても心地好く、後味もすっきり。
●柑橘のムース
デザートには爽やかな柑橘のムースを。パッションフルーツの甘酸っぱいソースとの相性も良い。添えられたタダオゴールド(玉城忠男氏のみが栽培している糖度18度を越えるといわれるゴールドバレル(パイナップル))も抜群の美味しさだった。
素晴らしいお料理の数々に大満足の一夜となった。是非とも再訪したいと感じた。