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以前から行きたかった登善和さんに念願の初訪問。
*かに玉
いきなりお寿司屋さんでかに玉！
山葵を溶きながらいただきます。
渡蟹をペーストにしてあり、餡も渡蟹で作っていました。
出汁は舞茸とトマト。
舞茸がクリーミーさを感じさせ、トマトが臭みを消しています。
見えないげど蟹そのもの！
一発目からぶっ飛ぶ皿。
やられました！
*山葵と白いダイヤ
これ、村上の白いダイヤというお塩で長野県のまさみどりという山葵をおつまみでいただくんです。
白いダイヤは塩分濃度が低く、ミネラルが豊富。
5回もおかわりしちゃった 笑。
*赤身
握り一発目から鮪！
塩竃 185.4kgのもの。
鮪は例え新潟で100kg以上のものが取れても、豊洲に行ってしまうので、やま幸さんから購入しているそうです。
逆輸入ですね。
水も新発田の湧水を使用。
韮の実の酢漬けが忍ばせてあり、それがまた効いていました。
とろける一貫です。
*本アラのお造り
佐渡のもの。
船上で活け締めされたものだそうです。
軽く火を入れてあり、ほんのり味付けされていので、何も付けずに食べました。
白身魚の旨味を存分に味わえます！
*アオリイカ
固い部分を全部取った秋の烏賊。
酢橘の果汁の酢飯と昆布出汁で作った液体塩をぬったとろける烏賊。
*カマス
酢橘で締めた柑橘締めのカマス。
焼いて美味しい魚は柑橘で締めると美味しいとの事で柑橘締めにしたとの事です。
このカマス、炙らない方が味も香りも良いとの事。
なるほど！このトロトロのカマス、旨味も強く香りも良かった。
あたり葱も効いていました。
*ズワイガニと銀杏の擂り流し
今年初のズワイガニ。
胴体と蟹味噌を和えて、足の部分は半生で。
上から銀杏の擦り流しを。
蟹と銀杏って相性が良いんですね。
蟹の旨味と銀杏が調和していました。
因みに銀杏は緑丸。
*中トロ
血合いギシの中トロ。
とっても味の濃い鮪。
この時期に美味しい鮪をいただきました。
*大トロ
蛇腹の筋を全部取った大トロです。
いわゆる、はがしのトロ。
口の中で一瞬でなくなりました。
旨味も当然強かった。
*春子
酢締めと塩締めして一日寝かして、味が馴染んだ春子。
適度な食感があり、旨味を強く感じる僕の好きなタイプ春子でした。
*甘鯛の白湯スープ
旨味の塊のスープ。
このスープ、一番出汁は臭みがあるので使ってないそうです。
出汁は頭と骨から。
御焦げが入っていて、その香りがアクセントになっていました。
*甘鯛の鱗揚げ
鱗を衣にしている鱗揚げ。
良い意味で甘鯛の味のみ！
*米粉麺
出汁は蛤と蜆。
上には名残の茄子を焼いたものが。
蛤の出汁が最強説を証明していた 笑。
*とと豆
新潟の郷土料理のとと豆。
出汁で半熟ぐらいにイクラを炊いています。
従来それ程美味しいものではないらしいんだけど、それを美味しくアレンジ。
*バイ貝
氷締めのバイ貝。
更に梅でクセを消していました。
コリコリの食感が楽しめた。
*黒睦
皮下脂肪だけ火入れをしたそうです。
脂が美味しい！
*南蛮海老
塩締めした新潟ならではの南蛮海老。
海老の味噌と殻も使っています。
海老の美味しさを存分に味わえる一貫です。
*穴子
ツメと塩が選べるのですが、僕は初めてなのでツメを。
ツメは70年の歴史があるそうです。
穴子の美味しさがストレートに来るとろける穴子でした。
*玉子
三温糖の優しい甘さと鰹出汁がしっかり効いたプルプルのとろける玉子。
上はキャラメリゼしてあります。
握りのクオリティーとおつまみのアクロバティックさ、新潟No.1かも！